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もっとおいしいお話し

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放し飼いにした鱧(はも)の捕まえ方

この時季のメイン食材と言えば、

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鱧ですが、鱧料理の定番と言えば、写真にもある落としで、湯引きとも呼ばれています。

『佳肴 季凛』では、落としに仕立てる場合、活きた鱧しか使わないので、活きた鱧の手持ちが無い時は、御用意が出来ず、鱧料理のページの補足説明になりますが、御予約を頂いても御用意が出来ない場合もあります。

水槽の鱧を取り出す場合、仕入れた当日に、卸す時は、

取り出しやすくするため、大きめのザルに入れておくのですが、当日以外の御予約や、とりあえずの手持ち分として、仕入れた時は、

そのまま、放し飼いにしておきます。

そして、卸す時は、捕まえなくてはならないのですが、鱧は長い魚なので、網ではなかなか捕まえることが出来ないので、

捕まえる場合、

ざるを2つ用意し、

左右両側から、挟み撃ちをして、

捕まえるのですが、この時注意しなくてはならないのは、無闇矢鱈に追いかけ回して、鱧を興奮させると、獰猛な性格ゆえ、向ってきて、噛み付かれる場合があるので、注意が必要です。

捕まえたら、

しばらくの間、動かなくなるので、

布巾で頭を隠したら、

左右のえらの間にある心臓付近を、即座に掴むと、ほぼ完全に動かなくなるので、頭の付根に包丁を入れ、締めたら、

噛み付かれないように、

口の先端を切り落します。

さらに、尾の先端を切り落したら、

脊髄に、

細い針金を通し、

神経を抜くと、完全に動きが止まります。

その後は、ヌメリを取り、はらわたを抜き、水洗いをし、

卸してから、骨切りをし、

落とし用に包丁しておき、

お客様が来店したら、頃合いを見計らい、

落としに仕立て、鱧料理のコースの場合、

このような四種盛りにして、お出ししており、この日の鱧は淡路島産で、それ以外は、生の本鮪(秋田)、小肌(佐賀)、湯葉でした。

冒頭でもお話ししたように、落としに仕立てる鱧は活きたものだけですので、魚市場もお盆休みに入るだけでなく、台風10号の影響もあり、活かしの鱧は、お盆明けの予定です。

今日の鱧(はも)は、ALL大分産

台風8号、9号の影響がありながらも、今朝の沼津魚市場の活魚売場には、

鱧が入荷しており、ひとまず胸をなで下ろし、売場に並んでいた鱧を物色したところ、今朝入荷していた鱧は、全て大分県産でした。

今朝は、 落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧が多く、

その中でも、

7本で3,1キロのものを仕入れることにし、自分の買い番である【47-9】という札を貼っておきました。

また、週末用に、活かしのものを仕入れることにし、2本で1,0キロのものを選り、

生簀にキープしておき、他の魚を仕入れるため、別の売場に向かいました。

ひととおりの仕入れを終え、活魚売場に戻り、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、魚市場から『佳肴 季凛』に戻ると、

そのまま、水槽で、

放し飼いにしておきました。

放し飼いにしておくのは、明日以降使うためですが、落ち鱧のように、死んでしまうこともあるので、活かしの鱧の手持ちがある時は、まめに水槽を見に行くことにしています。

何はともあれ、落ちないことを祈るばかりです。

★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、

12日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。

なお、10日(土)から18日(日)までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

鱧料理の献立のあんちょこ

今が旬の食材と言えば、

「もっと美味しいお話し 鱧の落とし」の画像検索結果

鱧で、当店の鱧料理については、こちらを御覧下さい。

日によっては、鱧料理の御席が重なることもあり、そんな時は、

バックヤードに、献立を書いておき、

御席ごとの欄を作り、トラブルが生じないようにしています。

特に、鱧料理は、2,3人の御席が多いだけでなく、御予約の人数、時間も同じになることも然りで、殊更、注意しなくてはなりません。

料理を出す度に、

チェックをしていき、無事に全ての料理をお出しすることが出来、最後の頃になると、チェックをしないこともあります。

チェックするかどうかは大事なことではなく、間違いが起きないようにすることが肝要で、結果として、それは、より美味しく料理を召し上がって頂くために、他なりません。

ただ、人間のやることですので、100%は難しいことですが、それを目指すことは大事なことで、料理のように、お客様の口に入るものを扱う以上、注意し過ぎても、し過ぎることはないのは、言わずもがなです。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

