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もっとおいしいお話し

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ランチ後に、発送

今日は、ランチの営業時間が終わると、箱詰めしておいた御中元用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の包装と発送の準備をしました。

 

送り状を貼り終えた頃、

タイミングよく、

集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。

 

明日は、仕上がる『西京漬』もあるので、箱詰めをする予定で、

この3本の銀鱈(アラスカ産)を、『西京漬』に仕込みます。

 

とりあえず、現在までのご注文分は目途がついたのですが、しばらくは、御中元関連の仕込みなどが続きそうです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

朝から晩まで、御中元

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

全国的に悪天候ということもあり、

新旧の売場のどちらにも、陸送便の荷物も少なく、地元の漁船も停泊中で、

明日の入荷の雲行きも怪しい限りと言わざるを得ない状況でした。

 

とは言っても、自分の仕入れには、大きな影響もなく、

御中元の『鰯の丸煮』に仕込むための真鰯(鳥取・境港)や、

同じく御中元の『西京漬』に仕込むためのサーモン(ノルウェー)を、

仕入れることが出来たので、

とりあえずは、ひと安心することが出来ました。

 

真鰯は、

4キロ入のものを2ケースで、サーモンは、

5,5キロと5,4キロと、2本仕入れることにしました。

 

その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをすることにし、

頭を落とし、はらわたを抜いた真鰯を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれ、自分は、

サーモンの下拵えをすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り、

卸したら、

切身にしておきました。

 

水洗いを終えた真鰯は、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

落とし蓋をし、

水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛けることにしました。

 

そして、ランチの営業時間中に、

『西京漬』と『鰯の丸煮』用の箱が届けられ、ひととおりの仕込みも終わったので、休憩を取ることにしました。

 

夜の営業時間が終わると、明日発送するため、

銀鱈、サーモンの各2枚入りの『西京漬』と、

同じく3枚入りの『西京漬』を、

箱詰めしている間に、

今日のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

その後、真由美さんが包装してくれ、

自分は、

明日仕込む銀鱈(アラスカ)を冷凍庫から出しておき、

それまでに、送り状を貼り、発送の準備も終わり、冷凍庫にしまっておきました。

 

明日も、魚市場に行き、サーモンを仕入れ、『西京漬』に仕込まなくてはならないので、日が替る前に、お暇させて頂きます。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

御中元の発送、始まる

6月も終わりに近づき、合間を見ては、先日お話ししたように、

御中元用の『鰯の丸煮』や、

『西京漬』の箱詰めをし、

包装はしなくても、冷凍庫にしまうなど、御中元の仕事がルーチンとなりつつあります。

 

そんなこともあり、少し早めですが、

今日は、御中元用の『鰯の丸煮』を発送し、明日は、先程箱詰めしたものを包装し、発送する予定です。

 

どちらも仕込んでから、仕上がるまでに、お時間を頂くこともございますので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、7月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

真鰯(まいわし)率、高き賄い

昨日、沼津の魚市場で仕入れた真鰯(千葉・銚子産)は、

『鰯の丸煮』に仕込み、真空パックしておきました。

 

御中元の時季ということもあり、仕入れた時は、おかずように失敬して、賄いにする頻度も高くなります。

 

オーソドックスな塩焼にはじまり、

同じ焼物でも、

開いてから、日本酒と濃口醤油を同割にしたものに漬けて、干したものを、焼いたこともあります。

 

また、ある時は、

フライにしたこともあり、最近ではないものの、

春先には、こごみ、茄子と共に、天ぷらにして、天ざる蕎麦にしたこともあります。

 

刺身で食べられるような鮮度のものを仕入れてくるのですが、いわゆる生で食べることは少なく、生で食べる時は、酢締めにしてから、

丼にしたこともあります。

 

真鰯に限らず、種類にもよりますが、魚は加熱した方が、食べやすくなり、より美味しさを味わえると思っているので、生で食べる機会は、自ずと少なくなります。

 

ちなみに、今日の賄いは、失敬した真鰯を使う予定でしたが、仕込みに追われ、余りもの野菜などをかき揚げにして、蕎麦と一緒に食べたのですが、画像なしでした。

 

明日は、その真鰯を使う予定ですが、何にしようか、思案中です。

 

