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もっとおいしいお話し

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真鰯を使った賄い色々

ご存じのように、厨房で作る従業員向けの食事のことを賄いと呼んでいますが、『佳肴 季凛』の場合、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの分の賄いを、自分が作っています。

 

これまでに、賄いについては、色々とお話ししたことがあるように、

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パスタにはじまり、

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丼ものであったり、

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雑穀御飯を主食にしたものだったりと、様々です。

 

また、雑穀御飯の時は、

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カレーライスや、

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ハヤシライスにしたりすることもあります。

 

そんな今日の賄いは、

野菜のかき揚げ、具沢山の味噌汁、雑穀御飯のマクロビオティックバージョンのかき揚げ定食といった感じのものでした。

 

自分は、マクロビオティック(玄米菜食)を、自らの料理の基本スタイルに据えていることもあり、白米を食べることは殆どなく、そんな考え方については、こちらをお読みください。

 

賄いに使う食材は、その時の余り物や、仕込みの都合に左右されることが多く、昨日は、

ふぐ皮を湯引きし、包丁したりと、ふぐ皮の仕込みをしたこともあり、

ふぐ皮入りの冷やし中華にしたのですが、真空パックしたふぐ皮は、

このような感じです。

 

また、日曜日の賄いは、

お弁当に使うため、海老の酒煮を仕込んだので、

海老フライを揚げて、カレーにしました。

 

ところで、先日引き出物用の『鰯の丸煮』をご用意した際、

その仕込みに、一ヶ月近くかかったこともあり、それまでの間、真鰯を賄いにしたり、晩酌の肴にする機会が多く、真鰯を、色んな料理に仕立て、堪能することが出来ました。

 

前置きが、かなり長くなってしまい、当の本人も、食傷気味になりかけてしまいしたが、真鰯を使った賄いが、今日のお話しです。

 

先ずは、

シンプルに塩焼です。

 

頭とはらわたを抜き、水洗いしたものを、焼いたもので、程よく脂が落ち、真鰯の旨味が凝縮され、真鰯本来の美味しさを、味わうことが出来ました。

 

焼いたこともあれば、

フライにして、カレーと共に、食べたこともあり、別の日には、

天ぷらにしたこともあります。

 

天ぷらと言えば、

海老も一緒に揚げて、雑穀御飯のおかずにしたり、

何種類かの野菜も揚げて、素麺と一緒に食べたこともありました。

 

前後してしまいましたが、フライを晩酌の肴にしたことも、

何度かあり、

このためだけに、

タルタルソースを作ったりもしましたし、それだけでは飽き足らないので、

オーソドックスにソースも、一緒でした。

 

また、別の日には、下煮の段階の真鰯を、

つまみにしたのですが、味が付いていないので、粗めに卸した本山葵を乗せて、醤油をつけて、食べた時もありました。

 

当然、生で食べたこともありますが、その時は、全て丼もので、

叩きの時や、

酢で締めたりした時もあり、鯵や小肌と共に、

光物丼にしたこともありました。

 

煮たり、焼いたり、揚げたり、そして生と、それぞれに違う美味しさを味わったことで、真鰯の魅力を再発見することが出来、『鰯の丸煮』を仕込む時の楽しみが増え、今度仕込みをするのが、待ち遠しい今日この頃です。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

引き出物の『鰯の丸煮』の包装

昨日は、お客様がお帰りになり、片付けも終わった後、一昨日箱詰しておいた『鰯の丸煮』の包装しました。

 

洗い場の盛り台の上に、

汚れないように、新聞を敷いたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

包装紙の準備を始めました。

 

準備が出来たら、冷凍庫から、

箱詰しておいた『鰯の丸煮』を出し、

真由美さん達が、

包装してくれました。

 

ある程度、

包装したら、

真由美さんが、紐を結んでくれました。

 

その頃までに、自分は、この日に仕上がった『鰯の丸煮』を、

真空パックしておきました。

 

紐をして、

仕上がったら、

綺麗な袋に入れてから、発泡スチロールにしまい、

入っていう数を書いたら、

お客様が取りに見える明後日まで、冷凍庫にしまっておくことにしました。

 

