お弁当の揚物は、しょうさいふぐ＆鱧の磯辺揚げ
夕方に、お弁当のご注文を頂いていたので、今日のランチタイムは、
３０分ほどですが、早仕舞いさせて頂きました。
合間を見ながら、
焼物の真ほっけの西京焼、
煮物、
揚物などを仕上げていきました。
今日の揚物は、
鱧の磯辺揚げと、
しょうさいふぐの唐揚げで、お子様用のお弁当のご注文も、一緒に頂いていたので、
鶏の唐揚げと海老フライも、揚げておきました。
ランチの営業時間も終わり、お客様がお帰りになったら、
玉子焼を焼き終えた頃には、後片付けを終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けを始めてくれ、数もそれほどでもなかったこともあり、
大して時間もかからず、このように仕上がりました。
御飯は、
昆布御飯で、その隣には、
鶏肉の照焼きが、入っています。
そして、
口取りが、玉子焼、真ほっけの西京焼、生の本鮪の南蛮漬、帆立の含め煮でした。
揚物、
煮物と、
このような感じでした。
先程、お子様用のお弁当とお話ししましたが、
このように仕上がり、
俵型に握ったおにぎりを２個と共に、じゃが芋のチーズ焼、つくねを盛り付け、となりのますには、
玉子焼、真ほっけの西京焼、鶏の唐揚げ、海老フライを盛り付けました。
どちらも、
蓋をしてから、おしぼり、お手元をおき、
紐をかけたら、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
今日のお子様用のお弁当は、幼稚園のお子様でしたので、このような感じになりましたが、お子様の年齢、好みをお申し付けくだされば、色々とご用意させて頂くことも可能です。
詳細については、直接お問い合せください。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
お盆休み直前の鱧（はも）
今朝は、
休市日でしたが、沼津の魚市場に仕入れに行ってきました。
先週、先々週の休市日の土曜日に来たので、三週連続となり、自分で言うのもなんですが、休日ならぬ休市出勤の鬼になりつつあります！？
ただ、お盆休み前にして、築地などの中央市場が開いていることもあり、
注文しておいた魚を取りに来る人達も、普段よりも多く、
当然、到着していた荷物も、いつも以上でした。
そんな様子を尻目に、活魚売場に行くと、
活かしの鱧と、
落ち鱧と呼ばれ、生簀の中などで死んでしまった鱧が、
それぞれ２本ずつあり、４本全て徳島産です。
【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番で、
お腹の中に残っているエサのにおいが回らないようにするため、はらわたを抜いたら、
生簀の鱧を、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、
帰ることにしました。
帰る頃には、外も明るくなっており、
構内同様、魚市場周辺にある問屋の前には、
届いた荷物の仕分けに追われていたりと、連休前らしい様子で、次に向かったのが、
鱧の仕入れ先の別の問屋で、
着くと、
注文しておいた２本の鱧を用意してくれてありましたが、この２本の鱧は、和歌山産です。
休市日ですので、鱧以外の仕入れはなく、そのまま帰ることにし、『佳肴 季凛』に着き、
活かしの鱧の状態を確認したところ、和歌山産の２本の方が、
状態が良さそうなので、
水槽に入れておきました。
一方、徳島産の方は、
夕方卸すので、
ザルに入れた状態で、水槽に入れておきました。
夕方になり、
徳島産の鱧を卸してから、骨切りをし、落とし用に包丁しておきました。
そして、
鱧は、お客様が見えてから、湯引きするので、生の本鮪（大間）だけを盛り付けておき、小肌（佐賀）、湯葉は、バットに入れておき、冷蔵庫にしまっておきました。
お客様がご来店したら、
頃合いを見計らい、
お湯に入れ、花が咲いたようになったら、
氷水で冷まし、粗熱が取れたら、
先程の器に盛り付け、お客様にお出ししました。
とりあえず、水槽には、まだ２本の鱧がいるだけでなく、落ち鱧を仕入れてきたこともあり、当初の予定では、お断りする予定だった鱧料理のご用意も、可能な状況になりました。
これまでお話ししているように、仕入れや入荷次第で、提供に関しては、お約束が出来ない側面があるのが、鱧です。
少なくとも、自分は、ちゃんとしたものをお出し、鱧の美味しさを評価して頂きたいので、お断るすることも、時にはあり、ご迷惑を掛けたり、納得がいかないこともあろうかと思いますが、ご理解頂けると、幸いです。
最後になりましたが、明日、明後日は、完全に休市出勤がないので、お気楽極楽の朝となるのが、かなり嬉しかったりして・・・。
台風後の鱧（はも）
昨日の台風一過の様子とは異なり、
今朝の沼津魚市場は、地物の水揚げもあり、魚市場らしい日常となっていました。
そんな中、
気を揉んでいた鱧（はも）の入荷もあり、
