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もっとおいしいお話し

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月初めにして、週末の仕入れ

3月初日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、

この売場でした。

 

この売場に最初に向かったのは、

三重県熊野から、この天然のとらふぐが届くことになっていたからで、

自分宛の荷物と思しき発泡スチロールを見つけ、中を確認すると、

長旅の疲れもなく、無事となれば、お約束の萌え燃え・・・

 

車に積んだ後、別の売場に行くと、

沼津産の真鰯が入荷しており、

中を確認すると、

『鰯の丸煮』にするのに、良さげなサイズで、1ケース(5キロ)に46~47尾入っており、2ケース仕入れることにし、真鰯の山の隣には、

島根県産の鯵が入荷しており、

1ケース仕入れることにし、鯵は3キロで、25~26尾入りのものでした。

 

真鰯と鯵は、

そのまま台車に乗せ、売場の職員が運んでくれ、別の売場に行くことにしました。

 

そして、

広島産の牡蠣(加熱用)や、

若布などの食材や冷凍ものを仕入れたら、

この問屋で、

伊豆産の本山葵を仕入れ、最後に、

厨房道具専門店で、ラップなどの消耗品を買い、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、

小肌(佐賀産)の仕込みから始め、

鯵、

真鰯の下拵えに取り掛かり、

自分の隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鯵と、

真鰯の水洗いをしてくれ、その頃までには、

小肌も仕上がっていました。

 

真鰯の後は、

真打ちのとらふぐを取り出し、

締めてから、

血抜きのため、しばらく海水につけておきました。

 

その間に、焼いてから出汁を取るため、

鯵を真鰯の頭を、半分に包丁して終えたら、

とらふぐを卸すと、

お腹からは、十分に成長した白子がたわわ・・・♬

 

卸し終えたら、真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、これで、全ての魚の下拵えが終わったので、

真由美さんがまな板周りやシンク、

床も掃除してくれている間に、

とらふぐを拭き上げておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

水洗いした真鰯を鍋に並べてもらったら、

水と酢を注ぎ、

超々弱火で、火に掛けておき、鯵と真鰯の頭と、鯵の中骨も焼いておいたのですが、

その数、両方で約120本分。

 

そして、ランチの営業時間も終わったこともあり、お昼を食べることにしたのですが、

雑穀御飯(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)、具沢山の味噌汁と共に、真鰯を塩焼にし、クオリティチェック。

 

こうして、月初めの週末の半日が終わっただけでなく、3月が始まったのでした。

家庭科の授業で、鰯(いわし)の手開きをする訳とは・・・

明日、次女が通う中学校の家庭科の授業で、

鰯の手開きの試験があるので、今夜は、

その最終チェックをしてあげることにしました。

 

鰯は、『鰯の丸煮』に使うもので、この課題を知った時に、何本か冷凍しておいた真鰯です。

 

頭を取り、

水洗いをしてから、

開くのですが、

今日で3回目ということで、

開き終えた鰯は、このような状態で、何点もらえるのやら・・・。

 

ところで、この課題を知った時、自分が思ったのは、「何故、家庭科の授業で、鰯の手開きをするのか?」ということでした。

 

娘の教科書を開くと、

鰯を使った料理として、

かば焼きと、

つみれ汁が載っており、これらの下に、

手開きの方法が載っていました。

 

実を言うと、自分は、娘に教えるまで、手開きをしたことがありませんし、これまで、その必要性がなかったというのが、正確かもしれません。

 

なぜなら、包丁を使った方が早いし、きれいに仕上がるからです。

 

手開きをしても、腹骨を取るには、包丁でなければ、出来ないことを考えると、手開きは、無意味な仕事でしかありません。

 

さらに言うと、人間の体温で、鰯を持てば、鮮度は否が応でも、落ちるわけで、その点でも、無意味です。

 

また、料理の基本は、包丁を使うことですから、それなくして、手開きをするのも、無意味です。

 

包丁の使い方を覚えるのに、基本が何なのかは言えませんが、キャベツの千切り、葱の小口切りなどが、それにあたり、これらが出来れば、一般の方なら十分と言えます。

 

最近では、スーパーの鮮魚売場では、魚を卸してくれるので、その方が、片付けの点でも、ずっと効率的です。

 

魚を卸すには、出刃包丁が必要ですし、それを使う頻度を考えると、家庭で魚を卸すことほど、非効率であるのは、言うまでもありません。

 

家庭科の担当の先生というより、教科書の著者である方達は、何をもって、鰯の手開きを教科書に載せたのでしょう?

