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もっとおいしいお話し

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和歌山県産の鱧(はも)と青森県大間産の本鮪

先週の土曜日同様、

休市日でしたが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

活魚売場に行くと、

生簀に、

自分の買い番の札と共に、

和歌山県産の鱧が2本入っており、

そのまま移し、

持ち帰ることにしましたが、休市日でも、仕入れに来る人達もいるのは、いつものことです。

 

そして、帰る途中、

宅配便の営業所に立ち寄り、

築地から届いた鮪(まぐろ)を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。

 

『佳肴 季凛』に着くと、

鱧を水槽に入れることのですが、

2本のうちの1本は、そのまま入れ、もう1本は、

 

夕方卸すので、ザルに入れた状態で、水槽で泳がしておきました。

 

夕方になり、

 

水槽から取り出し、

締めてから、

卸し、

落としに仕立てるため、包丁しておきました。

 

落としにして、冷蔵庫にしまっておくと、皮が硬くなるだけでなく、パサパサした感じになり、食感を大きく損ねるので、落としに仕立てるのは、お客様がお見えになってからです。

 

ですので、

今朝入荷した生の本鮪だけ盛り付け、

冷蔵庫にしまっておき、お客様がお見えになったら、

落としにしたて粗熱が取れた鱧、小肌(佐賀)、湯葉と共に盛り付けて、お出ししたのですが、こちらの四種盛りは、鱧料理の御客様のものです。

 

また、もう一つの刺身は、

特別会席の刺身でしたので、三種盛りでしたが、特別会席ということもあり、

ハーフサイズのふぐ刺をお出しし、今日のふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐでした。

 

大間など津軽海峡産の本鮪が入荷し始める時季は、夏の終わりからで、お盆を過ぎ、一時のうだるような暑さも和らぎつつあり、季節も少しずつ、秋に近づいており、それと共に、食材も変わり、四季を愛でる日本料理の良さを感じる今日この頃です。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お盆休み明けの沼津魚市場

昨日、一昨日と連休させて頂いていましたが、自分が通う沼津魚市場も、

14日から15日まで連休で、【佳肴 季凛】同様、今日がお盆休み明けでした。

 

いつものように、一番最初に活魚売場に行くと、

売場の担当者は、

大分県産の鱧の仕分けに追われており、この隅に、

自分が注文しておいた鱧(はも)があり、『47-9』というのは、自分の買い番で、大分県産のものが5本ありました。

 

生簀を見ると、

殆どが蛸で、大きさも小さめでしたので、自分は素通りし、貝類専門の売場を覗くと、

栄螺(さざえ)と蜆(しじみ)が中心で、帆立や浅蜊などもありませんでした。

 

他の売場も、入荷は少なく、

別棟の売場も、

普段の半分くらいでしたが、この売場で、

『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を、

仕入れ、この売場では、

北海道産の秋刀魚(さんま)が、

沼津魚市場に、

今季初めて、入荷していました。

 

ここ2,3年不漁が続いており、今年も不安視されており、水揚げの状況が気になるばかりで、参考のために、値段を訊いたところ、青息吐息・・・。

 

お盆休み明けで、沼津魚市場は、今日だけ開いて、明日休みで、築地などの中央市場は、今日と明日だけ開いて、明後日の日曜日が休みということもあり、どうしても荷動きも悪くならざるを得ない状況ながらも、自分の仕入れには、さほど影響がなかったのが、唯一の救いでした。

 

通常通りの入荷状況となるのは、週が明けてからとなりそうで、天候と共に、秋の気配となりそうです。

 

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お盆に、昼鱧

 

今日から、お盆休みの方もいらっしゃるかと思いますが、【佳肴 季凛】は、先日お話ししたように、14日まで通常通り営業しています。

 

そんな今日は、

『山の日』なる祝日らしいのですが、土曜日ということもあり、

沼津魚市場は、

休市日でした。

 

