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もっとおいしいお話し

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魚の仕込み多き水曜日

水曜日は、沼津魚市場に仕入れに行くことが少ないので、魚の仕込みは、自ずと少なくなるのですが、今日は、その反対で、魚の仕込みが多い水曜日でした。

仕入れに行ったわけではないので、仕込んだ魚は、昨日から冷凍庫から出しておいたものばかりで、

【鰯の丸煮】用の真鰯に始まり、

揚物用の海老(ブラックタイガー)、

いるかですが、いるかは、生物学的には哺乳類ですが、漁師が獲り、魚市場で扱われていることもあり、水産業界では、魚の範疇に入ります。

いるかは、静岡県の一部をはじめ、限られた地域で食べられている食材で、味噌煮にするのが一般的で、いるかの味噌煮については、こちらをお読み下さい。

最初に仕込んだのは、

真鰯で、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、水洗いをしてくれるのは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

その合間に、

今日唯一の仕入れでもある千葉県銚子産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)が、川崎北部市場から届きました。

真由美さんは、身だけなく、

焼いてから出汁を取るため、

頭も掃除してくれ、真鰯の下拵えが終わったら、

まな板周りだけでなく、

側溝の掃除もしてくれ、その後、

真鰯を鍋に入れ、丸二日かかる【鰯の丸煮】の仕込みと共に、ランチの営業が始まりました。

そして、営業時間の合間を見ながら、

真由美さんは、海老を伸ばしてくれ、一方の自分は、

味噌煮にしなかったいるかの正肉の部分を醤油干しにしたり、

味噌煮を仕込んだら、お昼を食べることにしたのですが、

ここでも、魚にして、魚は、真鰯。シンプルな真鰯の塩焼は、クオリティ・チェックにはもってこいで、明日の仕上がりに期待が出来そうです。

また、明日は魚市場に行くので、生の魚の仕込みをすることになります。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

青魚尽くし

今朝、沼津魚市場に行くと、

千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、

『鰯の丸煮』用に仕入れることにしたのですが、生の真鰯を仕入れるのは久々のことで、お歳暮の時季は、生の入荷が少なかったので、冷凍もので仕込んでいました。

ここ数日、銚子産の真鰯の水揚げが増え、Facebookでは、銚子産の真鰯の脂の乗り具合が、頻繁に投稿されていたので、小躍りしたくなる気分で、別の売場へ。

別の売場で、京都・舞鶴産の鯵(あじ)を仕入れた後は、

真鰯と同じ千葉県の富津産の小肌(こはだ)を仕入れたのですが、大きさを揃えたいので、

極寒の中、氷が入った海水の発泡スチロールに手を入れ、

必要な分を選りました。

慣れているというか、分かってはいても、この時季のこの作業だけは、逃げたくなるものです。

他の仕入れもしたのですが、これだけの数の小物にして、いわゆる青魚があると、仕込みに手間取ることを覚悟しながら、魚市場から帰ることにしました。

ちなみに、小物とは小魚類のことで、貝類も、この範疇に入り、日本料理よりも、鮨屋の方が、得意とする分野で、この道の始まりが鮨屋だった自分にとっては、それほど苦になりませんし、むしろ包丁使いの基本に立ち返る気になることも、しばしばです。

また、鮨業界では、青魚は光物とも呼ばれ、酢締めにして、供される魚で、その職人の技量が問われることもあり、鮨屋中退というか、卒の身にしてみると、どうしても、素通り出来ません。

