グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

鱧(はも)&天然とらふぐの揃い踏み

休み明けということで、一週間の始まりです。

 

 

そんな今朝は、沼津魚市場に仕入れに行き、いつものように一番最初に活魚売場に向かうと、

生簀の前には、

大分産の落ち鱧があり、3本(1,55キロ)のものを仕入れることにしました。

 

落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでいるので、

その臭いが回って、使い物ならないようにするため、すぐにはらわたを抜いておきました。

 

その後、生簀を覗くと、

先週末の台風の影響もあり、

生簀はガラ~ン・・・。

 

そんな中でも、自分にとっての紅一点とも言うべき魚である天然のとらふぐ(0,8キロ)が、

入荷しており、荷主は、地元の漁船の政親(丸)で、活魚の入荷が少ないこともあり、仲買人と作戦を立ててから、別の売場に向かうことにしました。

 

構内を歩いていると、

先程のとらふぐの荷主である漁船の漁師が、

水揚げした魚を売場に並べており、それらは、

鯵(あじ)、

魳(かます)、

えぼ鯛、

太刀魚などで、旋網で水揚げされたもので、先程のとらふぐも、これらに混じっていたものです。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、活魚売場に戻り、セリを眺めていたところ、

入荷が少ないながらも、想定内でGET!となれば、もちろん気分は、萌え燃え・・・

 

旋網で水揚げされたものですので、活きてはいても、意外と弱いので、

すぐに締めてから、海水を注ぎ、

放血。

 

これが最後の仕入れでしたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、

まな板周りを養生し、

卸すことにし、

卸し終えたら、水洗いは女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いし、

自分は、新子(佐賀)の仕込みに取り掛かることにしました。

 

水洗いを終えた真由美さんは、

鱧のぬめり取りをしてくれ、その頃、自分は、

真由美さんが水洗いしてくれたふぐを手直しし、

拭き上げ、ふぐの仕込みが終わったら、

鱧を卸し、骨切りをしておきました。

 

そうこうしているうちに、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

一昨日の日曜日に下拵えしておいたふぐ皮を、

真由美さんと共に、

包丁しました。

 

その後、休憩を取り、お昼御飯を食べることにしたのですが、作る手間もなかったので、

蕎麦にすることにし、鱧ととらふぐを仕入れ、それらの仕込みをしたこともあり、

鱧天&ふぐ皮乗せの冷やし蕎麦が、お昼となりました。

 

かけだれは、ざる蕎麦用の出汁に、胡麻油、胡椒を加えた中華風のもので、鱧&とらふぐ(天然)の揃い踏みの一日を象徴しているような賄いです。

 

夜の営業も終わり、包丁したふぐ皮を小分けし、

真空パックし、冷凍庫へ。

 

こうして、鱧&天然とらふぐの揃い踏みの一日が終わったのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

9月の始まりは、鱧(はも)

今日から、

9月です。

 

というわけではありませんが、今朝は、沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

いつものように、一番最初に、

活魚売場に行くと、

大分産の落ち鱧が、並んでいました。

 

この中から、

3本で、1,5キロのものを仕入れたのですが、落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま、死んでいるので、

その臭いが回らぬよう、はらわたを抜いたのですが、はらわたの中には、

小魚が入っており、その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めることにしたのですが、鱧のヌメリ取りは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いし、

自分が手直ししたら、

卸してから、

鱧の下拵えで欠かせない骨切りをしておきました。

 

また、頭や中骨などのあらは、

出汁を取るため、

こんがり焼いておきました。

 

骨切りした時、骨の硬ささも、さほど気にならなかったので、もうしばらくの間、コースでのご用意も可能です。

 

ただ、これからの時季は、台風が近づくこともあり、それに伴い、入荷が不安定ななることもあるので、お手数ですが、予めお問い合せ下さい。

 

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

8月2度目の連休(初日編)

今日、明日と連休をさせて頂いているのですが、友人の子供が昨日から泊まりに来ていたので、今朝は、

下の娘を子守役をお願いして、3人で魚市場に行って来ました。

 

