もっとおいしいお話し

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ここ最近、東京・築地から【佳肴　季凛】に入荷した鮪は、

ニュージーランド産の南鮪に始まり、

同じくニュージーランド産の本鮪や、

アメリカ・ボストン産の本鮪など、全て外国産のものでした。どれもが素晴らしいもので、特にニュージーランド産の本鮪は、一週間以上経っても色が変わることのないものでした。
その素晴らしさを見比べるために、ボストン産のものと並べた写真が、こちらです。写真の手前の赤身の塊が、ニュージーランド産のそれです。

この時すでに、トロの部分は使い終わっていたので、一概には比較出来ませんが、その鮮明さから、いかに良質なものなのか、お分かりいただけると思います。
外国産の鮪というと、国産に比べ、劣るような気がするかもしれませんが、これらを見ると、全く遜色の無いというより、それ以上のものも多いのです。
また、築地の鮪屋の社長によれば、ここ最近の国産は、水っぽくて、イマイチのものが多いのとのことでした。
実際、今年に入ってからの良い鮪を挙げるととするなら、アメリカ・フロリダ産の本鮪や、

ギリシャ産の本鮪が、

一、二を争うものだったと思います。これらは、まさに精鋭の外人部隊としか、形容出来ません。
そんな今日、入荷したのが、

ニュージーランド産の南鮪でした。ただ、この鮪には、卸すまで、一抹の不安がありました。
というのも、宅配便で届けられるので、発注は前日にするのですが、昨日発注し終えた後、こんなメールが届いたからでした。

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三連休最後の昨日は、月曜日でしたが、ご予約を頂いたので、ランチタイムのみの営業しました。また、三連休中は、

二人の娘も、

手伝ってくれました。そんな二人の労をねぎらうための昨日、御殿場市にあるそば屋の『金太郎』さんに、行って来ました。

席に案内されると、先ずは乾杯です。

ビールを飲み終えると、次は日本酒です。

ちなみに、自分は、一年３６５日熱燗です。熱燗を飲み始めると、天ぷらなどのつまみがテーブルに並びました。

こうなってくると、自ずと酒は進みます。そうこうしていると、

そばが運ばれて来ました。そばを味わいながら、飲む日本酒もまた旨し。ただ、本音はそばを食べるのは、まだにしたかったのですが、こうでもしないと、酒が進み過ぎてしまうので、あえてそばを食べたのです。というのも、自分は、『金太郎』さんで飲み過ぎた前科があるからです。そんな前科については、こちらを。
そんなこんなで、三連休の最後の一日は、美味しくて楽しい食事で締めくくることが、出来ました。『金太郎』さん、ご馳走様でした。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。

この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

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月曜日が定休日の当店ですが、今度の１６日は、

ランチタイムのみですが、営業します。
また、明日（１４日）、明後日（１５日）のランチタイムは、共に１２時半ラストオーダーとさせて頂きます。三連休中も、皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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久しぶりの更新となってしまいました。その訳は、お中元の時季ということもあり、【贈答用西京漬】の仕込みに、追われていたからでした。
沼津の魚市場で、１ケースに１０本程度入っている箱から、

良さそうなものを、２，３本を目安に、選り抜いた銀鱈を、解凍し、卸してから、

一枚ずつ丁寧に、切身にします。

その後、お手製の有機の西京味噌と一緒に、

真空パックし、２，３日してから冷凍し、銀鱈とサーモン（今回のお話しには写っていませんが・・・）を３切れずつ箱に入れ、包装します。

また、クール便で発送出来るように、

準備もしたりしていました。これらの仕事は、営業時間外にやらなくてはならないだけでなく、銀鱈、サーモン共に、自分の気に入ったものでなければ、仕入れないので、どうしても仕事に追われるようになってしまうのです。
ただ、ここに来て、ようやくひと段落しました。毎日というわけにはいきませんが、ボチボチ更新していくので、これまで同様お付き合い下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席　写真）と銘打ちました。
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昨日から、７月です。もう一年のうち、半分が終わってしまいました。時間が経つのを、早く感じてしまうのは、年齢を重ねているからでしょうか？
そんな７月の定休日のお知らせです。
２日（月）　９日（月）　２３日（月）　３９日（月）
なお、１６日（月）は、ランチタイムのみですが、営業します。また、定休日の予定でも、営業することもございますので、宜しくお願い致します。今月も、皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
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今朝、沼津の魚市場に行くと、

