もっとおいしいお話し

所謂“お知らせ”は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
今日の新聞に、こんな記事がありました。

見出しに書かれているように、“マグロ３種絶滅の危機”という記事です。通称“インドマグロ”と呼ばれる“ミナミマグロ”、“大西洋クロマグロ”、“メバチマグロ”の３種類が、乱獲のために絶滅の危機にあるという内容でした。
これまで“マグロ”の絶滅については、何度も報じられているので、深刻な問題であるのは事実ですが、食傷気味の感さえあり、まだ明けない梅雨のような気分のようでもあります。
そんな気分で、仕込みを始めようと思っていた時、宅配便で、東京・築地から届いたのが、

泣く子も黙る天下御免の青森県・大間産の“本鮪”です。今年の一月を最後に、“本鮪”の産地は、日本だけでなく、世界各地でした。
これから、夏を過ぎ、年が明けるまで、“本鮪”の産地は、青森県の大間、三厩（みんまや）、竜飛（たっぴ）、北海道の戸井（とい）など、津軽海峡周辺が中心となり、いよいよ“本鮪”の旬が、やって来ます。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主　志村　　　　　 　　

毎日の様子が気になる方は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、覗いてみて下さい。
いきなりですが、来週７月１３日（水）に、【佳肴　季凛】の地元、富士市、富士宮市で放送されているＦＭ放送“ラジオエフ”に、出演することになりました。
時間は、１４時頃で、“Ｃａｆｅ　ｐｌａｎｔｓ”という番組です。
地元の野菜や食材を使っているお店についての紹介ということで、出演の依頼を頂き、目立ちたがり屋というより、自己主張と独善の塊ですから、お受けさせていただきました。
放送中に、インタビューを受け、それに応える内容とのことです。７月１３日（水）に、富士市、富士宮市にいらっしゃる方は、ラジオのダイヤルをＦＭ８４．４にあわせてみて下さい。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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　　店主　志村　　　　　 　　

営業時間の変更などのお知らせは、Twitterを、ご覧下さい。
定休日だったのですが、明日は沼津の魚市場が休みなので、今日は仕入れに行って来ました。今日の快心とも言うべき仕入れが、

昨日お話しした三重県産の特大の“岩牡蠣（いわがき）”でした。ちなみに、手前の７個が、自分が選り抜いたもので、開けてはいませんが、プリップリッの身であることは、想像に難くありません。
この他には、

　
山口県産の“鱧（はも）”や、和歌山県産の“さばふぐ”、『贈答用西京漬』用の“サーモン”などでした。
と、ここまでは前置きで、今日のお話しは、ここからです。
一昨日の土曜日の夜のことです。
お客様がお帰りになって、後片付けをしていると、２階の住まいから、二人の娘が、降りてきて、何となく手伝いを始めてくれました。
特に上の娘は、小学４年生ということもあり、何も言わないでも、ある程度のことをやってくれます。ちょうどその時、生ビールのサーバーの洗浄をしていて、二人の興味はそこに向かいました。

早速、始めたものの、実際には、生ビールなど注いだことなどありません。当然、ついで見たくなるのは、子供に限らず、誰もが思うことです。
そんな姿を見ていた自分にとっては、まさに“渡りに船”とも言うべき時が、訪れました。普段の行いが、非常に良い自分を神様は見てくれていたのです。
「ビール注いでくれる？」と、自分が言うと、
「やったことないから、よくわかんない。」と、二人。
「レバーを手前に引いて、グラスに注げばいいんだよ。」

「わー、出てきた。はい、どうぞ。」

しかも、Ｖサインのおまけつきです。ここ最近の暑さですから、一気に飲み干すと、さらにもう一杯注いでくれました。
と、ここで、自分が終わるわけがありません。
「今度は、樽ハイが飲みたいけど、いいかなぁ～。」と、自分がオーダーすれば、ビアホールの支配人気取りの二人は、これまた快諾。ちなみに、“樽ハイ”というのは、ウォッカベースの飲み物です。

