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もっとおいしいお話し

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今季初の鱧は、鱧しんじょう蒸しに・・・

先週の木曜日に、今季初の鱧(中国産)を仕入れたのですが、昨日は、

その鱧を、鱧しんじょう蒸しに仕込み、その詳しい仕込み方については、こちらをお読みください。

 

身の部分を包丁したら、

尾や半端な部分は、身と皮に分け、

身の部分だけ、

フードプロセッサーに掛けたら、市販のすり身、

生クリームなどと共に、再びフードプロセッサーに掛け、

しんじょう地となりました。

 

これを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

丸めてから、

包丁しておいた鱧の身を乗せ、

蒸し上げました。

 

『鱧料理』のコースをご用意出来るのは、入荷の状況によるので、未定ですが、詳細などについては、直接お問い合せください。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

4月は、5日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

すっぽん鍋の出汁で、今季初入荷の鱧(はも)の試食

沼津魚市場に仕入れに行く時、殆どの場合、一番最初に向かうのが、活魚売場で、

今朝も然りで、生簀を見ていくと、

活かしの鱧(はも)が入荷しており、

 

3,9キロ(4本)と、

4,3キロ(5本)の2つに分けられていました。

 

また、生簀の前には、落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧もあり、

3,5キロ(4本)の札が、置かれており、活かしの鱧も落ち鱧のどちらも、御覧のように、中国産でした。

 

3月に鱧が入荷してくるのは珍しく、しかも初入荷ということもあり、自分好みの目回りではなかったものの、

活かしではなく、落ち鱧の方を仕入れることにしたのですが、

お腹の中に残っているエサの臭いが回ってしまい、使いものにならなくするため、その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、別の売場に行き、

今夜のすっぽん料理に使う佐賀産の2ハイのすっぽんなどを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、鱧の下拵えをすることにしたのですが、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

ヌメリを取ってもらい、

自分が手直しをし、

卸したら、

鱧の下拵えには欠かせない骨切りをするため、骨切り包丁の登場です。

 

去年の秋以来の半年振りの骨切りということもあり、多少緊張するものの、

骨切りをし終え、頭や骨の部分は、焼いてから、出汁を取るため、掃除しておきました。

 

その後、天ぷらと、

鱧しゃぶにして、

試食をすることにしたのですが、今日は、すっぽんの仕込みもしたので、すっぽん鍋の出汁で、

鱧しゃぶに仕立て、すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶについては、こちらをお読みください。

 

真由美さんと仲良し子吉で、一つずつ試食したところ、久々の鱧の味わいに納得したというより、飽き足らず、

再び、

“お疲れちゃん♪”を兼ねて、クオリティ・チェックと相成り、鱧の美味しさだけでなく、冬から春への移ろいも、再確認することが出来ました。

 

今日の鱧は、スポット的なもので、入荷が安定するまでは、『鱧料理』のコースのご用意は、しばらく時間がかかりそうな感じで、当店の『鱧料理』は、このようなものです。

 

また、ゴールデンウィーク明けから、ご用意することが例年のことですが、天候や入荷状況に左右されるので、詳細については、直接お問い合せください。

鱧(はも)&天然とらふぐの揃い踏み

休み明けということで、一週間の始まりです。

 

 

そんな今朝は、沼津魚市場に仕入れに行き、いつものように一番最初に活魚売場に向かうと、

生簀の前には、

大分産の落ち鱧があり、3本(1,55キロ)のものを仕入れることにしました。

 

落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでいるので、

その臭いが回って、使い物ならないようにするため、すぐにはらわたを抜いておきました。

 

その後、生簀を覗くと、

先週末の台風の影響もあり、

生簀はガラ~ン・・・。

 

そんな中でも、自分にとっての紅一点とも言うべき魚である天然のとらふぐ(0,8キロ)が、

入荷しており、荷主は、地元の漁船の政親(丸)で、活魚の入荷が少ないこともあり、仲買人と作戦を立ててから、別の売場に向かうことにしました。

 

構内を歩いていると、

先程のとらふぐの荷主である漁船の漁師が、

水揚げした魚を売場に並べており、それらは、

鯵(あじ)、

魳(かます)、

えぼ鯛、

太刀魚などで、旋網で水揚げされたもので、先程のとらふぐも、これらに混じっていたものです。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、活魚売場に戻り、セリを眺めていたところ、

入荷が少ないながらも、想定内でGET!となれば、もちろん気分は、萌え燃え・・・

 

旋網で水揚げされたものですので、活きてはいても、意外と弱いので、

すぐに締めてから、海水を注ぎ、

放血。

 

これが最後の仕入れでしたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、

まな板周りを養生し、

卸すことにし、

卸し終えたら、水洗いは女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いし、

自分は、新子(佐賀)の仕込みに取り掛かることにしました。

 

