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もっとおいしいお話し

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定休日明けは、魚三昧

今朝は、【沼津魚市場】に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、

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この売場で、

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片隅に、自分宛ての発泡スチロールがあり、三重県から届いたものです。

 

上の小さな発泡スチロールには、

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生のミンク鯨の塊が入っており、下のものには、

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天然のとらふぐ(1本)が、入っており、いつもなら、複数なのですが、昨日の水揚げが、1本だけでしたので、このような入荷となったものの、やはり気分は、萌え燃え・・・

 

一方のミンク鯨は、定置網にかかったもので、目方は1トンほどのものとのことでしたが、そのような単位となると、自分も、全く見当がつかないので、体長を訊いたところ、5メートルくらいと、言われたので、大体の大きさの想像は尽きました。

 

その後、別の売場に行くと、

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真鰯が、

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山積みにされていたので、『鰯の丸煮』を仕込むため、

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2ケース仕入れることにしたのですが、この真鰯は、

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静岡県焼津産のもので、この売場で、鯵(富山)も仕入れました。

 

この次に、別棟の構内に行くと、

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活魚の生簀は、空っぽで、

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床も乾いていて、

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いつもの半分以下の入荷状況でした。

 

そして、活魚売場に行くと、

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地物の平目などが、

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一列だけ入っており、他の生簀は、先程の売場同様、

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ガラ~ン。

 

活魚売場の後に向かったのが、滅多に行くことのない鮪の売場で、

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セリ前の様子を尻目に、向かったのが、

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冷凍鮪を切り分ける作業場で、

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先日築地から届いた本鮪(アイルランド)の大きめの柵を、

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使いやすい大きさに、

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切ってもらいました。

 

ひととおりの仕入れを終えたので、【沼津魚市場】を後にし、【佳肴 季凛】に戻ったら、ちょっとした魚屋さん状態の仕込みが待っており、とらふぐ、鯵、真鰯の水洗いを、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに託しました。というよりも、いつもながらのことなのは、ご承知かと思いますが・・・。

 

そんな真由美さんの隣で、自分は、

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水洗いしたとらふぐの手直しをし、拭き上げ、

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とらふぐの下拵えが、終わりました。

 

その頃には、テーブルや個室のセットを終えたホールスタッフとともに、

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出汁を取るために、包丁しておいた鯵と真鰯の頭や、

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鯵の中骨を、

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掃除してくれましたが、今風に言うところの“女子力”で、難なく終わらせ、

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そのまま焼いてから、

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野菜の手くずや、出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と共に、出汁を取るため、鍋に入れました。

 

出汁用に全て使わなかったので、残りは、

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このまま、冷蔵庫にしまっておきました。

 

真鰯の身の部分ですが、真由美さんが、

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クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べ終えたら、

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落とし蓋をして、

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煮崩れないよう、超々弱火で、火に掛けました。

 

どうにかこうにか、合間を見ながら、ランチの営業時間内に、ここまで終わらせることが出来、お昼を食べることにしたのですが、仕込みが手一杯だったこともあり、

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今朝の鯵をフライにし、雑穀御飯、生野菜、具沢山の味噌汁と共に、お昼御飯としました。

 

そんな今夜は、ふぐ料理の先付に、

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ミンク鯨の刺身をお出しししました。

 

また、夜の営業の合間を見ながら、今朝の本鮪の柵を、

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クッキングシートで包んでから、

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真空パックして、冷凍庫へ。

 

そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、

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ミンク鯨の手くずと、下足の塩焼で、“お疲れちゃん♪”@厨房と相成り、魚三昧の定休日明けの一日は、こうして終わったのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、3月2日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

2月の始まりは、鰯の丸煮&西京漬

今朝は、沼津の魚市場に、

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仕入れに行って来ました。

 

この売場に行くと、

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銚子産の真鰯があり、

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中を見ると、

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大きさ、鮮度も良かったので、『鰯の丸煮』に仕込むため、2ケース(8キロ)仕入れることにしました。

 

その後、別の売場に行き、

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『西京漬』に仕込むため、

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5,3キロのノルウェー産のサーモンを、1本仕入れました。

 

この他には、

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揚物に使う舞鶴産の鯵などを、仕入れました。

 

揚物にするとは言え、刺身でも食べられる鮮度のもので、ランチメニューの“季”(おひとり1,500円)では、

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鯵と茄子の揚げ出しとしてお出ししており、会席料理の揚物では、

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新挽揚げにして、海老の彩り揚げと共に、お出ししています。

 

また、色こそ違いますが、

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先程同様、新挽揚げにして、お弁当の揚物として、お出ししたりしています。

 

