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もっとおいしいお話し

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入梅鰯

梅雨入りしましたが、雨の日が少ないような気がしていますが、梅雨らしく、蒸し蒸ししたかと思うと、暑かったりと、不安定な天気の時もあります。

梅雨の季節に美味しくなる魚が真鰯で、この時季の真鰯は、入梅鰯とも呼ばれ、旬ということもあり、入荷が増え、今朝の沼津魚市場にも、

真鰯が入荷しており、

『鰯の丸煮』にするのに良さげな大きさだったこともあり、

2ケース仕入れることにし、この真鰯の産地は、

千葉県銚子でした。

ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの段取りが済んだら、

真鰯の下拵えに取りかかり、頭と尾びれを落とし、はらわたを抜いたら、

いつものように、

女将兼愛妻の真由美さんが水洗いをしてくれたのですが、

大きめのものは、クオリティ・チェックを兼ねた賄いにするため、

尾びれをつけたままにしておきました。

真鰯の下処理の後には、魚の仕込みもなかったので、

まな板周りだけでなく、

床掃除、

シンク下の掃除もしておきました。

そうこうすると、ランチの営業時間となり、その合間を見ながら、

真鰯を鍋に並べたら、

水と酢を鍋に入れ、

超々弱火で、ガス台に。

また、頭は、

焼いてから、

出汁を取るため、掃除し、

こんがりと焼いておきました。

そして、クオリティ・チェックの第一弾として、

酢締めにすることにしたのですが、

入梅鰯らしい脂の乗りで、乳白色をしており、

塩をして、酢に漬けたあと、昆布で挟んでおき、明日のクオリティ・チェックのため、冷蔵庫へ。

また、もう一つのクオリティ・チェックは、今日の昼食ということで、

塩焼にしたところ、予想通りの美味しさで、『鰯の丸煮』の仕上がりに期待が持てました。

御中元のシーズンも近くなっていることもあり、真鰯を仕入れる機会も増えるのですが、今日のような良い真鰯は、料理人にとっては、何よりも有難いもので、それこそ早起きは三文の得そのものです。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、7月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

POPのスタンドの交換

先日、 新バージョンのPOPが届いたことをお話ししましたが、

今夜は、お客様がお帰りになった後、これまでのものと入れ替えをすることにしました。

一昨日届いたアクリル製のフレームを、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんとホールスタッフが、

中から取り出すと、クッションが入っていたのですが、

子供の頃、つぶすのが楽しかったのは、自分だけではないはずです。

そして、

POPを、

フレームに挟むことにしたのですが、仮止めの両面シールがついているので、

フレームに両面シールを貼ったら、

POPを貼り付け、

アクリル版で挟み、スタンドで固定し、

下側のスタンドに滑り止めをつけたら、

新しいPOPが整列!

と思いきや、うっかり触れると、

ドミノ倒しの如く、ありゃりゃ・・・。

初日に破損する憂き目に遭うことなく、気を取り直し、

『西京漬』

『鰯の丸煮』

『ぽん酢』

『胡麻だれ』

『御食事券』がきれいに収まり、

これらに代わり、

鎮座。

とりあえず、このバージョンでしばらくというか、新しい商品が出来るまでは、このままで行きます。

ご興味、ご関心がある方は、直接お問い合せ下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月6日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

バージョンアップした2種類のPOP

今日、

宅配便で届いたのが、

2種類のPOPでした。

2種類のうちの1つが、

『胡麻だれ』と、

『ぽん酢』を、

ラミネートしたPOPで、

レジのところに、

置いておきましたが、これまでは、

『胡麻だれ』だけのものでしたので、バージョンアップしたことになります。

そして、もう一方のPOPは、

『西京漬』

『鰯の丸煮』

『胡麻だれ』、

『ぽん酢』、

そして、『御食事券』と、

全部で5種類のお品が載っており、

従来の3種類(『西京漬』、『御食事券』、『鰯の丸煮』)に代って、先程同様、バージョンアップしました。

これまでのように、御席に置いておくのですが、サイズも変更になったので、置くのは、もう少し後になります。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、5月2日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

