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もっとおいしいお話し

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どんちっち丼

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

余程のことがない限り、

魚市場に着くのは、常に5時過ぎで、

この時季ですと、殆ど夜も明けています。

 

5時に着くのも常のことながら、一番最初に向かうのが、

活魚売場で、これまた常のことです。

 

今朝の生簀には、

真鯛(まだい)、

高足蟹(たかあしがに)、

黒鯛(くろだい)、

手長海老(てながえび)などが、多く入荷しており、これらは、沼津近郊で水揚げされた所謂地物です。

 

もちろん、これら以外にも、他所の産地の様々な魚が入荷していたものの、特に入り用の魚もなかったので、眺めるだけでした。

 

4月も半ばを過ぎると、天候だけなく、潮の状態も安定してくるので、魚全般の入荷も芳しくなり、終盤近くとなったトロール漁で水揚げされた魚も、

そこそこ入荷していたり、

地物を中心に、静岡県産の魚を扱う売場には、

焼津産の伊勢海老(いせえび)をはじめとする活魚や、

相模湾産の金目鯛(きんめだい)などが、並んでいました。

 

また、伊勢海老と言えば、別の売場には、

伊豆・土肥産のものや、同じ土肥産の目鯛(めだい)も並んでいたりと、

今朝の魚市場は、比較的多くの魚が入荷しており、高知県産の真鯛も、

大小様々のサイズのものが、多く並んでいました。

 

沢山入荷していても、入り用でなければ、無関係ですので、そんな様子を尻目に、別の売場に行くと、

千葉県産の真鰯が入荷しており、

中を確認すると、自分好みのサイズでしたので、『鰯の丸煮』用に、

2ケース仕入れることにし、

同じ構内の別の売場に目を移すと、

島根県産の鯵(あじ)が入荷しており、

ただの島根県産ではなく、

どんちっちと呼ばれている浜田産の鯵で、26~27というのは、入っている鯵の本数です。

 

どんちっちは、4月から8月までの期間限定のブランドで、去年お話ししたことがあり、脂肪含有量も通常の鯵の3%に対し、10~15%と、かなりの差があるのです。

 

当然、全てがどんちっちのように、脂が乗っているわけではなく、そうでないものもあり、同じサイズでありながらも、

普通の脂の乗りの鯵も入荷しており、

当然のことながら、こちらには、シールはついていません。

 

どちらの値段も訊いたところ、昨日の水揚げで、7トン(7000キロ)あったこともあり、かなりのお値打ちで、今季初のどんちっちということもあり、どんちっちを仕入れることにしました。

 

魚市場に通ってはいても、トンという単位は、想像もつきませんが、この1ケースが3キロ入りのものですので、単純計算で、2300~2400ケースもあることになります。

 

さらに、本数に換算すると、60000本超になるので、もはや、%∩∀!&$#?状態・・・。

 

先程の写真のひと山が、20ケース程度ですので、その100倍強ですから、天文学的な数字と言っても、過言ではありませんし、想像するだけで、これまた、魂消(たまげ)てしまいます。

 

その後、同じ構内の別の売場で、

ノルウェー産のサーモン(5,2キロ)を、

『西京漬』に仕込むために仕入れただけでなく、冷凍ものなどの他の仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにしました。

 

ひととおりの段取りを終えたので、小肌(佐賀)から仕込み始め、

その次に、

鯵の下拵えに取り掛かり、頭とはらわたを取り除いたものは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いしてくれました。

 

卸し終えた鯵は、

三枚に卸し、今季初のどんちっちということもあり、鯵のたたき丼というより、どんちっち丼にすることにしました。

 

生で食べられる鮮度ですが、揚物用に使うので、

大きいものの尾の部分は、

身と皮に分けておき、これだけでは足らないので、

卸した身の皮を引き、

叩きにしておきました。

 

その頃、真由美さんは、

焼いてから、出汁を取るため、頭と、

中骨の掃除をしてくれていました。

 

焼いた頭、

中骨、

そして、尾の身の皮を、

一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮などの手くずと共に、

3~4時間かけて煮出したのですが、脂の乗っているどんちっちですので、

冷蔵庫で冷ますと、このように脂が浮いていました。

 

そして、ランチの営業時間も終わったので、お昼にすることにしたのですが、予定通りお昼は、

どんちっち丼で、その美味しさを100%堪能し、子供達にもその美味しさを味わってもらうため、サーモンも一緒に盛り付けた二色丼を、

夕飯に出ししてあげました。

 

一年を通じて、全国各地で水揚げされる鯵ですが、これからの時季がいわゆる旬で、その美味しさは格別で、スーパーなどでも、お値打ちで手に入れることも出来るので、機会があれば、是非旬の美味しさを味わってみて下さい。