満面の笑みを浮かべ、下の娘は、“樽ハイ”を注いでいます。注ぎ終わると、

「おまたせしました。はい、どうぞ。」と、これまた満面の笑みで差し出してくれました。
この時すでに、二人の頭の中には、

この間書いた、七夕の願い事のことなど、完全に忘れていました。志村家の女三烏と孤立無援の自分の平和な（！？）対立は、これでタイに持ち込むことは出来たのですが、この先の行く末は、四面楚歌の八方塞がりであるのは、誰も容易に想像で出来るのは、言わずもがなです。
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Ｔｗｉｔｔｅｒも、お読み下さい。日々の様子が、覗けます。
７月になりました。ということで、『旬の素材』も、アップしました。今月は、夏を代表する白身の一つ“いさき”です。
そんな“いさき”同様、夏が旬の食材と言えば、

“岩牡蠣（いわがき）”です。ご覧のように、写真のものは、大分県産で、沼津の魚市場に入荷してくる“岩牡蠣”の多くは、大分県や、

宮崎県のものが多いのですが、先日入荷して来た“岩牡蠣”は、

かなり大きく、

三重県の鳥羽、志摩産のものでした。
“態度は大きいけど、手と気だけは小さい”自分の手が隠れるほどの大きさです。隣りに並んでいた大分県産のものと比べてみれば、

その違いも、何となくお分かりいただけるかと思います。
さらに、その中から自分が選り抜いたのが、

この４個です。こんな風に、５０個近いものから、選んでいると、
「そんなに選んでいると、高くついちゃうよ。いいの？」と、市場の職員に言われるのですが、
「高くたって、いいよ。良いものが欲しくて、市場に来ているのだから、ぜ～んぜん構わないよ。普通のものじゃ、気分が乗らないしね。」と、自分が応えるのは、いつものことです。
それだけでなく、「親方にそんなことを聞くのは、愚問だったよね。失礼しました。」というのが、最近のお決まりで、それどころか、大きい“岩牡蠣”が入荷していないと、済まなそうな顔をされるのも同様です。
この三重県産の“岩牡蠣”は、自分が今シーズン仕入れたものの中でも、一番大きいもので、

その身は、こんな感じでした。ちなみに、今シーズン仕入れた“岩牡蠣”で、一番大きかったのは、大分県産のものでした。
殻から開けたその身は厚く、プリップリッです。こんなにも大きいので、そのままお出しすることは出来ないので、

４つに包丁し、殻に戻し、半分に包丁した“すだち”を添え、氷を敷いた器に盛り付け、ポン酢と共にお出しします。

一口頬張れば、滋味あふれる旨味が口中に広がり、悶絶の彼方に葬られること間違いなしです。
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『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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リアルタイムの【佳肴　季凛】の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今朝、沼津の魚市場へ行くと、

和歌山県産の“さばふぐ”が入荷していました。ここ最近、入荷が多く、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”としては、素通り出来るわけがありません。
ということで、

２ケース仕入れることにしました。さらに、市場の構内を歩いていると、セリを終えたにもかかわらず、発泡スチロールが積まれていました。

箱の中身は、

見えませんが、三重県産の“鯵（あじ）”です。セリを終えたもの＝売れ残ったものですから、一番安いセリ値で買うことが出来ます。他の仕込みが無ければ、多く買いたいところですが、あえて１ケースにしました。
ただ、これ以外にも、魚を仕入れたので、【佳肴　季凛】の戻れば、仕込み、特に今日は、魚の下拵えの連続です。
先ずは、

