『土用の丑の日』イブ
今日も、昨日に引き続き、沼津の魚市場に行って来たのですが、
明日（７月３０日）が、
『土用の丑の日』ということもあり、
鰻（うなぎ）の蒲焼の箱を、
どこそこで、
目にしたのですが、
長い魚で、先ず頭に浮かぶのが、鱧しかない自分としては、異次元の感じしかありませんでした。
そして、いつものように、鱧を仕入れたのですが、今日の鱧は、
大分県産（２本）と、
淡路島産と山口産（各１本）で、
合計４本でした。
『土用の丑の日』を考案したのは、江戸時代の発明家の平賀源内で、そのエピソードについても、広く知られているのですが、当時の平賀源内が、関西在住であったり、もしくは、食文化が普遍化した現代に生きていたなら、鱧を食すことをＰＲしたかもしれず、歴史は、変わっていたかもしれません。
クレオパトラの鼻が高いとか、低いとか言われているように、ちょっとしたことが、のちの歴史も変える可能性があるというのは、凄いものがあります。
また、今日は、
東京・築地から、青森県大間産の本鮪、所謂“大間の鮪”が、届きました。
“大間の鮪”というと、一番だと思われるかもしれませんが、あくまでも、産地として、有名なだけであって、全ての“大間の鮪”が、抜群だとは限りませんし、もっと言えば、大きな間違いでしかありません。
生の本鮪に限らず、素材の良し悪しを決めるのは、あくまでも個体差なのです。有名な産地＝ブランドを有難がるのは、日本人の最大の欠点の一つかもしれません。
さらに言えば、そういうスタイルが、偽装や誤表示を産む温床だと、自分は思っています。特に、魚のような生鮮食品は、とかく産地を有難がる風潮があるからです。
また、津軽海峡に面している大間で、本鮪が水揚げされ始めたということは、真夏前とは言え、夏から秋に、季節が変わりつつあることでもあり、津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、年明けぐらいまでのことです。
本鮪に限らず、鮪類は、その時によって、水揚げされる場所が、様々で、これも、個体差が全てであると言っている根拠でもあります。
７月も終わり、あと一週間もすれば、暦の上では、秋です。真夏の暑さは、本番前かもしれませんが、“熱血料理人”の熱さは、一年３６５日、灼熱日です。（笑）
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
三連休前、三日連続
昨日に引き続き、
今日も、
沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。
三日連続、言うなれば、三連荘（れんちゃん）ですので、少々寝不足ですが、そうも言ってられません。市場構内の入荷状況を確認し、向かった先は、昨日、一昨日同様、
鱧などを扱う問屋の生簀でした。
仕入れのメインは、
鱧で、ちょうど荷物が届いたところでした。ちなみに、“ハモ １０ ５，８”というのは、鱧が、１０本入っていて、目方が、５，８キロという意味です。
この山積みされた発泡スチロールの中から、
この２本を、
選り抜いてもらい、その目方は、
０，８８キロでした。
その後、
ビニール袋に移し、
酸素を入れると、
このように、膨らんできました。この形から、業界では、風船と呼んでおり、『佳肴 季凛』のある富士市までは、問題なく持ち帰ることが出来ます。
そして、
３本の落ち鱧と一緒に、持ち帰ることにしましたが、いつものように、落ち鱧のはらわたを
抜くことにしました。こうするのは、お腹に残ったエサの匂いが周るのを、防ぐためです。
ひと通りの仕入れを終え、帰ることにしたのですが、途中、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届くことになっていた鮪を、受け取りました。
『佳肴 季凛』に戻り、取り出した鮪は、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪（天然）でした。
産地は、昨日の時点で、分かっていたのですが、身の状態などは、それこそ、開けてみるまでは、分からないのですが、この時季のボストンというより、大西洋産らしい、脂ずっしりのものでした。
部位は、腹の真ん中下で、
ひれに近い部分や、血合い付近などは、筋が強いので、来週のお弁当用の南蛮漬に使うことにしました。生の本鮪を使った南蛮漬については、こちらをお読み下さい。
中とろの部分は、
今朝仕入れた活かしの鱧の落としと共に
今夜の【鱧料理】のお客様に、お出ししました。