 

☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹

【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。

『西京漬』と『鰯の丸煮』のPOP

【佳肴 季凛】の『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』を、

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4月30日(月)に、【静岡伊勢丹】の地下食品売場で、販売させて頂くことを、昨日お話ししましたが、その際に使うPOP(ポップ)が、

今日届きました。

 

どちらも、

公式ホームページのものを、

ベースにしたものです。

 

『西京漬』も、

『鰯の丸煮』も、

それぞれのホームページにある文言を、認めてあります。

 

そして、POPの下部には、【佳肴 季凛】=自分ということもあり、

Facebook、

Twitter、

Instagram、

のSNSの自分のページをはじめ、

ホームページアドレスなどの店舗情報も、書いてあります。

 

職業講話やラジオの取材など、【佳肴 季凛】を飛び出して、仕事をする経験は何度かありますが、デパ地下のような“アウェー”で、販売するようなことは初めてゆえ、全てが試行錯誤で、これまでの経験を駆使して、臨みます。

 

老舗の名店の土俵に、十年選手になるかならないかの【佳肴 季凛】が立てるのは、良きも悪しきも、諸々の想いがありますが、大いなる勉強の場になるよう、過ごす今日この頃です。

 

☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹

【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。

商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア

昨日のお話しの最後で書きましたが、早めに仕込みを終え、向かったのは、

静岡市にある【静岡伊勢丹】でした。

 

やって来たのは、買い物が目的ではなく、【佳肴 季凛】の『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』を、

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地下の食品売場にある【商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア】で、

販売させて頂くため、打ち合わせをするためでした。

 

2ヵ月ほど前に、お話しを頂き、既に下見をしていたのですが、諸々の条件が整い、

この度、今月の30日(月)に決まり、改めて訪れ、冷蔵の陳列ケースにはじまり、

冷凍のケースを、

確認しました。

 

『西京漬』も『鰯の丸煮』のどちらも、日替りのおすすめ品としてのスポット販売ということなので、

こちらの冷蔵ケースが冷凍ケースに代わって並ぶことになり、今日の日替りは、沢庵や梅干しなどの漬物でした。

 

そして、当日の搬入方法、駐車場の場所、

こちらの詳細について、

記載しました。

 

その後、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、

担当者の方から説明を受け、売場を後にしたのでした。

 

今回の販売は、全くもっての初体験ゆえ、どうなるかは分かりませんが、次のステップに繋がるような契機の一つだったり、何かを学べる機会となるよう、願うばかりです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

追加で、真鰯の塩焼

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行き、

【鰯の丸煮】に仕込むため、真鰯(舞鶴)を仕入れましたが、真鰯以外には、

貝類の売場で、

蜆(青森)や、

牡蠣(広島)などを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ったのですが、ひととおりの準備が出来たら、

お弁当を仕上げ、余った煮物や焼物などは、

お昼の賄い行きになることが多く、今日の焼物は、

銀鱈の西京焼でした。

 

その後、

真鰯の頭とはらわたを取り除いたら、水洗いし、

クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べ、

落とし蓋をし、水と酢を注ぎ、超弱火で火に掛けた頃には、ランチの営業時間となっていました。

 

ランチの営業も終わったので、お昼を食べることにしたのですが、お弁当の余りものだけでは、おかずが少なかったので、

間引きしておいた真鰯を塩焼にしました。

 

さらに、煮物の余りもの、

具沢山の味噌汁も用意し、

雑穀御飯を主食にした賄いが出来上がり、

食した次第です。

 

自分の食生活は、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えているので、白米を食べることは、殆どなく、この雑穀御飯も、玄米をベースにしたものです。

 

ただ、色んなおかずの中でも、焼物が一番好きなので、食べる機会も、自ずと多く、真鰯を仕入れると、その日の賄いに、真鰯を食べることは、ほぼお決まりのようなもので、そんな真鰯の賄いについては、こちらをお読みください。

 

明日は、【鰯の丸煮】が仕上がるので、間借りして、賄い用に鯖の煮付を仕込む予定ですが、その様子は、こちらをお読みください。

 

自分のような魚菜食主義者(ペスコベジタリアン)にとっては、魚のおかずが一番で、和食ならではの美味しさであるのは、相違ないはずです。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】

始めてから10日経った豆苗の再生栽培ですが、

順調に育っており、

どこそこに再生したものが伸びており、

購入した時と同じくらいの長さになっているものもあり、あと2,3日で収穫出来るかもしれません。

鯖&銀鱈の切り落としの煮付け

昨日は、銀鱈を【西京漬】に仕込み、

今日は、

【鰯の丸煮】を仕込みました。

 

