グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

今季初の秋刀魚(さんま)をはじめ、諸々

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、

この売場に、

北海道・根室産の秋刀魚が、入荷していました。

 

当初、今季の秋刀魚も不漁と言われていたのですが、先週の終わりぐらいから、水揚げが増え、今週になって、相場も秋刀魚らしいものになり、特売の目玉となっているスーパーもありました。

 

そうなると、脂の乗りも良い秋刀魚が多く入荷するのですが、秋刀魚に限らず、魚は良いものが無いときほど高く、良いものが多いほど安くなるのが、相場の常なのです。

 

箱の上には、

13入と書かれた札があり、中を確認すると、

まずまずの大きさでしたので、今季初の秋刀魚を1ケース仕入れることにしましたが、秋刀魚以外にも、今朝は、

島根産の鯵(あじ)、

大分産の鱧(はも)、

茨城・霞ヶ浦産の白魚、

佐賀産の新子などを仕入れました。

 

また、魚市場の帰りには、

宅配便の営業所に立ち寄り、

東京・築地から届いた鮪(まぐろ)を受取り、【佳肴 季凛】に戻り、

仕込みをする前に、

鮪を確認したところ、予定通り青森・大間産の生の本鮪でした。

 

昨日発注した時点で、産地や目方は分かってはいても、実際の身の状態は、見るまでは分からないので、何度仕入れても、この時は、居心地の悪いこと、この上ありません。

 

諸々の魚を仕入れたものの、今日のお話しの主役は秋刀魚ですので、そこに話題を戻すことにしましょう。

 

新子の下拵えを終えたら、

秋刀魚のそれに取り掛かることにしたのですが、

 

 

秋刀魚は焼物にするので、頭を落とし、はらわたを抜いておきました。

 

水洗いは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、水洗いし終えたら、

三枚に卸してから、

秋刀魚の難波焼にするため、長葱を芯にして、串を打っておきましたが、秋刀魚の難波焼については、こちらをお読み下さい。

 

そして、お昼の賄いは、

クオリティ・チェックを兼ね、

お昼の賄いにし、

自分も、

真由美さんも、骨まで堪能し、今夜の会席料理の焼物では、

秋刀魚の難波焼として、お出ししました。

 

自然相手ゆえ、魚の水揚げ、入荷は、その時の天候次第なのですが、旬のものを味わうのが、四季を愛でる日本人の性にして、それを表現する日本料理こそ、日本人のよりどころで、その心を大事にしていきたいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

週末は、大間の鮪、天然とらふぐ、鱧の揃い踏み

今朝は、仕込みの前に、

宅配便の営業所に行き、

東京・築地から届いた鮪を、受取りに行って来ましたが、今日の鮪は、

青森県大間産の生の本鮪でした。

 

そんな今日は、ふぐ料理、鱧料理、特別会席などの御予約を頂いていたので、

ランチの営業の合間を見ながら、ふぐちりを盛り付けたりしたのですが、今日の特別会席のメインは、趣を変え、

今日の本鮪の中とろと赤身の部分を使い、しゃぶしゃぶに仕立てることにしました。

 

これまでにも、

生の本鮪と天然とらふぐのしゃぶしゃぶや、

すっぽん鍋仕立ての生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶをお出ししたことがあるように、仕立て方は、ほぼ同じ感じで、生の本鮪と一緒に添えた野菜は、

白菜、長葱、水菜、榎、くずきり、豆腐でした。

 

言うまでもなく、鮪は刺身でお出しするのが殆どですので、

ふぐ料理のお客様には、中とろと赤身を、先付の一品としてお出しし、特別会席のお客様には、

帆立(北海道産)、湯葉と共に盛り付け、冷蔵庫にしまっておいたのですが、鱧料理の刺身は、

生の本鮪だけ盛り付けておきました。

 

このようにするのは、落とし(湯引き)に仕立てた鱧を冷蔵庫にしまうと、ゼラチン質が固まっていまい、食感を大きく損ねるからで、落としに仕立てるのは、お客様が御来店してからです。

 

