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もっとおいしいお話し

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Wednesdayだけに、売れんずデー

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理への想いをはじめ、日々の出来事を、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3409回目の今日も認(したた)めさせて頂きます。

今日は、

全国的に水曜日で、 水曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、昨日が休市日だったこともあり、

仕入れに行って来ました。

水曜日は、中央市場(水産物、青果)を含めた中央市場が休みのことが多いので、沼津魚市場に入荷してくる魚の量が少なくなることが、殆どです。

ちなみに、沼津魚市場の休みは、中央市場が休みの前日の火曜日や土曜日で、特に、火曜日は月に1、2回程度ですので、中央市場の休みの数よりも少なく、そういう点では、好都合でもあります。

何か良さげなものがあれば、との考えを持ちつつ、行って来たものの、鮮魚の仕入れはなく、消耗品などの類だけで、その後、向かったのが、車で15分足らずのところにある食遊市場で、

こちらも、ガラ~ン。

しかも、館内はカートを押しながら買物をするので、カートの音が無い=買物客無しという等式になっていました。

それでも、

野菜や食材を仕入れただけでなく、

『西京漬』にはじまり、

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『鰯の丸煮』

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

オリジナルの調味料の『胡麻だれ』

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『ぽん酢』

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』などのお取り寄せ商品を、簡素、簡便な梱包をご承知して下さるお客様に発送するための小さい段ボールも、

調達しました。

その後、【佳肴 季凛】に戻ったら、

仕込みをする前に、

『西京漬』と、

『鰯の丸煮』を御自宅用に箱詰し、

使わなかったものは、

保管しておき、昼過ぎに、

発送しました。

ところで、現在、『西京漬』のページをリニューアル中で、リニューアル後は、梱包、発送の仕方なども、SDGs(持続可能な開発目標)を鑑み、色々と考えております。

いずれにせよ、お客様の御要望に可能な限り、対応出来るように努めますので、今後とも宜しくお願いします。

ゴージャスなギフト用『西京漬』&『鰯の丸煮』の詰め合わせ

以前、《ゴージャスなお中元用の『西京漬』&『鰯の丸煮』の詰め合わせ》というお話しをしましたが、

今日ご用意した詰め合わせは、

『鰯の丸煮』の数は、

前回と同じく、5パックでしたが、『西京漬』は、

サーモンと、

銀鱈が、各3枚入っているものでした。

『西京漬』の合計の枚数は、同じ6枚でも、銀鱈とサーモンの6枚に対し、それらと鯖の6枚ですので、今回の方がバージョンアップしており、よりゴージャスなものとなっています。

最後に、リーフレットを挟み、

蓋をしたのですが、特別な意味合いのあるギフトではないことでしたので、熨斗(のし)は、

金の折鶴が描かれたものでした。

ただ、この熨斗は、

ぽち袋を切り取ったものですが、最近では、カジュアルな感じの祝儀袋などもあるので、熨斗に印字するよりも、趣があるかもしれません。

御要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、御注文の際に、お気軽にお問い合わせ下さい。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

『西京漬』のページのリニューアル用の写真(ギフト編)

今日のお話しは、昨日の《 『西京漬』のページのリニューアル用の写真(西京焼編) 》の続編にして、最終章です。

昼食兼休憩を済ますと、 カメラマンとアシスタント兼社長の二人は、

撮影の準備に取り掛かりました。

自分と同年代であるのだけでなく、10年近い付き合いで、さらには、自分のブログやSNSの殆どを読んでてくれており、阿吽(あうん)の呼吸の中での仕事とはいえ、商品となると、

料理の撮影とは別気分となり、緊張気味で化粧箱を用意し、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

個室の片付けをしていました。

準備が整い、

撮影を始めると、カメラマンから「商品の袋の縁(ふち)が、光ってしまうので、隠すことは可能でしょうか?」とのお願い。

通常なら、ラベルを貼り、箱詰めするだけで済むのですが、完全なる盲点で、

『西京漬』を裏返し、

縁をテープで留めたら、

箱詰し、撮影再開。

先ずは、銀鱈とサーモンが各2枚入ったセットにはじまり、合計で15種類のセットを撮影し、ついでに、

『鰯の丸煮』のセットも撮影しました。

また、タイミングよく、

ギフト用の『西京漬』のご注文も頂き、箱詰めをし、

冷凍庫へ。

2回に分けて撮影を行いましたが、リニューアルするページの公開は、しばらく先になりますので、それまでお待ち下さい。

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様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね!」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。