活魚売場は、
バタバタの状態で、今朝入荷があった鱧の産地は、
大分、
淡路島、
山口でした。
そんな中、
山口と徳島産の落ち鱧を、合計３本仕入れました。
落ち鱧とは、生簀や輸送中の発泡スチロールの中で死んでしまったもので、
お腹の中に残っているエサの臭いが回らないように、その場で、はらわたを抜いておきました。
その後、鱧の仕入れ先の問屋に行くと、
和歌山産の鱧が、
届いたばかりで、ここでも２本の鱧を仕入れ、今朝は、
合計で５本の鱧を仕入れたのですが、鱧料理の御予約もなかったので、活かしの鱧は、仕入れませんでした。
明日は、祝日ですが、沼津の魚市場は開いているものの、築地などの中央市場が休みということもあり、鱧が各地から送られてくることはありません。
ただ、飛び石の１２日（土曜日）の入荷を確認するため、明日も仕入れに行って来ますが、お盆期間中は、魚市場も連休となるので、鱧料理のご用意は、９９％不可能かもしれませんが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
連休初日は、半ドン
今日、明日と連休ですが、御予約を頂いたので、ランチのみとはいえ、営業したので、魚市場に行って来ました。
いつものように、活魚売場に行ったのですが、台風の影響もあり、
鱧（はも）は、この１ケースしか入荷しておらず、
和歌山産で、１５本（３，７キロ）と、１本あたり３００グラム程度の小さめの鱧でしたので、
あえて仕入れませんでした。
また、台風の影響だけでなく、今週末の暦の関係もあり、しばらくの間、鱧料理のご用意が出来そうにない状況になってしまいました。
天候不順は致し方ないものの、如何せん８月１１日の【山の日】って、何の意味があるのか分からず・・・。
連休させて頂くとは言え、お盆休みとなると、お取り寄せや手土産として、【西京漬】のご注文を頂くことも多いので、
サーモン（ノルウェー）の売場に行き、この１本を仕入れることにしましたが、地元の漁船は、
漁に出られず、停泊していました。
ちなみに、【西京漬】に仕込む銀鱈（アラスカ）と鯖（ノルウェー）は、冷凍庫に在庫があるので、特に仕入れる必要がありません。
連休することもあり、あえて仕入れをする必要はなかったものの、構内を歩いていると、
セリが終わったにもかかわらず、
北海道・根室産の真鰯が山積みで残っており、
担当者が売りさばくのに必死でした。
真鰯を見ると、
【鰯の丸煮】用にちょうど良い１００グラムくらいのサイズでしたが、在庫もあるので、素通りしようとすると、「季凛さん、付き合って（買って）欲しいんだけど・・・。」と、声を掛けられました。
値段もお値打ちだっただけでなく、【西京漬】同様、お盆休み中、急なギフトのご注文があっても困らないように、
４キロのものを、２ケース仕入れることにし、魚市場から帰ることにしました。
魚市場から戻ったら、普段なら、魚の仕込みから始めるのですが、今日は、ランチの御予約の人数もそれなりでしたので、
デザートのブルーベリーのムースをはじめ、料理の盛り付けから、取り掛かることにしました。
盛り付けを終えたら、
サーモンの下拵えに取り掛かることにし、
卸してから、
切身にして、キッチンペーパーに挟んで、
冷蔵庫にしまったら、
真鰯の下拵えに取り掛かることにしました。
頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらい、
水洗いを終えた真由美さんは、
焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をしてくれ、一方の自分は、賄いに、
幾分小さめのものを選り、酢〆にするため、三枚に卸してから、
塩をしておき、塩が回ったら、
水洗いしてから、５分ほど酢に漬けてから、
取り出し、水気を拭き取っておき、
その頃までには、
頭の掃除も終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、お客様がお帰りになったら、
片付けを始めたら、夏休みということで、
最強のお手伝いさんが常駐していることもあり、
獅子奮迅の仕事をしてくれました。
そんな様子を尻目に、自分は、
下拵えを終えた真鰯を、クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
落とし蓋をし、
水と、
酢を入れ、超々弱火で、火に掛けました。
その頃までに、サーモンを西京味噌と共に、
真空パックし、
真鰯の頭も焼いておき、仕込みも片付けも終わったので、
酢〆にしておいた真鰯を、細かめに包丁し、
先日仕入れた生の本鮪（大間）の手くずと共に、二色丼にし、半ドンということもあり、泡付きで、早々と“お疲れちゃん♪”