【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みと準備を終えたら、仕入れてきたサーモンを卸すことにしましたが、サーモンは鱗が細かいので、

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包丁を使って、すき引きという方法で、鱗を取っていきます。

 

その後、頭を落としてから、水洗いし、

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3枚に卸したら、切身にしたのですが、今日は、

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単品とギフト用のものと、

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お弁当用のものに、包丁しました。

 

サーモンの仕込みの後は、

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発泡スチロールから、真鰯を取り出し、

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鱗と頭を取ったら、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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水洗いしてくれ、水が切れたら、

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鍋にクッキングシートを敷き、真鰯を入れ、

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再びクッキングシートをかぶせ、蓋を乗せ、火にかけました。

 

真鰯の頭は、出汁を取るため、

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こんがり焼いておきました。

 

そして、単品とギフト用のサーモンは、

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1枚ずつ、お弁当用のサーモンは、

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切身の数を書いてから、西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

 

今日は、市場に行ったこともあり、魚の仕込みも多い一日で、そんな感じで、2月も始まりました。今月も、お付き合いの程、よろしくお願いします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

『鰯の丸煮』入りのパンフレット

先日、【佳肴 季凛】のパンフレットが、

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届けられたのですが、

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内容を一部、変更しました。

 

右下の箇所に、

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夏前から、販売している『鰯の丸煮』を、掲載しました。

 

これ以外に、変更した箇所はありませんが、開店当初より、何度かバージョンアップというか、マイナーチェンジしていますが、自分というより、自分=【佳肴 季凛】のスタイルは、何ら変わっておりません。

 

これまで同様、“身体に優しい美味しい日本料理”を柱に、本物をお出しするための精進、努力怠ることなく、日々厨房に立ち続けます。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

定休日明けの魚の仕込み

定休日明けの今日の仕込みは、『鰯の丸煮』用の真鰯(青森産)に始まり、

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『西京漬』用の銀鱈(アラスカ産)と、

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続きました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、女将兼愛妻(!?)の真由美さん達が、

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合間を見ながら、御歳暮用の『西京漬』や『鰯の丸煮』の送り状を、書いてくれました。

 

そんな頃、

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富士市内の魚屋さんから、

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3本の天然のとらふぐ(静岡産)が届けられました。何だかんだ言っても、天然のとらふぐに敵う魚はなく、もちろん萌え燃え・・・

 

ランチの営業が終わったら、

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いつもの流れで、

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下拵えが、終わりました。

 

今朝卸した真鰯と銀鱈のアラの部分は、

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出汁を取るために、焼いておき、銀鱈は、

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一枚ずつ西京味噌と共に、真空パックしておき、今日の魚の仕込みは、終わったのですが、『鰯の丸煮』が仕上がるのは、明日になります。

 

仕上がると言えば、今日で、丸一週間経った【干し柿作りに、初挑戦】ですが、

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こんな風になりました。

 

ただ、中には、

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破れてしまったものがあり、味見をしたところ、干し柿そのものの味わいになっていました。

 

ただ、幾分柔らかいので、

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このまま、手を加えずに、

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冷凍したのですが、個人的には、この方が好きで、これまでにも何度かやったことがあり、干し柿が苦手な方でも、美味しく食べることが出来ます。

 

今後の仕上がり具合によって、色んな形で、試食してみる楽しみが増えましたが、最終的には、どうなることやら・・・・・。

 

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次回は、12月1日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

冷凍の真鰯

今日は、

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沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。

 

日曜日は、定休日前ですので、鮮魚の仕入れは少なく、今日も然りで、この後、向かったのは、

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冷凍ものを扱う売場でした。

 

そこで、

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『西京漬』用の銀鱈(アラスカ)と、『鰯の丸煮』用の真鰯(青森)を、1ケースずつ仕入れました。

 

真鰯は、生のものを仕入れるのが、殆どなのですが、ここ最近、生の入荷が少ないだけでなく、昨日お話ししたように、急なご注文を頂くことが増えてきたので、今日は、冷凍ものを仕入れることにしました。

 

冷凍だからと言って、

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鮮魚に比べて、味が劣ることはなく、むしろ脂が乗っています。

 

冷凍ものですので、解凍してから、仕込むのですが、1ケースに、12キロ、約100本入っており、

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一度に仕込むことは出来ないので、半解凍ぐらいになったら、半分に分けておき、

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それぞれを、

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再び冷凍しておき、在庫とご注文の状況を見て、仕込む予定です。

 

仕上がったものは、真空パックして、冷凍庫に在庫があるので、いつでも御用意が可能ですが、お早めのご注文を頂けると、幸いです。

 

