ふぐ料理のフルコース“凛”とスペシャルコース“佳肴”の違い
Vol.4303
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１９日）は
ふぐ料理の“凛”と“佳肴”の違い
についてお話しします
「ねぇねぇ、親方
このセットってことは
今夜のカウンターの
お客さんの料理は
ふぐのコースなの？」
と、ふぐとらちゃん
「すっぽんの可能性もあるけど・・・」
と、言うと
「ふぐちりしか用意していないじゃん
他の予約は会席料理だし・・・
でしょ？」
「そうだよ」
「今夜のふぐの予約って
両方共、２人っていうのは
分かるんだけど
片っぽのふぐちりは
大きいじゃん」
「そうだよ
でも、２人ずつっていうのは
どこで分かった？」
「豆腐だよ
大きい方も
小さい方も
２個だからね」
「なんだかんだ言っても
よく見ているじゃん」
「まぁね♬
でも、どうして
違うの？」
「やっぱ、そこまでは
分かんなかったんだ」
「うん」
「大きい方は
スペシャルバージョンの
“佳肴”だからだよ」
「そういうことね
でも、どう違うの？」
「普通サイズの方は
フルコースの“凛”で
比べやすいから
折角だから、話すよ」
「おぉ、楽しみだねぇ」
◆ふぐ料理の“佳肴”
◆ふぐ料理の“凛”
左側の“季”は
ハーフコースなので
今日はスルーして下さい
また、これらが載っている
先ずは、ふぐ刺
◆“凛”
◆“佳肴”
その差、１，５倍にして
どちらも、遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
今度は、唐揚げです
◆“凛”
かまの部分と
ほっぺの部分です
この日は２キロ弱のものでしたが
普段は、１キロ前後のものを
使っています
◆“佳肴”
３キロ台の大きいサイズの
ほっぺと
かまでも
えら付近の部分です
これらを
薄口醤油と日本酒を同割したものに
１０分ほど漬けたら
片栗粉をつけて
揚げます
こちらが
“凛”で
こちらが“佳肴”です
「見た目は大して変わんないけど
味って違うの？」
「そりゃ、全然違うよ
１キロ違えば
別物だよ」
「そこまで！？」
「大きいふぐは
加熱すると
旨味がかなり強くなるからね」
「大味じゃないんだぁ」
「繊細はふぐの味を
合わせたようなものだから
大きいほど
旨味が増すんだよ」
「へぇ～🤤
聞いているだけでも・・・🤤」
「でしょ
話していても・・・🤤」
「はぁ～、そこまで・・・」
◆ふぐちり
どちらもあらの部分で
仕立てるのですが
唐揚げ同様
使うとらふぐの大きさが違います
◆“凛”
◆“佳肴”
“佳肴”の方は、３キロＵＰの
とらふぐを使い
あらの部分も大きく包丁します
大きさに比例して
出汁の出方に違いがあり
最終的には
雑炊の味に差が出るのです
“ふぐに魅せられし料理人”の自分は
とらふぐの真価を味わうなら
ふぐちりしかないと
豪語しています
刺身でもなく
唐揚げでもなく
ふぐちりです
さらに言うなら
雑炊を食すことなく
ふぐちりだけで
満腹になるのが
理想の食べ方と言っても
過言ではありません
「そこまで言うの？」
「言うよ
とらふぐの美味しさは
ちりにあり」
「やっぱ、そうなんだ」
「そのやっぱって・・・？」
「好きな食べ物御三家は
ふぐちり、鰹、海老フライ
って言っているのは
間違いなかったってこと」
「そうだよ
まぁ、ふぐちりのことなら
いくらでも話せるけど
この辺にしておくよ」
「そうだね」
他の違いは
“佳肴”の方には
焼白子と
ふぐしゃぶが付きます
また、ふぐしゃぶには
焼白子を添え
これをつぶし
ぽん酢ともみじ卸しを合わせて
白子のたれにしてから
しゃぶしゃぶにした身を食べると
悶絶の彼方に
葬られます
「今日の親方
憑りつかれたみたいだけど・・・」
「いや、地が出ただけだよ」
「そういう感じだったから
今夜のカウンターのお客さんに
ふぐ愛が凄過ぎって
言われたんだね」
「あはは・・・」
「ってことは
“佳肴”を食べる時は
カウンターがいいってこと？」
「🐡🐡🐡熱烈歓迎🐡🐡🐡」
「ヤバっ、ふぐだらけじゃん！
ふぐ愛は分かったから
今日は、この辺でいいんじゃね？」
「じゃあ、別の機会に
語らせもらうよ」
「そうだね♬」
“佳肴”は
おひとり１７６００円より
となっているように
色んなアレンジが可能です
また、“凛”に
ふぐ刺増量
唐揚げ増量
ふぐちり増量など
ご希望のご予算次第で
可能な限り対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい
「今日は完全オフの
定休日だったんだね
そんじゃ、また🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
３種類の西京焼用に仕込んだ鰤（ぶり）
Vol.4302
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１８日）は
3種類の西京焼に仕込んだ鰤（ぶり）
についてお話しします
今朝の沼津魚市場です
沼津近郊の魚の売場も
東伊豆、伊豆七島などの魚の売場も
そこそこ入荷していました
とは言っても
入用の魚は無いので
スルー
これらに対して
全国各地から送られてくる魚の売場は
かなり少なく
普段の２割程度
この売場で
仕入れるつもりだった鰤（ぶり）はなく
気を揉みつつ
別棟の売場へ
売場には
お目当ての鰤が並んでいたので
ひと安心
安心しても
良さげなものが無ければ
意味がありません
というのも
２月も半ばを過ぎると
脂も薄くなりつつあるからです
売場の担当者の言うことは
鰤のような大きい魚は
個体差があるので
半信半疑で聞かなくてはなりません