ただ、東京・築地などの中央市場は、

お盆休み前の連休ということもあり、

開市日でした。

 

お盆休みがあるのにも関わらず、『山の日』を作った考えは、未だに不可解で、これ以上、休日を増やすと、流通に支障をきたし、食そのものの根幹をなし崩しにするようでならず、現在の休日を減らすか、週休二日を、即座にやめて欲しい限りでなりません。

 

先程、お話ししたように、普段通う沼津魚市場は、

休市日でしたので、ガラ~ン。

 

薄暗いながらも、

活魚売場に行くと、

前もって注文しておいた鱧が、[47ー9]と自分の買い番書かれた札と共に、生簀に入っていました。

 

お分かりかと思いますが、[徳島 ① 0,6]という札は、徳島県産の鱧が1本(0,6キロ)という意味です。

 

そして、中を確認したら、

そのまま、発泡スチロールに移し、

魚市場から帰ることにしたのですが、休市日とは言え、お盆休み前ということもあり、

問屋が集まる売場では、

注文分の荷物の仕分けに追われていました。

 

魚市場から帰る頃には、

周辺には、かなりの車が、駐車場に止まっていました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの準備をし終えたら、

“昼鱧”の料理の盛り付けをすることにし、刺身は、生の本鮪(塩釜)だけ盛り付け、

湯葉と新子(佐賀)はバットに入れ、冷蔵庫にしまい、全ての料理の準備が出来たら、

鱧を締め、

神経を抜いたら、

骨切りをし、

落とし用に包丁しておきました。

 

お客様がご来店されたら、

落としに仕立て、

このように盛り付け、お出ししました。

 

お盆休みということもあり、魚市場は開いていても、鱧の入荷や在庫が少なくなるので、鱧料理をご希望の際には、お手数ですが、予めお問い合せ下さい。

 

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鱧、車海老、岩牡蠣入りの天丼

以前、鱧と車海老の天丼を賄い用に作り、

s-P8070233

その作り方についてお話ししたことがありますが、先日、さらにバージョンアップし、

鱧、車海老に岩牡蠣を追加をした豪華版の天丼を作り、賄いで食べてみました。

 

結論から言えば、というより、結論を語るまでもなく、天下御免して、問答無用の美味しさだったのは、言うまでもありません。

 

その作り方ですが、鱧は、沼津魚市場で仕入れた大分産のもので、

骨切りをはじめ、

常の通り下拵えしたものです。

 

車海老ですが、

すし種などを主に扱う“小物屋”と呼ばれる問屋で仕入れ、

鹿児島県奄美大島産(養殖)で、

鱧も車海老も、活きたものが理想的なのですが、賄いゆえ、その辺りは、泣く泣くというか、まあまあということにしておきます。

 

ちなみに、養殖の車海老の最大の産地ですが、一番が沖縄県で、ついで鹿児島県となっており、この両県で、全体の半分くらいの生産量があります。

 

車海老は、頭を取り、殻を剥いたら、

背わたを取り除き、揚げた時に丸まらないように、包丁目をいれ、伸ばしておきます。

 

頭も素揚げして、天丼に使うことも考えましたが、クオリティ・チェックのため、

串に刺してから、

焼いて食べたのですが、安定の美味しさに、天ぷらというか、天丼の仕上がりに期待が持てました。

 

お昼の賄いでなければ、この暑さゆえ、泡などで、グビグビっと喉を潤したい気分だったのは、言うまでもありません。

 

メイン食材の最後たる岩牡蠣は、

貝類を専門に扱う売場で、

仕入れた宮崎県産のもので、

このような大きさのもので、

1ケースに50個入っている小さめのものです。

 

殆どの場合、岩牡蠣を仕入れる時は、出来る限り大きなものを仕入れるのですが、鱧、車海老同様、賄いですので、

数も6個で、そこそこということにしておきました。

 

