休日出勤の締めは、御歳暮の【西京漬】
Vol.4212
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２０日）は
定休日ですが
明日は沼津魚市場が
休みということもあり
仕入れに行って来ました。
が、しかし
このところの時化で
ガラ～ン。
昨日もこんな感じで
二日連続でガラ～ン。
そんな状況でしたが
こちらの売場で
【西京漬】に仕込むため
サーモン（ノルウェー産）を仕入れました。
※【西京漬】
その他には
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）も
仕入れたように
ほぼ入荷無しの状況は
全く関係なし。
※【鰯の丸煮】
仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
「親方、おはよう🐡
休日出勤、お疲れさま～♬」
と、熱血君。
「おはよう🐡
今日は、仕込みだけじゃなく
バスも来るから
急がないとね。」
と、言うと
「かなりハードじゃん！」
「そうだよ。
どんどん始めるよ。」
「頑張って～！」
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けをし
冷蔵庫にしまうものまで
盛付けたら
サーモン登場。
鱗（うろこ）が細かいサーモンは
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に卸すと
「時間が少ないけど
落ち着いてやってね。」
「大丈夫だよ。
慌てて、ゆっくりやるから。」
「え゛っ！？（笑）」
切身まで終えると
TIME UPということで
冷蔵庫へ。
バスツアーの御席の
最終の準備に取り掛かり
添乗員から連絡が入ると
バスの到着を待つばかりとなり
「この時間が
ドキドキするよね。」
と、他人事のような熱血君。
そうこうすると
ｷﾀ～～🚌(ﾟ∀ﾟ)ｷﾀ～～！🚌
そして、バタバタモードは
一気にMAXに達し
ひと段落すると
少しでも仕込みをしたかったものの
熱血君にせがまれ
外へ。
そうこうすると
出発時間となり
お見送り👋👋👋
片付や諸々の仕込みを終え
陽も沈んだ頃
ようやく
今日のボスキャラの
お歳暮の発送の準備を
することにしました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
化粧箱を並べてくれると
「休みなのに
普段の日以上に
仕事をしてんじゃね？」
「そうだよぉ～。
熱血君もが手伝ってくれると
早く終わるんだけどねぇ。」
と、真由美さん。
「いやぁ～
やんなきゃならない課題もあるし・・・。」
と、案の定のつれない返事。
化粧箱にクッションペーパーを詰めたら
今日仕込んだサーモンの
『西京漬』との入れ違いで
銀鱈と
サーモンを出しておきました。
また、ラベルを用意すると
「これって
親方が書いたんでしょ？」
と、熱血君が訊いてきたので
「書いたんじゃなくて
認（したた）めたの！」
「そうだった、そうだった
大変失礼しました！
納得したもので
熱き想いと一緒に漬け込んでいるもん
そりゃ、そうだよねぇ。」
真由美さんがラベルを貼ったら
大きさと形を見ながら
銀鱈
サーモンの順に詰めること
各４枚にして、合計８枚。
「おぉ～
豪華じゃん！
しっかし
僕によく似ているよなぁ～。」
詰め終えたら
化粧箱を左右上下に動かし
中身に不都合がないように
確認したら
箱詰が終わりました。
蓋をしたら
お歳暮のシールと
【西京漬】のシールを貼り
袋に入れたら
周囲をテープで養生しました。
「ここまで神経を
使っているんだぁ。」
「いやいや
まだ神経の使いどころが
あるんだよ。」
「えっ！？」
「まぁ、見てごらん。
分かった？」
「送り状とかを貼ったけど
それが、どうかしたの？」
「箱の蓋を入れる部分に
３種類のシールを貼って
養生したんだよ。」
「あっ、本当だ。
ここまで気に掛けて
仕事をしているんだぁ～。」
「発送して届くまでは
宅配業者の仕事っていうか
責任なんだけど
『西京漬』を発送したのが
うちの店なわけだから
注意しても
し過ぎることは
ないんだよ。」
「確かに、そうだよね～。
でも、そこまで考えているとは
思ってもいなかったよ。」
「うちの店で食べてもらうのと
同じものだから
出来る限りの注意をしているだけだし
自分が仕込んだものだから
どこまで行っても
愛着があるんだよ。」
「恐れ入ったよ、親方。」
化粧箱が破損したりしないよう
養生して
発送日を書き
冷凍庫へ。
「ひものって
書いてあるけど・・・。」
「市場の干物屋から
もらって来た使い古しだからだよ。」