仮に良いと言われても
ハズレはありますし
悪いというか
良くはないと言われても
アタリもあるのが魚です
それこそ
出たとこ勝負の博打とも
言えるかもしれません
自分の場合
全国各地の魚屋の知り合いがいるので
予習することが出来ます
昨日の時点で
長崎の魚屋さんとの
やり取りです
そんなことを頭に入れながら
この１０，５キロのものでした
先程のやり取りにあるように
壱岐（いき）の久間水産のものです
休み前ですので
今朝の仕入れは
鰤のみでしたので
市場から撤収することに
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
戻って来たのは
早かったみたいだけど・・・」
「おはよう🐡
６時過ぎには戻って来たんだけど
あ゛～っんまりにも眠かったから
１時間くらい寝たんだよ」
「そうなんだぁ
行き帰りに眠くなったら
どうするの？」
「行きは魚のことで
頭が一杯だから
そういうことはないけど
帰りに眠くなったら
少し仮眠したりするようにしているよ」
「そんならいいけど・・・」
「１時間分を取り戻すから
始めるよ」
「はぁ～い♬」
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます
頭を落とすと
白っぽかったので
脂があることが分かり
ひと安心
「脂がありそうで
良かったじゃん！」
「そうだね」
卸し身👇
いい感じです
腹骨を欠いたら
いわゆる大とろの部分を
外します
血合い骨を外し
背と腹に分けたら
切身にしました
今日の切身は
３種類です
①コース用（その１）
（その２）
②ランチ用
数が少ないのは
小さめに包丁したものだからです
ランチ用の切身は
仕込む予定がなく
言ってみれば
ミスカットとも・・・（苦笑）
③弁当用
頭出しや尾に近い部分です
また、いつものように
中骨などのあらの部分は
出汁を取るため
焼いておきました
肝心の切身は
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック
それぞれに日付、数を書き
冷蔵庫へ
「日付とかが書いていないのは？」
「近々の予約に使うものだよ
これは
１２名分のうちの
６名分ってことだよ
これが弁当用で
ランチ用」
「ふぅ～ん
ランチって言えばさぁ
これが親方達の今日のランチ？」
「そうだよ
鰤、黒鯛（くろだい）
〆鯵（しめあじ）の三色丼を
てんこ盛りで・・・♬」
「食べ過ぎじゃね？」
「この時間（２時過ぎ）まで
殆ど食べていないし
夜も食べる予定もないから
こうなっちゃうんだよ」
「そうかもしれないけど・・・
じゃ、真由美さんのは？」
「これなんだけど
食べ過ぎちゃうから
別盛だよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「どう考えたって
食べ過ぎちゃうよ」
２月半ばを過ぎたこともあり
鰤の脂も薄くなっていくのですが
５月くらいまでは
太平洋側の定置網でも
水揚げが始まるのが
例年のことです
寒い日もありますが
三寒四温の言葉のように
少しずつ春が近づきつつあります
「鯵フライじゃん
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
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ランチメニューの異なる西京焼を、同じタイミングで出す焼き方
Vol.4301
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１７日）は
についてお話しします
ランチタイムの御席は
基本的に
ホール席でのご用意となっています
ただ、他の御席の状況によっては
個室の御席の
ご用意も可能です
その場合
お料理を決めて頂くことを
お願いしています
言うまでもありませんが
３種類のコースだけでなく
西京焼の魚も
選んで頂かなくてはなりません
４種類の魚とは
鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）です
なお、ランチメニューの詳細については
そんな今日のお客様は
“凛”のコースで
西京焼は
鯖（さば）と鰤（ぶり）を
お選びになりました
「親方、魚が違えば
焼く時間も変わるだろうけど
そういう時って
どうしているの？」
と、ふぐとらちゃん
「同じタイミングで
焼き上がるようにしているよ」
「それって
難しくね？」
「難しいって言えば
難しいけど
焼く様子を見れば
分かるから
待っていてよ」
「はぁ～い♬」
御来店された時点で
鰤から焼き始めます
片面を焼き
返した時点では
鯖を焼き始めることはしません
というのも
鯖は、脂が強いので
焼き上がる時間は
他の３種類の半分程度だからです
網に乗せてあるものの
焼台の火は
両方とも点いています
ある程度まで
鰤が焼けたら
鯖を焼き始めます
この時点で焼き始めて
焼き上がりが同じになるのは
先程お話ししたように
脂が乗っているからです
しばらくすると
鯖の腹の一部が焦げ始めるので
ホイルで覆わなくてはなりません
しばらくすると
鰤の皮ぎしの辺りが
焦げ始めたので
ホイルをかぶせます
当店のランチメニューは
会席スタイルで
料理を順番にお出ししていくので
ここまでの間に
先付とお凌ぎの
２つをお出しし
先付は
南京豆腐（南瓜の豆腐）で
お凌ぎは
サラダきしめんでした
そうこうしているうちに
小鍋が沸き始めるので
蓋を取る頃お出しするのが
刺身で
黒鯛（くろだい）、〆鯵（しめあじ）
湯葉の三種盛です
刺身と同時に