月初めにして、週末の仕入れ

3月初日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、

この売場でした。

 

この売場に最初に向かったのは、

三重県熊野から、この天然のとらふぐが届くことになっていたからで、

自分宛の荷物と思しき発泡スチロールを見つけ、中を確認すると、

長旅の疲れもなく、無事となれば、お約束の萌え燃え・・・

 

車に積んだ後、別の売場に行くと、

沼津産の真鰯が入荷しており、

中を確認すると、

『鰯の丸煮』にするのに、良さげなサイズで、1ケース(5キロ)に46~47尾入っており、2ケース仕入れることにし、真鰯の山の隣には、

島根県産の鯵が入荷しており、

1ケース仕入れることにし、鯵は3キロで、25~26尾入りのものでした。

 

真鰯と鯵は、

そのまま台車に乗せ、売場の職員が運んでくれ、別の売場に行くことにしました。

 

そして、

広島産の牡蠣(加熱用)や、

若布などの食材や冷凍ものを仕入れたら、

この問屋で、

伊豆産の本山葵を仕入れ、最後に、

厨房道具専門店で、ラップなどの消耗品を買い、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、

小肌(佐賀産)の仕込みから始め、

鯵、

真鰯の下拵えに取り掛かり、

自分の隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鯵と、

真鰯の水洗いをしてくれ、その頃までには、

小肌も仕上がっていました。

 

真鰯の後は、

真打ちのとらふぐを取り出し、

締めてから、

血抜きのため、しばらく海水につけておきました。

 

その間に、焼いてから出汁を取るため、

鯵を真鰯の頭を、半分に包丁して終えたら、

とらふぐを卸すと、

お腹からは、十分に成長した白子がたわわ・・・♬

 

卸し終えたら、真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、これで、全ての魚の下拵えが終わったので、

真由美さんがまな板周りやシンク、

床も掃除してくれている間に、

とらふぐを拭き上げておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

水洗いした真鰯を鍋に並べてもらったら、

水と酢を注ぎ、

超々弱火で、火に掛けておき、鯵と真鰯の頭と、鯵の中骨も焼いておいたのですが、

その数、両方で約120本分。

 

そして、ランチの営業時間も終わったこともあり、お昼を食べることにしたのですが、

雑穀御飯(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)、具沢山の味噌汁と共に、真鰯を塩焼にし、クオリティチェック。

 

こうして、月初めの週末の半日が終わっただけでなく、3月が始まったのでした。

家庭科の授業で、鰯(いわし)の手開きをする訳とは・・・

明日、次女が通う中学校の家庭科の授業で、

鰯の手開きの試験があるので、今夜は、

その最終チェックをしてあげることにしました。

 

鰯は、『鰯の丸煮』に使うもので、この課題を知った時に、何本か冷凍しておいた真鰯です。

 

頭を取り、

水洗いをしてから、

開くのですが、

今日で3回目ということで、

開き終えた鰯は、このような状態で、何点もらえるのやら・・・。

 

ところで、この課題を知った時、自分が思ったのは、「何故、家庭科の授業で、鰯の手開きをするのか?」ということでした。

 

娘の教科書を開くと、

鰯を使った料理として、

かば焼きと、

つみれ汁が載っており、これらの下に、

手開きの方法が載っていました。

 

実を言うと、自分は、娘に教えるまで、手開きをしたことがありませんし、これまで、その必要性がなかったというのが、正確かもしれません。

 

なぜなら、包丁を使った方が早いし、きれいに仕上がるからです。

 

手開きをしても、腹骨を取るには、包丁でなければ、出来ないことを考えると、手開きは、無意味な仕事でしかありません。

 

