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もっとおいしいお話し

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『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせ

当店で御用意している『西京漬』も、

『鰯の丸煮』のどちらも、

s-P7070547

ギフト用にする時、それぞれのみというのが、殆どなのですが、中には、両方の詰め合わせのご注文を頂くこともあり、先の御中元の時季にも、それについて、お話ししたことがあります。

詰め合わせは、決まりやフォーマットがなく、お客様のご予算とご要望次第によるもので、今回ご用意したのは、

このような詰め合わせでした。

今回の詰め合わせは、

銀鱈2切、

サーモン3切、

『鰯の丸煮』3パックを詰め合わせたのですが、定番ではないだけでなく、それぞれの大きさに違いがあるので、

詰める時は、

クッションペーパーを敷かなくてはなりません。

先ず、

銀鱈、次に、

サーモン、

『鰯の丸煮』、

最後にクッションペーパーを詰め、

それぞれのリーフレットを挟んだら、

蓋をし、

包装したら、

発送するため、

ビニール袋に入れ、

送り状を貼り、冷凍庫にしまっておきました。

ちなみに、この日は、手渡しをする『鰯の丸煮』のご注文を頂いており、

そちらは紐をしておきましたが、『西京漬』、『ぽん酢』、『胡麻だれ』も、このようにしています。

料理同様、ギフトのお品も、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、お問い合せ下さい。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(涼しげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

台風後のお盆明け

お盆休み明けの今朝の沼津魚市場は、

先週の台風10号の影響もあり、

全くのゼロということはなかったものの、

どこそこの売場も、

完全なゼロとまではいかなくても、

かなり少なめの入荷状況で、五品目と呼ばれる、するめいか、鯵(あじ)、鰯(いわし)、鯖(さば)、秋刀魚(さんま)を扱う売場も、ガラ~ン。


今朝の入荷状況は、鯵と鯖のみで、入荷していた鯵の値段を訊くと、普段の3倍近い値段で、今朝に限らず、そんな時は、「訊かなかったことにするから、また今度・・・。」と応え、売場を後にします。

五品目の売場は、魚市場に行くと、殆どの場合、立ち寄り、明日のお弁当の揚物の鯵と、『鰯の丸煮』用の真鰯が必要だったのですが、このような状況ゆえ、諦めることにしました。

そして、真鰯を仕入れるため、

冷凍ものを扱う売場に行き、

冷凍の真鰯を確認し、売場の担当者に、水揚げ時季や解凍した時の状態を訊き、

ちょうど良い大きさだったので、

荷造りしてもらい、この真鰯は、

宮城県石巻産です。

これまでにも、冷凍の真鰯を使ったことがありますが、沢山水揚げがあった時のものですので、生のものよりも、脂が乗っていることが多く、以前使った冷凍の真鰯については、こちらをお読み下さい。

こんな状況ゆえ、仕入れは極少なく、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、真鰯を冷凍庫にしまい、入れ違いで、揚物用に仕込んだ鯵を、

揚物用に仕込んだ鯵を、冷凍庫から出したら、

明後日頂いている御祝い用の鯛の焼物に使う真鯛(沼津産)を、

卸しておきました。

卸している間に解凍した鯵を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

打粉をしてくれたら、

生の本鮪の南蛮漬をカップに盛り付けてくれ、自分は、

米を研ぎ、

お弁当の料理に使う道具類を用意し、最後に包丁を砥ぎ、

定休日ということもあり、休日出勤が終わりました。

ところで、昨日お話ししたように、今朝から、

御座敷をテーブル席にするリフォームの工事が始まり、

仕込みの合間を見ながら、

様子を、

眺めていると、

テーブルのメーカーがやって来て、座卓をテーブルにリフォームするため、

トラックに積み込み、しばしのお別れとなり、再会する時は、長脚の姿を見せてくれることでしょう。

また、廃材の中でも、薪ストーブの燃し木に使えそうなものは取り置きし、

暇の時に、それ用に伐(き)ってもらうことにしました。

その頃までには、

養生シートが貼られ、店内のリフォーム感が出始め、御座敷というより、だったところは、

姿を変えつつあり、

リフォームだけに、それこそ、ビフォーアフターの現場にいるようなシズル感を味わっており、夕方までには、

養生シートにベニヤ板の壁が出来、台風後のお盆明けの一日も終わりつつあったのですが、このような店内ゆえ、営業時間中は、工事をしないものの、不都合な点もあるかもしれません。

