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もっとおいしいお話し

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それぞれ2つの産地

今朝も、沼津の魚市場に行って来たのですが、

昨日同様、最初に向かった売場は活魚売場で、

昨日と打って変わり、生簀の前には、

徳島、

淡路島、

大分と、3つの産地から、鱧が入荷していました。

 

発泡スチロールの中には、活きた鱧が入っており、〇の中に書かれているのが入っている本数で、その下の数字が、その目方です。

 

特に必要でもなかったので、あえて仕入れることはしませんでしたが、

これらの隣に、“落ち鱧”と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧があり、

その中で、徳島と大分と、2つの産地の鱧を仕入れることにしました。

 

落ち鱧は、お腹の中にエサが入っている場合があり、時には、その臭いが身についてしまい、使い物にならならいことがあるので、

その場で、はらわたを抜いておきましたが、時には、そうでないこともあるのが、落ち鱧の欠点でもあります。

 

欠点はあっても、

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鱧料理の代名詞でもある“落とし”に仕立てることは出来なくても、他の使い勝手があるので、侮れない素材でもあるのです。

 

ひととおりの仕入れが終わったので、魚市場から帰ることにしたのですが、『佳肴 季凛』に戻る前に、

宅配便の営業所に立ち寄り、

2つの荷物を受け取り、

『佳肴 季凛』に戻りました。

 

そして、中を確認すると、

どちらも、天然のとらふぐで、こちらの1本が、

富山県氷見産で、こちらの5本が、

福井県敦賀産でした。

 

取り出し、その姿を確認したら、

当然、萌え燃え・・・しかありません。

 

しかも、手前の氷見産のとらふぐは、

4キロを越える超特大サイズの“ジャンボちゃん”ですので、さらに萌え燃え・・・

 

そして、卸すことにしたのですが、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

卸し終えた自分が水洗いをし、

終わったら、

拭き上げ、

ふぐの仕込みは終わりましたが、

ジャンボちゃんはメスでしたので、白子は入っていませんでしたが、

それ以外の5本のうち、4本には、白子が入っていました。

 

明日は、沼津の魚市場は休みですし、とらふぐ(天然)の入荷もなく、魚の仕込みも無いので、気楽なスタートになります。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

大分県産の鱧&千葉県産の真鰯

大体の場合、沼津の魚市場で、一番最初に行く売場は、

活魚売場で、今朝も然りで、生簀の前の発泡スチロールを見ると、

“落ち鱧”と呼ばれ、輸送中や生簀の中で死んでしまった鱧(大分産)が、3本あり、状態も良さそうでしたので、

仕入れることにしたのですが、お腹の中に、エサが入っていると、臭いが回ってしまい、使いものにならないこともあるので、

包丁で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、別の売場に行くと、

真鰯(千葉産)があり、

鮮度だけでなく、

『鰯の丸煮』に仕込むのには、ちょうど良い大きさだったので、

2ケース仕入れ、これら以外の仕入れも終わったので、

魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、真鰯の下拵えに取り掛かると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

いつものように、水洗いしてくれ、

それが終わるまでに、自分は、

鱧の水洗いを終えました。

 

水洗いした鱧を卸したら、

鱧の下拵えには欠かせない骨切りをし、

真鰯の方は、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と、

酢を入れ、超々弱火にして、下煮をすることにしました。

 

また、真鰯の頭と、

鱧のあらは、

焼いてから、出汁を取るため、掃除しておきました。

 

そんな今日は、昼の賄いに、

軽く酢で〆た真鰯で、鰯丼を作り、食べたのですが、真鰯を仕入れると、何かしらの賄いにするのが、密かな楽しみとなっている今日この頃です。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

徳島産の鱧の次は、淡路島産

定休日前ということもあり、日曜日に沼津の魚市場に行くことは、少ないのですが、ギフト用の『西京漬』や、『鰯の丸煮』のご注文が重なっているだけでなく、『鱧料理』のお問い合せを頂いたこともあり、今朝は、魚市場に仕入れに行って来ました。

