試食用の西京焼
今日のお昼は、
『西京漬』用に仕込んだ銀鱈（アラスカ）の切り落しを焼いたものを、
おかずにして食べたのですが、全ておかずにしたわけではなく、余分に焼いたものは、
真空パックしておきましたが、昨日は、おかずにはしなかったものの、『西京漬』用に仕込んだサーモン（ノルウェー）の切身や切り落しを焼き、
真空パックし、
冷凍しておきました。
また、一昨日は、
お弁当のご注文を頂き、
その時に、
サーモンの西京焼を焼いたのですが、
普段よりも多目に焼き、
真空パックし、冷凍しておきました。
このようにしておいたのは、当店の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、
４月３０日（月）に、【静岡伊勢丹】の地下で販売させて頂くので、その試食用に仕込んだからです。
当日、売場で焼くのが望ましいのですが、売場には焼台などの調理器具はなく、簡易的なガスコンロや網などを持参しても、焼くことは不可能に近いので、予め焼いておいたものを、オーブンで軽く温め直すことにし、このような仕込みをしたのです。
先日下見に行った時に、時間に対しての試食の分量も聞いたので、それを目安に、仕込む予定ですが、当店の『西京漬』は、銀鱈、サーモン以外には、鯖（ノルウェー）があり、近いうちに、鯖を焼かなくてはなりません。
また、『鰯の丸煮』は、煮崩れたものを、真空して冷凍してあるものの、仕込む過程で、煮崩れたり、形の小さなものを、試食用に取っておく予定です。
煮崩れたり、規格外のサイズというのは、本来有り難いものではないのですが、それが必要になるのは、妙な気分でもあります。
ともかく、全てが初めてのことゆえ、どうなるかは分かりませんが、諸々のことを学べる機会と思い、準備をしている日々です。
☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹
４月３０日（月）に、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。
『西京漬』と『鰯の丸煮』のＰＯＰ
【佳肴 季凛】の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、
４月３０日（月）に、【静岡伊勢丹】の地下食品売場で、販売させて頂くことを、昨日お話ししましたが、その際に使うPOP（ポップ）が、
今日届きました。
どちらも、
公式ホームページのものを、
ベースにしたものです。
『西京漬』も、
『鰯の丸煮』も、
それぞれのホームページにある文言を、認めてあります。
そして、POPの下部には、【佳肴 季凛】＝自分ということもあり、
のSNSの自分のページをはじめ、
ホームページアドレスなどの店舗情報も、書いてあります。
職業講話やラジオの取材など、【佳肴 季凛】を飛び出して、仕事をする経験は何度かありますが、デパ地下のような“アウェー”で、販売するようなことは初めてゆえ、全てが試行錯誤で、これまでの経験を駆使して、臨みます。
老舗の名店の土俵に、十年選手になるかならないかの【佳肴 季凛】が立てるのは、良きも悪しきも、諸々の想いがありますが、大いなる勉強の場になるよう、過ごす今日この頃です。
☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹
４月３０日（月）に、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。
商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア
昨日のお話しの最後で書きましたが、早めに仕込みを終え、向かったのは、
静岡市にある【静岡伊勢丹】でした。
やって来たのは、買い物が目的ではなく、【佳肴 季凛】の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、
地下の食品売場にある【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、
販売させて頂くため、打ち合わせをするためでした。
２ヵ月ほど前に、お話しを頂き、既に下見をしていたのですが、諸々の条件が整い、
この度、今月の３０日（月）に決まり、改めて訪れ、冷蔵の陳列ケースにはじまり、
冷凍のケースを、
確認しました。
『西京漬』も『鰯の丸煮』のどちらも、日替りのおすすめ品としてのスポット販売ということなので、
こちらの冷蔵ケースが冷凍ケースに代わって並ぶことになり、今日の日替りは、沢庵や梅干しなどの漬物でした。
そして、当日の搬入方法、駐車場の場所、
こちらの詳細について、
記載しました。
その後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、
担当者の方から説明を受け、売場を後にしたのでした。
今回の販売は、全くもっての初体験ゆえ、どうなるかは分かりませんが、次のステップに繋がるような契機の一つだったり、何かを学べる機会となるよう、願うばかりです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
早出の休日出勤手当は、生の本鮪の鉄火丼
定休日の今日は、早めに仕込みを終わらせたかったので、