沼津水揚げの黄肌鮪(きはだまぐろ)

昨日に引き続き、今日のお話しのねたも、沼津魚市場で仕入れました。

今朝は、沼津魚市場で、

鱧を仕入れたのですが、

活かしの3本も、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧の5本も、

大分県産でした。

鱧を仕入れた後、別の売場に向かうため、

一度屋外に出ると、

和歌山県の漁船が2艘(そう)並んで、

停泊しており、

2艘に向かい合わせで、もう1艘停泊していました。

3艘のうち2艘は、水揚げを終えており、最後の1艘から、

黄肌鮪(きはだまぐろ)が水揚げされ、黄肌鮪という名のとおり、

黄色い肌というか皮で、活きている時は、

鮮やかな黄色をしており、この写真は、ネットで見つけたものです。

船から水揚げされ、

秤にかけられたら、

次々と、

売場に並べられていきました。

この1ヵ月半から2ヵ月の間、このような光景を目にする機会が多く、自分が見た中で一番多かった時は、全て並べられる前でしたが、

結果的に、恐らく100本以上水揚げされていたはずです。

また、今朝は、かますさわら(かますさわら)も同じ船から水揚げされており、

かますさわらは、

おきさわら(沖鰆) とも呼ばれています。

ところで、和歌山の漁船が沼津で水揚げしているのは、今朝の黄肌鮪は、三宅島など伊豆七島周辺で獲られたもので、 一番近く、大きな漁港が沼津だったことからです。

また、別の理由の一つで、沼津は、比較的著名な漁港で、高値で取引されることもあり、それを狙って水揚げすることは、水産業界では珍しいことではありません。

産地の偽装などがマスコミの報道で取り上げられることもありますが、海は仕切りがないので、厳密な意味では、産地とか漁場は、必要以上に、重要視することに、疑問符を付けたくなることもあります。

個体差こそが全てで、あくまでも産地は、目安でしかないのですが、食品表示法の規定で、原料原産地の表記が義務付けられている以上、仕方がありません。

表示は表示でしかなく、魚市場に通うだけでなく、マグロ類の仕入れ先の豊洲、川崎北部市場、天然とらふぐのそれの熊野、安乗(共に三重)、氷見(富山)、敦賀(福井)など、全国各地の仲買人や魚屋と繋がることで、より多くの知識と情報を得ることが出来ます。

日々勉強にして、日々精進こそが、料理の道で、まだまだ未熟ゆえ、努力の余地は多いにありです。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

10本の鱧(はも)の骨切り

昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場へ行って来ましたが、いつものように、一番最初に活魚売場へ行くと、

