賄いで堪能した名残の鱧（はも）
９月も残すところ、
あと３日となりました。
５月からの丸５ヶ月の間、仕入れて、卸した鱧のシーズンも、終わりが近づきました。１０月以降も、市場に入荷もあるとはいえ、これからの時季は、天然のとらふぐのシーズンとなるので、言うなれば、名残の一ヶ月でした。
鱧の美味しさは、淡白でありながらも、深い味わいがあり、他の食材、とりわけ、同じような長い魚の穴子や鰻とは、全く違う次元のもので、かつての都人（みやこびと）を魅了したのは、想像に難くありません。
そんな鱧の美味しさに魅せられた自分は、シーズンの終わりが近づくと、一抹の淋しさを感じることもあり、今月は、機会を見ては、鱧を食することにしました。
活かしの鱧を仕入れ、余分にある時は、
落としにして、晩酌の肴にしました。一緒に写っているのは、香川県産のすっぽんで、この明くる日に、卸しました。
晩酌の肴にすることもあるのですが、それよりも、昼の賄いで、食することが多く、
中でも、
天ぷらが多く、蕎麦と共に、
食べたりもしました。
鱧の揚物と言えば、先日お話しした落とし身の天ぷらも、
蕎麦の上に乗せて、食べました。ちなみに、どちらも、冷たいつゆでした。
さらに、余興めいたものとして、
鱧バーガーなるものを、
改訂版の鱧バーガーを含め、２回も作ってしまいました。
終わりと思うと、さらに食べたいのが、人情で、まだまだ鱧料理の変化球が、登場するかもしれませんし、ここぞとばかり、変化球を投げまくるかもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えました。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
続・鱧（はも）バーガー
先日、鱧バーガーについて、お話ししましたが、そのアレンジ版を思いつき、
先日、作ってみました。作り方は、基本的には、殆ど同じですので、先ほどのリンク先を、お読み頂けると、有り難いです。
ヒントになったのは、鱧の落とし身の天ぷらで、皮と身を分けてから、
包丁で叩いてから、形を整えたら、
塩、胡椒をしてから、
小麦粉をつけ、
パン粉をつけて、
揚げます。
それを、
挟めば、出来上がりです。
ちなみに、断面は、
このような感じです。
基本的には、前回のものと、味も結論も、殆ど同じでした。やはり、鱧の揚物は、天ぷらに限ります。とは言え、鱧バーガーに限らず、興味があれば、何でも作って、食べることは続けますので、今後とも、お付き合いください。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
職業講話の依頼
定休日の今日は、市内にある『富士市フィランセ』へ、
行って来ました。
『富士市フィランセ』とは、保健、福祉、男女共同参画、消費、ボランティアなど、市民生活に関わりの深い様々な機能を持った複合施設です。
館内に入り、
向かったのは、『若者のためのキャリアデザイン支援室ｆきゃる』という機関で、受け取ったのが、
地元の富士市立高校での職業講話の依頼書でした。
依頼の内容は、
現在の自分に至るまでの経緯や、この仕事に就いた理由などを、生徒の前で、お話しするということでした。
行われるのは、
１１月１４日（月）の午後３時からです。
高校１年生を対象にした講話ということもあり、上の娘に話すようなものですので、必要以上に、熱くならないように、今から、注意しておきます。でも、無理だろうな・・・。（笑）
久々の、アイルランド産の本鮪（冷凍）
今朝、宅配便で、
冷凍の荷物が、
届きました。
中を開け、
取り出したのが、
アイルランド産の本鮪で、分かりづらいかもしれませんが、赤身の部分だけです。
前回、冷凍マグロを仕入れたのは、５月のはじめのことですので、４ヶ月ぶりということになります。その時のお話しについては、こちらをお読みください。
ご存じの方も多いかもしれませんが、基本的に、自分が使う鮪は、生の天然ものだけですが、９月の天候不良を考えると、１０月のことを考えると、不安になったので、助っ人用として、仕入れておくことにしました。
冷凍とは言え、そのまま冷凍庫にしまうだけでは、劣化してしまうので、
柵ごとに、キッチンペーパーで包み、専用の袋に入れて、
真空パックしてから、冷凍庫にしまいました。
解凍しなければ、本当の状態は分かりませんが、それなりの身質のような感じはしたので、助っ人としての役割を、果たしてくれそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
鱧の落とし身の天ぷら
今夜の会席料理のお客様にお出しした揚物は、
鱧の落とし身の天ぷらでした。
落とし身とは、
骨切りし終えた鱧の身の尾に近い部分の皮を、
引いてから、
集めて、
包丁で、
叩いたものです。
それを、
適当な大きさに丸め、
打ち粉をし、
揚げたものです。
落とし身の天ぷらは、身そのものの天ぷらにはない味わいで、鱧を沢山集めたような感じで、食感も、しんじょうに、よく似ています。しんじょうとは、魚のすり身を、調味料を加え、調理したもので、練り物と思っていただければ、間違いはありません。
