もっとおいしいお話し

今回も、築地でのお話しです。
築地に入荷してくる魚の量、種類は、世界一と言われています。自分が普段通っている沼津の魚市場とは、比べ物になりません。
例えば、ふぐにしても、一軒のお店で、何本も扱っています。

この水槽に入っているふぐは、”あかめふぐ”と言います。沼津の魚市場にも、入荷はありますが、一日というより、一週間に一本あるかないかといった感じです。
さらに水槽の手前にいるのが、”とらふぐ”です。
別のお店では、こんな風に、ふぐの白子が袋につめられて、売られています。

また、”身欠き（みがき”といって、卸した状態で売られています。その種類も、”とらふぐ”だけでありません。ちなみに、上の写真の”正才”というのは、”しょうさいふぐ”のことです。

こちらの箱入りのが、養殖の”とらふぐ”の”身欠き”です。しかも、”大サービス”と書かれています。確かに、この値段は、大サービスです。
これだけ沢山のふぐが、扱われているわけですから、当然、内臓などの有毒部位も、同じように出ます。
各都道府県の条例によっても異なりますが、ふぐを卸すには、その施設ごとに、所轄の保健所に届出を出さなくてはなりません。”佳肴　季凛”の場合ですと、富士市の保健所に、ふぐ営業所としての届出をしてあります。
これほど規模の大きい築地の市場の場内には、ふぐの毒を処理するための、専門の施設があるのです。

”除毒所（じょどくじょ）”といいます。築地の市場のふぐ取り扱い業者は、ここでふぐを卸さなくてはならないのです。とくに、秋から春にかけてのふぐのシーズンには、毎日沢山のふぐを卸しています。
この日は、まだ朝早かったのと、ふぐのシーズンも終わり間近ということもあり、中は静かでした。

この”除毒所”は、シーズンでない春、夏なると、もう一つの役割を果たすのです。
東京都のふぐ調理師免許をとるための講習所になるのです。ふぐの卸し方を中心に、ふぐに関する知識を教えてくれます。
静岡県にはこのような施設はないので、自分はふぐの免許を取るため、休みの日に、富士市から築地の”除毒所”まで、何度か通っていました。６，７年前のことです。先日のように、朝４時に起きで、通っていました。
講習を受けに来るのは、東京都内の日本料理店に勤めている人が殆どで、自分のように他県から来るのは、年に一人いるか、いないかのことでした。ですから、当然顔と名前もすぐ覚えられました。もっとも、この無理強引にして、自己中心極まりない性格ゆえ、覚えられたのが、本当なのかもしれませんが・・・。
それでも縁あって、今でもおつき合いさせてもらっているので、築地に行くときはいつも、立ち寄ることにしています。
”もっと美味しいお話し”の築地編は、今回が最後ですが、築地にはこれからも行くので、料理人の側から見た築地も、またお話しさせて下さい。
志村

　昨日に引き続いて、築地でのお話しです。
　”熱血料理人”と呼ばれる自分ですが、主に東京で修業をしていました。そのため、東京には料理人の先輩、知人が沢山います。その中の一人が、こちらの木場（こば）さんです。
　
　木場さんは、鮨職人で、新宿で”鮨どころ　木場”というお店をやっています。自分の先輩です。自分が一番最初に修業した鮨屋で、色々と仕事を教えてもらいました。かれこれ、１７，８年前のことです。
　途中で自分は日本料理の道に入りましたが、木場さんは、鮨一筋です。昨日も築地で会ったのですが、”熱血料理人”の先輩だけあって、”熱血鮨職人”と言うべき人です。
　築地のとあるお店の店先です。
　　
　イカやアワビが並んでいます。こういうお店のことを、”小物屋”と言います。木場さんは、お店の奥に行き、氷が入ったスチロールに手を入れ始めました。