【鰯の丸煮】を仕込む時、銀鱈の切り落としを煮付にすることを以前お話ししましたが、今日は、

銀鱈だけなく、鯖もついでに、

仕込むことにしました。

 

ちなみに、賄い用に鯖の煮付についても、以前お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。

 

鯖は、

フィレーと呼ばれる卸し身のもので、

産地は、

ノルウェーです。

 

【鰯の丸煮】の煮汁が、

このような状態になったら、

鯖と、

銀鱈を入れ、煮詰めたら、

このように仕上がりました。

 

冷めたら、バットに移してから、

冷蔵庫へしまっておくことにし、今日のお昼は、

煮付にしなかった鯖を塩焼にし、おかずにしました。

 

マクロビオティックを食生活の基本に据えているので、御飯は、雑穀御飯(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)で、粕汁には、大根、じゃが芋、人参、小松菜、茄子、大豆もやし、しめじが入っています。

 

鯖の塩焼には、

粗めに卸した本山葵を添えてあるのですが、この本山葵が、鯖の塩焼を美味しくしてくれる唯一の食材だと言っても過言ではなく、”Simple is best”の典型とも言うべき料理かもしれません。

 

ちなみに、塩焼に本山葵は、真鰯でも相性抜群で、真鰯の塩焼についてお話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。

 

塩焼と煮付は、調理方法はもちろんのこと、味もまったく違うもので、どちらが良いとは、一概に比較は出来ませんが、良い素材ならば、正しい調理方法をもってすれば、素材の美味しさを堪能出来ます。

 

賄いは、片手間の仕事ではありますが、ついつい本気になってしまい、自分にとっては、息抜きみたいなもので、料理人になった幸せを、独り感じるものなのかもしれません。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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青魚率高し

『佳肴 季凛』の賄いは、お昼だけで、その時の気分で、自分が作り、作るのは、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの二人分です。

 

主食は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、雑穀御飯が殆どで、その中身は、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの7種類ですが、雑穀御飯でない時は、蕎麦などの麺類も食べたりしますが、白米を食べる時は、酢飯の時ぐらいだけかもしれません。

 

合間を見ながら作るので、賄いは、メインのおかずが一品と汁物だけのシンプルなものです。

 

今日のお昼も、然りで、

鯖の煮付をおかずにしました。

 

昨日は、

『鰯の丸煮』用の真鰯で、フライにし、一昨日は、

鯵の叩き丼にしたのですが、先程お話ししたように、白米で酢飯にしました。

 

その前の木曜日は、

真鰯の塩焼、水曜日は、

明日葉、茄子、しし唐の天ぷらを、おかずにしました。

 

火曜日のお昼は、確かカレーだったような気がしますが、

仕事が終わったら、鯖の煮付と〆鯖の“鯖尽くし”で、お疲れちゃん♪

 

ご存じのように、鯵、鯖、真鰯などの青魚は、美味しいのは勿論のことですが、いわゆる高級魚でもないのも、おかずにするには理想的で、先週のように、青魚を毎日食べることも、しばしばです。

 

スーパーの鮮魚売場にも、よく並んでいるので、機会があれば、夕飯のおかずに、是非是非。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

3月は、1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

二日連続で、『鰯の丸煮』

昨日(23日)仕上がった『鰯の丸煮』は、

23パックで、今日のは、

27パックでした。

 

昨日の真鰯は、

青森県の冷凍のものでした。

 

一方、

昨日の真鰯は、

沼津の魚市場で仕入れたもので、

見にくいかもしれませんが、三重県産のものでした。

 

言うまでもなく、冷凍の真鰯も、沼津の魚市場で仕入れたものですが、その様子については、こちらをお読み下さい。

 

二日連続で、『鰯の丸煮』を仕込んだのは、在庫の関係によるもので、機会としては、少ない方です。

 

そして、今日は、昨日の真鰯をフライにして、

お昼に食べました。

 

真鰯を仕入れると、ついつい間引きして、賄いにするのですが、その時は、生(刺身)か、焼くか、揚げるかのいずれかです。

 

それぞれに良さがあり、甲乙つけがたいものですが、真鰯を使った賄いについては、こちらをお読み下さい。

 

また、スーパーの魚売場にも、お値打ち価格で並ぶことがあるので、機会があれば、是非おかずに食べて欲しいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

3月は、1日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

真鰯(まいわし)のお決まりの流れ

今日は、『鰯の丸煮』用に仕込むため、

昨日から解凍しておいた真鰯(青森)の下拵えから、

仕込みが始まりました。

 