当店の鱧料理のコースでお出しする刺身は、その日の入荷状況により様々で、今日の場合、生の本鮪（ボストン）、鱧（和歌山）、金目鯛（西伊豆）、湯葉の四種盛りでした。
そして、今夜は、この三日間の鱧の仕入れと、仕込みの労いということで、
鱧の落としを食したところ、案の定の美味しさで、進む酒を抑えるのに、これまた労を費やしてしまいました。
明日、明後日は、沼津の魚市場が休みですので、鱧を使った料理の御用意には、限度がございますので、ご理解、ご了承のほど、よろしくお願いします。
６月の鮪コレクション
先週から、
御中元用の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の仕込みや、発送などが、ルーチンワークと化しており、ブログも、そんな記事ばかりです。
そんなこともあってというか、７月も一週間が過ぎてしまい、月一恒例のお話しもしておりませんでしたので、今日は、６月の“鮪コレクション”についてです。いつものように、全て、天然の本鮪で、東京・築地から入荷した生の本鮪（天然）でした。
トップバッターは、
和歌山県那智勝浦産の延縄で、水揚げされたものでした。
その次が、
宮城県気仙沼産の本鮪で、定置網で水揚げされたものでした。
その次が、
同じく宮城県の塩釜産のもので、今度は、旋網（まきあみ）のものでした。
そして、最後が、
ニュージーランド産で、記載されてはいないのですが、延縄のものでした。
基本的に、築地から仕入れる生の本鮪や、通称インド鮪と呼ばれる南鮪などは、延縄漁や、釣りものですが、御覧のように、６月は、定置網と旋網の網のものがありました。
網のものは、どうしても水分が出たり、色持ちが悪いのは否定出来ません。ただ、鮪に限らず、魚というのもは、自然相手ですので、どうしても思い通りにはいかないのです。というよりも、それが、天然素材なのです。
また、産地は、目安にしか過ぎず、良し悪しを決めるのは、個体差であって、６月の場合、一番良かったものは、ニュージーランド産の本鮪でした。
これぐらいに、質が良いものは、二週間経っても、色が変わることもありません。
今月は、どんな鮪が、入荷して来るのでしょうか？また、月末には、ブランド中のブランドの“大間の鮪”が、入荷して来るかもしれませんが、先ほどお話ししたように、自分は、大間だからといって、嬉しくもありません。
むしろ、大事なのは、良いものかどうかで、良いものが入荷してくるのを、期待するばかりです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
週の真ん中、水曜日
今日は、夕方に、お弁当のご注文を頂いていただけでなく、ふぐ料理の大勢の御予約を頂いていたので、
ランチの営業を、１時間ほど早めに、終わらせて頂きました。
お客様の料理をお出ししながら、
揚物をはじめ、
サーモンの西京焼や玉子焼、
鶏肉の照焼を、仕上げました。揚物は、烏賊の新挽き揚げ（写真 左）と、さばふぐの唐揚げ（同 右）でした。
鶏肉の照焼が出来上がった頃、
ふぐ料理でお出しするふぐの唐揚げに、下味をつけておきました。このふぐは、先程のさばふぐをは異なり、天然のとらふぐです。
お弁当は、
このように、
仕上がり、お客様が取りに見えるのを、
待つばかりとなりました。
その後、
ふぐちりを盛り付けたら、
先付でお出しする生の本鮪を盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。今日の鮪は、
今朝、東京・築地から届いた生の本鮪で、宮城県塩釜産のものでした。
最後に、
ふぐ刺を引き終え、お客様のご来店を、待つばかりとなりました。今日のふぐは、静岡県焼津産と三重県熊野産の天然のとらふぐでした。
お客様が見えたら、先付、ふぐ刺しなどをお出ししたら、
唐揚げをお出しした頃には、厨房のガス台では、
ふぐちりの土鍋を火にかけ、
このような状態になったので、お客様にお出ししました。
また、焼白子のご注文も頂いていたので、
このように焼き上がり、お出ししました。
ふぐちりを召し上がったので、
〆の雑炊を作ることにし、仕上がったら、
刻み葱を散らし、
蓋をして、熱々をお客様にお出ししました。
最後に、デザートをお出し、後片付けをして、週の真ん中の水曜日は、かくして、無事に終わったのでした。
なお、この時季、ふぐ料理は、冬季とは異なり、完全予約とさせて頂いているので、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
５月の鮪コレクション
今日のお話しは、月一恒例の『鮪コレクション』で、５月版で、いつものように、東京・築地から仕入れた天然のものでした。
