中学校生活最後の運動会のお弁当
今日は、上の娘が通う中学校の運動会が行われたので、お弁当作りをしました。言うまでもなく、一年ぶりのことで、去年のお弁当の内容については、こちらをご覧ください。
焼物の“サーモンの西京焼”を、
焼きながら、同時に、
揚物も仕上げ、揚物は、
烏賊フライ、
海老フライ、
鶏の唐揚げ、
伊佐木（いさき）のフライの４種でした。
その後、『佳肴 季凛』の２階にある住まいへ行くと、
下の娘が、
昆布とゆかりの２種類のおにぎりを、握ってくれていました。
焼物と揚物では、隙間が出来てしまうので、いくつかの料理を加え、
このように仕上がったのですが、盛り付けは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、今日のお弁当は、一家総出ということになりました。
ちなみに、お弁当の折というか、箱は、頂き物のお菓子などの箱を使っており、一つ目の折には、
海老フライ、鶏の唐揚げ、ウインナーが入っています。
もう一つの折は、
サーモンの西京焼、伊佐木と烏賊の２種類のフライが、入っていました。
お弁当も仕上がったこともあり、真由美さんと下の娘は、中学校へ行き、自分は、本業の仕込みに取りかかったのですが、仕込みの目途がついたのは、昼過ぎでした。
例年なら、そのまま仕事を続けるのですが、中学校生活最後ということもあり、
中学校へ行くことにし、
２年生と３年生の合同種目の最中でしたが、案の定、娘を見つけることは出来ませんでした。
この種目を見ただけで、『佳肴 季凛』に戻り、夜の準備に取りかかったのですが、上の娘も、受かれば（！？）、来年から高校生で、下の娘も、再来年には、中学生です。
親の知らぬところで、子供が成長していることと、若いということだけでも、十分な財産であることも感じました。
不惑を超えたとはいえ、”永遠の２８歳”を語る以上、自分もまだまだ、青春のど真ん中で、“熱血料理人”でいるつもりです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
今日の鱧は、大分＆和歌山県産
三連休前ということで、（必ずしも、そうとは限りませんが・・・）
昨日に引き続き、今朝も、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
昨日の時点で、新子や帆立などの小物類を仕入れておいたので、それほど仕入れるものは、多くなかったものの、
“落ち鱧”と呼ばれている、輸送中や生簀の中で死んでしまった鱧を、５本仕入れ、ご覧のように、大分産のものが、４本（２，２キロ）で、和歌山産のものが、１本（０，８キロ）でした。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをしたのですが、週末用の仕込みが、沢山あったので、５本の鱧は、
昨日の鱧もあったので、骨切りをせずに、冷蔵庫にしまっておきました。
週末ということで、明日の焼物でお出ししする西京漬に仕込んだ鯖や銀鱈に、
串を打ったり、
揚物の鯵や海老に衣をつけておきました。 また、お子様料理のご予約も頂いているので、海老などに、
パン粉をつけておいたのですが、予定通り、明日は、上の娘の中学校の運動会も行われるようなので、
そのお弁当用の揚物にも、パン粉をつけておいただけでなく、焼物のサーモンの西京漬にも、
串を打っておきました。
週末用の仕込みはこれだけでなく、先付の“鱧の子の煮凝り”や、
デザートの“ブルーベリーのムース”も、
仕込みました。
なお、先ほどというより、先日お話ししたように、
明日のランチの営業は、お休みさせて頂くので、宜しくお願いします。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
愛知産の明くる日は、和歌山産
昨日のお話しの最後でお話ししたように、今朝は、
沼津の魚市場に行き、
２本の活かしの鱧と、
３本の落ち鱧を、仕入れて来ましたが、どちらも、
和歌山県産でした。
ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
２本の活かしの鱧は、
夕方には、卸すので、ザルのまま、水槽に入れておきました。
夕方になり、
水槽から取り出したら、卸し、
落としに仕立てるため、骨切りをし、包丁しておきました。
その後、お客様がお見えになり、頃合いを見計らい
落としに仕立てのですが、別途で、
ふぐ刺のハーフサイズのご注文を頂いていたので、
刺身は、生の本鮪（大間）、鱧（和歌山）、新子（佐賀）の三種盛りにしましたが、通常は、
このように、四種盛りです。
ところで、今日は、十五夜でしたので、
「月とすっぽん」になぞらえて、
「鱧とすっぽん」。
転じて、鱧の落としを、晩酌の肴にして、“お疲れちゃん♪”と相成り、一日の労をねぎらったのですが、明日も市場に行くので、軽めにしておきました。
一週間ぶりに、愛知県産の鱧
今朝、
宅配便で届いた荷物を開けると、
