グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

今日の真鰯、明日の真鰯

一昨日の木曜日に、『鰯の丸煮』用に仕入れた真鰯(千葉産)は、

このように仕上がったのですが、来月の半ば過ぎに、沢山のご注文を頂いているだけでなく、今日は、沼津の魚市場が休みということもあり、

明日仕込むため、冷凍の真鰯(北海道産)を、解凍しておきました。

 

これだけで12キロもあり、一度に仕込むには、少したいへんなので、

半分だけ仕込むことにし、

もう半分は、

冷凍庫にしまっておきました。

 

そして、今日仕上がったものは、

真空パックしておいたのですが、夕方までに、解凍することが出来たので、夜の準備を早めに終わらせ、

頭を落とし、はらわたを取り除いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

水洗いしてもらいました。

 

また、営業時間の合間に、出汁を取るために使う頭も、

掃除しておくことが出来たので、明日の仕込みの手間が、かなり減らすことが出来ました。

 

明日仕込む分ものと、今日仕込んだものを合わせても、まだまだですので、こんな状況がしばらく続きそうです。

生と冷凍の真鰯、そして青魚祭り

沼津の魚市場に仕入れに行く時、余程のことが無い限り、最初に向かうのは、生簀のある活魚売場で、

今朝も、いつものように向かったのですが、

生簀の前にならんでいる発泡スチロールに、

小肌(佐賀)が入荷しており、

2袋仕入れることにしたのですが、1袋が500グラム入りですので、1キロということになります。

 

その後、別の売場に向かうことにしたのですが、

4月も半ばということもあり、5時過ぎでも、これぐらい明るく、晴れてもいたので、富士山を見ることも出来ました。

 

この売場で、

鯵(島根)を、1ケース仕入れることにしましたが、1ケースが3キロ入りで、27~28本入っている大きさのものです。

 

次に、この隣の売場に行くと、

真鰯(千葉)が積まれており、

千葉でも、銚子産のものでした。

 

中を見ると、

『鰯の丸煮』にするのに、ちょうど良い大きさでしたので、

2ケース仕入れることにしましたが、1ケースの目方は、4キロで、入数ははっきり分からないものの、真鰯の大きさからして、40本弱ぐらいになるはずです。

 

今朝の鮮魚の仕入れは、これらだけでしたが、全て青魚というか、光物で、まさに“青魚祭り”となりました。

 

次に向かったのが、

冷凍ものを扱う売場で、

この売場で、予め注文しておいた冷凍の真鰯(北海道)を仕入れることにしました。

 

見づらいかもしれませんが、大きさも殆ど同じで、何度か冷凍の真鰯を使ったことがありますが、沢山水揚げがあった時のもので、脂もかなり乗っているだけでなく、身の状態も良く、冷凍とはいえ、この方が良い場合もあります。

 

冷凍の真鰯については、以前お話ししたことがあるので、こちらを、お読み下さい。

 

生の真鰯を仕入れたのにもかかわらず、冷凍の真鰯を仕入れたのは、来月の半ばに、贈答用として、『鰯の丸煮』のご注文を、先日頂いたからです。

 

ここ最近、生の真鰯の入荷は、それなりに安定しているのですが、その時の天候次第で、全く無くなってしまうこともあり得るだけでなく、魚市場に来れない時もあるので、

冷凍の真鰯も、仕入れることにしたのです。

 

また、魚を扱う人の間では、「魚は(水揚げが)ある時に買え」という諺というか、格言もあるので、不測の事態に備えて、それなりの仕入れをしなくてはならないのです。

 

ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に着いたのですが、今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の料理を仕上げたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、盛り付けを任せ、自分は、小肌の仕込みに取り掛かることにしました。

 

その頃までには、

お弁当は、このように仕上がりました。

 

小肌を開き、塩をあてたら、

鯵の下拵えをすることにしました。

 

鯵の頭を落とし、はらわたを抜いたら、

真由美さんに水洗いをしてもらったのですが、

頭も、出汁を取るため、取っておきました。

 

 

鯵を終えたら、

メインイベントとも言うべき真鰯の仕込みの始まりです。

 

頭を落とし、はらわたを取り除いたら、これまた、

真由美さんの出番で、まさに、“水洗いの女神”以外の言葉は、見つかりません。

 

