今季初入荷の国産の活鱧は、和歌山県産
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行ったのですが、ちょうど地物の魚の水揚げをしていところでした。
そんな様子を尻目に、向かった最初の行き先は、
いつも通り、活魚売場でした。
今日は、
築地などの中央市場が休みということもあり、
陸送便の荷物が、いつもよりも少ないので、このように、少し寂しい感じでした。
それでも、予め注文しておいたこともあり、生簀の端の方に、
“落ち鱧”と呼んでいる、死んだ中国産の鱧（０，４キロ）が１本がありました。『４７－９』というのは、自分の市場での買い番です。
とはいうものの、週末に、鱧料理の御予約を頂いているので、あと何本か欲しいので、別の生簀から、
この２本を、
仕入れることにし、
落ち鱧と同じく、中国産で、２本で、０，９キロでした。
今朝の鱧の仕入れは、これで十分だったのですが、国産の鱧を扱う問屋の担当者から、和歌山県産の入荷が始まったことを聞いたので、
その問屋に行き、鱧の状態を確認したところ、
この中から、
この１本を選り、
秤にかけてから、
ブクブク付きの発泡スチロールに入れてもらい、
無ければ嬉しい（！？）伝票と共に受け取り、市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
３本の活鱧を確認すると、水曜日だけに、スイスイ。
このうち、
和歌山県産の１本は、水槽入れておくようにしました。
一方、中国産の鱧の２本は、そのまま締め、“落ち鱧”と一緒に、
卸すことにしました。というのも、活かしの２本は、
２本共、
傷がついており、落ちる＝死んでしまうのは、時間の問題だったからでした。
その証拠に、
３本の中国産の鱧を卸してみると、どれも、血が滲んでいる部分がありました。
そして、夕方、
和歌山県産のものを、水槽から取り出し、
卸してから、骨切りをし、
夜の営業時間を前に、４本全て、揃い踏みとなりました。
国産の鱧の入荷が増えつつあるだけでなく、「梅雨の水を飲んで、旨くなる」という言葉があるように、鱧を味わうには、これからが、恰好の時季です。
旬の美味しさ。これこそが、日本料理の魅力にして、真髄です。
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