約一ヶ月間、テーブル席とカウンターのみの御案内となり、不都合な点もありますが、ランチ、夕席とも、通常通り営業致しますので、どうぞ宜しくお願いします。

『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせの御中元

昨日箱詰めをし、包装しておいた『西京漬』を、

今日、発送したのですが、

今日の残業も、

昨日同様、御中元の箱詰め、包装などでした。

ただ、今日のものの中には、

『西京漬』と『鰯の丸煮』を詰め合わせたものがありました。

詰める箱は、

普段使っているものですが、最初に、

クッションペーパーを敷き、

銀鱈を2切、

サーモンを3切、

『鰯の丸煮』を2パック詰め、

クッションペーパーを敷き詰めたら、

それぞれのところに、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-P7100014-1.jpg です

リーフレットを挟んだら、出来上がりです。

また、今夜は同じく詰め合わせとして、

このようなものも、御用意しました。

こちらは、クッションペーパーは敷かずに、

銀鱈、サーモン、鯖を2切れずつ詰めたら、

『鰯の丸煮』を5パック詰め、

それぞれの箇所に、

リーフレットを挟んだら、出来上がりです。

どちらも、

蓋をするのですが、

単品の時とは異なり、

御中元だけのシールを貼っておきました。

その間に、 女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

銀鱈を真空パックしてくれた後、

箱詰めしておいたものを包装し、

発送出来るように、

送り状を貼り、冷凍庫へ。

とりあえず、ご注文分の御中元は全て御用意したのですが、在庫を確認すると、サーモンの在庫が少なかったので、明日か明後日仕込まなくてはなりません。

そのような状況ゆえ、『西京漬』のご注文を頂いても、すぐに御用意出来ない場合もございますので、御入用の方は、直接お問い合せください。

御中元関連の一日

休み明けです。今週も始まりましたが、今朝は

西日本の悪天候の影響もあり、構内はガラ~ン・・・。

とは言え、自分の仕入れにはさほど影響もなく、

別の売場に行くと、

岩手県石巻産の真鰯が入荷しており、中を見ると、

『鰯の丸煮』にちょうど良い大きさだったこともあり、2ケース仕入れることにしました。

また、『鰯の丸煮』だけでなく、『西京漬』も、御中元用のご注文を頂いているので、

2本のノルウェー産のサーモンを仕入れ、2本の目方は、

それぞれ5,5キロと5,3キロでした。

そして、冷凍ものを扱う売場に行くと、

注文しておいた『西京漬』用の銀鱈が用意されており、

【47-9】というのは、魚市場での自分の買い番で、この銀鱈は、

カナダ産で、この半年ぐらい、ずっと使っている荷主のもので、身質も良く、あえて中を確認することなく、

荷造りしたら、車まで運んでもらい、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろし終えたら、

仕入れてきた銀鱈のうちの5本を、明日仕込むため、そのままにしておき、

銀鱈、サーモン同様、『西京漬』に仕込むため仕入れた、鯖(ノルウェー産)も10枚程度、

解凍しておくことにしました。

その後、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

真鰯の頭を落とし、はらわたを抜いておき、

サーモンの下処理をすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

『西京漬』と『鰯の丸煮』用の袋を準備しており、そんな様子を尻目に、

卸したサーモンを、

切身にしたところ、約60枚。

丁寧な仕込みをするなら、脱水シートに挟んだり、塩をして脱水すべきですが、鮮魚つまり、生の魚ゆえ、そのまま西京味噌に漬け込んでも、問題ないのですが、鯖のような冷凍の魚は、解凍すると水が出るので、