“小肌（こはだ）”（佐賀県産）に始まり、

先程の“鯵”です。“鯵”は、ランチの“季”の主菜に使うものです。“鯵”が終わったら、

“さばふぐ”で、唐揚げ用に仕込みます。さらに、その後は、『贈答用西京漬』に使う“銀鱈”（アラスカ産）と、

“サーモン”（ノルウェー産）の仕込みです。

こんな感じで、仕込みを終わらすことが出来たわけではありません。ランチタイムが終わって、休憩を取り、夜の営業前には、

秋から冬にかけて、“私設富士市ふぐ水族館”と化す水槽から“鱧（はも）”（大分産）を取り出し、卸すと、朝から続いた魚の仕込みが、ようやく終わりました。
明日も市場に行くのですが、余程のことがない限り、今日のようなことは無いでしょうし、心を鬼にして、仕入れしない予定です。
予定は未定ですし、行く以上、つい魚を見ると、仕込みをしたくなるというより、仕込みをさせて頂きたいという妙な謙譲心が出ないことを祈るのみです。
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日々の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
今日は定休日でしたが、台風が接近していて、明日の魚の入荷がどうなるかわからないので、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
特に不安だったのが、

“鱧（はも）”です。というのも、入荷して来る“鱧”は、和歌山県や大分県産のものが多いからです。ちなみに、今朝仕入れた“鱧”は、この５本でした。
この他にも、色々と仕入れたのですが、今日は定休日なので、それほど急いで帰る必要も無かったので、いつもよりゆっくりと帰り仕度をしていました。
ちょうどその頃、小型巻網船が入港して来て、水揚げした魚を、整理していました。

ごらんのように、箱の中には、“平目”などのいろんな魚が入っていて、しばらくすると、種類ごとに選別され、

セリ場に並べられました。
手前にあるのが、“平目”で、その隣りが“皮はぎ”です。その向こうに、

“ほうぼう”や、通称“金時（きんとき）”と呼ばれている“ちかめきんとき”や、“うまづらはぎ”がありました。
さらにその横には、

“ぎんざめ”や、

“はこふぐ”がありました。そして、一番端に並べられていたのが、

“しょうさいふぐ”、“さばふぐ”、“うるめいわし”、“むろあじ”が入った箱でした。「０，９」と書かれているように、全部で０，９キロで、沼津の魚市場では、こういう半端な魚が入ったものは、“ころがし”と呼ばれています。
自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですから、たった一本ずつの“しょうさいふぐ”と“さばふぐ”といえど、素通り出来るわけがありませんので、当然仲買人に頼んで、セリ落としてもらうことにしました。
“ころがし”は半端なものですから、値段があってないような時もあるのですが、時には大どんでん返しのようなこともあるので、セリ落としてもらうまでは、気が気ではありません。
ですが、今日はそんなこともなく、無事に仕入れることが出来ました。

ちなみに、“５８”というのは、自分が頼んだ仲買人の番号です。
“ころがし”のような掘り出しものを見つけられるのも、市場に通う楽しみの一つで、ちょっと得したような休日の仕入れでした。
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Twitterで、呟いています。よろしかったら、ご覧下さい。
昨日は、下の娘が通う幼稚園で、“七夕祭り”なる行事が行われました。いくら父親といえど、【佳肴　季凛】のランチの営業時間と重なっていたので、生憎にして、いつものように見に行くことは出来ませんでした。
ただ、“七夕祭り”ということもあり、娘が持って帰って来たのが、

“七夕かざり”です。ご覧のように、願いごとが書かれた短冊が、つる下がっています。ちなみに上の娘の代筆です。
ある短冊には、

「マラソン大会で一位をとりたいな　まほこ」と、書かれています。ちなみに、上の娘の代筆です。よくある願い事です。
別の短冊には、

「プールで１０ｍクロールでおよげるようになりたいな　まほこ」です。これまた、小さい子供らしい願い事です。
また、別のものには、

「たからくじがあたり当りますように　家ぞくぜんいんから」とあり、誰もが願う定番中の定番です。小学４年生ともなると、或る意味大人ですから、この辺りのことは、十分分かっています。
そして、極めつけの短冊です。