これをヒントに、あるものを作ることにしたのですが、当ブログをお読みの方は、何となくのお察しがつくと思います。近いうちにお話ししますので、それまでお待ちください。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えました。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
香川県産のすっぽん（天然）
今日は、
沼津魚市場で、
すっぽんを仕入れて来ました。
魚市場で仕入れてくるすっぽんの殆どは、佐賀産の養殖ですが、今日のは、
香川県産の天然でした。
２はい仕入れたのですが、それぞれの目方は、
１，７キロと、
１，８キロでした。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
網から出し、大きなバケツに入れておきました。
仕込みの目途がついたので、卸すことにしたのですが、
これまでにも経験したことがあるように、天然は、養殖に比べ、動きも速く、性格も獰猛であるだけでなく、
養殖に比べて、爪も鋭く、大きいので、いつも以上に、注意しながら、卸しました。
卸している様子は、あまりにもグロテスクですので、その写真はないですので、ご了承ください。
卸し終えたら、薄皮を取るため、熱めのお湯で、霜降りし、その後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に、薄皮を取り除いてもらったのですが、これまでにも経験しているので、２人とも、手慣れたものです。
また、今日の２はいは、
どちらもオスでしたので、精巣が出てきました。
すっぽん自体も、普段仕入れる養殖に比べ、倍近い大きさとはいえ、ここまで大きいものを見るのは、初めてで、興味本位に、包丁してみると、
このような断面をしていました。
下拵えを終えたすっぽんは、
鍋に入れ、
そこにたっぷりの日本酒を注ぎ、
水を足し、昆布を入れたら、
火に掛けました。この時の火加減は、強火です。
しばらくすると、
あくが浮いてくるので、
丁寧に取り除いていきます。
また、鍋肌も汚れてくるので、
キッチンペーパーで、拭いていきます。
完全に沸いたら、
昆布を取り出し、あくが出なくなるまで、先ほどの作業を、続けていきます。
あくが出なくなり、ある程度煮詰まったら、弱火し、
頃合いを見て、塩、薄口醤油、濃口醤油、味醂、赤酒で、味を調え、火加減を超弱火にし、
この状態まで、煮詰めていきます。
本当なら、ひと晩おいた方が、味が馴染むのですが、今日は、単品で、ご注文を頂いたので、
このような小鍋仕立てで、お出ししました。
天然は、養殖に比べ、くせも無く、かなり味も深く、今日も、それを再確認出来ました。すっぽんというと、きわもの、げてもののイメージを抱くこともいらっしゃいますが、他の食材にはない代え難い味わいがあり、日本料理の中でも、美食の一つでもあります。
ただ、最近では、その美味しさの知らない方が増えつつあるのが、実情で、残念でありません。ですので、その本物の美味しさが、後世に伝わるよう、日本料理の世界に身を置く以上、精進していく必要性を忘れずに、いたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ぽん酢用のかぼす（大分産）
昨日、取引先の酒屋さんから、
大分県産のかぼすを、
頂きました。
毎年のことで、有り難い限りで、もうじき、本格的なシーズンを迎えるふぐ料理に欠かせないポン酢を仕込むのに使うことにしました。自分が作るポン酢の仕込み方は、こちらをお読みください。
先ず、
きれいに洗ったら、
ザルにあげ、
きれいに、
拭き上げておきました。
明くる日の今日、
半分に包丁してから、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらい、
搾りました。
搾り終えたら、
種を取り除くため、
ザルで漉しておきました。
その後、
醤油などの調味料を併せたものに、かぼすの果汁を合わせました。
これで、仕上がりではなく、まだ、柚柑（ゆこう）と橙（だいだい）も合わせなくてはなりませんが、これらは、徳島県から取り寄せるので、合わせるのは、明日以降になります。
ところで、今回のお話しで、ちょうど１６００回となりました。足掛け、８年です。これからも、独断と偏見、天上天下唯我独尊の塊のお話しに、お付き合い頂ければ、幸いです。どうぞ、宜しくお願いします。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えました。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
台風１６号一過の沼津魚市場
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、折からの台風１６号の影響で、
案の定、魚の入荷は少なく、地元の戸田のトロール漁の魚の売場には、
魚は、全くありませんでした。
ですので、構内にある入船状況が書かれている掲示板には、
巻網船だけでなく、
トロール漁も、
しらす漁も、休止でした。
