活魚売場で、鱧（はも）と蛸（たこ）
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、いつものように最初に向かったのが、
活魚売場で、生簀の前には、
水槽などで死んでしまった鱧（はも）が、４つに分けられ、並んでいましたが、こういう鱧のことを、落ち鱧と呼んでいます。
大分県産の３本（１，３キロ）、
山口県産の１本（０，８キロ）、
大分県産の５本（２，４キロ）、
産地は書かれていませんが、訊いたところ、大分県産の５本（３，３５キロ）があり、
これらの中で、自分が選んだのは、
２，４キロ（５本）の大分県産の鱧で、
お腹の中に残っているエサのにおいが回らないよう、その場で、はらわたを抜いておきました。
その後、生簀を見ると、今日は、
蛸（たこ）の入荷が多く、
愛知県産にはじまり、
福井県産や、
地元の静岡県沼津市木負（きしょう）産と、
３つの産地の蛸が、
入荷していました。
これらの中から、仲買人にセリ落としてもらった蛸が、
愛知県産の２，５キロののもので、
そのまま活かして、持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
ネットから取り出し、
目やはらわたなどを取り除いたら、
大根卸しと炭酸水を入れておいたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、ぬめりを取ってもらいました。
蛸の仕込み方については、以前お話ししたことがあるので、そちらを読んで頂きたいのですが、前編と、後編に分かれており、前編がこちらです。
そして、一方の後編が、こちらです。
真由美さんが蛸の下拵えをしている頃、自分は、
鱧を水洗いし、
卸したのですが、落ち鱧ということもあり、中には、
このように、尾の部分に血が回っているものもありました。
ただ、落ち鱧にはよくある想定内のことで、そんなこともあり、活きた鱧の値段とは比べものにならない値段で、仕入れることが可能ですが、こういう面もあるのです。
その後、
鱧の下拵えに欠かせない骨切りをしたら、
冷蔵庫へ。
その頃までには、
蛸の仕込みも終わり、ランチの営業時間となりました。
ランチの営業も終わり、お昼御飯を食べることにしたのですが、鱧や蛸と共に仕入れてきた三陸産の真鰯と、鱧を天ぷらにして、
on the 冷やし蕎麦・・・♬
明日は、沼津の魚市場は休みなので、魚の仕入れはないものの、今朝の真鰯で『鰯の丸煮』を仕込まなくてはなりませんが、早起きがないのが、何よりです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
鱧（はも）しんじょう蒸し用の鱧
今朝、宅配便で、
届いたのが、
愛知県産の鱧（はも）でした。
中を開け、
予定通り、
６本の鱧が入っていましたが、自分の要望で、
はらわたを抜いてもらってあります。
このようにしてあるのは、活〆の鱧でも、死んでしまうと、お腹に残ったエサのにおいが身についてしまい、使い物にならないからです。
取り出して、
水洗いをし、
卸したのですが、今日の鱧は、鱧しんじょう蒸しに仕込むので、
大きさも様々で、
「
骨切りをし、冷蔵庫へ。
また、頭や骨などのあらは、焼いてから出汁を取るため、
ぬめりや血などを掃除し、
昨日仕入れた淡路島産の鱧のあらと、一緒にしておきました。
明日は、沼津の魚市場に行き、産地は未定ですが、鱧を仕入れてくる予定で、６月に入ったこともあり、鱧のトップシーズンも、いよいよです。
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当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
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ふぐあり、鱧ありの日曜日
今朝は、
沼津の魚市場に行き、
大分県産の鱧（２本）と、
この生簀の中から、淡路島産の鱧も、
同じく２本、仕入れました。
日曜日は、築地などの中央市場が休みということもあり、陸送便の魚も少なく、入り用のものもなかったので、小物類や冷凍ものを仕入れ、市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
２本とも、
水槽に入れておきましたが、ザルに入れたままなのは、夕方使う時、つかまえやすくするためです。
その後、ランチの営業が終わったら、
夜の『ふぐ料理』と、『特別会席』のお客様にお出しするふぐちりを盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。
休憩を取った後、今朝の鱧を卸すことにしたのですが、
この２本は、鱧料理のマストアイテムとも言うべき“落とし”に仕立てるためのもので、
活きた鱧でないと、花が咲いたようにならないので、必ず活きたものを使わなくてはなりません。
卸してから、骨切りをし、
冷蔵庫へ。
その後、
ふぐ刺を引き終え、お客様がご来店になるのを待つばかりとなりました。