「お父さんがビールをのまないようになりますように　　まゆみ　まほこ　あゆな」
しかも、志村家の女三羽烏の連名。完全なる包囲網です。・・・・・、絶句です。
主謀者が、誰なのか知る由もありませんが、まさに万事休す。志村家には、父親の威厳なるものは、既になく、“熱血料理人”にあり得ないと思われていた哀愁が、何故か漂っているのでした・・・。
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Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。リアルタイムの【佳肴　季凛】がご覧になれます。
この時期美味しいものの一つが、

“岩牡蠣（いわがき）”です。自分がお出ししている“岩牡蠣”の産地は、

大分県や、

宮崎県が中心です。産地以上に自分がこだわるのが、その大きさで、

これぐらいのものでないと、“岩牡蠣”特有のクリーミーなコクが味わえません。ですから、こういう感じの“岩牡蠣”が入荷して来なければ、自分は仕入れることはしません。
ですが、例外的に仕入れる“岩牡蠣”があります。それは、

手のひらほどの大きさのものです。当然、生でも食べられるのですが、このぐらいの“岩牡蠣”の美味しさを味わうには、

素材の旨味を閉じ込めた料理である天ぷらしかありません。
先ず、殻を剥き、“岩牡蠣”の身を取り出し、

軽く水で洗ってから、

キッチンペーパーで、余分な水分をふき取り、

打ち粉（うちこ）をし、天ぷらの衣をつけて揚げれば、出来上がりです。
それだけです。それだけの単純なものですが、天ぷらはその単純さこそが、全てなのです。
熱々の揚げたばかりの“岩牡蠣”の旨味は、芳（かぐわ）しいとしか言えません。揚げることで、旨味が凝縮され、その味は、まさに“秒殺の味”です。
生で召し上がれる大きな“岩牡蠣”だけでなく、天ぷらにできるようなものもあまりありません。仮にあっても、それが自分の納得できる“岩牡蠣”となると・・・。
つまるところ、【佳肴　季凛】のお品書きに、“岩牡蠣”が書かれているということは、自分が納得したことの証なのです。
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先日、『鱧の肝と鱧笛のたまり煮』でお話ししたように、鱧（はも）”は、いろんな部位を料理に仕立てることが可能な食材です。
身の部分は、鱧料理の定番である“落とし”や、

“天ぷら”などに、

仕立てるのですが、これらの料理は、“鱧”の身の頭に近くの“良い”部分を使います。
尾の方は、

こんな感じで、身も薄くなっています。だからといって、利用出来ないわけでありません。
先ず、普通の魚を卸す時のように、身と皮の部分に分けます。

どちらも、使うことは出来るのですが、今回は身の部分を使います。ご覧のように、身の部分は、骨切りがしてあり、厚みがないので、皮を引いた時点で、ミンチ状になってしまいます。
このミンチ状の“鱧”の身を、さらに細かくするため、フードプロセッサーにかけます。

この状態になったら、市販の“すり身”を混ぜ合わせます。

均一になったら、

つなぎの役目をしてくれる“玉子の素”を入れます。“玉子の素”とは、卵黄とサラダ油を混ぜ合わせたもので、簡単に言えば、味の無いマヨネーズです。
その次に、日本酒、味醂、塩、薄口醤油を入れたら、ふんわり感を出すために、