食事（ごはん）のひじき御飯を
お出しします
この頃には
鰤の仕上げに取り掛かり
照りを付けるため
味醂（みりん）を３回塗ります
一方の鯖も
仕上がりが近くなり
腹の部分に
ホイルをかぶせておきました
鯖は照りを付ける必要が無いので
このまま、焼き上がるのを
待つばかりです
鯖の方が先に
焼き上がり
ホイルを被せた状態で
焼台で待機中
鰤が焼き上がったら
盛付けます
・鯖（さば）
・鰤（ぶり）
料理の最後が蒸し物で
鰯つみれ錦糸蒸しです
お食事が終わったら
デザートの
シャインマスカットのアイスと
食後のお飲み物をお出ししました
「お疲れ様～
焼き上がるまでの様子って
あんな風だったんだね」
「そうだよ」
「実はさぁ
別々に出すのか
同時に出すのか
気になっていたんだよ」
「同時の方が
料理を出すのに
都合がいいじゃん
特に、個室の場合
入ったり出たりだと
お客さんも落ち着いて
食事が出来ないからね」
「そうだけど
別々なものを頼んだんだから
仕方ない部分もあるんじゃね」
「そうかもしれないけど
うちは、昼めしを
出しているわけじゃないからね
時には、お祝や法事とかの
おもてなしの食事を出す以上
お手軽とか
簡単っていうわけには
いかないじゃん
あくまでも
会席料理を身近に
美味しく食べてもらうのが
うちのランチだからね
だから
料理も順番に
冷たいものは冷たく
温かいものは温かく
出すんだよ
それが会席料理の
魅力だからね」
「それって
お・も・て・な・し！」
「そうなんだけど
ちょっと色褪せていない？」
「昭和の親方には
言われたくないなぁ～」
当店のランチメニューは
ご予約なしでも
お召し上がり頂けますが
御席の都合などもあるので
ご予約をお勧めしております
ご不明な点などがございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい
「薪ストーブの火には
癒されるね～
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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風の吹き方次第で、東伊豆と西伊豆では、魚の水揚げが異なる理由
Vol.4300
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
東伊豆と西伊豆とでは
天気次第で魚の入荷が異なります。
そんなことについて
今日（２月１６日）は
お話しします
ホームグランドの沼津魚市場がある
静岡県沼津市は
伊豆半島の付根の西側に位置し
沼津魚市場は
漁港が併設されていることもあり
西伊豆だけでなく
東伊豆の魚も入荷して来ます
西伊豆は駿河湾
東伊豆は相模湾
に面しているので
同じ伊豆でも
獲れる魚には大きな違うだけでなく
自分の中では
西伊豆＝駿河湾＝静岡県
東伊豆＝相模湾＝神奈川県
の図式なのです
また、伊豆半島は
海のイメージがあるのですが
真ん中には天城山（あまぎさん）があり
海と山のコラボレーション半島
とも言えます
ちなみに、天城山は
日本百名山の一つです
このような地形のため
風の吹き方次第で
魚の水揚げに
大きな違いが生じます
そんな今朝の入荷状況は
それを象徴するような感じでした
こちらの売場が
沼津近隣（西伊豆）で水揚げされた
魚が並ぶ売場です
この手前には
西伊豆・戸田（へだ）の
トロール漁の売場があり
今日の水揚げは無く
漁船の名前だけが
ひっそり・・・
早朝とは言え
黄昏れています
一方、東伊豆の付根の
熱海・網代（あじろ）からは
鯵（あじ）や
鯖（さば）を中心に
入荷がありました
また、伊豆半島の南東部の下田からは
金目鯛（きんめだい）や
目鯛（めだい）などが入荷し
最終的に
東伊豆方面の魚が並ぶ売場は
沼津近隣の売場とは大違いでした
そんな今朝仕入れたのが
網代産の鯵（あじ）で
２、３時間前に水揚げされた
いわゆる朝獲れにして
死後硬直前なので
身はクニャクニャ
【佳肴 季凛】に戻り
鯵を見ると
ミニふぐちゃんが
「今日の市場の様子って
へぇ～、ほぉ～
って感じの言葉しか出ないよ」
と、言ってきました
「そうでしょ
市場に通い始めた頃は
風と地形なんて
全く気にしていなかったけど
こういうことを知った時は
黙って頷くしかなかったよ」
「やっぱ、そうなんだぁ」
「そりゃ、そうだよ
普通に生活していれば
晴れか雨までは気にするけど
風の吹き方なんて
関係ないしね」
「分かる分かる
降水確率が
一番気になるもん」
「まぁ、沼津は
富士山からの風だけじゃなく
駿河湾からも風が吹くから
干物が有名になったんだよ」
「そうなの！？」
「全国的にも
４０％ぐらいのシェアがあって
全国１位なんだよ」
「マジで！」
「マジな話だけど
ただ、魚の消費量そのものが
肉の消費量よりも
少ないから
１位とは言ってもねぇ・・・」
「そうなんだぁ～」
「ただ、前から言っているけど
日本料理って
魚菜食文化だから
その美味しさを伝えるのが
和食の料理人の
役目だと思うんだよね
それだけじゃなく
漁師の代弁者として
魚の美味しさの魅力を
伝えなきゃいけないんだよ
だから、自分で魚市場に行って
気に入った魚を仕入れて
それを料理してこそ
本当の意味の地産地消で
それって
マクロビオティック（玄米菜食）の
身土不二（しんどふじ）の
考え方なんだよね」
「そうなんだぁ
今言ったことって
【西京漬】（※）のページの
写真と文章を
言い換えたんだじゃね？」
「そうだよ
やっと分かったの？（笑）」
「だから、店じゃなく魚市場で
腕を組んで立っているんだぁ！」
「そうだよ」
「深過ぎだよ、親方！」
