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もっとおいしいお話し

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私設富士市ふぐ水族館

 本日、”佳肴 季凛”は、定休日なのですが、明日(10月21日)は、沼津魚市場が休みなので、今朝も仕入れに行って来ました。
 そのため、魚も活かしたまま、”佳肴 季凛”のある富士市まで、持って来ました。ちなみに、その魚は、ふぐ、かんぱち、うまづらはぎ、です。
 当然、活きているので、そのまま水槽にいれておき、明日の朝、締めます。締め方については、前回お話しした通りです。
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 これが、水槽です。よく見ても、ふぐしか見えません。角度を変えてもふぐだけです。
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 近寄ってみても、かんぱち、うまづらはぎの姿は見えません。というより、ふぐの数が多いのです。
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 やはりふぐばかりです。比較的、ふぐの相場が安くて、良いものがあると、多目に仕入れてくるので、ふぐだらけになってしまうのです。
 特に、これからの時季はそうなりがちです。それゆえ、水槽が、ふぐ専用になってしまうので、自分は、”私設富士市ふぐ水族館”と呼んでいます。それ以上に、ふぐがこんなにいると、一人嬉しがっています。
 魚が沢山いるのも嬉しいし、ふぐだけなのも嬉しいし、とにかく水槽に魚がいるのが何よりの、魚好きです。
  志村
 追伸 ところで、ブログの表紙の画面が新しくなったのに、お気づきですか?今までの表紙は、以前のブログ”美味しいお話し”のものでした。”佳肴 季凛”のオープンにあわせて、描いてもらったものがようやく出来上がりました。これからも、料理一徹こと志村のお話しを、是非”ご静聴”をお願い致します。
 

神経抜きの活け締め

 ”佳肴 季凛”で使う魚は、全て天然ものです。刺身をはじめ、焼物、揚物に至るまで、天然ものです。
 ただし、例外が幾つかあります。”自家製スモークサーモン”に使うサーモンと、貝類(帆立、かき)がその例外です。
 刺身、とりわけ白身に関しては、活け締めのものです。朝、沼津の魚市場で、締めて、”佳肴 季凛”のある富士市まで、持って帰ってくることもありますが、市場が休みの時は、活かしたまま持って来ることもします。
 また、ここ最近お話ししている”ふぐ”も同様です。
 水槽で活かしておくのも、ふぐに限らず、まる二日が限度です。身も傷がついたり、また痩せてもきます。
 昨日の朝、締めたのは、かんぱち(もちろん天然もの)です。
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 このように、包丁を一気にいれます。こうすることで、血抜きをするのです。
 ここまでは、魚に詳しい方はご存知かと思いますが、ここからの作業が、もっと魚の味を美味しくさせるコツです。
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 脊髄の中に、このように、針金をいれます。こうすることで、神経を破壊するのです。
 何故、こんなことをするのかというと、脳死状態になった魚自身が、死んだという情報を、体に伝えるのを、遅らすことが出来るのです。
 こうすることで、死後硬直するまでの時間を延ばすことが出来るのです。その結果、良い状態で魚、とりわけ刺身を召し上がっていただくことが出来るのです。
 刺身の味は、何はともあれ鮮度です。このように、一手間かけることで、魚の味を美味しくさせることが出来るのです。
 ”佳肴 季凛”にいらして、活け締め天然ものの刺身の味を、ぜひご堪能下さい。
 ちなみに、今日の白身は、”こち”と”黒鯛”でした。
    志村
 