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次回は、7月5日(木)の予定です。

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魚の仕込み中心の休日出勤

定休日の今日は、

仕入れ先の沼津魚市場の定休日が、

明日(26日)ということもあり、

仕入れに行って来ました。

 

売場の隅に、予め注文しておいた2本で、1,9キロの鱧(山口)が、

置かれていたのですが、

これとは別に、

注文済みの鱧同様、落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧も、いくつか並んでおり、その中から、

4本(1,9キロ)のものも仕入れることにし、お腹の中のエサの臭いが回ってしまい、使い物にならないようにするため、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

御中元のご注文を頂き始めていることもあり、『鰯の丸煮』用の真鰯を仕入れるため、別の売場に行くと、

千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、

自分好みのサイズでしたので、

2ケース仕入れることにしました。

 

また、この売場の隅に目をやると、

北海道・根室産の真鰯が入荷しており、

12尾(2キロ入)と、

単純計算で、1本あたり170グラム弱で、銚子産の1,5倍くらいの大きさです。

 

これぐらいのサイズになると、脂の乗りもかなりのもので、炭火で焼いたら、炎上しそうですが、真鰯とは思えない美味しさであるのは、言うまでもありませ。

 

また、『鰯の丸煮』同様、当店のギフトの逸品の『西京漬』のご注文も頂いているので、別の売場に行き、

『西京漬』用に、

5,3キロのノルウェー産のサーモンを仕入れることにし、他の仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、最初に、

先付のもろこし豆腐を仕込んだら、

佐賀産の小肌の仕込みをすることにし、ここからは、魚の仕込みとなり、もろこし豆腐は、今日唯一の魚以外の仕込みでした。

 

そうこうしてると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが厨房に来てくれ、

真空調理で仕込むための帆立の下拵えをし終えたら、

鱧のぬめりを取ってくれたのですが、今日の休日出勤は、自分独りでやるつもりでしたので、救いの女神が現れたとしか思えず、この場で、感謝の想いを伝えさせて頂きます。

 

その頃、自分は、

真鰯の下拵えに取り掛かかっていると、真由美さんが、

水洗いを始めてくれました。

 

真鰯の次に、

先程の鱧を卸したのですが、

今日は、骨切りはせず、このまま冷蔵庫にしまっておくことにしました。

 

そして、サーモンの鱗を取ることにしたのですが、サーモンは、

鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、それこそ皮一枚を残さなくてはなりません。

 

少しでも角度がずれると、

このようになってしまい、勿論これは、×です。

 

そして、サーモンは、西京味噌と共に、

真空パックしておき、明日、『西京漬』に仕込むアラスカ産の銀鱈を、

冷凍庫から出しておきました。

 

真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、

焼いてから出汁を取るため、真鰯の頭を掃除してくれたら、

真鰯の身を鍋に入れてくれたら、

超々弱火にして、ガス台へ。

 

真鰯同様、

鱧のあらの掃除をし、それまでに、

小肌も仕上がりました。

 

最後に、自分は包丁を砥ぎ、

真由美さんが、

洗い物をしてくれ、休日出勤は終了しました。

 

来週の定休日(7月2日)ですが、明くる日(3日)のお昼に、バスツアーのお客様がお見えになるので、休日出勤は決定済みで、御中元の包装、発送をすることになり、そんな時こそ、真由美さんの出番となり、この場を借りて、お願いしておきます。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

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次回は、7月5日(木)の予定です。

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魚てんこ盛りの金曜日

昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に仕入れに来たのですが、活魚売場に向かうと、

到着したばかりの鱧(大分)の仕分けに追われていました。

 

自分の注文分の仕分けも、まだだったので、

他の売場に行くと、

昨日と同じく北海道・根室産が入荷しており、

御中元用の【鰯の丸煮】を仕込むため、2ケース仕入れることにしました。

 

御中元と言えば、【西京漬】のご注文も頂き始めているので、

この売場で、

サーモン(ノルウェー)を、1本(5,5キロ)仕入れ、冷凍ものを扱う売場で、

銀鱈(アラスカ)を、1ケース(12本入)を仕入れました。

 

その後、

岩牡蠣(徳島)など、色々と仕入れ、活魚売場に戻り、

3本の落ち鱧(大分)と、

活かしの鱧(山口)を1本仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

仕入れて来た魚を降ろしたのですが、ちょっとした魚屋さん状態で、

小休止することもなく、

 

