まだまだ、ふぐ料理
４月も下旬となると、昼間は汗ばむ日もあり、冬場に比べ、ふぐ料理の料理の御注文は減ったものの、昨日は、
“昼ふぐ”の御席があり、今夜も、
ふぐ料理の御予約がありました。
そんな今夜は、営業時間になり、程なくすると、
フリーというか、当日のふぐ料理の御予約を頂き、
その準備をしました。
準備をしている最中、
最初のふぐ料理のお客様が御来店され、
その料理をお出ししたのですが、最初にお出しするのが二品の先付で、今夜は、うすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）と生の本鮪（那智勝浦産）でした。
その後、ふぐ刺をお出ししたところ、
ふぐ料理ではないものの、通常の会席料理の御予約やフリーのお客様も御来店され、一気にバタバタモードとなり、重なる時は重なるものです。
ちなみに、昨日も今日もお出ししたふぐは、全て三重県熊野灘産の天然のとらふぐで、当店のふぐ料理については、こちらをお読みください。
お読み頂くと、お分かりになると思いますが、これから９月までは、御予約優先となっており、ふぐ料理をお召し上がりたい場合は、仕入れなどの都合もあるので、お早めに御予約を頂けると、幸いです。
一ヶ月振りのジャンボちゃんも、白子入り
沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時過ぎに起き、着くのが５時過ぎですが、今朝のように、自分宛の天然のとらふぐが届く時は、少し早めに起き、着くのは、
５時前で、今朝も然りでした。
普段よりも早く起きるのは、“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、一刻も早く会いたいからではなく、活かしで送られてきたものが、落ちて（死んで）しまったり、虫の息状態のこともあり、その時は、早めの下処理を施したいからです。
この売場に着くと、
延着することなく、
届いていましたが、中を開けるまでは、安心出来ないのはいつものことで、確認すると、
無事となれば、もちろん萌え燃え・・・❤
発泡スチロールにもあるように、このとらふぐは、三重県産のもので、車に積んだら、他の仕入れをするため、別の売場に行き、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
すぐに締めたのですが、
腰付きを見たところ、
オスであることを期待しつつ、
血抜きのため、海水につけておきました。
卸す前に、
ツーショットを欠かすわけにはいきません。
このとらふぐは、
４，８キロの超特大サイズのもので、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で、ジャンボちゃんと呼んでいるサイズのもので、ジャンボちゃんの規定は、４キロ以上です。
逸る気持ちを抑え、出汁を引くなどの普段の仕込みをしたら、小肌（佐賀産）の仕込みや、
鯵（島根産）の下処理をし終えたら、ジャンボちゃんを卸すことにし、
隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、鯵（島根産）の水洗いをしてくれていました。
卸すため、胴体を横にすると、
精液が出て来たので、オスが決定となり、
白子がたわわ・・・♬
ジャンボちゃんは、メスであることが殆どですが、これはオスとメスで成長というか、成熟するスピードに違いがあるからです。
そうは言いながらも、前回ジャンボちゃんが入荷したのは、一ヶ月くらい前のことで、
その時の様子については、こちらをお読みください。
卸し終えると、
真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ジャンボちゃんの仕込みが終わりました。
これだけ大きい白子だと、
目方が気になるもので、
秤にかけると、片方の白子は、
５５０グラムで、
もう一方が、
６２０グラムで、両方を合わせると、１１７０グラムですので、全体重の２４％が白子の目方となり、まさに“泳ぐ生殖腺”です。
そして、天然のとらふぐの神様への感謝を込め、
白子を重ね、その上にくちばしの部分を乗せ、
“佳肴季凛的御供え”を作り、悦に入っていた自分を見ながら、
真由美さんがまな板周りを掃除してくれ、ランチの営業に備えたのでした。
ジャンボちゃんが入荷してくるのは少なく、今度もオスで、白子入りとなるのかどうかは、天然とらふぐの神様のみぞ知るばかりですが、先程の御供えの効果があるのを期待します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
一週間の始まりは、ＢＩＧちゃんとお弁当
休市日の今朝は、三重県産の天然のとらふぐが届くことになっていたので、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