月曜日が定休日の当店にとっては、一週間の終わりでもある日曜日は、鱧あり、ふぐありの一日でしたが、定休日明けの火曜日（３０日）は、
お昼だけでなく、
夜もふぐ料理の御席があり、ふぐに始まり、ふぐで終わった一週間でした。
明日は、定休日ですが、ご予約を頂いたこともあり、夜のみ営業しますが、今日市場へ行ったので、早起きの予定もないだけでなく、水曜日から今日まで、５日連続だった４時起きからも解放されるのが、何よりです。
淡路島産の鱧（はも）＆北海道産の銀鰈（ぎんがれい）の西京漬
今朝も、沼津の魚市場に行って来ましたが、一昨日の水曜日から、３日連続ですので、少々お疲れモードが入っていますが、そんなことは言っていられません。
今日も、活魚売場に最初に行き、
生簀を確認すると、
山口県産の鱧と、
淡路島産の鱧が、入荷していました。
それぞれを、
確認したところ、
淡路島産の鱧の中にいたこの鱧が、
良さげな感じでしたので、
秤にかけた後、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
入れてもらいました。
３日連続ということもあり、仕入れそのものも少なかったので、この後、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、
水槽に入れておき、仕込みをすることにしました。
そして、仕込みをしていると、
宅配便で、北海道から荷物が届いたのですが、
袋から取り出したのは、
北海道産の銀鰈で、目方は、
４，４キロで、締める時、尾の付け根にも、包丁を入れるのですが、
浮き出るほど、脂が乗ってる魚で、先日の真ほっけ同様、西京漬に仕込むため、仕入れたのです。
また、銀鰈というのは俗称で、カラスガレイというのが標準和名で、
このような鋭い歯があり、荷物が届くまで、一日半かかることもあり、
えらと、
はらわたを抜いてもらってあります。
鱗が細かいので、
金ダワシを使って、鱗を取ったら、
頭を落とし、卸すことにしました。
鰈や平目は、平べったい魚ですので、
このように、
背の部分から、
包丁を入れていき、
背を卸し終えたら、お腹の順に、
包丁をいれていき、
５枚に、
卸します。
卸し終えた身は、
縁側の部分を切り外し、
このような切身にしました。
ただ、三角形に近い形をしているので、目方こそ同じでも、
このような切身に、
なってしまいます。
その後、脱水シートにしばらく挟み、冷蔵庫にしまっておいてから、
入数を書き、西京味噌と共に、真空パックしておきました。
また、卸し終えたアラの部分を、
出汁を取るために、焼いている時、頰の部分をほじくり出して、試食したのですが、脂が乗っているだけでなく、その歯応えは、最高で、西京漬の仕上がりに、かなりの期待が持てました。
さらに、身の切り落としや、縁側の部分は、適当な大きさに包丁して、
紅蓼、葱と和えて、晩酌の肴にしたのですが、まさに白身のとろと言うべき味わいで、このままというより、丼ものにした方が、さらに美味しく食べられそうでした。
ところで、先日の真ほっけの西京焼のお話しを読まれた方達から、その西京漬のご注文を頂いたので、明日北海道から届くことになっている１０本の真ほっけを、
西京漬に仕込みます。
ところで、明日（３日）のランチは、
都合により、お休みさせて頂き、夜は通常通り営業致しますが、その都合なるものについては、明日お話しします。
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一ヶ月振りの活かしの天然とらふぐ
昨日に引き続き、今朝も、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
昨日同様というより、いつものように、一番最初に向かったのが、活魚売場で、
大分産の鱧（はも）が入荷していましたが、ご覧のように２本とも、落ち鱧と呼ばれている死んでしまった鱧で、お腹のエサのにおいが回らないよう、その場で、
はらわたを抜き、別の売場に、
行きました。
この売場も、活魚売場のようなものではないものの、
生簀があり、中を覗くと、
静岡県焼津産の天然とらふぐ（１，５キロ）が、入荷していました。
１本しか入荷していなかったので、不安ながらも、仲買人と作戦を立て、セリに臨むことに、
再び別の売場に向かうと、
島根県産の鯵（あじ）が、
入荷しており、揚物用に仕入れることにしましたが、揚物用とは言っても、刺身でも何ら問題のないレベルで、こういう素材こそ、加熱してこそ、真価が発揮されるのです。
そうこうしているうちに、セリが始まる時間となり、売場に戻り、
様子を見ていたら、難なくＧＥＴ！
活かしの天然のとらふぐを仕入れるのは、一ヶ月ぶりのことですので、いつも以上に、萌え燃え・・・❤気分で、
発泡スチロールに海水を入れ、
とらふぐを入れ、魚市場を後にしました。
昨日も仕入れに来たので、魚の仕込みは、とらふぐ、鱧、鯵の３種類だけで、
鱧から始めることにしましたが、仕込みの順番は、単なる気分だけではありません。
気分だけなら、とらふぐから卸したいのですが、いかに段取り良く、仕込みを終わらせられるかが、もっとも大事なことですので、その日によって、仕込みの優先順位は、自ずと変わらざるを得ないのです。