かくして、連休初日は過ぎていったのですが、明日は、仕込みをしなくてはならないので、半ドンプラス半ドンの一日の休みになる予定ですし、こういう休みも、これはこれで良いものかもしれません。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
先日、静岡朝日テレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）で、当店が紹介されましたが、８月９日（水）の６時４０頃に、
再放送されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
鱧（はも）の仕込み＆ランチのみの営業
今日は、４日振りに魚市場に行かなかったこともあり、魚を水洗いしたり、卸したりする下拵えこそなかったものの、
昨日仕入れた２本の鱧（はも）のあらを焼き、
この数日間で使い、同じく焼いた鱧のあらと、一番出汁を引いた鰹節、昆布、干し椎茸の足、野菜の手くずなど共に、
出汁を取ったり、
鱧しんじょう蒸しと、
鱧関連の仕込みをしました。
ところで、先日、8月のお休みについてお話しした時、
明日（７日）と、
明後日（８日）を連休させて頂く予定でしたが、明日の７日は、御予約を頂いたこともあり、ランチのみですが、営業させて頂きます。
予定が未定になってしまいましたが、今年の８月は、子供達の用事が多いこともあり、いわゆる夏休みについては、頭を悩ませていたこともあり、或る意味、明日の営業は、想定内でもありました。
これまでにも何度もお話ししていますが、休日出勤は慣れているので、それほど苦にならないのも事実です。
また、鱧料理の御予約や問い合わせを頂くことも多いので、この２日間のうち、どちらかは、魚市場に行くつもりでもありました。
そして、ランチの営業が終わったら、
明日の器を用意し、夜の営業の合間を見ながら、
テーブルに御席の準備をしました。
お客様あっての商売ですので、定休日である月曜日の営業などについては、可能な限り対応致しますので、直接お問い合せ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
２週連続にして、４日連続
今日は、
休市の沼津魚市場に行って来ましたが、先週の土曜日も来たので、２週連続ということになり、先週の様子については、こちらをお読み下さい。
うっかりして行ったわけではなく、
昨日の時点で、２本の鱧を注文していたからで、着いたのは、
５時半前で、他の魚の仕入れもないので、普段より３０分ほど遅めの到着です。
遅めとは言え、
水曜日（２日）、
一昨日の木曜日（３日）、
昨日の金曜日（４日）と、今日で４日連続ですので、かなりハードなのは確かで、さらに言うと、月曜日（３１日）も仕入れに来たので、一週間のうち５日来たことになります。
とは言っても、自ら納得した食材をお出ししないと気が済まない性分ゆえ、仕方がありませんし、多少たいへんでも、可能な限り、魚市場に通い、そのプロセスを楽しむぐらいの気持ちを失うわけにはいきません。
生簀を確認すると、
自分の買い番である【４７－９】という札があり、
今日の鱧は、２本で１，０キロの徳島県産のものでした。
状態を確認したら、
ブクブクをセットした発泡スチローに移し、帰ることにしました。
ちょうど帰ろうとすると、
活魚を扱う業者が納品に来ているところで、活魚という活きたものを扱う以上、休日出勤だったり、早出、残業は致し方がないことで、今朝の自分を見ているようでしたし、ちゃんとしたものを売りたいという気持ちを持ってくれていることに、敬意を表せざるを得ませんでした。
カレンダーを見ると、休日が多くなりましたが、逆に不便なことも増えてしまった昨今で、特に流通面で多く、どうにかして欲しいものです。
その後、『佳肴 季凛』に戻ったら、
夕方まで、
水槽に入れておきました。
休憩を終え、
水槽から取り出し、
卸してから、鱧の下拵えでは欠かせない骨切りをし、
落とし用に包丁しておき、お客様がご来店されたら、
落としに仕立て、生の本鮪（大間）、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。
明日は、魚市場は開市日ですが、鱧に限らず、特に仕入れる魚などもないので、５日連続とはならず、お気楽、極楽の気分で、朝を迎えられそうです。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
先日、静岡朝日テレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）で、当店が紹介されましたが、８月９日（水）の６時４０頃に、
再放送されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
鱧（はも）よりも、天然のとらふぐ
昨日（２日）に引き続き、
今朝も沼津の魚市場に、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