「まぁ、この続きは
どっかで話すけど
とりあえず
【鰯の丸煮】（※）を仕上げなきゃなんないから
「仕込みはいいんだけど
アジの隣のサバは
【西京漬】用なの？」
「いや、風が吹いていたから
おかず用」
「風とおかず・・・？」
「まぁ、見てなよ」
鯖は解凍したら
腹骨の一部をすき取ります
こうするのは
苦玉とも呼ばれる
胆のうの一部が残っていると
食味を損ねるからです
皮に包丁目を入れたら
日本酒と濃口醤油を同割にしたものに
漬けること２０分
「わかった！
干すんだね」
「ＢＩＮＧＯ！」
残った醤油は
【鰯の丸煮】の鍋の中へ
煮詰まってきたら
残りの鯖を鍋に入れます
【鰯の丸煮】と共に
鯖の煮付が出来上がりました
「うひょ～
この照りがいいじゃん！
オンザライスしたい🤤」
「でも、今日のお昼は
こっちだよ
鯖の醤油干し御膳！」
「何、これ～
ず～っりぃ～🤤
親方は２枚で
真由美さん（※）は１枚なの？」
「そうだよ
『２枚だと食べ過ぎちゃうから』
だって」
※真由美さん
女将兼愛妻（！？）のことです
「焼魚がご飯のおかずには
一番だね」
「親方達のお昼って
大体、こういうのだもんね」
「魚って
それぞれに美味しさの違いがあるのが
一番の魅力だからね」
「そうだよね♬」
ちなみに、ご飯は
玄米ベースの雑穀御飯です
この昼ごはんだけで
２０種類以上の食材を
味わうことが出来る
典型的な魚菜食文化の食事にして
このような美味しさこそが
和食の魅力なのです
贅沢な料理と言うと
高カロリーだったり
妙な罪悪感を
感じることもあります
今日のような昼ごはんこそが
自分のスタイルの
“身体に優しい
美味しい日本料理”なのです
これなら
何ら罪悪感を
感じることはありません
色んなタイプのご馳走がありますが
どこまで言っても
ストイックにならないご馳走こそが
自分の目指す料理で
それを支えてくれるのが
沼津魚市場で仕入れて来る
天然の魚の面々なのです
「親方のお気に入りの天然の魚は
当然、とらふぐなんだよね
そんじゃ、また🐡』
by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
常連さんならではの【特別会席】
Vol.4299
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１５日）は
夕べの【特別会席】の献立
についてお話しします
「夕べの【特別会席】って
この時季だから
ふぐ料理をメインにした献立だったの？」
と、ふぐとらちゃん
「ふぐ刺とふぐちりを
献立に入れたけど
唐揚はなかったよ」
と、返すと
「そんなこともあるの？」
「そりゃ、あるさ
基本的に【特別会席】は
お客さんと相談してから
献立を決めるからね
ほら👆」
「そうだったよね～」
「夕べのお客さんは
常連さんだったし
大体の場合
お任せが多いから
その時の仕入れ次第で
献立を決めるんだよ」
「へぇ～
そういうのって
やりやすいの
それとも、やりにくい？」
「っていうよりも
楽しいっていうのが
一番かな」
「どういうことなの？」
「そのお客さんの好みも
知っているだけじゃなく
ブログやＳＮＳを見てくれていて
『この間のあれがいいとか』
『そっちを食べてみたい』
って言ってもらえるから
仕入れが楽しくなるんだよ」
「そういうことね」
「よくよく考えてみると
夕べのお客さんは
【特別会席】的な料理は
大体、食べているはずだよ」
「わぁ～、いいなぁ♬」
「ご予約、心よりお待ちしていますので
宜しくお願いします（笑）
まぁ、ＨＰのご予算まででなくても
色々と対応させて頂きますので
何なりとお申し付けくださいませ」
「それなら今度
お願いしてみようかな♬
ブログとかＳＮＳを見ていると
色んなのがあるし・・・」
前置きというか
雑談が長くなってしまいましたが
献立について
お話しします
◆先付
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆揚物
真鰯の天ぷら
◆刺身
ふぐ刺
※天然とらふぐ（遠州灘産）
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆替り鉢
国産牛のローストビーフ
掛けてあるのは
◆鍋
ふぐちり
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
ふぐ雑炊
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が、昨日の献立でした
先程お話ししたように
【特別会席】には
お決まりの献立はありません
なので、お値段も
１２，１００円よりと
なっているのは
料理、食材次第で
いかようにも変わるからです
それ以下のお値段のものも
【特別会席】に類するものということで
ブログのカテゴリーの都合上
昨日の献立も
【特別会席】ということにしています
特に、昨日の場合
ＳＮＳだけでなく
ブログの投稿を
御覧になっている常連さんですので
色んな意味で
何でもありなのです
ちなみに、サブスク的に
【特別会席】を召し上がっているので
為せる献立とも言えます
そういうことを含めて
色んな点で特別なのが
【特別会席】ですので
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい
「切り花なんて珍しいねぇ～♬
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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フワフワの真鰯（まいわし）の天ぷら