6時前に、厨房に行きました。
仕込みというよりは、明日のお弁当用の準備が中心で、焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、
冷凍庫から、
仕込み済みのお弁当用の鶏の唐揚げを、冷凍庫から出しておき、糠漬用の大根、胡瓜、人参を、
糠床に、
漬けておきました。
そうこうすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、厨房に来てくれ、
生の本鮪の南蛮漬やお新香を、カップに盛り付けたら、
揚物の鯵に、新挽粉をつけてくれました。
仕込みというか準備を終えた自分は、お腹も空いたので、普段なら滅多に食べることのない朝御飯を食べることにし、早出の休日出勤手当ということで、
塩釜産の生の本鮪の赤身と中とろで、
鉄火丼を作り、
あっちゅう間に、平らげたのですが、真由美さんの分がなかったのは、朝御飯を食べたからで、少しばかり残念そうな面持ちで、鉄火丼を眺めており、どこかで、手当を出さないわけにはいきそうもありません。
その後、真由美さんは、
折を並べてくれ、自分は、洗い物をし、
玉子焼の鍋など、お弁当用の道具類を用意したら、
最後に、
白御飯用の白米と、
お弁当の昆布御飯用に、白米、押麦、もち米を合わせたものを研ぎ、早出の休日出勤が、終わったのでした。
結果的に、４週連続で休日出勤となり、来週の定休日は、どうなるかは分かりませんが、再来週の３０日の休日出勤は、決まっており、休日出勤というより、出張と言うべきものです。
その出張については、明日お話しさせて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ふぐ刺入りの法事の料理
明日の月曜日が定休日ということもあり、一週間の最終日の今日は、法事の御席の準備や、料理の盛り付けから、一日が始まりました。
刺身を引いたり、
諸々の準備をする自分に対し、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
法事の御席だけでなく、ランチの準備などに追われていました。
また、今日の法事のお客様の御席は、
テーブル席をご希望でしたでの、そちらに御席を準備し、お子様もいらっしゃるので、
お子様の御席も、ご用意しておきました。
大方の準備も整ったので、真由美さんに手伝ってもらいながら、
料理の盛り付けを始め、ご来店時間を見計らい、
御席には、小鍋や御飯などをセットしておきました。
今日の小鍋は、
鰻鍋で、御飯は、
昆布御飯でした。
また、御予約のお時間も、遅めでしたので、フリーのお客様と重なることもなく、お客様のご来店が確認出来たら、
最初に、お子様料理を盛り付けました。
そして、お客様が御席に着き、献杯されたら、先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）を、
お出ししました。
うすい豆腐の次に、二品ある刺身の一つとして、
ハーフサイズのふぐ刺をお出ししたのですが、今日のふぐは、昨日入荷した福井県敦賀産の天然のとらふぐでした。
ふぐ刺の次が、二品あるうちの先付のもう一品で、
フルーツトマトのお浸し、同じく二品のうちの一品の刺身の三種盛りをお出ししたのですが、
三種盛りの内容は、生の本鮪（塩釜）、小肌（佐賀）、湯葉でした。
この頃までには、小鍋も温まり、お客様もお召し上がり始めており、様子を見ながら、
揚物（海老の彩り揚げ、鯵の新挽揚げ）をお出しし、法事の御席ということもあり、天紙は、
緑色で縁取られた仏事用のものです。
揚物の次が、蒸物の鱧しんじょう蒸しで、
もうじきすると、本格的に始まる鱧を、走りとして、召し上がって頂き、
酢の物の帆立の辛子酢掛け、最後に、デザートの苺のムースをお出しし、
今日の法事のコース料理が、終わりました。
法事のお料理に限らず、お客様のご要望やご予算に応じて、今日のように、ふぐ刺をコース料理の中でお出しすることも可能ですし、色々と対応させて頂いております。
また、当ブログの【特別会席】のページを御覧頂けると、ご参考になろうかと思いますが、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。
ところで、冒頭でお話ししたように、当店の一週間の終わりは、今日なのですが、今週の始まりの火曜日は、法事の御席の御予約で、一週間が始まり、その様子については、こちらをお読み下さい。
ということで、法事の御席で始まり、法事の御席で終わった一週間も、無事に終えることが出来ました。
来週も、お付き合いのほど、宜しくお願い致します。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ジャンボちゃんはじめ、３本の天然とらふぐ（福井県敦賀産）
今朝は、
宅配便び営業所に行き、
東京・築地から届くことになっていた生の本鮪と、
福井県敦賀から届くことになっていた天然のとらふぐを、
受取りに行って来ました。
【佳肴 季凛】に戻り、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が開けたのは、
天然のとらふぐの方であるのは、
言うまでもなく、
３本のうち、一番大きいものは、１本で９，５キロのジャンボちゃんとなれば、!!!ｷﾀ~(❤∀❤)ｷﾀ～!!!