娘は何度か来ているので、大体の様子を知っているのですが、お友達は初めてですので、

どれもこれも、驚いた様子で眺めていました。

 

連休とは言え、魚市場に来た以上、仕入れる予定はなかったものの、

大分産の落ち鱧が並んでいて、

良さげなものがあり、料理人の悲しい(!?)性ゆえ、仕入れてしまい、

その場で、お腹に残っているエサの臭いがまわって、使い物にならないようにするため、いつものように、はらわたを抜いておきました。

 

予定外の仕入れを終え、構内を歩いているとSNS繋がりの友人達や、普段から付き合いのある人達からは、

「いつも、お手伝いしているよね~?」、「弟って、いた?」、「御飯は誰が作ってくれるの?」とか、色々訊かれていました。

 

予定外の鱧の後、冷凍ものの仕入れを終えたので、行きつけの喫茶店に行き、

皆で小休止。

 

仕入れもなく、魚市場に来たにもかかわらず、のんびりムードの時間も過ぎ、二人のちびっ子達の目的を遂行すべくため、

朝御飯タイムと相成りました。

 

仕入れも終え、二人の目論見も達成出来たので、魚市場から帰ることにしたのですが、

終わり間近の夏休みということで、ちびっ子達を連れて、富士市内にある【マリンプール】に行きましたが、普段外に出ることのない自分と女将兼愛妻の真由美さんは、

日陰で、待機すべく場所を確保し、休息。

 

お昼も近くなり、お腹も空いてきたので、【マリンプール】を後にし、

スーパー銭湯【湯らぎの里】へ行き、ひとっ風呂浴びたら、

グビグビ・・・♬

 

そこが抜けていたらしく、

2本目をグビグビ・・・♬

 

締めは、ナポリタンをつまみながら、

ハイボールで、

お開きと相成り、昼酒のお陰で、平和な気分に・・・♬

 

平和な気分なまま、眠りに落ちた後、

今朝、魚市場で西伊豆の漁師さんからもらった鰹と、仕入れた鱧の下拵えをしたのですが、

平和な気分に浸っており、手元が不確実なゆえ、

骨切りはせずに、冷蔵庫へ。

 

そして、夕飯は、

鰹をメインにし、一献から二献、二献から・・・と進み、夜は更けていったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

バージョンアップした鱧料理のコース

昨日のお話し『休市出勤日の鱧(はも)は、和歌山産』の続編です。

 

おひとりのお客様ということで、

カウンターに御席をご用意したのですが、お客様のご要望で、鱧料理のコースをバージョンアップし、金額、内容は、自分にお任せという献立にしてみました。

 

また、おひとりということで、個人的に買い集め、一つしかない器を使ったので、自分としては、普段とは違った気分で、仕事が出来、カウンター仕事の醍醐味を、改めて感じた次第です。

 

ここからは、昨日のコースのお話しです。先付は、

とうもろこしで作ったもろこし豆腐でした。

 

先付の次が、

揚物の鱧の天ぷらで、手前の塩をつけて、召し上がって頂きました。

 

ところで、昨日のコースの鱧は、落としが和歌山産で、それ以外の料理でお出ししたのは、大分産のものでした。

 

揚物の次が、再び先付として、

茄子のオランダ煮をお出ししましたが、名前の由来、仕込み方などについては、こちらをお読みください。

 

そして、鱧しゃぶを、

小鍋仕立てでお出しし、鱧が煮えるまでの頃合いを見計らい、

焼物の第一弾として、焼白子をお出し、三重県産の天然のとらふぐの白子です。

 

そして、刺身ですが、普段の鱧料理のコースの場合、

このような四種盛りをお出ししており、この時は、生の本鮪(ボストン)、鱧(山口)、蛸(愛知)、湯葉でした。

 

そして、昨日は、バージョンアップということで、

生の本鮪の中とろと赤身を入れ、氷を敷き、五種盛りとしました。

 

ちなみに、生の本鮪は、

青森県大間産のもので、

中とろ、

赤身は、このようなものでした。

 

誤解をされたくないのは、ボストンではなく大間になったからといって、バージョンアップしたわけではなく、どちらも仕入れ値は全く同じで、生の本鮪そのものは、産地ではなく、その身の質で評価なされるのであって、あくまでも、産地は目安以外の何ものでもありません。

