もっとおいしいお話し

今日は、

沼津魚市場で、

すっぽんを仕入れて来ました。

 

魚市場で仕入れてくるすっぽんの殆どは、佐賀産の養殖ですが、今日のは、

香川県産の天然でした。

 

２はい仕入れたのですが、それぞれの目方は、

１，７キロと、

１，８キロでした。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻り、

網から出し、大きなバケツに入れておきました。

 

仕込みの目途がついたので、卸すことにしたのですが、

これまでにも経験したことがあるように、天然は、養殖に比べ、動きも速く、性格も獰猛であるだけでなく、

養殖に比べて、爪も鋭く、大きいので、いつも以上に、注意しながら、卸しました。

 

卸している様子は、あまりにもグロテスクですので、その写真はないですので、ご了承ください。

 

卸し終えたら、薄皮を取るため、熱めのお湯で、霜降りし、その後、

女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に、薄皮を取り除いてもらったのですが、これまでにも経験しているので、２人とも、手慣れたものです。

 

また、今日の２はいは、

どちらもオスでしたので、精巣が出てきました。

 

すっぽん自体も、普段仕入れる養殖に比べ、倍近い大きさとはいえ、ここまで大きいものを見るのは、初めてで、興味本位に、包丁してみると、

このような断面をしていました。

 

下拵えを終えたすっぽんは、

鍋に入れ、

そこにたっぷりの日本酒を注ぎ、

水を足し、昆布を入れたら、

火に掛けました。この時の火加減は、強火です。

 

しばらくすると、

あくが浮いてくるので、

丁寧に取り除いていきます。

 

また、鍋肌も汚れてくるので、

キッチンペーパーで、拭いていきます。

 

完全に沸いたら、

昆布を取り出し、あくが出なくなるまで、先ほどの作業を、続けていきます。

 

あくが出なくなり、ある程度煮詰まったら、弱火し、

頃合いを見て、塩、薄口醤油、濃口醤油、味醂、赤酒で、味を調え、火加減を超弱火にし、

この状態まで、煮詰めていきます。

 

本当なら、ひと晩おいた方が、味が馴染むのですが、今日は、単品で、ご注文を頂いたので、

このような小鍋仕立てで、お出ししました。

 

天然は、養殖に比べ、くせも無く、かなり味も深く、今日も、それを再確認出来ました。すっぽんというと、きわもの、げてもののイメージを抱くこともいらっしゃいますが、他の食材にはない代え難い味わいがあり、日本料理の中でも、美食の一つでもあります。

 

ただ、最近では、その美味しさの知らない方が増えつつあるのが、実情で、残念でありません。ですので、その本物の美味しさが、後世に伝わるよう、日本料理の世界に身を置く以上、精進していく必要性を忘れずに、いたいものです。

 

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、１０月６日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。