ふぐ料理のコースの先付は、二種類の鱧（はも）料理
今夜のふぐ料理の先付は
佳肴季凛の看板の
鱧をお出ししました
2026年10月30日
Vol.4999
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おぉっ～
特盛のふぐ刺じゃん🐡
ってことは
今夜のふぐのコースは、アレ？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「正解！
アレっていうか
これね👆」
「特上コースじゃん！」
ちなみに
「個室の準備も出来たし
そろそろだね」
「ここからは
集中モードだから
終わるまで
声を掛けないでよ」
「はぁ～い♬」
前置きが長くなりましたが
今夜のふぐ料理の献立が
今回のお話しです
◆先付（さきづけ）①
鱧の子の煮凝り
◆先付②
鱧しんじょう蒸し
◆ふぐ刺
ふぐは遠州灘産の天然とらふぐです
◆とらふぐの唐揚げ
刺身同様
天然のとらふぐですが
２キロオーバーの
大きめのとらふぐのカマと
ほっぺの部分を
薄口醤油と日本酒を
同割にしたものに
１０分漬けてから
片栗粉をつけて
揚げてあります
◆焼白子
◆ふぐちり
盛付けたふぐちりを見ると
「特上コースの佳肴って
鍋も唐揚げも
大きめのトラフグのアラを
使うんだよね？」
と、訊いてきたので
「基本的にはね
大きいほど
出汁の出方が違うからね
刺身も大きめのを
使うようにしているけど
刺身は、その時次第だよ」
と、返しました
「だから、特上なんだね」
「そうだよ」
お出しする時は
厨房で温めてから
お出しします
◆ふぐしゃぶ
ふぐしゃぶは
焼白子をつぶしてから
ぽん酢、薬味を加えた
たれを、お客様自身で
作ってもらうので
焼白子の第二弾です
◆ふぐ雑炊
雑炊は下げてきた
ふぐちりの出汁で仕立てます
作っている間に
茶碗、れんげ、お新香をお出しし
キムチは味変用です
茶碗のイラストは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が、今夜の
ふぐ料理のコースでした
「デザートはともかく
ふぐコースで
鱧料理が出るなんて
THE 佳肴季凛 じゃん！」
「って言うか
その時どきで
良さげなものを使うのが
自分流だし
それが
季を尊（たっと）び
凛とす
なんだよ」
「そうだったよねぇ」
こういう組み合わせが出来るのも
自ら、沼津魚市場に
出向いているからです
さらに言うと
魚菜食文化の日本料理においては
魚は一丁目一番地で
それを支えてくれるのは
数多くの漁師達です
彼らの代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に
他なりません
あえて遅れて、沼津魚市場へ
今日の仕入れは
遅れて着いたものの
普段通りの仕入れでした
その訳とは・・・
2026年10月28日
Vol.4996
「ねぇ、親方🐡
ハモ、増えたんじゃね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「そうだよ
日曜日の時点で
在庫１本だったけど
今朝、市場で
仕入れて来たんだよ
このところの
雨の影響で
もしかすると
鱧の水揚げがあるかも
って、思っていたからね」
「予感的中じゃん！」
市場とは
沼津魚市場のことです
「実はさぁ
今朝は、普段より
遅めに行ったんだよ」
「遅めって
どれくらいなの？」
「普段は、３時過ぎに起きて
行くから
１時間半くらい
遅かったんだよ」
「それでも早ッ！
５時ってことじゃん
でも、どうして
遅く行ったの？」
「水槽用の海水だけ
必要だったからだよ」
「海水って
仕入れるもんなの？」
「いや、ただだから
取りに行くものだよ
ただとは言っても
水槽がある以上
必要なものだから
しょうがないんだよねぇ」
「へぇ〜」
「１時間以上も遅いから
日の出前ってことで
ほら」
「ＴＨＥ 夜明けじゃん」
「そんでもって
着いたら
売場に行くと
網代の魚の仕分けをしていたから
鱪（しいら）
宗田鰹（そうだがつお）
水魳（みずかます）を選んで
秤に掛けたら
えらを抜いてから
一気に冷やし込んだんだよ」
「いつも、通りじゃん」
ちなみに、
宗田鰹のくくりでも
今朝のは
平宗田（ひらそうだ）で
水魳の標準和名は