水槽の前には、鱧が入った発泡スチロールが並んでおり、

中を確認しては、秤にかける作業の繰り返しでした。

そうこうすると、

自分の注文分を選り、

秤にかけてもらったら、

発泡スチロールに入れてもらい、この鱧は淡路島産のものでした。

また、活かしの鱧だけでなく、輸送中に死んでしまった鱧(落ち鱧)もあったので、

4本で2,1キロの大分県産のものを仕入れることにしました。

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、

活かしの鱧は、とりあえず水槽に入れておき、仕込みを始め、普段の段取りを終えたら、

4本の鱧を卸したら、

昨日仕入れた6本の落ち鱧も一緒に、骨切りをすることにしましたが、昨日の6本も、

大分県産のものでした。

骨切りをし終えたら、明日の鱧料理の御予約用に、適宜包丁したのですが、

天ぷら用に始まり、

鱧しゃぶ用、

鱧茶漬用と仕分けておき、鱧茶漬用の鱧は照焼にするため、串を打っておきまあした。

また、尾の部分や形の悪い部分は、

鱧しんじょう蒸しに仕込むため、身と皮に分けておきました。

昨日の活かしの2本も含め、合計で12本卸したところ、鱧の子(卵)も入っていたので、鱧の子の煮凝りにするため、

下茹でした後、血痕などを取り除いておきました。

明日は、魚市場が休みなので、鱧の仕入れはなく、連休明けの火曜日まで、複数の鱧の仕込みはありません。

なお、連休中は、、数に限りはあるものの、 今朝の1本が水槽の中で落ちて(死んで)しまわなければ、 鱧料理の御用意も可能ですので、お召し上がりになりたい方は、とりあえずお問い合せ下さい。

ふぐ刺と鱧の落とし入りの三種盛り

『佳肴 季凛』の鱧料理のコースでお出ししている刺身は、

鱧の落としを入れた四種盛りですが、今夜はお客様のご要望で、

ハーフサイズのふぐ刺と、

鱧の落としを入れた三種盛りを、献立に組み込みました。

ふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐで、鱧は、

今朝、沼津魚市場で仕入れた淡路島産のもので、

この発泡スチロールの中から2本選り、

秤にかけてもらうと、

1キロちょうどでした。

そのまま、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、『佳肴 季凛』に戻ったら、

2本共、水槽に入れておき、

夕方になり、水槽から取り出し締めたら、

卸し、

骨切りをし、

落とし用に包丁し、冷蔵庫へしまっておきました。

そして、お客様が御来店されたら、

落としに仕立て、

乾かないように、ラップをしておきましたが、冷蔵庫に入れないのは、冷えすぎると、皮のゼラチン質が固まってしまい、著しく食感を損ねるからです。

ご要望により、どんな料理でも様々な仕立て方や献立を立てることが出来るので、ご要望がございましたら、ご遠慮なくお申し付け下さい。

また、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ頂けると、幸いです。

お弁当三連荘の千秋楽

一昨日から始まったお弁当三連荘ですが、

一昨日の初日も、

昨日の中日も、焼物、蒟蒻と白滝の違い、御注文の数以外は全て同じで、初日の焼物は、

サーモンの西京焼で、中日のそれは、

銀鱈の西京焼でした。

そんな千秋楽の今日のお弁当は、

初日、中日とは打って変わったバージョンアップしたお弁当で、鶏肉の照焼入りでした。

また、今日は、昨日同様、

沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、もう少し早めに着きたかったというより、起きたかったものの、昨年4回目の年男にして、アラフィフ手前ともなると、なかなか復活出来ないのは否めません。

とはいえ、少しぐらい体力が衰えても、そこをカバーするのが気力で、気力を土台にして、自分が人生三種の神器と呼んでいる努力、忍耐、工夫が生まれるものです。

そんな今朝の仕入れですが、普段なら、いの一番に向かう活魚売場には行かず、鯵(あじ)などの売場に行くと、

焼津産の鯵があり、

良さげなサイズと質だったので、

1ケース(約30尾入)仕入れることにしました。

また、御中元用の【西京漬】のご注文を頂き始めているだけでなく、お弁当用の焼物のサーモンの西京漬の在庫も少なくってきたので、

5,5キロのサーモンを仕入れることにしました。

そして、活魚売場に行くと、

注文しておいた山口県産の鱧(はも)が2本、用意してあり、お弁当の御注文を頂いているので、

鱧を発泡スチロールに移し、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、

2本の鱧を水槽に移したら、

他の荷物も下ろし、仕込みの前にお弁当の仕上げに取り掛かることにしました。

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵の新挽揚げ)、

焼物などを仕上げたら、

鶏肉の照焼を包丁しておき、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

仕上がったら、箱詰めをし、

お客様が鶏に見えるのを、待つばかりとなりました。

お弁当の後は、

魚の仕込みを始め、

鯵を終えたら、

サーモンの下拵えをしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

頭を落とし、水洗いをしたら、卸し、切身にしたのですが、今日は、

半身はギフト用に、もう半身は、

お弁当用に、包丁しておき、冷蔵庫へしまっておく頃には、ランチの営業時間も近づきついていたので、その準備を始め、お弁当三連荘の千秋楽というより、三連荘が終わったのでした。

