もっとおいしいお話し

仕入れるものがあろうとなかろうと、沼津魚市場に着き、一番最初に向かうのが、

活魚売場です。

今朝は、東伊豆・稲取の定置網漁で水揚げされた魚の仕分けをしており、近づいていくと、職員が、「親方、いいとこに来た！」と、声を掛けてくれ、

ジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐを秤にかけるところで、

生簀に入れると、

目方（５，４）と水揚げした船（山下丸）の名前が書かれた札が貼られており、山下丸という漁船は、東伊豆の稲取や河津で操業している漁業会社です。

なお、 今朝、沼津魚市場に入荷した活魚については、山下丸のFacebookページに投稿されており、動画を見ると、ジャンボちゃんと思しき魚体が、２０秒ぐらい経過した辺りで、見ることが出来ます。

また、山下丸が水揚げする魚を何度も見ていますが、ジャンボちゃんに限らず、とらふぐ自体の水揚げがごく稀で、同じく相模湾に面している熱海・網代（あじろ）の定置網漁では、時々とらふぐが水揚げされており、自然界とは一筋縄ではいかないことが、よく分かります。

ところで、ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めた呼び名で、４キロ以上が、ジャンボちゃんの規定です。

その下のサイズの２，５キロ以上４キロ未満が、BIGちゃんで、０，６キロ以上２，５キロ未満が並とら、０，５キロ以下のものがチビとらで、これらも、自分が勝手に付けたものであるのは、言うまでもありません。

仲買人と作戦を立てている時点で、体内のアドレナリンが沸々しながら、別の売場に行くと、

ふぐはふぐでも、

三重県産のさばふぐが入荷しており、お弁当や会席料理の揚物用に、仕入れることにしたのですが、自分にとってのふぐは天然のとらふぐなので、さばふぐは魚でしかありません。

そうこうしていると、セリの時間となり、

ソーシャル・ディスタンスを保ち、眺めていると、競り合った仲買人とのジャンケンになるも、

ジャンケンに勝ち、ジャンボちゃんGET！

その様子を、

友人が撮ってくれ、アドレナリンは一気に体内を駆け巡り、お決まりの萌え燃え・・・♥

嬉々としながら、

ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、持ち帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

すぐに締め、

血抜きのため、海水に浸け、仕込みを始め、普段の段取りを終えたら、

さばふぐの下処理をし、さばふぐのような小さいふぐは、背びれと尻びれを切り落としたら、頭の付根に包丁を入れ、頭ごと皮を剥（は）ぐ、ぐる剥（む）きとという方法で、卸します。

さばふぐの下処理を終えたら、

真打ちと共に、改めて萌え燃え・・・♥

最初に、

くちばしを切り落したら、

ここからは、 萌えモードから燃えモードにシフト。

これだけのサイズゆえ、白子の有無が気になる方も多いでしょうが、

安の定、

真子と呼ばれる卵巣を持つメスで、案の定とお話ししたのは、ジャンボちゃんの殆どがメスで、ジャンボちゃんが女系なのは、オスとメスの成長の早さに違いによるものです。

卵巣同様、猛毒なのが、

肝臓（肝）で、これを見たら、食べたくなってしまうのも、容易に想像出来ます。

ジャンボちゃんを卸している隣では、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

さばふぐの下処理の続きを終えたら、

ジャンボちゃんとさばふぐの水洗いを始め、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、

ジャンボちゃん、

さばふぐ共に拭き上げ、下拵えが終わりました。

ジャンボちゃんのように大きいと、大味だと思われがちですが、そのようなことは一切なく、むしろ、天然のとらふぐの繊細さを束ねたような味わいで、一度でも、この味を堪能したら、その美味しさの虜になってしまいますし、この経験ゆえに、自分は、天然のとらふぐの美味しさに魅了されてしまったのです。

しかも、その美味しさを味わうなら、ふぐちりしかなく、結果として、自分の好きな食べ物の御三家の一つになってしまいました。

ちなみに、残りの二つは、鰹の刺身と海老フライで、当ブログでも、時々お話ししています。

天然のとらふぐのシーズンは、秋のお彼岸から春のお彼岸と言われていますが、なかんずくジャンボちゃんに限っては、立春前からゴールデンウィーク辺りまです。

ただ、天然素材ゆえ、いつでも水揚げがあるものではないので、御予約されても、１００％のお約束は出来ませんが、ジャンボちゃんを食す機会があれば、是非とも、その美味しさを堪能し、天然とらふぐの美味しさに魅了される方が多いことを願ってやみません。

