久しぶりに、愛知県産の鱧
今日は、
宅配便で、
愛知県産の鱧が、届きました。
タイトルにもあるように、愛知から仕入れるのは、久しぶりのことで、２，３ヶ月ぶりのような気がします。
活け締めのもので、
はらわただけは、既に抜いてもらってあります。
その後、
水洗いをして、
卸してから、
骨切りをし、明日使うための準備をしておきました。
頭や骨のアラの部分は、
出汁を取るため、掃除しておきました。
明日は、沼津の魚市場に行くのですが、今日の時点では、愛媛産の活かしの鱧を注文しておきましたが、他の産地の入荷もあるようなので、状況次第で、仕入れる予定です。
定休日明けは、仕入れとお弁当
定休日明けの今日は、
沼津の魚市場に行って来ました。
最初に寄ったのは、鱧の仕入れ先の問屋で、
和歌山県産の活かしの鱧（２本）を仕入れたのですが、この鱧は、
和歌山県産でした。
その後、市場構内の売場で、
北海道産の秋刀魚や、
佐賀産の新子や、岩手県産の帆立などを仕入れました。
また、今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、
市場周辺に店舗を構える厨房道具屋に立ち寄り、
お弁当の折を受け取り、そのまま市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
、
鱧を水槽に入れた後、
車からおろした折を、カウンターに置いておきました。
その後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
折を取り出し、
盛り付ける準備をし、
盛り付けを、始めてくれました。
そして、仕上がったのが、
このようなお弁当で、
蓋をし、仕上がりました。
こうして、定休日明けの一日が始まっただけでなく、『佳肴 季凛』の一週間が始まりました。
夏休み中に溜まった廃食用油
毎週火曜日に、下の娘が通う小学校では、
廃食用油の回収をしているのですが、先週まで、夏休みだったこともあり、
こんなに溜まってしまいました。
一斗缶（１８リットル）で、１４缶分ありますが、全て、【佳肴 季凛】で使ったものではなく、知人の飲食店から貰ったものもあります。そんな廃食用油の当店での扱い方というか、処理の仕方ついては、こちらを御覧下さい。
これらを、
車に積み、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、小学校へ向かいました。
着いたら、真由美さんと共に、
車からおろし、
校舎の中に、移動しておきました。
業者によって、回収された廃食用油は、石鹸、塗料、脂肪酸などの工業用、家畜の飼料用、燃料用に、リサイクルされると、聞きました。しかも、廃品回収されるものの中では、一番の“優等生”らしいとのことです。
ところで、「世のため、人のため」、かつては、よく耳にした言葉です。
自分は聖人君子でありません。むしろ、天上天下唯我独尊の塊です。しかしながら、自分の作った料理で、人の喜ぶ顔をみたいがために、料理人になり、今に至ります。
そんな自分ですが、娘がお世話になっている小学校に、自分の仕事が、少しでも役立てるならという考えで、廃食用油を学校に持って行くようになり、何年か経ちました。
どんな仕事でも、社会に必要とされた以上、出来る限りのことをして、自分の生業を全うして、世のため、人のために、還元する姿勢を持ち続けたいものです。
続・グレードアップした『特別会席』
先日御用意したグレードアップした『特別会席』は、以前、お話ししたグレードアップした『特別会席』とは、多少内容に違いがありました。
そんな別バージョンのグレードアップした『特別会席』の料理内容が、今回のお話しです。
先付は、
グリンピースで作った豆腐の“うすい豆腐”でした。
その次が、
揚物の第一弾の“鮑の天ぷら”で、いつものように、
肝醤油を添えてあります。
そして、刺身の第一弾として、
ふぐ刺のハーフサイズをお出ししました。ふぐは、静岡県沼津産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺のすぐ後にお出ししたのが、
焼物の第一弾で、焼白子でした。白子は、もちろん天然のとらふぐの白子です。
この次が、
第二弾の揚物として、とらふぐ（天然）の唐揚を、お出ししました。
そして、刺身の第二弾となり、