水洗いを終えた真由美さんは、

鱧のぬめり取りをしてくれ、その頃、自分は、

真由美さんが水洗いしてくれたふぐを手直しし、

拭き上げ、ふぐの仕込みが終わったら、

鱧を卸し、骨切りをしておきました。

 

そうこうしているうちに、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

一昨日の日曜日に下拵えしておいたふぐ皮を、

真由美さんと共に、

包丁しました。

 

その後、休憩を取り、お昼御飯を食べることにしたのですが、作る手間もなかったので、

蕎麦にすることにし、鱧ととらふぐを仕入れ、それらの仕込みをしたこともあり、

鱧天&ふぐ皮乗せの冷やし蕎麦が、お昼となりました。

 

かけだれは、ざる蕎麦用の出汁に、胡麻油、胡椒を加えた中華風のもので、鱧&とらふぐ(天然)の揃い踏みの一日を象徴しているような賄いです。

 

夜の営業も終わり、包丁したふぐ皮を小分けし、

真空パックし、冷凍庫へ。

 

こうして、鱧&天然とらふぐの揃い踏みの一日が終わったのでした。

 

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次回は、9月7日(木)の予定です。

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9月の始まりは、鱧(はも)

今日から、

9月です。

 

というわけではありませんが、今朝は、沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

いつものように、一番最初に、

活魚売場に行くと、

大分産の落ち鱧が、並んでいました。

 

この中から、

3本で、1,5キロのものを仕入れたのですが、落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま、死んでいるので、

その臭いが回らぬよう、はらわたを抜いたのですが、はらわたの中には、

小魚が入っており、その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めることにしたのですが、鱧のヌメリ取りは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いし、

自分が手直ししたら、

卸してから、

鱧の下拵えで欠かせない骨切りをしておきました。

 

また、頭や中骨などのあらは、

出汁を取るため、

こんがり焼いておきました。

 

骨切りした時、骨の硬ささも、さほど気にならなかったので、もうしばらくの間、コースでのご用意も可能です。

 

ただ、これからの時季は、台風が近づくこともあり、それに伴い、入荷が不安定ななることもあるので、お手数ですが、予めお問い合せ下さい。

 

 

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8月2度目の連休(初日編)

今日、明日と連休をさせて頂いているのですが、友人の子供が昨日から泊まりに来ていたので、今朝は、

下の娘を子守役をお願いして、3人で魚市場に行って来ました。

 

娘は何度か来ているので、大体の様子を知っているのですが、お友達は初めてですので、

どれもこれも、驚いた様子で眺めていました。

 

連休とは言え、魚市場に来た以上、仕入れる予定はなかったものの、

大分産の落ち鱧が並んでいて、

良さげなものがあり、料理人の悲しい(!?)性ゆえ、仕入れてしまい、

その場で、お腹に残っているエサの臭いがまわって、使い物にならないようにするため、いつものように、はらわたを抜いておきました。

 

予定外の仕入れを終え、構内を歩いているとSNS繋がりの友人達や、普段から付き合いのある人達からは、

「いつも、お手伝いしているよね~?」、「弟って、いた?」、「御飯は誰が作ってくれるの?」とか、色々訊かれていました。

 

予定外の鱧の後、冷凍ものの仕入れを終えたので、行きつけの喫茶店に行き、

皆で小休止。

 

仕入れもなく、魚市場に来たにもかかわらず、のんびりムードの時間も過ぎ、二人のちびっ子達の目的を遂行すべくため、

朝御飯タイムと相成りました。

 

仕入れも終え、二人の目論見も達成出来たので、魚市場から帰ることにしたのですが、

終わり間近の夏休みということで、ちびっ子達を連れて、富士市内にある【マリンプール】に行きましたが、普段外に出ることのない自分と女将兼愛妻の真由美さんは、

日陰で、待機すべく場所を確保し、休息。

 

お昼も近くなり、お腹も空いてきたので、【マリンプール】を後にし、

スーパー銭湯【湯らぎの里】へ行き、ひとっ風呂浴びたら、

グビグビ・・・♬

 

そこが抜けていたらしく、

2本目をグビグビ・・・♬

 

締めは、ナポリタンをつまみながら、

ハイボールで、

お開きと相成り、昼酒のお陰で、平和な気分に・・・♬

 

平和な気分なまま、眠りに落ちた後、

今朝、魚市場で西伊豆の漁師さんからもらった鰹と、仕入れた鱧の下拵えをしたのですが、

平和な気分に浸っており、手元が不確実なゆえ、

骨切りはせずに、冷蔵庫へ。

 

