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もっとおいしいお話し

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水入りの御歳暮の仕込み

昨日、休日出勤したとは言え、定休日明けは、否が応でも、せわしなくならざるを得ません。

そんな今日は、

バスツアーのお客様がいらして下さったのですが、こういう時は、

出来るだけ、仕込みの量を減らすというか、繰り上げたり、繰り下げたりの工夫が欠かせません。

ですので、今日は、御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈(カナダ産)と、

『鰯の丸煮』に仕込む真鰯(青森産)は、

解凍しておき、明日仕込むことにしました。

ただ、真鰯は、1ケースが15キロ入だったので、

半解凍になったら、半分を目安に解凍しておき、

残りは、

再び冷凍庫へ。

そんなわけで、御歳暮の仕込みは水入りとなり、明日からは、再び御歳暮の仕込み、包装などに追われることになります。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

三週連続の確率高き、二週連続の休日出勤

明日(3日)は、

沼津魚市場が休みということもあり、定休日でしたが、

仕入れに行って来ました。

休み明けの火曜日が休市日でも、仕入れに行かないこともあるのですが、暮れであるだけでなく、お歳暮のご注文を頂いているので、今日の市場行きは、先週の時点で確定しており、昨日までの諸々の状況からして、決定事項となった次第です。

先ずは、『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)を仕入れるため

この売場に行き、

5,4キロのものを2本仕入れました。

その後、

別の売場に行き、

明日のバスツアーの団体のお客様にお出しする揚物用の富山産の鯵(あじ)や、

茨城県霞ヶ浦産の白魚を仕入れ、

さらに、別の売場に行くと、

既に注文しておいた青森産の真鰯(まいわし)が用意されており、

冷凍ものとは言え、大きめで良さげな感じで、真鰯は、『鰯の丸煮』用のものです。

その後、

佐賀産の小肌(こはだ)などを仕入れ、FINISH!

『佳肴 季凛』に戻り、

荷物を下ろしたら、

入れ違いで、当店だけでなく、知り合いの飲食店で出た廃色用食品油を積み、

地元の小学校に行き、戻ったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、軽トラの掃除をしてくれました。

ともかく、仕込みが多く、

小肌の次に、

鯵で、

身の水洗い、

頭や、

中骨の掃除は、例の如く、

真由美さんに任せ、

自分は、サーモンの仕込みに取り掛かり、

その頃、

真由美さんは、

明日のバスツアーのお客様にお出しする揚物の仕込みをしてくれました。

それまでに、サーモンの切身を西京味噌と共に、

真空パック用の袋に入れ、冷蔵庫へしまったのですが、すぐに真空パック出来ないのは、袋の中の食材の温度が高いと、真空度が上がらないからです。

とりあえず、魚の仕込みが終わったので、

まな板周りを掃除し、

小鍋用の野菜と、

サラダ素麺の野菜を仕込み、真由美さんは、

送り状の宛名書きを始めたのですが、

袋詰めしたサーモンの温度も下がったので、

宛名書きと真空パックのスクランブル体制。

その頃には、

宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、『鰯の丸煮』を発送し、

サーモンの真空パックを終えた真由美さんは、

個室に、バスツアーのお客様の御席のセットをし、

包丁を砥ぎ、

全ての仕事が終わったのは、5時前でした。

先週の定休日も同じ様な感じで、暮れということもあり、来週も、その可能性大というより、決定で、3時までに終えることが目標ですが、恐らく無理で、少なくとも、普段の夜の開店時間の5時半までには、終わらせたいものです。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

バタバタの日曜日

昨日は、ランチの営業時間が始まる前に、

冷凍庫から、

お歳暮用の『西京漬』を出し、

宅配便の送り状を貼り、発送の準備をしました。

営業時間中、

ドライバーが集荷に来てくれ、発送との入れ違いで、

西京味噌が届いたのですが、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えていることもあり、西京味噌は、

有機JAS認証済のいわゆるオーガニックのものです。

明くる日の今日は、

法事の御席だけでなく、ランチのご予約などを頂いていたので、ひととおりの段取りを終えたら、その盛り付けをし、殆どの盛り付けを終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