ジャンボちゃんとは、天然のとらふぐへの想いを込めて、自分が独断と偏見で名付けた呼び名で、４キロ以上の超特大サイズのものです。
残りの２本は、合計で３，２キロと、ごく普通のサイズのもので、このサイズのものを、自分は並とらと呼んでいます。
ジャンボちゃんといえば、これまでの最高記録の１０，０キロには及ばなかったものの、
２本の並とらを、太刀持ちと露払いに仕立てた土俵入りに、萌え燃え・・・❤
また、もう一方の発泡スチロールを開けると、
宮城県塩釜産の生の本鮪が入っており、
バッチリとは言えども、ジャンボちゃんが、!!!ｷﾀ~(❤∀❤)ｷﾀ～!!!以上、どんなに良くても、オマケと言わざるを得ません。
既に、ひととおりの仕込みも終わっていたので、ふぐを卸すことにし、
２本の並とらから取り掛かり、
どちらからも、
十分に成長した白子が出て来ました。
そして、満を持してのジャンボちゃんですが、
もちろん、
ひれもジャンボ。
仰向けにすると、
魚というより、得体の知れない物体そのものにしか見えません。
卸すというより、解体と言った方が正しいような感じでもなく、
先程の２本の並とらとは異なり、真子と呼ばれる卵巣が入っており、真子は猛毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。
あまりの大きさですので、参考のために、
秤に乗せると、
１，９キロで、ちょうど全体重の２割の重さで、まさに泳ぐ生殖腺で、この目方だと、約１００万粒あると推測され、全て孵化し、順調に成長し、さらに全てジャンボちゃんになったら・・・と、考えるだけで、萌え燃え・・・❤
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直ししたのですが、真由美さんは、
ジャンボちゃんの水洗いに、かなり手こずっていました。
そして、洗い上げたら、
拭き上げたのですが、
２本の並とらは、
すぐに卸し、
刺身にするため、晒で包んでおきました。
ジャンボちゃんを刺身に仕立てる場合、晒を何度も替え、水分を抜かなくてはならないので、一週間近くかかることもあります。
ジャンボちゃんは大きいので、大味と思われがちですが、そのようなことは一切なく、むしろ天然のとらふぐ特有の繊細さを束ねたような味わいで、その味を知ってしまったら、虜になるのは確実で、自分もその一人なのです。
ですので、ジャンボちゃんが入荷すると、お客様にお出しするよりも、自分が食したい気分になってしまいますが、お客様が喜んで頂いてこその料理ですので、自分が最高だと思える食材をお出し出来るのは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
明日（１４日）のランチ
明日（１４日）は、
都合により、ランチの営業をお休みさせて頂きます。
ところで、今日は、
沼津魚市場に行き、
鯵（島根）をはじめ、
【西京漬】に仕込むため、
サーモン（ノルウェー）を仕入れ、
別の売場では、
さばふぐ（由比）など、
色々と仕入れたこともあり、
その仕込みなど、週末らしき諸々に追われ、まさに“VS時間”の一日でした。
そして、一日の労をねぎらうため、
生の本鮪の血合いの醤油漬を焼き、“お疲れちゃん♪”と相成り、これにて４月１３日（金）を締めさせて頂き、明日も宜しくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
１０，０キロのジャンボちゃんこと、超特大とらふぐのひれ
先月、１０，０キロのジャンボちゃんこと超特大の天然のとらふぐ（三重県産）ことジャンボちゃんを仕入れ、
そのひれを、
今日まで、そのひれを干していました。
ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で、名付けたもので、４，０キロ以上の超特大サイズのものです。
完全に乾き、
剥がれてしまいそうになっていたので、急いで、
剥がし、
チャック付きの袋に入れておきました。
普段なら、ひれ酒用に、大きさも関係なく、袋に入れておくのですが、これまでに仕入れたジャンボちゃんの最高記録でしたので、
入荷した日付と産地を書いておきました。
このようにするのは、さらに大きいジャンボちゃんの水揚げがあり、それを仕入れることが出来るように、願掛けをしたお守りですので、ひれ酒にすることなく、後生大事に取っておくためです。
もちろん、これまでに記録更新をしてきたジャンボちゃんのひれも、
後生大事に取ってあり、先程同様、日にちが無記載のものもありますが、日付と産地を書いてあります。
記録が更新されるまで取っておいてあり、古い順から挙げると、
２５年３月の三重産（７，３キロ）にはじまり、
２６年２月の焼津産（７，５キロ）と続くのですが、
記録更新でもないのにもかかわらず、
年３月の三重産（７，０キロ）のひれを取っておいてある理由は、自分でも不明です。
ただ、ここまで取っておいた以上、お守りですので、このままにしておくことにしています。