休市日に荷物が届く場所は普段と異なり、自分が着くと、荷卸しをしている最中でしたが、
自分宛の荷物は既に届いており、
中を確認すると、
無事となれば、萌え燃え・・・❤
休市日ですので、これ以外の仕入れはなく、『佳肴 季凛』に戻り、出汁をひくなどの常の段取りを終えたら、
お弁当の料理を仕上げたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれました。
その後、自分は、とらふぐを締めたら、
血抜きのため、
しばらく海水につけておいてから、
卸すことにしましたが、今日のとらふぐの目方は、
２，９キロの特大サイズで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見ににして、想いを込めて、ＢＩＧちゃんと呼んでいるサイズのものです。
ちなみに、ＢＩＧちゃんの規定は、２，５キロ以上４キロ未満で、それ以上がジャンボちゃんで、０，５キロ以上２，５キロ未満のサイズが並とらで、一番小さい０，５キロ未満のものがチビとらで、あくまでも自分が勝手に呼んでいるだけです。
卸すと、
真子と呼ばれる卵巣が入っており、卵巣は猛毒ゆえ、食べることが出来ませんし、万が一食べると、痺れてしまいます。
そうは言っても、これだけ大きいと、目方が気になるので、
秤にかけると、
６００グラムで、全体重の約２０％ということになり、まさに“泳ぐ生殖腺”と言っても、過言ではありません。
そうこうしていると、
お弁当が仕上がり、
箱詰めをし、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
そして、真由美さんは、
ふぐの水洗いをしてくれ、自分が手直しをし、洗い上げたとらふぐを、
拭き上げてくれ、
とらふぐだけでなく、全ての仕込みや準備が終わり、定休日開けの一日が始まったのでした。
休み明けは、活締めの天然とらふぐ（三重産）
月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりで、今朝は、三重県熊野灘産の活締めのとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、
仕込みをする前に、宅配便の営業所に行って来ました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
中を開けると、
予定通り６本となれば、予定というより、確定の萌え燃え・・・❤
その後、卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、洗い終えたものを、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの下処理が終わりました。
その後、真由美さんが、
まな板周りを掃除してくれました。
ということで、新しい一週間が始まった次第で、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐ皮の棘（とげ）取りの後に、串焼
定休日の今日は、先週仕入れた天然のとらふぐの皮の棘取りをするため、
休日出勤をしたのですが、ふぐの仕込みの中でも、棘取りが最も厄介な仕事で、それについては、こちらをお読み下さい。
全部で３４本分あり、黒い部分である背、白い部分である腹も、各３４枚ですので、その倍の６４枚の皮があることになります。
１枚あたり、２分で終わらせても、１３０分はかかりますし、あくまでも数字の上のことですので、
２時間半を覚悟の上で、
棘取りというより、
それこそ千里の道も一歩からを地で行くような長旅が始まりました。
これまでに、一度に沢山の棘取りを経験しているとは言え、先を考えないつもりではいても、つい考えてしまい、
心が折れるというより、萌え燃え・・・❤ならぬ萎え萎え・・・↓になってしまいます。
それでも、
ようやく終わりが見え、
最後の１枚が終わり、
出刃包丁を砥ぎ終えたら、明日は、三重県熊野産のとらふぐ（天然）が入荷するので、
まな板周りを養生し、ボウルやざるなども用意しておきました。
片付けをしながら、
夕飯用の焼鳥などを焼いておき、休日出勤が終わったのでした。
ちなみに、今日の串焼は、
焼鳥のたれと、
塩をはじめ、
豚タン、
エリンギ巻としそ巻でした。
一人仕事である以上、休日出勤は宿世ゆえ、それほど苦にならないのは確かですで、実働２時間くらいまでなら、許容範囲の自分です。
休市日にふぐＲＵＳＨ
毎週土曜日が休市日の沼津魚市場ですが、三重県熊野から、
活かしの天然とらふぐ（７本）と、
活締めのとらふぐ（３本）が届くことになっていたので、
仕入れに行って来ました。
休市日ですので、売場ではなく、大型というより、建物そのものが冷蔵庫の前で、
無事に届いており、ひと安心しました。