また、宮崎県産の岩牡蠣を仕入れた時は、

徳島県産のものも仕入れたのですが、比べると、その大きさは一目瞭然で、

徳島県産のものは、プリップリで、身を5つに包丁してからお出ししました。

 

剥いた岩牡蠣は、

塩をひとつまみ入れた熱湯で、

軽く霜降りをし、

粗熱が取れたら、

氷水から上げておきました。

 

このような下拵えをするのは、

打粉をしやすくするためです。

 

これらを揚げるだけとなり、期待は高まるばかりで、そのワクワク感を抑えて、全神経を集中し、

車海老、

岩牡蠣、

鱧、

ついでの茄子とピーマンを揚げ、準備が整いました。

 

揚げ上がる頃合いを見計らいながら、

照焼のたれと一番出汁を同割にしたものを沸かし、

炊きたてのつや姫(山形県産)に掛け、

車海老をはじめ、天ぷらを天丼のつゆにくぐらせ、

鱧、

車海老、

岩牡蠣、

夏野菜の代表格の茄子とピーマンも盛り付けたら、

仕上がりました。

 

いつもは、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの分だけですが、

この日は、法事の御席もあったので、ホールスタッフのバイトもいたので、3人分、用意しました。

 

冒頭でお話ししたように、あまりの美味しさに、3人とも無言になってしまいましたが、鱧、車海老、岩牡蠣が全て揃わなくとも、時季が終わるまでに、鱧と岩牡蠣で、あと一度くらい食べて、秋を迎える準備をしないと・・・。

 

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鱧(はも)と新子(しんこ)

夏が旬の魚は少なく、その中の代表選手とも言うべき魚が鱧で、その美味しさは、他の魚にはなく、夏から秋にかけての美食であるのは、広く知られており、この時季、普段通う沼津魚市場で、自分が最も多く仕入れる魚です。

 

沼津魚市場で、鱧を最も多く扱うのが、

活魚売場ですが、余程のことがない限り、自分が一番最初に向かう売場で、今朝も然りでした。

 

そんな今朝は、

予め注文しておいた活かしの鱧(山口産)を、

確認し、

売場の状況を見てみると、

大分産の活かしの鱧が並んでおり、その前には、

同じく大分産ではありますが、落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧がありました。

 

お分かりかと思いますが、落ち鱧は、活かしの鱧と一緒に送られてきたもので、この中から、

4本入で1,85キロのものを選り、仕入れることにしました。

 

また、生簀の前には、

佐賀産の小肌と、

その幼魚の新子が、

並んでおり、生物学的つまり標準和名では、どちらもコノシロで、全く同じものです。

 

ただ、魚を専門に扱う人達の間では、コノシロに限らず、魚は大きさによって、呼び名が変わるだけでなく、市場価値も変わるのが一般的です。

 

また、名前が変わると、出世魚と思われていますが、コノシロの場合、成長するにつれ、値段が安くなるので、出世魚と呼ぶことは出来ません。

 

ちなみに、出世魚というのは、歴史上の人物の豊臣秀吉の立身出世にちなんだもので、出自は農民ながらも、最終的には、武士の最高権威まで上り詰めた出世を、地で行ったような生涯だったのは、広く知られていることです。

 

さらに言うと、豊臣秀吉は、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と4回名前が変わっているので、厳密に言うと、名前が4回変わらないと、出世魚とは呼ぶことが出来ません。

 

新子は、梅雨入りした頃から入荷し、

お彼岸を過ぎると、成長してしまい、限られた時季のものです。

 

また、新子の仕込みは、小さいゆえ、

かなり骨が折れますが、酢締めにする魚ですので、小肌も新子も、仕込みの仕方は、全く同様で、新子の仕込み方については、こちらをお読み下さい

 

そして、酢から上げた新子を、昆布で挟み、

冷蔵庫へ。

 