『佳肴 季凛』に戻り、普段の段取りを終えたら、

小肌から仕込み、青魚尽くしのスタートです。

小肌から始めたのは、鱗を取り、頭を落とし、腹わたを抜いたら、

水洗いした後、

開いてから、

振り塩をするのですが、

塩が回る間に、

今日は、鯵でしたが、色んな仕込みが出来るからです。

鯵も、小肌同様の下処理をするのですが、水洗いは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いし、

その頃までには、小肌の仕込みは最終段階に入り、酢の中に・・・。

鯵の下処理を終えたら、

真鰯の下処理です。

鯵同様、

水洗いは、

真由美さんの役目で、先程お話ししたように、

予想通りの脂の乗り具合でした。

ただ、脂乗り乗りの氷詰めですので、否が応でも、仕込みのスピードは落ちざるを得ず、結果として、あまりの冷たさで、手の感覚もなくなってしまいます。

そんなこともあり、

お湯を入れた鍋に手を入れながらの仕事をするのですが、あくまでも、手の感覚重視で、間違っても、魚に温かさが伝わることだけは、避けなくてはなりません。

今日の仕込みは、ともかく数仕事ゆえ、時間との闘いで、

ランチの営業時間までに、小肌も仕上がり、

下処理を終えることが出来たのですが、これだけの魚の仕込みをすると、カウンター周りの掃除は欠かせず、

急いで、

掃除をし、ランチの営業に、どうにかこうにか間に合いました。

そして、営業の合間を見ながら、

真由美さんと、

義母は、焼いてから出汁を取るために、鯵と真鰯の頭を掃除してくれ、それが終わったら、

真鰯を鍋に並べ終え、

水と酢を注ぎ、落とし蓋をし、

超々弱火で、火に掛けたのですが、『鰯の丸煮』が仕上がるのは、明日で、仕上がるのに、それこそ、丸二日かかります。

鯵は、三枚に卸してから、

“鯵と茄子の揚げ出し”として、

早速、ランチメニューでお出しし、三枚に卸した時の中骨も、

焼いておき、全ての仕込みが終了。

ランチと言えば、自分と真由美さんのお昼の賄いは、

脂乗り乗りの真鰯を塩焼にし、青魚尽くしの一日というか、半日が終わったのでした。

久々の生の真鰯(まいわし)は、岩手県大船渡産

お歳暮のご注文のピークを過ぎたものの、急なご注文やお問い合せを頂くこともあるので、通常よりも在庫を、多目に持っていなくてはなりません。

中でも、『鰯の丸煮』は、仕上がるまでに丸二日かかるだけでなく、一度に仕込めるのも、数に限りがあり、

今日仕上がったのが、

約40パックで、1パック2本入ですので、80本仕上がったことになるのですが、ギフト用の場合、1箱に5パック使うので、箱詰めすると、10個にも満たず、『鰯の丸煮』の仕込みの悩ましいところです。

ちなみに、お歳暮の時季ということもあり、『西京漬』に仕込んだ銀鱈の切り落しで、

今日は、賄い用に煮付を仕込んだのですが、これが密かな楽しみでもあります。

ところで、11月に入ってから、真鰯の入荷が少なかったので、

北海道や青森産の冷凍の真鰯を、

使っていました。

冷凍とは言っても、水揚げが沢山あった時のものなので、脂の乗りや鮮度には、何ら問題がないものの、生、つまり鮮魚の方が、良かったりすることも多いのは、否定出来ません。

そんな今日仕上がった『鰯の丸煮』に使ったのは、

昨日、

いつものように、

沼津魚市場で仕入れた100グラムサイズのもので、

岩手県大船渡産のものでした。

御覧のように、100グラムサイズの4キロ入りを2ケース仕入れたので、約80本あり、結果として、煮崩れたものもあるので、約40パック仕上がったのは、お分かり頂けると思います。

とりあえず、『鰯の丸煮』の在庫も十分になったのですが、

青森産のものが半ケースの約7,5キロが、冷凍庫にあるので、鮮魚の入荷がなくても、どうにかなりそうですし、魚市場の冷凍の真鰯の在庫も確認済みゆえ、心配はありません。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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御歳暮の包装で、てっぺん越え