これから旬を迎える“いさき”が入荷していました。この“いさき”は、

地元の西伊豆産のもの。７月になるので、会席料理のコースでお出しする焼物も、そろそろ変えたいと思っていたので、仕入れることにしました。

ここ最近、“いさき”の入荷が多いこともあり、それほどの高値がつくこともなく、無事に仕入れることが出来ました。自分が仕入れたのは、

左側の５，０　２０と書かれている箱の“いさき”でした。この数字は、５キロの箱に２０本入っているという意味です。つまり、１本あたり、２５０グラムの大きさということになります。
“いさき”のセリも終わり、市場の構内を歩いていると、“きす”は目に入って来たので、揚物用に、

この“きす”（愛知産）も仕入れることにしました。さらに、

秋田産の“岩牡蠣”も、大きめの５個を仕入れました。また、前回お話しした『最悪の銀鱈（ぎんだら）』のリベンジも果たすことが出来ました。

リベンジとは言っても、解凍して卸してもいないので、本当のことは分かりません。ただ、あまりに前回の“銀鱈”がひどく、ちゃんとした切身に出来たのが、殆ど無かったので、無償で１本交換してもらうことが出来ました。
そんなこんなで沼津の魚市場を後にし、【佳肴　季凛】に戻り、これらの魚と一緒に仕入れてきた“鱧”（和歌山産）を、水槽に移してから、仕込みを始めました。
今朝のように“いさき”や“きす”のような鱗が沢山ある魚は、卸す前に鱗を取らなくてはなりません。そんな時は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
先ずは、“いさき”の鱗を取り、

それを終えると、

“きす”の鱗を、取り終えてくれました。さすがの仕事ぶりです。そんな真由美さんの仕事ぶりについては、以前お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
そうこうしていると、ランチの営業時間の始まりが近づいた頃に、

東京・築地から入荷したのが、前回と同じニュージーランド産の生の“南鮪”で、通称“インド鮪”とも呼ばれているものです。タイトルにもあるように、魚三昧の週末の大トリに相応しい大物です。ちなみに、これが、

前回入荷したもので、嫌になるくらい脂が乗っていて、身の質は最高のもので、赤身の美味しさは、珠玉という言葉しか見つかりませんでした。
ただ、今回の“南鮪”の方が、築地の鮪屋の社長が言うように、「季凛さん好みですよ。」のものでしたし、間違いなくそう言えます。
“南鮪”は、ちょうどこの時季、美味しくなります。というのも、南半球はこれから冬に向かうので、脂もますます乗り、トロの部分の濃厚さは、かの有名な“大間の鮪”を越えると言っても、過言ではありません。
６月も、明日で終わり、夏も間近です。夏が旬の食材は、冬に比べ少ないのですが、お出しするものは、どれも自分が納得したものです。どうぞ、季節の美味しさをご堪能下さい。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
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お中元の時季ということもあり、ここ最近、【贈答用西京漬】の仕込みをすることも多く、今日も沼津の魚市場で、銀鱈を仕入れて来ました。
自分が仕入れる銀鱈は、アラスカ産のもので、このように、

冷凍になったものを、１本ずつ手にとって、

今朝は、３本の銀鱈を寄り抜きました。【佳肴　季凛】に戻り、そのうちの２本を出しておき、解凍してから、卸すことにしました。
２本のうちの１本を手にすると、怪しげな感じがしました。鱗を取り、水洗いをして、卸すと、

中骨が、折れていました。半身を卸すと、

このような状態でした。さらに、残りの半身を卸し終えると、

見るも無残なボロボロの状態でした。これまでにも、見割れしていたことはありますが、ここまでの状態は、初めてのことでした。
腹骨を取ると、

腹の部分にも、傷があり、殆ど使えない状態でした。結局、この銀鱈の使えそうな卸身は、

ほぼ半分が使えない状態でした。最悪の一言に尽きます。今度市場に行った時に、この写真を見せれば、それなりの対応はしてくれますが、自分のモチベーションだけは、何ともなりません。
自分にとって、市場に行くことは、魚を仕入れるだけでなく、自分のモチベーションを上げるという大きな意味があります。銀鱈を次回仕入れる時は、何が何でも、今回のリベンジを果たさなくてはなりません。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
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毎月第３金曜日に、富士市で発行されるフリーペーパーが、