そして、夕飯は、

鰹をメインにし、一献から二献、二献から・・・と進み、夜は更けていったのでした。

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バージョンアップした鱧料理のコース

昨日のお話し『休市出勤日の鱧(はも)は、和歌山産』の続編です。

 

おひとりのお客様ということで、

カウンターに御席をご用意したのですが、お客様のご要望で、鱧料理のコースをバージョンアップし、金額、内容は、自分にお任せという献立にしてみました。

 

また、おひとりということで、個人的に買い集め、一つしかない器を使ったので、自分としては、普段とは違った気分で、仕事が出来、カウンター仕事の醍醐味を、改めて感じた次第です。

 

ここからは、昨日のコースのお話しです。先付は、

とうもろこしで作ったもろこし豆腐でした。

 

先付の次が、

揚物の鱧の天ぷらで、手前の塩をつけて、召し上がって頂きました。

 

ところで、昨日のコースの鱧は、落としが和歌山産で、それ以外の料理でお出ししたのは、大分産のものでした。

 

揚物の次が、再び先付として、

茄子のオランダ煮をお出ししましたが、名前の由来、仕込み方などについては、こちらをお読みください。

 

そして、鱧しゃぶを、

小鍋仕立てでお出しし、鱧が煮えるまでの頃合いを見計らい、

焼物の第一弾として、焼白子をお出し、三重県産の天然のとらふぐの白子です。

 

そして、刺身ですが、普段の鱧料理のコースの場合、

このような四種盛りをお出ししており、この時は、生の本鮪(ボストン)、鱧(山口)、蛸(愛知)、湯葉でした。

 

そして、昨日は、バージョンアップということで、

生の本鮪の中とろと赤身を入れ、氷を敷き、五種盛りとしました。

 

ちなみに、生の本鮪は、

青森県大間産のもので、

中とろ、

赤身は、このようなものでした。

 

誤解をされたくないのは、ボストンではなく大間になったからといって、バージョンアップしたわけではなく、どちらも仕入れ値は全く同じで、生の本鮪そのものは、産地ではなく、その身の質で評価なされるのであって、あくまでも、産地は目安以外の何ものでもありません。

 

さらに言えば、ボストンの方が、ずっと脂の乗りは強く、両方を並べ、産地を選ぶようなクイズを出した場合、あえて言いませんが、結果は、火を見るよりも明らかです。

 

お話しが逸れかかってしまったので、軌道修正しますが、刺身の次が、

焼物の銀鰈(ぎんがれい)の西京焼で、召し上がったお客様の声は、想像以上のもので、2,3ヶ月前から、北海道から直接仕入れ始めたのですが、コース料理に定番になりつつあります。

 

コースも終盤に近づき、焼物の次は、

蒸物の鱧しんじょう蒸しで、そのふんわりした食感は、何とも言えません。

 

そして、酢の物の帆立の辛子酢掛けをお出しし、

締めの食事は、

照焼にした鱧を乗せた鱧茶漬でした。

 

そして、デザートに、

夕張メロンのアイスをお出しし、バージョンアップした鱧料理のコースが、終わりました。

 

結果として、お客様から頂いたお値段は、『特別会席』と同じようなものでしたが、冒頭にもお話ししたように、予めご要望を仰って頂ければ、可能な限り対応させて頂きます。

 

また、それにより、献立を立てる上での盲点を気付かせて頂くこともあり、料理人としては、有り難いかぎりで、『特別会席』に限ったことではありません。

 

ですので、色んな形でのバージョンアップも可能ですので、詳細については、直接お問い合せください。

休市出勤日の鱧(はも)は、和歌山産

今日は、土曜日ということで、沼津魚市場は休市日でしたが、【鱧料理】の御予約を頂いたこともあり、

魚市場にある問屋に行き、

和歌山産の鱧を、仕入れて来ました。

 

店の前には、既に用意されており、

鱧は、

和歌山産のものでした。

 

休市日でしたので、他の仕入れはなく、

魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今日は、“昼鱧”の御予約を頂いていたので、

ランチの営業の準備が出来たら、発泡スチロールから取り出し、

締めてから、神経を抜き、

卸してから、

骨切りをし、落とし用に包丁しておきました。

 

御覧のように、2個分しかないのは、おひとりの御予約だったからで、御席は、

カウンターにご用意しておきました。

 

また、お客様のご希望で、通常の【鱧料理】のコースを少しバージョンアップしたもので、【特別会席】に近いような献立で、料理内容については、明日お話しさせて頂きます。

 

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昨日も今日も、落ち鱧(はも)

昨日、沼津魚市場で仕入れた鱧は、

和歌山産のものでしたが、これまで何度もお話ししているように、

水槽など死んでしまった落ち鱧でした。

 