「市場の色んなところに
知り合いの問屋さんがいるんだぁ。」
こうして
休日出勤日の長い一日が
終わったのでした。
「明日もガッツリ仕込みがあるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
ランチの刺身は、しょうさいふぐの炙（あぶ）り
Vol.4211
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１９日）は
ランチでお出しした
しょうさいふぐの炙（あぶ）り
についてお話しします。
「今日は、昼ふぐの予約があるの？」
と、ミニふぐちゃん。
「どうして？」
「ふぐ刺を用意してあるじゃん。」
「よぉ～く見てごらん。
３、２、１、０
はい時間。
冷蔵庫にしまってくるから
いいかい？」
冷蔵庫から戻って来ると
卸し身のしょうさいふぐを
皮目を上にして
氷の上に置いたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
焼目がついたら
火が入り過ぎないように
そのまま氷水の中へ。
粗熱が取れたら
水気をふき取ったら
薄造りにし
妻（つま）と薬味をあしらい
ぽん酢と共に
お出ししました。
◆妻
大根・人参（赤、黄）・胡瓜・アーリーレッド
◆薬味
もみじ卸し・ねぎ・紅たで
今日は
薄造りにして
ぽん酢と共にお出ししましたが
もう少し厚めに引いて
山葵（わさび）と共に
醤油で食べる
いわゆる刺身も
しょうさいふぐの歯応え、旨味を
味わうことが出来ます。
ふぐと言えば、とらふぐですが
しょうさいふぐには
とらふぐには無い美味しさがあります。
しょうさいふぐのような
レアな魚の美味しさを
伝えることによって
漁師の代弁者となり
料理を作ることとは別に
料理人のもう一つの役目を
果たすことが出来るのです。
その二つの役目を追い求め
明日も
魚市場に行って来ます。
「【鰯の丸煮】のついでに
さばも煮たんだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
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【西京漬】の化粧箱の縦向きと横向きの違い
Vol.4210
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“身体に優しい美味しい日本料理”
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１８日）は
【西京漬】の化粧箱の向きについて
お話しします。
「ねぇ、親方
この【西京漬】は横向きで
こっちのは縦向きなんだけど
どうしてなの？
親方得意の気分で変えたとか・・・。」
と、ふぐとらちゃん。
「気分なわけないじゃん。
帯紙を掛けてあるのと
無いものとの違いだよ。」
横向きのものも
縦向きのものも
銀鱈、鰤（ぶり）、サーモン、鯖（さば）が
各４枚入ったものです。
※【西京漬】
こちらが
内祝の熨斗のシールを
貼った横向きのもので
縦向きのものには
普通にシールを貼ってから
お礼の帯紙を掛けました。
「こういうのって
フリー素材で見つけるんでしょ？」
「そうだよ。
あっちこっち見つけるのが
楽しいんだよね。」
「見ているだけで
楽しくなるもん。
このお礼の方は
要冷凍のシール付だけど
宅配便で送るんじゃないの？」
「送らないよ。
お客さんが取りに来てくれるから
こういう風にしてあるんだよ。
「そういうことね。」
その後
横向きのものは
発送出来るようにしておきました。
帯紙というより
熨斗の有無ですが
取りに見える場合は
直接、お申し付け下さい。
また、ネットでのご注文の際には
備考欄に
このように書いてあるので
ご利用頂けます。
なお、帯紙を掛けない場合は
基本的に
横向きで箱詰していますので
宜しくお願いします。
「今日は、銀だらを仕込んだんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
ここ最近のバスツアーの刺身
Vol.4209
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１７日）は
バスツアーの御席の刺身について
お話しします。
今日は、バスツアーのお客様が
来店されたのですが
お帰りの際には
いつもように
皆でお見送りをしました。
もちろん、熱血君も
一緒にお見送り・・・👋👋👋
「ねぇ、親方
今日のお客さんに出した刺身って
ハチビキと湯葉だったけど
その時によって
内容は違うんでしょ？」
「そうだよ。
