今日の鱧は、愛媛、大分、和歌山産
昨日のお話しの最後でお話ししたように、今朝は、
沼津の魚市場の活魚売場に行き、
愛媛産の活かしの鱧を、１本仕入れたのですが、この鱧は、昨日の時点で、注文済みのものでした。
また、今朝は、この売場に、
大分産の落ち鱧が、並んでいたので、
状態が良さそうなこの２本を、
仕入れることにしました。
そして、活かしの１本は、
ブクブクをセットした発砲スチロールに、
移し、
持ち帰ることにし、ひと通りの仕入れも終えていたので、このまま、市場から帰ることにしたのですが、鱧を扱う問屋の売場に立ち寄りることにしました。
水槽を覗くと、鱧は、殆どいませんでしたが、
隅の方に、
自分好みのサイズの鱧を、２本見つけることが出来たので、
」
仕入れることにし、
愛媛産のもの同様、活かしたまま、持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
活かしの３本を取り出し、和歌山産の２本は、ザルに入れたまま、
夕方卸すため、水槽に入れておきました。
一方の愛媛産の鱧は、
明日卸すことにしたので、
ザルから出して、水槽に入れておきました。
ご予約状況にもよりますが、鱧を卸す順番は、鱧の見た目から判断します。その基準は、傷の有無など見た目です。それについては、こちらをお読みください。
夕方になり、
和歌山産のものを取り出し、
卸したら、骨切りをし、落としに仕立てるため、包丁しておきました。
そして、今夜の鱧料理のお客様に、
お出しし、鱧以外のものは、生の本鮪（塩釜）、新子（佐賀）、帆立（北海道）でした。
鱧料理のベストシーズンを過ぎたものの、仕入れている鱧の感じからして、まだまだ鱧の美味しさを堪能出来そうな感じですが、台風などの天候不順もあるので、予めお問い合わせの上、ご予約をお願い致します。
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