鱧の落としをお出し、鱧は、和歌山県産のものです。
コースも山場にさしかかり、メインとも言うべき“すっぽん鍋”を、
お出ししました。
さらに、刺身の第三弾として、
生の本鮪の刺身を、赤身と中とろを、２切れずつお出ししました。
この日の本鮪は、
青森県大間産のものでした。
ここまで御覧頂いているように、グレードアップした『特別会席』は、良いものを少しずつお出ししており、この次が、焼物の第二弾として、
“銀鱈の西京焼”をお出ししました。
そして、食事前の一品として、
酢の物の“ずわい蟹の辛子酢掛け”を、お出ししました。
そして、食事が、
“すっぽん雑炊”でした。
最後に、
デザートの“ブルーベリーのムース”をお出ししました。
これ以上のグレードアップも、もちろん可能で、例を挙げるのなら、焼物に、“伊勢海老の具足焼”や、“和牛リブロースのたまり焼”をお出しすることも、その一つです。
また、それぞれの量を増やすことも可能です。どれもこれも、お出しする自分の方が、楽しいくらいで、ご希望があれば、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
静岡県ふぐ協会供養祭の案内
今日、
こんな往復葉書が、届きました。
中を見ると、
静岡県ふぐ協会主催のふぐ供養祭の案内でした。
静岡県に限らず、ふぐ協会のような団体は、全国の都道府県にあり、年に一度、シーズンの終わりである４月や５月頃に、供養祭が行われていますが、静岡県の場合、その始めに、行われています。
開催される日時は、
今月の２８日の水曜日ですので、定休日が月曜日の自分は、残念ながら、出席出来ません。
もっとも、過去にも、出席したことはありません。ただ、会員になって、１０年以上経つのにもかかわらず、この通知が来たのは、初めてのことです。
全く関係ありませんが、どうせなら、ふぐに因んで、２９日というのが、良さそうな気もしますが・・・・・。
御覧のように、
葉書の真ん中に、
お札（ふだ）の要不要について、書かれており、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、手に入れないわけにはいかないので、申し込むつもりです。というより、申し込みます。
どんなお札なのか、想像もつきませんが、お札（ふだ）でなく、お札（さつ）だったら、どんなに嬉しいことでしょう！？
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
一昨日の昨日、そして今日
そして今日と、
三日連続で、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。 台風１０号の影響も、ようやく収まり、陸送便の荷物だけでなく、
地物の魳（かます）、鯵（あじ）、鯖（さば）なども、水揚げされていました。 昨日の時点で、小物類もひととおり仕入れておいたので、次に向かったのが、
鱧の仕入れ先の問屋でした。
ちょうど、早朝というか、深夜に、
和歌山から届いた鱧の仕分けをしているところで、
輸送中に死んでしまった４本の落ち鱧と、
１本の活かしの鱧を仕入れ、、
市場から、帰ることにしました。
帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
２つの荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。
１つめの発泡スチロールには、
神奈川県三浦市から届いた伊勢海老が、入っていました。
普段なら、沼津の魚市場で仕入れるのですが、台風の影響や、全国的に禁漁期の産地が多いので、三浦から、仕入れることにしたのです。
そして、もう１つの発泡スチロールには、
築地から届いた生の本鮪が入っており、御覧のように、宮城県塩釜産のものです。
ランチの営業後、お昼御飯を食べたのですが、そろそろ鱧の時季も終わりに近づいたこともあり、
鱧を天ぷらにして、雑穀御飯と具沢山の味噌汁と共に、食べました。“鱧の天婦羅定食”と言った感じです。
休憩後、夜の準備をしたのですが、
おがくずから取り出した伊勢海老を、
きれいに水洗いしてから、
半分に包丁し、背わたを抜いてから、
オーブンで焼けるように、準備しておきました。
そして、伊勢海老は、
具足焼にして、お出ししました。“伊勢海老の具足焼”については、こちらをご覧下さい。