ふぐのひれ

 ”ふぐ”と言えば、先ず思いつくのが、やはり”ふぐ刺し”、”ふぐちり”というのが、一般的ですが、それらの味わいを、さらに深くさせるのが、”ひれ酒”です。
 言うまでもありませんが、”ふぐのひれ”を入れたお酒です。
 ただ、お酒を注げば、出来上がりというわけではありません。
 ふぐには、胸びれ(2枚)、背びれ、尻びれ、尾びれの計、5枚あります。そのひれを、各々半分にそぐのです。
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 こんな風に、包丁で半分にします。そいだひれは、血抜きをするため、2、3日真水につけておきます。
 そうしてから、板に貼り付けて、3日ほど、天日で干します。
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 干したら、OKではありません。干しあがったひれを、こんがりと炙ります。その際、炙り方弱いと、生臭いです。一方、炙りすぎると、焦げ臭くて、苦いだけです。
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 こんな感じの色具合が、理想的です。
 ”佳肴 季凛”のある富士市も、日中汗ばむような日もありますが、夜になると、冬の訪れを感じる時もあります。そんな時には、ひれ酒を飲めば、体も温まります。是非、機会があれば、ご賞味下さい。
  志村
   

こちらのふぐは・・・

 ”佳肴 季凛”のある富士市から、沼津の魚市場へ仕入れに行く毎日です。着くまでの道中、考えているのは、「今日は、何があるのかなぁ?」、「魚の相場はどうかなぁ?」、「ふぐの入荷はあるのかなぁ?」といった感じです。
 先日もお話ししたように、ここ最近、活きたふぐの入荷があります。殆どが御前崎産で、たまに、沼津産です。
 ちなみに、あがった(死んだ)ふぐは、沼津産が殆どです。これらは、唐揚げや、ふぐちりの材料となります。
 昨日は、愛知産のふぐの入荷もありました。
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 ”愛知 カネカ”と書かれています。”カネカ”というのは、荷主=問屋の名前です。
 愛知県もふぐの主要産地の一つです。特に、知多半島周辺の三河湾で獲れます。
 肝心の味ですが、ここ最近、自分が仕入れている御前崎産のふぐと、さほど変わらないのですが、御前崎産のふぐの方が、高値で取引されているのが、現状です。
 ちなみに、同じ静岡県の舞阪産のふぐの値段は、御前崎産と愛知産の間とのことです。
 昨日の愛知産のふぐは、1.0キロ以下のものばかりでした。理想的なふぐの大きさは、1,2キロから1,8キロです。当然、この大きさのふぐは、高値がつきます。
 扱いやすい(専門的に言えば、歩留まりが良い)というのと、味が良いのが、高値の理由です。
 そんなお話しのついでですが、では一番高値がつくのは、どこのふぐでしょうか?
 九州産です。残念ながら、沼津の魚市場には、入荷がありません。静岡市の市場にも、同じです。じゃぁ、どこ?
 築地(東京)です。当店で使っている、生のまぐろをはじめ、良いものは全て、東京行きです。こればかりは、致し方がありません。
 それなら、今度築地に行ったら、買ってこようかなぁ~。
   志村

本まぐろではありませんが・・・。

”佳肴 季凛”では、開店初日から、大間産の”生”の本まぐろを使っていました。
しかしながら、先日は築地にも、生の本まぐろが殆ど入荷がありませんでした。値段もかなり高いとのことでした。冷凍ものを使おうとも思いましたが、季凛の”売り”は、まぐろでもないので、あえて使いませんでした。
とは言うものの、まぐろが無いのも、いささか寂しい気もしたので、築地のまぐろ屋さんのオススメの、生の”めばちまぐろ”を使うことにしました。
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こちらが、生のめばちまぐろです。色は本まぐろに比べ、薄いです。と言うよりも、鮮やかなのが特徴です。産地は、塩釜です。
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上の写真が本まぐろです。
お話しをめばちまぐろに戻します。
この塊を、柵取りしてから、キッチンペーパーに包んでから、真空包装します。それを、氷詰めした発砲スチロールで保存します。こうすると、約一週間は、色も変わらず、鮮度を保てます。
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こうしないと、別の意味で、本まぐろの別名の”黒”まぐろになってしまいます。
肝心の味ですが、残念ながら、本まぐろにはかないません。ただ、めばちまぐろだけを食べていれば、十分というより、はっきり言って、美味しいです。
特に、赤身の味わいはさっぱりとしています。中トロも同様です。
今後は、どちらが入荷するかはわかりませんが、その時の入荷に応じて、良い魚を、これからも用意して、キリンのように、”季凛”で皆様のお越しお待ち申しあげます。
志村