 

最初に、

生簀のある活魚売場に行くと、

淡路島産の鱧が、7本(5,9キロ)が入荷していており、少し驚きました。

 

というのも、沼津の魚市場は、土曜日が休みということもあり、金曜日の時点で、余程のことがない限り、殆どの魚を売り切るようにしているからです。

 

また、金曜日に仕入れた徳島産の鱧も、その日で終わっていただけでなく、日曜日は、築地などの中央市場が休みということもあり、他所から送られてくる魚も少ないからです。

 

中を確認し、

良さげなものを選び、

秤にかけて、

生簀に入れておきました。

 

ご覧のように、0,8キロで、隣には、自分の買い番である“47-9”という札が書かれてあります。

 

その後、別の売場に行き、

『鰯の丸煮』に仕込むため、千葉県産の真鰯を、

2ケース、さらに、

別の売場で、

『西京漬』用のノルウェー産のサーモンを仕入れ、活魚売場に、戻りました。

 

戻ると、

発泡スチロールに海水を入れ、

ブクブクをセットしたら、

籠に入った鱧を、

発泡スチロールに入れました。

 

鱧は獰猛な性格ゆえ、興奮させると、暴れるだけでなく、噛み付いたりすることもあるので、注意が必要です。

 

これで、仕入れも終わったので、帰ることにし、

【佳肴 季凛】に戻ると、

夕方まで、

水槽に入れておくことにしました。

 

そして、夕方になり、

締めてから、

卸し、骨切りをしたら、落とし用と、

天ぷら用に、包丁しておきました。

 

その後、

鱧以外の刺身を盛り付け、冷蔵庫にしまい、お客様がご来店するのを、末ばかりとなりましたが、盛り付けてあるのは、生の本鮪(那智勝浦)、小肌(佐賀)、湯葉です。

 

お客様がご来店されたら、

落としに仕立てた鱧を盛り付けた刺身、

天ぷらを、お出ししました。

 

今日のお客様は、【鱧料理】をご希望でしたが、今朝の鱧の相場や状態の都合で、この2つの料理しか、ご用意出来ませんでした。

 

これについては、【鱧料理】のページにも書いてありますが、時には、ご提供するお値段も、変わることもあります。

 

また、今日のお客様のように、出来る範囲で、ご用意することもあり、いずれにせよ、【鱧料理】は、特殊な面もあるので、ご予約だけでなく、予めお問い合せを頂けると、幸いです。

 

お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

落とし&天ぷらに仕立てた鱧(徳島産)

昨日、今シーズン初めて、鱧を仕入れてきたことをお話ししましたが、昨日の時点では卸さず、水槽に入れておきました。

 

そして、明くる日の今日、ご予約があったので、

水槽から取り出し、

締めて、

神経を抜き、

はらわたを抜き、水洗いして、

卸したら、

鱧の下拵えで欠かすことの出来ない骨切りをするため、専用の骨切り包丁の出番となりました。

 

今年は、鱧の入荷が例年に比べ、遅れていることもあり、骨切り包丁の出番は、半年振りぐらいのことでしたが、

初陣ながらも、無事に骨切りを終えることが出来ました。

 

鱧料理のマストアイテムでもある落としに仕立てる部分を、

包丁し、取り置きしたら、

別の部分を、天ぷら用に包丁しました。

 

一日とは言え、水槽に入れていると、その時の鱧の状態にもよりますが、尾に近い部分は、

血が回っていました。

 

この程度のことはよくあることですが、時には、死んでしまうこともあり、そうなると、落としに仕立てることが出来ないので、鱧料理のご予約を頂く時は、必ず、その旨を伝えることにしています。

 

お客様がお見えになり、

頃合いを見て、

塩をひとつまみ入れ、沸騰したお湯に、

くぐらせると、花が咲いたように開いたら、氷水に落とし、

粗熱が取れたら、引き上げます。

 