 

さらに言えば、ボストンの方が、ずっと脂の乗りは強く、両方を並べ、産地を選ぶようなクイズを出した場合、あえて言いませんが、結果は、火を見るよりも明らかです。

 

お話しが逸れかかってしまったので、軌道修正しますが、刺身の次が、

焼物の銀鰈(ぎんがれい)の西京焼で、召し上がったお客様の声は、想像以上のもので、2,3ヶ月前から、北海道から直接仕入れ始めたのですが、コース料理に定番になりつつあります。

 

コースも終盤に近づき、焼物の次は、

蒸物の鱧しんじょう蒸しで、そのふんわりした食感は、何とも言えません。

 

そして、酢の物の帆立の辛子酢掛けをお出しし、

締めの食事は、

照焼にした鱧を乗せた鱧茶漬でした。

 

そして、デザートに、

夕張メロンのアイスをお出しし、バージョンアップした鱧料理のコースが、終わりました。

 

結果として、お客様から頂いたお値段は、『特別会席』と同じようなものでしたが、冒頭にもお話ししたように、予めご要望を仰って頂ければ、可能な限り対応させて頂きます。

 

また、それにより、献立を立てる上での盲点を気付かせて頂くこともあり、料理人としては、有り難いかぎりで、『特別会席』に限ったことではありません。

 

ですので、色んな形でのバージョンアップも可能ですので、詳細については、直接お問い合せください。

休市出勤日の鱧(はも)は、和歌山産

今日は、土曜日ということで、沼津魚市場は休市日でしたが、【鱧料理】の御予約を頂いたこともあり、

魚市場にある問屋に行き、

和歌山産の鱧を、仕入れて来ました。

 

店の前には、既に用意されており、

鱧は、

和歌山産のものでした。

 

休市日でしたので、他の仕入れはなく、

魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今日は、“昼鱧”の御予約を頂いていたので、

ランチの営業の準備が出来たら、発泡スチロールから取り出し、

締めてから、神経を抜き、

卸してから、

骨切りをし、落とし用に包丁しておきました。

 

御覧のように、2個分しかないのは、おひとりの御予約だったからで、御席は、

カウンターにご用意しておきました。

 

また、お客様のご希望で、通常の【鱧料理】のコースを少しバージョンアップしたもので、【特別会席】に近いような献立で、料理内容については、明日お話しさせて頂きます。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

昨日も今日も、落ち鱧(はも)

昨日、沼津魚市場で仕入れた鱧は、

和歌山産のものでしたが、これまで何度もお話ししているように、

水槽など死んでしまった落ち鱧でした。

 

落ち鱧は、

鱧料理のマストアイテムである落としには、仕立てられませんが、加熱して使うには、余程のことがない限り、殆ど問題はありません。

 

ただ、鱧は悪食ゆえ、お腹の中に残ったエサの臭いが回らないようにするため、必ずその場で、はらわたを抜くようにしています。

 

そして、明くる日の今日も、魚市場で、

大分県産の落ち鱧を、

6本(3,25キロ)を仕入れ、

いつものように、はらわたを抜いておきました。

 

卸したところ、

このような感じしたが、他の仕込みもあったこともあり、骨切りまでは出来ませんでした。

 

ただ、焼いてから出汁を取るため、

頭や中骨などのアラの部分も、掃除しておきました。

 

明日の土曜日(26日)は、

魚市場の休市日ですが、

鱧料理の御予約も頂いているので、“休市出勤”です。

 

思いも掛けぬ入荷や水揚げもなく、想定外にして、必要以上の仕入れもないので、気楽ですが、早起きをしなくてはならないので、この辺りで・・・。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

今日の鱧(はも)は、山口産

定休日明けの今日も、昨日に引き続き、

沼津魚市場に、行って来ました。

 

昨日の時点で、活かしの鱧を注文しておいてので、

生簀には、既に準備されていました。

 

0,6キロの山口産のものが1本で、【47-9】と書かれてあるのは、魚市場での自分の買い番です。

 