ランチの営業時間も近づいてきたので、真由美さんは、

ユニフォームに着替えた後も、水洗いをしてくれ、その頃までには、

小肌の仕込みも終わりましたが、小肌の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

水洗いを終えた真鰯ですが、

鍋に、

切れ込みを入れたクッキングシートを、

敷き、

真鰯を並べ、

敷き詰め、再びクッキングシートを乗せ終えたら、

最後に、

落とし蓋をし、水と共に、

骨を柔らかくするため、

酢を注ぎ、

煮崩れを防ぐため、火にかけたのですが、この時の火加減は、超々弱火です。

 

その後、出汁を取るために、

鯵と、

真鰯の頭を、

半分に包丁したら、

鯵を三枚に卸しました。

 

卸した時の中骨も、

“水洗いの女神”と化した真由美さんが、きれいに、

水洗いしてくれ、

出汁取るため、

焼いておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業も終わり、休憩前に、お昼御飯を食べることにしたのですが、“青魚祭り”ということで、

鯵、小肌、真鰯の三種の光物丼にしたのですが、普通の海鮮丼やちらし寿司に比べると、見た目は地味でも、魚好きにはたまらない美味しさで、次回の“青魚祭り”が、待ち遠しくなりました。

 

『鰯の丸煮』の仕込みに使う真鰯の数から考えると、来月の半ばまでに、何度か“青魚祭り”もありそうです。

魚屋さん状態

今朝は、沼津の魚市場に、

仕入れに行って来ました。

 

最初に向かった売場に行くと、

三重県から届くことになっていたとらふぐ(天然)が入った発泡スチロールがあり、中を開けると、

無事にスイスイしており、ひと安心と共に、萌え燃え・・・

 

また、この売場に、

御前崎産の鰆が入荷しており、焼物用に仕入れることにしたのですが、

4,6キロ、沼津(行き)、日帰りと書かれています。

 

日帰りとは、朝のうちに、漁に出て、夕方のセリにかけられた魚のことで、鮮度がかなり良いのが特徴で、それについては、以前お話ししたことがあります。

 

その次に向かった売場で、

島根県産の鯵を、

仕入れ、次の売場で、

佐賀産のすっぽんを仕入れたのですが、その頃には、セリの始まる時間となっていたので、セリ場に向かいました。

 

そこで、

東伊豆の定置網で水揚げされたひがんふぐと、

矢柄(やがら)と、むろ鯵がセットになったさばふぐを、

仕入れたのですが、さばふぐがメインで、むろ鯵と矢柄は、言うなればおまけのようなものです。

 

山下とあるのは、山下丸という船の略で、〇とあるのは、目方ではなく、ひと山で売られているという意味で、47という札は、仲買人の番号です。

 

それらを、

一緒に帰る準備を始めたのですが、離れたところに目をやると、

 

焼津産の真鰯が売れ残っていたので、

『鰯の丸煮』用に、

1ケース仕入れることにしました。

 

売れ残っていたとなれば、かなり安く仕入れることが出来るのですが、他の魚の仕込みも、予定よりも多くなっていたので、1ケースで我慢したのは、後ろ髪が引かれる思いでした。

 

そして、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場を後に、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今朝の仕入れは、

これだけになり、ちょっとした魚屋さん状態でした。

 

鯵にはじまり、

鰆と小肌(佐賀)、

真鰯、

すっぽんと牡蠣(広島)、

とらふぐ、

そして、ひがんふぐ、さばふぐ、むろ鯵、矢柄で、

合計11種類の魚を、仕入れたことになりました。

 

最初に、

小肌から取り掛かり、頭とはらわたを取り除き、水洗いをしたら、開く前に、牡蠣をザルに上げ、

沸騰したお湯に、

くぐらせて(霜降りして)から、

氷水に、

落としてから、

再びザルに上げました。

 

その後、

小肌を開き、塩をしている間に、

真空調理をするため、専用の袋に入れておきました。

 

小肌の次に、

鯵の頭とはらわたを除くことにし、

鯵を終えたら、

同様に、真鰯の下拵えに取り掛かりました。

 

その頃になると、ランチの営業用のお茶などの準備を終えた女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鯵の水洗いを、始めてくれました。

 

そうこうしているうちに、

酢に漬けた小肌も仕上がり、

むろ鯵と、

矢柄の下拵えをしたのですが、矢柄は、カモノハシのように長いくちばしのある細長い魚で、どちらも、今回はおまけのような存在ですので、賄い行きとすることにしました。

 

その後、

鰆を取り出し、

卸すことにしました。

 

鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、細心の注意をして卸さなくてはならないのですが、ミスすることなく、卸せたので、ひと安心し、