その後、ふぐ料理と、

特別会席でお出しするふぐ刺を引き終え、冷蔵庫にしまったら、

水槽から、

鱧を取りだし、

締め、

神経を抜き、

卸し、骨切りをしてから、落とし用に包丁しておきました。

 

ところで、水槽の鱧を取り出すのに、ざるを上下にしてあるのは、鱧は長い魚ですので、網で捕まえにくいだけでなく、追いかけ回し、興奮させてしまうと、噛み付かれる恐れがあるので、頭と尾の方から、挟み撃ちするように、ざるに追い込むようにしています。

 

最後に、ふぐちりの土鍋と、

生の本鮪のしゃぶしゃぶの土鍋を、厨房に用意し、夜の営業時間となったのですが、御来店時間が重なっていたこともあり、バタバタモードはMAXに達し、怒濤のような時間が流れたものの、無事に一日を終えることが出来、

同じく無事に、“お疲れちゃん♪”

 

かくして、大間の鮪、天然のとらふぐ、鱧と、『佳肴 季凛』の三役とも言うべき食材が揃い踏みした週末の一日は、更けていったのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

台風は来ないながらも、怒濤のような半日

台風19号と20号と、二つの台風が近づいているのにも関わらず、今朝の沼津魚市場の魚の入荷状況は、

予想していたよりも、

少ないということはありませんでした。

 

そんな様子を尻目に、

活魚売場に行くと、

南伊豆・妻良産のめいち鯛が入荷しており、めいち鯛は、夏の終わりから初秋のごく限られた時季が旬の魚で、この時季の高級魚の一つでもあります。

 

とは言っても、自分には入り用ではなく、この時季の自分の入り用と言えば、

鱧(はも)で、

今朝は、和歌山と大分産のものが入荷していました。

 

今日は、活かしの鱧は必要なかったので、

落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまった大分産のものを、3本仕入れることにし、その場で、

はらわたを抜いてから、別の売場に行くことにしました。

 

このように、はらわたを抜いておく理由ですが、落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでしまっていることもあり、その臭いが回ってしまい、使い物にならないようにするためです。

 

別棟の売場に行くため、外に出ると、

地元の船は漁に出ておらず、富士山を見ると、

笠雲と呼ばれる雲が頂上にかかりつつありました。

 

笠雲が頂上にかかると、雨が振ることが多く、天気予報の降水確率も、昼前後から60%でしたので、台風の直撃はなくとも、雨が降る可能性が高いことを覚悟しながら、魚市場から帰ることにし、富士市に入ると、

頂上は、笠雲に隠れてしまいました。

 

そして、『佳肴 季凛』に戻ると、

ランチタイムに、バスの団体のお客様がお見えになるので、座敷では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、御席の準備をしていました。

 

こんな状況でしたので、魚の仕入れは最低限にし、ひととおりの段取りを終えたら、

最後に出すデザートの桃のムースにはじまり、

山掛け、

先付のもろこし豆腐などを盛り付けたら、冷蔵庫にしまい、その後、

蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、熱々のままお出しするため、

温蔵庫にしまい、大方の盛り付けを終えました。

 

その後、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、自分は、

鱧を卸すことにしたのですが、このような状況ゆえ、

骨切りはせずに、冷蔵庫へしまい、再びバスのお客様用の料理の準備をすることにしました。

 

バスの団体のお客様は、幹事や乗務員の方に、途中で連絡して頂くようにお願いしてあり、大体の御来店時間の目安もつくので、頃合いを見ながら、

準備をすることが出来、御来店を待つばかりとなりました。

 

そして、到着される頃には、

富士山に笠雲がかかっていたように、既に雨が降り始めており、そんな中、

バスが到着し、一気にバタバタモードに。

 

御食事を終える頃には、雨ということもあり、

玄関前まで、バスが移動し、お客様が乗り込むと、

お見送りをしました。

 

そして、店内に戻ると、片付けをすることにしたのですが、夏休み中ということもあり、

下の娘が片付けを手伝ってくれ、仕込みを終えた自分が洗い場にまわり、

真由美さんだけでなく、

娘の奮闘もあり、

思ったよりも早く、片付けを終えることが出来、台風が来なかったものの、怒濤のような半日が、無事に終わったのでした。

 