『西京漬』に仕込む銀鱈(カナダ産)の鱗を取ってもらい、手直しをし、水洗いしたら、

卸してから、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまっておきました。

とりあえずの仕込みが終わり、

カウンター、

テーブル席、

個室と、

全てのセットが整い、営業時間を待つばかりとなりました。

幸いなことに、複数のご予約があったにもかかわらず、ご来店時間か重なることもなかったので、スムーズに料理をお出しすることが出来、全ての片付けが終わったら、

明後日のバスツアーのお客様用の器出しをし、その合間に、ホールスタッフが、

銀鱈と、

昨日仕上がった『鰯の丸煮』を、

真空パックしてくれ、

全ての器出しも終わり、休憩を取ることにしました。

そして、夜の営業時間が終わったら、

お歳暮用に、

『鰯の丸煮』を箱詰めし、

真由美さんが包装してくれ、

明日発送するため、

冷凍用のシールを貼り、

冷凍庫へ。

こうして、法事あり、『西京漬』あり、『鰯の丸煮』あり、明後日の準備ありと、バタバタの日曜日が終わったのですが、明日は、お歳暮の発送や、諸々の仕込みがあるので、先週に引き続き、休日出勤です。

かなりの仕事があるので、夕方までには終わるよう、気合いを入れて、仕事に臨みます。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

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青森産の次は、北海道産の冷凍の真鰯(まいわし)

11月も終わりに近づき、

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御歳暮用の『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』の仕込みや箱詰めなどが、日課となっており、

今日は、『鰯の丸煮』と、

サーモン(ノルウェー産)を仕込み、真鰯は青森産の冷凍ものでした。

冷凍ものを使ったのは、ここ2,3ヵ月の間、生の真鰯の入荷が少ないからで、こればかりは、致し方がありませんが、冷凍ものとは言っても、水揚げが多い時のものなので、脂が乗っており、生のものと遜色はありません。

サーモンを仕込んだということで、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、相も変わらず、真鰯の入荷はありませんでした。

ですので、真鰯を仕入れるため、

冷凍ものを扱う売場に行くと、

北海道産の真鰯があり、

仕入れることにしました。

解凍するまでは、状態は分かりませんが、これまでの経験から、海水温の低いところのものですので、まずまずのような感じです。

一人仕事ゆえ、仕入れと仕込みのタイミングを常に考慮しなくてはならないので、冷凍ものの方が都合が良い時もあり、逆に、生のもの方が良い時もあります。

そう思うと、この時季は、意外と冷凍ものの方が、仕事しやすいのは確かですが、生のものが入荷していると、素通り出来ないだけでなく、仕入れてしまうのは、職人の性で、そのバランスは難しいもので、「三つ子の魂、百まで」とは、よく言ったものです。

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

雌雄同体の三重県安乗(あのり)産の天然とらふぐ

定休日の昨日に続き今日も、

沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、魚市場へ行っての休日出勤があっての連荘の仕入れは久々のことです。

この売場に最初に向かったのは、三重県安乗産のとらふぐが届くことになっていたからで、延着することなく届いたことにひと安心し、

蓋に火かれているように、7本(6,7キロ)入っており、中を確認すると、

7本全てスイスイとなれば、お約束の萌え燃え・・・❤

その後、お歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)などを仕入れ、

魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、全ての荷物を下ろしたら、

とりあえず、

 締め、

締めたら、血抜きのため、再び海水へ。

逸るもとい、萌える気分を抑えながら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

サーモンを切身にし、

西京味噌と共に、専用の袋に入れたら、冷蔵庫へ。

入れ違いに、

昨日から解凍しておいた真鰯(青森・八戸産)を出し、

『西京漬』同様、お歳暮用の『鰯の丸煮』に仕込むため、下処理をしたら、水洗いを、女将兼愛妻(!?)に任せ、

嬉々としながら、7本のとらふぐを卸すことにしました。

卸すと、ようやく寒くなってきたこともあり、

オスの生殖腺の白子が成長しているものもおり、卸し終えたら、

真鰯の水洗いを終えた真由美さんが、同様に水洗いしてくれ、そんな様子を尻目に卸し続け、

怪しげな生殖腺をしているとらふぐに出くわし、その生殖腺は、

精巣(白子)と卵巣(真子)がコンビの雌雄同体のもので、

卵巣は一対にして、精巣は、大きいものが1つと小さいものが2つの変則的なもので、雌雄同体自体が、異状ゆえ、異状とは言えません。

これまでにも、様々な形状の異状生殖腺を見たことがあるのですが、今回のケースは初めてのものでした。

このような生殖腺は、有毒である卵巣という扱いをされているので、このとらふぐは、メスということになり、白子の部分も不可食部位と見なされていますが、身には何ら問題ありません。

ランチの営業時間前までに卸し終えただけでなく、

ある程度まで、水洗いを済ませたものの、

完全に終えるには、

無理でしたので、

掃除をし、ランチの営業に備えることにしました。

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

真鰯を鍋に入れたら、火にかけ、

水洗いを再開し、

拭き上げ、

再び、

掃除をし、今日のとらふぐの仕込みが終わっただけでなく、定休日、定休日明けと2日続けての早起きも、無事に終わりました。

明日は市場に行かないので、早起きする必要がないものの、週末用の仕込みや御歳暮関連の仕事を考えると、気を抜けません。

御歳暮がらみの日曜日

日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、御歳暮のご注文を頂き始めているので、今日は、仕入れに行き、最初に向かった売場で、