さらに言うと、人間の体温で、鰯を持てば、鮮度は否が応でも、落ちるわけで、その点でも、無意味です。

 

また、料理の基本は、包丁を使うことですから、それなくして、手開きをするのも、無意味です。

 

包丁の使い方を覚えるのに、基本が何なのかは言えませんが、キャベツの千切り、葱の小口切りなどが、それにあたり、これらが出来れば、一般の方なら十分と言えます。

 

最近では、スーパーの鮮魚売場では、魚を卸してくれるので、その方が、片付けの点でも、ずっと効率的です。

 

魚を卸すには、出刃包丁が必要ですし、それを使う頻度を考えると、家庭で魚を卸すことほど、非効率であるのは、言うまでもありません。

 

家庭科の担当の先生というより、教科書の著者である方達は、何をもって、鰯の手開きを教科書に載せたのでしょう?

 

これら以外にも、鰯を扱うことへの疑問があります。

 

料理が出来ない中学生に、鰯の手開きをさせ、ボロボロにしてしまうことは、或る意味、食材への冒涜としか思えません。

 

少なくとも、娘が開いたボロボロの身を見て、

料理をする気にはなれません。

 

また、鰯を手に入れるには、漁師の人達が獲ってくれるからで、時化の時などは、命がけで漁をしているのです。

 

彼らが、そんな鰯を見たら、どう思うのか、想像に難くありませんし、自ら魚市場に通い、懇意にしている漁師の方も何人かいて、それを思うと、気の毒でなりません。

 

少なくとも、自分の作った料理が、残されたり、ぞんざいに扱われたら、嘆かわしいのは、言うまでもありません。

 

どんな食材でも、一次産業である水産業、農業、畜産業などの産物である以上、粗末に扱うことだけは、料理人として、許すことが出来ないのです。

 

さらに言えば、一次産業なくして、食というものはあり得ないのです。

 

命ある鰯が、ボロボロにされ、美味しく食べてもらえなければ、鰯も浮かばれません。

 

ご存じのように、人間は、他の命を頂いて、自らの命を成り立たせる罪深い生き物で、そうである以上、食材を粗末にすることは、許されることではないのです。

 

命を頂くからこそ、食事の前に、「いただきます。」と言うのであって、作ってもらった人や、もてなしてくれる人への言葉ではありません。

 

家庭科という授業が、どのような意図があるのかは、全く分かりませんが、少なくとも、実生活に役立てるようなことを取り上げて欲しい限りで、授業のための授業でなくなって欲しい限りです。

朝一番に、御歳暮用の『胡麻だれ』と『ぽん酢』の包装

今朝は、御歳暮用の『胡麻だれ』と、

『ぽん酢』のセットの箱詰めをしなくてはならず、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、それ用の箱を折っていました。

 

箱に、

クッションを敷いたら、

『胡麻だれ』と『ぽん酢』を入れ、

さらに、

クッションを詰め、

箱詰めが、終わりました。

 

その後、

真由美さんが包装をしてくれ、

熨斗を貼り、

段ボールに箱詰めし、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

そして、ランチの営業の合間を見ながら、

発送分の御歳暮用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の包装をし、今日の分の発送を終えることが出来ました。

 

御歳暮の仕事もピークを越えたこともあり、自分のテンションも少しばかりですが、緩めることが出来そうです。

 

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

3ケースの冷凍の真鰯(まいわし)

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、

鯵(あじ)、真鰯などが並ぶ売場には、入荷がありませんでした。

 

特に、真鰯は、このところ入荷が無かったことは承知でしたが、昨日になって、御歳暮用の『鰯の丸煮』のご注文が重なったこともあり、仕入れなくてはならなくなり、気を揉んでいました。

 

ただ、冷凍ものの在庫が、魚市場にあることは、11月の時点で確認しておいたので、冷凍ものの売場に行くと、

注文しておいた冷凍の真鰯が、

3ケース用意されており、箱には、

自分の買い番である【47-9】が書かれてあり、1ケース(10キロ)に、

80本入っています。

 