ひととおりの仕入れを終えたので、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、

魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

夕方まで、

水槽に入れておきました。

 

昨日も行った時に仕入れて、水槽に入れておけば、仕入れに行く手間も省けるのは確かですが、濾過装置のついている活魚専用の水槽とは言え、魚市場にあるようなものと比べて、機能は劣るので、どうしても魚にストレスを与えることになってしまいます。

 

それゆえ、すれたり、キズがつくなど、身の質に影響が出ますし、最悪死んでしまい、使い物にならなくなるので、たとえ1本の鱧とも言えども、御予約がある時は、休市日でも、仕入れに行くことにしているのです。

 

そんな休市日の仕入れの様子については、こちらをお読みください。

 

そして、夕方になり、

水槽から取り出し、

締めてから、神経を抜き、

卸し、

骨切りをし、鱧料理のマストアイテムとも言うべき落とし用に、包丁しておきました。

 

その後、

生の本鮪(ボストン)だけを盛り付け、

蛸(愛知)と湯葉は包丁した状態で、それぞれを冷蔵庫にしまい、お客様がご来店し、頃合いを見計らい、落としに仕立て、

このように盛り付け、鱧の落とし用の梅肉醤油(写真 左)と、

通常の刺身醤油として、土佐醤油(同 右)を添えて、お出ししました。

 

明日は、魚市場に行かないので、明後日まで、鱧は小休止ということになります。

定休日の鱧(はも)は、大分産

定休日の月曜日でしたが、今朝は、

沼津魚市場に仕入れに、行って来ました。

 

いつものように、最初に向かったのは活魚売場で、生簀には、

徳島や山口産の鱧が、スイスイ・・・。

 

後ろ髪引かれる思いでしたが、定休日ですので、仕入れはせずに、明日の入荷を確認し、発注しておき、お楽しみは明日に持ち越すことにしました。

 

そして、売場には、

注文しておいた大分産の鱧が3本あり、この鱧を確認し終えると、

同じく大分産の鱧が、売場にあったので、この中から、

良さげな3本を間引きし、

秤にかけてもらい、

合計6本の鱧を仕入れることにしました。

 

これまでに何度もお話ししているように、落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものですので、

お腹に残ったエサの臭いが回らないようにするため、はらわたを抜いておきました。

 

先程もお話ししたように、定休日だけでなく、明日も仕入れに来ることもあり、仕入れたのは、この鱧だけで、魚市場から帰り、仕込みをすることにしました。

 

最初に、

先付のもろこし豆腐(とうもろこしで作った豆腐)を仕込み、

その後、鱧の下拵えをすることにしました。

 

卸してから、

鱧の下拵えで欠かせない骨切りをし、

明日の御予約用に、

包丁したり、

串を打っておきました。

 

そして、。

包丁を砥ぎ、

洗い物をして、“休日出勤”は終わりました。

 

“休日出勤”をし、その労をねぎらい、

夏休み中ということで、下の娘もいたので、早速昼から、“お疲れちゃん♪”

 

これも、“休日出勤”の手当ということで・・・。(笑)

 

来週は、月曜日と火曜日を連休させて頂くものの、火曜日が、沼津魚市場の休みと重なるので、どうなるかは分かりませんが、これも、親方無しの子分無しの独り仕事の宿世ゆえ、よろしとする次第です。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

秋近し

自分が普段通う沼津魚市場は、

12日(土)から、昨日の14日(火)まで連休し、

昨日の15日(水)から、開いています。

 

また、築地をはじめとする全国の中央市場は、

日曜日から、

火曜日まで連休し、昨日から開いています。

 

そんな状況の中、久し振りに沼津魚市場に行くと、

生簀の中は空っぽで、

売場に並んでいる魚も少なく、

貝類の売場も、開店休業状態でした。

 

台風が近づいていて、天気が思わしくないわけでもないのに、このような状況になっているのは、暦の関係で、漁師も休んでいたりするからです。

 

祝日を増やし、三連休を意図的に作るのも、結構かもしれませんが、もう少し流通のことを考えて欲しい限りです。

 