そして、今夜の鱧料理のコースの刺身で、

お出ししましたが、その内容は、

生の本鮪(塩釜)、

鱧(山口)、

蛸(神奈川・佐島)、

新子(佐賀)でした。

 

新子や小肌は、日本料理よりも、鮨屋で使う頻度が高い魚で、出始めの時の値段は、目が飛び出るほどの高さで、一時的な相場とは言え、ありとあらゆる海産物の中で、もっとも高いかもしれません。

 

一番最初に、築地に入荷する時は、その時にもよりますが、100グラム入のものが、3パックというような少なさで、そういう時のキロ単価は、“福沢諭吉”が数枚にもなったりもします。

 

そのような値段ですので、築地にしか入荷しないので、国内で、300グラムしかないということになり、それこそ、レアものなのです。

 

ただ、出回り始めると、かなりのお値打ちで仕入れることが出来、最高値と最安値の差は、同様に一番で、何十倍どころか百倍を越える場合もあります。

 

自分にとって、料理の道の始まりは、鮨屋でしたので、新子が出始めると、妙な胸騒ぎがし、毎年、新子の値段が落ち着くと、

新子丼を作り、賄いで食べ、旬の味を堪能しています。

 

となると、明日辺りは・・・。(笑)

 

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【まちゼミ(親子で天ぷらを揚げてみよう!)】の予行練習

定休日でしたが、今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

いつものように、活魚売場に最初に向かい、注文しておいた鱧(はも)が5本あり、大分産が4本と山口産が1本でしたが、

大分産を1本追加し、

結果的に、6本仕入れることにしました。

 

今朝の鱧は落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものなので、お腹の中にエサが残っていて、その臭いが回ってしまい、使い物にならない場合があるので、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻り、

先付のもろこし豆腐や、

小肌などを仕込み、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

鱧のぬめりを取ってくれました。

 

ところで、今日は、以前お話しした【ふじのまち得ゼミナール(まちゼミ)】の講座の中で、

『佳肴 季凛』が企画した“親子で天ぷらを揚げてみよう!”という講座が、

8月20日(月)に行われるので、その予行練習をするため、仕込みの目途が着いたら、

初めての試みということもあり、段取りについて、真由美さんと打ち合わせをすることにしました。

 

講座は、親子2人2組の定員で、【まちゼミ】のお知らせが、富士市内に配布されると同時に、定員となり、その後は何組かお断りすることになってしまい、この場を借りて、お断りしてしまった方には、お詫びさせて頂きます。

 

予行練習にあたり、『佳肴 季凛』で使っているような業務用の粉では、不都合な面もあるので、

一般に販売されている小麦粉とコーンスターチを使うことにしましたが、コーンスターチを使うのは、サクサクした仕上がりになるからです。

 

そうこうしていると、予行練習にお付き合いしてくれるお客様(お母さんと娘さん)が来店され、

真由美さんが、ひととおりの説明をし、予行練習を始めることにしました。

 

先ずは、天ぷら用の材料の下拵えをすることにしたのですが、

包丁を使う仕込みを自分がしてから、説明上手の真由美さんに、海老の皮剥きなどを、

手ほどきしてもらい、今日の天ぷらに使うのは、

海老、鯵、南瓜、ピーマン、湿地(しめじ)です。

 

そして、衣が出来たら、

天種に、

打粉をしたら、

最初に、自分が説明しながら、

揚げました。

 

その後、先程同様、真由美さんがそばにつき、

手を取りながら、一緒に揚げてあげ、

ただ天ぷらを揚げるだけでは、面白味に欠けるので、夏らしく、素麺と一緒に食べてもらうため、自分は素麺を茹でることにしました。

 

天ぷらが揚がったら、

自分が見本を作り、見様見真似にして、思いのまま、

盛り付けてくれました。

 

素麺も同様で、

盛り付け終えたら、

お楽しみの試食タイムとなりました。

 

食事を終えたら、今日参加してくれたお客様を、幼い頃から知っている長女がやって来て、

色んな話題で、盛り上がっていました。

 