休市日ゆえ、他の仕入れもないので、魚市場に着くのは、
普段よりも一時間も遅く、そういう意味では気楽なのは事実です。
荷物は二つあり、
活かしのものを確認すると、７本全て無事にして、
めかじきと野締めのものも加わり、萌え燃え・・・❤
車に積み、魚市場から帰ることにしたのですが、
休市日ですので、ガラ～ンとは言え、番人らしき海鳥が、
徘徊しており、天気も良く、
富士山も遠くに見ることが出来ました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
１０本全て取り出したのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、一度に天然のとらふぐを１０本以上卸すことを、“ふぐＲＵＳＨ”と呼んでおり、今週は月曜日にも“ふぐＲＵＳＨ”があったので、２回目ということになりました。
活かしの７本の目を見ると、
活かしだけあって、
いきいきとした目をしていますが、それに対し、
活締めのものは、死んでいるので、
逝っちゃった目をしています。
活かしのものを締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、真由美さんは、
シンク周りを掃除してくれたのですが、ランチの営業時間も近づいていたので、ふぐの仕込みは、一時中断となりました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんと拭き上げ、
休市日にして、
週末の“ふぐＲＵＳＨ”が、終わったのでした。
今日のとらふぐ（天然）は、月曜日の半分
今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、月曜日にも行って来たので、今週２回目ということになります。
月曜日同様、三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、
この売場で、
活けのとらふぐ（５本）と、
活締めのとらふぐ（３本）を受け取ると、
萌え燃え・・・❤
月曜日とお話ししましたが、その日は、新元号公表の当日ということもあり、
今日の倍、つまり１６本のとらふぐと共に、新元号公表ごっこをしました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から『佳肴 季凛』に戻ったら、
８本全て取り出したのですが、活締め、つまり死んだものと、
活けのものとでは、
体表面の色が違い、死んだものは、黒そのものであるのに対し、活けのものは、緑がかった黒い色をしており、 一目瞭然です。
活けのものは、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
卸し終えたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをし、
拭き上げ、とらふぐの仕込みが終わりました。
今現在、明日の水揚げと入荷は不明で、どうなるかは分かりませんが、明日も仕入れに行くので、この辺りで、失礼させて頂きます。
元号は、寅福（とらふく）！？
昨日のお話しの最後に書きましたが、例年4月１日のFacebookの投稿で楽しみにしているのが、エイプリルフールねたです。
特に､今年は新しい元号が公表されることもあり、そのねたは、
安倍さん、フライングです。（2019/04/01） という見出しと共に、安倍首相が、『寅福（とらふく）』という元号が書かれた額を掲げているものでした。
昨年は、
とらふぐをモチーフにした飛行機で、一昨年は、
『フグトラ Puffer Tiger』でした。
これらの投稿をしたのは、 【国立研究開発法人 水産研究・教育機構 増養殖研究所 南伊豆庁舎】で、天然とらふぐの種苗放流のお仕事をされている方で、とらふぐに関する豆知識を色々と教えてくだることもしばしばです。
ちなみに、自分が制定した元号は、
『萌え燃え・・・❤』でした。
ご存じのように、新しい元号は、
令和に決まりました。
今、考えると、『寅福』の頭文字がT、『萌え燃え・・・❤』のそれはMで、それぞれ、大正のT、明治のMにかぶるので、却下なのは、当然だったかもしれません。（笑）
いずれにせよ、どんな時代になろうとも、自分にとっては、天然のとらふぐこそが一番なのは確かです。
活かしと活締めの三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）で、ふぐRUSH
今日は、定休日でしたが、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのは、
三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたからです。
３つの発泡スチロールのうち２つは、