鱧を卸していると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、まな板周りを養生してくれ、
鱧の骨切りをすることにしました。
骨切りを終えたら、
鯵の仕込みに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
真由美さんが水洗いをしてくれ、身の後は、
焼いてから出汁を取るため、頭の掃除もしてもらいました。
鯵の頭の掃除の様子を尻目に、
とらふぐを締め、
放血。
そして、
まな板の鯉ならぬとらふぐに、萌え燃え・・・❤
卸したところ、
オスではあったものの、この時季にして、そのサイズから、産卵に関与し、オスの役目を終えたと思しき白子（精巣）が、出て来ました。
真偽のほどは分かりませんが、次世代に、萌え燃え・・・❤のＤＮＡを繋いでいた上で、卸したとするならば、ひと安心し、
真由美さんが水洗いしたものを、
手直しし、拭き上げ、
とらふぐの仕込みが、終わりました。
そうこうしているうちに、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
鯵を３枚に卸し、
鱧と鯵のあらを、出汁を取るため、こんがりと焼いておき、今日の魚の仕込みは、これでお仕舞いとなりました。
日本料理では、色んな意味で、魚の仕込みがかなりのウェイトとを占め、その仕入れも然りで、その日の相場などにより、値段も乱高下することも、日常茶飯事です。
魚市場に行くと、ハラハラドキドキになることも多いのですが、思わぬ掘り出しものに出くわすこともあります。
この世界に身を置いた時から、魚市場に通っており、今日までかなりの年月が経ったのですが、その始まりは、築地でした。
“三つ子の魂百まで”とか、“雀百まで踊り忘れず”とは、よく言ったもので、早起きよりも夜更かしの方が、得意中の得意の自分でも、魚市場に行くのは、何故かそんなことも苦にならず、明日も、魚市場へ行くので、このあたりで、お暇（いとま）させてもらいます。
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皐月晦日＆英語版のホームページ
今日で、５月もお仕舞いで、平成２９年もそろそろ折り返し地点が近づいてきましたが、そんな今朝は、
沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。
いつものように、一番最初に向かったのは、
活魚売場で、
生簀などで死んでしまった“落ち鱧”と呼ばれる鱧（大分産）が、１本あったので、
小肌（佐賀）と共に仕入れたら、
鱧のはらわたを抜いておきましたが、こうするのは、お腹の中に、エサがある場合、においが回ってしまい、使い物にならない場合があるからです。
この後、ひととおりの仕入れを終え、帰る準備をし始めると、セリが始まり、何となく眺めていたら、
さばふぐが目にとまり、
運良く、
セリ落としてもらうことが出来ましたが、このさばふぐは、桜海老で有名な静岡県由比産のものでした。
その後、『佳肴 季凛』に戻り、小肌を開き終え、塩をあてている間に、
鱧を卸し、
骨切りを終えたら、
さばふぐを卸すことにしました。
さばふぐのような小さいふぐは、背びれと尾びれを落とし、
頭の付け根に、
包丁を入れたら、
ぐる剥きといって、頭と皮を一緒に取り除くのですが、毎度のことながら、この役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
剥き終えたさばふぐを、
水洗いし、
拭き上げ、
さばふぐの仕込みが終わり、その頃までには、
小肌も酢に漬け終え、ランチの営業の準備に取り掛かりました。
ところで、先日、
『英語版のパンフレット』という記事の中で、その時、英語版のホームページについてもお話ししましたが、一昨日から、そのページを公開し、このようなものとなっております。
ご覧頂ければ、お分かりになると思いますが、全部のページの英訳ではなく、パンフレットをスマートフォン対応にした簡素なもので、日本を訪れる前に、本物の日本料理を知り、体験して頂くためのものです。
日本料理を生業とし、富士山の麓で、日本料理という日本文化を担うというより、富士山と日本料理という二つの世界文化遺産の恩恵を享受する者として、一人でも多くの外国人の方に、それらの素晴らしさを知ってもらうための努力を怠るわけにはいきません。
延いては、日本人が失いつつある日本文化の素晴らしさを後世に伝えられるよう、日々の仕事に打ち込みたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は６月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
王道的な『特別会席』
【佳肴 季凛】のお品書きを開くと、
『特別会席』（要予約 おひとり８，５００円～）というコース料理があり、
その料理内容については、何度かお話ししているように、それこそ十人十色、千差万別で、今夜お出しした『特別会席』も然りでした。
