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もっとおいしいお話し

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カウンターで、昼鱧(ひるはも)

昨日に引き続き、

今朝も、沼津魚市場に仕入れに来ました。

いつものように、いの一番に活魚売場に行くと、

鱧(はも)の仕分けをしているところで、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が2本(1キロ)あったので、仕入れることにしました。

また、今日は、ランチタイムに、鱧料理の御予約を頂いていたこともあり、活かしの鱧を仕入れなくてはならず、

既に、自分の買い番である【47-9】の札と共に、

山口県産の鱧(0,6キロ 1本)があり、

そのまま、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、別の売場へ行き、ひととおりの仕入れを終え、

魚市場から帰ることにしました。

今日のように、多かれ少なかれ、お昼の御予約を頂いている時は、盛り付けをした後に仕込みをすることが多く、今日も然りで、他の魚を後回しにし、

活かしの鱧を締め、

口の先端を切り落としたら、

神経を抜き、

鱧の下処理をし、

卸すことにしました。

卸すと、

活かしの鱧の身は、

透き通っているのに対し、

落ち鱧は、色がくすんでいたり、赤い色をしています。

ただ、加熱して食べるには、不都合はありませんが、鱧は悪食ゆえ、食べたものが残ったまま死んでしまっているので、その臭いが回って、使いものにならないこともあり、使う時には、必ず確認しています。

時間に余裕がなかっただけでなく、

御予約分の2個だけにしておいたのは、今日のお客様は、

お一人だったからです。

ご来店されたら、

2個の鱧は、湯引きとも呼ばれる落としに仕立てるため、

沸騰したお湯に入れ、白く花が咲いたようになったら、氷水に落とし、粗熱が取れたら、冷蔵庫にはしまわずに、ラップをしておいておきます。

このようにするのは、冷めると、ゼラチン質が固まってしまい、食感が損なわれるからです。

そして、

生の南鮪(ニュージーランド)、小肌(佐賀)、湯葉と共に、四種盛りに仕立て、土佐醤油と梅肉醤油を添えて、

お出ししました。

また、今日の昼鱧の献立をお出しした順にお話しすると、最初の先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)、

揚物の鱧の天ぷら、

二品目の先付の茄子のオランダ煮、

小鍋仕立てにした鱧しゃぶ、

先程お話しした刺身、焼物の桜鱒の西京焼、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG0460.jpg です

蒸物の鱧しんじょう蒸し、

酢の物のふぐ皮の辛子酢掛け、

食事の鱧茶漬、

デザートの梅のアイスに到るまで、

全部で10品、お出ししました。

鱧料理のコースは、入荷状況に左右されるので、お品書き通りに御用意出来ない場合もあるので、そのあたりに関しては、ご理解の程、宜しくお願い致します。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送

沼津魚市場の後に、食遊市場へ

今朝は、

沼津魚市場に行き、

活魚売場で、

山口産の鱧(ハモ)を仕入れました。

今日のように、沼津魚市場は、開市日でも、豊洲をはじめとする全国の魚市場の殆どが休みということもあり、送りと呼ばれる陸送便の魚も少なく、そういう状況ゆえ、水曜日や日曜日に仕入れに来ることは稀(まれ)です。

ただ、夏場は鱧料理のお問い合わせを頂くことが多いので、否が応でも、魚市場に出向き、入荷状況を確認しなくてはならないので、仕入れは少なくなることもしばしばで、今日の場合、鱧以外は、冷凍ものだけでした。

そんな状況とはいえ、構内を歩いていると、

地元の漁船が水揚げした魚を仕分けしており、

その中に、

JAWS!

JAWSはさておき、標準和名は、青鮫(アオザメ)で、聞いたところでは、サメの中では、一番美味しいらしく、機会があれば、試してみたいものです。

仕入れるべきものは仕入れたので、帰ることにしたのですが、向かった先は、

魚市場から15分程度のところにある食遊市場で、その名の通り、館内には、

酒屋、

肉屋、

生鮮以外のものを扱う食料品屋、

海苔屋、

魚屋もあり、この魚屋は、

沼津魚市場で、自分の窓口になっている問屋ですので、言うなれば、親戚のようなものです。

写真はないものの、包装資材屋、パン屋などもあり、一般の人も購入することが出来ます。

朝ですので、のんびりしている暇はなく、お目当ての八百屋に向かったのですが、

八百屋は2件あるので、

値段と物を見ながら、

野菜を買い求め、

氷を敷いた発泡スチロールにしまい、食遊市場を後にしました。

仕入れた野菜は、

茗荷竹(みょうがたけ)、赤ピーマン、

紅芯大根、ビーツ、

胡瓜、ラレシ、

万能葱でした。

食遊市場の八百屋は、キャベツ、大根のような普通の野菜だけでなく、プロ向けの野菜も扱っており、後者の野菜は、これまで、富士市内のいわゆる高級スーパーで取り置きしてもらっていたのですが、往復して、買物をするだけで、小一時間も費やすので、頭を悩ませていました。

食遊市場には、休みの日に何度も来たことがあるものの、開店時間なども知らなかったのですが、魚市場で行き会う人と話をしていた時に、話題になったことがきっかけで、ここ最近、魚市場の帰りや、セリの合間に寄ることにしています。

魚市場に通うことで、知り合いが増え、いろんな繋がりが出来ることを思うと、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。

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父島産の浜鯛(ハマダイ)

明日は、沼津魚市場が休みということもあり、定休日でしたが、昨日は、

仕入れに行って来ました。

いつものように、最初に、活魚売場に行くと、

大分産の鱧(はも)が入荷していました。

活かしの鱧は入り用ではなかったものの、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が4本あったので、

