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もっとおいしいお話し

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三重は三重でも、安乗産のとらふぐ(天然)

今朝、沼津魚市場で一番最初に向かった売場が、

ここでした。

この売場に来たのは、自分宛の活かしのとらふぐ(天然)が届くことになっていたからで、遠目で見て、

それと思しき発泡スチロールを見つけると、

案の定でした。

ただ、中を確認するまでは、気が気でならず、緊張しながら開けると、

多少、海水が汚れていたものの、8本(7,0キロ)全てスイスイとなれば、いつもの如く、萌え燃え・・・❤

このとらふぐは、三重県安乗(あのり)産のもので、“あのりふぐ”として流通しているように、いわゆるブランド魚の一つでもあります。

また、三重県と言えば、熊野産のとらふぐも仕入れており、今季仕入れた三重県産は、全て熊野産のもので、安乗産のものは、初入荷ということになったのですが、初入荷だったのは、安乗での初操業が、台風や悪天候の影響で、一昨日だったからです。

仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、

すぐに締め、

血抜きのため、

海水へ。

その後、出汁を引くなどのルーチンの段取り、他の魚の仕込みをし、とらふぐを卸し終えたら、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれたら、

自分が手直しをしました。

ただ、今日は、ランチの営業時間も迫っていたので、出来るところまでにしておき、ランチの営業時間の合間を見て、手直しをしたら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

今季初入荷した安乗産のとらふぐの仕込みが、

終わりました。

ところで、とらふぐの仕込みをしていて、関心が集まるのが白子ですが、10月ということもあり、一番大きいものでも、

この程度で、成長した白子がお目見えになるのは、11月の終わり頃ですが、当店の“歳時記”としては、夜、薪ストーブを常時使うようになる頃です。

先程お話ししたように、10月は悪天候に悩まされた月で、自然のものゆえ、避けられないこととは言え、もう少し落ち着いて欲しい限りでなりません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、11月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
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パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

昼も夜も、フリーでふぐ料理

10月も半ばを過ぎ、朝晩は、寒さを感じる日もありますが、そうなると、今日にように、

急遽、“昼ふぐ”のご予約や、

夕席で、

ふぐ料理をお召し上がりになるお客様が増えて来ます。

また、今夜は、会席料理の刺身をバージョンアップさせて、

三種盛りとは別に、ミニサイズのふぐ刺をお出ししました。

10月から4月までは、当日というより、ご予約無しつまり、フリーでご来店されても、ふぐ料理をお召し上がり頂けますが、仕入れ、仕込みなどの都合により、場合によっては、お断りせざるを得ないので、ご予約して頂けると、幸いです。

【特別会席】のような法要料理

今日は、法事のご予約を頂いたのですが、『佳肴 季凛』では、いわゆる法事プランとか、法要会席のようなものはなく、お客様のご予算、ご要望に応じて、色々と対応させて頂いており、今日の御席は、【特別会席】(おひとり 9,500円より)に近いような献立でした。

法事の御席のように、人数が多い時は、

予め、小鍋、御飯などをセットしておきます。

今日の小鍋は、

鰻鍋で、御飯は、

昆布御飯でした。

お客様がご来店され、献杯が済むと、小鍋に火を点け、先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)、

刺身のその1として、

ふぐ刺をお出しし、ふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐです。

ふぐ刺の次にお出ししたのが、揚物のふぐの唐揚で、ふぐは、刺身同様、熊野産の天然のとらふぐで、ぶつ切りにした骨付の身ですので、

食べ応え十分で、法事の御席ということもあり、緑で縁取った天紙を使いました。

揚物の次に、刺身のその2として、

生の目鉢鮪(塩釜)、小肌(佐賀)、湯葉の三種盛りをお出し、刺身の後は、焼物の鰆(さわら)の西京焼で、

当店の【西京漬】のページにもあるように、鰆の西京焼は、自分が最も好きな焼物で、今日の鰆は、佐賀県産の4,0キロのもので、4キロ以上のものしか使いません。

というのも、3キロ台と4キロ台では、別物と言ってもいいぐらいの脂の乗り具合に違いがあるからです。

焼物の後は、名残となった蒸物の鱧しんじょう蒸し、

酢の物の白魚の辛子酢掛け、

そして、最後は、

マスクメロンのアイスで、今更ですが、アイスもお手製です。

冒頭でのお話しの補足になりますが、法要料理に限らず、当店でお出しする料理などに関しては、可能な限り、対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