仕込みを始め、

追われに追われ、

仕込んで、仕込みまくった金曜日の朝でした。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

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【鰯の丸煮】用の真鰯は、北海道・根室産

御中元の時季が近付き、【西京漬】と、

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【鰯の丸煮】のご注文を頂き始めており、

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これらの仕込みが増えてきました。

 

【西京漬】用の銀鱈、サーモン、鯖の入荷状況は、大きな変化がないのですが、【鰯の丸煮】用の真鰯は、時季により、産地、目回り、身質、単価などに大きな変化があります。

 

それゆえ、ギフトのシーズンでなくても、【鰯の丸煮】のご注文が重なると、真鰯が並ぶ売場に向かう頻度は、否が応でも高くなります。

 

そんなこともあり、真鰯の売場に向かうと、

北海道・根室産の真鰯が、

並んでいました。

 

ただ並んでいるだけでなく、目方は同じでも、大きさにより、入数が異なるのが、生鮮食品の特徴で、今朝の真鰯の場合、2キロ入のものは、

13尾、

15尾、

16尾があり、これらとは別に、

4キロ入のものがありました。

 

4キロ入のものは、

先程の3つのものよりは、幾らか小さめで、大きさにも若干の大小もありますが、こちらの方が好みでしたので、

2ケース仕入れることにしました。

 

ちなみに、13尾入の真鰯は、

2キロ入で13尾ですので、約150グラムということになります。

 

今朝の真鰯が、【鰯の丸煮】として仕上がるのは、明日になるのですが、今日は、

昨日仕上がったものを、

御中元用に、

箱詰めしてから、

包装し、

冷凍庫に、

しまっておきましたが、今日包装したものは、千葉県産の真鰯で仕込んだものです。

 

【鰯の丸煮】同様、【西京漬】も、自分が自ら魚市場で仕入れた魚で仕込んだものですので、仕上がりまでに、お時間を頂くこともございます。

 

冷凍庫には、真空パックしたものがあるので、余程のことがない限り、すぐに御用意することも出来ますが、全てお手製ゆえ、御入用の際には、数に限らず、直接お問い合せ頂けると、幸いです。

 

お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。

 

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休み明けの仕入れ

定休日明けの今日は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、知らぬ間に温帯低気圧に変わってしまった台風6号の影響で、各地で時化模様となったので、少ない入荷量でした。

 

こんな状況の中、

活魚売場に行くと、

生簀も、

ガラ~ン・・・。それでも、地物の魚や、愛知産の蛸などが、入荷していました。

 

生簀は生簀でも、

淡路島産の鱧は、

うじゃうじゃしており、この中から、

1本選り、

自分の買い番の札を置いておきました。

 

また、売場の隅には、既に注文しておいた大分産の鱧があり、

こちらは、落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものです。

 

6月も半ばを過ぎたこともあり、御中元用のご注文やお問い合せを頂き始めたこともあり、『鰯の丸煮』の仕込みをしなくてはならないので、

別の売場に行くと、真鰯が並んでおり、

どちらも、

千葉県産でした。

 

荷主が違うだけで、漁場(ぎょば)も殆ど同じとのことだったのですが、

こちらの方が、自分好みの大きさだったので、2ケース仕入れ、仕入れるべきものも仕入れたので、ひと安心しました。

 

ひと安心したとはいえ、魚の仕入れは自然相手ゆえ、意外なものも入荷していることもあり、良さげなものを物色するため、小物を専門に扱う問屋の店先を覗くと、

今が旬の岩牡蠣の発泡スチロールが目に入り、

先日お話しした特大岩牡蠣と同じ徳島産のもので、この5つを、

選り抜き、全ての仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

仕入れてきたものを車から降ろし、活かしの鱧を、

水槽に入れ、その他の荷物を店内にしまったのですが、今朝は、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、

その仕上げに取り掛かり、休み明けの一日は、さらに忙しないスタートとなったのでした。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

静岡伊勢丹で、デパ地下デビュー

以前からお話ししていたように、昨日は、

【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア】で、

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『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』を販売して、デパ地下デビューを果たしましたが、その顛末が、今回のお話しです。

 

朝一番に厨房に行き、

見本用の西京漬を焼き始め、焼き上がる間に、

一昨日の時点で確認しておいた荷物の最終確認をしておきました。

 