先月の半ば過ぎから仕込み始め、ゴールデンウィークもあったこともあり、約1ヶ月かかったのですが、今回のように、沢山のご注文をされる場合は、出来るだけ、お早めのご注文をお願い致します。

 

詳細については、直接お電話を頂けると、幸いです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

大分県産の鱧&千葉県産の真鰯

大体の場合、沼津の魚市場で、一番最初に行く売場は、

活魚売場で、今朝も然りで、生簀の前の発泡スチロールを見ると、

“落ち鱧”と呼ばれ、輸送中や生簀の中で死んでしまった鱧(大分産)が、3本あり、状態も良さそうでしたので、

仕入れることにしたのですが、お腹の中に、エサが入っていると、臭いが回ってしまい、使いものにならないこともあるので、

包丁で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、別の売場に行くと、

真鰯(千葉産)があり、

鮮度だけでなく、

『鰯の丸煮』に仕込むのには、ちょうど良い大きさだったので、

2ケース仕入れ、これら以外の仕入れも終わったので、

魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、真鰯の下拵えに取り掛かると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

いつものように、水洗いしてくれ、

それが終わるまでに、自分は、

鱧の水洗いを終えました。

 

水洗いした鱧を卸したら、

鱧の下拵えには欠かせない骨切りをし、

真鰯の方は、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と、

酢を入れ、超々弱火にして、下煮をすることにしました。

 

また、真鰯の頭と、

鱧のあらは、

焼いてから、出汁を取るため、掃除しておきました。

 

そんな今日は、昼の賄いに、

軽く酢で〆た真鰯で、鰯丼を作り、食べたのですが、真鰯を仕入れると、何かしらの賄いにするのが、密かな楽しみとなっている今日この頃です。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

引き出物の『鰯の丸煮』の箱詰め

今週末に、法事用の引き出物の『鰯の丸煮』のご注文を頂いているので、箱詰めをするため、

先月の半ば過ぎから仕込んでおいたものを、冷凍庫から出しておきました。

 

お客様にお渡ししたり、宅配便で発送する時は、冷凍のままであるにも関わらず、あえて出しておいたのは、箱詰めしやすくするためだからです。

 

番重に入れ、並べると、全部で8個あり、

仕込んだ順番が分かるように、

このように、

数字を書いた札を、

入れておきました。

 

そして、ランチの営業が終わり、片付けの目途もついたので、

折を準備し、

箱詰めの用意をしました。

 

折に、

1つずつ、リーフレットと一緒に、

全部で6つ入れたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さん達に、

最終チェックをしてもらいました。

 

蓋をしたものは、

番重に入れ、

汚れないように、新聞を乗せ、

冷凍庫へ。

 

1つの番重に入っているのは、8個で、5つの番重を使ったので、全部で40個あり、普段なら、この後包装するのですが、包装紙の発注の手違いもあったので、包装するのは、明日の予定です。

 

箱詰めが終わると、残ったのは、

28パックで、昨日仕上がったものを合わせても、60パック程度ですので、再び仕込まなくてはなりません。

 

『鰯の丸煮』と同じく、

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手土産やお取り寄せなどの『西京漬』も、

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真空パックして、冷凍するのですが作り過ぎないことも、美味しさですので、余分な仕込みはしません。

 

ですので、親方無しの子分無しの宿世にして、本物の美味しさを味わって頂きたいがためだけのことゆえ、数の多い少ないにかかわらず、お早めのご注文を頂けると幸いです。

 

このことは、『鰯の丸煮』や『西京漬』に限ったことでなく、自分が作る料理全てに当てはまることで、あわせて宜しくお願い致します。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は6月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

御中元でも御歳暮でもなく・・・

昨日までに仕上がった【西京漬】と、

【鰯の丸煮】です。

 

すでに、仕上がって冷凍したものもありますが、【鰯の丸煮】は、

12日と、

13日で、これだけ仕上がりました。

 

そして、明日の火曜日に、お客様が取りに見える分をご用意するため、12日のものを、

10パック、

2箱分に、

詰めてから、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

包装してもらい、

冷凍庫にしまっておきました。

 