活かしのものが入っており、もう一つは活締めのもので、氷詰めにされており、延着もせず、活かしのものも無事となれば、いつものように、萌え燃え・・・❤
これ以外の仕入れは、冷凍ものなどだけで、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、
５本の活かしのものを締めたら、
血抜きのため、海水へ。
また、活締めにされたものは、
１１本あり、合計で１６本ですので、ふぐRUSHとなり、ふぐRUSHとは、一度に１０本以上のとらふぐを卸すことです。
また、今日は、
新元号が発表されることもあり、一足先に、発表させて頂くことにし、
「新しい元号は、萌え燃え・・・❤に決まりました。二文字が慣例でしたが、新しい時代ですので、既成概念にとらわれないだけでなく、固有の食文化である天然とらふぐの美味しさを知って頂くため、このようになりました。」と、自ら認め、発表させて頂きました。
こう思うと、エイプリルフールの発表も、悪くはないものですし、SNSの投稿では、様々なものがあり、かなり楽しませてもらい、自分もFacebookに投稿したところ、こんな感じでした。
ただ、Facebookのアカウントの無い方は御覧になれないので、あしからず。
先ずは活かしのものから卸し、
卸し終えたら、水洗いする前に、
包丁を砥ぐことにしたのは、とらふぐの仕込み以外の仕込みが無いからで、そうこうすしていると、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、洗い上げたものを、
真由美さんが拭き上げてくれ、
定休日のふぐの仕込みというより、
休日出勤が、
終わったのでした。
ところで、例年、エイプリルフールの投稿で楽しみにしているものがあり、長くなりそうなので、次回お話しさせて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
二日連続で、９本の三重県産のとらふぐ（天然）
昨日（２９日）は、
沼津魚市場で、
自分宛に届くことになっていた三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）としまふぐを、
仕入れたのですが、氷が目一杯に入っていたので、中を確認出来ませんでした。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、
氷を捨て、
取り出すと、９本のとらふぐと１本のしまふぐが入っており、例の如く、萌え燃え・・・❤
しまふぐは、その名の通り、体表面が縞模様で、
胸びれ、背びれ、尻びれ、尾びれと全てのひれが黄色で、ふぐ類の中でも、最も見分けやすい種類の一つでもあります。
また、とらふぐとしまふぐは、可食部位と不可食部位つまり、毒の有無の場所が全く同じですが、味と値段には、かなりの差があり、高いのは、とらふぐの方です。
とは言え、しまふぐも、十分に美味しいふぐでもあるのは、否定出来ません。
卸したら、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんが 、
いつものように、水洗いしてくれ、
自分が手直したのものを、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わりました。
そして、明くる日の今日は、
法事の御席もあったので、６時前から仕事を始め、ひととおりの段取りを終えたら、
魚市場が休みということもあり、宅配便の営業所に行き、
昨日同様、三重県熊野灘産のとらふぐを受取りに行って来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、
中を開けると、袋に入った氷があったのですが、このようにしてあるのは、まだ気温も低いこともあり、常温で送ることが出来るからで、実際のところ、氷は全く溶けていませんでした。
氷の下には、
昨日と同じく９本あり、
二日連続どころか、何度見ても、やはり萌え燃え・・・❤
萌え燃え・・・❤の気分はさておき、とりあえず、
法事の料理の盛り付けに取り掛かり、
全て終わったら、
とらふぐを卸すことにし、卸したものは、
真由美さんが水洗いしてくれました。
普段なら、その場で自分が手直しをするのですが、法事の御席の時間も近づきつつあったので、
とりあえず、
冷蔵庫にしまっておくことにしました。
法事のお客様がお帰りになり、ランチの営業時間も終わったので、
手直しをすることにし、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
二日連続で、９本のとらふぐの仕込みが終わりました。
今日の時点で、とらふぐの仕入れ先である全国各地の浜からは、水揚げの連絡がないので、明日の入荷はありませんが、合計１８本の皮の掃除が待っています。