Vol.4298
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１４日）は
真鰯（まいわし）の天ぷらについて
お話しします
「おはよう、親方🐡
また、マイワシ仕入れて来たの？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
そうだよ」
と、返すと
「今日の産地は、どこなの？」
「今日のは
富山だよ」
「富山って
もう少しすると
ホタルイカが獲れるんでしょ？」
「そうだよ
３月になると
富山湾の定置網漁が
解禁になるからね」
「いよいよ、春だねぇ～」
「この真鰯の荷主も
蛍烏賊を送ってくるんだよ
実はさぁ
富山の真鰯って
かなり有名なんだよ」
「初耳学！」
「氷見（ひみ）って
知ってる？」
「名前だけは
聞いたことがあるよ」
「氷見は鰤（ぶり）で有名なんだけど
『広辞苑』にも
氷見鰯（ひみいわし）で
載っているんだよ」
「今日の初耳学（その２）じゃん
マジでヤバっ！」
「今でこそ
有名な氷見の寒鰤（かんぶり）だって
載っていないんだからね」
「それはそうと、今日のマイワシも
【鰯の丸煮】（注）に仕込むの？」
「仕込むんだけど
【鰯の丸煮】は
ついでみたいなもんだよ」
（注）鰯の丸煮
「どういうこと？」
「今夜のコース料理の
揚物に使うのが
仕入れて来た一番の理由だよ」
「真鰯を揚物にするのって
初めてじゃね？」
「初めてなんだけど
今夜のお客さんは
常連さんだから
たまには、変化を
つけるためなんだよ」
「へぇ～」
下拵えを終えた
真鰯の水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです
「尻尾がついたままのマイワシって
さっきのこれ？」
「そうだよ
大きいのが
天ぷら用で
小さいのが
酢締め用だよ」
「【鰯の丸煮】、天ぷら、酢締め
ってことだから
三刀流じゃん！
大谷翔平を越えるなんて
すご過ぎだよ」
「そうなんだけど
そういう比較って・・・（笑）」
酢締めと
【鰯の丸煮】については
今日は脇役ですので
ここまでにしておきます
天ぷら用の真鰯は
腹開きにしておきました
案の定
脂が乗っており
皮ぎしの白いのが
脂です
こういう時に欠かせないのが
クオリティチェックを兼ねた
昼ごはんなのは
言うまでもありません
お客様にお出しするのと同じく
天ぷらで
御飯はいつものように
玄米ベースの雑穀御飯です
「マイワシ以外にもあるけど
目の錯覚？（笑）」
「いや、リアルだよ
下足（げそ）、大葉、さつま芋は
かさ増しチームだけど
どうかしたの？」
「っていうか
脇役の方が
多いんだけど
ますます食べたくなるじゃん！ 」
「その辺は、
スルー願います・・・（笑）」
「油で揚げるなら
脂がなくても
いいんじゃね？」
「脂がある魚を
油で揚げると
フワフワになるんだよ」
油で揚げるなら
脂がないと
ぜ～んぜん美味しくないよ」
「初耳学（その３）！」
「フライにすると
サクサクでフワフワだよ」
「・・・・・🤤」
そして
夜になると
真鰯の天ぷらのデビューです
一枚の真鰯を半分に包丁し
塩を添えてあります
真鰯の天ぷらをお出ししたコースは
ベースの会席料理と
特別会席でした
特別会席の揚物は
この時季だと
とらふぐ（天然）の唐揚げになるのですが
先程もお話ししたように
常連さんでしたので
趣を変えて
真鰯の天ぷらにしてみました
【特別会席】を初めて召し上がるお客様に
真鰯の天ぷらをお出しするのには
抵抗があります
しかしながら
常連さんですので
全く気にする必要はなく
予想通り、喜んで下さいました
真鰯の天ぷらをお出しで出来るのは
【鰯の丸煮】を仕込むというか
仕込める余裕がある時です
ただ、今日のように
十分なくらいに
脂が乗っていないと
お出しすることは出来ません
１００歩譲って
【鰯の丸煮】を仕込まないというか
仕込めないような時でも
お出しすることも出来るのですが
問題なのは
真鰯の入荷によることです
なので
真鰯の天ぷらをご希望の際には
予め、お問い合わせ願います
「じゃあ、明日は
今夜の【特別会席】の献立を
話してくれるのかなぁ。
そんじゃ、また🐡」
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当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
バスツアーの御席の西京焼は、銀鱈にバージョンアップ
Vol.4297
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１３日）は
バスツアーの御席にお出しした
銀鱈の西京焼について
お話しします
今日はランチタイムに
バスツアーのご予約を頂いており
御来店時間などの都合で
ご予約のみの御席とさせて頂き
お断りしてしまった
お客様には
改めて、申し訳ありませんでした
「僕からも
ごめんなさい」
by 熱血君
御席の準備も整い
焼台には
銀鱈の西京焼をスタンバイ
「焼台が満員御礼じゃ
フリーのお客さんを
断るしかないよねぇ」
「そうだよ
あと、この間も言ったように
到着時間の関係も
あるからだよ」
「そうだったよねぇ」
「で、今日の献立って？」
「これだよ👇」
「これって
もしかして
ランチの“凛”ってこと？」
「正解！」
「わぁ～い♬
でも、食後の飲物が
つかないけど・・・」
「バスのお客さんは
アルコールを飲むことが多いし
食事時間も限られているからだよ」
「そうなんだぁ」
先程“凛”と熱血君が
言いましたが
補足として
ランチメニューは