また、活かしの鱧は、
鱧料理のお客様に、このようにしてお出し、鱧以外のものは、生の本鮪（塩釜）、新子（佐賀）、湯葉でした。
また、今日の本鮪は、『特別会席』のお客様に、
赤身と中とろの部分を、２切れずつ盛り付けお出ししました。
そして、お客様の人数が、増えたりすると困るので、伊勢海老を、２本ですが、余分に仕入れたので、
片付けを終えた後、女将兼愛妻！？の真由美さんと、バイトと共に、試食しました。
問答無用の美味しさだったのは言うまでもなく、あと２，３本は食べたいくらいで、伊勢海老は、焼いたものが、一番なことも再認識したのですが、市場に通っていても、伊勢海老は、元々の仕入れ値が高いので、おかずにすることが出来ないが、残念でなりません。（笑）
台風１０号の影響も収まったものの、今度は、１２号が海上にあるので、
今後の行方が、気になるばかりです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
昨日の今日
昨日に引き続き、今日も沼津の魚市場に、
行って来ましたが、昨日の今日ですので、魚の入荷は少なかったものの、昨日よりも、多くありました。
地元の定置網や旋網水揚げされた魚が、
秤にかけられ、
売場に並べられていました。
特に、自分好みの魚も無かったので、素通りし、
いつもの行先である活魚売場に向かうと、
地物の蛸や鯖などが、いくらか入荷していたものの、無いに等しいくらいで、
職員の一人は、生簀の籠を、掃除していました。
結果として、活魚売場で、今日仕入れたのは、
２本の大分産の鱧と、
佐賀産の新子でした。新子とは、小肌の幼魚のことです。
その後、別の売場に行くと、
秋刀魚が、
入荷していました。
今朝の秋刀魚は、
どれも、
北海道・根室産のものでした。
焼物の“秋刀魚の難波焼”に使うので、最初の秋刀魚の写真のものを、１ケースだけ仕入れることにしました。“秋刀魚の難波焼”とは、こんな料理です。
そして、別の売場に行き、
佐賀産のすっぽんを、２はい仕入れ、その他には、冷凍ものなども仕入れ、市場から帰ることにしました。
また、今日は、第一木曜日ということもあり、「
ランチの営業後、富士市のローカルＦＭ局『ラジオエフ』の番組【うまいラジオ】で、月１恒例の電話インタビューを、受けました。
この番組では、旬の食材について、お話しすることになっており、今日は、秋刀魚がテーマで、そんなこともあってか、今日のお昼は、
秋刀魚を塩焼にし、雑穀御飯と具沢山の味噌汁、糠漬けと共に、和定食風にして、食べました。
明日も、市場に行くのですが、今日よりも、魚があることを期待しますが、昨日の今日、その明後日であるだけでなく、
日本海というか、大陸方面に、低気圧が２つあることを考えると、・・・・・。
ただ、必要な魚は、既に注文済ですので、困ることはありませんが、それなりに魚が無いと、変なしわ寄せもあるので、そこが、自然相手の魚は、難しいものがあります。なかなか、ピッタリとはいかないものです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
過ぎ去りぬ台風１０号
昨日 東北地方に上陸した台風１０号は、
多くの被害を、もたらしました。
被害に遭われた方には、この場を借りて、お見舞い申し上げます。
台風１０号の直接の被害はなかったものの、何らかの影響は、必ずあるもので、今朝、沼津の魚市場に行き、地物の魚を取り扱う売場の生簀を見ると、
３つの生簀は、
全て、
空っぽで、
海水すら、入っていませんでした。
構内は、
陸送便の荷物も少なく、
まるで、体育館のようで、
市場の職員や仲買人は、井戸端ならぬ波止場会議中でした。
そんな様子を尻目に、
活魚売場に行くと、
先程同様、
空っぽでしたが、
それでも、
北海道産の平目（天然）が、２枚だけ入荷していました。
ただ、
別の生簀には、
淡路島産と、
山口産の鱧が、入荷しており、
１本の淡路島産と、２本の山口産を仕入れることにし、
活かして持ち帰るように、準備しておきました。
また、こんな状況ですので、地元の船は、
停泊していました。
今日のような状況は、台風という気象条件が、一番の原因ですが、月末の水曜日というのも、そんな状況に拍車をかけていました。
というのも、水曜日は、築地などの中央市場が休みであることが多く、仮に開いていても、荷動きが鈍くなっている昨今ですので、漁師も、漁に出ないようになっているからです。