予定通り、
６本の鱧が入っていました。
活け締めにされてあるだけでなく、
はらわたも抜いてもらってあります。
このようにしてもらってあるのは、内臓にえさが残ったまま、死んでしまうと、その臭いが身に回ってしまい、使い物にならないからです。
今朝の６本の鱧は、愛知県産のもので、本数、サイズこそ違いますが、ちょうど一週間前に届いたものと全く同じものでした。その時の鱧については、こちらをお読みください。
いつものように、表面のぬめりを取り終えたら、
卸し、
鱧の下拵えに欠かせない骨切りをしました。
鱧そのもののが良いだけでなく、締めてからの下処理も完璧ですので、骨切りをしていても、ワクワクするほどで、もしこれが、活け締め直後に卸し、骨切りが出来るとするならば、さらにワクワクすること、この上ありません。
骨切りをし終えたら、
明日の【鱧料理】のお客様にお出しするため、
天ぷら用、
鱧しゃぶ用に包丁し、
また、照焼にして、お食事の鱧茶漬用にするため、串を打っておきました。
明日は、沼津の魚市場に行き、
鱧料理のマストアイテムである落としに仕立てるために、活かしの鱧を仕入れに行きます。
ということで、日が替わる前に、
これにて、お暇（いとま）させて頂きます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
１７日（土）と１８日（日）のランチ
今週末の９月１７日（土曜日）ですが、
都合により、ランチの営業をお休みさせて頂く予定です。
予定という件（くだり）にしたのは、上の娘の運動会が、行われるかどうか次第だからです。
ですので、雨で、運度会が中止になった場合は、ランチは、営業致しますが、その場合、明くる日の１８日（日）のランチの営業を、
お休みさせ頂くか、営業時間の変更を、検討しております。
ややこしいだけでなく、ご迷惑をおかけするかもしれませんが、宜しくお願いします。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
限りなく仕込み無しの定休日
明日（１３日）は、
沼津の魚市場が、
休みなのですが、昨日、仕入れに行って来たので、今朝は、仕入れに行きませんでした。
魚の仕込みが無いのは、言うまでもありませんが、他の仕込みも、それに近く、仕込んだのは、
先付の白子豆腐だけでした。白子は、天然のとらふぐの白子です。
その後、仕込みとは言えるかどうかは分かりませんが、
糠漬にする大根を包丁し、
糠床に漬け込み、限りなく無しに近い定休日の仕込みは、終わりました。
そんな今日の夕飯は、
牛鍋にしました。
牛鍋とは、聞き慣れない言葉かもしれませんが、しゃぶしゃぶでもなく、すき焼きでもない中間とも言うべき料理で、諸説はありますが、どちらの良さも採り入れた料理だと、自分は解釈しています。
そして、夕食後は、女将兼愛妻（！？）そして、お母さんである真由美さん主催の【母娘（おやこ）デザート教室】が開かれ、
生徒の下の娘は、
今夜の課題のプリンについて、受講していました。
小学校での授業態度は、知る由もありませんが、少なくとも、こうあって欲しいものです。
プリンのレシピは、
真由美さんが専門学校時代に教わったもので、
このようなものです。
ちなみに、『佳肴 季凛』のデザートは、真由美さんが作っていると思われているお客様もいらっしゃいますが、下拵えをしてもらうことはあっても、全て、自分が作っており、和食で言うところの割（わり）であるレシピも、自分が考えたものです。
そんなデザートについては、色々お話ししているので、こちらをお読みください。これまで作って、お出ししたデザートの仕込みなどの様子が、載っています。
２回に分けて、
オーブンで焼き、
このように仕上がりました。
その後、冷めてから、冷蔵庫にしまいました。試食は、明日ですので、仕上がり具合が楽しみです。こうして、定休日の一日は、過ぎていったのでした。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
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トロール漁が、始まれど・・・
沼津の魚市場の構内には、
その日の水揚げの状況が書かれたホワイトボードが、あります。
自分は、斜め読みする程度で、殆ど気にかけることは、ありませんが、
沼津市戸田（へだ）のトロール漁が始まり、今日（１１日）から、
構内の売場は、いつも以上に、賑わいをみせていました。
トロール漁とは、底引き網漁の一種で、戸田の場合、９月から、翌春まで、行われています。
この時点では、全て並んでおらず、
秤にかけ、
並べる作業をしている最中でした。
水揚げされるものは、
海老類をはじめ、
深海に棲んでいる魚など、
様々で、
図鑑や専門書などでないと分からないようなものが、沢山あります。
実を言うと、沼津の魚市場に通うようになって、１５年以上たつのですが、トロール漁で揚がったものを仕入れたのは、後にも先にも、数年前に、１回あるだけで、その時は、鮟鱇（あんこう）を仕入れました。