廃版の『西京漬』と『鰯の丸煮』用の化粧箱

今日のような月初めは、いわゆる“締め”の関係もあり、消耗品などを仕入れる機会が多く、

沼津魚市場近隣にある包装資材店に納品してもらったのは、

『西京漬』や、

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『鰯の丸煮』を、

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ギフト用に箱詰めする化粧箱でした。

一つの包みに、

10個入っています。

化粧箱の仕入れ先は変わらないのですが、諸々の状況が変わりつつあることもあり、包装資材店でも、商品のリストラをすることになり、今日納品された化粧箱は、廃版になるものでした。

そんなこともあり、この数か月の間、自分でも様子を眺めており、6月の末には、

セール品の化粧箱を、さらなるセール価格で仕入れることが出来、それについては、こちらをお読み下さい。

魚の仕入れ値は、時々刻々と変化するとは言え、いたずらに値段を変えることは難しく、それをクリアする目的以上に、より良い素材を求め、魚市場に足繁く通うようにしているのです。

それに付随するのが、消耗品や他の食材の仕入で、それこそ、「早起きは三文の得」とは、よく言ったもので、そういうプロセスを経て、自分が人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫が活きると思っています。

ということで、明日は魚市場へ行くので、この辺りで・・・。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

【鰯の丸煮】用の真鰯(まいわし)は、大阪湾産

8月初日の沼津魚市場にして、休み明けの一日が始まったのですが、

売場を物色していると、

大阪湾産の真鰯が目に留まり、

サンプルを見ると、

いくらか小さいながらも、脂が乗っていたのは言うまでもなく、

鮮度も良かったので、

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【鰯の丸煮】用に、

2ケース仕入れることにしたのですが、

半月くらい前から、この荷主の真鰯が入荷していており、その時よりも、サイズが大きくなっていたのも、仕入れた理由です。

魚の変化は、そんな僅かな期間でも知ることが出来、さらに、その間の入荷状況を教えてもらうと、それが自らの肥やしになり、早起きは三文の得とは、よく言ったもので、料理人たるもの、ジャンルを問わず、自然相手の魚の仕入れというか、現場をないがしろにすることは出来ません。

仕入れた時点で、7月に仕入れた冷凍の真鰯(青森産)の解凍をしておくよう、 女将兼愛妻(!?)の真由美さんに連絡したのですが、不都合や厄介な点もあるものの、店舗兼住宅のメリットにして、2個1を基本に仕事をしている以上、これはこれで宜しにして、真由美さんに感謝。

他の仕入れを終え、『佳肴 季凛』兼自宅に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、

真鰯の下処理をすることにし、下処理とは、鱗を取り、頭を落としたら、はらわたを抜くことが第一段階で、大きかろうと小さかろうと、魚の下処理の基本で、第一段階の下処理が終わったら、

水洗いをするのですが、

その役目は、真由美さんです。

生の真鰯を終えたら、

冷凍の真鰯に取り掛かり、

下処理の第二段階が終わり、正確な数と目方は分かりませんが、生のものが7キロ、全く不明な冷凍ですが、見当値で7~8キロゆえに、合計15キロくらいにして、120本ぐらいのような・・・。

また、今朝仕入れたもののうち、小さめのものは、

刺身用と明日の賄い用にするため、小さめのものは、酢締めにすることにしました。

そうこうしていると、ランチの営業時間も迫りつつあるので、

真由美さんと、まな板周りとカウンター内の掃除を始め、無事に撤収。

ランチの営業時間となり、ピークを過ぎたら、

最終チェックの第三段階に入り、下処理の最後は、腹の部分に残っている胆のうを取り除くことで、苦玉とも呼ばれているように、胆のうは苦く、残っていると、著しく味を損ねるからです。

胆のうの跡を取り除いたら、

残っている汚れや血痕などを洗い流し、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ終えたら、

水と酢を入れ、落とし蓋と重しをしたら、超々弱火で火にかけ、仕上がるのは、明日になります。

それまでに、

〆真鰯の仕込みも終わり、

昆布に挟み、冷蔵庫へしまったら、仕上がりを待つのみで、この一部は、明日の昼ごはんになるので、今から楽しみでならず、いつものように、丼ものにして、その写真は、

自分のInstagram(インスタ)か、

Twitter(ツイッター)で、御覧になれるかも・・・!?