大和魳（やまとかます）です
「で、活魚売場に行ったら
籠があったから
覗いいたら
鱧がいて
競り落としてもらって
ＧＥＴ！」
「これも、普段どおりじゃん！」
「結果的に
今日の仕入れは
普段通りだったんだよ」
「遅れても
同じなんだぁ」
「まぁ、網代の魚の入荷は
その日で変わるから
偶然なんだけどね
ただ、今日みたいに
どうしても必要な魚が無い時は
あえて、遅めに行くのも
ありってことが分かったのが
一番の仕入れかもね」
「そうだよ
その方が、身体も楽じゃね？」
「１時間半くらい
遅く起きれば
行きはともかく
帰りは眠くならならないから
それも都合が良いってことが
分かったよ」
「早起きの二段活用じゃん！
で、結果的に
これらも仕入れたんだね」
「そうだね」
鱪は揚物用で
水魳は
明日、酢締めにし
平宗田は賄い用（！？）で
叩きにしました
「超んまそぉ～🤤」
「平（ヒラ）でも丸（マル）でも
どっちの宗田鰹（ソウダガツオ）は
コスパ最高だから
おかずには
願ったり叶ったりの魚なんだよ」
「へぇ～🤤」
明日の仕入れも
今日のように
遅めの予定ですが
明後日は
いつも通り
３時過ぎに起きる予定です
この二日間のダラダラだけは
引きずらないように
注意しなくてはなりません
すっからかんのつもりが、１本残っていた鱧（はも）
昨日、ガッチリ
卸したので
在庫なしと思いきや
実は、隠れていた鱧が
いたのでした
2026年10月26日
Vol.4996
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「あれって
ハモじゃね？」
と、水槽を除いたふぐゑびすさんが
言ってきました
「そうなんだよ
昨日、全部
卸したつもりだったんだけど
こんなところにいたのに
気付いたのが
夜の営業が
終わった後で
しかも、包丁を
砥（と）いじゃったし
落ちることもなさそうな感じ
だったから
活かしておいたんだよ」
「そうなんだぁ
それにしても
ハモって
隅っこが好きなんだね」
夏がトップシーズンの鱧ですが
熱海・網代（あじろ）の定置網漁では
まとまった数ではなくても
しばらくは
水揚げがあるのが
例年のことです
特に、雨が降ったりすると
水揚げがあるので
明日の休市日明けには
少し期待しています
スクランブル体制で、天然とらふぐ＆鱧（はも）の仕込み
今日の仕込みは
予想外の仕込みとなり
その仕込みを
引き起こした魚とは・・・
2026年10月25日
Vol.4995
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から戻ると
ふぐゑびすさんが
やってきました
「おはよう、親方🐡
トラフグじゃん
どこ産なの？」
「福島ので
２本とも
１，５キロだよ」
「活かして持って来た
ってことは
水槽に入れておくの？」
「とりあえず
水槽に入れておくけど
このままにするのか
卸すのか
予定は未定だよ」
水槽には
鱧（はも）もいるので
毎日、魚の様子と
海水の状態を
確認しなくてはなりません
水槽を確認すると
３Ｌサイズのジャンボ鱧が
虫の息状態にして
表面も白く変色していたので
速攻で締めて
神経を抜き
ヌメリを取ったのち
卸してから
骨抜きをするため
包丁しておきました
鱧に限らず
魚は弱い魚がいると
流行り病（やまい）の如く
弱って、落ちて（ﾀﾋんで）しまうことは
珍しくありません
そうなると
マメに水槽を確認せざるを得ず
このＳサイズの鱧も
締めることにし
同じ流れで
卸したのですが
これらは
鱧しんじょう蒸しに仕込むので
骨切りをしてから
それ用に包丁しておきました
「この１本は？」
「これは、とらふぐを
水槽に入れた時点で
落ちていた鱧だったから
すぐに卸しておいたんだよ」
「ってことは
全部で５本ダメに
なったんだぁ」
「ダメっていうか
Ｓサイズの鱧は
大きさ的に
鱧しんじょう蒸しで
どこかのタイミングで
卸す必要があるから
結果的に、仕込みが
重なったようなもんだよ」
「ジャンボサイズのハモは
何にするの？」
「土瓶蒸しとか
鱧松の小鍋用だから
骨抜きをするんだけど
その前に
とらふぐをやっつけないとね」
ということで
水槽から
２本共
取り出すと
「おぉ～
真打ち登場ってことで
親方、萌え燃え・・・💖じゃん」
卸し終えたとらふぐの