仕入れたことがない理由は、どうしても必要なものがないのと、セリの開始時間が、７時以降という２つの点です。
当然、今日も、トロール漁の売場は素通りで、
活魚売場に行ったところ、ここでも、
トロール漁で揚がった高足蟹（たかあしがに）が、活きたまま、生簀に入っていました。
ここでも、素通りし、
既に注文しておいた活かしの鱧（愛媛産）を、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
移しました。
その後、別の売場に行き、
鯵（島根産）を、
仕入れることにしました。
ひと通りの仕入れを終えたので、市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、
今日は、“昼鱧”のご予約を頂いていたので、
そのまま締めてから、卸し、
骨切りをし、
鱧料理の定番である“落とし”に仕立てるため、包丁しておきました。
お客様がご来店し、頃合いを見て、
“落とし”にした鱧を、生の本鮪（大間）、新子（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。
夏が旬の鱧は、ピークを過ぎたものの、ここ最近、卸している鱧の状態からして、まだまだ美味しく召し上がれそうですが、市場への入荷も少なくなっているので、お早めのお問い合わせ、ご予約をお願い致します。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
和牛のしゃぶしゃぶが、メインの『特別会席』
【佳肴 季凛】のコース料理の一つ『特別会席』は、
お客様とのご相談の上で、
料理内容を決めさせて頂いており、これまでにも、その料理内容について、何度かお話ししたことがあります。昨日ご用意した『特別会席』も、然りでした。
先付が、
天然のとらふぐの白子で作った白子豆腐でした。
その次が、
ふぐの唐揚げで、白子豆腐同様、天然のとらふぐの身の部分です。
その次に、
ハーフサイズのふぐ刺を、お出ししたのですが、これも、同じく天然のとらふぐです。
ふぐ料理三連発の後に、メインとも言うべき、
静岡産のサーロインの和牛のしゃぶしゃぶを、お出ししました。
殆どの場合、２枚付けにして、小鍋仕立てにするのですが、昨日は、
大きな土鍋を使い、
野菜と共に、お出ししたのですが、野菜は、キャベツ、水菜、長葱、韮、人参で、これら以外に、くずきり、豆腐も、盛り付けてあります。
鍋料理の野菜というと、白菜を思い浮かべますが、肉類には、白菜よりも、キャベツの方が、合うので、自分は、キャベツを使うことが多いです。
この次に、
刺身の第二弾として、生の本鮪を、お出ししたのですが、ご覧のように、
中とろと、
赤身を、それぞれ４切れずつ、盛り付けました。
ちなみに、昨日の本鮪は、
青森県大間産のもので、いつものように、築地から、入荷したものです。
また、昨日のお客様は、お酒も飲まれたのですが、お腹も空いているとのことでしたので、
御飯も、同時にお出ししました。
和牛のしゃぶしゃぶといい、生の本鮪が続けば、否が応でも、御飯しかも、白米の御飯が欲しくなるのは、当然といえば、当然です。
さらに、御飯のおかず的なものである焼物が、
銀鱈の西京でした。
和牛のしゃぶしゃぶ、生の本鮪の刺身、銀鱈の西京焼。御飯に合うおかずというより、御馳走の三羽烏が、勢揃いしたようなものです。
焼物の次に、酢の物として、
しょうさいふぐのたたきを、お出ししました。掛かっているのは、粒マスタードのドレッシングです。
皮目を炙り、厚めに切りつけることで、歯応えと甘みを感じることが出来ます。同じふぐでも、とらふぐの薄造りとは、全く別の味わいです。
仕立て方は違っても、ふぐ刺と同じようなものをお出しするのは、通常ならしないのですが、白身の魚がお好きとのことでしたので、このような料理をお出ししました。
コースも終わりに近づき、
赤出汁を、留椀（とめわん）として、お出ししました。中身は、庄内麩、ひじき、三つ葉です。
そして、締めのデザートが、
桃のアイスでした。
昨日の献立は、色んなものが、少しずつ味わえる会席料理本来の流れとは、違いますが、和牛のしゃぶしゃぶがあることによって、メインの料理がはっきりし、脇役の料理もあることで、フレンチやイタリアンのコースの要素に、和食のそれが加わり、新しい趣も、愉しめることが出来ます。
『特別会席』は、お客様のご希望次第で、如何様にも、アレンジすることが出来ます。お召し上がりになりたい方は、ご希望をお伝えしてくださるだけでなく、ご予約をお願い致しております。
詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
賄いのハヤシライス
先日、久しぶりに作って食べたのが、
ハヤシライスでした。
自分は、カレーや丼ものなど、御飯の上に、かけて食べるよりも、別々にして、食べることが、殆どです。というのも、御飯の味がしなくなるからです。