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親方無しにして、子分無しの独り仕事ゆえ、今日のような定休日でも、何らかの仕込みや準備をしなくてはなりません。

とは言え、時間の制約が無いのが何よりで、最初に、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐）を仕込んだら、

米を研ぎました。

その後、

当店のコース料理の定番のサラダ素麺の野菜と、

刺身用の妻の仕込みをし、サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷（みょうが）、ピーマン（赤、緑）、パプリカ（黄）、人参、アーリーレッド、紫キャベツが入っており、妻には、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。

これらを冷蔵庫にしまい、

夕べから脱水シートに挟んでおいた鯖（さば）を入れ違いで出したら、

お手製の西京味噌と友に、真空パックし、冷蔵庫へ。

その後、銀鱈、サーモン、鯖を、

ギフト用の『西京漬』に箱詰めし、

その間に、

ひれ酒用のとらふぐ（天然）のひれを炙っておきました。

『西京漬』を冷凍庫へしまい、

包丁を砥ぎ、

洗い物をし、

休日出勤が終わりました。

当店のお品書きを開くと、

コース料理のページに、

ふぐ料理のコースが、３種類載っていますが、ふぐ料理については、こちらをお読み下さい。

３種類あるコースのうち、もっとも御用意する機会が多いのが、“凛”（おひとり　１０，０００円）のコースで、内容は、先付（２種）、ふぐ刺、唐揚、ふぐちり、雑炊、デザートとなっており、今回のお話しは、ふぐ料理の“凛”についてで、今日のふぐ料理を基にしています。

２種類の先付は、

南京豆腐（南瓜の豆腐）と、

ローストビーフで、

かかっているのは、当店のオリジナルドレッシングの『野菜缶溢れるドレッシング』です。

また、牛肉は、和牛もしくは交雑牛のいずれかで、その時の仕入れによって異なり、今日は、

ここからが、ふぐ料理となり、ふぐは天然のとらふぐのみで、産地は、静岡・舞阪、三重・安乗（あのり）、同じく熊野などと、牛肉同様、その時の仕入れにより、様々です。

先ず、

ふぐ刺で、産地は三重県安乗で、ふぐ刺に限らず、ふぐ料理に欠かせないのが、

『ぽん酢』で、

ふぐ料理に合うように、自分が仕込んだもので、複数の柑橘類を使い、味に深みを持たせるため、天然のとらふぐを使っています。

刺身の次が、

唐揚は、日本酒と薄口醤油を同割にしたものに、１０分程度漬け込んでから揚げ、唐揚のとらふぐ（天然）は、静岡・舞阪産で、舞阪産は遠州灘産とも呼ばれています。

そして、ふぐちりですが、

ふぐちりは、厨房で温めてから、

お出ししており、具材は、白菜、長葱、水菜、山茶茸（やまちゃだけ）、くずきり、豆腐で、山茶茸はえのきの近縁種で、えのきを使うことが多いのですが、今日は、こちらにしました。

また、ふぐちりの出汁、昆布、干し椎茸の足で取ったもので、そこに、塩、日本酒、薄口醤油を少し加え、『ぽん酢』をつけだれとして、召し上がって頂きます。

雑炊用に出汁を飲み干してしまわぬように、お出しした時に、お伝えてしておき、ふぐちりを召し上がったら、土鍋を下げ、

雑炊を仕立てるのですが、作っている間に、

お新香と取皿をお出しします。

お新香は、浅漬（キャベツ、人参、大葉）、糠漬（大根、胡瓜、人参）、キムチで、キムチを添えてあるのは、雑炊に加えることで、いわゆる味変を楽しむことが出来ます。

最後に、

デザートで、 時季、仕込みによって異なりますが、 今日のデザートは、シャインマスカットのアイスでした。

ふぐ料理の“凛”は、このような感じですが、白子料理は別途となっているだけでなく、刺身の増量なども可能です。

ただ、追加注文となりますと、割高になってしまうので、御予約の際に、ご要望などをお申し付け下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、３月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