水洗いをしてくれたのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで
その後、自分が手直しをし
洗い上げました
そうこうすると
ランチの営業の合間を見ながら
ジャンボ鱧の骨抜きも終わると
「お疲れ様～♬
今日は、スクランブル体制で
トラフグとハモの仕込みだったね」
「そうだよ
順番っていうか
段取りがあっての
仕込みじゃないかったから
かなりハードだったけど
うちの２枚看板の魚だけに
充実していたのは
確かだね」
「前々から
どっちの下処理も
手間がかかるのは
分かってはいたけど
今日みたいな状態だと
尚更（なおさら）だね」
日本料理においては
ふぐ、鱧、すっぽんは
仕込み、仕立て方において
特異な食材で
これらを習得すれば
和食の料理人としては
一端（いっぱし）
ということになります
さらに、それらの味わいは
他の食材には代え難いものにして
日本料理の美食の極みなのです
幸いにも
自分は、これらを
会得（えとく）することが
出来たのですが
やはり、特異ゆえに
その奥深さに魅了され
止むことはありませんし
これらだけでなく
日本料理の伝統を紡ぐのが
自分の使命に他なりません
水槽の鱧（はも）の夜警
沼津魚市場で仕入れた鱧は
【佳肴 季凛】の水槽に入れてから
２、３日の間
目を離すことが出来ません
2026年10月16日
Vol.4993
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
仕入れた日だけでなく
明くる日は
水槽の鱧が落ちることは
珍しくなく
頻繁に
水槽の様子を
確認しなくてはなりません
ちなみに、水産業界では
死んでしまうことを
落ちるとか
上がると呼んでいます
夕べ、水槽を見に行くと
怪しげな動きの鱧がいたので
取り出し
締めることにしました
「折角、活きたまま仕入れたのに
落ちちゃうのは
なんか損した気になるのは
僕だけ？」
と、熱血君
「熱血君だけじゃなく
自分も同じだよ」
と、返しました
活〆にしたら
神経を抜き
ぬめりを取り
腹を裂くと
胃袋から
未消化のえさが
出て来ました
得てして
こういう状態の鱧は
落ちやすいもので
この状態で落ちたままだと
この臭いが回ってしまい
使い物にならなくなってしまうのです
虫の息状態とは言え
まだ活きていたので
身も透き通っていますが
一部に血が滲んでいるのも
弱い鱧の特徴とも言えます
「これなら
全然、問題ないじゃん」
「そうだよ
だから、落ちそうになったら
速攻で締めた方が
いんだよ」
「へぇ～」
懐中電灯を点けてはいても
暗闇で確認するので
百発百中とは限らず
再び、水槽を見ると
落ちた直後の鱧がいたので
卸したところ
いくらか、血が滲み
身がイマイチなのは
一目瞭然で
尾の方は
血痕もありました
そして、明くる日の今日
朝一番に、水槽に行くと
これまた、虫の息状態の
鱧がいたので
取り出しました
活〆にし
水洗を終えると
「おはよう、親方🐡
もう一本いたんだね」
「そうなんだよ
昨日もだけど
持って来て
２、３日のうちは
落ちやすいから
こればかりは
どうにもならないんだよ」
「そうなんだぁ」
「虫の息だったけど
今日のも
昨日のも
活〆だから
身は綺麗でしょ？」
「そうだね
で、このハモは
何に使うの？」
「落とし（湯引き）以外なら
なんでも出来るけど
鱧しんじょう蒸しにするよ」
「あのふんわり感が
いいよねぇ」
鱧料理のコース自体は
９月半ばを目途に
終了しましたが
鱧の手持ちも十分あるので
御用意が可能です
夏が旬のイメージの鱧ですが
実を言うと
これから冬場にかけて
脂が乗ってきます
そもそも、旬というものは
誰彼となく
勝手に名付けたようなものです
特に、沼津魚市場には
伊豆方面や地元の漁師が
水揚げした魚が入荷します
それを見ている自分としては
獲れた時が旬
なのです
いわゆる旬という枠に
囚（とら）われることなく
自分の目を他よりに
“一番旨い瞬間”を
逃（の）がさないために
魚市場へ通い続け
それは
魚菜食文化の日本料理を支えてくれる
多くの漁師達の代弁者として
声を出し続けるための
使命に他なりません
二枚看板の天然とらふぐと鱧（はも）の揃い踏み
天然とらふぐと鱧
と言えば
日本料理においては