包丁したら、脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へ。

そうこうしていると、

真由美さんが真鰯の水洗いを始めてくれ、終わったら、

一緒に、

シンク周りの掃除をし終える頃には、ランチの営業時間も近づいていました。

そんなこともあり、一時中断した仕込みですが、ひと段落ついたら、

下処理した真鰯を鍋に入れて、火にかける頃、

包装資材店から、『西京漬』や『鰯の丸煮』用の折などが納品されたりと、御中元の時季特有の雰囲気の中、

夕方上がりのお弁当の仕上げに取り掛かることにし、いつものように、

真由美さんが盛り付けてくれたのですが、その隣のテーブルでは、

普段から掃除や洗い物などの雑用をしてくれている義母が、

折の蓋に、シール貼りをしてくれていました。

お弁当も仕上がり、

箱詰めをし、

お客様が取りに見えるのを待つ頃には、夜の営業時間が近づき、午前中同様、仕込みは一時中断。

それでも、合間を見ながら、

サーモンを真空パックしておいたのですが、実は鯖のことは全く頭になく、鯖の仕込みは明日に延長することとなり、朝から解凍しておいた銀鱈も、

解凍出来たので、卸しておこうかと思っていたのですが、明日のバスツアーのお客様用のお席のセットや、

器出しをしなくてはならならず、

とりあえず、今日はここまでにしておきました。

明日のように、バスツアーのお客様がお見えになるような時は、独り仕事ゆえ、出来るだけ、仕込みを減らすような工夫をするのですが、そうもいかない明日は、覚悟して仕込みをします。

あえて言うのなら、唯一の救いが魚市場へ行かないことですが、合間を見てのギフトの準備を考えると、今日同様のハードな一日をクリアしなくてはならないので、この辺りで・・・。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、7月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

入梅鰯

梅雨入りしましたが、雨の日が少ないような気がしていますが、梅雨らしく、蒸し蒸ししたかと思うと、暑かったりと、不安定な天気の時もあります。

梅雨の季節に美味しくなる魚が真鰯で、この時季の真鰯は、入梅鰯とも呼ばれ、旬ということもあり、入荷が増え、今朝の沼津魚市場にも、

真鰯が入荷しており、

『鰯の丸煮』にするのに良さげな大きさだったこともあり、

2ケース仕入れることにし、この真鰯の産地は、

千葉県銚子でした。

ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの段取りが済んだら、

真鰯の下拵えに取りかかり、頭と尾びれを落とし、はらわたを抜いたら、

いつものように、

女将兼愛妻の真由美さんが水洗いをしてくれたのですが、

大きめのものは、クオリティ・チェックを兼ねた賄いにするため、

尾びれをつけたままにしておきました。

真鰯の下処理の後には、魚の仕込みもなかったので、

まな板周りだけでなく、

床掃除、

シンク下の掃除もしておきました。

そうこうすると、ランチの営業時間となり、その合間を見ながら、

真鰯を鍋に並べたら、

水と酢を鍋に入れ、

超々弱火で、ガス台に。

また、頭は、

焼いてから、

出汁を取るため、掃除し、

こんがりと焼いておきました。

そして、クオリティ・チェックの第一弾として、

酢締めにすることにしたのですが、

入梅鰯らしい脂の乗りで、乳白色をしており、

塩をして、酢に漬けたあと、昆布で挟んでおき、明日のクオリティ・チェックのため、冷蔵庫へ。

また、もう一つのクオリティ・チェックは、今日の昼食ということで、

塩焼にしたところ、予想通りの美味しさで、『鰯の丸煮』の仕上がりに期待が持てました。

御中元のシーズンも近くなっていることもあり、真鰯を仕入れる機会も増えるのですが、今日のような良い真鰯は、料理人にとっては、何よりも有難いもので、それこそ早起きは三文の得そのものです。

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次回は、7月4日(木)の予定です。

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POPのスタンドの交換

先日、 新バージョンのPOPが届いたことをお話ししましたが、

今夜は、お客様がお帰りになった後、これまでのものと入れ替えをすることにしました。

一昨日届いたアクリル製のフレームを、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんとホールスタッフが、

中から取り出すと、クッションが入っていたのですが、

子供の頃、つぶすのが楽しかったのは、自分だけではないはずです。

そして、

POPを、

フレームに挟むことにしたのですが、仮止めの両面シールがついているので、

フレームに両面シールを貼ったら、

POPを貼り付け、

アクリル版で挟み、スタンドで固定し、

下側のスタンドに滑り止めをつけたら、

新しいPOPが整列!