一方の自分は、

鱧を卸したり、

茄子のオランダ煮などを、

仕込みました。

 

そして、お昼の時間も近づき、天ぷらの余興として、次女も合流し、

チーズドッグなるものを、

二人で作り始め、

揚げて、

写真を撮る長女・・・。

 

余興が終わったら、お昼を食べることにし、

予行練習、余興の流れで、天ぷら付の素麺となり、天ぷらは、鱧、下足、南瓜、オクラでした。

 

お昼を食べ終えたら、次女は、エアコンの効いている店内で夏休みの宿題を始め、

そんな様子を尻目に、自分と真由美さんは、

明日の御予約の器出しをし、休日出勤が終わりました。

 

また、真由美さんが、予行練習の前とその最中に、

気付いた点や、準備すべき道具などをメモ書きしてくれたので、本番に向けて、色々と改善していきます。

 

教えることによって学ぶという言葉がありますが、その難しさを改めて感じた次第で、こういうことを通じて、自分の成長に繋げ、日本料理の魅力を伝える努力を怠ることなく、日々の仕事に取り組みたいものです。

 

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カウンターで、おひとり様の『昼特』

今日は、昼間の『特別会席』こと、『昼特』の御予約があり、おひとりでの御予約だったので、

カウンターに、お席をご用意しました。

 

基本的に、『特別会席』は、二名様からのご注文となっておりますが、お出しする料理内容次第では、一名様でも御用意することも可能です。

 

また、その料理内容は、お客様のご予算に応じて、自分との相談の上で、決めさせて頂いておりますので、これまでに様々な献立で御用意しており、『特別会席』の料理については、こちらを御覧下さい。

 

そんな今日の『昼特』の献立が、今回のお話しです。

 

先付は、

とうもろこしで作った豆腐のもろこし豆腐でした。

 

会席料理の献立では、この後、お吸い物などの御椀となるのですが、自分は、温かい料理をお出しするようにしており、お出しするのに時間のかからないからです。

 

また、夜のお席だと、ビールで乾杯ということも多いので、そのつまみには喜ばれることが多いこともあり、そのようにしています。

 

今日は、旬真っ盛りの鱧を、

天ぷらにしてお出しし、その次に、刺身の第一弾として、

ふぐ刺をお出ししたのですが、勿論ふぐは、天然のとらふぐで、静岡県舞阪産のものでした。

 

お客様のご希望で、鱧同様、盛りの岩牡蠣をお出しすることにしたのですが、

「軽く焼いた方が、岩牡蠣の美味しさを味わえ、個人的には、焼いたものが好きです。」と、お伝えしたところ、お客様も、「それなら、是非。」ということで、焼いたものをお出しし、この岩牡蠣は徳島県産のものでした。

 

このようなやり取りが出来るのも、カウンターで御食事をする良さで、お話しをすることによって、距離感が縮まり、時には、料理内容を微調整をすることもあります。

 

そして、刺身の第二弾として、

三種盛りをお出しし、今日の刺身は、生の南鮪(ニュージーランド)、鱧(山口)、蛸(愛知)でした。

 

刺身の後は、焼物で、お客様のご希望で西京焼となったのですが、

生の本鮪の西京焼をお出ししたのですが、生の本鮪の西京焼は、隠し球ともいうようなもので、それについては、こちらをお読みください。

 

今日の御客様は、常連さんということもあり、当店でお出ししている西京焼は勿論のこと、【西京漬】をご購入され、ご自宅でも召し上がっているのにも関わらず、唯一召し上がったことがなかったのが、この西京焼で、「鮪=刺身という考えが、変わりました。」と、ご感想を言って下さいました。

 

焼物の後は、蒸物の鱧しんじょう蒸し、

酢の物の白魚の胡麻酢掛けをお出しし、

白魚は、茨城県霞ヶ浦産のものでした。

 