生クリームを入れます。これで、“鱧”のしんじょう地（じ）の出来上がりです。次に、これをピンポン玉くらいの大きさにし、

“鱧”の身の皮目の部分に片栗粉をつけ、

先程の丸めた“しんじょう地”の上に乗せます。

これを蒸気の上がった蒸し器で、１０分程度蒸し、出来上がったのが、

こちらの“鱧しんじょう蒸し”です。これを器に盛り付け、あんをはり、茹でた三つ葉の軸の部分を乗せ、紅葉卸しをあしらって、出来上がりです。

ちなみに、このあんは、“鱧”の出汁と鰹出汁を合わせたものに、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調え、片栗粉でとろみをつけたものです。
熱々の“鱧しんじょう蒸し”を頬張れば、ふんわりとした“鱧”の食感が何とも言えません。“鱧”の美味しさを堪能するかしないかのうちに、“鱧”の出汁のコクの上品な味わいが、“鱧”の違った一面を、さらに引き出してくれます。
これ以外も、“鱧”を使った料理は沢山あるのですが、この時期、毎日“鱧”の精悍な顔つきを見ていると、その姿かたちが、一匹ずつ違ったように見え、ハッとさせられることもあり、料理に向かう姿を問われているような気さえします。
それ以上に、“鱧”に限らず、日本料理の奥深さを再認識せずにはいられません。そして、料理人として、たゆまぬ努力を怠ることなく、精進し続けるのが、自分のやるべき道なのです。
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先日取り寄せた雑誌『婦人公論』です。歴史ある雑誌なので、ご存知の方も多いかと思います。

何故、『婦人公論』を取り寄せたかというと、こんな記事が載っていたからです。

“放射能汚染は、日本の伝統食で防ぐ”というものです。
福島第一原子力発電所の事故以降、放射能に関する報道を、絶えず目にする毎日で、先が見えない状態が続いています。日常生活に直結していますし、特に食べるものに関しては、神経質にならざるを得ません。
だからと言って、何も食べないわけにはいきません。このような状況で、少しでも、健康を守りたいと思うのが、普通ですから、食に携わるだけでなく、“身体に優しい、美味しい日本料理”を信条とする自分ですから、素通り出来ず、今回お話しすることにしました。
ズバリ、『婦人公論』の記事の結論からお話しします。
玄米を主食とし、海藻を多く食べるということです。それに、『婦人公論』の回し者でもありませんから、細かい記事については、長くなるので、ここではお話ししません。
【佳肴　季凛】が基本に据えている“マクロビオティック”という言葉こそ出て来ませんが、記事の言わんとすることは“マクロビオティック”です。
特に、興味深かったのが、原爆投下後の長崎の病院の職員の人たちに、原爆症が出なかったのは、若布たっぷりの味噌汁と塩味の玄米のおにぎりを食べていたからと、当時の医師が記しているということでした。
玄米は、白米に比べ、栄養価が格段に高く、身体の免疫の免疫力や抗酸化力を強くしてくれるのです。
そんな玄米ですが、ただ炊いただけでは、食べにくいのが、一般的な感想です。硬くて、ポソポソするといったものです。そういうことあるので、【佳肴　季凛】では、

このように、“雑穀御飯”として、お出ししています。ちなみに、この中には、玄米、押麦、黒米、あわ、ひえ、きび、小豆の７種類が入っているのですが、食べにくい方も多いので、普段は、

“昆布御飯”のように、乾物を使った“炊き込み御飯”をご用意していますし、使っている白米は、福島県の減農薬のものです。昨年収穫されたものですから、安心して召し上がれます。
そんな雑穀は、

定番料理にて、看板料理の一つでもある“小鍋”の中に入れています。ちなみに、この中には、常時１５種類以上の食材が入っていて、ランチのコースや夕席の会席料理のコースで、お召し上がりいただけます。
季節の野菜はもちろん、何かしらの海藻（写真のものは茎若布）が入っています。
特に、この出汁は、普段使っている天然ものの魚のアラを焼いたもの、野菜の手くず、さまざまな乾物などを、２，３時間かけて煮出ししたもので、滋味深い味わいで、加工食品や調味料は一切入っていない天然素材の味なのです。
いくら良いからと言っても、一般の方が、ここまで手をかけることは、なかなか出来ないのが実情だと思います。でも自分は、幸運にも料理人という職に就くことが出来、自分で食べることが出来るだけでなく、お客様にお出し出るのです。
そして、自分がお出ししている料理が、日本人にとっての伝統食だけでなく、会席料理などの日本料理を踏襲していることは、やはり幸運としか言い様がありません。
先行き不透明な状況は、まだまだ続くかもしえません。ですが、伝統ある日本料理、そして先人の人たちが残してくれた知恵を生かして、日本料理という文化を次の世代に受け継いでもらえるよう、これらからも精進し続けます。
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