最後になりましたが、今日で、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、2300回目の節目の更新となりましたが、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

和歌山県産の鱧(はも)と青森県大間産の本鮪

先週の土曜日同様、

休市日でしたが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

活魚売場に行くと、

生簀に、

自分の買い番の札と共に、

和歌山県産の鱧が2本入っており、

そのまま移し、

持ち帰ることにしましたが、休市日でも、仕入れに来る人達もいるのは、いつものことです。

 

そして、帰る途中、

宅配便の営業所に立ち寄り、

築地から届いた鮪(まぐろ)を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。

 

『佳肴 季凛』に着くと、

鱧を水槽に入れることのですが、

2本のうちの1本は、そのまま入れ、もう1本は、

 

夕方卸すので、ザルに入れた状態で、水槽で泳がしておきました。

 

夕方になり、

 

水槽から取り出し、

締めてから、

卸し、

落としに仕立てるため、包丁しておきました。

 

落としにして、冷蔵庫にしまっておくと、皮が硬くなるだけでなく、パサパサした感じになり、食感を大きく損ねるので、落としに仕立てるのは、お客様がお見えになってからです。

 

ですので、

今朝入荷した生の本鮪だけ盛り付け、

冷蔵庫にしまっておき、お客様がお見えになったら、

落としにしたて粗熱が取れた鱧、小肌(佐賀)、湯葉と共に盛り付けて、お出ししたのですが、こちらの四種盛りは、鱧料理の御客様のものです。

 

また、もう一つの刺身は、

特別会席の刺身でしたので、三種盛りでしたが、特別会席ということもあり、

ハーフサイズのふぐ刺をお出しし、今日のふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐでした。

 

大間など津軽海峡産の本鮪が入荷し始める時季は、夏の終わりからで、お盆を過ぎ、一時のうだるような暑さも和らぎつつあり、季節も少しずつ、秋に近づいており、それと共に、食材も変わり、四季を愛でる日本料理の良さを感じる今日この頃です。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お盆休み明けの沼津魚市場

昨日、一昨日と連休させて頂いていましたが、自分が通う沼津魚市場も、

14日から15日まで連休で、【佳肴 季凛】同様、今日がお盆休み明けでした。

 

いつものように、一番最初に活魚売場に行くと、

売場の担当者は、

大分県産の鱧の仕分けに追われており、この隅に、

自分が注文しておいた鱧(はも)があり、『47-9』というのは、自分の買い番で、大分県産のものが5本ありました。

 

生簀を見ると、

殆どが蛸で、大きさも小さめでしたので、自分は素通りし、貝類専門の売場を覗くと、

栄螺(さざえ)と蜆(しじみ)が中心で、帆立や浅蜊などもありませんでした。

 

他の売場も、入荷は少なく、

別棟の売場も、

普段の半分くらいでしたが、この売場で、

『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を、

仕入れ、この売場では、

北海道産の秋刀魚(さんま)が、

沼津魚市場に、

今季初めて、入荷していました。

 

ここ2,3年不漁が続いており、今年も不安視されており、水揚げの状況が気になるばかりで、参考のために、値段を訊いたところ、青息吐息・・・。

 

お盆休み明けで、沼津魚市場は、今日だけ開いて、明日休みで、築地などの中央市場は、今日と明日だけ開いて、明後日の日曜日が休みということもあり、どうしても荷動きも悪くならざるを得ない状況ながらも、自分の仕入れには、さほど影響がなかったのが、唯一の救いでした。

 

通常通りの入荷状況となるのは、週が明けてからとなりそうで、天候と共に、秋の気配となりそうです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お盆に、昼鱧

 

今日から、お盆休みの方もいらっしゃるかと思いますが、【佳肴 季凛】は、先日お話ししたように、14日まで通常通り営業しています。

 

そんな今日は、

『山の日』なる祝日らしいのですが、土曜日ということもあり、

沼津魚市場は、

休市日でした。

 

ただ、東京・築地などの中央市場は、

お盆休み前の連休ということもあり、

開市日でした。

 