一方、【西京漬】は、

11日のサーモン、

13日の銀鱈、

昨日の14日と仕上がり、ご注文がなかったので、11日のものは、この後、冷凍しておきましたが、【西京漬】は、仕込んでから、味がしみ込むよう、丸3日間冷蔵庫にしまっておいてから、冷凍します。

 

そんな【西京漬】ですが、金曜日は、

前日の木曜日に包装しておいたものと一緒に、

【鰯の丸煮】も、

包装し、

明くる日(金曜日)に、

土曜日(13日)の午前中着の時間指定で、発送しました。

 

この時点で、ご注文分の準備の必要もなく、御中元や御歳暮の時季でないこともあり、鷹揚としていたら、土曜日分のご注文を頂き、箱が足りなくなってしまったので、その夜に、

業者さんに、

今週末にご用意する【鰯の丸煮】用の折も、一緒に配達してもらいました。

 

その後、

箱詰をし、

冷凍庫にしまい、それと引き替えに、

明くる日の土曜日に仕込む銀鱈を、出しておきました。

 

そして、翌朝、

包装し、

夕方にお客様にお渡ししました。

 

GW中のお持たせ、手土産、お取り寄せにはじまり、昨日の『母の日』のギフト、来週末の引き出物と、ご注文が重なったこともあり、先週はその仕込み、箱詰、発送が、続いたものの、お待たせすることもなく、お渡しすることが出来ました。

 

【西京漬】も【鰯の丸煮】のどちらにも使う魚は、自分が沼津の魚市場で、納得した上で、仕入れてきたもので、必要以上に仕込むことはしません。

 

また、仕上がるまでに、【西京漬】で3日、【鰯の丸煮】で2日かかるだけでなく、折の発注もあるので、早めのご注文をいただけると幸いです。

 

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『西京漬』&『鰯の丸煮』の仕込み&包装

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、来週末までに、『鰯の丸煮』のご注文を、沢山頂いているので、真鰯を仕入れるため、

この売場に、向いました。

 

売場には、

産地、荷主こそ違いますが、

千葉県産のものが、2口あり、さらに言うと、荷受と呼ばれる問屋も別でした。

 

これらとは別に、

地物の沼津産のものもあり、

それぞれを見たところ、

2番目のものが、良さげだったので、2ケース仕入れることにしました。

 

今度は、『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)を仕入れるため、

別の売場で、

この5,7キロのものを仕入れました。

 

そして、ひととおりの仕入れを終えたので、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みの目途がついたら、サーモンの下処理に取り掛かりました。

 

サーモンは、鱗が細かいので、

すき引きという方法で、包丁を使って、取り除いていきますが、平目や鰤なども、同様です。

 

頭を落とし、水洗いを終えたら、

三枚に卸してから、

切身にし、冷蔵庫にしまっておきました。

 

その後、鰯の下拵えをすることにし、

頭を落とし、

はらわたを取り除いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いをしてくれました。

 

そうこうしているとランチの営業時間となり、合間を見ながら、

真由美さんが、クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を敷き詰めてくれたら、

落とし蓋をし、

酢と、

水を注ぎ、

超々弱火で火に掛け、明日の仕上がりまでの長丁場の始まりとなり、その長丁場の陣中見舞いとして、

クオリティ・チェックを兼ね、鰯フライをおかずにし、お昼御飯となりました。

 

休憩時間が終わり、夜の営業の準備をしながら、

サーモンを、西京味噌と共に真空パックし、

出汁を取るため、真鰯の頭も焼いておきましたが、確認していないものの、大体の大きさからして、70本分くらいあると思われます。

 

夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、

昨日仕上がり、

箱詰めし、

冷凍庫に入れておいた『鰯の丸煮』と、

『西京漬』を、

真由美さんが、

包装してくれ、明日発送するため、冷凍庫へ。

 

冒頭にお話ししたご注文分の『鰯の丸煮』の仕込みも、そろそろ終わりが近づいてきましたが、まだまだとまではいかなくても、まだ仕込まなくてはならないので、入荷があれば、明日も仕入れて来る予定です。

 