また、今日は、お弁当のご注文だけでなく、法事の御予約もいただいていたので、

真鰯以外の仕入れは、『西京漬』用のサーモンだけにし、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、

真鰯を解凍しておくことにし、お弁当の仕上げ、法事の料理に取り掛かり、バタバタの一日が始まったのでした。

 

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

 

猫ならぬ実母の手を借りて・・・

今日は、昨日お話ししたことの発展形で、昨日の様子については、こちらをお読み下さい。

 

そんな今日は、

お弁当の仕上げから、一日が始まり、このようなお弁当が、

仕上がり、

箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

ところで、12月に入り、御歳暮の仕込み、包装、発送などに追われており、今日は、

実母に、『西京漬』と、の包装をはじめ、

『鰯の丸煮』の包装など、諸々の雑用をしてもらうことにしました。

 

お陰で、無事に発送することが出来たのですが、

今日は、

“昼ふぐ”の御予約を頂いていただけでなく、ランチのフリーのお客様もお見えになり、バタバタしたこともあり、

その間に、宅配便の発送も、無事に終わっていました。

まだまだ、御歳暮のご注文も頂いているので、実母の出番を期待し、この場で、お願いしておきます。

 

何せ、恥ずかしがり屋の自分ですので、実母には、お礼を伝えませんし、ネットのネの字も知らないこともあり、この投稿を見ないのも、これ幸いですが、この場を借りて、お礼させてもらいます。

 

★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

ランチ後に、発送

今日は、ランチの営業時間が終わると、箱詰めしておいた御中元用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の包装と発送の準備をしました。

 

送り状を貼り終えた頃、

タイミングよく、

集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。

 

明日は、仕上がる『西京漬』もあるので、箱詰めをする予定で、

この3本の銀鱈(アラスカ産)を、『西京漬』に仕込みます。

 

とりあえず、現在までのご注文分は目途がついたのですが、しばらくは、御中元関連の仕込みなどが続きそうです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

朝から晩まで、御中元

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

全国的に悪天候ということもあり、

新旧の売場のどちらにも、陸送便の荷物も少なく、地元の漁船も停泊中で、

明日の入荷の雲行きも怪しい限りと言わざるを得ない状況でした。

 

とは言っても、自分の仕入れには、大きな影響もなく、

御中元の『鰯の丸煮』に仕込むための真鰯(鳥取・境港)や、

同じく御中元の『西京漬』に仕込むためのサーモン(ノルウェー)を、

仕入れることが出来たので、

とりあえずは、ひと安心することが出来ました。

 

真鰯は、

4キロ入のものを2ケースで、サーモンは、

5,5キロと5,4キロと、2本仕入れることにしました。

 

その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをすることにし、

頭を落とし、はらわたを抜いた真鰯を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれ、自分は、

サーモンの下拵えをすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り、

卸したら、

切身にしておきました。

 

水洗いを終えた真鰯は、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

落とし蓋をし、

水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛けることにしました。

 

そして、ランチの営業時間中に、

『西京漬』と『鰯の丸煮』用の箱が届けられ、ひととおりの仕込みも終わったので、休憩を取ることにしました。

 

夜の営業時間が終わると、明日発送するため、

銀鱈、サーモンの各2枚入りの『西京漬』と、

同じく3枚入りの『西京漬』を、

箱詰めしている間に、

今日のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

その後、真由美さんが包装してくれ、

自分は、

明日仕込む銀鱈(アラスカ)を冷凍庫から出しておき、

それまでに、送り状を貼り、発送の準備も終わり、冷凍庫にしまっておきました。

 

明日も、魚市場に行き、サーモンを仕入れ、『西京漬』に仕込まなくてはならないので、日が替る前に、お暇させて頂きます。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

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