３種類のコースがあり
それぞれに西京焼が入っていて
４種類の魚
（銀鱈、サーモン、ぶり、さば）から
選んで頂くようになっています
そうこうしていると
最後の連絡というか
ワン切があったので
焼き始めました
「焼き始めたのはいいけど
焼き上がりの時間の予測って
基準があるの？」
「無いよ」
「そんなんでいいの？」
「良いも悪いも
添乗員の言うことを
信じるしかないじゃん
ましてや
土地勘がある人なら
色々と言うことが出来るけど
そういうんじゃないからねぇ」
「そうだよね」
「ただ、表側が焼けた時点で
ホイルをかぶせ
裏返しにしておけば
焼き過ぎはないからね」
「そうなんだぁ
でも、神経使うよね」
「そりゃ、かなり使うよ」
添乗員のワン切と到着時間の
計算がはまり
バスが到着した時点では
照りをつけるための
味醂を３回塗るまでの
状態になっていました
また、焼物用の器は
温蔵庫に待機中
バスツアーの御席は
時間との戦いなので
普段のランチのような順番で
お出しすることは出来ないので
それこそ
お出し出来るものから
出していくようにならざるを得ません
ということで
今日の献立です
◆先付（さきづけ）①
南瓜で作った豆腐
本来は南京豆腐と呼んでいるのですが
南瓜で作った豆腐”の方が分かりやすいので
ホールスタッフ用に
このように書いています
◆先付② サラダきしめん
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
入っている食材は
玉ねぎ、えのき、人参、水菜
もずく、大豆、豆腐、くずきり
巻麩、雑穀です
さらに、雑穀には
玄米、押麦、黒米、もち麦、
小豆、あわ、ひえ、きび
と、８種類入っています
◆刺身
黒鯛、真鰯、湯葉
真鰯は酢で締めてあります
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆食事
ひじき御飯
◆デザート
シャインマスカットのアイス
お食事を終えると
出発の時間です
「今日のバスって
雰囲気良くね？」
「そうだよ
紫のボディに赤のラインだから
高級っていうよりも
高貴な感じだよ」
「バス男の親方が
言うくらいだから
なかなかだよねぇ」
「バス男じゃないけど
あんだけ色んなバスが来ているから
最近じゃ
『どこそこのの
会社のバスは
なんとか』みたいな話で
盛り上がるんだよ」
「やっぱ、バス男だ🚌（笑）」
そうこうしていると
バス出発です
有難うございました♬
＼\ 👋👋👋お気を付けて～👋👋👋 /／
後片付けをしていると
「銀鱈の西京焼が
タイミングよく仕上がって
良かったよね♬」
「そうだよ
西京焼が入っている献立は
かなり神経を使うからね
さっきも話したけど
バスツアーの食事は
時間との戦いだから
かなりハードだよ」
「うんうん」
「ハードって言えば
片付を始めたから
手伝って欲しいんだけど・・・」
「・・・・・
お疲れ様～♬
・・・・・」
バスツアーのご予約がある時に限らず
ランチメニューには
全てのコースの西京焼を
組み込んでいるので
御来店の際には
前もっての御予約を頂けると
非常に有難いです
ご理解のほど
くれぐれも宜しくお願いします
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冬から春にかけて美味しくなる黒鯛（クロダイ）
Vol.4296
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１２日）は
これからの時季
美味しくなる黒鯛（クロダイ）
についてお話しします
３連休最終日ですが
ホームグランドの沼津魚市場は
開市日でした
東京・豊洲をはじめ
全国各地の魚市場の多くは
今日のような日は
休市日になるごとが殆どです
そんな状況でも
開市日なのは
非常に助かります
しかも、今日は
月曜日ですが
通常通り営業するので
尚更です
いつものように
最初に活魚売場に行くと
沼津市内浦産の黒鯛（くろだい）が
多く入荷していました
仲買人と作戦を立て
競りに臨むと
２，２キロのものを
２枚ＧＥＴ！
生簀から取り出したら
その場で締め
氷入りの海水の中で
血抜き完了
氷を入れて
一気に冷やすのは
締めた時に
体温が上昇して
身が焼けてしまうのを
防ぐためです
身が焼けるというのは
焼魚になるのではなく
白く茹でたようになってしまうことです
身焼けすることを
白太（しらた）とか
ふけるとも呼んだりもします
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんがやって来ました
「おはよう、親方🐡
クロダイって
臭いがして
あんまり美味しくないって
言う人がいるんだけど・・・」
「悪いんだけど
そういう人って
ちゃんとした黒鯛を
食べたことがないんだよぇ～。」
「やっぱ、そうなんだぁ。
親方が変な魚を
仕入れてくるわけないもんね。」
「ただ、河口辺りとか
工場地帯で獲れたものは
良くないよ」
「それなら
美味しくないはずだよね」
「河口とか工場地帯とかで
味が落ちる魚で
代表的なのが
鱸（すずき）だよ」
「スズキも！？」
「鱸のことは置いといて
黒鯛の続きだけど
産卵を終えた夏場は
身が痩せて
味は落ちるよ
ただ、美味しくないとまでは
いかないだろうけど・・・」
「で、今日のは
どんな感じなの？」
「卸すまでは
分かんないけど
この漁師が獲って来た
他の魚を見れば
どこで獲れたかが
予想はつくから
良し悪しの目安にはなるよ」
「チェック厳しいねぇ～」
「そりゃ、厳しいさぁ
魚の美味しさこそが
魚菜食文化の日本料理なんだから
真剣勝負だよ」