ということで、今回のお話しは、今夜の『特別会席』の料理内容についてです。
会席料理で最初にお出しするのが先付で、今夜は、
グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐をお出ししましたが、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶので、このような名前です。
この次に、揚物の第一弾として、
これから美味しくなる鱧（はも）を、天ぷらでお出ししましたが、この鱧は、山口県産でした。
鱧の天ぷらの次は、鱧同様というより、それ以上の当店の看板食材とも言える天然のとらふぐを、
刺身の第一弾としてお出ししましたが、このふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺の次に、揚物の第二弾として、
ふぐの唐揚げをお出ししたのですが、ぶつ切りにした骨付きの身に下味をつけてから、片栗粉をつけて揚げてあります。
ぶつ切りにしてあるので、十分な食べ応えで、今日のふぐは、福井県敦賀産の天然のとらふぐを使いました。
ふぐの唐揚げの次に、
刺身の四種盛りをお出ししましたが、内容は、生の本鮪（油津）の中とろと赤身、小肌（佐賀）、蛸（愛知）で、中とろと赤身は、
それぞれ、
このような感じでした。
日本料理ですので、メインという呼び方はあまりしませんが、メインとも言うべき料理として、刺身の次にお出ししたのが、
国産牛と萬幻豚のしゃぶしゃぶでした。
牛肉は、国産牛、つまり交雑牛ですが、和牛の品質に近いもので、
そのサーロインの部分です。
一方の豚肉ですが、静岡県富士宮市の精肉店【さのまん】のオリジナルブランドの萬幻豚で、そのバラ肉を使っていますが、
普通のバラ肉とは異なり、脂もクセがないだけでなく、アクが出ないのも、大きな特徴の一つでもあります。
しゃぶしゃぶの後にお出ししたのが、
鰆の西京焼で、酢の物の帆立の辛子酢掛けと続き、
お食事は、
すっぽん雑炊でした。
そして、デザートに、
マスクメロンのアイスをお出し、今日の『特別会席』の料理は終わりました。
タイトルにもあるように、今夜の献立は、日本料理の中でも、天然のとらふぐ、鱧、すっぽんという王道とも言える食材が並び、お出ししている自分も、嬉々としたくなりました。
ただ、自分がお客様だったら、この時季ということもあり、しゃぶしゃぶではなく、
鱧しゃぶにして、その出汁で仕立てた麺類の食事が、好みかもしれません。
『特別会席』は、要予約のコース料理で、その内容については、お客様とご相談の上で、決めさせて頂いております。
詳細については、お手数ですが、直接お電話にて、お問い合せください。
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初夏のふぐ料理
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行ってきたのですが、いつものように、一番最初に、活魚売場に向かうと、
山口県産の鱧が１本だけでしたが、
あったので、仕入れることにしました。
この鱧は、落ち鱧と呼ばれ、輸送中や生簀の中で死んでしまったものですが、お腹の中に、エサなどが入っている場合、においが回ってしまい、使いものにならない場合があるので、
その場で、はらわたを抜いておきました。
次に、別の売場に向かい、
この売場の生簀を見ると、
静岡県焼津産の天然のとらふぐが、
入荷していたので、仲買人と作戦を立て、セリに臨むも、撃沈・・・。
既にひととおりの仕入れも終わっていたので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
仕込みの目途がついたら、鱧を卸し、
キッチンペーパーで挟み、
冷蔵庫へ。
そんな今日は、“昼ふぐ”だけでなく、夜の御席で、ふぐ料理付きの【特別会席】のご予約を頂いていたこともあり、
唐揚げ用のふぐに、下味をつけることにしましたが、こちらが、
“昼ふぐ”用で、頭とかまの部分でした。
もう一方の方は、【特別会席】にお出しするためのものですので、
骨付きの身の部分を、ぶつ切りにしたものでした。
唐揚げの段取りを終えたら、
ふぐちりと、夜の【特別会席】のメインであるしゃぶしゃぶの野菜だけでなく、
両方に使う薬味も、
盛り付けたら、ふぐ刺を引き、
ラップをし、冷蔵庫へ。
そして、お昼の営業が始まり、程なくすると、ご予約のお客様がお見えになり、先付をお出しした後、
ふぐ刺、
唐揚げ、
ふぐちり、
焼白子とお出ししましたが、白子は、コースとは別途のご注文となっており、召し上がり方も、お客様のご要望によって、お出ししております。
そして、頃合いを見て、
ふぐちりの土鍋を下げ、雑炊を作っている間に、お新香と取り皿を準備し、
雑炊をお出しし、最後に、デザートのマスクメロンのアイスをお出し頃には、ランチの営業時間も終わっていました。
また、先程お話ししたように、今夜は、【特別会席】のご予約を頂いていたので、
ふぐ刺と、
ふぐの唐揚げをお出ししました。