仕入れだけじゃなく
値段によっても
変わるよ。」
「ふぅ～ん。
言われてみれば
湯葉は共通だけど
魚は色々だよね。」
「さっきも言ったけど
魚はその時次第だからね。
じゃあ、今日は
ここ最近のバスの時の
刺身について
話してあげるよ。」
「はぁ～い♬」
◆１１月１７日
葉血引（はちびき） 湯葉
◆１１月８日
胡椒鯛（こしょうだい） 湯葉
◆１１月５日
縞鯵（しまあじ） 湯葉
◆１０月３１日
錘鰤（つむぶり） 湯葉
◆１０月２８日
勘八（かんぱち） 小肌 湯葉
「ねぇ、親方
湯葉を使うのは
どうしてなの？」
「湯葉は魚と違って
入荷次第ってことがないからだよ。」
「確かに、そうだよねぇ～。
刺身のメインみたいな方は
必ず入荷があるの？」
「そうとは限らないよ。
だから、前もって
仕入れるようにしてるけど
時化（しけ）が続きそうな時は
気が気でないよ。」
「メインの魚って
地元産がほとんどのような
気がするんだけど・・・。」
「そうだよ。
しかも、天然。
特にバスのお客さんに出す時は
ほぼほぼ
地元産の天然の魚を
出すようにしているよ。」
「それなら、お客さんも
喜ぶんじゃね。」
「県外から来るお客さんも多いし
そういう時こそ
市場で直接仕入れた甲斐があるよ。」
「もし、天然の魚が無い場合は
どうするの？」
「そういう時は
養殖の魚に切り替えるけど
そういうのは
かなりのレアケースだよ。」
「刺身じゃない時は
どんなものを出すの？」
「山掛けだよ。 ほぼほぼ１００％」
「来週の水曜日のお客さんにも
刺身を出すけど
前の日は、市場が休みだから
少し心配なんだよぉ。」
「そっかぁ～。
何かあれば、いいね。」
「そうだね。」
バスツアーのお客様に限らず
料理の内容に関しては
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は、【鰯の丸煮】と
【西京漬】を仕込むんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
合計２２本のとらふぐ＆しょうさいふぐ
Vol.4208
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１６日）は
合計２２本のとらふぐ＆しょうさいふぐ
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
満員御礼なんだけど・・・。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
追加、追加で
こんなになっちゃったんだよ。」
と言うと
「追加、追加って
どういうこと？」
と、訊かれました。
「昨日の時点で
遠州灘産のとらふぐ（８本）だけ
だったんだけど
魚市場に行ったら
地物のしょうさいふぐと
福島産のとらふぐが
ついて来ちゃったんだよ。」
「ついて来たって・・・。
よく分かんないから
最初から話してくれる？」
「はいよ。
じゃ、時計の針を戻すよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝、沼津魚市場に着いたのは
４時過ぎでした。
暗い駐車場には
自分宛のスチロールがあり
中を開けたところ
暗いので、状態が分かりません。
その後、向かったのが
セリ場のバックヤードですが
バックヤードとは言っても
すぐ隣には
漁船が入港し
水揚げの作業に追われていました。
スチロールの中を確認すると
ひと安心すると共に
萌え燃え・・・💖
ただ、長旅に疲れ
草臥（くた）びれていたとらふぐがいたので
そのまま締めたら
血抜きのため
海水へ。
とりあえず
ひと仕事が終了し
活魚売場へ行くと
しょうさいふぐが
入荷しており
地元の漁船が
水揚げしたものでした。
また、別の生簀には
福島産のとらふぐが入荷しており
仲買人と作戦を立て
競りの結果
しょうさいふぐも
とらふぐもＧＥＴ！
これらも
その場で締め
持ち帰ることにしました。
ただ、福島産の３本だけは
遠州灘産と区別するため
分けておきました。
「そういうことだったんだぁ。」
改めて
遠州灘産のとらふぐ（８本）
地物のしょうさいふぐ（１１本）
福島産のとらふぐ（３本）
ということで
ALL天然の２２本です。
卸した後の水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
その後
自分が手直しをした時点で
タイムアップ。
ランチの営業に備え
片付けをすると
お片付け～ お片付け～
＼\ さぁさ 二人でお片付け♬ /／
ランチの営業が終わったら
真由美さんが拭き上げてくれ
今日のふぐ類の仕込みが