売場のすみに、
既に注文しておいた鱧が、５本ありましたが、
それぞれの産地は、山口が２本、徳島が１本、
札こそありませんが、大分が２本でした。
いつもお話ししているように、これらの鱧は、落ち鱧と呼ばれ、生簀など死んでしまったものですので、お腹の中にエサが残っていて、その臭いが回らないようにするため、
その場で、はらわたを抜いておきました。
売場には、
大分産の落ち鱧が残っていたので、
０，６キロのものを追加し、
先程同様、はらわたを抜いておきました。
その後、
別の売場に行くと、静岡県焼津産の活魚が生簀に入っており、
０，６キロと小さいながらも、
天然のとらふぐが入荷していましたが、ご覧のように、頭の部分に傷もあったこともあり、仲買人と作戦会議をし、セリに臨んだところ、
セリ落としてもらうことが出来たとなれば、萌え燃え・・・❤
魚市場で、天然のとらふぐを仕入れることが出来たのは、かなり久し振りのことで、実を言うと、何度か入荷していたものの、撃沈の憂き目に遭うことが、
何度もあり、
これらがその一部で、一部ということは、勿論これら以外にもあります。（涙）
“ふぐに萌え燃え・・・❤”を合言葉に、天然のとらふぐをこよなく愛する自分としては、嬉々とした思いで、
締めてから、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
卸すことにし、
卸したものは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しし、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。
今の時季は、鱧が真っ盛りということもあり、その仕入れで、魚市場に通うことが頻繁であるだけでなく、もっとも好きな魚の一つでもあるのですが、“ふぐに魅せられし料理人”自分にとっては、時季を問わず、天然のとらふぐが一番なのです。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
先日、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されましたが、８月９日（水）の６時４０頃に、
再放送されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
『とびっきり食堂』On Air
今日は、
先週撮影が行われた『とびっきり！しずおか』のOn Air当日でしたが、撮影の様子は、こんな感じでした。
そして、４時４５分になると、
番組が始まり、大きな事故や事件などもなく、番組が進むと、
CM直前に、紹介される当店のサラダ素麺が、チラリと現れました。
CMが終わり、
『とびっきり食堂』が始まり、
「気になる！夏限定メニュー」のテロップと共に、
当店の外観にはじまり、
玄関、
店主である自分が、映されました。
先ず紹介されたのが、
通年お出ししているランチメニューの『季』（全７品 食後の飲物付）で、主菜の鯖の西京焼や、
鮪のタルタルが、
紹介されましたが、鮪のタルタルとは、このような料理をアレンジしたものです。
次に、
メインテーマである『涼し夏』（同）が、
紹介されました。
『涼し夏（すずしげ）』は、
オリジナルメニューのサラダ素麺がメインとなっており、
彩り鮮やかな沢山の刻み野菜を使っており、その仕込み方については、以前お話ししたことがあります。
メインのサラダ素麺以外の料理も紹介され、
副菜のあかめふぐのたたきも、
紹介されましたが、あかめふぐは、普段通う沼津の魚市場で仕入れた地物です。
また、
夏ということで、
夏の代表的な食材でもある鱧（はも）も、
紹介されました。
そして、
日本料理への自らの想いを語らせて頂き、
店舗情報が映され、終了しました。
当店の次のお店が紹介されたあと、コーナーの締めとなり、
メインキャスターの方達やゲストの方達のコメントや感想のシーンとなったのですが、左側の女性キャスターの方曰く、「実は、店主さんは、熱血料理人と呼ばれていると聞いていますが・・・。」
さらに、お隣の男性キャスターのお名前は、字こそ違いますが、
同じひろのぶということで、「同じひろのぶとして、共感が持てる！」というようなことも、予期せぬとはいえ、想定内のコメントをしてくださいました。
なお、動画での投稿も不可能ではないかもしれませんが、テレビ局の著作権にかかわるので、控えさせて頂きました。
取材、撮影の様子も一緒にお読みいただけると、より分かりやすいと思われます。
ローカル局ゆえ、放送エリアは限られてしまいますが、見逃した方のためだけでなく、もう一度見たい方のために、
来週の水曜日（９日）の６時４０分から、再放送もあるので、お時間が許す方は、当日の放送をご覧下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は８月３日（木）の予定です。