 

これら以外にも、鰯を扱うことへの疑問があります。

 

料理が出来ない中学生に、鰯の手開きをさせ、ボロボロにしてしまうことは、或る意味、食材への冒涜としか思えません。

 

少なくとも、娘が開いたボロボロの身を見て、

料理をする気にはなれません。

 

また、鰯を手に入れるには、漁師の人達が獲ってくれるからで、時化の時などは、命がけで漁をしているのです。

 

彼らが、そんな鰯を見たら、どう思うのか、想像に難くありませんし、自ら魚市場に通い、懇意にしている漁師の方も何人かいて、それを思うと、気の毒でなりません。

 

少なくとも、自分の作った料理が、残されたり、ぞんざいに扱われたら、嘆かわしいのは、言うまでもありません。

 

どんな食材でも、一次産業である水産業、農業、畜産業などの産物である以上、粗末に扱うことだけは、料理人として、許すことが出来ないのです。

 

さらに言えば、一次産業なくして、食というものはあり得ないのです。

 

命ある鰯が、ボロボロにされ、美味しく食べてもらえなければ、鰯も浮かばれません。

 

ご存じのように、人間は、他の命を頂いて、自らの命を成り立たせる罪深い生き物で、そうである以上、食材を粗末にすることは、許されることではないのです。

 

命を頂くからこそ、食事の前に、「いただきます。」と言うのであって、作ってもらった人や、もてなしてくれる人への言葉ではありません。

 

家庭科という授業が、どのような意図があるのかは、全く分かりませんが、少なくとも、実生活に役立てるようなことを取り上げて欲しい限りで、授業のための授業でなくなって欲しい限りです。

朝一番に、御歳暮用の『胡麻だれ』と『ぽん酢』の包装

今朝は、御歳暮用の『胡麻だれ』と、

『ぽん酢』のセットの箱詰めをしなくてはならず、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、それ用の箱を折っていました。

 

箱に、

クッションを敷いたら、

『胡麻だれ』と『ぽん酢』を入れ、

さらに、

クッションを詰め、

箱詰めが、終わりました。

 

その後、

真由美さんが包装をしてくれ、

熨斗を貼り、

段ボールに箱詰めし、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

そして、ランチの営業の合間を見ながら、

発送分の御歳暮用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の包装をし、今日の分の発送を終えることが出来ました。

 

御歳暮の仕事もピークを越えたこともあり、自分のテンションも少しばかりですが、緩めることが出来そうです。

 

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

3ケースの冷凍の真鰯(まいわし)

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、

鯵(あじ)、真鰯などが並ぶ売場には、入荷がありませんでした。

 

特に、真鰯は、このところ入荷が無かったことは承知でしたが、昨日になって、御歳暮用の『鰯の丸煮』のご注文が重なったこともあり、仕入れなくてはならなくなり、気を揉んでいました。

 

ただ、冷凍ものの在庫が、魚市場にあることは、11月の時点で確認しておいたので、冷凍ものの売場に行くと、

注文しておいた冷凍の真鰯が、

3ケース用意されており、箱には、

自分の買い番である【47-9】が書かれてあり、1ケース(10キロ)に、

80本入っています。

 

また、今日は、お弁当のご注文だけでなく、法事の御予約もいただいていたので、

真鰯以外の仕入れは、『西京漬』用のサーモンだけにし、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、

真鰯を解凍しておくことにし、お弁当の仕上げ、法事の料理に取り掛かり、バタバタの一日が始まったのでした。

 

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

 

猫ならぬ実母の手を借りて・・・

今日は、昨日お話ししたことの発展形で、昨日の様子については、こちらをお読み下さい。

 