「そうだよねぇ～」
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
鱗を取ってもらい
頭を落とすと
内臓脂肪があったので
身にも脂あることが判明
春に産卵するので
卵も入っていました
まだ小さく
身が肥えている状態なので
味の期待値ＵＰにして
いわゆる旬の
一番美味しい時季なのです
三枚に卸すと
案の定、身に薄っすらと脂あり
早速、今日のランチに
黒鯛のカルパッチョに仕立て
掛かっているドレッシングは
締めてから
数時間足らずなので
かなり薄めに引きました
また、今夜の会席料理の刺身にも
お出しし
黒鯛以外は
真鰯（まいわし）、湯葉で
真鰯は、酢で締めてあります
「クロダイって
皮目が赤いから
見た目もきれいだよね」
「実は、そういうところも
黒鯛が気に入っている理由でも
あるんだよ」
「見た目って
大事だもんね
見た目って言えば
まだ透き通っているような・・・」
「透き通っているのは
身がまだ活きている状態で
歯応えがある証拠で
薄造りのも仕立てられるよ」
「薄造りかぁ～
んまそう🤤」
黒鯛に限らず
美味しくないと思われている魚は
意外と多いのが
実情です
商売としての仕入れが
市場に行く一番の目的であるのは
言うまでもありません
また、それと同じくらいに
大事にしているのが
魚の本当の美味しさを
伝えることです
さらに、今日の黒鯛のように
旬の素材に真摯（しんし）に向き合い
料理に仕立てることは
季凛の語源でもある
“季を尊（たっと）び、凛とす”
を意味しています
それは、魚菜食文化である
日本料理の魅力を
伝えるためであるだけでなく
マクロビオティック（玄米菜食）を
ベースにした
“身体に優しい、美味しい日本料理”で
荒廃している
日本人の食生活に
喝を入れるために
他ならないのです
「明日はバスが来るんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
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ふぐ料理とすっぽん料理を間違えないための作戦（実践編）
Vol.4295
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基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１１日）は
昨日に引き続き
ふぐ料理とすっぽん料理を
間違えないように
お出しするための作戦の続編
についてお話しします
先ずは、昨日のブログを👇
ふぐちりと
すっぽん鍋を盛付けたら
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「ねぇ、親方🐡
ふぐちりと
すっぽん鍋って
どっちが美味しいの？」
「いきなり難しいことを訊くねぇ
ふぐちりは淡白で
すっぽん鍋は濃厚だから
完全に別ものだよ
だから同じ土俵では
比べられないよ」
「じゃあ、親方は
どっちが好きなの？」
「そりゃ、ふぐちりだけど
すっぽん鍋も好きだよ
たださぁ
すっぽん鍋の出汁で
ふぐのしゃぶしゃぶ
なんてのもいけるよ」
「え～っ、何それ！」
「あとは、すっぽん鍋で
鱧（はも）のしゃぶしゃぶ
もいいよぉ～。」
「想像もつかないよぉ」
「まっ、想像もつかいない
美味しさだね。
別の機会に話すことにして
予約時間も近いから
どんどんやるよ」
「はぁ～🤤🤤🤤
すっぽん鍋には
豆腐しか入っていなかったけど
他には何か入るの？」
「焼いた長ねぎとくずきりだよ
他に入れるなら
笹がきごぼう、芹（せり）もいいけど
基本的には
豆腐、焼ねぎ、くずきりだけだね」
「なんか淋しいけど・・・」
「すっぽん本来の美味しさを
味わって欲しいからだよ」
「そうなんだぁ」
ふぐ刺を引き終えると
「今日のは
ハーフサイズだね」
「そうだよ
ハーフコースだからね」
ちなみに、当店のふぐ料理については
ふぐ刺を引き終えたら
今度は、すっぽんの刺身です
「どれがどの部分なのか
ぜ～んぜん分かんないんだけど・・・」
「でしょ
だから、これ👆」
「あんちょこ？」
「そう、あんちょこ
自分が説明しに行くんだけど
行けない場合には
真由美さん（注）が
説明するからだよ」
（注）真由美さんとは
女将兼愛妻のことです
「でも、真由美さんなら
覚えていそうだけど・・・」
「卸した後の皮剥きをやったりして
そばで見ていても
そこまでは
覚えられないみたいだよ」
「そうなんだぁ」
そうこうしているうちに
最初のご予約のお客様が来店され
作戦スタート
その前に
献立の再確認です
◆ふぐコース
◆すっぽんコース
それぞれの料理は
以下の通りです
◆ふぐコース
・先付①
南瓜で作った豆腐
（南京豆腐）
「南京豆腐になります
かぼちゃで作ったお豆腐です」
と言うよりも
かぼちゃで作ったお豆腐の方が
簡潔だからです
・先付②
鰯つみれ錦糸蒸し
・刺身
天然とらふぐ（静岡・遠州灘産）
・鍋
ふぐちり
・食事
雑炊
雑炊はふぐちりの土鍋を下げてから
厨房で仕立てます
その間に
お新香と茶碗を
お出ししておきます
・デザート
シャインマスカットのアイス
◆すっぽんコース
・先付二品
ホワイトボードの献立にもあるように
先付二品は
ふぐコースと同じです
・刺身
すっぽんの刺身
活血（いきち）
活血は
活血１に対し
りんごジュース３で割ってあります
「活血を飲むと
元気になるの？」
「ならないよ
これで元気になったら
変なクスリと一緒じゃん！」
「よくよく考えてみれば
そうだよね」
・揚物
すっぽんの唐揚げ
御来店時間がずれたこともあり
ここで付箋が初登場