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お取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送の準備&側溝の掃除

ホームグランドである沼津魚市場は、土曜日の今日が休みですので、魚の仕込みをすることが少ないのですが、魚の仕込みがないからと言って、お気楽極楽とはいきません。

そういう時は、

仕込の労を厨房の掃除にあてており、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、洗い場の側溝の掃除をしたら、

明日発送する 『西京漬』 と、

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『鰯の丸煮』の箱詰めをすることにしたのですが、

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ギフト用ではなく、ご自宅へのお取り寄せということですので、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0936.jpg

基本的に、一度使った食品の段ボールを使うことにしています。

レジ袋の有料化、SDGs (持続可能な開発目標)など、ごみの問題への理解もあり、殆どの方が、簡素な包装を了承して下さるのは、有難いことです。

ご注文の内容、個数も様々で、

『西京漬』と『鰯の丸煮』の両方もあれば、

『西京漬』のみ、

『鰯の丸煮』のみのものもあり、その都度、箱詰めして、

送り状を貼り、

養生をしたら、今度は、

厨房の側溝の掃除を始め、魚の仕込みがないながらも、せわしない一日が始まったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

【西京漬】と【鰯の丸煮】の各2入のギフトセット

先日、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0105.jpg

“ゴージャスなお中元用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせ”というお話しをしたこともあり、多くの方から、詰め合わせの御注文やお問い合わせを頂きました。

色んな御注文の中でも、もっとも多かったのが、

【西京漬】と、

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【鰯の丸煮】を、

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セットにしたもので、それぞれ2つずつ入っています。

最初に、

【鰯の丸煮】を詰めたら、

リーフレットを挟み、

銀鱈、

サーモン、

鯖と、3種類の【西京漬】を、2枚ずつ詰めたら、

リーフレットを挟んだら、出来上がりです。

詰め合わせのギフトセットは、御要望に応じて、色々と御用意が出来ますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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お持ち帰り(テイクアウト)の鶏肉の照焼重の仕込みと御中元の包装

明日(13日)は、

ホームグランドの沼津魚市場が、

休みということもあり、

とりあえずというか、一応、魚市場に行って来ました。

とりあえずとか、一応というのは、

先日お話ししたように、明日の13日から明々後日(しあさって)の15日までの3日間、

お持ち帰りの鶏肉の照焼重のご注文を頂いているだけでなく、その仕上げと準備などに追われ、その3日間はお休みさせて頂くので、あえて仕入れをする必要がないからです。

そんなこともあり、お中元用の【西京漬】と、

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【鰯の丸煮】は、

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多めに仕込み、冷凍してあるので、それも仕入れをする必要がない理由でもあります。

予定どおり、魚市場での仕入れはなく、向かったのが、

魚市場から車で15分ほどのところにある食遊市場でした。

食遊市場で最初に向かったのが、

八百屋で、館内には2軒の八百屋があり、その時によって、仕入先を使い分けており、野菜の他にも、色々な食材を仕入れ、

食遊市場から帰ることにし、色んな店があるので、ついつい長居をしてしまいがちになるのは、いつものことです。

今朝仕入れた野菜は、

パプリカと、

しし唐で、どちらも、鶏照重のあしらいに使うものです。

これら以外には、

ひよこ豆、

もち麦で、どちらも、雑穀御飯に使うためのもので、食材以外で、食遊市場で仕入れるというか調達するのが、

【西京漬】や【鰯の丸煮】などを御自宅へのお取り寄せとして、ご注文を頂いた際に使うための小さいサイズの段ボールで、今日も然りでした。

荷物を片付、仕込みを始めることにし、

パプリカは、

4分の1に包丁したら、

へた、種、わたを取り除くのですが、これらは、冷凍しておき、賄い用のカレーに使います。

実の部分は、

短冊状に包丁したら、

金串を打ち、しし唐はへたを取ったら、

同じく金串を打ち、

冷蔵庫へ。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

昨日箱詰し、冷凍しておいた【西京漬】を包装してくれ、終わったら、

バットに、

お新香を入れるカップを用意してくれました。

3日分のうち、

明日の分の39と、

明後日の分の23の付箋を貼っておき、明日の分だけ、

お新香を盛付け、冷蔵庫へ。

そうこうしていると、

先程の【西京漬】を冷凍庫に入れ、程なくすると、

集荷に来てもらい、その入れ違いで、

冷凍庫から、照焼用に下拵えした鶏肉を出すと、急遽、お中元の【鰯の丸煮】のご注文を頂いたので、冷凍庫から【鰯の丸煮】を出し、

箱詰、

包装までしておき、

冷凍庫へ。

米を研ぎ、

包丁を砥いだのですが、

使った包丁は牛刀1本のみで、こうして先週同様、二週連続の休日出勤が終わったのでした。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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約二週間ぶりの『鰯の丸煮』用の生の真鰯は、千葉県銚子産

今朝、沼津魚市場に行くと、

千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、

見本のケースは、気温が高いこともあり、蓋をしてあったのですが、

そこには、さらなる見本として、皮を剥(は)ぎ、身の部分を出したものがあり、脂が乗っていることを、これ見よがしに、宣伝していました。

約二週間前に同じく銚子産の生の真鰯を仕入れたのを最後に、その後は、

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青森県産の冷凍もので『鰯の丸煮』を仕込んでおり、冷凍庫のストックはあったものの、お中元のご注文やお問い合わせが続くので、在庫確保のため、