最高峰の魚にして
『佳肴季凛』の看板でもあります
2026年10月15日
Vol.4992
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で仕入れた
熱海・網代産の鱧（はも）を見ると
熱血君が
声を掛けてきました
「おはよう、親方🐡
うじゃうじゃのハモじゃん！」
「そうだよ
全部で
３つの山のうち
２つの山を
競り落としてもらい
スチロールに入れて
活かして
持って帰って来たんだよ」
「３勝2敗じゃん！」
そんなやり取りをしながら
全ての鱧を
水槽に入れたら
厨房へ行くと
「ハモだけじゃなく
トラフグも仕入れたの？」
「そうだよ
遠州灘産で
浜松の舞阪の問屋から
直接、沼津の市場に
届けてもらったのを
活〆にしてから
持って帰って
来たんだよ」
「直接、季凛宛てに
届くの？」
「水産業界には
市場便って言って
直接、荷物を取ることが出来る
システムがあるんだよ」
「そんなシステムもあるんだぁ」
卸したとらふぐを
水洗いしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです
普段なら、その場で
自分が手直しをするのですが
ランチの営業時間も迫っていたので
一時中断し
終わったのは
ランチの営業後で
「お疲れ様～♬
ハモとトラフグの
佳肴季凛の二枚看板なんて
今日の仕入れは
かなり濃厚じゃん」
「まぁね
秋から冬にかけての
この時季だからこその
仕入れだね」
「こういうグルメ食材を
一つの料理で
味わうことって出来るの？」
「そりゃ、出来るさぁ
天然のすっぽん鍋をベースにして
とらふぐと鱧のしゃぶしゃぶ
の一択だよ
しかも、この時季だから
松茸も合わせて
日本料理の食材四天王のコラボ
にしちゃうのも
いいかもね」
「え゛～っ
ナニそれ～！？」
「何っていうか
良い意味で
ふざけた料理がいいんだよ」
「親方らしいねぇ
しっかし、んまそう・・・🤤」
とらふぐ、鱧
すっぽん、松茸と
どれもこれも天然ものです
日本料理は
天然ものに
大きな価値を置いており
それは、本物を堪能するという
日本料理の真髄でもあります
その一方で
高級食材ではなく
ごく普通の食材を使って
本格的な味わいに仕立てるのも
和食の料理人の真骨頂なのです
天然のとらふぐと鱧の
二枚看板のように
高級食材と一般的な食材
という二本立ても
地方の日本料理店には不可欠で
その姿勢を
忘れるわけにはいきません
保護鱧（ほごはも）
今朝、沼津魚市場で
仕入れた鱧（はも）を見て
その生命力を
改めて知った次第です
2026年10月14日
Vol.4991
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
おっ、ハモじゃん！
これも、網代（あじろ）産？」
網代とは
静岡県熱海市の漁港で
定置網漁の鱧（はも）の産地で
自分が頻繁に
仕入れる産地です
「おはよう🐡
いや、沼津の旋網船（まきあみせん）が
水揚げした鱧なんだけど
実は、保護鱧なんだよ
と、返すと
「保護鱧！？
保護猫とか保護犬は
よく聞くけど
保護鱧なんて
初めてだよ
どういうこと？」
「自分も初めてだから
聞いてよ」
「わぁ～い♬」
今朝、沼津魚市場の
外港（がいこう）に行くと
水揚げ後の仕分けを
終えたところでした
このコンテナの中に、キズ物や
半端ものがあり
鱧もいたので
触ると動いたので
水槽に入れると
泳ぎ始めたのです
ちなみに、コンテナから
丸宗田（マルソウダ）
赤鯵（アカアジ）を選んだら
死後硬直前後ですので
えらを抜き
氷入の海水で
冷やし込みました
「で、今朝の仕入れは？」
「地物の葉血引（ハチビキ）と
沼津・西浦の丸鯵（マルアジ）で
丸鯵は、沼津じゃ
青鯵（アオアジ）
って言うんだよ
結果的に
今朝の魚は
オール沼津ってとこだね」
「おぉ～
素晴らしい！」
保護鱧は
水槽に入れたところ
普通に泳ぎ始めたのですが
この保護鱧を見て
思い出したのは
海のない京都で
鱧料理という独自の食文化が
発達した理由でした
鱧は皮膚呼吸も出来
多少なら、陸上でも
生きていることが可能な
生命力の強い魚で
冷蔵技術、交通網が
未発達だった時代に
内陸の京都に届けられたことです
さらに、沢山の小骨を断ち切る
骨切りという職人技で