お時間のある方は、是非是非♬
二週連続で、休日出勤
先週同様、定休日の今日は、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
活魚売場には、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧がかなりあり、これらは、
全て大分県産でした。
また、大分県産以外には、
山口県産もあり、こちらの方が良さげだったので、
仕入れることにし、お腹の中に残っているエサの臭いがまわらないようにするため、その場ではらわたを抜いておきました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしたのですが、今日は、子供達も夏休みということもあり、山梨県に住む母方の実家に、家族で行くことになっていたので、
そのお昼用の手巻き寿司の仕込みから始めました。
右側のバットには、青柳（北海道）、赤烏賊（島根）、北寄貝（北海道）、鯵（鹿児島）、左側のそれには、
甘海老（北海道）が入っていますが、甘海老は、
下の娘が、殻を剥いてくれました。
とりあえず、手巻き寿司の仕込みが終わったので、一路山梨県へ。
母の実家は、山はあっても山梨県を地で行くようなところで、
周囲は、
山に囲まれており、
遙か彼方に、八ヶ岳を望み、眼下に甲府周辺の市街地が広がる笛吹市境川町大窪というところで、その名の通り、奥そのものの場所なのです。
お墓参りをした後、
お昼となり、奥の器には、
甘海老、帆立（北海道）、蛸（愛知）、青柳、赤烏賊、白魚（霞ヶ浦）を盛り付け、小さい器には、
生の本鮪（北海道・松前）、北寄貝、青柳、湯葉、鯵を盛り付けてあります。
楽しい食事の時間も過ぎ、ひと段落したら、帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、
先付のもろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）を仕込んだら、
水洗いだけしておいた３本の鱧を、
卸しておきました。
最後に、
明日炊く白米（写真 左）を研ぎ、雑穀御飯用の玄米、押麦、白米を水に浸けておきました。
ところで、７日（月曜日）と、
８日（火曜日）は、
連休させて頂きます。
８日は仕込みをする予定ですが、７日は完全にオフとなりそうなので、短期の夏休みが、待ち遠しい限りです。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
今回の休市日の鱧（はも）は、淡路島産
毎週土曜日が、休市日の沼津魚市場ですが、鱧料理のご予約を頂いていたので、今朝は、魚市場に行って来ました。
休市日ですので、構内は、
点いている電気もわずかで、ガラ～ン・・・。
鱧を注文しておいた活魚売場も、
同様でしたが、生簀を確認すると、
【４７－９】という買い番の書かれた札とともに、鱧の目方（０，５５キロ）と産地（淡路島）の札がありました。
中を開け、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
鱧を入れ、
魚市場から帰ることにしましたが、計ってはいませんが、滞在時間は１５分程度のはずです。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
ザルに移し、
夕方まで、水槽に入れておくことにしました。
夕方になり、
水槽から取り出し、
締めてから、卸し、
骨切りをしてから、落としに仕立てるため、包丁しておきました。
そして、御予約のお客様がご来店されたので、頃合いを見計らい、
落としに仕立てて、お出ししましたが、鱧以外は、
北海道・松前産の生の本鮪、蛸（愛知）、湯葉でした。
営業時間も終わり、片付けを始める前に、
昨日の鱧（和歌山）と、今日の本鮪の手くずを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、クオリティ・チェック。
自分は、とりあえず我慢し、同じもので、
“お疲れちゃん♪”を兼ねて、クオリティ・チェック。
さすがに、３日連続の４時起きはハードで、しかも休市日に仕入れに行くのも、火曜日以来で、さらに言うと、今週魚市場に行かなかったのは、日曜日と水曜日だけでした。
さらにさらに、来週の土曜日（５日）も、休市日ですが、魚市場に来ることになっています。
夜遅いこともあり、４時起きはたいへんなのは、事実ですが、料理人たるもの、自らの目利きと裁量で、最良の食材を求めるのは、ごく当たり前のことで、その過程が、意外と楽しかったりもします。
やはり良い素材は、仕事のモチベーションを高めてくれるのは確かで、それは、何事にも代え難いのは、否定出来ません。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