終了しました。
（遠州灘産とらふぐ）
（福島産とらふぐ）
「無事FINISH
めでたしめでたしなんだけど
８本と３本って
区別出来るの？」
「もちろんだよ。」
「どこで区別するの？」
「尾びれだよ。
８本の方は
擦れていないけど
３本の方は
擦れているからだよ。」
「どうして、こうなるの？」
「８本の方は
昨日水揚げしたものだけど
３本の方は
福島の生簀で
活かしておいたものだからだよ。」
「へぇ～、そんな違いがあるんだぁ。」
「どんな魚でも
ひれから擦れていくからね。」
「“ふぐに魅せられし料理人”様
恐れ入りました・・・m(__)m」
それぞれの卸し身が👇
◆しょうさいふぐ
・皮目
・内側
◆とらふぐ
・皮目
・内側
「今更だけど
こうやって見ると
全然違うよね。」
「だから、味に違いがあるんだよ。
とらふぐの方は
ふぐ料理とか
お値段チョイ高めのコースに使うけど
しょうさいふぐの方は
ランチの刺身で出そうと思っているよ。」
「ラ、ラ、ランチで
ふぐ刺！？」
「そうだよ。」
「いいなぁ～😋」
しょうさいふぐは
入荷が少ない魚の一つですが
そういう魚を仕入れることが出来るのは
自ら魚市場に行っているからです。
さらに、沼津魚市場は
他所からの魚も仕入れることが出来
そういう機会に恵まれているのは
有難い限りでなりません。
しょうさいふぐのような
レアな魚の美味しさを
伝えるのは
お客様だけでなく
漁師のためでもあるのです。
それによって
水産業をはじめとする
一次産業の大切さを
伝えることが出来ます。
それを自らの使命として
日々の仕事に臨む姿勢を
忘れるわけにはいきません。
「明日は、バスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
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銀鱈（ぎんだら）のサイズの目方と表示
Vol.4207
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１４日）は
銀鱈のサイズの
目方と表示について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から帰って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました。
「おはよう、親方🐡
ガッツリ仕入れて来たね。」
「おはよう。
お歳暮用の【西京漬】の
仕込みがあるからね。」
「それで
こんなにあるんだねぇ。
サーモンで
サバに
銀だらじゃん。
ブリが無いけど・・・。」
「良い鰤が無かったから
今日はパス。」
「そうなんだぁ～。
あれば、【西京漬】の
フォーカードになったのにねぇ
で、これは？」
「これは
福島産のとらふぐ。」
「1本だけ！？」
「そう、1本。」
「1本なんて聞くと
仕入れたことにならないんじゃね？」
「そうかもね。
だから、今日は
おまけ的っていうか・・・。」
「でも、萌え燃え・・・💖でしょ？」
「そりゃ、当然でしょ🥰」
「あはは・・・♬」
こんな雑談をしながら
荷物を下ろすと
「銀だらって
13本入っているの？」
「え゛っ！？
１ケースに
11本か12本のはずだよ。」
「でも
ほら、13って書いてあるし。」
「とりあえず
目方を量ってみるよ。」
銀鱈は1本でも
仕入れることが出来ますが
自分の場合
1ケースで仕入れており
1ケースが
50lb（ポンド）＝22,68キロになります。
1本あたりが4～5ポンドなので
4/5と表示されており
1本あたりの目方は
２キロ前後が基本です。
また、ひとまわり小さい
3/4という規格もあるのですが
4/5の表示で3/4だと
よろしくないので
秤にかけることにしました。
箱を開けると
1本ずつ袋に入っています。
「1本でも買えるから
こうなっているのかなぁ？」
「どうなんだろうね。」
秤に乗せながら
メモを取り
合計すると、22，9キロ。
もちろん、11本でした。
「とりあえず
めでたし、めでたしだね。」
「そうだね。
3/4じゃなくて、良かったよ。」
「どうしてなの？」
「3/4は、4/5に比べて
脂が薄いし
歩留（ぶど）まりも悪くなるからね。」
「そうなんだぁ。
で、ぶどまりって・・・？」
「歩留まりっていうのは
銀鱈の場合
1本から取れる切身の枚数だよ。
魚の場合
使い勝手にもよるけど
大きい方が小さいものに比べて
歩留まりがいいんだよ。」
「ふぅ～ん。
じゃ、もし4/5サイズで
13本入っていたら
どうする？」
「そりゃ、喜ぶでしょ。」
「じゃなくて
市場の担当者に言うかどうか
ってことだよ？」