★☆★ リターンズ『とびっきり!しずおか』 ☆★☆
去る10月8日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり!しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されました。

見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、

とびっきり食堂

こちらをクリックして下さい。

静岡県網代産のさばふぐ

台風19号が過ぎたとは言え、その後の影響もあり、今朝の沼津魚市場の入荷は少なめでした。

そんな中、

この売場に行くと、

網代(あじろ)産のさばふぐが、

入荷していました。

網代は、静岡県熱海市にある漁港ですが、この売場には、網代よりも、同じ静岡県でも、由比産のさばふぐが並ぶことが多く、自分が仕入れているさばふぐの殆どは、由比産のものです。

また、今週の月曜日のバスツアーのお客様に、さばふぐを使った料理をお出ししたこともあり、

在庫も少なくなったので、

8,0キロのものを仕入れることにしました。

ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、さばふぐの仕込みをすることにし、さばふぐのような小さめのふぐを卸す時は、

背びれと尻びれを切り落とし、

頭の付け根に包丁を入れてから、

頭ごと皮を剥ぎ取る“ぐる剥き”という方法で、

卸すのですが、この役目は、専ら女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

剥き終えたら、とらふぐの仕込みの時と同様、真由美さんが水洗いをし、

自分が手直し、

洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げ、

さばふぐの仕込みが終わり、数えると、全部で25本ありました。

魚の仕込みをすると、否が応でも、まな板周りが汚れるので、

入念な掃除を欠かすことは出来ませんし、この役目を果たしてくれるのも、当店の場合、真由美さんです。

自分の場合、さばふぐは唐揚に使うことが殆どで、今夜の会席料理の揚物として、

お出しし、 さばふぐは、会席料理の揚物や単品としてお出ししており、ふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみで、当店のふぐ料理については、こちらをお読み下さい。

また、一度に使い切ることは出来ないので、

日付と個数を書き、真空パックして、冷凍庫へ。

台風19号は過ぎたものの、20号、21号が控えており、直撃はないものの、しばらくは、魚全体の入荷が少なくなりそうで、少しばかり気を揉む毎日です。

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3種類のふぐ料理入りの献立

今回のお話しは、昨日のバスツアーでお出しした料理の献立についてですが、この献立は、

このバスツアー用に立てた献立で、献立には、刺身、揚物、蒸物と、3種類のふぐが入っており、これまでにお出ししたことがない、言うなれば、特別バージョンの会席料理です。

会席料理ですので、順番にお出しするのですが、小鍋(浅蜊と野菜の小鍋仕立て)と、

食事(昆布御飯)、

お新香は、

予め、

配膳しておきました。

バスが到着したら、

小鍋に火を点け、お客様が御席に着くと、

先付(南京豆腐)からお出ししましたが、南京豆腐は、南瓜で作った豆腐です。

先付の次が、

お凌ぎ(サラダ素麺)で、お凌ぎとは、会席料理を召し上がる際、空腹感を軽く満たすための料理です。

ここから、ふぐ料理が3品続くのですが、先鋒は、

ふぐ刺で、天然のとらふぐ(三重県産)で、先鋒が大将のようなもので、次鋒が、

揚物で、さばふぐの唐揚げと鯵の新挽(しんびき)揚げでした。

ふぐは、さばふぐ(静岡県由比産)のもので、とらふぐに劣るのは否定出来ませんが、十分美味しいもので、お値打ち以上の味わいがあるのは確かです。

結果的に、最後にお出ししたので、大将となったのが、

ふぐしんじょう錦糸蒸しで、さばふぐと市販のすり身を合わせ、天然のとらふぐの皮を混ぜ込んだものを丸(がん)に取り、錦糸玉子をまぶしたものに、さばふぐを乗せ、蒸し上げ、調味したあんを掛け、打葱と紅葉卸しを天にあしらったものです。