今日のふぐも、御前崎産

 今日も、相も変わらず、せっせとふぐを卸す、富士市で一番のふぐ好きと自負している志村です。
 昨日同様、今日のふぐも御前崎産です。
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 透き通るような、白い身をしています。これが”釣り”のふぐの姿です。左手に持っているのが、刺身用の身です。一匹のふぐから、これが二つ取れます。
 残った”あら”の部分は、鍋、唐揚げ用です。
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 こちらが、鍋、唐揚げ用です。あまりに白くて、キッチンペーパーの上では、見にくいので、お盆にのせ変えました。
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 左上の二つが、ふぐの頭です。特に、ほほの辺りの身は、歯ごたえがあります。
 その右隣にある四つが、中骨です。ここからふぐの美味しい出汁がでます。色が赤っぽい部分は、ひれを動かすための筋肉です。
 その下にある二つの長いものが、あごからお腹にかけての部分で、普通の魚でいうところの”かま”です。ふの場合、この部分を、その形から、”かえる”とも言います。そうです。あの”蛙”です。
 一番下の左が、肛門付近のあるひれを動かす骨付きの部分です。”うぐいす”といいます。何となく、鳥のような形をしたいると思いません?
 隣の黒いのが、ふぐの”くちばし”です。この鋭さで噛まれたら、指が取れてしまいます。
 ふぐは、内臓以外は、全て食べられます。ただし、唯一内臓でも食べられるのが、白子です。この時季はまだ、白子が成長していませんが、これから寒くなるにつれ、大きくなり、その味わいは、まさに”恍惚の味”と言うべき代物です。
 ふぐの話しになると、際限なく話してしまうので、今日はこの辺にしておきます。
 明日も、ふぐが入荷する予定です。”佳肴 季凛”のある富士市から、沼津市の魚市場へ行くのが、楽しみで、楽しみで・・・。
    志村
 
 

”釣り”のふぐと”網”のふぐ

10月に入って、遠州灘のふぐ漁も、いよいよ解禁になり、昨日(10月6日)、沼津の魚市場にも、初物が入荷しました。
 昨日の入荷は5本で、御前崎産です。
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 御前崎をはじめとする、遠州灘産のふぐは、”釣り”で獲られたふぐです。夏の間、自分が沼津の市場で仕入れたふぐの殆どは、”網”で獲られたふぐです。
 実は同じふぐでも、この二つには、大きな違いがあるのです。
 身の質が全く違うのです。もっと言うと、味が全然違うのです。我々料理人は、「身持ちが違う。」などと、よく言います。
 ”釣り”のふぐは、身に透明感があり、ふぐ刺し特有の歯ごたえも、長持ちするのです。ですから、卸してから、最低でも、2日は寝かさないと、ふぐ刺しの甘味は、味わえません。
 ”佳肴 季凛”で、刺身にするふぐは、”釣り”が中心です。もちろん”網”のふぐにも、身の良いふぐもいるので、それらは刺身用にします。
 ところで、何故そのような違いがでるのでしょうか?
 ”網”で獲られたふぐは、沢山の魚と一緒に、網の中にいます。簡単に言えば、満員電車の中そのもです。そんな窮屈な中にいれば、ストレス、疲れを感じます。ふぐの身も、自然と疲れます。当然、味も落ちるのです。
 ”釣り”のふぐは、釣られた直後は興奮していますが、生簀でしばらく泳ぐことで、落ち着き、疲れからも開放され、当然、身の味も落ちることはありません。
 昨日仕入れた3本のふぐのうち、2本のふぐに釣り針が入っていました。
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 ふぐの歯は、鋭いので、ハリスは針金です。卸すときはいつも、これらで指を怪我しないよう注意しています。もちろん、鋭いふぐの歯にも、注意します。
 機会があれば、是非この違いを、味わってみて下さい。
  志村