焼き上がったら、

冷凍庫から、

『西京漬』と『鰯の丸煮』を出し、全ての荷物を車に積み、

出発しまし、渋滞や混雑もなく、予定通りに着くことが出来、

搬入口から、

祭日ということもあり、同行した娘と女将兼愛妻(!?)の真由美さん達が、荷物を降ろしてくれ、

台車に乗せ、地下食品売場へ向かいました。

 

館内に入るにあたって、

入館証を借りたのですが、今日は、いつものように一国一城の主ではなく、【静岡伊勢丹】のバイトであるだけでなく、お客さんと来ていた場所に、販売員としてやって来たので、いつもとは違った気分でした。

 

エレベーターに乗り、

地下に着いてから、

奥に進むと、

売場に辿り着きました。

 

館内の照明も半分程度しか点いておらず、

荷物を降ろしたら、

娘に手伝ってもらいながら、

ケースに、

『西京漬』と『鰯の丸煮』を並べていきました。

 

開店前ということもあり、

店員も来ていないところもあったりしましたが、向かいの総菜売場は、

自分達同様、開店前の準備に追われていました。

 

慣れないながらも、ひととおり並べ終え、

ケースの上に、

それぞれのPOPを置いたら、

POPの間に、

見本用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』を盛り付けて並べたら、準備も終わり、その頃には、

各売場で、朝礼が始まった様子を眺めていたら、《デパ地下潜入 24時間 GW商戦待ったなし!》みたいなテレビの特番を、目の当たりにしたような気分でした。

 

そうこうしていると、

開店間際となり、館内の照明も点き、いよいよ開店となりました。

 

売場の前に、

試食用の『西京漬』と『鰯の丸煮』を持ちながら、真由美さんが近くに寄ってきたお客様に勧めたところ、気に入られたお客様が購入してくれた一方で、そうでない方もいたりと、同じサービス業でありながらも、飲食店と物販の違いを感じていました。

 

『西京漬』も『鰯の丸煮』も、どちらかがいないと説明が出来ないので、合間を見ながら、交替で休憩したのですが、

デパートならでの売場の一つの生ジュース売場での休憩は、仕事なのか休みなのかを忘れてしまう気分で、写真こそないものの、昼食は、デパ地下の惣菜を物色しながら、選んだものを食べたのですが、これまた、生ジュース同様の気分だったのは、言うまでもありません。

 

そして、今日の仕事などの都合もあり、

閉店時間前に撤収させて頂き、

朝の反対の動きで、

荷物を積み込み、

『佳肴 季凛』に、

戻ったのでした。

 

『西京漬』と『鰯の丸煮』の販売の遠征に出たにも関わらず、カレーと書かれているのは、賄いのカレーの入った発泡スチロールで、オマケとして持参し、SNSやブログを通じての“友達”に差し上げたものです。

 

完全アウェーの仕事にはじまり、全てが初めての一日でしたが、色んなことを見聞出来たのが、何よりの収穫で、今後の仕事に何らかの形で役立て、今まで以上にお客様に喜んで頂けるよう、精進すべきと感じた一日でした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、5月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

平成30年4月の鮪コレクション

 

4月も、今日で最後で、ゴールデンウィークを満喫されている方もいらっsっやるかと思いますが、『佳肴 季凛』は、いつもどおり月曜日のみ、お休みさせて頂きます。

 

ただ、今日は、以前からお話ししているように、

【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア】で、遠征を兼ねた“休日出勤”をし、

『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』を販売して来ましたが、

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それについては、改めてお話しさせて頂くことにし、今回のお話しは、月1恒例の“鮪コレクション”で、4月バージョンです。

 

いつものように、東京・築地から入荷したもので、4月も全て、天然の生の本鮪でした。

 

4月のトップバッターは、

和歌山県那智勝浦産で、その次が、

宮城県塩釜産、そして、

再び、那智勝浦産でした。

 

年間ランキング入りこそしないものの、全て次点クラスのもので、この時季の太平洋産特有の身質で、赤身と中とろのバランスが、まさに黄金比率とも言っても、過言ではありません。

 

例年、5月も同じ様な産地のものが入荷して来ますが、4月同等もしくは、それ以上のものを期待するばかりです。

 

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次回は、5月3日(木)の予定です。

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