そして、この次が、
２７年３月の三重産（８，０キロ）となり、これまでは、少しずつの更新だったのですが、この一年後の２８年４月に入荷した富山県氷見産のジャンボちゃんは、
１０キロまで０，２キロと、大幅に記録を更新しました。
そして、それから約２年もの間、記録が更新されることなかったのですが、冒頭にもお話ししたように、ついに１０キロの大台に達することが出来、長きにわたり、恋い焦がれていた存在に出会えることが出来たのです。
まだまだ大きいジャンボちゃんもいるのですが、それに巡り会えるのは、なかなか難しいことだと思いますが、「願えば、叶う」という言葉があるように、日々願い続けます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
５時スタートで、法事用のお弁当
法事用のお弁当のご注文を頂いていたこともあり、今朝は、
５時過ぎから、仕事を始めました。
魚市場に行くのに寝坊した程度に、早起きで仕事を始めたのは、数が多いというわけではなく、常連のお客様が、遠方にご実家にお持ちになるからです。
そんなこともあり、程なくすると、
家のことを済ませた女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、厨房に来て、仕事を始めてくれ、自分は、鯵の新挽（しんびき）揚げ（写真 左）にはじまり、
しまふぐの唐揚（同 右）、
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）、
玉子焼などを仕上げました。
その後、鶏肉の照焼を盛り付けたのですが、
真由美さんも早出したので、ご注文のお弁当と共に、
余りもので、娘のお弁当のおかずもついでに用意しました。
そして、真由美さんが、
折を、
テーブルに移動し、
御飯（昆布御飯）を盛り付けてくれたのですが、御飯を最後にするのは、煮汁などが落ちて、御飯のような色が薄い料理を台無しにしないためです。
そして、
このように、
仕上がり、
それぞれを重ねたら、
蓋をし、
仏事用の紐をし、
風呂敷で包んだら、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
お弁当は要予約となっており、料理内容、お引き渡し時間など、可能な限り対応させて頂いているので、詳細については、直接お問い合せ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今日は法事の御席、明日は法事のお弁当
今日は、平日でしたが、法事の御席の御予約を頂き、
ひととおりの準備を終えたら、法事の料理の盛り付けから、始めたのでのすが、料理を盛り付ける時は、デザートから先付と、料理をお出しする順番とは反対に、盛り付け、冷蔵庫にしまっておきます。
今日のデザートは、苺のムース（写真 右）で、その隣にあるのは、酢の物の帆立の辛子酢掛けで、ドレッシングなどは、お出しする直前に掛けるので、このままです。
そして、先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）と、
フルーツトマトのお浸しを盛り付けました。
ただ、刺身は、先付をはじめ、いくつかの料理をお出しした後にお出しするものの、盛り付けに時間がかかるので、一番最後に盛り付けてから、
冷蔵庫にしまっておくことが多く、今日の刺身は、生の本鮪（那智勝浦）、蛍烏賊（富山）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
山葵がついていないことに、お気づきになるかもしれませんが、山葵がついていないのは、お出しする直前に、卸し立ての本山葵を盛り付けるからです。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、法事のお客様がご来店されるまでに、フリーのお客様がご来店され、忙（せわ）しなくなり始めたものの、無事に料理をお出し、お昼の営業を終えました。
そして、普段なら、夕方の時点で、明くる日のお弁当の下準備をしておくのですが、お昼の片付けなど、様々な雑用が重なったこともあり、夜の営業が終わってから、
お弁当の焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、
玉子焼の鍋をはじめ、お弁当に使う道具類なども用意しておきました。
一方、テーブル席では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
明日の法事用のお弁当用の折を、
並べてくれ、カウンターにも、
折を用意しておいたのですが、並べておかないのは、鶏肉の照焼を包丁しながら、盛り付けるからで、隣には、
法事用の風呂敷と紐も、用意しておきました。
明日は、お客様が取りに見えるのが、９時前ですので、この辺りでお暇させて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