お盆休みがあるのにも関わらず、『山の日』を作った考えは、未だに不可解で、これ以上、休日を増やすと、流通に支障をきたし、食そのものの根幹をなし崩しにするようでならず、現在の休日を減らすか、週休二日を、即座にやめて欲しい限りでなりません。

 

先程、お話ししたように、普段通う沼津魚市場は、

休市日でしたので、ガラ~ン。

 

薄暗いながらも、

活魚売場に行くと、

前もって注文しておいた鱧が、[47ー9]と自分の買い番書かれた札と共に、生簀に入っていました。

 

お分かりかと思いますが、[徳島 ① 0,6]という札は、徳島県産の鱧が1本(0,6キロ)という意味です。

 

そして、中を確認したら、

そのまま、発泡スチロールに移し、

魚市場から帰ることにしたのですが、休市日とは言え、お盆休み前ということもあり、

問屋が集まる売場では、

注文分の荷物の仕分けに追われていました。

 

魚市場から帰る頃には、

周辺には、かなりの車が、駐車場に止まっていました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの準備をし終えたら、

“昼鱧”の料理の盛り付けをすることにし、刺身は、生の本鮪(塩釜)だけ盛り付け、

湯葉と新子(佐賀)はバットに入れ、冷蔵庫にしまい、全ての料理の準備が出来たら、

鱧を締め、

神経を抜いたら、

骨切りをし、

落とし用に包丁しておきました。

 

お客様がご来店されたら、

落としに仕立て、

このように盛り付け、お出ししました。

 

お盆休みということもあり、魚市場は開いていても、鱧の入荷や在庫が少なくなるので、鱧料理をご希望の際には、お手数ですが、予めお問い合せ下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

鱧、車海老、岩牡蠣入りの天丼

以前、鱧と車海老の天丼を賄い用に作り、

s-P8070233

その作り方についてお話ししたことがありますが、先日、さらにバージョンアップし、

鱧、車海老に岩牡蠣を追加をした豪華版の天丼を作り、賄いで食べてみました。

 

結論から言えば、というより、結論を語るまでもなく、天下御免して、問答無用の美味しさだったのは、言うまでもありません。

 

その作り方ですが、鱧は、沼津魚市場で仕入れた大分産のもので、

骨切りをはじめ、

常の通り下拵えしたものです。

 

車海老ですが、

すし種などを主に扱う“小物屋”と呼ばれる問屋で仕入れ、

鹿児島県奄美大島産(養殖)で、

鱧も車海老も、活きたものが理想的なのですが、賄いゆえ、その辺りは、泣く泣くというか、まあまあということにしておきます。

 

ちなみに、養殖の車海老の最大の産地ですが、一番が沖縄県で、ついで鹿児島県となっており、この両県で、全体の半分くらいの生産量があります。

 

車海老は、頭を取り、殻を剥いたら、

背わたを取り除き、揚げた時に丸まらないように、包丁目をいれ、伸ばしておきます。

 

頭も素揚げして、天丼に使うことも考えましたが、クオリティ・チェックのため、

串に刺してから、

焼いて食べたのですが、安定の美味しさに、天ぷらというか、天丼の仕上がりに期待が持てました。

 

お昼の賄いでなければ、この暑さゆえ、泡などで、グビグビっと喉を潤したい気分だったのは、言うまでもありません。

 

メイン食材の最後たる岩牡蠣は、

貝類を専門に扱う売場で、

仕入れた宮崎県産のもので、

このような大きさのもので、

1ケースに50個入っている小さめのものです。

 

殆どの場合、岩牡蠣を仕入れる時は、出来る限り大きなものを仕入れるのですが、鱧、車海老同様、賄いですので、

数も6個で、そこそこということにしておきました。

 

また、宮崎県産の岩牡蠣を仕入れた時は、

徳島県産のものも仕入れたのですが、比べると、その大きさは一目瞭然で、

徳島県産のものは、プリップリで、身を5つに包丁してからお出ししました。

 

剥いた岩牡蠣は、

塩をひとつまみ入れた熱湯で、

軽く霜降りをし、

粗熱が取れたら、

氷水から上げておきました。

 

このような下拵えをするのは、

打粉をしやすくするためです。

 