「どっちだと思う？
金の斧 銀の斧みたいじゃん。」
「確かに、そうだね。
で、どっちなの、親方？」
「とりあえず、伝えるよ。
その方がスッキリするし
自分が得したところで
誰かが損をするわけだから
そういうのは良くないじゃん。
天網恢恢疎にして漏らさずって言うからね。」
「やっぱ、親方はそうだったかぁ～。
その、天網（てんあみ）なんちゃらって
何なの？」
「てんもうかいかい そにしてもらさず
ってことで
悪さはいずれ見つかるって意味だよ。
まぁ、人生はど真ん中を
正々堂々と歩きたいからね。」
＼\\ 👏👏👏 //／
商売なので
目方と単価は大事なことは
言うまでもありません。
それもさることながら
良いものを仕入れて
仕込むことが
我が道である以上
そこだけは譲ることは出来ないのです。
「この準備は、A.R.E・・・！？
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
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静岡市の同窓を訪ねて～おだまき米店編～
Vol.4206
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１４日）は
同級生が営む米店について
お話しします。
「親方このお米は・・・？」
と、熱血君が訊いてきたので
「この米は
昨日
この米屋で買ったんだよ。」
と言うと
いつものように
やり取りが始まりました。
「ってことは
静岡にあるの？」
「そうだよ。
中高の時の同級生の米屋で
おだまき米店っていうんだよ。」
「へぇ～。
昨日のお菓子屋さんも
静岡だったよね。」
「そうそう。
小田巻のところで
何度か買ったことがあるよ。」
「そうなんだぁ。」
「今年の夏は暑くて
米の出来が良くないから
米のことで
色々教えてもらったばかりで
静岡に行ったついでに
寄ってみたんだよ。」
「ふぅ～ん。
じゃ、お米のことを
話してくれるんでしょ？」
「まぁ、慌てなさんな。
今、話すから。」
「はぁ～い♬」
店内に入ると
様々な銘柄の米だらけ。
米屋なので
当然と言えば
当然のことです。
ちなみに、奥にいるのが
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
米は
玄米のまま
並べられており
目移りするばかりで
自分の関心は
高温耐性の品種についてで
高温耐性とは
文字通り
高い気温に影響されないことです。
ここ数年の酷暑により
最高品種の“コシヒカリ”の味が落ち
一等米の比率が低下していることを
聞いたことがあるかもしれません。
当店でお出ししている白米は
例年、新米がひと通り揃う
１１月の半ばあたりに
色んな銘柄を味見して
好みのものを伝え
それを富士市内の米屋から
納品してもらうようにしています。
味見して
美味しくない場合は
他の銘柄に
“浮気”することも
珍しくありません。
同じ産地の
同じ銘柄でも
田んぼが違えば
味に違いがあり
和食の基本食材の米ですので
素通りは出来ないからです。
ちなみに、むこう一年の基本の銘柄は
山形産の“つや姫”にしました。
そうは言っても
知らない銘柄や
好みの銘柄があれば
味見をしないわけにはいきません。
その中で
今回選んだのが
青森県産の
“青天（せいてん）の霹靂（へきれき）”
新潟産の“新之助（しんのすけ）”
秋田産の“サキホコレ”で
これらは全て
白米に精米してもらいました。
また、自分の食生活にして
料理観の基本であるところの
マクロビオティック（玄米菜食）
には欠かせない玄米が
福井産の“コシヒカリ”で
これだけは古米で
購入したのは
無農薬、無化学肥料だったからで
普段使っているのも
“コシヒカリ”です。
３種類の白米のうち
“サキホコレ”だけは
未体験の銘柄で
どのような味なのか
気になります。
夏の暑さには
米農家の多くも頭を悩ませており
その結果として
高温耐性の品種作りに
力を注いでいるようです。
ただ、米が出来るのは
一年に一回のことで
新しい品種に切り替えるのも
簡単ではないと聞いたことがあります。
そういう中で
苦心している農家の方がいてこそ
我々の食というものが守られている以上
農家、漁師をもう少し
守るべきです。
さらに言うと
我々料理人は
一次産業の代弁者として
声を出し続けなくてはなりません。
「親方の母校の優勝した記事だよ。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
2023.11.14｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