2ケース仕入れることにし、【47-9】というのは、自分の魚市場での買い番です。

普段なら、そのまま車まで運んでもらうのですが、真鰯が入っていた海水が濁っていたので、

その入れ替えをしてもらい、海水をこぼしたら、

氷を入れ、

海水を注ぎ、一杯になったら、車まで運んでもらいました。

【佳肴 季凛】に戻り、普段の仕込みを済ましたら、

真鰯の下処理に取り掛かり、

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多少のばらつきはあるものの、

大きいもので、

大きいもので140グラムぐらいであり、大きくても、脂が無ければ、宜しくないのですが、

水洗いをすると、皮ぎしのところと腹の身の部分が同じ厚みゆえ、脂が乗っていることがお分かり頂けると思います。

いつものように、水洗いをしてくれるのは、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、身を終えたら、

焼いてから、出汁を取るため、頭の掃除もしてくれました。

また、このところの天候不良もあり、魚全体の入荷も少なく、今日のような真鰯があると、地獄で仏そのもので、

三枚に卸してから、

酢〆(すじめ)にするため、塩をあてておき、そのついでに、

最終チェックをすることにし、最終チェックとは、腹に残った胆のうの部分を包丁することです。

胆のうは苦玉とも呼ばれているように、残っていると、著しく味を損ねるので、この作業は勿論のこと、

包丁したら、

再び、真由美さんが水洗いしてくれ、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

【鰯の丸煮】が、下処理から仕込みに換わったのですが、この時、水と酢を注ぐのですが、今日は〆鰯(しめいわし)を仕込んだので、

その時の酢を、

漉してから、使いました。

ただ、光物を酢〆にした時の酢は、二番酢という一度使った酢でも、酢〆の際に使っています。

頭の半分以上を焼き終える頃には、

真鰯の下拵えは終わったようなもので、

あとは、

二人して、

掃除をするのみで、

終わったら、ランチの営業時間を待つばかりとなり、ランチの営業が終わったら、午前中に仕込んだ酢〆の真鰯をたたきにし、

〆鰯丼にしたところ、午前の午後ゆえ、味が馴染んでいないものの、お客様にお出しする時には、予想通りというか、それ以上が期待出来る感じでした。

銚子産の真鰯の入荷がしばらく続くことを期待しているものの、こればかりは、自然相手ゆえ、どうにもなりませんが、産地は別にしても、良質なものが入荷することを願うばかりです。

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ゴージャスなお中元用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせ

お中元の時季ということもあり、

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『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』が、仕入れや仕込みをはじめ、仕事の中心となっています。

お中元をはじめとするギフトの中で、もっとも人気があるのが、

銀鱈とサーモンが各3枚入ったもので、当店の『西京漬』の定番です。

『西京漬』には鯖もあり、ランチメニューでもお召し上がり頂けるように、お値打ちな魚で、銀鱈、サーモン同様、人気があり、ギフトにもご利用されるお客様もいらっしゃいます。

また、先程のセット同様、全部で6枚のところを、各2枚ずつにして、

箱詰し、2人暮らしのご家族が増えていることもあってか、各3枚入りのものに次いで、人気があります。

一方、解凍し、封を開ければ、すぐに食べられる『鰯の丸煮』は、『西京漬』のように、調理する手間がないのが魅力ですが、どちらも、魚の美味しさを味わえる点では、甲乙つけがたいものがあり、今更ですが、自分が沼津魚市場で自ら選り抜いた魚でしか仕込んでいません。

そんな両者をセットにしてギフト用に御用意したこともあり、今日御用意したものは、

銀鱈、サーモン、鯖の『西京漬』が各2枚と、『鰯の丸煮』が5パック入ったものでした。

初めてご用意したものだったこともあり、ラベルを貼る前に、

『西京漬』と『鰯の丸煮』と共に、

化粧箱を用意したら、

問題無く、箱詰が出来たので、ラベルを貼りながら、

詰め、

仕上ったのですが、『鰯の丸煮』が手前に来ると、美味しそうに見えないことに気付き、

『鰯の丸煮』から詰め、

銀鱈、

サーモン、

鯖を詰め、

リーフレットを挟んだら、このようになりました。

ところで、『西京漬』しかも、銀鱈から箱詰したのは、魚としての格、生臭い言い方をすれば、原価の高い順によるものです。

日本料理では、格の高い食材から、献立に書くのが暗黙の了解で、会席料理の刺身を例にするなら、鮪、白身、貝類などの小物の順になり、それを基に盛付ており、それが染みついているため、失敗例のようになってしまいました。

今回のような詰め合わせは、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

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