西京漬にするため、切身にしました。

 

鯵と真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、焼いてから、出汁を取るために、

それぞれの頭を、掃除してくれていました。

 

そして、メインイベントとなり、3種類のふぐを卸すことにし、

先ず、

とらふぐを締めてから、ひがんふぐを卸すことにしたのですが、

卸そうとすると、白子が成長していたようで、精液が出ていました。

 

ひがんふぐは、身には毒がありませんが、白子や皮などは、有毒なので、食べることが出来ませんので、注意が必要なふぐ類の一つでもあります。

 

ひがんふぐの次にさばふぐを卸したら、真打ちのとらふぐが登場し、

大トリにふさわしく、白子がたわわ・・・

 

卸し終えた頃には、ランチの営業時間も近づいており、

水入りとし、ランチの営業の準備を始めました。

 

ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんに手伝ってもらいながら、ふぐの水洗いをし、

3種類のふぐの仕込みが終わったら、

揚物用に、鯵を卸し、水洗いした真鰯を、

鍋に、

入れておき、

沸き立たないよう、火にかけておきました。

 

ランチの営業の合間を見ながらですので、ここまでが目一杯となり、休憩を兼ね、お昼御飯を食べることにし、

今日は、鯵、矢柄、真鰯、むろ鯵、小肌、鰆の落とし身と使ったちらし寿司にしましたが、小肌だけは、今日のものではありません。

 

休憩後、夜の営業の合間を見ながら、

ふぐ類以外のあらを、

出汁を取るため、焼いておきました。

 

ここまでは、魚の仕込みだけでしたが、夜の営業が終わり、まな板周りを、真由美さんに、

掃除してもらっている間に、自分は、

刺身のつまなどを包丁し、

掃除を終えた真由美さんは、

明日入荷するとらふぐを卸すために、まな板周りを養生してくれました。

 

ようやく、魚の仕込みも最後となり、切身にした鰆を、

お手製の西京味噌と共に、真空パックし、魚の仕込みがてんこ盛りで、魚屋さん状態だった一日は、終わったのでした。

 

ちなみに、すっぽんは、土曜日のご予約用のものですので、今日は仕込まず、

そのままにしておきました。

 

魚の仕込みは、かなりハードですが、やはり終えた後の充実感は、かなりのもので、料理人らしい仕事をした実感そのものです。

定休日明けは、魚三昧

今朝は、【沼津魚市場】に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、

s-P2210603

この売場で、

s-P2210604

片隅に、自分宛ての発泡スチロールがあり、三重県から届いたものです。

 

上の小さな発泡スチロールには、

s-P2210605

生のミンク鯨の塊が入っており、下のものには、

s-P2210606

天然のとらふぐ(1本)が、入っており、いつもなら、複数なのですが、昨日の水揚げが、1本だけでしたので、このような入荷となったものの、やはり気分は、萌え燃え・・・

 

一方のミンク鯨は、定置網にかかったもので、目方は1トンほどのものとのことでしたが、そのような単位となると、自分も、全く見当がつかないので、体長を訊いたところ、5メートルくらいと、言われたので、大体の大きさの想像は尽きました。

 

その後、別の売場に行くと、

s-P2210607

真鰯が、

s-P2210609

山積みにされていたので、『鰯の丸煮』を仕込むため、

s-P2210610

2ケース仕入れることにしたのですが、この真鰯は、

s-P2210608

静岡県焼津産のもので、この売場で、鯵(富山)も仕入れました。

 

この次に、別棟の構内に行くと、

s-P2210612

活魚の生簀は、空っぽで、

s-P2210613

床も乾いていて、

s-P2210614

いつもの半分以下の入荷状況でした。

 

そして、活魚売場に行くと、

s-P2210615

地物の平目などが、

s-P2210617

一列だけ入っており、他の生簀は、先程の売場同様、

s-P2210616

ガラ~ン。

 

活魚売場の後に向かったのが、滅多に行くことのない鮪の売場で、

s-P2210630

セリ前の様子を尻目に、向かったのが、

s-P2210618

冷凍鮪を切り分ける作業場で、

s-P2210619

先日築地から届いた本鮪(アイルランド)の大きめの柵を、

s-P2210620

使いやすい大きさに、

s-P2210621

切ってもらいました。

 

ひととおりの仕入れを終えたので、【沼津魚市場】を後にし、【佳肴 季凛】に戻ったら、ちょっとした魚屋さん状態の仕込みが待っており、とらふぐ、鯵、真鰯の水洗いを、

s-P2210152

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに託しました。というよりも、いつもながらのことなのは、ご承知かと思いますが・・・。