後脚の部分ですが
真由美さんの誤字なので
真由美さん減点！（笑）
・鍋
すっぽん鍋
お出しする直前に
風味付けに
生姜のしぼり汁を加えます
・食事
雑炊
・デザート
ふぐコースと同じ
シャインマスカットのアイスなので
写真は省略します
４組のお客様のコースが終わると
「お疲れ様～♬
来店時間がずれたから
安心して
見ていられたよ」
「良かったよ
お疲れさん」
「これって
すっぽんの出汁なんでしょ
忘れないでよ、親方」
「一気に緊張から
解放されたから
忘れるところだったよ
ありがとね」
次回のすっぽん鍋を
仕込む時に使うので
真空パックして
冷凍庫へ
「今度のすっぽん鍋も
濃厚な出汁が取れるね」
昨日の御席の場合
各人数が少なかったので
予約時間が重なっても
同じ時間のご予約をお受けしましたが
その時の状況によっては
お時間をずらして頂くこともあります
また、夕席だけでなく
ランチの場合でも同様です
可能な限り
ご要望をお受けしますが
お受け出来ない場合は
ご理解のほど
くれぐれも宜しくお願いします
「明日は月曜日だけど
営業するんだって
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
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ふぐ料理とすっぽん料理を間違えないための作戦（準備編）
Vol.4294
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志村弘信です
今日（２月１０日）は
ふぐ料理とすっぽん料理を
間違えないようにお出しするための作戦
についてお話しします
今日は
すっぽん料理のご予約を
頂いていたので
ランチタイムの営業時間を
早めに切り上げさせて頂きました
というのも
すっぽん料理のコース用に
すっぽんを卸さなくては
ならなかったからです
ちなみに、こちらが
すっぽんを卸そうとすると
ふぐとらちゃんがやって来ました
「どうして
昼過ぎに卸すの？」
「活きたものを使うのは
活血と刺身用に使うからだよ」
「ランチの営業前に
卸すのはダメなの？」
「血が変色する場合があるからだよ」
「へぇ～」
「今夜はふぐの予約もあるから
どんどんやるから離れていてね。」
「はぁ～い♬」
卸し終えたすっぽんです👇
◆鍋用
◆刺身＆唐揚げ用
唐揚げは
骨付の後ろ脚の部分を
使います
刺身と唐揚げ用のすっぽんは
冷蔵庫へしまったら
すっぽん鍋の仕込みの開始です
すっぽん、水、日本酒を
鍋に入れたら
一気に加熱します
しばらくすると
アクが出始めたら
こまめにすくい
アクが完全に出なくなるまで
火加減は
強火です
アクが出なくなったら
味をつけるのですが
２はいのすっぽんでは
出汁の旨味が乏しいので
ストックしておいた
すっぽんの出汁を加えます
「だから、親方が仕込む
すっぽん鍋の味って
濃厚なんだね」
「２ハイじゃ
出汁の出方なんて
知れているじゃん
継ぎ足せば
５とか６ハイ分の出汁になるわけだしね」
「なるほど～」
「すっぽん料理は
なんてったって
鍋だからね」
ここまでになれば
夜の仕込みは
終わったも同然です
先程お話ししたように
今夜は
ふぐ料理（２組）のご予約もあり
悠長なことは言ってられません
また、すっぽん料理も
同じく２組で
一度に４組となると
独り仕事ですので
空席はあっても
よほど時間がずれない限りは
ご予約を受けることは
不可能です
なので、こういう時は
ご予約ＯＮＬＹとさせて
頂くようにしています
「ってことだから
僕達からも
ごめんなさい🙇」
そんな今夜の御席は
このようなセットです
◆個室①
「この３名は、ふぐ料理だね」
◆個室②
「ここも、ふぐだって」
◆個室③
「ここは、すっぽんだね」
◆個室④
「最後も、すっぽんだね」
「①と②が、ふぐで
③と④を、すっぽんにしたのは
意味があるの？」
「分かりやすくするためだよ
特に②、③、④は２人ずつだし
予約時間は違っても
実際の来店時間が重なったら
パニックになるし
それよりも
料理を間違って出すわけに
はいかないからね」
「間違わないような作戦って？」
「作戦Ⅰ～Ⅲまで準備したよ」
「すげぇ～じゃん！」
◆作戦Ⅰ ホワイトボードの献立
・ふぐコース
・すっぽんコース
「こうやって見ると
ほぼほぼ同じような感じじゃん」
「そうだよ
だから、注意が必要じゃん
だけど、これじゃ
間違える可能性
大いにありだから
次の作戦がⅡ👇」
◆作戦Ⅱ 個室ごとの札
「おっ、これなら
大丈夫じゃね」
「一応ね
でも、これだけじゃ
真由美さん（注）は平気でも
ホールスタッフが
間違える可能性ありだから
最終兵器の③も用意したよ」
（注）真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「最終兵器って
ボスキャラ！？（笑）」
◆作戦Ⅲ 料理ごとの付箋
「料理を出す時に器のそばに
置くってことでしょ？」
「ピンポ～ン！
出すタイミングが完全にずれていたら
必要ないけど
お客さんが来てからの
出たとこ勝負だから
念には念を入れないとね」
「おぉ～
でも、札と付箋の合わせ技って
親方、それとも
真由美さんのアイデアなの？」
「真由美さんだよ」
「無事に出せたら
真由美さんが
今夜のＭＶＰじゃん！」
「そうだね。」
そうこうしているうちに
すっぽん鍋も仕上がり
土鍋に分けると
「いよいよだね」
「とりあえず
半分終わったから
今日は、ここまでにして
続きは明日ね。」
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