これらを揚げるだけとなり、期待は高まるばかりで、そのワクワク感を抑えて、全神経を集中し、

車海老、

岩牡蠣、

鱧、

ついでの茄子とピーマンを揚げ、準備が整いました。

 

揚げ上がる頃合いを見計らいながら、

照焼のたれと一番出汁を同割にしたものを沸かし、

炊きたてのつや姫(山形県産)に掛け、

車海老をはじめ、天ぷらを天丼のつゆにくぐらせ、

鱧、

車海老、

岩牡蠣、

夏野菜の代表格の茄子とピーマンも盛り付けたら、

仕上がりました。

 

いつもは、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの分だけですが、

この日は、法事の御席もあったので、ホールスタッフのバイトもいたので、3人分、用意しました。

 

冒頭でお話ししたように、あまりの美味しさに、3人とも無言になってしまいましたが、鱧、車海老、岩牡蠣が全て揃わなくとも、時季が終わるまでに、鱧と岩牡蠣で、あと一度くらい食べて、秋を迎える準備をしないと・・・。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

鱧(はも)と新子(しんこ)

夏が旬の魚は少なく、その中の代表選手とも言うべき魚が鱧で、その美味しさは、他の魚にはなく、夏から秋にかけての美食であるのは、広く知られており、この時季、普段通う沼津魚市場で、自分が最も多く仕入れる魚です。

 

沼津魚市場で、鱧を最も多く扱うのが、

活魚売場ですが、余程のことがない限り、自分が一番最初に向かう売場で、今朝も然りでした。

 

そんな今朝は、

予め注文しておいた活かしの鱧(山口産)を、

確認し、

売場の状況を見てみると、

大分産の活かしの鱧が並んでおり、その前には、

同じく大分産ではありますが、落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧がありました。

 

お分かりかと思いますが、落ち鱧は、活かしの鱧と一緒に送られてきたもので、この中から、

4本入で1,85キロのものを選り、仕入れることにしました。

 

また、生簀の前には、

佐賀産の小肌と、

その幼魚の新子が、

並んでおり、生物学的つまり標準和名では、どちらもコノシロで、全く同じものです。

 

ただ、魚を専門に扱う人達の間では、コノシロに限らず、魚は大きさによって、呼び名が変わるだけでなく、市場価値も変わるのが一般的です。

 

また、名前が変わると、出世魚と思われていますが、コノシロの場合、成長するにつれ、値段が安くなるので、出世魚と呼ぶことは出来ません。

 

ちなみに、出世魚というのは、歴史上の人物の豊臣秀吉の立身出世にちなんだもので、出自は農民ながらも、最終的には、武士の最高権威まで上り詰めた出世を、地で行ったような生涯だったのは、広く知られていることです。

 

さらに言うと、豊臣秀吉は、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と4回名前が変わっているので、厳密に言うと、名前が4回変わらないと、出世魚とは呼ぶことが出来ません。

 

新子は、梅雨入りした頃から入荷し、

お彼岸を過ぎると、成長してしまい、限られた時季のものです。

 

また、新子の仕込みは、小さいゆえ、

かなり骨が折れますが、酢締めにする魚ですので、小肌も新子も、仕込みの仕方は、全く同様で、新子の仕込み方については、こちらをお読み下さい

 

そして、酢から上げた新子を、昆布で挟み、

冷蔵庫へ。

 

そして、今夜の鱧料理のコースの刺身で、

お出ししましたが、その内容は、

生の本鮪(塩釜)、

鱧(山口)、

蛸(神奈川・佐島)、

新子(佐賀)でした。

 

新子や小肌は、日本料理よりも、鮨屋で使う頻度が高い魚で、出始めの時の値段は、目が飛び出るほどの高さで、一時的な相場とは言え、ありとあらゆる海産物の中で、もっとも高いかもしれません。

 

一番最初に、築地に入荷する時は、その時にもよりますが、100グラム入のものが、3パックというような少なさで、そういう時のキロ単価は、“福沢諭吉”が数枚にもなったりもします。

 

そのような値段ですので、築地にしか入荷しないので、国内で、300グラムしかないということになり、それこそ、レアものなのです。

 