そんな今日は、

お弁当の仕上げから、一日が始まり、このようなお弁当が、

仕上がり、

箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

ところで、12月に入り、御歳暮の仕込み、包装、発送などに追われており、今日は、

実母に、『西京漬』と、の包装をはじめ、

『鰯の丸煮』の包装など、諸々の雑用をしてもらうことにしました。

 

お陰で、無事に発送することが出来たのですが、

今日は、

“昼ふぐ”の御予約を頂いていただけでなく、ランチのフリーのお客様もお見えになり、バタバタしたこともあり、

その間に、宅配便の発送も、無事に終わっていました。

まだまだ、御歳暮のご注文も頂いているので、実母の出番を期待し、この場で、お願いしておきます。

 

何せ、恥ずかしがり屋の自分ですので、実母には、お礼を伝えませんし、ネットのネの字も知らないこともあり、この投稿を見ないのも、これ幸いですが、この場を借りて、お礼させてもらいます。

 

★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

ランチ後に、発送

今日は、ランチの営業時間が終わると、箱詰めしておいた御中元用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の包装と発送の準備をしました。

 

送り状を貼り終えた頃、

タイミングよく、

集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。

 

明日は、仕上がる『西京漬』もあるので、箱詰めをする予定で、

この3本の銀鱈(アラスカ産)を、『西京漬』に仕込みます。

 

とりあえず、現在までのご注文分は目途がついたのですが、しばらくは、御中元関連の仕込みなどが続きそうです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

朝から晩まで、御中元

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

全国的に悪天候ということもあり、

新旧の売場のどちらにも、陸送便の荷物も少なく、地元の漁船も停泊中で、

明日の入荷の雲行きも怪しい限りと言わざるを得ない状況でした。

 

とは言っても、自分の仕入れには、大きな影響もなく、

御中元の『鰯の丸煮』に仕込むための真鰯(鳥取・境港)や、

同じく御中元の『西京漬』に仕込むためのサーモン(ノルウェー)を、

仕入れることが出来たので、

とりあえずは、ひと安心することが出来ました。

 

真鰯は、

4キロ入のものを2ケースで、サーモンは、

5,5キロと5,4キロと、2本仕入れることにしました。

 

その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをすることにし、

頭を落とし、はらわたを抜いた真鰯を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれ、自分は、

サーモンの下拵えをすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り、

卸したら、

切身にしておきました。

 

水洗いを終えた真鰯は、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

落とし蓋をし、

水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛けることにしました。

 

そして、ランチの営業時間中に、

『西京漬』と『鰯の丸煮』用の箱が届けられ、ひととおりの仕込みも終わったので、休憩を取ることにしました。

 

夜の営業時間が終わると、明日発送するため、

銀鱈、サーモンの各2枚入りの『西京漬』と、

同じく3枚入りの『西京漬』を、

箱詰めしている間に、

今日のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

その後、真由美さんが包装してくれ、

自分は、

明日仕込む銀鱈(アラスカ)を冷凍庫から出しておき、

それまでに、送り状を貼り、発送の準備も終わり、冷凍庫にしまっておきました。

 

明日も、魚市場に行き、サーモンを仕入れ、『西京漬』に仕込まなくてはならないので、日が替る前に、お暇させて頂きます。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

御中元の発送、始まる

6月も終わりに近づき、合間を見ては、先日お話ししたように、

御中元用の『鰯の丸煮』や、

『西京漬』の箱詰めをし、

包装はしなくても、冷凍庫にしまうなど、御中元の仕事がルーチンとなりつつあります。

 

そんなこともあり、少し早めですが、

今日は、御中元用の『鰯の丸煮』を発送し、明日は、先程箱詰めしたものを包装し、発送する予定です。

 

どちらも仕込んでから、仕上がるまでに、お時間を頂くこともございますので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、7月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

真鰯(まいわし)率、高き賄い

昨日、沼津の魚市場で仕入れた真鰯(千葉・銚子産)は、

『鰯の丸煮』に仕込み、真空パックしておきました。

 

御中元の時季ということもあり、仕入れた時は、おかずように失敬して、賄いにする頻度も高くなります。

 

オーソドックスな塩焼にはじまり、

同じ焼物でも、

開いてから、日本酒と濃口醤油を同割にしたものに漬けて、干したものを、焼いたこともあります。

 