また、活魚売場の生簀も、
魚が入っていたのは、
この１列だけで、
南伊豆・妻良（めら）の定置網で揚がった間八（かんぱち）、
北海道産の平目（ひらめ）、
長崎産の九絵（くえ）、
沼津・重寺（しげでら）の間八が中心で、他は、小魚類でした。
こんな状況ですので、
殆どの船が、出漁していないようでした。
ともかく、お盆過ぎから今日まで、台風だけでなく、秋雨前線の影響で、雨降りの日が多く、魚の入荷も、不安定ですが、自分には、大した影響も、支障もないので、問題はありません。
とは言え、魚の少ない魚市場は、面白味もなく、淋しい限りで、一日も早く、天気が安定することを、願うばかりです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えました。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
鱧（はも）バーガー
先日、鱧（はも）を使って、
鱧バーガーなるものを、作りました。
その顛末が、今回のお話しです。
鱧は、卸してから、骨切りをし、適当な大きさに包丁したら、生のパン粉をつけ、
フライにします。
鱧のフライについては、こちらをお読み下さい。というより、鱧バーガーの結論とも言える件が、書いてあります。
フライとは別に、つけあわせに、キャベツ、人参、玉葱を使ったのですが、キャベツは、
二種類の千切りにしました。
一つは、
やや太めの千切りで、もう一つは、
細かい千切りです。
玉葱は、
このような感じで、さらに、
刺身のつまと同じ様に包丁した人参を混ぜ合わせたら、
海水程度の濃さの塩水につけ、しんなりさせておきます。
そして、ハンバーガー用のパンであるバンズですが、
半分に包丁したら、
焼台で、焼き目をつけ、
マスカルポーネチーズを塗ってから、伸ばし、
グリンリーフを乗せます。グリンリーフがなければ、レタスなどでも、構いません。
そこに、
調味料で和えた先ほどの三種類の野菜を、乗せます。
この和え衣は、
中濃ソーズ、マヨネーズ、ケチャップ、すり下ろした本山葵を合わせたもので、
それを、水気を絞った野菜に入れ、和えます。
そして、
鱧のフライを乗せ、
同じ様にしたバンズではさんだら、出来上がりで、その断面は、
このような感じです。
さて、肝心の味ですが、先ほどの鱧フライのリンクで、伏線を張っているように、美味しいのは確かなのですが、鱧という素材の味わいは、殆どありませんし、案の定の結論でした。
フライにした時点で、鱧の持ち味はなくなり、ただの白身フライでしかなく、さらに、マヨネーズを使ったことが、それに、拍車をかけたのも、予想通りでした。
ただ、このような結論とはいえ、所謂ジャンクではないのは、確かですし、やはり、どんなものでも、ちゃんとした素材で作ったものは、本来の味はなくなっても、美味しさを味わえるのは、間違いありません。
これまでにも、いろんなお遊びをしてみましたが、なかなか良いものはなく、料理の難しさを感じるばかりですし、別の機会に、お遊びについては、お話ししますので、それまでお待ち下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
『敬老の日』つれづれ
今日は、全国的に、
『敬老の日』です。
月曜日ということで、【佳肴 季凛】は、お休みさせて頂きましたが、定休日だからと言って、何も仕込みをしないということはなく、今日は、少しだけ、仕込みをしました。仕込んだのは、
先付の“鱧の子の煮凍り”と、
サラダ素麺の野菜（写真 左）と、刺身のつま（同 右）を包丁し、実働２時間足らずで、終えることが出来ました。
ところで、先週、祖母が、８８歳の誕生日を迎えたこともあり、昨日は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの提案で、
祖母あてのバースデーカードを、作りました。
開くと、
飛び出す絵本になっており、そこに、
二人の娘達の小さいころからの写真を貼り、
それぞれの写真の下には、その時の年齢だけでなく、メッセージも書いてあります。
そして、封筒には、
何故か、下の娘の手形が・・・。これに、
バースデーカードを入れ、実家に行き、今日の夕飯は、一族で、
手巻き鮨にしました。
今日の鮨だねは、
生の本鮪（大間）、新子（佐賀）、蛸（愛知）、
赤烏賊（山口）、海老、
鯵（山口）、帆立（北海道）です。
所謂、なまものとは別に、
鰻と、
北寄貝のサラダも、用意しました。ちなみに、海老、鰻、北寄貝のサラダは、既製品です。
また、お誕生日会ということで、
酢飯は、黒米で、このようにしました。
そして、これらを準備して、実家に向かう頃、台風１６号の影響もあり、
店の前が、生簀と化していましたが、少し激しい雨が降ると、側溝が狭いので、こうなることもしばしばで、特に問題もなく、出掛けることにしました。
着いたら、食卓に、
準備して来た手巻き鮨を並べたら、
例のバースデーカードを渡し、
皆で、乾杯。
その後、楽しいひと時を過ごし、『敬老の日』の一日は、終わったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