　似たような光景は、読者の皆さんは記憶にあるかもしれません。もっと言うと、この写真の木場さんを、自分だと思って下さい。
　自分でもこうやって見ると、魚市場での自分を見ているような錯覚に陥ります。
　”熱血鮨職人”だけあって、寒いだとか、冷たいなんてヤワなことは言っていません。「河岸に来てんのは、いい魚を選びに来てんだ。自分で選ばねぇで、どうすんだよ！」
　どっかで聞いたようなセリフです。
　「変な魚で、鮨なんか握れっかよ！」とさらにまくし立てます。
　誰かの口癖そのものです。子分を見れば、その親分が分かるとは、まさにこのことです。
　
　木場さんとは、たまに電話でいろいろとやり取りすることがあるのですが、決まって魚の話になります。
　「この間の平目は、淡路島産で、身がもう最高でよ～。たまらなかったぜ。あと、今日入れなかったけど、あのまぐろ最高だね。立ち止まって見ちまったよ。」といった類の話は、ごく当たり前です。
　ちなみに、”佳肴　季凛”で使っているまぐろと、部分は違いますが、同じものを使っています。もっとも、木場さんのほうは、トロが多く取れる部分を使ってはいますが・・・。
　ですから、「お前が今日仕入れたまぐろ、昨日の俺のより良かったぜ。ちぇ、口惜しいな。一日待てば、よかった。」なんてことも、しばしばです。
　自分が料理に対して、熱くなるのは、元々の性分でもありますが、先輩が”熱血鮨職人”である以上、”熱血料理人”になってしまったのも、実はごく当然のことだったのです。
　　志村

　昨日お話ししたように、今日は東京・築地へ行って来ました。開店直前に行って以来ですから、約半年振りです。案の定、昨日の夜は嬉しさのあまり、大して寝れず、朝３時前には、起きてしまい、予定よりも１時間も早く、出発しました。
　当然、築地に着いても、まだ真っ暗でした。
　
　買出しに来る人も、まだいません。
　場内も、人はまばらです。
　
　今日の一番の目的は、まぐろの仕入れです。”佳肴　季凛”では、開店以来、大間を始め、”生”の本まぐろを使っています。
　何はともあれ、まぐろ屋に向かいました。、まぐろ屋に着いた時、ケースにまぐろが並び始めました。
　ここ最近使っているのが、この写真の長崎・壱岐産の本まぐろです。
　
　
　”生”のまぐろの赤身や、切り落としの部分は、ランチメニューになるのは、以前お話ししたことがあります。
　それらの殆どが”山掛け”になるのですが、”生”を使っていると、ランチ・メニューのバリエーションが少なくなってしまい、作る側の自分としても、モチベーションが上がらないのが、本当のところです。
　もっとも、お客さんには、ランチでも”生”のまぐろが食べられるので、喜んで頂いてはいるのですが・・・。
　そのため、”生”の入荷が無い時や、メニューに変化をもたせるため、”冷凍”のまぐろを、秘密兵器とまではいかなくても、ピンチヒッターとして、使うことにしました。
　使うまぐろは、脂の乗りが強い”南まぐろ”、通称”インドまぐろ”です。ちなみに、南アフリカ・ケープタウン（通称　ケープ）産です。
　”冷凍”も、”生”同様、塊で仕入れるのですが、ロスを減らすため、柵にとってもらいます。
　

　先ず、最初に赤身の部分を取ります。この赤身の部分を、”テンパネ”と呼びます。
　それから、中トロの部分を柵にとります。
　　　　
　
　そして、最後に量りにかけます。今回の目方は、約６キロでした。若干大きいような気もしましたが、ピンチヒッターはいつ何時、必要になるのか分からないのと、試しも兼ねているので、多目にしました。
　
　
　生”と”冷凍”を使い分けることで、色んな種類の魚を、これからの時季、お出し出来そうなのが楽しみです。特に、これから入荷して来る初鰹なども、そんな魚の一つです。
　次回のお話しも、”もっと美味しいお話し・築地編”です。
　志村
　