『特別会席』（おひとり　９，５００円～）というコース料理は、お客様のご要望に応じて、献立を立てており、『特別会席』については、これまでに色々とお話ししているので、こちらをお読み下さい。

そんな今日、『特別会席』の御予約を頂いたので、今日のお話しは、ブログ版の献立です。

御席に着き、乾杯をされたら、料理をお出しすることにし、先付は、

南京豆腐（南瓜の豆腐）でした。

冷たいものをお出ししたら、温かいものをお出し、温かいものをお出ししたら、冷たいものをお出しすることで、料理の減り張りがつくと考えているので、先付の次は、

殆どの場合、温かい料理として､揚物をお出ししており、『特別会席』ということで、天然のとらふぐの唐揚げです。

また、乾杯の飲物がビール、最近ではハイボールのように、濃厚な味わいのものが合うので、かなり前から、このような出し方をしています。

揚物の次が、

ふぐ刺で、ふぐは唐揚げ同様、天然のとらふぐで、どちらも、三重県安乗（あのり）産でした。

今度の温かい料理は、

国産牛のサーロインのたまり焼で、

焼肉用の焜炉（こんろ）で焼いてあり、リンク先は和牛ですが、このような仕立て方です。

冷温の繰り返しは続き、今度の冷たい料理は、ふぐ刺の次ゆえ、その２の刺身で、

葉血引（はちびき）、蛸（たこ）、小肌（こはだ）、湯葉の四種盛りで、葉血引は西伊豆産、蛸は神奈川・佐島産、小肌は佐賀産です。

そして、刺身（その２））の次にお出ししたのが、今日のコースのメインとも言うべき料理が、

すっぽん鍋で、日本料理では、メインディッシュという考え方は本来ないのですが、御席にしばらくの間ある以上、メインというのもありなのかもしれません。

すっぽん鍋と時を同じくらいにお出ししたのが、

国産牛のたまり焼に次ぐ、その２の焼物で、銀鱈の西京焼で、当店のお取り寄せ商品『西京漬』の定番でもあります。

後は、〆のすっぽん雑炊を待つばかりに等しく、すっぽん鍋を召し上がり、土鍋をお下げしたら、雑炊の準備をはじめ、取皿とお新香と共に、

酢の物のすわい蟹をお出しし、

掛かっているのは、当店謹製のオリジナルの『野菜感溢れるドレッシング』で、

程なくお出ししたのが、〆のすっぽん雑炊でした。

そして、デザートのシャインマスカットのアイスが大トリで、

今夜の『特別会席』の全ての料理が終わったのですが、冒頭でもお話ししたように、『特別会席』はお客様次第で、如何様にも仕立てることも可能で、当店の料理の全てについても然りですので、お気軽にお問い合わせ下さい。

ふぐ料理の〆と言えば、

ふぐちりの後のふぐ雑炊ですが、

途中でお腹が一杯になってしまい、御飯の量を減らしたりして、仕立てることもあります。

中には、雑炊をパスしたい方もいらっしゃり、そういう時は、

雑炊を手鍋で作ったら、手鍋ごと氷水で冷まし、

十分に冷めたら、持ち帰り用の容器に移します。

それこそ、レアケースゆえ、容器もその時にあるものを使わざるを得ないので、このようなものになってしまい、蓋をする前にラップで包んだら、

段ボールを下敷にし、葱と共に、ビニール袋に入れ、

お客様にお渡ししました。

ふぐ雑炊は、ふぐちりを召し上がった方のみの御用意の特別枠のお料理となりますので、ご理解の程、宜しくお願いします。

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定休日前の日曜日は、沼津魚市場に仕入れに来ることは少ないのですが、

昨日、静岡県由比の魚屋さんに注文しておいたさばふぐが入荷するので、

仕入れに行って来ました。

６本しかなくても仕入れたのは、来週の日曜日にお弁当の御注文を頂いており、その時の揚物に使うだけでなく、会席料理などのコース料理の追加料理として、

さばふぐの唐揚げの御注文を頂くこともあり、冷凍庫の在庫も少なくなっていたからです。

さばふぐさえ仕入れれば、仕入れは終わったようなものですが、明後日の火曜日は、魚市場が休みだけでなく、今日、明日の海上の天気が芳しくない予報だったので、休み明けに使う魚も不安だったので、

