もっとおいしいお話し

Vol.4203

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１１月１１日）は

【鰯の丸煮】の仕込みのついでに

作った賄い用の煮付について

お話しします。　


「親方、これって

この間のブリのあらの部分を

煮たものでしょ？」

と、ミニふぐちゃん。

「そうだよ。

これで仕込んだんだよ。

特に

このかまの部分が

一押しだね！」

と、答えました。

「んまそう～。

オンザライスしたぁ～い！

でも、いつ仕込んだの？」

「いつって

【鰯の丸煮】を仕込んだ時

ついでに仕込んだんだよ。」


※【鰯の丸煮】

「あっ

この時だ！」

「そうだよ。」

「熱いから

近寄っちゃだめって言うから

鍋の中は分かんなかったけど

こうなったんだね。」

「そういうことだよ。」

「そうなんだぁ。

その時に煮たサバが

これなんだぁ～。

やっと

分かったよ。

でも、どういう風な流れで

仕込んだの？」


「どうって

鍋で煮たんだけど・・・。」　


「お得意のぶっきら棒トーク？（笑）」

「しょうがないなぁ。

じゃあ、順を追って

話すよ。」　

「はぁ～い♬」　

鯖は【西京漬】用のもので

冷凍のノルウェー産です。

※【西京漬】

冷凍の輸入ものでも

侮ることなかれ。

下手な国産よりも

ずっと脂が乗っているだけでなく

水産業界では

「加熱調理するなら、ノルウェー鯖」

という人も少なくなく

自分もその一人です。　

半解凍状態になったら

腹骨をすき取り

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。　


煮付用にしたのは

身割れしそうなものです。

煮た時に

味が浸み込みやすいだけでなく

皮が縮こまないようにするため

包丁目を入れておきました。

「ふむふむ、メモメモ。」　


その後、沸騰したお湯にくぐらせ

冷水に落としたら

汚れなどを取り除き

鯖の下処理が終わりました。

「ブリは、仕入れた時に

下拵えをしておいたんだよね。」


「そうだよ。

解説、ありがとね。」　


鰤の方は

あくが出るので

早い段階で

鍋に入れておき

この時点で入っている調味料は

日本酒のみです。


あくが出なくなったら

てん菜糖（白、黒）を

それぞれ

入れます。　


この時の火加減は

中火～強火くらいです。　


その後

こい口醤油

溜まり醤油を加え

さらに加熱します。　


ある程度まで煮詰まったら

ストックしておいた

【鰯の丸煮】の煮汁を加えます。

「どうして

こんなことするの？」

「こうすれば

味にコクと深みが出るからだよ。」

「この煮汁って

【鰯の丸煮】のシークレット・レシピって

言えるんじゃね。」

「そういうことになるかもね。」

仕込む度にキープしてあるので

真鰯エキスにして

何年ものかは分かりませんが

少なくとも、１０年近く経っているはずです。

その後

赤酒

みりんを加え

煮詰めたら

出来上がりです。

「こういう流れで

仕込んだんだね。」　


「そうだよ。」

「親方さぁ

本業の【鰯の丸煮】よりも

真剣に仕込んだような

感じがするんだけど・・・。」

「本業のついでだから

そういう風に見えるだけだよ。

本業がいい加減だったら

鰤（ぶり）も鯖（さば）も

ちゃんと仕上がらないでしょ？」

「確かに・・・。」

【鰯の丸煮】も鯖の【西京漬】を

真空パックしたついでに

鯖の煮付と煮崩れた【鰯の丸煮】も

真空パックし

賄いアイテムも

しっかりと仕上がりました。　


これから、ますます美味しくなる鰤は

お客様には西京焼や【西京漬】

自分達には賄いの煮付として

味わうことが出来ます。　

そう思うだけ

仕入れと仕込みが

楽しみでなりません。


「今日は結婚記念日だったんだね♬

おめでとう🎉

そんじゃ、また明日🐡」　by 熱血君