『西京漬』用に、5,4キロと5,5キロのサーモンを、h

仕入れました。

月曜日が定休日であるだけでなく、今日は、御歳暮関連の仕事がメインですので、サーモン以外の仕入れは、富山産の鯵(あじ)と冷凍ものだけでしたが、魚市場界隈にある包装資材屋に立ち寄り、

『鰯の丸煮』用の折などを買い求め、h

『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、仕込み開始。

最初に、鯵の下処理をしている頃、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

昨日から解凍しておいた銀鱈(カナダ産)の鱗を取ってくれ、鯵の下処理を終えた自分が、

手直しをし、

銀鱈を卸すことにしました。

銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、溶け出してしまう身質のものもいるので、

すぐに切身にすることはせず、

必ず身の端や中骨を焼いてから、切身にするので、しばしの間、自分は、他の仕込みや段取りをしており、一方の真由美さんは、

真空パック用の袋を準備していました。

そうこうすると、試食ならぬ試焼(しやき)し、問題ないと分かったら、

切身にしたら、脱水シートに挟んだら、冷蔵庫へ。

その後は、サーモンの下処理で、サーモンは鱗が細かいので、鱗引きではなく、

包丁を使うすき引きと呼ばれる方法で、鱗を取り、頭を落とし、

三枚に卸し、腹骨を取ったら、

切身にしました。

サーモンは、いわゆる生の鮮魚ですので、大して水分も出ないので、

すぐに西京味噌と共に、真空パック専用の袋に入れて、銀鱈同様、冷蔵庫へ。

ランチの営業時間前にするべき仕込みを終えたので、

まな板周りを掃除し、

ランチの営業時間を待つばかりとなり、程なくすると、ホールスタッフも出勤し、

真由美さん達は、発送分の送り状の宛名書きを始めてくれ、ランチの営業時間となったので、諸々の仕事は一時中断。

そして、ランチの営業時間が終わったら、自分は、

『鰯の丸煮』を箱詰めし、

これらを、

3人で、

包装し、その合間に、誰かしらが、

サーモンと、

銀鱈を真空パックし、包装し終えた『鰯の丸煮』は、

汚れぬようにして、

冷凍庫へしまい、仕入れ、仕込み、箱詰め、包装など、御歳暮関連中心の仕事が終わったのでした。

今日はこのような感じでしたが、例年同様、しばらくの間、御歳暮を軸にしながらの日常となります。

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御歳暮用の魚中心の仕入れ

11月も半ばを過ぎたこともあり、御歳暮のご注文を頂き始め、その仕込みに追われており、昨日は、

『鰯の丸煮』を仕上げ、今日は、

それ用の真鰯(青森・八戸産)を、

2ケース仕入れたのですが、冷凍ものであるのは、このところ、生の真鰯の入荷が少ないからです。

冷凍とは言っても、鮮度が良いだけでなく、脂の乗りも良いので、生のものよりも、良い場合がありますし、特に、三陸、北海道産のものは、海水温が低い地域こともあり、脂の乗りは間違いありません。

また、今日は、

『西京漬』用に、

サーモン(ノルウェー産)と、

銀鱈(カナダ産)も仕入れました。

その後、『佳肴 季凛』に戻ったら、

仕入れた銀鱈のうち、明日仕込む4本は出しておき、

残りの8本と、

真鰯は、冷凍庫へ。

結局、今日の御歳暮用の仕込みは、

サーモン1本だけで、先程お話ししたように、明日は、

この4本を仕込み、こんな仕入れや状況が、しばらく続きそうです。

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ハードな週末(前編)

今朝も、沼津魚市場に行って来たのですが、

御歳暮用のご注文を頂き始めたので、

『西京漬』用のノルウェー産のサーモン(5,4キロ)を仕入れました。

また、同じく御歳暮用の『鰯の丸煮』の真鰯を仕入れるつもりでしたが、ここ最近、生の真鰯の入荷が少ないので、

冷凍ものを扱う売場に行き、

青森県産の真鰯を仕入れることにし、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。

週末用の仕込みや準備に始まり、バタバタの営業時間など、諸々のことが重なり、休憩も殆どなく、

片付を終え、明日の器出しを終えたのは、

11時頃で、1時間足らずの休憩を除き、仕入れに出掛けた時間から計算すると、18時間の長丁場。

とりあえず、バタバタの週末の第1ステージをクリアし、明日の第2ステージとなるのですが、休市日ということもあり、仕入れに行く必要がないので、いくらか緊張から逃れられるのが、唯一の救いです。

