『鰯の丸煮』のついでに、鰤(ぶり)のあら&鯖(さば)の煮付
Vol.4203
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月11日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1375.jpg)
【鰯の丸煮】の仕込みのついでに
作った賄い用の煮付について
お話しします。
「親方、これって
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1464.jpg)
この間のブリのあらの部分を
煮たものでしょ?」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1404.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1404.jpg)
これで仕込んだんだよ。
特に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1466.jpg)
このかまの部分が
一押しだね!」
と、答えました。
「んまそう~。
オンザライスしたぁ~い!
でも、いつ仕込んだの?」
「いつって
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1448-1.jpg)
【鰯の丸煮】を仕込んだ時
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1418.jpg)
ついでに仕込んだんだよ。」
※【鰯の丸煮】
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/image-29.png)
「あっ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1419.jpg)
この時だ!」
「そうだよ。」
「熱いから
近寄っちゃだめって言うから
鍋の中は分かんなかったけど
こうなったんだね。」
「そういうことだよ。」
「そうなんだぁ。
その時に煮たサバが
これなんだぁ~。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1460.jpg)
やっと
分かったよ。
でも、どういう風な流れで
仕込んだの?」
「どうって
鍋で煮たんだけど・・・。」
「お得意のぶっきら棒トーク?(笑)」
「しょうがないなぁ。
じゃあ、順を追って
話すよ。」
「はぁ~い♬」
鯖は【西京漬】用のもので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1399.jpg)
冷凍のノルウェー産です。
※【西京漬】
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://www.kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
冷凍の輸入ものでも
侮ることなかれ。
下手な国産よりも
ずっと脂が乗っているだけでなく
水産業界では
「加熱調理するなら、ノルウェー鯖」
という人も少なくなく
自分もその一人です。
半解凍状態になったら
腹骨をすき取り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1403.jpg)
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
煮付用にしたのは
身割れしそうなものです。
煮た時に
味が浸み込みやすいだけでなく
皮が縮こまないようにするため
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1407.jpg)
包丁目を入れておきました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1409.jpg)
「ふむふむ、メモメモ。」
その後、沸騰したお湯にくぐらせ
冷水に落としたら
汚れなどを取り除き
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1433.jpg)
鯖の下処理が終わりました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1406-1.jpg)
「ブリは、仕入れた時に
下拵えをしておいたんだよね。」
「そうだよ。
解説、ありがとね。」
鰤の方は
あくが出るので
早い段階で
鍋に入れておき
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1415.jpg)
この時点で入っている調味料は
日本酒のみです。
あくが出なくなったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1421.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1422.jpg)
てん菜糖(白、黒)を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1424.jpg)
それぞれ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1426.jpg)
入れます。
この時の火加減は
中火~強火くらいです。
その後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1427.jpg)
こい口醤油
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1428.jpg)
溜まり醤油を加え
さらに加熱します。
ある程度まで煮詰まったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1429.jpg)
ストックしておいた
【鰯の丸煮】の煮汁を加えます。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1432.jpg)
「どうして
こんなことするの?」
「こうすれば
味にコクと深みが出るからだよ。」
「この煮汁って
【鰯の丸煮】のシークレット・レシピって
言えるんじゃね。」
「そういうことになるかもね。」
仕込む度にキープしてあるので
真鰯エキスにして
何年ものかは分かりませんが
少なくとも、10年近く経っているはずです。
その後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1437.jpg)
赤酒
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1439.jpg)
みりんを加え
煮詰めたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1448-2.jpg)
出来上がりです。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1450-1.jpg)
「こういう流れで
仕込んだんだね。」
「そうだよ。」
「親方さぁ
本業の【鰯の丸煮】よりも
真剣に仕込んだような
感じがするんだけど・・・。」
「本業のついでだから
そういう風に見えるだけだよ。
本業がいい加減だったら
鰤(ぶり)も鯖(さば)も
ちゃんと仕上がらないでしょ?」
「確かに・・・。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1462.jpg)
【鰯の丸煮】も鯖の【西京漬】を
真空パックしたついでに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1461.jpg)
鯖の煮付と煮崩れた【鰯の丸煮】も
真空パックし
賄いアイテムも
しっかりと仕上がりました。
これから、ますます美味しくなる鰤は
お客様には西京焼や【西京漬】
自分達には賄いの煮付として
味わうことが出来ます。
そう思うだけ
仕入れと仕込みが
楽しみでなりません。
「今日は結婚記念日だったんだね♬
おめでとう🎉
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG1475.jpg)
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
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