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

お弁当三連荘の中日

昨日から始まったお弁当三連荘ですが、中日の今日は、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

早上がりのお弁当の御注文があったので、3時半過ぎに起きたこともあり、魚市場に着いたのは、普段よりも30分近く早く、

すぐに活魚売場に行くと、

注文しておいた佐賀産の小肌(こはだ)しかありませんでした。

他の売場に行っても、お弁当の御注文があるので、あえて仕入れはせず、社会科見学状態で、しばらくして活魚売場に戻ると、

山口産と大分産の鱧(はも)が 入荷しており、

すぐに、

職員が仕分けを始めました。

活きたままの状態で送られてくるので、中から1本の鱧が飛び出してしまい、

一人の職員が、

動き回る鱧を捕まえるのに、右往左往。

こんなことはよくあることですが、注意しなくてはならないのは、鱧は獰猛な性格ですので、

噛み付かれることがあり、傷の大きさによっては縫わなくてはならないほどで、鱧という名前は、食(は)むつまり、噛むが転じて、名前が付いたとも言われています。

ただ、今朝は活かしの鱧は入り用ではなかったので、落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまったものを3本仕入れることにし、

魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻り、荷物を下ろし、仕事を始めたのは、

6時過ぎで、ルーチンの段取りを終えたら、お弁当の料理の仕上げに取りかかかり、

それらを盛り付けるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、お弁当は、

このように仕上がり、そんな様子を尻目に、自分は、

小肌など、魚の仕込みを始めました。

お弁当を引き渡した後は、明日のお弁当三連荘の千秋楽の仕込みをすることにし、

海老の酒煮、煮物を仕込んだり、

焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、

冷凍庫から、鶏肉の照焼用に下拵えをし、真空パックしておいた鶏肉を出しておきましたが、真空調理で仕立てる鶏肉の照焼については、こちらをお読み下さい。

鶏肉の照焼で鶏肉を使うので、明日の揚物は、さばふぐの唐揚げと鯵の新挽揚げで、

さばふぐには下味をつけ、鯵には打粉をしておき、ひととおりの仕込みが終わり、夜の営業終了後、

折を並べたのですが、折は二段で、鶏肉の照焼は、

自分が包丁して盛り付けるので、もう一方の折は、カウンターに置いておきました。

明日は、お弁当三連荘の千秋楽にして、魚市場へ行くので、この辺りで・・・。

★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  税別3,600円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

バスツアーの日の鱧(はも)

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、お昼にバスツアーの団体のお客様がお見えになるので、

普段よりも、30分早めに着きました。

30分早めということは、3時半過ぎにアラームをセットし、起きたわけで、いつも以上に、眠かったのは言うまでもありません。

最初に向かった活魚売場では、

鱧の仕分けをしている最中で、昨日の注文を再確認し、別の売場に行くことにしました。

バスのお客様がお見えになるので、別の売場での仕入れを最低限にとどめ、活魚売場に戻ると、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が5本と、