落としは、いわゆる刺身ですので、今日は、

生の本鮪(那智勝浦)、小肌(佐賀)と共に盛り付け、本鮪と小肌は、

土佐醤油で、鱧は、

梅肉醤油で召し上がって頂きました。

 

また、天ぷらは、

塩を添えて、お出ししました。

 

鱧の入荷があれば、この他にも、料理をお出しする予定でしたが、冒頭にもお話ししたように、如何せん、昨日が今季初入荷ゆえ、限られたものになってしまいました。

 

また、土曜日は、沼津の魚市場が休みですので、前日に仕入れておかなくてならず、今日のようなケースもあり得ることも、併せて伝えています。

 

ですので、市場の休みによっては、鱧料理そのものをご用意出来かねる場合もあり、ちゃんとしたものをお出しした上で、お金を頂くのが、自分のスタイルゆえ、ご理解頂けると幸いです。

今季初入荷の鱧は、徳島県産

今朝も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、生簀のある活魚売場で、余程のことがない限り、

一番最初に行く売場です。

 

昨日、売場の担当者から聞いていたように、徳島県産の鱧が入荷しており、この2つの籠の下には、鱧が入っていました。

 

活きた鱧が、沼津の魚市場に入荷するのは、今季初にして、例年に比べ、半月以上遅れてのことで、自然相手ゆえ、こういうことはよくあることですが、今年は、中国産が入荷して来ないことも、その原因の一つでもあります。

 

既に左側の生簀のものは、売れてしまったものでしたが、右側の方には、

2本残っていたので、

状態を見て、

この1本を秤にかけてもらい、

発泡スチロールに、海水を入れ、ブクブクをセットしたら、

鱧を入れ、持ち帰る準備をしておきました。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、

明日のご予約用に、

水槽に入れておきました。

 

何はともあれ、遅らばせながら、鱧もようやく入荷し始め、季節は、夏に向かいつつあります。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

季節外れの鱧(和歌山県産)

今朝、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、

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水槽の前に、

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大きな発泡スチロールが、3つ並べられており、活ハモと書かれていました。

 

それぞれには、産地である和歌山の札と共に、

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8本入、6,0キロ、

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7本入、5,9キロ、

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9本入、5,8キロと書かれており、中を見ると、

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活きた鱧が、入っていました。

 

鱧と言えば、夏が旬の魚で、例年、10月末ぐらいまでの入荷ですが、12月末に、これだけ入荷してくるのは、珍しいことです。

 

鱧は、延縄という漁法で、水揚げされるのが、一般的なのですが、定置網にもかかることがあり、三年近く前に、興味があって、三重から、仕入れたことがあり、その時の様子については、こちらをお読みください。

 

特に、入り用もなかったので、今朝は、素通りしました。

 

ところで、暮れということで、

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冷凍ものを扱う売場や、

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問屋では、正月用の蟹が、山積みされていました。

 

これを見ると、やはり暮れらしいのですが、年々、このように売場に並ぶのも、20日過ぎくらいで、時代の流れというか、変化を感じます。

 

今年も、あと僅かです。無事に過ごせるよう、頑張ります。

鱧天カレー

今日は、昨日同様、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

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いつものように、最初に向かったのは、活魚売場には、送中や生簀の中で、死んでしまった“落ち鱧”が並んでおり、

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大分県産でした。

 

この中から、

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4本で、2,3キロのものを、仕入れることにしました。

 

ひと通りに仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、

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卸し、

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尾に近い部分を、天ぷらにし、

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器によそった雑穀御飯の上に、

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鱧の天ぷらを乗せ、鱧天カレーにして、賄いとして、お昼に食べました。

 

ご覧の様に、御飯は、マクロビオティックを食生活の基本にしている自分ですので、御飯は、雑穀御飯で、ルーを直接御飯の上に掛けるのが、好みでないので、ルーと御飯は、別盛りです。

 

昨日のお話しの最後の件で書いたように市場に行ったことで、変化球を投げてしまいました。明日も、市場に行くのですが、今の時点では、鱧を仕入れる予定はありませんが、予定は未定ですので、どうなることでしょう?