ただ、出回り始めると、かなりのお値打ちで仕入れることが出来、最高値と最安値の差は、同様に一番で、何十倍どころか百倍を越える場合もあります。

 

自分にとって、料理の道の始まりは、鮨屋でしたので、新子が出始めると、妙な胸騒ぎがし、毎年、新子の値段が落ち着くと、

新子丼を作り、賄いで食べ、旬の味を堪能しています。

 

となると、明日辺りは・・・。(笑)

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

【まちゼミ(親子で天ぷらを揚げてみよう!)】の予行練習

定休日でしたが、今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

いつものように、活魚売場に最初に向かい、注文しておいた鱧(はも)が5本あり、大分産が4本と山口産が1本でしたが、

大分産を1本追加し、

結果的に、6本仕入れることにしました。

 

今朝の鱧は落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものなので、お腹の中にエサが残っていて、その臭いが回ってしまい、使い物にならない場合があるので、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻り、

先付のもろこし豆腐や、

小肌などを仕込み、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

鱧のぬめりを取ってくれました。

 

ところで、今日は、以前お話しした【ふじのまち得ゼミナール(まちゼミ)】の講座の中で、

『佳肴 季凛』が企画した“親子で天ぷらを揚げてみよう!”という講座が、

8月20日(月)に行われるので、その予行練習をするため、仕込みの目途が着いたら、

初めての試みということもあり、段取りについて、真由美さんと打ち合わせをすることにしました。

 

講座は、親子2人2組の定員で、【まちゼミ】のお知らせが、富士市内に配布されると同時に、定員となり、その後は何組かお断りすることになってしまい、この場を借りて、お断りしてしまった方には、お詫びさせて頂きます。

 

予行練習にあたり、『佳肴 季凛』で使っているような業務用の粉では、不都合な面もあるので、

一般に販売されている小麦粉とコーンスターチを使うことにしましたが、コーンスターチを使うのは、サクサクした仕上がりになるからです。

 

そうこうしていると、予行練習にお付き合いしてくれるお客様(お母さんと娘さん)が来店され、

真由美さんが、ひととおりの説明をし、予行練習を始めることにしました。

 

先ずは、天ぷら用の材料の下拵えをすることにしたのですが、

包丁を使う仕込みを自分がしてから、説明上手の真由美さんに、海老の皮剥きなどを、

手ほどきしてもらい、今日の天ぷらに使うのは、

海老、鯵、南瓜、ピーマン、湿地(しめじ)です。

 

そして、衣が出来たら、

天種に、

打粉をしたら、

最初に、自分が説明しながら、

揚げました。

 

その後、先程同様、真由美さんがそばにつき、

手を取りながら、一緒に揚げてあげ、

ただ天ぷらを揚げるだけでは、面白味に欠けるので、夏らしく、素麺と一緒に食べてもらうため、自分は素麺を茹でることにしました。

 

天ぷらが揚がったら、

自分が見本を作り、見様見真似にして、思いのまま、

盛り付けてくれました。

 

素麺も同様で、

盛り付け終えたら、

お楽しみの試食タイムとなりました。

 

食事を終えたら、今日参加してくれたお客様を、幼い頃から知っている長女がやって来て、

色んな話題で、盛り上がっていました。

 

一方の自分は、

鱧を卸したり、

茄子のオランダ煮などを、

仕込みました。

 

そして、お昼の時間も近づき、天ぷらの余興として、次女も合流し、

チーズドッグなるものを、

二人で作り始め、

揚げて、

写真を撮る長女・・・。

 

余興が終わったら、お昼を食べることにし、

予行練習、余興の流れで、天ぷら付の素麺となり、天ぷらは、鱧、下足、南瓜、オクラでした。

 

お昼を食べ終えたら、次女は、エアコンの効いている店内で夏休みの宿題を始め、

そんな様子を尻目に、自分と真由美さんは、

明日の御予約の器出しをし、休日出勤が終わりました。

 

また、真由美さんが、予行練習の前とその最中に、

気付いた点や、準備すべき道具などをメモ書きしてくれたので、本番に向けて、色々と改善していきます。

 