はらわたを抜き、頭を落としたら、

水洗いしてくれるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

 

水洗いを終えた真由美さんが、

クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べている時、

 

 

賄い用に、小さめのものを間引きしておきました。

 

並べ終えたら、

水と酢を入れ、火に掛けたのですが、仕上がるのは、明日になります。

 

その後、自分は、

焼いてから出汁を取るため、

包丁しておき、ランチの営業時間の合間を見ながら、

身同様、真由美さんが水洗いしてくれ、

焼いておいたのですが、真鰯の出汁の仕込みについては、こちらをお読み下さい。

 

下拵えは終わり、一連の流れの締めは、

お昼の賄いとして、真鰯の塩焼にし、カルシウムも補給するため、

頭も食べたのですが、素材を全て食べるというマクロビオティックの一物全体という考えでもあります。

 

マクロビオティックを、料理の基本の一つに据えている自分にとっては、玄米ベースの雑穀御飯を主食にし、具沢山の汁物がある今日のような食事がしっくりするだけでなく、和食文化以外の何ものでもありません。

 

当店でお出ししている天然のとらふぐ、

生の本鮪、

鱧(はも)など、

美食の極みとも言うべき食材が、和食には数多くあり、後世に伝えていかねばならないものでもあります。

 

しかしながら、和食文化がユネスコの世界無形文化遺産に登録され、数年経ったものの、昨今の日本人の食生活は、和食文化とはかけ離れたものとしか、言い様がありません。

 

日本人の食生活が原点に戻ることを、切に願うばかりであるだけでなく、今日のような賄いこそ、後世に伝えていくための姿勢を失うわけにはいかないのです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

お返しの『鰯の丸煮』の箱詰めと包装

昨日は、

夜の営業が終わったら、

お客様からご注文を頂いている法事のお返しのお品の『鰯の丸煮』を、

お客様からご注文を頂いている法事のお返しのお品の『鰯の丸煮』を、明日箱詰めして、包装するため、冷凍庫から出しておきました。

 

この時季ですので、冷蔵庫ではなく、そのままにしておき、

ランチの営業が終わると、箱詰めと包装をすることにしました。

 

昨日の時点で、冷凍庫から出しておいたのは、半解凍にすることで、箱詰めしやすくするためで、

程よい状態で、

箱詰めしていき、

詰め終えました。

 

通常は5パック入りなのですが、今回のご注文は、お返しということもあり、7パック入りにしました。

 

その後、

リーフレットを入れ、

蓋をし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

包装を始めてくれました。

 

その頃、自分は、

在庫を確認し、明日仕込むため、先日仕入れておいた冷凍の真鰯(青森産)を、

冷凍庫から出しておきました。

 

そうこうしていると、

包装も終わりかけていたので、

袋にしまい、冷凍庫にしまっておきました。

 

今日のように、数が多い場合は、出来るだけ早めに、ご注文を頂けると幸です。

 

また、ご予算に応じて、入り数も変えることも可能ですが、いずれにせよ、詳細については、直接お問い合せ下さい。

真鰯の出汁

昨日仕上がった『鰯の丸煮』ですが、

明くる日の今日は、

来週ご注文を頂いているギフト用の箱を、届けてもらいました。

 

ところで、『鰯の丸煮』を仕込む時は、

頭を落とし、

はらわたを抜いてから、

水洗いするのですが、

水洗いをしてくれるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

 

言うまでもなく、身は、

『鰯の丸煮』になるのですが、はらわたは使い道がありません。

 

しかしながら、頭は使い道があり、

半分に包丁したら、

身の水洗い同様、

真由美さんの出番です。

 

えらと残っている内臓を外したら、

水洗いし、

ザルに、

上げておきます。

 

これを、

焼台に乗せ、

こんがり焼きます。

 

焼いたら、

一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足)の残り、葱などの野菜の半端の部分と共に、

沸き立たせず、3時間くらい煮出し、

キッチンペーパーで漉すと、

このような出汁が取れます。

 

真鰯の脂が溶け込み、こくのある味わいがあり、焼くことで、生臭みは一切なく、真鰯の出汁に限らず、天然の魚を焼いてから取った出汁は、

ランチや会席料理などの小鍋に使っており、野菜の甘味を引き立ててくれます。

 

写真の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、これだけで、20種類近くの食材が入っており、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えた当店の“身体に優しい美味しい日本料理”の象徴的な料理でもあります。

 

先日『生の本鮪の皮の三次利用』というお話しをしましたが、無駄なく、食材を使い切るのが、料理人として、何よりも大切なことで、その姿勢を忘れることなく、仕事をしていきたいものです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

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