構内を歩いていると、地物の目鯛（めだい）や、

鯥（むつ）に混じって、

葉血引（はちびき）が１本（１，８キロ）だけあり、

仲買人に希望の値段を伝え、近所の喫茶店で、

コーヒー・ブレイク。

バレンタインデーということもあり、オーナー兼パティシエールから、お菓子のプレゼント付でした。

その後、売場に戻ると、

葉血引をセリ落としてもらうことが出来、

さばふぐと共に、持ち帰ることにしました。

普段ですと、『佳肴　季凛』に戻ったら、出汁を引くなどの常の仕込みをするのですが、魚の下拵えをするのですが、今日は、

“昼ふぐ”をはじめ、 ランチや夕席の御予約を頂いていたので、

その盛り付けをしただけでなく、

お取り寄せ用の『ぽん酢』の発送の準備をし、

『鰯の丸煮』と共に、

箱詰めし、冷蔵庫へ。

冷蔵庫にしまう料理の盛り付けを終えたら、魚の仕込みの開始で、

佐賀産の小肌（こはだ）の下処理を終えたら、

さばふぐに取り掛かりました。

唐揚げ用に仕入れたさばふぐは、

背びれと尻びれを切り落し、頭の付根に切り込みを入れたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、身だけにしてもらい、このような仕事をぐる剥きと呼んでいます。

その後、真由美さんが 葉血引の鱗を取ってくれている間に、

自分は、

さばふぐの水洗いを終え、唐揚げ用に包丁し、

真空パックしてから冷凍し、同時に、

常の下処理を終えた葉血引は真空パックしてから、氷詰めにし、冷蔵しておきました。

魚の仕込みを終えたら、

まな板周りを掃除してもらっている間に、

“昼ふぐ”の料理を盛り付けたのですが、

今日に限らず、当店のふぐ料理のふぐは、全て天然のとらふぐで、今日の産地は、三重県安乗（あのり）でした。

ランチの営業が終わり、休憩し、夜は夜で、バージョンアップした会席料理ということで、

浜鯛（はまだい）、蛸（たこ）、小肌、湯葉の四種盛りと共に、

ハーフサイズのふぐ刺を準備し、夜の営業時間を待つばかりとなる頃、

バレンタインデーということで、常連さんがチョコレートと共に、

ふぐが描かれたタオルと、

ふぐのキーホルダーを下さったのですが、以前、自分で購入し、既に使っているものが、

魚だけに、３枚に卸しかけている状態で、この代わりを欲しかったところに、頂いたので、妙に得した気分で、このキーホルダーを購入した時のことについては、こちらをお読み下さい。

そんなこんなで、バレンタインデーにまつわるふぐの一日が終わったのでした。

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今日、

レターパックが届いたのですが、中に入っていたのは、

御朱印帳一式で、御朱印帳とは、 神社や仏閣で、主に参拝者向けに押印される印章や印影を、集めるための帳面のことです。

御朱印帳を開くと、

『幸運び　福招く』の文言と共に、招き猫が描かれ、さらに開くと、

『三百六十五日　福来』の文言と共に、ふぐが描かれており、

皮、棘、ひれの特徴からして、とらふぐなのは間違いありません。

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、 『三百六十五日　福来』という言葉は、小躍りしたくなるほどです。

そもそも、この御朱印帳を手に入れた経緯は、

Facebook友達のお住まいの近くのお寺である【常保寺】に御朱印帳と似たり寄ったりのものが掲示されている写真と共に、

「 志村さん、こんばんは。“365日 福 🐡 来たれ”近くの臨済宗 建長寺（鎌倉）派のお正月です。私の年賀は“笑門来福”今年は笑顔で福来たれですね～。」と、コメントしてくれたことで、須（すべから）く、このお寺のホームページに辿り着き、注文しました。