静岡市の同窓を訪ねて～VERT CLAIR（ヴェールクレール）編～
Vol.4205
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１３日）は
静岡市の洋菓子店
VERT CLAIR（ヴェールクレール）
についてお話しします。
＼\ 合格おめでとう🎉 /／
と、ゆるキャラ一同
というわけで、今日
次女の進路が無事決まりました。
進学先は
ハーバード女子短期大学
家政学部ふぐ料理学科です。
・・・・・。
定休日だったこともあり
学校に貼り出された受験番号を
見に行ったついでに立ち寄ったのが
静岡市にある
というパティスリー（洋菓子店）で
そこで買い求めたのが
先程のケーキでした。
こちらのオーナーパティシエは
中学高校の同窓ですが
同窓とは言っても
１０歳下の後輩で
こちらがオーナーパティシエの
遠藤進也さんです👇
後輩なので
君付けはおろか
呼び捨てでも構わないのですが・・・。（笑）
Facebookで知り合ったこともあり
何となくは分かってはいましたが
リアルで会うと
色んなことを感じるものです。
ケースには
色鮮やかなケーキの数々。
さらには
様々な焼菓子が。
それを眺める
女将兼愛妻（！？）の真由美さん。
ケーキのデコレーションを待っている間に
イートインスペースで
ティータイム。
コーヒーもなかなかで
良い意味で
期待を裏切られました。
さらに裏切られたのが
自宅で食した
シュトーレンです👇
写真は、
Instagramより。
これまでにも
シュトーレンを食べたことはありますが
いたずらに甘かったり
乾パンの出来損ないのようなものばかりでした。
が、しかし
こちらのシュトーレンは
まさに目から鱗（うろこ）！
必見の詳しい説明はこちらを。
お店の内装と
お菓子以上に
感心させられたのが
外の花壇でした。
ちゃんと手入れがされ
こういう姿勢が
主役のお菓子に
反映されているのかと思うと
まさに、“神は細部に宿る”。
お菓子の味以上に
心を動かされ
その主（あるじ）が
同窓であったことが
嬉しさもひとしお。
そんな母校は
昨日の全国高校ラグビーの
静岡県大会で
見事、優勝🏆
母校の静岡聖光学院の卒業生で
自分や遠藤さんのように
飲食業を生業としている者は少なく
言わば、異端児です。
縁あって通った学び舎の
異端児同士
互いに切磋琢磨しながら
自らの道を究るのみ。
「合格、優勝
青春しているねぇ。
そんじゃ、また明日」 by 熱血君
アイス用のシャインマスカットは、いつまでなのか・・・？
Vol.4204
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１２日）は
アイス用のシャインマスカット
についてお話しします。
「親方、このシャインマスカットも
アイスにするの？」
と、熱血君。
「そうだよ。
その前に皮を剥くのは
知っているよね？」
と言うと
「もちろんだよ。
でも、アイス用に剥いた
シャインマスカットって
かなり冷凍庫にあるような
気がするんだけど・・・。」
「気がするんじゃなくて
ガッツリあるよ。」
「アイスにすると
何人分くらい出来そうなの？」
「１回の仕込みで
５０人分と計算すると
５００個は軽く
クリア出来るんじゃないかな。」
「マジで！？
確かにあれだけの量を
剥いていれば
それくらいには
なるかもしれないけど・・・。」
「すぐには無くならないけど
ここ最近
バスツアーのお客さんが多いから
じわじわ減っているよ。」
「それはそうと
１１月も半ばくらいだけど
このサブスク的なシャインマスカットは
いつまで届くの？」
「多分、これが最後って
言われたけどね。
だから、いつも以上に
実が不揃いだよ。
っていうか
元々はね出しだから
多いんだけどね・・・。」
「でも、味はシャインマスカットでしょ？」
「そりゃそうさ
巨峰やデラウェアじゃないからね。」
「親方は、すぐそういう言い方をする。（笑）
まったく～。」
そんなやり取りをしながら
実だけにしたら
きれいに洗い
湯通ししたら
氷水の中へ。
その後、皮を剥くのは
ほぼほぼ
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
剥き終えると
「どうして
皮ごと食べられるのに
皮を剥くの？」と訊かれました。
「皮って最後まで
口に残るし
皮の渋みは
どうしても
食感が悪いからね。」
「そうなんだぁ～。」
剥き終えたら
冷凍するため
半分は真空パック。
もう半分は
すぐにアイスに仕込むので
このまま冷蔵庫へ。
これだけで
１００人分くらいなので