こんな感じでも、自分の仕入れには、大した影響がなく、

活魚売場に行くと、

予め注文しておいた鱧(徳島産)が2本ありました。

 

生簀などで死んでしまった落ち鱧と呼ばれるものですので、

お腹の中に残っているエサの臭いが回らないようにするため、その場ではらわたを抜いておきました。

 

その後、

別の売場に行くと、

北海道・根室産の秋刀魚(さんま)が入荷していました。

 

2キロ、16本入りと、

小さめのものでしたが、

新物ということで、仕入れることにしました。

 

そして、今夜の会席料理の刺身でお出ししましたが、

秋刀魚以外は、生の本鮪(塩釜)、蛸(愛知)、帆立(北海道)で、秋刀魚には、

生姜醤油も添えて、お出ししました。

 

片付けも終わり、神聖なる“お疲れちゃん♪”の時間と相成り、

塩焼にして、クオリティチェックしたところ、脂の乗りは薄く、まずまずでした。

 

秋刀魚については、この数年、海水温の上昇や、外国船の公海での操業(乱獲に近いものですが・・・)により、不漁が続き、今年はさらなる不漁が予想されています。

 

かつては、今日のような16入(2キロ)のものを目にすることは殆どなく、12~14入が主流でしたし、初入荷の時季も、早い年では、7月の半ば過ぎということもあったのですが、それほどまでに、秋刀魚の水揚げが少なくなってしまっているのです。

 

また、10月くらいになると、2キロのようなものはなくなり、8キロとか、4キロのものが主流になるくらいの入荷が普通で、スーパーの特売品の目玉でもありました。

 

一次産業の現場である魚市場に通う身として、常々思うのは、食糧政策を、大事な国策として、考えて欲しいだけでなく、一次産業に携わる人達が、もう少し“美味しい思い”が出来るようにしてあげないと、立ちゆかなくなるような気がしてなりません。

 

先程お話しした休みに関連することになりますが、休む人がいる一方で、働くいる人がいるからこそ、バランスが取れるわけで、全てを一律にしてしまうのも、困りものです。

 

水産資源の枯渇が、久しく言われていますが、その中でも、後世にツケを回さぬために、一介の料理人と言えど、出来る限りの工夫をし、その上で、伝統ある日本料理文化を、次世代に繋げる努力を続けるつもりです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶがメインの『特別会席』

昨日、昼間の『特別会席』こと、“昼特”についてお話ししましたが、今日お話しする『特別会席』は、タイトルにもあるように、メインが、すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶの『特別会席』です。

 

すっぽん鍋、鱧しゃぶは、これまでに何度もお出ししている料理ですが、両方のコラボレーションは、実は初めてのことでした。

 

もっとも、個人的には何度も食べたことがあり、その美味しさに惹かれ、お客様に、いつかお出ししたいかった料理でしたので、ついに日の目を見たという思いで、この時の『特別会席』も、6月の終わりにお出ししたもので、同じく日の目を見たお話しでもあります。

 

詳しい料理内容は、後ほどお話ししますので、とりあえず、順をおってお話ししたいと思います。

 

先付が、

もろこし豆腐(とうもろこしで作った豆腐)でした。

 

先付の次が、刺身の第一弾として、

ふぐ刺のMサイズをお出しし、この時のふぐは、静岡県産焼津産の天然のとらふぐでした。

 

そして、焼物の第一弾として、

天然のとらふぐの白子を焼いてお出ししましたが、軽く塩が振ってあります。

 

焼白子の次が、刺身の第二弾として、

生の岩牡蠣をお出ししましたが、6月の終わりということで、身が一番肥え始める時季ですので、プリップリの身をしています。

 

そんな岩牡蠣も、お盆を過ぎたこともあり、お仕舞いに近づきつつあり、先日仕入れたものも、そんな感じをしていました。

 

ところで、岩牡蠣の写真をご覧頂ければ、お分かりになるかもしれませんが、この日の料理は、常連さんということもあり、カウンターでのご用意でした。

 

常連さんゆえ、自分の性分を十分承知の上ですので、素材の特徴などについて、必要以上にお話ししても、耳を傾けてくれるのも、有り難い限りです。

 