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次回は6月1日(木)の予定です。

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連休中の魚の仕込みは、冷凍もの

昨日(3日)、今日(4日)と、

沼津の魚市場は、

連休ですので、いわゆる“生”つまり、鮮魚の入荷というか、仕入れはありませんでした。

 

しかしながら、『鰯の丸煮』だけでなく、『西京漬』の仕込みをしなくてはならず、昨日は、

一昨日の時点で、解凍しておいた真鰯(青森産)の下拵えから取り掛かることにしたのですが、その前に、『西京漬』に仕込むための銀鱈(アラスカ産)を、

今日仕込むため、

冷凍庫から出しておきました。

 

『西京漬』といえば、

鯖も仕込まなくてはならなかったので、一昨日切身にしておいたものを、

西京味噌に漬ける前に、脱水シートに、

挟んでおいたのですが、この鯖も、

冷凍もので、すでに半身に卸してあり、産地は、

ノルウェーです。

 

ノルウェー産と言っても、国産の鯖よりも、ずっと脂が乗っているので、焼いたり、煮たりと、加熱調理するのには、こちらの方が、無難です。

 

その後、真鰯の頭を落とし、はらわたを取り除いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

水洗いをしてもらいました。

 

水切りをしなくてはならないので、しばらくこのままにしておき、その間に、

真由美さんは、

焼いてから、出汁を取るために使う真鰯の頭を掃除してくれていました。

 

頭の掃除を終えると、

先程の真鰯の身を、

鍋に敷き詰めてくれ、終わったら、

クッキングシートと、

蓋を乗せたら、

水と酢を注ぎ、

超々弱火で、火にかけ、その頃までには、

一昨日仕上がった『鰯の丸煮』を、真空パックしておきました。

 

そして、明くる日の今日は、昨日の銀鱈を卸してから、切身にし、

鯖と同じ様に、脱水シートで挟んでおきました。

 

また、銀鱈の中骨の部分も、出汁を取るために、

こんがり焼いておいたのですが、

切り落としの部分は、

霜降り(熱湯で湯通し)してから、

『鰯の丸煮』を仕込んでいる鍋に、

“居候”させてもらうことにし、

おかず用に、

仕込みました。

 

そして、“大家”の方ですが、

『西京漬』の銀鱈、

『鰯の丸煮』のどちらも、真空パックし、この2日間の冷凍ものの仕込みが終わりました。

 

明日は、沼津の魚市場に行きますが、連休の間(はざま)ゆえ、入荷状況は全く分かりませんが、こういう時に、意外と意外があることもあり、どうなることでしょう・・・?

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

市場へは行かぬも、真鰯

今日は、沼津の魚市場に行きませんでしたが、

昨日の時点で、

冷凍庫から冷蔵庫にしまっておいた真鰯(北海道産)を、『鰯の丸煮』に仕込むことにしました。

 

また、昨日仕上がったものは、

78本分、38パックでした。

 

その後、頭を落とし、はらわたを抜いた真鰯を、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いしてくれました。

 

また、焼いてから出汁を取るために、

頭を半分に包丁しておいたのですが、日曜日ということもあり、

下の娘が手伝ってくれ、

真由美さんが手直しをしたので、いつもより早く、下拵えを終えることが出来ました。

 

頭の掃除を終えた娘は、

身の部分を、鍋に敷き詰めてくれ、

最終確認をしたら、落とし蓋をし、

水と酢を注ぎ、

超々弱火で、火に掛け、ランチの営業の準備に取り掛かりました。

 

掃除し終えた頭は、

このように焼いておき、後日使う予定です。

 

そして、ランチの営業が終わり、お昼御飯を取ることにし、小さめのものを、塩焼にして、

雑穀御飯と具沢山の味噌汁と一緒に食べたのですが、ここ最近、鰯の仕込みをする時の楽しみでもあります。

 

今日の分で、来月半ばに頂いているご注文分の3分の2まで仕上がることになるので、何となく気が楽ですが、仕上がるまでは、やはり気は抜けません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

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次回は5月4日(木)の予定です。

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プレミアムフライデーの真鰯(千葉産)