さて、6日目になった【干し柿作りに、初挑戦】ですが、

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表面も乾き、固くなってきたので、渋を抜き、甘くさせるために、軽くもんだのですが、

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破れてしまい、中からでてきた果肉を味見したところ、程よく渋が抜けており、干し柿らしい感じでした。

 

あと、2,3日したら、とりあえず、この柿を味見する予定で、期待出来そうです。

 

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急遽、『鰯の丸煮』の包装

今日の午前中、

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『鰯の丸煮』のご注文を、急遽頂き、女将兼愛妻(!?)の真由美さん達に、包装してもらいました。

 

午後になり、これまた急遽、明日発送のご注文を頂いたので、

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夜のお客様が見える前に、シール貼りをし、

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包装の準備しておきました。

 

そして、営業終了後、

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箱詰めをし、

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包装し、冷凍庫にしまっておきました。

 

『鰯の丸煮』同様、『西京漬』も、急なご注文に備えていますが、どちらも、仕上がるまでに、2,3日かかるので、数が多い場合は、お早めにご注文を頂けるよう、お願い致します。

 

5日目となった【干し柿作りに、初挑戦】ですが、

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日が暮れるまで、干しておき、

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こんな風に、色も変わってきて、固くなってきたので、明日にでも、揉んでみるつもりです。

 

こうすることで、柔らかくて、甘い仕上がりになるらしいのですが、全てが手探りで、初めてのことですので、期待と不安が入り交じっています。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

魚の仕込みが、てんこ盛り

今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。着くと、

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生簀の前では、入荷していた魚を、秤にかけており、自分が注文しておいた天然のとらふぐ(焼津)が、

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3本であり、目方は、3,2キロでした。予定通りとは言え、萌え燃え・・・

 

そのまま、

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締めてから、血抜きのため、

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海水を注ぎました。

 

その後、別の売場に向かい、

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金目鯛(下田)を、

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仕入れました。

 

さらに、別の売場では、

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青森県産の真鰯が、

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入荷しており、御歳暮用の『鰯の丸煮』を仕込むために、

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仕入れることにしましたが、大羽とあるように、100グラム以上の大きめのものです。

 

そして、『鰯の丸煮』同様、御歳暮用の『西京漬』のご注文やお問い合わせを頂き始めているので、

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サーモン(ノルウェー)も仕入れ、帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

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仕込みをすることにしました。

 

市場での写真こそありませんが、先ず仕込んだのが、

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小肌(佐賀)で、塩をあてている間に、

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真鰯の頭とはらわたを取り除きましたが、それを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いをしてくれました。

 

その後、自分は、

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サーモンと、

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金目鯛の鱗を取ったのですが、サーモンは、鱗が細かいので、すき引きという方法で、包丁を使って、取り除きました。ちなみに、平目や鰤(ぶり)などの鱗を取る時にも、この方法で、鱗を取ります。

 

水洗いをし終えた金目鯛とサーモンを、

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冷蔵庫にしまうことにし、メインイベントも言うべきとらふぐの仕込みに、

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取り掛かることにしました。

 

卸し始めると、

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いつものように、真由美さんが、

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水洗いをしてくれたのですが、隣のザルに入っているのは、

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えらや血のついた部分を取り除いた真鰯の頭で、こんがり焼いてから、出汁を取ります。

 

とらふぐを水洗いし終えたものの、

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ランチの営業時間が近づいていたこともあり、とりあえず、冷蔵庫にしまいました。

 

ランチの営業の合間を見ながら、

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金目鯛を卸したら、脱水シートにはさんでおき、サーモンは、

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卸してから、切身にしておきました。

 

そして、ランチの営業時間が終わる頃、富士市内の魚屋さんから、

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5本の天然のとらふぐ(静岡)が届き、

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取り出し、

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締めておき、今朝同様、気分は、萌え燃え・・・

 

今度は、真鰯を、

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鍋に入れ、

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火にかけました。

 

ようやく、午後の部のふぐの仕込みの時間となり、

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まな板周りを養生し、

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卸し始めると、真由美さんが水洗いをし、

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卸し終えた自分が手直しをし、

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真由美さんが拭き上げてくれ、

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ふぐの仕込みというより、てんこ盛りだった魚の仕込みが、終わりました。

 

明日は、沼津の魚市場が休みなので、今日のようなことはありませんが、とらふぐについては、未定です。どうなることでしょう?