また、このブログをお読み頂いていることもあり、予習、復習の上で、召し上がっている面もあるので、或る意味期待感を煽ることも出来ます。

 

ですので、『特別会席』は、お客様のご要望と、お任せ度が高いほど、カウンターで召し上がって頂けると、自分としても、仕事がしやすいのは確かですし、それ以上に、自分が楽しんでしまっているのは、紛れもない事実かもしれません。

 

実際、御食事無しの『特別会席』をお出しした時も然りでしたが、この時のお客様は、初めてのご来店だったものの、Facebookで繋がっているだけでなく、先程の常連さん同様、ブログを読んで頂いていることもあり、殆どのことを承知して下さっていたので、色んな意味で、仕事がしやすく、会話が弾んだことは、この上ありませんでした。

 

そして、揚物はふぐの唐揚げで、この時は、富山県氷見産の天然のとらふぐで、

しかも、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロ以上の特大サイズのもののほっぺとかまの部分をお出ししました。

 

揚物の次が、刺身の第三弾で、

オーストラリア産の生の南鮪の中とろと赤身をお出ししましたが、

南鮪は、夏前までにもっとも脂が乗り、旬の鮪とも言えるものです。

 

いよいよ、メインのすっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶとなるのですが、

すっぽん鍋ということで、焼いた長葱と笹がき牛蒡を欠かすことは出来ません。

 

その他の具は、

水菜と豆腐だけで、すっぽん鍋はシンプルに限るので、余分な野菜は極力入れないようにしています。

 

また、薬味は、

刻み葱と、大根卸しに柚子胡椒を混ぜたものを、ご用意しました。

 

鱧は、

大分県産のもので、そして、

鍋に仕立てたすっぽんは、島根県産の天然もので、養殖ものにはない力強くも、繊細な味わいは、珠玉そのもので、日本料理の中でも、看板食材とも言えるすっぽんを象徴していました。

 

火に掛けながら、すっぽんの出汁で食す鱧の味わいは、どんな御託を並べても、伝えようがなく、語れば語るほど、野暮以外の何ものでもありません。

 

ただ、一つ言えることは、鱧、すっぽんのように、それぞれに独自に確立された料理方法がある食材でありながらも、その特徴を生かせば、その美味しさは無限に広がるものがあります。

 

それは、以前お話ししたキムチ鍋仕立てのふぐちりについても、

言えることです。

 

鱧しゃぶを召し上がっている最中にお出ししたのが、

銀鰈(ぎんがれい)の西京焼でした。

 

この夏からお出しし始めたこともあり、常連さんと言えど、初めて召し上がっただけでなく、ブログに書いた仕込みの様子を、ブログで予習していたこともあり、実食という復習で、その美味しさを再認識してくださり、「ブログ通りの期待に違(たが)わぬ美味しさでした♬」と、仰って下さいました。

 

カウンターでの御食事ですので、頃合いを見計らい、

酢の物の鱧ざくをお出ししました。

 

鱧ざくは、照焼にした鱧を、蛇腹胡瓜、若布などと盛り付け、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を掛けたもので、日本料理では、伝統的とも、古典的とも言える定番の仕事の一つでもあります。

 

そして、締めの食事ですが、

鱧しゃぶを食べ終えた鍋を、厨房に下げ、

漉したら、

火に掛け、

うどんを煮て、刻み葱をあしらい、お出しました。

 

お出ししたうどんは、冷凍の讃岐うどんですが、冷凍のうどん、とりわけ讃岐うどんは太いこともあり、煮崩れることもないだけでなく、独特の食感も長持ちするので、鍋ものには、うってつけなのです。

 

コースの締めであるデザートは、

6月の終わりということもあり、名残というか、最終便の苺のアイスで、苺は、鮮やかな赤い色が特徴の紅ほっぺという品種です。

 

これまでに何度もお話ししているように、『特別会席』は、お客様と相談の上で、料理内容を決めさせて頂いていることもあり、全てがお客様次第のコース料理でもあります。

 

詳細については、直接お問い合せ下さい。

1 / 1912345...10...最後 »

このページの上へ戻る