『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせ

当店で御用意している『西京漬』も、

『鰯の丸煮』のどちらも、

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ギフト用にする時、それぞれのみというのが、殆どなのですが、中には、両方の詰め合わせのご注文を頂くこともあり、先の御中元の時季にも、それについて、お話ししたことがあります。

詰め合わせは、決まりやフォーマットがなく、お客様のご予算とご要望次第によるもので、今回ご用意したのは、

このような詰め合わせでした。

今回の詰め合わせは、

銀鱈2切、

サーモン3切、

『鰯の丸煮』3パックを詰め合わせたのですが、定番ではないだけでなく、それぞれの大きさに違いがあるので、

詰める時は、

クッションペーパーを敷かなくてはなりません。

先ず、

銀鱈、次に、

サーモン、

『鰯の丸煮』、

最後にクッションペーパーを詰め、

それぞれのリーフレットを挟んだら、

蓋をし、

包装したら、

発送するため、

ビニール袋に入れ、

送り状を貼り、冷凍庫にしまっておきました。

ちなみに、この日は、手渡しをする『鰯の丸煮』のご注文を頂いており、

そちらは紐をしておきましたが、『西京漬』、『ぽん酢』、『胡麻だれ』も、このようにしています。

料理同様、ギフトのお品も、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、お問い合せ下さい。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(涼しげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

台風後のお盆明け

お盆休み明けの今朝の沼津魚市場は、

先週の台風10号の影響もあり、

全くのゼロということはなかったものの、

どこそこの売場も、

完全なゼロとまではいかなくても、

かなり少なめの入荷状況で、五品目と呼ばれる、するめいか、鯵(あじ)、鰯(いわし)、鯖(さば)、秋刀魚(さんま)を扱う売場も、ガラ~ン。


今朝の入荷状況は、鯵と鯖のみで、入荷していた鯵の値段を訊くと、普段の3倍近い値段で、今朝に限らず、そんな時は、「訊かなかったことにするから、また今度・・・。」と応え、売場を後にします。

五品目の売場は、魚市場に行くと、殆どの場合、立ち寄り、明日のお弁当の揚物の鯵と、『鰯の丸煮』用の真鰯が必要だったのですが、このような状況ゆえ、諦めることにしました。

そして、真鰯を仕入れるため、

冷凍ものを扱う売場に行き、

冷凍の真鰯を確認し、売場の担当者に、水揚げ時季や解凍した時の状態を訊き、

ちょうど良い大きさだったので、

荷造りしてもらい、この真鰯は、

宮城県石巻産です。

これまでにも、冷凍の真鰯を使ったことがありますが、沢山水揚げがあった時のものですので、生のものよりも、脂が乗っていることが多く、以前使った冷凍の真鰯については、こちらをお読み下さい。

こんな状況ゆえ、仕入れは極少なく、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、真鰯を冷凍庫にしまい、入れ違いで、揚物用に仕込んだ鯵を、

揚物用に仕込んだ鯵を、冷凍庫から出したら、

明後日頂いている御祝い用の鯛の焼物に使う真鯛(沼津産)を、

卸しておきました。

卸している間に解凍した鯵を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

打粉をしてくれたら、

生の本鮪の南蛮漬をカップに盛り付けてくれ、自分は、

米を研ぎ、

お弁当の料理に使う道具類を用意し、最後に包丁を砥ぎ、

定休日ということもあり、休日出勤が終わりました。

ところで、昨日お話ししたように、今朝から、

御座敷をテーブル席にするリフォームの工事が始まり、

仕込みの合間を見ながら、

様子を、

眺めていると、

テーブルのメーカーがやって来て、座卓をテーブルにリフォームするため、

トラックに積み込み、しばしのお別れとなり、再会する時は、長脚の姿を見せてくれることでしょう。

また、廃材の中でも、薪ストーブの燃し木に使えそうなものは取り置きし、

暇の時に、それ用に伐(き)ってもらうことにしました。

その頃までには、

養生シートが貼られ、店内のリフォーム感が出始め、御座敷というより、だったところは、

姿を変えつつあり、

リフォームだけに、それこそ、ビフォーアフターの現場にいるようなシズル感を味わっており、夕方までには、

養生シートにベニヤ板の壁が出来、台風後のお盆明けの一日も終わりつつあったのですが、このような店内ゆえ、営業時間中は、工事をしないものの、不都合な点もあるかもしれません。

約一ヶ月間、テーブル席とカウンターのみの御案内となり、不都合な点もありますが、ランチ、夕席とも、通常通り営業致しますので、どうぞ宜しくお願いします。

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