また、ある時は、

フライにしたこともあり、最近ではないものの、

春先には、こごみ、茄子と共に、天ぷらにして、天ざる蕎麦にしたこともあります。

 

刺身で食べられるような鮮度のものを仕入れてくるのですが、いわゆる生で食べることは少なく、生で食べる時は、酢締めにしてから、

丼にしたこともあります。

 

真鰯に限らず、種類にもよりますが、魚は加熱した方が、食べやすくなり、より美味しさを味わえると思っているので、生で食べる機会は、自ずと少なくなります。

 

ちなみに、今日の賄いは、失敬した真鰯を使う予定でしたが、仕込みに追われ、余りもの野菜などをかき揚げにして、蕎麦と一緒に食べたのですが、画像なしでした。

 

明日は、その真鰯を使う予定ですが、何にしようか、思案中です。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、7月5日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

魚の仕込み中心の休日出勤

定休日の今日は、

仕入れ先の沼津魚市場の定休日が、

明日(26日)ということもあり、

仕入れに行って来ました。

 

売場の隅に、予め注文しておいた2本で、1,9キロの鱧(山口)が、

置かれていたのですが、

これとは別に、

注文済みの鱧同様、落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧も、いくつか並んでおり、その中から、

4本(1,9キロ)のものも仕入れることにし、お腹の中のエサの臭いが回ってしまい、使い物にならないようにするため、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

御中元のご注文を頂き始めていることもあり、『鰯の丸煮』用の真鰯を仕入れるため、別の売場に行くと、

千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、

自分好みのサイズでしたので、

2ケース仕入れることにしました。

 

また、この売場の隅に目をやると、

北海道・根室産の真鰯が入荷しており、

12尾(2キロ入)と、

単純計算で、1本あたり170グラム弱で、銚子産の1,5倍くらいの大きさです。

 

これぐらいのサイズになると、脂の乗りもかなりのもので、炭火で焼いたら、炎上しそうですが、真鰯とは思えない美味しさであるのは、言うまでもありませ。

 

また、『鰯の丸煮』同様、当店のギフトの逸品の『西京漬』のご注文も頂いているので、別の売場に行き、

『西京漬』用に、

5,3キロのノルウェー産のサーモンを仕入れることにし、他の仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、最初に、

先付のもろこし豆腐を仕込んだら、

佐賀産の小肌の仕込みをすることにし、ここからは、魚の仕込みとなり、もろこし豆腐は、今日唯一の魚以外の仕込みでした。

 

そうこうしてると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが厨房に来てくれ、

真空調理で仕込むための帆立の下拵えをし終えたら、

鱧のぬめりを取ってくれたのですが、今日の休日出勤は、自分独りでやるつもりでしたので、救いの女神が現れたとしか思えず、この場で、感謝の想いを伝えさせて頂きます。

 

その頃、自分は、

真鰯の下拵えに取り掛かかっていると、真由美さんが、

水洗いを始めてくれました。

 

真鰯の次に、

先程の鱧を卸したのですが、

今日は、骨切りはせず、このまま冷蔵庫にしまっておくことにしました。

 

そして、サーモンの鱗を取ることにしたのですが、サーモンは、

鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、それこそ皮一枚を残さなくてはなりません。

 

少しでも角度がずれると、

このようになってしまい、勿論これは、×です。

 

そして、サーモンは、西京味噌と共に、

真空パックしておき、明日、『西京漬』に仕込むアラスカ産の銀鱈を、

冷凍庫から出しておきました。

 

真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、

焼いてから出汁を取るため、真鰯の頭を掃除してくれたら、

真鰯の身を鍋に入れてくれたら、

超々弱火にして、ガス台へ。

 

真鰯同様、

鱧のあらの掃除をし、それまでに、

小肌も仕上がりました。

 

最後に、自分は包丁を砥ぎ、

真由美さんが、

洗い物をしてくれ、休日出勤は終了しました。

 

来週の定休日(7月2日)ですが、明くる日(3日)のお昼に、バスツアーのお客様がお見えになるので、休日出勤は決定済みで、御中元の包装、発送をすることになり、そんな時こそ、真由美さんの出番となり、この場を借りて、お願いしておきます。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、7月5日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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