 

というより、新しい変化球が投げれそうなら、またまた・・・・・。(笑)

賄いで堪能した名残の鱧(はも)

9月も残すところ、

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あと3日となりました。

 

5月からの丸5ヶ月の間、仕入れて、卸した鱧のシーズンも、終わりが近づきました。10月以降も、市場に入荷もあるとはいえ、これからの時季は、天然のとらふぐのシーズンとなるので、言うなれば、名残の一ヶ月でした。

 

鱧の美味しさは、淡白でありながらも、深い味わいがあり、他の食材、とりわけ、同じような長い魚の穴子や鰻とは、全く違う次元のもので、かつての都人(みやこびと)を魅了したのは、想像に難くありません。

 

そんな鱧の美味しさに魅せられた自分は、シーズンの終わりが近づくと、一抹の淋しさを感じることもあり、今月は、機会を見ては、鱧を食することにしました。

 

活かしの鱧を仕入れ、余分にある時は、

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落としにして、晩酌の肴にしました。一緒に写っているのは、香川県産のすっぽんで、この明くる日に、卸しました。

 

晩酌の肴にすることもあるのですが、それよりも、昼の賄いで、食することが多く、

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中でも、

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天ぷらが多く、蕎麦と共に、

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食べたりもしました。

 

鱧の揚物と言えば、先日お話しした落とし身の天ぷらも、

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蕎麦の上に乗せて、食べました。ちなみに、どちらも、冷たいつゆでした。

 

さらに、余興めいたものとして、

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鱧バーガーなるものを、

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改訂版の鱧バーガーを含め、2回も作ってしまいました。

 

終わりと思うと、さらに食べたいのが、人情で、まだまだ鱧料理の変化球が、登場するかもしれませんし、ここぞとばかり、変化球を投げまくるかもしれません。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円) お陰様で、9月18日をもちまして、当店は8周年を迎えました。

 

そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。   なお、お召し上がり頂ける期間は、10月2日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

続・鱧(はも)バーガー

先日、鱧バーガーについて、お話ししましたが、そのアレンジ版を思いつき、

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先日、作ってみました。作り方は、基本的には、殆ど同じですので、先ほどのリンク先を、お読み頂けると、有り難いです。

 

ヒントになったのは、鱧の落とし身の天ぷらで、皮と身を分けてから、

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包丁で叩いてから、形を整えたら、

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塩、胡椒をしてから、

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小麦粉をつけ、

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パン粉をつけて、

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揚げます。

 

それを、

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挟めば、出来上がりです。

 

ちなみに、断面は、

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このような感じです。

 

基本的には、前回のものと、味も結論も、殆ど同じでした。やはり、鱧の揚物は、天ぷらに限ります。とは言え、鱧バーガーに限らず、興味があれば、何でも作って、食べることは続けますので、今後とも、お付き合いください。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

鱧の落とし身の天ぷら

今夜の会席料理のお客様にお出しした揚物は、

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鱧の落とし身の天ぷらでした。

 

落とし身とは、

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骨切りし終えた鱧の身の尾に近い部分の皮を、

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引いてから、

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集めて、

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包丁で、

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叩いたものです。

 

それを、

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適当な大きさに丸め、

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打ち粉をし、

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揚げたものです。

 

落とし身の天ぷらは、身そのものの天ぷらにはない味わいで、鱧を沢山集めたような感じで、食感も、しんじょうに、よく似ています。しんじょうとは、魚のすり身を、調味料を加え、調理したもので、練り物と思っていただければ、間違いはありません。

 

これをヒントに、あるものを作ることにしたのですが、当ブログをお読みの方は、何となくのお察しがつくと思います。近いうちにお話ししますので、それまでお待ちください。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円) お陰様で、9月18日をもちまして、当店は8周年を迎えました。

 

そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。   なお、お召し上がり頂ける期間は、10月2日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

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