最初に入荷したのは、
アイルランド産の冷凍の本鮪の赤身でした。ゴールデンウイーク中、市場が休みになる関係で、ピンチヒッターとして、仕入れました。
この状態では、どのような身質かは分かりませんが、経験上良さげな感じがし、解凍したところ、まずまずのもので、ピンチヒッターとしての役割は、十分果たしてくれました。解凍の仕方と、その様子については、こちらをお読み下さい。
ゴールデンウィークが明けの６日（金）に発注し、その明くる日に、宅配便で届いたのが、
ニュージーランド産の生の南鮪でした。南鮪は、インド鮪とも呼ばれ、南緯３０～５０度付近で水揚げされ、これから寒く南半球ですので、脂の乗りは、かなりのものです。
この南鮪の後、連続で、
入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。どちらも、群抜きで素晴らしく、今年の年間ランキングで、上位は確実ですし、本鮪を含め、生鮮マグロの水揚げ高が、全国一を象徴するレベルのものでした。
これだけのものとなると、赤身の部分は、二週間くらい、色が変わることもなく、二回のうち、後に入荷したものは、２１日（土）に届いたもので、
仕入れて一週間近く経った時でも、赤身はこのような状態でした。
生の本鮪だから、持ちがいうわけでもなく、産地でもありません。個体差が全てで、本鮪でも、全然良くないものも、沢山ありますし、むしろ普通レベルのものの方が、多いかもしれません。
特に、６月は、鳥取県境港産の本鮪が、巻網漁で、沢山水揚げされるのですが、見るも無残なものも、沢山あり、乱獲という声もあるくらいです。自分が使うような釣りや、延縄のものとは、比べる余地は、全くありません。
そんな６月ですが、先月の那智勝浦産レベルのものの入荷を、期待するばかりで、トップバッターは、
同じく那智勝浦産のもので、まさに極上三連発でした。産地はともかく、このレベルが続くのを、期待するばかりです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
“『佳肴 季凛』の御三家”揃い踏み
間もなく、
日が替ろうとしていますが、自分は、今日のブログを書いています。今日も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。三日連続となると、寝落ちしそうな感じですが・・・・・。
最初に行ったのが、
鱧を扱う問屋さんで、
この２本の活けの鱧だけでなく、
水槽の中で死んでしまった“落ち鱧”（３本）を仕入れました。５本全て、
和歌山県産でした。
先程もお話ししたように、三日連続で、仕入れに来たので、小物や冷凍ものの仕入れもなく、自分好みにして、良さげな魚もあるかと思い、市場や他の問屋の売場に立ち寄ったのですが、自分好みのものもなく、早めに、帰ることにしました。
帰り道に、宅配便の営業所に立ち寄って、受け取ったのが、
築地から届いた那智勝浦産の生の本鮪でした。鱧も、和歌山県産でしたので
まさに、“和歌山県フェア”となりました。
夕方になり、水槽から、
活かしの２本を卸し、
骨切りをし、
鱧料理のお客様の刺身で、お出ししました。
また、今日は、ふぐ料理の御予約も頂いており、
ふぐ刺と、
ふぐちりを準備し、それまでに、
５本の鱧のアラに下拵えも、終えることが出来ました。となれば、『佳肴 季凛』の御三家とも言うべき、生の本鮪、鱧、とらふぐが、今日は、揃い踏みです。
また、明日も、ふぐ料理の御予約も頂いているので、
昨日仕入れた焼津産の天然のとらふぐの身の水分を抜くため、
晒で、包み直しておきました。
“『佳肴 季凛』の御三家”は、生の本鮪、鱧、天然のとらふぐですが、その中でも、自分にとってのナンバーワンは、やはり天然のとらふぐです。
“御三家”を召し上がったお客様のコース料理は、それぞれ別々でしたが、ご要望があれば、一緒に召し上がることも可能です。特に、ふぐと鱧を同じ時季に召し上がれるのは、一年のうち、この３か月くらいの間です、こんな愉しみ方も、一興かもしれません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
解凍後の本鮪（アイルランド産）の赤身
今日、
東京・築地から入荷した鮪は、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。
この本鮪が入荷する前日の昨日、お出ししたのが、
アイルランド産の冷凍の本鮪でした。【佳肴 季凛】でお出ししている鮪は、余程のことがない限り、生の天然ものですが、入荷状況などにより、冷凍ものを使うこともあります。