活かしの鱧が2本用意されており、今日の鱧は全て大分県産で、【47ー9】というのは、魚市場での自分の買い番です。

活かしの鱧が2本では、

心許なかったので、

0,5キロのもの追加し、

持ち帰ることにし、

発泡スチロールに移しました。

そして、『佳肴 季凛』に戻ったら、

3本のうち2本は、

そのまま水槽に入れ、もう1本は、夕方卸すので、

ざるに入れたまま、水槽に入れておき、ひととおりの段取りを終えたら、バスツアーのお客様だけでなく、夜の御予約の料理を盛り付けたら、

小肌(佐賀産)の仕込みから始めることにし、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

ぬめりを取ってもらい、

はらわたを抜き、水洗いをしたら、とりあえず冷蔵庫へ。

そうこうしていると、

バスが到着し、

御食事を終えたお客様をお見送りしたら、

鱧を卸し、

昨日卸した2本の鱧(大分産)と共に、

骨切りをし、

串を打ったり、揚物用に包丁しておき、鱧の仕込みが終わり、とりあえず休憩を取ることにしました。

そして、休憩後に、

水槽の鱧を取り出し、締めてから卸し、

本日8本目の骨切りをすることにしたのですが、活かしの鱧は、鱧料理の定番である落としとか、湯引きに呼ばれる料理に仕立てるので、

それ用に包丁しておき、お客様がお見えになったら、落としに仕立て、

生の本鮪(秋田産)、小肌、湯葉と共に盛り付け、

お出ししました。

明日は、水槽に入っている2本の鱧を卸すことになるのですが、今日はハードな一日でしたので、この辺りで、失礼させて頂きます。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。




定休日は、仕入れとお弁当の仕込み

定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、先週の定休日も行って来ので、二週連続で休日出勤です。

魚全体の入荷は少なめだったものの、

自分の仕入れには影響はなく、活魚売場に行くと、

活かしの鱧(はも)が入っている発泡スチロールが並んでおり、その隣には、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧があり、それらは、

愛媛産の1本(0,6キロ)、

山口産の1本(0,6キロ)、

大分産の3本(1,4キロ)で、合計5本のこれらを仕入れることにし、

自分の買い番(47-9)と書かれた札を貼っておきました。

その後、別の売場に行き、

【西京漬】に仕込むため、

5,6キロのサーモン(ノルウェー産)を、

仕入れることにし、魚市場から帰ることにしたのですが、荷物を取りに行くため、構内を歩いていると、セリが終わったにもかかわらず、

鰆(さわら)が売れ残っており、焼物にする魚の中で一番好きな魚ですので、素通りは出来ず、鮮度も良く、

身の締まりや腹の具合も良かったので、

鰆の旬は、初冬から春ぐらいまでですが、この時季でも海水温もそれほど高くはない青森県産ということもあり、それなりの期待もあり、 4,6キロのものを仕入れることにしました。

先程、鰆が焼物にする魚の中で一番好きだとお話ししましたが、それについては、こちらをお読み下さい。

魚市場から【佳肴 季凛】に戻り、仕入れてきた魚を下ろすと、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

軽トラの掃除をしてくれたので、心置きなく、自分は仕込みに取り掛かることにしました。

先ずは、魚の中でも最も身割れしやすい魚の一つでもある鰆を、

身割れさせないだけでなく、乳白色の身をしているように、脂が乗っていたこともあり、

切身にしたのですが、鰆は、コース料理の焼物でお出しするものですので、いくらか、小さめの切身です。

鰆の後は、サーモンですが、

サーモンは、

ギフト用と、

お弁当用に包丁しました。

そうこうしていると、

鱧のぬめりを取ってくれた真由美さんは、

明日のお弁当の揚物の仕込みを始め、御客様のご要望で、揚物は、

チキンカツです。

丸くしてあるのは、盛付けの都合によるものですが、お弁当は折とか折詰と呼ばれるように、持ち運びをするので、料理が動いてしまわぬよう、詰めるのが基本で、寿司詰めという言葉も、同義だと言えます。

揚物の仕込みを終えた真由美さんは、

テーブル席に折を並べた後、

南蛮漬やお新香をカップに盛付たら、

洗い物をしてくれ、

一方の自分は、

鱧を卸したら、

焼いてから、出汁を取るため、鰆と鱧のあらを掃除しておき、

お弁当用のサーモン、

ギフト用のサーモン、そして、

鰆を西京味噌と共に、真空パックしておき、仕込みが終わり、最後に、

使った包丁を砥いだら、

米を研ぎ、

玉子焼をはじめ、お弁当用の料理に使う道具を準備し、二週連続の休日出勤が終わったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、7月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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