また、御朱印帳と共に、

色々と、

入っており、

ふぐだけの絵もあり、これを眺めているだけでも・・・💖

御朱印帳は、開いた状態で、

カウンター内のふぐグッズが鎮座する聖なる場所に、

奉っておき、霊験あらたかならんことを願うばかりです。

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今夜は、

２組のふぐ料理の御予約を頂き、

どちらも、

個室に御席を御用意しました。

当店のふぐ料理のページを御覧頂くと、３種類のコースがあるのですが、

２組のお客様のうちの１組は、所謂フルコースの“凛”（おひとり　１０，０００円）のコースをお召し上がりになり、もう１組のお客様は、

ふぐ刺を増量し、

焼白子を３個ずつ、御用意したのですが、白子料理は、基本的にコース料理とは別途での御用意となっております。

ふぐ料理に限らず、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

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昨日、沼津魚市場で、お弁当の揚物用に、大分県産の鯵を仕入れたのですが、

これだけでは足りなかったので、今朝も鯵を仕入れたのですが、

今朝の鯵は、

三重県安乗（あのり）産のもので、こちらの問屋からは、天然のとらふぐも仕入れており、“ふぐ”のカテゴリーを遡って頂くと、安乗産のとらふぐを御覧になれます。

また、鯵同様、揚物用に仕入れたのが、静岡県由比産のさばふぐで、

昨日の時点で、沼津魚市場に魚を持って来る由比の問屋に注文しておいたので、

荷造り場と呼ばれ、仕入れたものが届けられる場所に、

置いてありました。

他の魚も色々と物色したのですが、このところの悪天候もあり、めぼしいものもなく、明日も来ることにし、仕入れは終了。

【佳肴　季凛】に戻り、ルーチンの段取りを終えたら、鯵の下処理に取り掛かり、

鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

水洗いをしてもらい、鯵を終えたら、

さばふぐのした処理に取り掛かり、その頃、真由美さんは、

焼いてから、出汁を取るため、

鯵の頭と中骨の掃除をしてくれていました。

さばふぐは、とらふぐの下処理と異なり、

背びれと、

尻びれを切り落としたら、

頭の付根に切れ込み入れたら、

頭と皮を同時にはぎ取る“ぐる剥き”という方法で、

剥き身にしてから、

水洗いし、

拭き上げたら、

唐揚用に、

包丁しておき、冷蔵庫へ。

その後、自分は、

鯵を三枚に卸し、

お弁当用と、

コース料理に仕分け、使わないものは、

真空パックしておき、鯵とさばふぐの仕込みが終わり、まな板周りやカウンター内の掃除をし、ランチの営業時間を待つばかりとなったのでした。

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今日、

宅配便で、 東京・豊洲の折屋（包装資材店）から、

お持ち帰り（テイクアウト）用の容器が届きました。

届いた容器は、

丸いものと、

四角いもので、

持ち帰り用ゆえ、蓋と本体がセットですが、飲食業界、包装資材業界では、本体のことを、

身（み）ということがしばしばです。

丸い容器は、

お持ち帰り用のふぐ刺などに使い、四角い容器は、

ふぐちりや、

盛り込み料理に使い、この盛り込み料理は、大晦日用の『言祝ぎ（ことほぎ）』のもので、どちらも、それなりのお値段を頂いております。

また、大晦日のようなハレの日のお料理に対し、ご自宅で、お召し上がりになるようなお持ち帰りのローストビーフ、

天ぷらの盛り合わせ、

鶏肉の照焼などには、

通常の容器で、

料理の分量に応じて、

大きさを変えています。

容器を変えるのは、稀代の美食家、北大路魯山人が言うように、「器は料理の着物」ゆえ、それに合わせる必要があり、ふぐ刺が、

この容器に盛り付けられていたら、スーパーの鮮魚コーナーの刺身と何ら変わらず、仮に、養殖のとらふぐでも、ふぐ料理の価値が台無しになってしまいます。

ましてや、天然のとらふぐをはじめ、ふぐという魚をこよなく愛し、“ふぐ 🐡に萌え燃え・・・💖”を座右の銘にし、ふぐに魅せられし料理人の自分としては、天然のとらふぐに申し訳が立たなってしまいます。

また、容器代は料理のお値段とは、別途に頂いてはおりませんが、ご自宅用の器をご持参されても、お値段は変わらないので、ご理解の程、宜しくお願い致します。

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