衝動買い

 昨日、”佳肴 季凛”はお休みさせて頂きましたが、沼津の魚市場へ仕入れに、行って来ました。
 「休みなのに、何故?」と、思われるかもしれませんが、日曜日は比較的、魚の相場が安いので、あえて仕入れに行くのです。
 というのも、当店には、伝家の宝刀、真空包装機があるので、鮮度を保ったまま、冷凍保存が可能です。とりわけ、焼物や揚物に使う魚には、うってつけです。
 また、これから旬を迎える”ふぐ”も、真空包装して、冷凍保存すれば、”生(なま)”のふぐと、殆ど変わらない状態で、食べることも出来ます。
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 こちらが、昨日仕入れた魚です。とらふぐ、あまだい、しろさばふぐ、本かます、尾長だい、めかじき、です。
 市場へ行くまでは、こんなに買うつもりではなかったのですが、予想以上に安かったので、つい買ってしまいました。それこそ、衝動買いです。
 魚を積んで、富士市まで、帰るのですが、昨日のように、多く魚を買った時、いつも思うのは、「仕事終わるの、何時かなぁ?」です。
 帰ってきて、一人黙々と仕事を、始めたのですが、終わった時には、日はとっぷりと暮れていました。
 そうは言っても、厨房にいるのが、何よりの幸せな性分なので、これで良しとします。
   志村
 

カンパチの幼魚

昨日の沼津魚市場の、活魚売場の様子です。
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 このように、カンパチの入荷が沢山ありました。カンパチとは、言っていますが、大きさは、一本あたり、1キロから1,5キロくらいです。
 また、カンパチと言えば、養殖魚の代表的な魚です。ちなみに、養殖できる魚介類は、タコ、イカ以外とも聞いたことがあります。実際、ふぐ、鯛をはじめ、こんな魚までというくらいまで、養殖の技術は発展しています。
 お話しをカンパチに戻します。このくらいの大きさのカンパチのことを、”汐子(しょっこ)”といいます。
 ところで、カンパチの名前の由来は、この姿をご覧いただければ、お分かり
になると思います。
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 頭の部分に”八(はち)”の字を思わせる模様があります。これにちなんで、カンパチなのです。大体の魚の名前の由来は、こんな風に、単純なものです。
 ところで、肝心の味ですが、小さいからと言って、旨味が欠けることは、決してありません。養殖のカンパチ(大きさで言えば、4キロ位)に比べれば、汐子のほうが、美味しいですし、もっと言えば、脂臭くありません。
 この違いが、天然ものと養殖ものの決定的な違いです。どんな魚にも、当てはまります。ただ、これから旬を迎えるふぐは、脂が乗る魚ではないのですが、やはり旨味の差が歴然としています。
 ”佳肴 季凛”では、基本的に天然ものの魚しか使いません。唯一の例外が、”自家製スモークサーモン”に使うサーモンだけです。
 本来ならば、汐子の刺身の写真を載せるのですが、おかげさまで、完売してしまったので、今回はご勘弁下さい。次回の入荷まで、お待ち下さい。
  
            志村

ふぐの季節が・・・。

ここ2,3日、気温も下がり、秋の訪れを感じます。朝起きるのも、億劫になりがちですが、仕入れとなると、富士市から、沼津の魚市場に行くのもなんのそのの志村です。
 また、市場にも秋が少しずつ訪れてきました。特に、お彼岸を過ぎると、そんな気配がします。
 これからの時季は特に、秋というより、冬の魚の入荷が始まります。そんな魚の代表が、ふぐです。
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 今朝も一本だけですが、とらふぐがいました。冬が旬の魚の代表格です。このふぐの産地は、沼津です。
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“トラ 0,8”と書かれていますが、その隣に書かれているのが、このふぐを獲った船の名前です。これからの時代は、産地だけでなく、いつ、誰が獲ったのか、ということまで、記さなければならなくなるのかもしれません。
 ちなみに、沼津の市場でこのように記すのは、”セリ”の関係です。
 季凛ではこのような天然のとらふぐを使用しております。また、これからの時期は、遠州灘や愛知産のふぐの入荷も増えてくるので、機会があれば、是非本物の味を堪能してみてください。
  志村

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