そんな今日のふぐですが、全て天然のとらふぐですが、刺身でお出ししたものは、三重県熊野産で、唐揚げやふぐちりのそれは、福井県敦賀産のものでした。
この時季の【ふぐ料理】は、冬季（１０月～３月末）と異なり、要予約となっているだけでなく、【特別会席】も同様ですので、ご予約をお願いします。
ご不明な点、詳細につきましては、お手数ですが、直接お問い合せください。
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ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。
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【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。
それぞれ２つの産地
今朝も、沼津の魚市場に行って来たのですが、
昨日と打って変わり、生簀の前には、
徳島、
淡路島、
大分と、３つの産地から、鱧が入荷していました。
発泡スチロールの中には、活きた鱧が入っており、〇の中に書かれているのが入っている本数で、その下の数字が、その目方です。
特に必要でもなかったので、あえて仕入れることはしませんでしたが、
これらの隣に、“落ち鱧”と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧があり、
その中で、徳島と大分と、２つの産地の鱧を仕入れることにしました。
落ち鱧は、お腹の中にエサが入っている場合があり、時には、その臭いが身についてしまい、使い物にならならいことがあるので、
その場で、はらわたを抜いておきましたが、時には、そうでないこともあるのが、落ち鱧の欠点でもあります。
欠点はあっても、
鱧料理の代名詞でもある“落とし”に仕立てることは出来なくても、他の使い勝手があるので、侮れない素材でもあるのです。
ひととおりの仕入れが終わったので、魚市場から帰ることにしたのですが、『佳肴 季凛』に戻る前に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
２つの荷物を受け取り、
『佳肴 季凛』に戻りました。
そして、中を確認すると、
どちらも、天然のとらふぐで、こちらの１本が、
富山県氷見産で、こちらの５本が、
福井県敦賀産でした。
取り出し、その姿を確認したら、
当然、萌え燃え・・・❤しかありません。
しかも、手前の氷見産のとらふぐは、
４キロを越える超特大サイズの“ジャンボちゃん”ですので、さらに萌え燃え・・・❤
そして、卸すことにしたのですが、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
卸し終えた自分が水洗いをし、
終わったら、
拭き上げ、
ふぐの仕込みは終わりましたが、
ジャンボちゃんはメスでしたので、白子は入っていませんでしたが、
それ以外の５本のうち、４本には、白子が入っていました。
明日は、沼津の魚市場は休みですし、とらふぐ（天然）の入荷もなく、魚の仕込みも無いので、気楽なスタートになります。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
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大分県産の鱧＆千葉県産の真鰯
大体の場合、沼津の魚市場で、一番最初に行く売場は、
活魚売場で、今朝も然りで、生簀の前の発泡スチロールを見ると、
“落ち鱧”と呼ばれ、輸送中や生簀の中で死んでしまった鱧（大分産）が、３本あり、状態も良さそうでしたので、
仕入れることにしたのですが、お腹の中に、エサが入っていると、臭いが回ってしまい、使いものにならないこともあるので、
包丁で、はらわたを抜いておきました。
その後、別の売場に行くと、
真鰯（千葉産）があり、
鮮度だけでなく、
『鰯の丸煮』に仕込むのには、ちょうど良い大きさだったので、
２ケース仕入れ、これら以外の仕入れも終わったので、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、真鰯の下拵えに取り掛かると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
いつものように、水洗いしてくれ、
それが終わるまでに、自分は、
鱧の水洗いを終えました。
水洗いした鱧を卸したら、
鱧の下拵えには欠かせない骨切りをし、
真鰯の方は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と、
酢を入れ、超々弱火にして、下煮をすることにしました。
また、真鰯の頭と、
鱧のあらは、
焼いてから、出汁を取るため、掃除しておきました。
そんな今日は、昼の賄いに、
軽く酢で〆た真鰯で、鰯丼を作り、食べたのですが、真鰯を仕入れると、何かしらの賄いにするのが、密かな楽しみとなっている今日この頃です。
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