今朝は、沼津の魚市場に行って来ましたが、一番最初に、

この売場に行くと、千葉県銚子産の真鰯が入荷していたので、

『鰯の丸煮』に仕込むため、

一昨日の水曜日同様、2ケース仕入れることにしましたが、1ケースに5キロ入っており、1本あたり100グラム程度ですので、約90本になる数でした。

 

その後、仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、ひととおりの仕込みが終わったので、真鰯の下拵えを始めると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

いつものように、

水洗いしてくれました。

 

また、頭は、焼いてから出汁を取るため、

包丁で、切れ目を入れておきました。

 

水洗いを終えた真由美さんは、

次に、

頭の掃除を始め、

そうこうしていると、テーブルなどの準備を終えたホールスタッフが、

頭の掃除を手伝ってくれたので、

真由美さんは、

真鰯を、鍋に並べ始めてくれました。

 

その頃、自分は、

プレミアムフライデーということで、子供達の夕飯、そして自分の晩酌の肴用に、卸した真鰯をフライにするため、生のパン粉をつけておきました。

 

でも、このプレミアムフライデーって、一体全体・・・!?しかも、ツイッターなどのSNSでは、言いたい放題の投稿だらけでした。

 

そんなことはさておき、最後の一段を、

敷き詰めたら、

クッキングシートと、

落とし蓋を乗せ、水と酢をひたひたになるまで注ぎ、煮崩れることのないように、超々弱火で、火にかけました。

 

そして、ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんは、最後の手直しをしてくれました。

 

これらを、

焼台の網に乗せ、

こんがりと焼いておいたのですが、今日は、

宮城県塩釜産の生の本鮪が、築地から入荷したので、

その皮と骨の部分も、同じ様に、焼いておきました。

 

また、隣にあるのは、一昨日の水曜日の真鰯の頭を、

焼いたものです。

 

今日の真鰯が仕上がるのは、明日になりますが、来月半ばのご注文の半分程度で、まだまだ『鰯の丸煮』の仕込みは続くので、これだけ沢山の頭を見ると、お守りにして、仕込まなくてはならないと思ってしまい、鰯の頭も信心からという諺も、あながち近からず、遠からずのような・・・。

 

そして、先程お話ししたように、プレミアムフライデーということで、

真鰯のフライで、“お疲れちゃん♪”と相成りました。

 

4枚あるのは、

2本分で、一昨日(水曜日)に食べた時、

足りなかったからです。

 

一昨日も今日も、このために、タルタルソースを作ったのですが、今日は、

エシャレットとピクルスも入れたので、

殊更の味わいでしたが、やはりソースも、

欠かせません。

 

しばらく、『鰯の丸煮』の仕込みも続き、それに合わせて、真鰯のフライや、他のいわし料理にはまりそうです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は5月4日(木)の予定です。

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選り抜いた真鰯は、千葉産

今日仕上がった【鰯の丸煮】は、

31パックで、昨日は、

26パックでした。

 

仕上がるまでに、2日かかるので、今日のものは、

昨日、沼津の魚市場で仕入れてきたものでしたが、

最初に見た真鰯は、

千葉県産で、

このようなものでした。

 

また、昨日は、千葉産以外にも入荷があり、

そのひとつが、

静岡県伊東産で、サイズに、若干ばらつきがあっただけでなく、

少し痩せていたので、一次選考で落選を決めました。

 

もうひとつ入荷していた産地が、

宮城県で、

中を確認すると、

個人的な好みであったものの、幾分大きかったので、パスすることにしましたが、何の条件もなければ、迷わずこれを選んでいました。

 

結果的に、昨日入荷していたこれらの中で選んだのは、

最初に見た千葉県産で、2ケース仕入れることにしました。

 

そして、ひととおりの仕入れを終え、

【佳肴 季凛】に戻り、

下拵えをし、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いをしてくれ、

2日間に渡る仕込みが始まったのですが、

この時までに、

既に仕上がっていた26パックも、真空パックしておくことが出来ました。

 

来月半ばまでに、沢山のご注文を頂いており、まだまだ仕込まなくてはならず、ゴールデンウィークもあり、魚市場の休みも変則になるので、明日も仕入れくる予定で、良さげなものが入荷していることを期待しています。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

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