もっとおいしいお話し

　
　この時季の定番料理の一つである”蛍烏賊と分葱（わけぎ）の酢味噌和え”です。
　”蛍烏賊”と”分葱”が中心素材ですが、それ以上に味の決め手となるのが、”酢味噌”です。
　”酢味噌”というと、味噌、酢、砂糖を混ぜれば出来ると思われていますが、（もっとも、一般家庭ではこれで十分です。）”佳肴　季凛”のような日本料理店でいうところの”酢味噌”は、全く違う代物です。
　味噌が違います。とは言っても、値段が高い銘柄の味噌ではありません。
　日本料理では、”玉味噌”というものを作って、それを”土佐酢（とさず）”で伸ばしたものが”酢味噌”なのです。
　ちなみに、”土佐酢”とは、鰹出汁に酢、砂糖、醤油などの調味料を入れて、作ったもので、簡単に言えば、”酢の物”用の酢のことです。
　”玉味噌”は、味噌、卵の黄身、砂糖に調味料を入れて、火にかけて、練り上げたものです。自分は、隠し味にメープルシロップを入れます。何はともあれ、作り方をお話しします。
　
　田舎味噌、白味噌、卵の黄身、練り胡麻（胡麻のペースト）を、合わせます。
　
　よく混ざったら、日本酒、砂糖、みりん、を入れます。
　
　均一に混ざったら、火にかけ、練り上げます。
　鍋の中に入っているものは、焦げやすいものばかりなので、火加減に注意します。また、卵の黄身が入っていますから、完全に火を通さなければなりません。
　
　鍋肌についた味噌が焦げつかないよう、注意が必要です。弱火で練るのですが、今回の分量（仕上がりで１，５キロ位）で、約２０分かかります。
　
　練りあがったら、今度は裏ごしにかけます。滑らかにするためです。これも、１５分くらいかかります。
　”玉味噌”は、”酢味噌”に使うだけでなく、木の芽を叩いて入れれば、”木の芽味噌”になりますし、出汁、日本酒で伸ばして、”田楽（でんがく）味噌”を作って、豆腐の上にのせて焼いたりもします。
　卵の黄身が入っているので、コクと風味が豊かで、その用途は上に挙げた以外にも、基本の合わせ調味料として、重宝します。
　ちなみに、赤出し味噌で作ったものは、その色から”鉄火味噌”と呼ばれています。
　ですから、”佳肴　季凛”でお出しする”葱ぬた”を召し上がったお客様は「田舎の”葱ぬた”と違う。さすが、日本料理店だね。」とほめてくださいます。
　”本鮪”や”ふぐ”などは、日本料理店の金看板というべき素材です。これらを使うことは料理人として、醍醐味を感じます。しかしながら、これらだけでは、献立を立てることは出来ません。
　そのためには、”葱ぬた”のような料理が不可欠です。こういう単純な一品を逸品に仕立てるのが、料理人としての腕を振るい甲斐があります。
　丁寧な仕事が施された”葱ぬた”のような料理を食べると、自分はその後に出される料理に、期待をします。いつまでもそういう心持ちで仕事をしたいものです。
　　志村