また、マクロビオティックを基本にした“身体に優しい、美味しい日本料理”を作るのが、自らの料理のスタイルゆえ、当然、食生活も、マクロビオティックがベースですので、ご覧のように、御飯も、玄米中心にした雑穀御飯で、白米を食べることは、多くありません。
ちなみに、この雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが、入っています。
お話しをハヤシライスに戻し、その作り方が、今回のお話しです。賄いですので、余りもので作るのですが、メインである牛肉は、
冷凍庫にしまっておいたもので、
切り落としや、すじの部分で、全て和牛のものです。
牛肉と一緒に、
人参も、
鍋に入れます。ハヤシライスに、人参を入れるのは、正式ではないと思われますが、賄いですので、ありです。
そして、
缶詰のトマトの水煮と、
赤ワインを入れます。
日本料理店の賄いですので、
鰹節、昆布、干し椎茸の足で取った一番出汁を、
注ぎ、
火にかけるのですが、この時の火加減は、強火です。
しばらくすると、
アクが出て来るので、
こまめに、
お玉で、取り除き、一緒に浮いてくる脂も、
取り除きます。
こうすることで、雑味の無い、すっきりとした味わいに、仕上がり、食べ過ぎても、胸やけをすることがありません。
煮詰まってきたら、
水を足し、煮込んでいき、アクが出なくなったら、火を止め、冷蔵庫にしまい、一晩おきます。
明くる日に、再び鍋を火にかけ、沸いたら、弱火にし、
市販のハヤシのルーを入れますが、味に深みを持たせるため、
最低でも、２種類は入れます。合わせ味噌ならぬ、合わせルーです。
しばらく煮込んだら、味見をするのですが、塩分が足り無い時は、
２種類の味噌と、中濃ソースを合わせ、鍋のルーで伸ばし、
鍋に入れます。
味噌を入れることで、塩分を加えるためだけでなく、味にコクが加わり、深い味わいになりますが、この方法は、カレーにも、利用出来ます。
大体の味が決まったら、
１個を、４分の１程度の大きさに包丁した玉葱を入れるのですが、こうするのは、玉葱が溶けてなくならず、具としての存在感を味わうためです。
しばらく煮込み、
玉葱に火が通ったら、火を止め、出来上がりです。
ハヤシライスは、外国の料理を、日本人がアレンジした、日本人向けの洋食で、自分は、その中でも、最高傑作の一つだと、思っています。
というのも、日本人向けの洋食は、御飯に合わなければ、意味が無いというのが、自分の持論ですので、それに、完全に当てはまっているからです。この他には、カレーライス、オムライス、フライ全般が、当てはまります。
ハヤシライスは、カレーライスによく似ているものの、カレー以上に、手をかけただけの味わいがあり、久しぶりに作ってみて、それを、再確認出来ました。
牛肉の切り落としを、冷凍庫に溜め込んでから、作らなくてはならない賄いですが、その美味しさを再確認した以上、溜め込まず、遠くないうちに、作ろうかと思うと、密かに、胸を躍らせています。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
今日の鱧は、愛媛、大分、和歌山産
昨日のお話しの最後でお話ししたように、今朝は、
沼津の魚市場の活魚売場に行き、
愛媛産の活かしの鱧を、１本仕入れたのですが、この鱧は、昨日の時点で、注文済みのものでした。
また、今朝は、この売場に、
大分産の落ち鱧が、並んでいたので、
状態が良さそうなこの２本を、
仕入れることにしました。
そして、活かしの１本は、
ブクブクをセットした発砲スチロールに、
移し、
持ち帰ることにし、ひと通りの仕入れも終えていたので、このまま、市場から帰ることにしたのですが、鱧を扱う問屋の売場に立ち寄りることにしました。
水槽を覗くと、鱧は、殆どいませんでしたが、
隅の方に、
自分好みのサイズの鱧を、２本見つけることが出来たので、
」
仕入れることにし、
愛媛産のもの同様、活かしたまま、持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
活かしの３本を取り出し、和歌山産の２本は、ザルに入れたまま、
夕方卸すため、水槽に入れておきました。
一方の愛媛産の鱧は、
明日卸すことにしたので、
ザルから出して、水槽に入れておきました。
ご予約状況にもよりますが、鱧を卸す順番は、鱧の見た目から判断します。その基準は、傷の有無など見た目です。それについては、こちらをお読みください。
夕方になり、
和歌山産のものを取り出し、
卸したら、骨切りをし、落としに仕立てるため、包丁しておきました。
そして、今夜の鱧料理のお客様に、
お出しし、鱧以外のものは、生の本鮪（塩釜）、新子（佐賀）、帆立（北海道）でした。
鱧料理のベストシーズンを過ぎたものの、仕入れている鱧の感じからして、まだまだ鱧の美味しさを堪能出来そうな感じですが、台風などの天候不順もあるので、予めお問い合わせの上、ご予約をお願い致します。