また、月末は、棚卸しや在庫調整などの経理面での理由で、仕入れを控えるのも、今日の状況に拍車をかけたこともあり、謂わば“三重苦”でした。
その後、
別の売場にある問屋に行くと、
水槽などで死んでしまった“落ち鱧”が、１本でしたが、
仕入れることにしました。ちなみに、この鱧は、徳島産でした。
魚そのものの入荷が少なくても、自分に必要な魚である鱧を仕入れたこともあり、ひと安心し、市場から帰ることにしました。
かくして、台風一過ではなかったものの、台風の影響を受けた明くる日である今日の仕入れは、とりあえずクリア出来ましたが、三陸や北海道の北日本の状況を考えると、明日以降の仕入れは、一抹の不安があります。
ある程度の状況は、既に耳にしていますし、その他の仕入れもあるので、明日、明後日も、市場へ行く予定です。というより、決定です。
仕入れ無くして、まともな料理は出来ませんし、こういう時こそ、自分の目で見たものが、大事なのは、語るまでもありません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、明日、９月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
８月の鮪コレクション
８月も、明日で、終わりです。ということで、月１恒例の“鮪コレクション”が、今回のお話しです。全て、生の天然もので、いつものように、東京・築地から仕入れたものでした。
８月最初の鮪は、
オーストラリア産の南鮪で、この次も、
南鮪で、こちらは、ニュージーランド産のものでした。
どちらも、南鮪というよりは、本鮪のような身質で、南鮪にしては、自分のストライクゾーンに、しっかりと収まってくれました。
この時季の南半球は、真冬ですので、海水温も低く、国産のものよりも、すっと良いものが多いのが、実状で、外国産というと、兎角劣るように思われますが、そんなことは全くありません。これは、本鮪についても、言えることです。
鮪の場合、産地よりも、時季、さらに言うと、個体差が全てですので、産地で評価をするのは、全くの無意味で、これらの次に入荷した本鮪の産地である青森県大間は、
有名な産地ですが、一番良い本鮪が水揚げされる産地ではありません。
何度も、例えとして、挙げていますが、巨人は球界の盟主かもしれませんが、つねに首位にいないことと、全く同じことなのです。
個体差とは言いながらも、好きな本鮪の産地を、あえて挙げるのなら、８月最後に入荷した宮城県塩釜や、
春から初夏にかけて入荷する和歌山県那智勝浦です。
海外では、春先の地中海産のものにも、良質なものが多く、そういうことを考えると、どこの産地というよりも、個体差が全てです。
また、時季と言えば、秋からは、塩釜や銚子などで、目鉢（めばち）鮪が、多く水揚げされるようになり、本鮪や南鮪とは違った味わいを、楽しめます。
９月は、どんな鮪が入荷するのか、乞うご期待。というより、自分の方が、期待しているのは、言わずもがなです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
お弁当のご注文の個数
今日は、定休日でしたが、お弁当のご注文を頂いたので、
仕上げと盛り付けをしました。
御覧のように、ご注文を頂いたのは、２個でしたので、
それほど時間もかかりませんでした。
その後、先付の‟白子豆腐”を仕込み、
今日の仕事は、終わりました。
また、昨日は、御食事に見える予定だったお客様のうちのお一人が、来られなくなったので、
急遽、お弁当を、１個だけでしたが、御用意しました。
来られなくなったお客様は、高校生の方でしたので、
豚カツと、
鶏肉の照焼を入れました。
御飯（松前御飯）と、
煮物は、
いつも通りのもので、
仕上がったら、御食事の後に、お客様がお持ち帰りになられるようにしておきました。
ところで、お弁当のご注文は、２日前までで、５個程度を目安に、お願いしているのですが、以前お話ししたように、例外もあり、昨日も今日も、然りでした。
どこかで、線引きをしなくてはならない部分もあるのは、確かですが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと“２個１”で仕事をしているので、可能な限り、対応させて頂いております。詳細については、お問い合せ下さい。