 

そんな真由美さんの隣で、自分は、

s-P2210155

水洗いしたとらふぐの手直しをし、拭き上げ、

s-P2210156

とらふぐの下拵えが、終わりました。

 

その頃には、テーブルや個室のセットを終えたホールスタッフとともに、

s-P2210153

出汁を取るために、包丁しておいた鯵と真鰯の頭や、

s-P2210158

鯵の中骨を、

s-P2210157

掃除してくれましたが、今風に言うところの“女子力”で、難なく終わらせ、

s-P2210160

そのまま焼いてから、

s-P2210161

野菜の手くずや、出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と共に、出汁を取るため、鍋に入れました。

 

出汁用に全て使わなかったので、残りは、

s-P2210171

このまま、冷蔵庫にしまっておきました。

 

真鰯の身の部分ですが、真由美さんが、

s-P2210159

クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べ終えたら、

s-P2210162

落とし蓋をして、

s-P2210164

煮崩れないよう、超々弱火で、火に掛けました。

 

どうにかこうにか、合間を見ながら、ランチの営業時間内に、ここまで終わらせることが出来、お昼を食べることにしたのですが、仕込みが手一杯だったこともあり、

s-P2210170

今朝の鯵をフライにし、雑穀御飯、生野菜、具沢山の味噌汁と共に、お昼御飯としました。

 

そんな今夜は、ふぐ料理の先付に、

s-P2210172

ミンク鯨の刺身をお出しししました。

 

また、夜の営業の合間を見ながら、今朝の本鮪の柵を、

s-P2210173

クッキングシートで包んでから、

s-P2210175

真空パックして、冷凍庫へ。

 

そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、

s-P2210178

ミンク鯨の手くずと、下足の塩焼で、“お疲れちゃん♪”@厨房と相成り、魚三昧の定休日明けの一日は、こうして終わったのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、3月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

2月の始まりは、鰯の丸煮&西京漬

今朝は、沼津の魚市場に、

s-P2010440

仕入れに行って来ました。

 

この売場に行くと、

s-P2010447

銚子産の真鰯があり、

s-P2010454

中を見ると、

s-P2010443

大きさ、鮮度も良かったので、『鰯の丸煮』に仕込むため、2ケース(8キロ)仕入れることにしました。

 

その後、別の売場に行き、

s-P2010448

『西京漬』に仕込むため、

s-P2010449

5,3キロのノルウェー産のサーモンを、1本仕入れました。

 

この他には、

s-P2010439

揚物に使う舞鶴産の鯵などを、仕入れました。

 

揚物にするとは言え、刺身でも食べられる鮮度のもので、ランチメニューの“季”(おひとり1,500円)では、

s-P1310419

鯵と茄子の揚げ出しとしてお出ししており、会席料理の揚物では、

s-P1290358

新挽揚げにして、海老の彩り揚げと共に、お出ししています。

 

また、色こそ違いますが、

s-P1270324

先程同様、新挽揚げにして、お弁当の揚物として、お出ししたりしています。

 

【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みと準備を終えたら、仕入れてきたサーモンを卸すことにしましたが、サーモンは鱗が細かいので、

s-P2010450

包丁を使って、すき引きという方法で、鱗を取っていきます。

 

その後、頭を落としてから、水洗いし、

s-P2010451

3枚に卸したら、切身にしたのですが、今日は、

s-P2010452

単品とギフト用のものと、

s-P2010453

お弁当用のものに、包丁しました。

 

サーモンの仕込みの後は、

s-P2010455

発泡スチロールから、真鰯を取り出し、

s-P2010456

鱗と頭を取ったら、

s-P2010458

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

s-P2010459

水洗いしてくれ、水が切れたら、

s-P2010461

鍋にクッキングシートを敷き、真鰯を入れ、

s-P2010462

再びクッキングシートをかぶせ、蓋を乗せ、火にかけました。

 

真鰯の頭は、出汁を取るため、

s-P2010469

こんがり焼いておきました。

 

そして、単品とギフト用のサーモンは、

s-P2010467

1枚ずつ、お弁当用のサーモンは、

s-P2010466

切身の数を書いてから、西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

 

今日は、市場に行ったこともあり、魚の仕込みも多い一日で、そんな感じで、2月も始まりました。今月も、お付き合いの程、よろしくお願いします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