“ふぐ三連荘”の後は、

酢の物(帆立の辛子酢掛け)、

〆のデザート(ココナッツミルクのムース)をお出しし、全ての料理をお出し、程なくすると、出発時間となり、

いつものように、お見送りをしました。

今回お出ししたふぐしんじょう錦糸蒸しは、この企画のために考えた料理で、お客様のご要望によって、新しい料理が生まれたことは、嬉しい限りでなりません。

また、ご要望に応じて、可能な限り、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ頂ければ、幸いです。

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明日のバスツアー用の仕込みと準備

明日は、定休日ですが、以前お話しした【遠州鉄道バンビツアー ユトリノ】の企画『日本料理・季凛と列車から見る工場夜景 工場夜景・富士岳南電車』で、

夕食を御用意させて頂くので、今日は、その仕込みをしました。

仕込みとは言っても、沼津魚市場が休みということもあり、仕込みは専ら、野菜中心で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

小鍋用の野菜(玉葱、榎、しめじ、人参、モロッコ隠元)の仕込みをしてくれ、

一方の自分は、

ふぐ刺の前盛に使う寸葱と、

薬味用の葱を包丁しておきました。

また、明日のバスツアーのお客様のコース料理の刺身は、ふぐ刺をお出しするので、

柵取りしたふぐの身を、水分を抜くため、晒で巻き直しておきましたが、明日お出しするふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐです。

昨日の時点で、ある程度まで、仕込みをしておいたこともあり、仕込みは大したことなく、夜の営業が終わったら、

御席のセットをしましたが、募集型のツアーということもあり、

このように、個別というか、グループごとのセットです。

そして、

器出しをすることにし、

いつものように、

それぞれの番重(ばんじゅう)に、付箋を貼っておきました。

明日のバスツアーのお客様のご到着は、夕方の早い時間であるだけでなく、定休日ということもあり、ランチ、夕席とも、御席の御用意は出来ませんので、くれぐれも宜しくお願いします。

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ふぐ皮日和

今日は、湯通ししたふぐ皮を、

包丁したのですが、自分が包丁するのは、さめ皮とも呼ばれる表側の部分で、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、それ以外の部分を包丁してくれます。

食用可能なふぐは、約20種類いるのですが、その中でも、皮を食べることが出来る種類は限られており、その一つがとらふぐで、皮と同じ扱いをしているのがひれで、皮が食べられるふぐ=ひれ酒も飲めるふぐということになります。