ちなみに、この冷凍の本鮪は、ゴールデンウィーク中、市場が休みになるので、ピンチヒッターとして、仕入れたものです。
入荷した時点で、生には劣るものの、それなりのものような気がしていた通りのものでした。それなりとは言っても、解凍の仕方で、良し悪しに差が出るのは、当然ですので、注意が必要です。
冷凍とはいっても、出来るだけ、劣化を防ぐため、真空パックして、冷凍庫にしまってあります。冷凍庫から取り出したら、
袋から取り出たら、、
海水程度の濃さの塩水で、
表面についているカスなどを、洗い流します。
その後、
キッチンペーパーで包んだら、さらに、脱水シートで包み、
このまま冷蔵庫で、ゆっくり解凍します。
この間、水分の出方によって、キッチンペーパーや脱水シートを交換することもあります。というのも、この水分の出方が、冷凍鮪の味と見た目を左右すると言っても、過言ではないからです。冷凍鮪の解凍の仕方については、以前お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらをお読み下さい。
解凍後、塊を柵にすると、
このような状態でした。それを、切り付け、盛り付けたのが、先ほどの写真でした。
生より劣るのは、否定出来ませんが、ピンチヒッターとしての役割を、十分果たしてくれたのが、何よりでした。ただ、かつてのように、水産資源が豊富でしたら、冷凍ものでも、生のものと遜色ないものは、沢山ありました。
また、いくら冷凍技術が進歩しても、水産資源の枯渇により、鮪そのものの質が低下しつつある以上、冷凍ものは、さらに、劣るのは、致し方がありませんし、このことは、鮪に限ったことだけでなく、ありとあらゆる魚について言えることです。
それならば、養殖で代用するのが、良いと思われるかもしれませんが、魚を養殖することについては、いろんな弊害があり、簡単なものではないのです。お話しが長くなるので、別の機会にお話ししたいと思いますが、以前お話しした『仮説「鯵（あじ）の不漁と鰤（ぶり）の豊漁の相関関係』という記事も、その例の一つです。
自分のような一介の料理人が、出来ることには、限度があり、むしろ静観せざるを得ないのかもしれませんが、現状を見極め、本物をお出しし、無駄なく使いきること姿勢だけは、貫きたいと思います。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今年初の外国産の生の鮪は、ニュージーランド産南鮪＆早松
今朝、宅配便で、
東京・築地から、
鮪（まぐろ）が、届きました。中を開け、
氷の入った袋を取ると、
鮪の塊があり、ニュージーランドと書かれた札も、入っていました。
そして、取り出したのが、
こちらで、生の南鮪（天然）でした。今年に入ってから、仕入れている生の鮪は、全て国産のもので、外国産のものは、今年初めてです。
南鮪は、通称“インド鮪”とも呼ばれ、南緯３０～５０度辺りの海域を泳いでおり、これから寒くなり始めるにつて、脂も乗って来るだけでなく、ニュージーランドやオーストラリアでは、漁期に入ったこともあり、夏過ぎくらいまで、築地に入荷してくるので、『佳肴 季凛』でも、お出しする機会も、増えてきます。
ところで、築地には、場外と呼ばれ、八百屋、道具屋など様々な店舗がある場所がありますが、昨日、自分と同じように、日本料理店を営んでいる知人が、こんな写真を、
Facebook に、投稿していました。
御覧のように、松茸です。産地は、愛媛県宇和島で、その値段は、何と１キロ６０，０００円！目方は、０，４キロでした。つまり、この１本が、２４，０００円ということになります。松茸というと、秋に本格的なシーズンを迎え、国産だけでなく、外国産のものも、沢山輸入されて来ます。
この松茸は、時季外れではありますが、“早松（さまつ”と呼ばれ、秋口と気候の似ている梅雨前の５月、６月頃、ほんの少しだけ、入荷してくる稀少な松茸で、その値段は、先ほど以上のことも、ごく当たり前で、さらに、高いものになると、２~３０万円くらいするものも、珍しくはありません。
当然、一般に出回ることはなく、そのまま、超々高級料理店へ、直行となります。自分も、東京での修業時代に、築地で、見たことがあるような、ないような記憶しかありませんが、尋常ならざる値段であるこには、変わりありません。
ただ、聞いたところでは、“早松”は、虫食いと呼ばれ、中に虫が入っていることも多いようですが、加熱して、食べるのであれば、何ら問題はありません。