　今日から、３月です。段々と暖かくなってきましたが、”熱血料理人”こと不肖・志村は、暖かいというより、あいも変わらず、常夏のように燃えています。
　燃えているのは、料理”だけ”なのは、今更お話しするまでもありませんが・・・。
　料理人の仕事は、料理を作ることではありません。美味しい料理を作るのが、その仕事だと思っています。そして、作った料理を、お客さんに食べてもらって、お金を頂くという何事にも変え難い崇高な仕事だとも、思っています。
　お客さんに、「美味しい。」と言われることは、何よりも嬉しいことです。しかしながら、最近違った形で、新しい喜びを感じることが出来ました。
　先日”レモンのシャーベット”のお話しをしましたが、このレモンを作った方が、このシャーベットを食べてくれて、「自分のレモンがこんな風に姿を変え、食べることが出来て、嬉しい。」と言ってくれました。
　また、自分が提携している農家の芦沢さんが、”佳肴　季凛”でランチを食べに来てくれました。そのお話しは、こちらを。
　この二つのお話しから、自分が言いたいことは、”料理人というのは、生産者の代弁者である”ということです。
　農業や水産業に携わる方たちがいて、素材が生まれ、その素材を使って、料理がはじめてできるのです。素材あっての料理なのです。
　素材を活かすも殺すも、料理人次第です。今回のように、食べ手（＝お客さん）である素材の作り手に喜んでもらえたということは、全て良しの点数がつけられるとも言えます。
　”食”という字は、”人を良くする”と書きます。それに携わるのが料理人です。それを生業としていることに、日々感謝しながら、料理を作っていきたいと思います。
　ところで、明日は”佳肴　季凛”の定休日です。お約束の”休日出勤”ではなく、恋焦がれてやまない東京へ行ってきます。
　しかもその中でも大好きな築地へ、行ってきます。”秘密兵器”というか”ピンチ・ヒッター”を探しに行ってきます。それだけでなく、他の食材を仕入れてくる予定です。
　来週の”もっと美味しいお話し”は、築地での様子が続く予定ですので、あいも変わらずおつき合いしてください。
　今夜は嬉しさのあまり、寝れるかどうか、心配です。
　志村
　
　

”佳肴　季凛”で、お出ししているデザートは、全て手作りで、素材に関しても、ちゃんとしたものを使っています。
そんな一つが、こちらの”くずきり”です。

”くずきり”はお客様の注文を頂いてから作るので、その味わいは格別です。

”くずきり”を作るのには、葛（くず）が必要です。葛だけでは、コストが高くなってしまうので、わらび餅粉を、混ぜます。わらび餅粉は、わらび粉とはちょっと違います。この二つについては、こちらを。
これに、下味をつけるために、てん菜糖を加えます。
この混ぜ合わせたものと水を、ミキサーにいれ、かき混ぜます。

よく混ざったら、バットに決めた分量を流します。

この色が、白いことを忘れないで下さい。
沸騰した、鍋（当店では大きいバットを使っています。）で、湯煎します。しばらくすると、固まってきます。水溶き片栗粉が、段々と火が入ってくると、固まってくることを、思い出してもらえれば、いいと思います。

固まったら、これをお湯の中に入れます。

そうすると、こんな風に透明になります。
今度は、氷水に落とし、一気に冷まします。

この色が茶色いのは、てん菜糖の色によるものです。
これをバットからはがし、適当な大きさに包丁します。

あとは、氷水の入った器に入れます。そうすると、一番最初の写真のような感じになります。
手作りの”くずきり”はそのコシが強いのですが、時間が経ってくると、コシがなくなり、ブツブツとちぎれてしまいます。また、色も白く濁ってしまいます。
ですから、”くずきり”は出来立てを、食べてこそ、美味しさが味わえるのです。
また、黒蜜の味も、”くずきり”を味わうためには、欠かせません。当然、黒蜜も手作りです。
黒蜜は２種類の黒砂糖（当然オーガニックです。）と蜂蜜を使って作ったものです。
コース料理のデザートには、お値段の関係で、お出しすることは出来ませんが、単品ものとして、召し上がれます。お客様（特に女性）の中には、「甘いものは、入る所が違うから・・・。」と言って、注文される方もいらっしゃいます。
召し上がった方の殆どは、「美味しい。」「京都の甘味処の味が、富士市で食べられるなんて、幸せ。」などと、褒めてくれます。
ふぐ料理や刺身も胸を張ってお出しできる一品ですが、それに勝るとも劣らない”くずきり”を始めとするデザートも、”佳肴　季凛”にいらしたら、是非味わってみて下さい。
志村