特大サイズの【鰯の丸煮】のセット

当店の【鰯の丸煮】のセットは、

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1パックに2本入ったものを、5パック箱詰めしております。

 

1パックから、お買い求めになれますので、お客様の御用望に応じて、様々なタイプのセットも、御用意することも出来ます。

 

先日、御用意したものは、特大サイズのもので、

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一つずつ箱詰めしたところ、

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隙間が出来てしまったので、

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クッション用の紙を、

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広げて、

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丸めたものを、上下に詰め、

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リーフレットを入れました。

 

【鰯の丸煮】に始まり、【西京漬】然り、当店の料理は、全てお手製のものです。ですので、ご要望があれば、可能な限り、対応させて頂きます。

 

ただ、一人仕事ゆえ、上手く立ち回れないこともあろうかと思いますが、ご理解頂けると、幸いです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

休日出勤当日

昨日お話ししたように、今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れ行って来ました。先ず向かったのが、鱧を扱う問屋でした。

 

そこで、

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3本の“落ち鱧”を、仕入れました。“落ち鱧”とは、水槽などで、死んでしまった鱧のことで、この鱧は、

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和歌山県産でした。

 

“落ち鱧”は、お腹の中に、エサが入ったまま死んでいることもあり、その臭いが身についてしまうと、使い物にならないので、

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その場で、はらわたを抜きました。

 

その後、市場内の貝類を扱う売場に行くと、

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沢山の岩牡蠣が、

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入荷していました。

 

今朝の岩牡蠣の産地は、

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徳島県(光の加減で見にくいかもしれませんが・・・)、

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宮崎県、

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三重県でした。

 

この中で、徳島県産のものが、良さげだったので、

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この6個を、選り抜きました。

 

この後、別の売場に行くと、

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北海道産の真鰯が、

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入荷していました。

 

中を開けて見ると、

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【鰯の丸煮】を仕込むのに、ちょうどよい大きさでしたので、1ケース仕入れることにしました。

 

また、今日は、

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西伊豆産の金目鯛も、入荷していました。

 

肥え具合も良かったので、

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この中から、1,6キロのものを、セリ落としてもらうことが出来、これら以外にも、小物類や冷凍ものを仕入れ、市場を後にしたのでした。

 

そして、【佳肴 季凛】に戻ると、先ず取り掛かったのが、お弁当の仕上げでした。

 

銀鱈の西京焼や、

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玉子焼、そして、

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揚物を仕上げました。今日の揚物は、さばふぐの唐揚げ(写真 左)と烏賊の新挽揚げ(同 右)でした。

 

また、仕事をするついでに、今日は、

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夕飯用のおでんも仕込みました。

 

お弁当用の料理を仕上げたら、盛り付けを、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せた自分は、仕込みをすることにし、先ず、

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先付の白子豆腐を、仕込みました。白子は、天然のとらふぐのものです。

 

この後は、魚の下拵えです。

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鱧と、

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金目鯛を卸したら、

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真鰯の頭とはらわたを、取り除くことにしました。

 

この頃までには、

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お弁当は、

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このように、

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仕上がり、それぞれを組み合わせたのが、

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このようなものでした。

 

あとは、

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お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

真鰯の頭と腹を落としたら、

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真由美さんに、

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水洗いをしてもらいました。

 

水洗いを終えた真鰯は、

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クッキングシートを敷いた鍋に、

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並べ、水と酢を注ぎ、

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落し蓋をして、火にかけました。

 

そして、最後に、

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今日使った2本の包丁を砥いで、休日出勤の仕事は終わりました。

 

終わったとは言ったものの、鍋を火にかけていたので、完全な終了ではなく、途中、住まいである2階から、降りてきて、鍋の様子を、何度となく確認しておきました。店舗兼住宅のメリットのような、そうでなような・・・。(笑)

 

ようやく一日が終わり、予定通り、夕飯は、

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おでんを食しました。こうして、休日出勤の一日は、終わったのでした。

 

と、言いたいのですが、仕込んでいる【鰯の丸煮】の状態を、厨房に行き、

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鬼の居ぬ間に何とかにかこつけ、

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〆の一杯。

 

ということで、ようやく休日出勤の一日は、残業付きで終わり、“馬力”のおかげで、明日も、頑張れます。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

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s-うまいラジオ

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【西京漬】と【鰯の丸煮】もろもろ

御中元のシーズンということもあり、今日は、銀鱈を、

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【西京漬】に仕込みました。

 

ここ最近仕込んで、

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仕上がったものは、

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包装して、

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発送しました。

 

発送後、

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しばらくすると、

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包装資材の業者さんが、

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西京漬の箱をはじめ、

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【鰯の丸煮】を入れる箱や、

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包装紙を届けてくれました。

 

御中元用の【西京漬】と【鰯の丸煮】の仕込み、箱詰め、発送など、もろもろは、まだまだ始まったばかりです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

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