ところで、以前、『佳肴 季凛』でお出ししている生の本鮪や南鮪の原価と売価についてお話ししたこどがあります。この“早松”も同様のことが言えるのですが、スーパーなどで、殆ど目にする機会がない高級食材というものは、予想をはるかに超える値段であることを、少しでも、理解してもらいたいのが、我々料理人を含め、それらを扱う専門業者のお願いです。
鮪といえば、冷凍ものもあれば、生のものもあり、種類、産地など、その違いは、様々で、その違いが、最終的には、値段の違いになるのです。また、生鮮食品は、市場でのセリによって、値段が決まるもので、さらに、そこに様々な要件が重なると、値段も、前日とは、かなりの開きが出ることも、ごく当たり前のことです。
高値になるものは、最初からの値段が高く、そこに欲しい人が挙げるのですから、それに拍車が掛かるのも、仕方がありません。そして、値段つまり、数字というのは、万人が納得する物差しですので、それで、物の良し悪しを、判断するしかないのです。
何も、ぼったくっているわけでもなく、ちゃんとしたものを、ちゃんとした値段で、お出ししていることだけなのです。それが、高級食材なので、間違っても、まがい物ではなく、本物なのです。このことを、ご理解していただけると、幸いですし、これからも、多くの方に、本物を召し上がって頂けるよう、努力し続けたいものです。
2016.5.7｜鮪（まぐろ） 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
４月の鮪コレクション
今日のお話しは、月に一度、定番の“鮪コレクション”の４月版です。全て生の本鮪（天然）で、東京・築地から、入荷しました。
最初に入荷したのが、
千葉県銚子産で、この次が、
和歌山県那智勝浦産のものでした。
その次が、
宮城県塩釜産のもので、かなり良く、今年のランキングで、上位は確実視されるものでしたので、入荷した時に、お話ししました。
その次が、
千葉県銚子産のもので、ブログにこそ、書きませんでしたが、前回同様のレベルのものでした。
そして、最後が、
和歌山県那智勝浦産のもので、鮪屋の社長曰く、「今年一番！」のものでしたので、これまた、ブログで、お話ししました。
後半の３回入荷したものは、会心の一撃の連続でした。このうちのどれかが、今年のベスト３は確実だと思われます。
４月に入荷した産地は、塩釜、銚子、那智勝浦と全て、太平洋側で、本鮪以外の魚の水揚げも多く、日本でも有数の漁港でもありますし、那智勝浦に至っては、生鮮マグロの水揚げは、全国一です。
これだけの漁場（ぎょば）ですので、良質の本鮪が揚がるのも、ごく当然のことなのです。しかしながら、現在ブランド中のブランドの青森県大間に関して言えば、本鮪以外の魚で、有名なものを、聞いたことは、殆どありません。
魚そのものの水揚げが多ければ、扱い方も、自ずと、上手になりますし、個人的には、４月に入荷した産地のものの方が、時季の違いこそあれ、期待感は、高くなります。ちなみ、大間で、本鮪が水揚げされるのは、夏から暮れにかけてです。
５月は、どんな生の鮪が入荷してくるか、楽しみですが、例年ですと、ニュージーランドやオーストラリア産の本鮪や、南鮪も入荷してくることもあります。いずれにせよ、良いものが、入荷してくるのを、期待するのみです。
冷凍の本鮪（アイルランド産）の赤身
ＧＷ中ということで、お休みの方も多いかと思いますが、【佳肴 季凛】は、明日（２日）を、
定休日の月曜日ということで、お休みさせて頂きますが、ＧＷ期間中は、通常通り、営業します。
ＧＷ期間中ということで、普段の仕入れ先でもある沼津の魚市場は、
明日から、
４日（木）まで、休市です。
また、鮪の仕入れ先でもある東京・築地などの中央市場は、
３日（火）から、
５日（木）まで、休市です。
そんな暦ですので、今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに、行って来たのですが、それぞれの市場が、三連休になり、しかも、完全な休市が、３日、４日と、二日もあるので、
築地から、冷凍の鮪を仕入れることにしました。
中を開け、
取り出し、
包み紙を取ると、
このように、４つに切り分けられていました。とろの部分はなく、全て赤身です。ちなみに、産地は、冷凍の本鮪の産地として、評価の高いアイルランドです。
冷凍になっていても、出来るだけ、劣化させないように、
それぞれを、キッチンペーパーで包んでから、真空パックして、冷凍しておきました。
解凍しないと、実際には、どのような色目で、身質なのかは、全く分かりませんが、普段仕入れている生の鮪の“ピンチヒッター”は、十分に務まりそうです。