美食にまで発展させたのが
鱧料理なのです
かつて、鱧料理は
高級料理とは言え
京都のローカル料理
とも言うべきものでしたが
流通、冷蔵技術の発展に伴い
全国区にして、夏の美食にまで
昇り詰めました
そういう日本料理の伝統を
受け継ぐだけでなく
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続けのが
自分の使命に他ならず
そのために
魚菜食文化の原点の
沼津魚市場に通い続けるのです
シーズンオフのアレンジ鱧（はも）料理
５月半ばから
９月の半ばまでの
季間限定の鱧料理ですが
今夜お出ししたコースは
秋らしく
アレンジしたものでした
2026年10月11日
Vol.4988
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方🐡
鱧しゃぶ、久々じゃね？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「このところ
鱧松（はもまつ）の小鍋仕立てとか
鱧と松茸の土瓶蒸しを
出すことが
多かったからね」
と、自分
「鱧しゃぶってことは
もしかして
鱧料理のコースなの？」
「そうなんだけど
一応、鱧料理のコースは
お彼岸くらいで
終わりだから
今夜の献立は
アレンジしたんだよ」
「アレンジってことは
親方のことだから
バージョンアップしたんじゃね？」
「そうだよ
よく分かるじゃん」
「やっぱり
じゃあ、今日のブログは
この献立だね」
「まあまあ
細工は流々
仕上げをご覧じろ」
「わぁ〜い♬」
ということで
アレンジ鱧料理の献立について
お話しします
◆先付（さきづけ）
鱧の子の煮凝り
◆刺身①
ふぐ刺
ふぐは遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
◆揚物
鱧の天ぷら
◆刺身②
三種盛り
勘八（かんぱち）、鱧
眼鯵（めあじ）の三種で
眼鯵は
酢で締めてあります
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆焼物
沖鰆（おきざわら）の西京焼
◆食事
松茸御飯
味噌汁
お新香は
こちらです
◆デザート
南瓜（かぼちゃ）のアイス
以上が
アレンジ鱧料理の献立です
途中、ふぐ刺を見た
ふぐゑびすさんが
「鱧料理のコースに
ふぐ刺が入るなんて
豪華じゃね？」
と、訊いてきたので
「確かに、そうなんだけど
お客さんの予算が
鱧料理と同じ金額で
可能な限り
鱧の料理を出して欲しい
ってことで
こういう献立になったんだよ」
と、言うと
「だから、鱧茶漬になるところが
松茸御飯になったんだぁ」
と、納得の表情
例年、１２月の半ばくらいまでは
スポットで
鱧の水揚げ、入荷があるので
タイミングが合えば
御用意することも
可能です
夏場に食べそびれた方で
このまま、約一年待つことが
出来ない方は
とりあえず
ご一報ください
秋感満載の【特別会席】
秋感満載の献立でした
2026年10月10日
Vol.4987
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今夜の予約の準備をしていると
ふぐのぽり君が
やって来ました
「ねぇ、親方
今夜の小鍋は
もしのもしかして
鱧松（はもまつ）？」
「こっちが
鱧松の小鍋仕立てで
こっちが
鱧と松茸の土瓶蒸しだよ」
「こんだけあると
香りがたまんないもん
この香りに釣られちゃったよ」
「カナダ産の松茸だから
国産に比べれば
香りは劣るけど
量を入れれば
どうにかなるからね」
「輸入でも
使い方次第で
上手く出来るんだね」
「いや、料理だけに
美味くだよ」
「そうだよねぇ～」
そうこうすると
ひととおりの準備が出来ると
「鱧松の小鍋を
セットしてあるけど
どんな献立なの？」
「 揚物も刺身も
２品ずつ出す献立で
全１０品だよ
で、こっちが
鱧と松茸の土瓶蒸しを
出す献立だよ」
「土瓶蒸し入りの献立は
ここ最近、よく見るから
分かっているけど
鱧松の方は
マジ良さそう！」
「ずいぶん引っ張っちゃったけど
ここからが本題の献立の話だよ」
「わぁ～い♬」
◆先付（さきづけ）
鱧の子の煮凝り
◆揚物①
さばふぐの唐揚げ
◆小鍋
鱧松の小鍋仕立て
味変用に
お出ししたのが