　今日の本題をお話しする前に、お知らせです。”佳肴　季凛”のＨＰの”旬の素材”に掲載されている素材が、変わりました。先ずは、こちらを。
　日本料理で使う器は多種多様であることは、先日お話ししました。会席料理のコースで使う器は、料理だけでも、お客様一人につき最低でも、１０個です。グラスなども入れれば、時には２０個以上使うこともあります。
　コース料理は、予約のお客様が大半なので、あらかじめ器を準備しておきます。
　一から十まで、自分でやらないと気が済まない自分ですが、その準備の殆どは、女性スタッフにお願いしています。ただ、どの器をどの料理に使うかは、その時によって変わります。
　自分で言うのもなんですが、”その時”がくせ者です。というのも、自分は同じ器でも、料理によって変えて使うことは、ごく当たり前で、女性陣には、迷惑をかけることもしばしばです。というより、心の中では、目の敵にされているはずです。
　
　先ず最初に、棚から使う数だけの器を、出します。
　それを、こんな風に、”番重（ばんじゅう）”と呼ばれる箱というか、ケースの中に、並べていきます。当店で使っている”番重”は、この薄い黄色の箱です。
　
　ただ並べるわけではありません。器には前後、左右があるので、向きをそろえなくてはなりません。
　
　場所が狭くて、置ききれない時は、台車に載せておきます。　
　
　
　ちょうど、並び終わりました。いよいよ料理の盛り付けの開始です。
　どの器にどんな料理が、盛り付けられるのかは、お席についてのお楽しみということで・・・。
　志村
　

日本料理では、レモンに限らず、スダチ、カボスなども使います。これらも、一般家庭では、なかなか日の目を見ることがありません。
そんな食材であるレモンを、昨日知人からもらいました。その知人も、「無くたって済みますからね・・・。何かに使って下さい。」と言っていました。
「このレモン、知り合いの農家の方がつくったもので、見た目はイマイチですが、ちゃんとしているはずですから。」とも、言っていました。
焼魚の大根おろしの隣につけるだけでは、芸もなければ、何とかの一つ覚えになってしまうので、せっかくの新鮮なレモンですから、ランチをはじめ、コース料理のデザートに使うことにし、”シャーベット”を作りました。
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きれいに洗ってから、半分に包丁します。その後、種を取り、絞ります。
さらに、レモンの皮を、卸し金で卸します。

皮を使う分量は、実一個に対して、半分が目安です。
皮の入った果汁に、甘味をつけます。普通は上白糖ですが、今回は、和三盆をメインに、蜂蜜、メープルシロップを使いました。これらを使うと、やさしい自然の甘味に仕上がります。
上白糖でも悪くはないのですが、コクと旨味に欠けます。ただ、この割合に失敗すると、かえってしつこい味になるので、注意が必要です。
この味をつけた果汁を、アイスクリーム・マシンに入れます。アイスクリーム・マシンは以前、”もっと美味しいお話し”に登場したことがあります。

半分ほど固まってきたところです。分量、時季にもよりますが、固まるまで３０分くらいかかります。

こちらが、”佳肴　季凛”お手製の”レモンのシャーベット”です。レモンの酸味と、和三盆の味のバランスが程よい感じです。
これからの時季、暖かくなってくると、こういう冷たいデザートが喜ばれます。
先日お話しした、携帯会員に登録していただいて、ランチを召し上がっていただければ、”もう一品”のデザートとして、サービスさせていただきます。
また、このブログをお読みになってご来店いただいても、サービスさせていただきます。その際は、自分に向かって、満面の笑みを浮かべてください。それが、”レモンのシャーベット”ゲットの方法です。
志村
追伸　無くなったら、他のデザートに変わるので、その時はお許し下さい。