と思いきや、うっかり触れると、

ドミノ倒しの如く、ありゃりゃ・・・。

初日に破損する憂き目に遭うことなく、気を取り直し、

『西京漬』

『鰯の丸煮』

『ぽん酢』

『胡麻だれ』

『御食事券』がきれいに収まり、

これらに代わり、

鎮座。

とりあえず、このバージョンでしばらくというか、新しい商品が出来るまでは、このままで行きます。

ご興味、ご関心がある方は、直接お問い合せ下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月6日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

バージョンアップした2種類のPOP

今日、

宅配便で届いたのが、

2種類のPOPでした。

2種類のうちの1つが、

『胡麻だれ』と、

『ぽん酢』を、

ラミネートしたPOPで、

レジのところに、

置いておきましたが、これまでは、

『胡麻だれ』だけのものでしたので、バージョンアップしたことになります。

そして、もう一方のPOPは、

『西京漬』

『鰯の丸煮』

『胡麻だれ』、

『ぽん酢』、

そして、『御食事券』と、

全部で5種類のお品が載っており、

従来の3種類(『西京漬』、『御食事券』、『鰯の丸煮』)に代って、先程同様、バージョンアップしました。

これまでのように、御席に置いておくのですが、サイズも変更になったので、置くのは、もう少し後になります。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、5月2日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

月初めにして、週末の仕入れ

3月初日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、

この売場でした。

 

この売場に最初に向かったのは、

三重県熊野から、この天然のとらふぐが届くことになっていたからで、

自分宛の荷物と思しき発泡スチロールを見つけ、中を確認すると、

長旅の疲れもなく、無事となれば、お約束の萌え燃え・・・

 

車に積んだ後、別の売場に行くと、

沼津産の真鰯が入荷しており、

中を確認すると、

『鰯の丸煮』にするのに、良さげなサイズで、1ケース(5キロ)に46~47尾入っており、2ケース仕入れることにし、真鰯の山の隣には、

島根県産の鯵が入荷しており、

1ケース仕入れることにし、鯵は3キロで、25~26尾入りのものでした。

 

真鰯と鯵は、

そのまま台車に乗せ、売場の職員が運んでくれ、別の売場に行くことにしました。

 

そして、

広島産の牡蠣(加熱用)や、

若布などの食材や冷凍ものを仕入れたら、

この問屋で、

伊豆産の本山葵を仕入れ、最後に、

厨房道具専門店で、ラップなどの消耗品を買い、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、

小肌(佐賀産)の仕込みから始め、

鯵、

真鰯の下拵えに取り掛かり、

自分の隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鯵と、

真鰯の水洗いをしてくれ、その頃までには、

小肌も仕上がっていました。

 

真鰯の後は、

真打ちのとらふぐを取り出し、

締めてから、

血抜きのため、しばらく海水につけておきました。

 

その間に、焼いてから出汁を取るため、

鯵を真鰯の頭を、半分に包丁して終えたら、

とらふぐを卸すと、

お腹からは、十分に成長した白子がたわわ・・・♬

 

卸し終えたら、真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、これで、全ての魚の下拵えが終わったので、

真由美さんがまな板周りやシンク、

床も掃除してくれている間に、

とらふぐを拭き上げておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

水洗いした真鰯を鍋に並べてもらったら、

水と酢を注ぎ、

超々弱火で、火に掛けておき、鯵と真鰯の頭と、鯵の中骨も焼いておいたのですが、

その数、両方で約120本分。

 

そして、ランチの営業時間も終わったこともあり、お昼を食べることにしたのですが、

雑穀御飯(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)、具沢山の味噌汁と共に、真鰯を塩焼にし、クオリティチェック。

 

こうして、月初めの週末の半日が終わっただけでなく、3月が始まったのでした。

家庭科の授業で、鰯(いわし)の手開きをする訳とは・・・

明日、次女が通う中学校の家庭科の授業で、

鰯の手開きの試験があるので、今夜は、

その最終チェックをしてあげることにしました。

 

鰯は、『鰯の丸煮』に使うもので、この課題を知った時に、何本か冷凍しておいた真鰯です。

 