そして、御食事の鱧茶漬、

デザートの苺のアイスをお出し、

おひとり様の『昼特』は、〆となりました。

 

おひとりで、贅沢な御食事をされる方の殆どが、「仲の良い友達と話をしながら、美味しいものを食べたいこともあるけど、タイミングを逃すと、鱧のような季節のものを、食べられなくなってしまうことが、よくあるんですよ。」と、仰います。

 

「行きつけのお店で、親方と女将さんと話をしながら食べるのは、食そのものを味わえ、これはこれで、楽しいものですよね。」と、続けられます。

 

料理というか、食事の楽しみ方は、人それぞれ、千差万別で、どれが一番んだとは断言出来ません。

 

ただ、料理本来の目的は、美味しく食べることですので、その手助けをするのが、あくまでも料理人です。

 

料理を作るのが好きで、料理人になった自分ですが、その原点は、美味しいものが好きなだけでなく、それを食べたいということで、それは今も変わりません。

 

しかも、今日のように、いくつかのご要望を訊いた上で、料理を作り、その反応を目の前で目にすることが出来るのは、緊張しますが、喜びであり、今後の糧でもあります。

 

そんな想いを忘れることなく、これからの仕事に臨む所存です。

 

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鱧天カレー

賄いは、その時の余りものを使い、何となく食べたいものを作るのですが、作る余裕がない時は、作り置きして冷凍しておいたカレーにすることが多く、

そんな今日のお昼は、カレーでした。

 

御飯はいつものように、雑穀御飯で、雑穀御飯の中には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、今日は、カレーだけでは味も素っ気もないので、素焼きした南瓜、ズッキーニ、素揚げした茄子、湯がいたオクラも一緒に添えました。

 

また、カレーと言えば、豚カツなどの揚物をトッピングするのが、一般的ですが、この時季は、鱧(はも)が旬ということもあり、

鱧の天ぷらをトッピングした鱧天カレーにすることもあります。

 

骨切りをし、

打粉をしたら、

小麦粉、水、卵を合わせた衣で揚げます。

 

ちなみに、お昼の賄いは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと自分の二人分ですが、天ぷらの個数については、お気になさらず・・・。(笑)

 

それを、

雑穀御飯の上に乗せ、

カレーを添えたシンプルなものです。

 

カレーは、余りものを冷凍しておいたもので作ったものですので、

写真にあるようなペンネをはじめ、野菜の皮などが入っており、言うなれば、闇鍋に近いと言っても過言ではありません。

 

また、この日は、

もずく酢、

生野菜も、用意しました。

 

真由美さんは、普通にカレーを乗せるのですが、

自分は、ルーを少しずつ掛け、

別盛りにするのが、いつものことです。

 

別盛りにするのは、ルーの味が強過ぎて、白米にせよ、雑穀御飯にせよ、お米そのものを、味わえないからで、酢飯を使った丼ものは別にして、基本的に、丼ものは、どんなものでも別盛りにしています。

 

鱧の天ぷらは、軽い味わいが何とも言えず、そのホクホク感をと旨味は、他の魚にないものがあり、ついつい賄いにしてしまい、鱧を使った賄いについては、以前お話ししたことがあります。

 

まだまだ、鱧の時季は続くので、鱧天カレーに限らず、鱧を味わえるのが、密かな楽しみですし、多くの方に、鱧の美味しさを堪能して欲しいものです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

鱧(はも)の目隠しと釣針

昨日、鱧を仕入れてきたことをお話ししましたが、水槽の活きた鱧を卸す時、

 

そぉ~っと布巾で、

頭を隠します。

 

いきなりやると、獰猛な性格なので、噛み付かれたりするので、忍び足ならぬ忍び手でやるのですが、他の魚でも、暴れないように、このようにしています。

 

そして、一気に頭の付根を握るのですが、

位置としては、

胸びれの辺りで、その中にえらがあり、その間に心臓があり、心臓を押さえることで、動きが鈍くなります。

 