　寒い日もあったりもしますが、少しずつ、春が近づいています。何度かお話ししているように、沼津の魚市場も同じです。
　冬が旬のふぐの入荷も段々少なくなってきました。昨日の入荷は、２本でした。そのうちの一本は、３，１キロもある大きなふぐでした。
　この大きさのふぐですと、刺身で１０人前位出来ます。
　
　ふぐの大きさは、１キロから１，８キロくらいが殆どですから、倍以上の大きさです。
　ちなみに、”佳肴　季凛”で仕入れるふぐは、１キロ前後が殆どです。ただ予約の状況やふぐの質によって、大きさを変えることもあります。
　このふぐは、傷もなく、良さそうなので、仕入れてきました。”セリ”ですから、値段もその時によって、まちまちです。
　ラッキーなことに、高値もつかず、仕入れることが出来ました。
　
　自分の”セリ”を担当している秋山さんの札がついています。
　「志村さん、今日のふぐは安くて良かったですね。」と秋山さん。
　後は、自分で発砲スチロールに入れ、活きたまま持って来ました。

　今朝、このふぐを卸したのですが、例の如く真空して、冷凍庫へ。ふぐの入荷が少なくなるこれからの、時季に備えてのことです。
　以前にもお話ししたように、”佳肴　季凛”では、一年を通じて、ふぐ料理を食べることができます。
　真夏にクーラーを、ガンガンきかせた部屋で、ふぐ料理を食べるのも、なかなかです。以前、自分も食べましたが、結構いけました。
　　志村
　
　
　

　いきなりですが、”佳肴　季凛”のホームページの一部が新しくなったことにお気づきでしょうか？
　こちらが、当店のトップページなのですが、左側にQRコードが新しくアップしました。
　このQRコードを携帯電話で読み込んで頂ければ、”佳肴　季凛”の携帯サイトにつながります。
　また、会員登録すると、”佳肴　季凛”からの取っておきというか、旬の食材や、以前お話しした”タラバモドキ”のような珍しい食材の情報が、送られてきます。
　また、こんな感じのショップカードも新たに作りました。
　
　パソコンの”お気に入り”だけでなく、携帯電話にも是非登録してみてください。
　そうなると、魚市場に行ったら、ますます変り種を仕入れてくる感じがするのは、自分だけでしょうか？
　　志村
　

　魚市場には、時季外れの魚も、入荷してきます。時季外れだからといって、必ずしも味が落ちるということはありません。
　そんな魚の一つで、ここ最近入荷が多いのが、伊佐木（いさき）です。伊佐木の旬は夏で、”夏の伊佐木は、鯛より美味しい”という言葉もあるほどです。
　
　この伊佐木は、伊豆大島産なので、鮮度も抜群です。魚に限らず、食材は鮮度が命です。当然刺身でも、食べられますが、刺身にするには、”活け”のものでないと美味しくありません。
　また、昨日は、”活け”の伊佐木も入荷していました。

　ただこの伊佐木は、養殖もの（愛媛産）です。
　
　養殖の伊佐木は、天然ものに比べ、黄色の背びれが、鮮やかです。
　自分は、昨日のような伊佐木は、焼物用に仕入れてきます。鮮度もいいので、そのまま塩焼でお出ししています。

　単品ものは、このように姿のままです。一本が、３００グラム位の大きさです。また、会席のコースの焼物でも、召し上がれます。
　
　会席の場合は、三枚に卸し、このように半身（はんみ）を、一人前としています。
　前から、何度かお話ししていますが、この時季は端境にあたるので、伊佐木に限らず、食材選びには、幾分苦労します。
　そんな悩みも魚市場に、足繁く通うことで、解消できるわけで、それが自分の中では、ある意味”ストレス解消”でもあります。
　志村