今度の金曜日と週明けの
バスツアーで
半分以上はクリアの予定です。
今更ながら
当店のデザートは
全て自家製で
いつでも仕込めるように
様々なフルーツのピューレを
ストックしてあります。
シャインマスカットのアイスが終わったら
メロン、桃も
陽の目を見る予定です。
そうは言っても
飽きっぽい性分ですので
色々と“試し打ち”をして
また新作がデビューしたりして・・・。
「今日のお昼のふぐ刺
んまそう～😋
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
2023.11.12｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『鰯の丸煮』のついでに、鰤（ぶり）のあら＆鯖（さば）の煮付
Vol.4203
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１１日）は
【鰯の丸煮】の仕込みのついでに
作った賄い用の煮付について
お話しします。
「親方、これって
この間のブリのあらの部分を
煮たものでしょ？」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。
これで仕込んだんだよ。
特に
このかまの部分が
一押しだね！」
と、答えました。
「んまそう～。
オンザライスしたぁ～い！
でも、いつ仕込んだの？」
「いつって
【鰯の丸煮】を仕込んだ時
ついでに仕込んだんだよ。」
※【鰯の丸煮】
「あっ
この時だ！」
「そうだよ。」
「熱いから
近寄っちゃだめって言うから
鍋の中は分かんなかったけど
こうなったんだね。」
「そういうことだよ。」
「そうなんだぁ。
その時に煮たサバが
これなんだぁ～。
やっと
分かったよ。
でも、どういう風な流れで
仕込んだの？」
「どうって
鍋で煮たんだけど・・・。」
「お得意のぶっきら棒トーク？（笑）」
「しょうがないなぁ。
じゃあ、順を追って
話すよ。」
「はぁ～い♬」
鯖は【西京漬】用のもので
冷凍のノルウェー産です。
※【西京漬】
冷凍の輸入ものでも
侮ることなかれ。
下手な国産よりも
ずっと脂が乗っているだけでなく
水産業界では
「加熱調理するなら、ノルウェー鯖」
という人も少なくなく
自分もその一人です。
半解凍状態になったら
腹骨をすき取り
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
煮付用にしたのは
身割れしそうなものです。
煮た時に
味が浸み込みやすいだけでなく
皮が縮こまないようにするため
包丁目を入れておきました。
「ふむふむ、メモメモ。」
その後、沸騰したお湯にくぐらせ
冷水に落としたら
汚れなどを取り除き
鯖の下処理が終わりました。
「ブリは、仕入れた時に
下拵えをしておいたんだよね。」
「そうだよ。
解説、ありがとね。」
鰤の方は
あくが出るので
早い段階で
鍋に入れておき
この時点で入っている調味料は
日本酒のみです。
あくが出なくなったら
てん菜糖（白、黒）を
それぞれ
入れます。
この時の火加減は
中火～強火くらいです。
その後
こい口醤油
溜まり醤油を加え
さらに加熱します。
ある程度まで煮詰まったら
ストックしておいた
【鰯の丸煮】の煮汁を加えます。
「どうして
こんなことするの？」
「こうすれば
味にコクと深みが出るからだよ。」
「この煮汁って
【鰯の丸煮】のシークレット・レシピって
言えるんじゃね。」
「そういうことになるかもね。」
仕込む度にキープしてあるので
真鰯エキスにして
何年ものかは分かりませんが
少なくとも、１０年近く経っているはずです。
その後
赤酒
みりんを加え
煮詰めたら
出来上がりです。
「こういう流れで
仕込んだんだね。」
「そうだよ。」
「親方さぁ
本業の【鰯の丸煮】よりも
真剣に仕込んだような
感じがするんだけど・・・。」
「本業のついでだから
そういう風に見えるだけだよ。
本業がいい加減だったら
鰤（ぶり）も鯖（さば）も
ちゃんと仕上がらないでしょ？」
「確かに・・・。」
【鰯の丸煮】も鯖の【西京漬】を
真空パックしたついでに
鯖の煮付と煮崩れた【鰯の丸煮】も
真空パックし
賄いアイテムも
しっかりと仕上がりました。
これから、ますます美味しくなる鰤は
お客様には西京焼や【西京漬】
自分達には賄いの煮付として
味わうことが出来ます。
そう思うだけ
仕入れと仕込みが
楽しみでなりません。
「今日は結婚記念日だったんだね♬
おめでとう🎉
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