『鰯の丸煮』入りのパンフレット

先日、【佳肴 季凛】のパンフレットが、

s-PB190208

届けられたのですが、

s-PB190232

内容を一部、変更しました。

 

右下の箇所に、

s-PB190234

夏前から、販売している『鰯の丸煮』を、掲載しました。

 

これ以外に、変更した箇所はありませんが、開店当初より、何度かバージョンアップというか、マイナーチェンジしていますが、自分というより、自分=【佳肴 季凛】のスタイルは、何ら変わっておりません。

 

これまで同様、“身体に優しい美味しい日本料理”を柱に、本物をお出しするための精進、努力怠ることなく、日々厨房に立ち続けます。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

定休日明けの魚の仕込み

定休日明けの今日の仕込みは、『鰯の丸煮』用の真鰯(青森産)に始まり、

s-PB150238

『西京漬』用の銀鱈(アラスカ産)と、

s-PB150239

続きました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、女将兼愛妻(!?)の真由美さん達が、

s-PB150240

合間を見ながら、御歳暮用の『西京漬』や『鰯の丸煮』の送り状を、書いてくれました。

 

そんな頃、

s-PB150242

富士市内の魚屋さんから、

s-PB150244

3本の天然のとらふぐ(静岡産)が届けられました。何だかんだ言っても、天然のとらふぐに敵う魚はなく、もちろん萌え燃え・・・

 

ランチの営業が終わったら、

s-PB150249

いつもの流れで、

s-PB150250

下拵えが、終わりました。

 

今朝卸した真鰯と銀鱈のアラの部分は、

s-PB150251

出汁を取るために、焼いておき、銀鱈は、

s-PB150254

一枚ずつ西京味噌と共に、真空パックしておき、今日の魚の仕込みは、終わったのですが、『鰯の丸煮』が仕上がるのは、明日になります。

 

仕上がると言えば、今日で、丸一週間経った【干し柿作りに、初挑戦】ですが、

s-PB150245

こんな風になりました。

 

ただ、中には、

s-PB150246

破れてしまったものがあり、味見をしたところ、干し柿そのものの味わいになっていました。

 

ただ、幾分柔らかいので、

s-PB150247

このまま、手を加えずに、

s-PB150252

冷凍したのですが、個人的には、この方が好きで、これまでにも何度かやったことがあり、干し柿が苦手な方でも、美味しく食べることが出来ます。

 

今後の仕上がり具合によって、色んな形で、試食してみる楽しみが増えましたが、最終的には、どうなることやら・・・・・。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、12月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

冷凍の真鰯

今日は、

s-PB130182

沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。

 

日曜日は、定休日前ですので、鮮魚の仕入れは少なく、今日も然りで、この後、向かったのは、

s-PB130177

冷凍ものを扱う売場でした。

 

そこで、

s-PB130178

『西京漬』用の銀鱈(アラスカ)と、『鰯の丸煮』用の真鰯(青森)を、1ケースずつ仕入れました。

 

真鰯は、生のものを仕入れるのが、殆どなのですが、ここ最近、生の入荷が少ないだけでなく、昨日お話ししたように、急なご注文を頂くことが増えてきたので、今日は、冷凍ものを仕入れることにしました。

 

冷凍だからと言って、

s-PB130180

鮮魚に比べて、味が劣ることはなく、むしろ脂が乗っています。

 

冷凍ものですので、解凍してから、仕込むのですが、1ケースに、12キロ、約100本入っており、

s-PB130201

一度に仕込むことは出来ないので、半解凍ぐらいになったら、半分に分けておき、

s-PB130204

それぞれを、

s-PB130205

再び冷凍しておき、在庫とご注文の状況を見て、仕込む予定です。

 

仕上がったものは、真空パックして、冷凍庫に在庫があるので、いつでも御用意が可能ですが、お早めのご注文を頂けると、幸いです。

 

さて、6日目になった【干し柿作りに、初挑戦】ですが、

s-PB130192

表面も乾き、固くなってきたので、渋を抜き、甘くさせるために、軽くもんだのですが、

s-PB130193

破れてしまい、中からでてきた果肉を味見したところ、程よく渋が抜けており、干し柿らしい感じでした。

 

あと、2,3日したら、とりあえず、この柿を味見する予定で、期待出来そうです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、12月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

急遽、『鰯の丸煮』の包装

今日の午前中、

s-PB120161

『鰯の丸煮』のご注文を、急遽頂き、女将兼愛妻(!?)の真由美さん達に、包装してもらいました。

 