御歳暮用の仕込みなどに追われて追われている今日この頃ですが、今朝は、

沼津魚市場に行き、

『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー)を仕入れて来ました。

これまでは、2本ずつ仕入れることが多かったのですが、ピークを越えたこともあり、今朝は1本だけで、夜の営業の合間を見ながら、

真空パックしておき、冷蔵庫へ。

お客様もお帰りになり、全ての片付が終わったら、

入れ違いで冷蔵庫から、仕上がった『西京漬』を取り出し、

女将兼愛妻(!?)の真由美さん共に、

箱詰め、

包装、

発送の準備をし終えると、

12時を越えていました。

あえて無理をしたのは、週末は、御歳暮の仕事をすることが出来ないからですが、日を跨いだので、これにて・・・。

★☆★ 大晦日&お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆

当店では、大晦日とお正月(2日~5日)までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)を、

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ご用意しております。

また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

水入りの御歳暮の仕込み

昨日、休日出勤したとは言え、定休日明けは、否が応でも、せわしなくならざるを得ません。

そんな今日は、

バスツアーのお客様がいらして下さったのですが、こういう時は、

出来るだけ、仕込みの量を減らすというか、繰り上げたり、繰り下げたりの工夫が欠かせません。

ですので、今日は、御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈(カナダ産)と、

『鰯の丸煮』に仕込む真鰯(青森産)は、

解凍しておき、明日仕込むことにしました。

ただ、真鰯は、1ケースが15キロ入だったので、

半解凍になったら、半分を目安に解凍しておき、

残りは、

再び冷凍庫へ。

そんなわけで、御歳暮の仕込みは水入りとなり、明日からは、再び御歳暮の仕込み、包装などに追われることになります。

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三週連続の確率高き、二週連続の休日出勤

明日(3日)は、

沼津魚市場が休みということもあり、定休日でしたが、

仕入れに行って来ました。

休み明けの火曜日が休市日でも、仕入れに行かないこともあるのですが、暮れであるだけでなく、お歳暮のご注文を頂いているので、今日の市場行きは、先週の時点で確定しており、昨日までの諸々の状況からして、決定事項となった次第です。

先ずは、『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)を仕入れるため

この売場に行き、

5,4キロのものを2本仕入れました。

その後、

別の売場に行き、

明日のバスツアーの団体のお客様にお出しする揚物用の富山産の鯵(あじ)や、

茨城県霞ヶ浦産の白魚を仕入れ、

さらに、別の売場に行くと、

既に注文しておいた青森産の真鰯(まいわし)が用意されており、

冷凍ものとは言え、大きめで良さげな感じで、真鰯は、『鰯の丸煮』用のものです。

その後、

佐賀産の小肌(こはだ)などを仕入れ、FINISH!

『佳肴 季凛』に戻り、

荷物を下ろしたら、

入れ違いで、当店だけでなく、知り合いの飲食店で出た廃色用食品油を積み、

地元の小学校に行き、戻ったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、軽トラの掃除をしてくれました。

ともかく、仕込みが多く、

小肌の次に、

鯵で、

身の水洗い、

頭や、

中骨の掃除は、例の如く、

真由美さんに任せ、

自分は、サーモンの仕込みに取り掛かり、

その頃、

真由美さんは、

明日のバスツアーのお客様にお出しする揚物の仕込みをしてくれました。

それまでに、サーモンの切身を西京味噌と共に、

真空パック用の袋に入れ、冷蔵庫へしまったのですが、すぐに真空パック出来ないのは、袋の中の食材の温度が高いと、真空度が上がらないからです。

とりあえず、魚の仕込みが終わったので、

まな板周りを掃除し、

小鍋用の野菜と、

サラダ素麺の野菜を仕込み、真由美さんは、

送り状の宛名書きを始めたのですが、

袋詰めしたサーモンの温度も下がったので、

宛名書きと真空パックのスクランブル体制。

その頃には、

宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、『鰯の丸煮』を発送し、

サーモンの真空パックを終えた真由美さんは、

個室に、バスツアーのお客様の御席のセットをし、

包丁を砥ぎ、

全ての仕事が終わったのは、5時前でした。

先週の定休日も同じ様な感じで、暮れということもあり、来週も、その可能性大というより、決定で、3時までに終えることが目標ですが、恐らく無理で、少なくとも、普段の夜の開店時間の5時半までには、終わらせたいものです。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

バタバタの日曜日

昨日は、ランチの営業時間が始まる前に、

冷凍庫から、

お歳暮用の『西京漬』を出し、

宅配便の送り状を貼り、発送の準備をしました。

営業時間中、

ドライバーが集荷に来てくれ、発送との入れ違いで、

西京味噌が届いたのですが、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えていることもあり、西京味噌は、