落ち鱧は、

鱧料理のマストアイテムである落としには、仕立てられませんが、加熱して使うには、余程のことがない限り、殆ど問題はありません。

 

ただ、鱧は悪食ゆえ、お腹の中に残ったエサの臭いが回らないようにするため、必ずその場で、はらわたを抜くようにしています。

 

そして、明くる日の今日も、魚市場で、

大分県産の落ち鱧を、

6本(3,25キロ)を仕入れ、

いつものように、はらわたを抜いておきました。

 

卸したところ、

このような感じしたが、他の仕込みもあったこともあり、骨切りまでは出来ませんでした。

 

ただ、焼いてから出汁を取るため、

頭や中骨などのアラの部分も、掃除しておきました。

 

明日の土曜日(26日)は、

魚市場の休市日ですが、

鱧料理の御予約も頂いているので、“休市出勤”です。

 

思いも掛けぬ入荷や水揚げもなく、想定外にして、必要以上の仕入れもないので、気楽ですが、早起きをしなくてはならないので、この辺りで・・・。

 

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今日の鱧(はも)は、山口産

定休日明けの今日も、昨日に引き続き、

沼津魚市場に、行って来ました。

 

昨日の時点で、活かしの鱧を注文しておいてので、

生簀には、既に準備されていました。

 

0,6キロの山口産のものが1本で、【47-9】と書かれてあるのは、魚市場での自分の買い番です。

 

ひととおりの仕入れを終えたので、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、

魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

夕方まで、

水槽に入れておきました。

 

昨日も行った時に仕入れて、水槽に入れておけば、仕入れに行く手間も省けるのは確かですが、濾過装置のついている活魚専用の水槽とは言え、魚市場にあるようなものと比べて、機能は劣るので、どうしても魚にストレスを与えることになってしまいます。

 

それゆえ、すれたり、キズがつくなど、身の質に影響が出ますし、最悪死んでしまい、使い物にならなくなるので、たとえ1本の鱧とも言えども、御予約がある時は、休市日でも、仕入れに行くことにしているのです。

 

そんな休市日の仕入れの様子については、こちらをお読みください。

 

そして、夕方になり、

水槽から取り出し、

締めてから、神経を抜き、

卸し、

骨切りをし、鱧料理のマストアイテムとも言うべき落とし用に、包丁しておきました。

 

その後、

生の本鮪(ボストン)だけを盛り付け、

蛸(愛知)と湯葉は包丁した状態で、それぞれを冷蔵庫にしまい、お客様がご来店し、頃合いを見計らい、落としに仕立て、

このように盛り付け、鱧の落とし用の梅肉醤油(写真 左)と、

通常の刺身醤油として、土佐醤油(同 右)を添えて、お出ししました。

 

明日は、魚市場に行かないので、明後日まで、鱧は小休止ということになります。

定休日の鱧(はも)は、大分産

定休日の月曜日でしたが、今朝は、

沼津魚市場に仕入れに、行って来ました。

 

いつものように、最初に向かったのは活魚売場で、生簀には、

徳島や山口産の鱧が、スイスイ・・・。

 

後ろ髪引かれる思いでしたが、定休日ですので、仕入れはせずに、明日の入荷を確認し、発注しておき、お楽しみは明日に持ち越すことにしました。

 

そして、売場には、

注文しておいた大分産の鱧が3本あり、この鱧を確認し終えると、

同じく大分産の鱧が、売場にあったので、この中から、

良さげな3本を間引きし、

秤にかけてもらい、

合計6本の鱧を仕入れることにしました。

 

これまでに何度もお話ししているように、落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものですので、

お腹に残ったエサの臭いが回らないようにするため、はらわたを抜いておきました。

 

先程もお話ししたように、定休日だけでなく、明日も仕入れに来ることもあり、仕入れたのは、この鱧だけで、魚市場から帰り、仕込みをすることにしました。

 

最初に、

先付のもろこし豆腐(とうもろこしで作った豆腐)を仕込み、

その後、鱧の下拵えをすることにしました。

 

卸してから、

鱧の下拵えで欠かせない骨切りをし、

明日の御予約用に、

包丁したり、

串を打っておきました。

 

そして、。

包丁を砥ぎ、

洗い物をして、“休日出勤”は終わりました。

 

“休日出勤”をし、その労をねぎらい、

夏休み中ということで、下の娘もいたので、早速昼から、“お疲れちゃん♪”

 

これも、“休日出勤”の手当ということで・・・。(笑)

 

来週は、月曜日と火曜日を連休させて頂くものの、火曜日が、沼津魚市場の休みと重なるので、どうなるかは分かりませんが、これも、親方無しの子分無しの独り仕事の宿世ゆえ、よろしとする次第です。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

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