頭を取り、

水洗いをしてから、

開くのですが、

今日で3回目ということで、

開き終えた鰯は、このような状態で、何点もらえるのやら・・・。

 

ところで、この課題を知った時、自分が思ったのは、「何故、家庭科の授業で、鰯の手開きをするのか?」ということでした。

 

娘の教科書を開くと、

鰯を使った料理として、

かば焼きと、

つみれ汁が載っており、これらの下に、

手開きの方法が載っていました。

 

実を言うと、自分は、娘に教えるまで、手開きをしたことがありませんし、これまで、その必要性がなかったというのが、正確かもしれません。

 

なぜなら、包丁を使った方が早いし、きれいに仕上がるからです。

 

手開きをしても、腹骨を取るには、包丁でなければ、出来ないことを考えると、手開きは、無意味な仕事でしかありません。

 

さらに言うと、人間の体温で、鰯を持てば、鮮度は否が応でも、落ちるわけで、その点でも、無意味です。

 

また、料理の基本は、包丁を使うことですから、それなくして、手開きをするのも、無意味です。

 

包丁の使い方を覚えるのに、基本が何なのかは言えませんが、キャベツの千切り、葱の小口切りなどが、それにあたり、これらが出来れば、一般の方なら十分と言えます。

 

最近では、スーパーの鮮魚売場では、魚を卸してくれるので、その方が、片付けの点でも、ずっと効率的です。

 

魚を卸すには、出刃包丁が必要ですし、それを使う頻度を考えると、家庭で魚を卸すことほど、非効率であるのは、言うまでもありません。

 

家庭科の担当の先生というより、教科書の著者である方達は、何をもって、鰯の手開きを教科書に載せたのでしょう?

 

これら以外にも、鰯を扱うことへの疑問があります。

 

料理が出来ない中学生に、鰯の手開きをさせ、ボロボロにしてしまうことは、或る意味、食材への冒涜としか思えません。

 

少なくとも、娘が開いたボロボロの身を見て、

料理をする気にはなれません。

 

また、鰯を手に入れるには、漁師の人達が獲ってくれるからで、時化の時などは、命がけで漁をしているのです。

 

彼らが、そんな鰯を見たら、どう思うのか、想像に難くありませんし、自ら魚市場に通い、懇意にしている漁師の方も何人かいて、それを思うと、気の毒でなりません。

 

少なくとも、自分の作った料理が、残されたり、ぞんざいに扱われたら、嘆かわしいのは、言うまでもありません。

 

どんな食材でも、一次産業である水産業、農業、畜産業などの産物である以上、粗末に扱うことだけは、料理人として、許すことが出来ないのです。

 

さらに言えば、一次産業なくして、食というものはあり得ないのです。

 

命ある鰯が、ボロボロにされ、美味しく食べてもらえなければ、鰯も浮かばれません。

 

ご存じのように、人間は、他の命を頂いて、自らの命を成り立たせる罪深い生き物で、そうである以上、食材を粗末にすることは、許されることではないのです。

 

命を頂くからこそ、食事の前に、「いただきます。」と言うのであって、作ってもらった人や、もてなしてくれる人への言葉ではありません。

 

家庭科という授業が、どのような意図があるのかは、全く分かりませんが、少なくとも、実生活に役立てるようなことを取り上げて欲しい限りで、授業のための授業でなくなって欲しい限りです。

朝一番に、御歳暮用の『胡麻だれ』と『ぽん酢』の包装

今朝は、御歳暮用の『胡麻だれ』と、

『ぽん酢』のセットの箱詰めをしなくてはならず、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、それ用の箱を折っていました。

 

箱に、

クッションを敷いたら、

『胡麻だれ』と『ぽん酢』を入れ、

さらに、

クッションを詰め、

箱詰めが、終わりました。

 

その後、

真由美さんが包装をしてくれ、

熨斗を貼り、

段ボールに箱詰めし、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

そして、ランチの営業の合間を見ながら、

発送分の御歳暮用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の包装をし、今日の分の発送を終えることが出来ました。

 

御歳暮の仕事もピークを越えたこともあり、自分のテンションも少しばかりですが、緩めることが出来そうです。

 

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

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