有機JAS認証済のいわゆるオーガニックのものです。

明くる日の今日は、

法事の御席だけでなく、ランチのご予約などを頂いていたので、ひととおりの段取りを終えたら、その盛り付けをし、殆どの盛り付けを終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

『西京漬』に仕込む銀鱈(カナダ産)の鱗を取ってもらい、手直しをし、水洗いしたら、

卸してから、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまっておきました。

とりあえずの仕込みが終わり、

カウンター、

テーブル席、

個室と、

全てのセットが整い、営業時間を待つばかりとなりました。

幸いなことに、複数のご予約があったにもかかわらず、ご来店時間か重なることもなかったので、スムーズに料理をお出しすることが出来、全ての片付けが終わったら、

明後日のバスツアーのお客様用の器出しをし、その合間に、ホールスタッフが、

銀鱈と、

昨日仕上がった『鰯の丸煮』を、

真空パックしてくれ、

全ての器出しも終わり、休憩を取ることにしました。

そして、夜の営業時間が終わったら、

お歳暮用に、

『鰯の丸煮』を箱詰めし、

真由美さんが包装してくれ、

明日発送するため、

冷凍用のシールを貼り、

冷凍庫へ。

こうして、法事あり、『西京漬』あり、『鰯の丸煮』あり、明後日の準備ありと、バタバタの日曜日が終わったのですが、明日は、お歳暮の発送や、諸々の仕込みがあるので、先週に引き続き、休日出勤です。

かなりの仕事があるので、夕方までには終わるよう、気合いを入れて、仕事に臨みます。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

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青森産の次は、北海道産の冷凍の真鰯(まいわし)

11月も終わりに近づき、

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御歳暮用の『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』の仕込みや箱詰めなどが、日課となっており、

今日は、『鰯の丸煮』と、

サーモン(ノルウェー産)を仕込み、真鰯は青森産の冷凍ものでした。

冷凍ものを使ったのは、ここ2,3ヵ月の間、生の真鰯の入荷が少ないからで、こればかりは、致し方がありませんが、冷凍ものとは言っても、水揚げが多い時のものなので、脂が乗っており、生のものと遜色はありません。

サーモンを仕込んだということで、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、相も変わらず、真鰯の入荷はありませんでした。

ですので、真鰯を仕入れるため、

冷凍ものを扱う売場に行くと、

北海道産の真鰯があり、

仕入れることにしました。

解凍するまでは、状態は分かりませんが、これまでの経験から、海水温の低いところのものですので、まずまずのような感じです。

一人仕事ゆえ、仕入れと仕込みのタイミングを常に考慮しなくてはならないので、冷凍ものの方が都合が良い時もあり、逆に、生のもの方が良い時もあります。

そう思うと、この時季は、意外と冷凍ものの方が、仕事しやすいのは確かですが、生のものが入荷していると、素通り出来ないだけでなく、仕入れてしまうのは、職人の性で、そのバランスは難しいもので、「三つ子の魂、百まで」とは、よく言ったものです。

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

雌雄同体の三重県安乗(あのり)産の天然とらふぐ

定休日の昨日に続き今日も、

沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、魚市場へ行っての休日出勤があっての連荘の仕入れは久々のことです。