午後になり、これまた急遽、明日発送のご注文を頂いたので、

s-PB120169

夜のお客様が見える前に、シール貼りをし、

s-PB120171

包装の準備しておきました。

 

そして、営業終了後、

s-PB120175

箱詰めをし、

s-PB120176

包装し、冷凍庫にしまっておきました。

 

『鰯の丸煮』同様、『西京漬』も、急なご注文に備えていますが、どちらも、仕上がるまでに、2,3日かかるので、数が多い場合は、お早めにご注文を頂けるよう、お願い致します。

 

5日目となった【干し柿作りに、初挑戦】ですが、

s-PB120167

日が暮れるまで、干しておき、

s-PB120165

こんな風に、色も変わってきて、固くなってきたので、明日にでも、揉んでみるつもりです。

 

こうすることで、柔らかくて、甘い仕上がりになるらしいのですが、全てが手探りで、初めてのことですので、期待と不安が入り交じっています。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

魚の仕込みが、てんこ盛り

今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。着くと、

s-PA280169

生簀の前では、入荷していた魚を、秤にかけており、自分が注文しておいた天然のとらふぐ(焼津)が、

s-PA280160

3本であり、目方は、3,2キロでした。予定通りとは言え、萌え燃え・・・

 

そのまま、

s-PA280166

締めてから、血抜きのため、

s-PA280168

海水を注ぎました。

 

その後、別の売場に向かい、

s-PA280171

金目鯛(下田)を、

s-PA280170

仕入れました。

 

さらに、別の売場では、

s-PA280174

青森県産の真鰯が、

s-PA280176

入荷しており、御歳暮用の『鰯の丸煮』を仕込むために、

s-PA280175

仕入れることにしましたが、大羽とあるように、100グラム以上の大きめのものです。

 

そして、『鰯の丸煮』同様、御歳暮用の『西京漬』のご注文やお問い合わせを頂き始めているので、

s-PA280178

サーモン(ノルウェー)も仕入れ、帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

s-PA280182

仕込みをすることにしました。

 

市場での写真こそありませんが、先ず仕込んだのが、

s-PA280184

小肌(佐賀)で、塩をあてている間に、

s-PA280186

真鰯の頭とはらわたを取り除きましたが、それを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いをしてくれました。

 

その後、自分は、

s-PA280189

サーモンと、

s-PA280190

金目鯛の鱗を取ったのですが、サーモンは、鱗が細かいので、すき引きという方法で、包丁を使って、取り除きました。ちなみに、平目や鰤(ぶり)などの鱗を取る時にも、この方法で、鱗を取ります。

 

水洗いをし終えた金目鯛とサーモンを、

s-PA280191

冷蔵庫にしまうことにし、メインイベントも言うべきとらふぐの仕込みに、

s-PA280192

取り掛かることにしました。

 

卸し始めると、

s-PA280193

いつものように、真由美さんが、

s-PA280195

水洗いをしてくれたのですが、隣のザルに入っているのは、

s-PA280194

えらや血のついた部分を取り除いた真鰯の頭で、こんがり焼いてから、出汁を取ります。

 

とらふぐを水洗いし終えたものの、

s-PA280197

ランチの営業時間が近づいていたこともあり、とりあえず、冷蔵庫にしまいました。

 

ランチの営業の合間を見ながら、

s-PA280198

金目鯛を卸したら、脱水シートにはさんでおき、サーモンは、

s-PA280199

卸してから、切身にしておきました。

 

そして、ランチの営業時間が終わる頃、富士市内の魚屋さんから、

s-PA280201

5本の天然のとらふぐ(静岡)が届き、

s-PA280203

取り出し、

s-PA280204

締めておき、今朝同様、気分は、萌え燃え・・・

 

今度は、真鰯を、

s-PA280206

鍋に入れ、

s-PA280209

火にかけました。

 

ようやく、午後の部のふぐの仕込みの時間となり、

s-PA280212

まな板周りを養生し、

s-PA280211

卸し始めると、真由美さんが水洗いをし、

s-PA280215

卸し終えた自分が手直しをし、

s-PA280217

真由美さんが拭き上げてくれ、

s-PA280218

ふぐの仕込みというより、てんこ盛りだった魚の仕込みが、終わりました。

 

明日は、沼津の魚市場が休みなので、今日のようなことはありませんが、とらふぐについては、未定です。どうなることでしょう?

1 / 3123

このページの上へ戻る