頭の部分だと、掴めないし、胴体の部分だと、掴めないだけでなく、蛇のように巻き付き、鱧の餌食となり、その鋭い歯で、

噛み付かれ、それこそ血を見るような状況に陥ります。

 

頭の付根に包丁を入れたら、

 

口の先端を切り落としたら、噛み付かれても、大事に到ることもないので、一気に緊張感から解放されます。

 

御覧のように、口の中から出ているのは、釣針のついた鉤素(はりす)で、お腹の中に釣針が残っているのが、お分かり頂けると思います。

 

血抜きのため、尾の部分に包丁を入れたら、

神経を抜くため、細い針金を通します。

 

一般的には、神経を抜くことで、死後硬直を遅らせるために、こうするのですが、鱧はすぐに卸すため、動かないようにするためと言うのが、正しいかもしれません。

 

 

その後、ぬめりを取り、はらわたを抜くのですが、

はらわたを取り出すと、胃の部分に、釣針が刺さっており、釣針は、

このような形をしていました。

 

水洗いを終えたら、

卸してから、骨切りをし、

包丁してから、冷蔵庫にしまっておきます。

 

お客様が御来店され、頃合いを見計らいながら、

落としにするため、

塩をひとつまみ入れた熱湯に入れ、白く花が咲いたようになったら、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、水気を絞り、

乾かぬように、ラップをかけ、冷蔵庫にはしまわず、常温のままにしておきます。

 

このようにしておくのは、冷たくしてしまうと、ゼラチン質が固まってしまい、食感を大きく損ねるからです。

 

刺身をお出しする時になったら、

生の南鮪(ニュージーランド産)、蛸(神奈川・佐島)と共に盛り付け、お出ししました。

 

通常の『鱧料理』の刺身は四種盛りなのですが、夕べは、ふぐ刺のハーフサイズもお出ししたので、

三種盛りとなり、昨日のふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐでした。

 

予めお申し付け頂ければ、『鱧料理』のコースの中に、ふぐ刺を入れることも可能ですし、鱧の落としの追加も然りです。

 

ご希望次第で、可能な限り対応させて頂きますので、御予約の際に、お申し付けください。

 

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台風一過の鱧(淡路島産)

台風12号の影響もあり、沼津魚市場は、案の定、

ガラ~ン。

 

この売場の生簀は、

スッカラカンで、

売場に並んでいたのは、

セリも5分足らずで終わってしまうくらいしか、魚が並んでいませんでした。

 

そんな様子を尻目に、向かった先は、

活魚売場で、生簀に入っていたのは、

神奈川県佐島産の蛸(たこ)と、

青森県産の平目(ひらめ)だけでした。

 

こんな状況でしたが、自分の仕入れには関係なく、別の生簀には、

既に注文しておいた鱧(はも)が、

準備されていました。

 

今朝の鱧は、淡路島産の0,5キロのもので、

【47ー9】というのは、自分の買い番です。

 

そのまま、ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、

持ち帰る準備をしました。

 

魚も少なく、法事の御予約もあったので、そのまま帰ろうと思ったのですが、他の売場へ行くことにし、外に出ると、

地元の漁船も漁に出られず、停泊しており、

この売場は、既に片付けをしていました。

 

 

素通りするつもりだったので、気にはならないものの、入荷が少ないのは淋しい限りなのは、言うまでもありません。

 

最後に、別の売場にある小物専門の問屋に行くと、

徳島県産の岩牡蠣が入荷しており、

この5個を選り、

魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を降ろそうとすると、

荷物を降ろそうとすると、

虹が出ており、

それこそ、絵に描いたようなアーチ状の虹でしたが、電線が邪魔なのは、お許しください。

 

そして、鱧を水槽に入れ、

仕込みを始め、台風一過の一日が始まったのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、8月2日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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