この売場に最初に向かったのは、三重県安乗産のとらふぐが届くことになっていたからで、延着することなく届いたことにひと安心し、

蓋に火かれているように、7本(6,7キロ)入っており、中を確認すると、

7本全てスイスイとなれば、お約束の萌え燃え・・・❤

その後、お歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)などを仕入れ、

魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、全ての荷物を下ろしたら、

とりあえず、

 締め、

締めたら、血抜きのため、再び海水へ。

逸るもとい、萌える気分を抑えながら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

サーモンを切身にし、

西京味噌と共に、専用の袋に入れたら、冷蔵庫へ。

入れ違いに、

昨日から解凍しておいた真鰯(青森・八戸産)を出し、

『西京漬』同様、お歳暮用の『鰯の丸煮』に仕込むため、下処理をしたら、水洗いを、女将兼愛妻(!?)に任せ、

嬉々としながら、7本のとらふぐを卸すことにしました。

卸すと、ようやく寒くなってきたこともあり、

オスの生殖腺の白子が成長しているものもおり、卸し終えたら、

真鰯の水洗いを終えた真由美さんが、同様に水洗いしてくれ、そんな様子を尻目に卸し続け、

怪しげな生殖腺をしているとらふぐに出くわし、その生殖腺は、

精巣(白子)と卵巣(真子)がコンビの雌雄同体のもので、

卵巣は一対にして、精巣は、大きいものが1つと小さいものが2つの変則的なもので、雌雄同体自体が、異状ゆえ、異状とは言えません。

これまでにも、様々な形状の異状生殖腺を見たことがあるのですが、今回のケースは初めてのものでした。

このような生殖腺は、有毒である卵巣という扱いをされているので、このとらふぐは、メスということになり、白子の部分も不可食部位と見なされていますが、身には何ら問題ありません。

ランチの営業時間前までに卸し終えただけでなく、

ある程度まで、水洗いを済ませたものの、

完全に終えるには、

無理でしたので、

掃除をし、ランチの営業に備えることにしました。

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

真鰯を鍋に入れたら、火にかけ、

水洗いを再開し、

拭き上げ、

再び、

掃除をし、今日のとらふぐの仕込みが終わっただけでなく、定休日、定休日明けと2日続けての早起きも、無事に終わりました。

明日は市場に行かないので、早起きする必要がないものの、週末用の仕込みや御歳暮関連の仕事を考えると、気を抜けません。

御歳暮がらみの日曜日

日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、御歳暮のご注文を頂き始めているので、今日は、仕入れに行き、最初に向かった売場で、

『西京漬』用に、5,4キロと5,5キロのサーモンを、h

仕入れました。

月曜日が定休日であるだけでなく、今日は、御歳暮関連の仕事がメインですので、サーモン以外の仕入れは、富山産の鯵(あじ)と冷凍ものだけでしたが、魚市場界隈にある包装資材屋に立ち寄り、

『鰯の丸煮』用の折などを買い求め、h

『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、仕込み開始。

最初に、鯵の下処理をしている頃、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

昨日から解凍しておいた銀鱈(カナダ産)の鱗を取ってくれ、鯵の下処理を終えた自分が、

手直しをし、

銀鱈を卸すことにしました。

銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、溶け出してしまう身質のものもいるので、

すぐに切身にすることはせず、

必ず身の端や中骨を焼いてから、切身にするので、しばしの間、自分は、他の仕込みや段取りをしており、一方の真由美さんは、

真空パック用の袋を準備していました。

そうこうすると、試食ならぬ試焼(しやき)し、問題ないと分かったら、

切身にしたら、脱水シートに挟んだら、冷蔵庫へ。

その後は、サーモンの下処理で、サーモンは鱗が細かいので、鱗引きではなく、

包丁を使うすき引きと呼ばれる方法で、鱗を取り、頭を落とし、

三枚に卸し、腹骨を取ったら、

切身にしました。

サーモンは、いわゆる生の鮮魚ですので、大して水分も出ないので、

すぐに西京味噌と共に、真空パック専用の袋に入れて、銀鱈同様、冷蔵庫へ。

ランチの営業時間前にするべき仕込みを終えたので、

まな板周りを掃除し、

ランチの営業時間を待つばかりとなり、程なくすると、ホールスタッフも出勤し、

真由美さん達は、発送分の送り状の宛名書きを始めてくれ、ランチの営業時間となったので、諸々の仕事は一時中断。

そして、ランチの営業時間が終わったら、自分は、

『鰯の丸煮』を箱詰めし、

これらを、

3人で、

包装し、その合間に、誰かしらが、

サーモンと、

銀鱈を真空パックし、包装し終えた『鰯の丸煮』は、

汚れぬようにして、

冷凍庫へしまい、仕入れ、仕込み、箱詰め、包装など、御歳暮関連中心の仕事が終わったのでした。

今日はこのような感じでしたが、例年同様、しばらくの間、御歳暮を軸にしながらの日常となります。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

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