教えることによって学ぶという言葉がありますが、その難しさを改めて感じた次第で、こういうことを通じて、自分の成長に繋げ、日本料理の魅力を伝える努力を怠ることなく、日々の仕事に取り組みたいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

カウンターで、おひとり様の『昼特』

今日は、昼間の『特別会席』こと、『昼特』の御予約があり、おひとりでの御予約だったので、

カウンターに、お席をご用意しました。

 

基本的に、『特別会席』は、二名様からのご注文となっておりますが、お出しする料理内容次第では、一名様でも御用意することも可能です。

 

また、その料理内容は、お客様のご予算に応じて、自分との相談の上で、決めさせて頂いておりますので、これまでに様々な献立で御用意しており、『特別会席』の料理については、こちらを御覧下さい。

 

そんな今日の『昼特』の献立が、今回のお話しです。

 

先付は、

とうもろこしで作った豆腐のもろこし豆腐でした。

 

会席料理の献立では、この後、お吸い物などの御椀となるのですが、自分は、温かい料理をお出しするようにしており、お出しするのに時間のかからないからです。

 

また、夜のお席だと、ビールで乾杯ということも多いので、そのつまみには喜ばれることが多いこともあり、そのようにしています。

 

今日は、旬真っ盛りの鱧を、

天ぷらにしてお出しし、その次に、刺身の第一弾として、

ふぐ刺をお出ししたのですが、勿論ふぐは、天然のとらふぐで、静岡県舞阪産のものでした。

 

お客様のご希望で、鱧同様、盛りの岩牡蠣をお出しすることにしたのですが、

「軽く焼いた方が、岩牡蠣の美味しさを味わえ、個人的には、焼いたものが好きです。」と、お伝えしたところ、お客様も、「それなら、是非。」ということで、焼いたものをお出しし、この岩牡蠣は徳島県産のものでした。

 

このようなやり取りが出来るのも、カウンターで御食事をする良さで、お話しをすることによって、距離感が縮まり、時には、料理内容を微調整をすることもあります。

 

そして、刺身の第二弾として、

三種盛りをお出しし、今日の刺身は、生の南鮪(ニュージーランド)、鱧(山口)、蛸(愛知)でした。

 

刺身の後は、焼物で、お客様のご希望で西京焼となったのですが、

生の本鮪の西京焼をお出ししたのですが、生の本鮪の西京焼は、隠し球ともいうようなもので、それについては、こちらをお読みください。

 

今日の御客様は、常連さんということもあり、当店でお出ししている西京焼は勿論のこと、【西京漬】をご購入され、ご自宅でも召し上がっているのにも関わらず、唯一召し上がったことがなかったのが、この西京焼で、「鮪=刺身という考えが、変わりました。」と、ご感想を言って下さいました。

 

焼物の後は、蒸物の鱧しんじょう蒸し、

酢の物の白魚の胡麻酢掛けをお出しし、

白魚は、茨城県霞ヶ浦産のものでした。

 

そして、御食事の鱧茶漬、

デザートの苺のアイスをお出し、

おひとり様の『昼特』は、〆となりました。

 

おひとりで、贅沢な御食事をされる方の殆どが、「仲の良い友達と話をしながら、美味しいものを食べたいこともあるけど、タイミングを逃すと、鱧のような季節のものを、食べられなくなってしまうことが、よくあるんですよ。」と、仰います。

 

「行きつけのお店で、親方と女将さんと話をしながら食べるのは、食そのものを味わえ、これはこれで、楽しいものですよね。」と、続けられます。

 

料理というか、食事の楽しみ方は、人それぞれ、千差万別で、どれが一番んだとは断言出来ません。

 

ただ、料理本来の目的は、美味しく食べることですので、その手助けをするのが、あくまでも料理人です。

 

料理を作るのが好きで、料理人になった自分ですが、その原点は、美味しいものが好きなだけでなく、それを食べたいということで、それは今も変わりません。

 

しかも、今日のように、いくつかのご要望を訊いた上で、料理を作り、その反応を目の前で目にすることが出来るのは、緊張しますが、喜びであり、今後の糧でもあります。

 

そんな想いを忘れることなく、これからの仕事に臨む所存です。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

1 / 2412345...1020...最後 »

このページの上へ戻る