こちらが、

自分が包丁したもので、こちらが、

真由美さんのそれで、これらを、

合わせたら、

水を注ぎ、

均一に混ざったら、

ざるに上げておきました。

水を注ぐのは、ふぐ皮はゼラチン質が多いので、そのままでは、混ぜ合わせにくいからです。

その後、

火曜日と昨日卸した23本の皮引きをすることにしたのですが、どうやっても終わらないので、一時中断し、お昼を食べることにし、今日のお昼は、

ふぐ皮カレー南蛮にしました。

冷ましたカレーですので、ふぐ皮の独特の食感が残ってはいるものの、カレーの味が強く、ふぐ皮の味自体は、殆ど感じることは出来ません。

お昼を食べたら、休憩を取ることにし、休憩後、

皮引きを始め、隣では、

真由美さんが、

背側の目の辺りの部分を包丁し、

まとめてくれたのですが、これだけでも、時間が短縮出来るので、助かりました。

23本ともなると、かなりの手間で、途中で心が折れそうになることもしばしばで、それでも、

全て終え、

真空パックしておき、昼間に包丁したふぐ皮も、

同じく真空パックし、冷凍しておき、仕込みも賄いも、ふぐ皮にして、ふぐ三昧というか、ふぐ皮日和とも言うべき一日が、終わったのでした。

なお、明日は、台風19号の接近により、急遽お休みさせて頂きます。くれぐれも、被害が少ないことを祈るばかりでなりません。

トリプルはトリプルでも・・・

今朝は、

沼津魚市場で、

三重県熊野灘産のとらふぐ(天然)を仕入れて来ました。

活きたまま、送られてくるのですが、開けるまでは、気が気でならず、

3本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

ところで、一昨日のお話しの最後で、トリプルの“ふぐRUSH”となったら・・・。」とお話ししましたが、結果的に、トリプルはトリプルでも、3本のトリプルとなりました。

ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

卸したとらふぐは、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わり、最後に、

シンクだけでなく、

床や側溝の掃除をし、ランチの営業に備えたのでした。

ただ、これでお仕舞いというわけではなく、とらふぐの場合、非常に手間がかかる皮の下処理があり、

一昨日の20本と今日の3本の合計23本分の皮の粘膜の掃除まで終えたのですが、

背(黒い部分)と腹(白い部分)の皮引きと呼ばれる棘(とげ)取りは、

明日に持ち越しです。

ランチメニューとふぐ料理

以前お話ししましたが、昨日は、地元のテレビ局の情報番組『とびっきり!しずおか」のコーナー「とびっきり食堂」で、

当店が紹介され、自分も出演させて頂き、天然のとらふぐについて訊かれたので、このように答えてしまいました。

ちなみに、 【とびっきり食堂】に出演させて頂いたのは、2年振りのことで、

料理

その時は、夏限定のメニューが取り上げられました。

今回紹介されたのは、先程お話ししたように、ふぐ料理のハーフコースの季(おひとり6,000円)と、

ランチメニューの季(おひとり1,500円)で、

当日の放送の様子は、

こちらでも見ることが出来ますし、

内観

【とびっきり食堂】のHPでも、

外観

紹介されているので、是非御覧下さい。

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ダブルふぐRUSH

今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、最初に向ったのが、

この売場で、この様子からすると、売場というか置場と言った方が正しいかもしれません。

一般の方には理解し難いかもしれませんが、魚市場には、空き店舗などがあっても、それはそれで通用することもあり、商売人の融通性を垣間見ることが出来ます。

この売場に、

自分宛に、遠州灘つまり、静岡県舞阪産のとらふぐ(天然)が届いており、中を確認すると、

5本全てスイスイとなれば、いつものように、萌え燃え・・・❤

その後、別の売場に行くと、

ここにも、

三重県熊野から、自分宛のとらふぐ(天然)が、

3ケース届いており、それぞれの入り数は、

5本、

4本、

6本で、合計15本全て無事となれば、再び萌え燃え・・・❤

結局、舞阪産と熊野産を合わせると、合計で20本となり、“ダブルふぐRUSH”となったのですが、“ふぐRUSH”とは、一度に10本以上のふぐを仕入れることで、実を言うと、“ダブルふぐRUSH”は、初めての経験です。

その後、ひととおりの仕入れを終え、

【佳肴 季凛】に戻り、

締めたら、

血抜きのため、

海水に、

浸けておき、出汁を引くなど、普段の仕込みを終えたら、

卸し始めると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いを始めてくれました。

いつもなら、卸し終えた自分が手直しをするのですが、11時を過ぎ、ランチの開店時間(11時半)も近づいていたので、

手直しどころか、真由美さんの水洗いも終えず仕舞いで、

まな板とカウンター周り、

床を掃除し、一時中断。

ランチタイムのピークが過ぎたこともあり、

合間を見ながら、

水洗いをし、

身(胴体)、

あらに分け、

拭き上げ、仕込みが終わりました。

前回仕入れた時が、シングルの“ふぐRUSH”で、

今回がダブル。

あり得ないはずですが、次回の入荷がトリプルとなったら・・・!?(笑)

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、11月7日(木)の予定です。

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