もっとおいしいお話し

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今週は、台風が近づいていたので、週末の魚、とりわけ“鱧（はも）”の入荷が心配でしたが、今朝の沼津の魚市場には、いつものように入荷があり、無事仕入れることが出来ました。

写真の“鱧”は、活け締めの和歌山産のものです。その下の二つの発泡スチロールには、

７本の活きた“鱧”が、入っており、そのまま持って帰ってきてから、水槽に入れておき、２，３日のうちに使いきるようにしています。
活きているとは言っても、“鱧”の状態は様々なので、今日使うべき“鱧”と、次の日以降に使うものを確認します。特に、今日のように、水槽にストックしてある“鱧”がいない時は、卸す“鱧”を選別してから、水槽に入れます。
その目安となるのが、

傷などの外見です。ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、“鱧”の歯は鋭いだけでなく、獰猛な性格ゆえ、その歯を武器に噛みつき、同じ“鱧”に対しても同様です。ちなみに、“鱧”の歯については、こちらの記事をお読み下さい。
また、今日の“鱧”にはいませんでしたが、入荷が少ないようなことがない限り仕入れないのが、目が白くなっている“鱧”です。人間同様、目を見れば、“鱧”もその状態もすぐ分かります。
また、そのような“鱧”は、体力がないので、身に血が回っていたりもします。仮にそうでなくても、身の質もイマイチですから、食べても美味しくありません。
さて、先ほどの“鱧”ですが、区別して籠に入れ、

飛び出したりしないように、ふたをします。

そのままにして、その日の仕込みやご予約の状況によりますが、夜の営業前に締め、

この時季のルーチンワークにして、“鱧”の下拵えに欠かせない“骨切り”をしてから、

お客様のご来店を、“鱧”と共に、お待ちするのです。
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　　店主　志村