『Face to Face』で、星野新聞堂という新聞販売店が、製作しているものです。
ここ最近、グルメ情報に力を入れており、日本料理店をはじめとする様々な飲食店が、掲載されており、今月号も、

こんな誌面でした。その一つに、【佳肴　季凛】もあり、

今が旬の鱧（はも）料理と、お中元の時季ということで、【贈答用西京漬】の写真が、掲載されています。
また、そんな今日、東京・築地から入荷したのが、

通称インド鮪と呼ばれる南鮪で、ニュージーランド産のものです。もちろん生の天然もので、元々脂が乗る南鮪ですが、今日のは、いつも以上で、嫌になるくらいでした。
この南鮪も、鱧同様、今が旬です。鱧、南鮪、お中元と季語が並び、いよいよ、夏の足音が近づいて来ました。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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ブログに出て来ない様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
【佳肴　季凛】では、お客様のご要望に応じて、色々なお料理を御用意しており、先日もお持ち帰り用のオードブルのご注文を頂き、

こんな感じのものをお作りしました。これまでにも、このようなものを、御用意したこともあります。
お持ち帰り用のものですから、

このように、蓋も出来、見た目こそ、陶器の器そのものですが、

使い捨ての容器です。先ほどお話ししたように、お客様のご要望に応じての御用意ですので、料理内容、ご予算も全てお客様次第です。ただ、前もってのご注文となっております。
当店までいらして、お食事を出来ない時や、ご家庭などで、お召し上がりになりたい時などに、ご利用下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
梅雨に入り、ジメジメの嫌な気分になりがちですが、鱧（はも）の精悍な顔つきを見れば、そんな気分も一気に無くなる自分です。

そんな自分が沼津の魚市場で仕入れてくる鱧の産地は、

山口県や、

大分県ですが、悪天候や不漁などの理由によって、入荷が無かったりすることもあります。
そんな時は、

台湾産や、

中国産の鱧を仕入れてくることもあります。これらの鱧は、実際に自分が仕入れてきたものなので、“４７－９”という市場での買い番がついています。
台湾、とりわけ中国と聞くと、首を傾げたくなりますが、決してそんなことはありませんし、むしろ国産よりも、丸々と肥え、活きの良い鱧も多いのです。
このように思っている料理人も、実際にいますし、その一人が、

静岡県御殿場市のそば屋【金太郎】の店主の井上さんです。そんな井上さんのブログは、こちらをお読み下さい。
昨日も、市場で会った時、「志村さん、自分は大分の鱧にしたんですけど、中国の方が良さそうですよね。実際、そんなに変わらないし、中国ははずれが少ないですよね。」と、言ってきました。
「自分もそう思うし、中国や台湾のは、活かし込んであるから、持って帰って、水槽にいれておいても、上がる（死ぬ）ことも、あまりないしね。」と応え、市場をあとにしました。
一般的に、魚の産地というのは、獲れた場所でなくて、水揚げされた場所を指します。ただ、冷凍マグロのようなものは、獲れた海域と水揚げされた場所だけでなく、水揚げした船の船籍が、明記されるものもあります。つまり、中国や台湾の船が、領海侵犯をして、日本の領海で水揚げしたものでも、中国産になるのです。
ところで、領海といえば、尖閣諸島のことが、マスコミに取り上げられる昨今ですが、尖閣諸島が、このままでいくと、東京都が購入するような気配です。となると、尖閣諸島近辺で獲れた鱧は、東京都産ということになり、東京都の新たな名産品になるかもしれません。もっとも、尖閣諸島付近で、鱧が獲れるかかどうかは、わかりませんが・・・。
いずれにせよ、四方を海に囲まれた日本は、水産業という面だけなく、食という面からも、どんな形にせよ、領海、領土だけは守るよう、政府の方々には、お願いしたいものです。
話題がそれてしまいましたが、当店の鱧は、自分が市場で吟味したものです。気に入ったものが無ければ、仕入れてくることはしませんので、その時は、ご容赦下さい。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
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　　店主　志村