酢橘（すだち）です
◆刺身①
ふぐ刺
ふぐは
福島県産のとらふぐ（天然）です
◆揚物②
鱧とジャンボマッシュルームの
天ぷら
◆刺身②
三種盛り
三種は
勘八（かんぱち）、鱧
眼鯵です
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆焼物
沖鰆（おきざわら）の西京焼
◆食事
松茸御飯
松茸御飯は
香りも料理のうちですので
炊き上がりを
お出ししています
味噌汁の具は
もずく、巻麩、長ねぎです
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が
今夜の【特別会席】の献立でした
以前からお話ししているように
【特別会席】の料理は
お客様のご要望を重視したもので
刺身でお出しした
鱧の落としも
お客様のご要望によるものです
サイズこそ
小さいものの
この時季の鱧は
夏場よりも
脂があります
その時、その時の美味しさこそが
日本料理の最大の魅力です
そのために
足繁く、沼津魚市場に通うのですが
それは、お客様に
旬を美味しさを
堪能して頂くためだけでなく
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続けることに
他なりません
すみっコぐらしの鱧（はも）
今日まで続く
鱧（はも）のお話しの
最終回です
2026年10月8日
Vol.4985
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
水槽を見た
ふぐのぼり君が曰く
「おっ、親方🐡
水槽の海水も
きれいになって
ハモもスイスイじゃん！」
「中の側面とか
底に茶色の苔（こけ）を取れば
完璧だけど
海水には
問題が無いから
鱧（はも）が
もう少し減ったら
掃除するつもりだよ」
「これは
汚れじゃないんだぁ」
「そうだよ
海水中の魚の排泄物
残り餌から発生する
硝酸塩、リン酸塩を栄養源にして
照明や日光の光を受けて
繁殖する 珪藻類
要は海藻で
これが育つってことは
海水のミネラルが
活きているってことなんだよ」
「ヤバっ！
海水も知識も
完璧じゃん！」
「訊かれると思って
調べたんだよ
っていうか
一昨日からのアクシデントで
水槽とか海水について
勉強したからね」
「怪我の功名じゃん」
今、お話しした
この２つをお読み下さると
一連の話が繋がるのですが
この流れは
月曜日にスタートしたものにして
「面白いっていうか
厄介なのが
この鱧たち
何故か、隅っこに
集まるんだけじゃなく
中には
こんなのもいるんだよ」
「落っこちちゃうんじゃね？」
「っていうか
落ちちゃって
下の濾過槽（ろかそう）にいて
それを捕まえるのに
たいへんだったよ
どんどん潜っちゃうし
しかも、２本」
「ヤバっ！
そもそもさぁ
隅っこが好きってことは
ハモって
すみっコぐらしじゃん」
ご存知のように
「これまでに
かなりの数の鱧を
水槽に入れたておいたけど
鱧が隅っこに集まるのは
初めて見たんだよ」
「え゛～っ！？」
「長い魚の穴子（あなご）は
ともかく、どこでもいいから
狭い場所が好きで
穴子も水槽で
活かしておいたことがあって
その時は塩ビの筒を
入れておくと
必ず、そこに集まるんだよ」
「だから、アナゴ漁は
筒を使って
獲るんだぁ」
「そうそう
だけど、鱧も
隙間に隠れることがあるけど
自分で砂とか泥を掘って
隠れるんだって
で、その巣穴の前を通る
魚とかを襲って
食べるライフスタイルだから
延縄（はえなわ）で獲ったり
定置網や底引き網漁で獲る
っていう理由が分かったんだよ」
「へぇ～
今日までの４日間で
かなり偉くなって
知の巨人が
アップデートされたんじゃね？」
「いやいや
まだまだ
チはチでも
痴のチだから
痴の巨人というより
痴の狂人
の方が正しいかもね」
「痴の狂人！？」
「そうだよ」
「そんなこと言うから
ＡＩに訊いてみたら
こんなことを言ってたけど
一言にすると
料理の道に
命を捧げた変態
なんだって」
「結構、結構
間違っちゃいないからね」
「あはは・・・」
月曜日から
今日までの四日間で
色んな知恵がついたことで
料理道における
痴の狂人が
さらにバージョンナップされました
これからも、お付き合いのほど
くれぐれも宜しく
お願いします