揚物などの加熱料理用に仕入れることにしました。

ちなみに、

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鱧料理の象徴ともいうべき“落とし”や“湯引き”に仕立てるには、活きた鱧しか使いません。

その後、別の売場に行くと、

浜鯛が、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9812.jpg です

入荷していましたが、こちらの大きさのものは、

Sサイズのもので、6,9キロの10尾入りで、自分が選んだのは、

Mサイズ(2本入)のもので、

1本だけ仕入れることにし、

秤にかけると、

1,675キロでした。

また、浜鯛は、

沼津魚市場をはじめとする関東圏では、尾長(オナガ)とも呼ばれており、この浜鯛は、

伊豆七島の一つの父島産で、言うなれば、東京産ということになります。

浜鯛は、様々な料理に仕立てることが出来るのですが、昨日のものは、刺身用に仕入れました。

どのような仕立て方にするにせよ、

先ずは、鱗(うろこ)を取らなくてはならず、

鱗は硬くて、大きいので、仕事もしやすく、取り終えたら、

頭を落とし、水洗いしたら、

三枚に卸し、余分な水分を取り除くため、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

また、尾長とも呼ばれているように、尾びれが長いのが特徴で、

その長さは、胴体の約半分です。

皮を引いて、刺身にすることも出来るのですが、それでは面白味に欠けるので、

皮目に包丁を入れ、

金串を刺したら、

炙りや叩きではなく、

藁で、

燻すような感じにすると、

このようになりました。

そして、

氷を敷いた器に盛り付けると、皮目の赤と身の白のコントラストが映え、ほのかな脂の乗り具合と皮の香ばしさで、浜鯛の美味しさが引き立ちます。

一般の方が目にする機会が少ない魚でも、魚市場ではメジャーなものも多いのは勿論のこと、名前しか知らなかったり、食べたことが無いのも、まだまだあります。

このことは、魚に限ったことではなく、他の食材についても言え、料理というか食の世界は広く、深いゆえ、勉強の余地は、大いにあります。

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東伊豆産の歯鰹(はがつお)&大分産の鱧(はも)

夕べ、片付が全て終わった後に、

御予約を頂いたのですが、あえて仕込みはせず、魚市場に行く前に仕込みをすることにし、

3時半に起き、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を仕込み、

片付をすることなく、 魚市場へ。

魚市場に着き、構内を歩き、色々と物色し、

最初に、大分産の鱧(はも)を仕入れました。

そうこうしていると、東伊豆の定置網漁で水揚げされた魚の仕分けが始まり、

色々と売場に、

並べられていき、最も多かったのが、鰤(ぶり)の若魚のわらさで、

この一つに、70本にして、371キロ入っており、山下丸というのが、この定置網漁の漁船の名前です。

これが、一つの山ですので、これ一つをセリ落とさなくてはならないのですが、このような分量を仕入れるのは、量販店と取引している問屋です。

このような光景は見慣れているだけでなく、素通りするのは、勿論のことで、先程の売場に並んだ魚を眺めていると、

歯鰹(はがつお)が目に留り、昼の御予約用に仕入れることにし、仲買人と作戦を立て、

“3密”を避け、様子を眺めていると、

仲買人が札を置くのを目にし、無事にGET。

ただ、通常なら、お値打ちで仕入れることが出来るのですが、色んな意味で強気に出て、歯鰹らしからぬ値段で、その理由を、山下丸の漁労長に、SNSで伝えたところ、セリの妙というか、昨今の状況を理解してくれ、今後のお付き合いに期待を持つことが出来たのも、一つの収穫でした。

これで、全ての仕入れが終わり、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕込みを始めたのですが、

歯鰹は、歯の鰹と書くように、

歯が鋭いのが特徴で、それが、名前の由来となっており、顔が長いことから、地方によっては、キツネとも呼ばれています。

片身だけ卸したら、

残りの片身は、

骨付きのまま、

キッチンペーパーに包んだら、

真空パックして、

氷詰めし、冷蔵庫へしまっておいたのですが、歯鰹のような赤身の魚は、色変わりを防ぐため、すぐに使わない時は、このような下拵えが欠かせません。

一方、卸した身は、

バーナーで焼き目をつけた時に、

皮や身が反っくり返らないように、

穴を開け、

卸し身を氷を敷いたバットに置き、その上から塩をふりかけ、

バーナーで炙ったら、

ひっくり返したら、粗熱を取るため、冷凍庫に数分間しまい、

キッチンペーパーに包み、今度は冷蔵庫へ。

そして、歯鰹は、

大姫(神津島産)、小肌(佐賀産)、湯葉と共に、刺身に仕立て、大姫(おおひめ)は、

このような魚で、沼津魚市場では、尾子鯛(おごだい)とも呼ばれています。

また、こちらのお客様の揚物は、

今朝の鱧と共に、ズッキーニを天ぷらにして、お出ししました。

ご存じのように、かの疫病により、社会状況がこれまで以上に変わりつつあり、そういう中で、魚市場に自ら通うことによって、色々と工夫の余地がありそうです。

遅番で、沼津魚市場

沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時過ぎに起きるのですが、一昨日の月曜日に行って来ただけでなく、水曜日は、豊洲などの中央市場が休みであることが多く、仮に開市日でも、荷が集まりにくいので、仕入れに行くことは殆どありません。

ですので、今日も、そのつもりで、仕込みは勿論のこと、流行りの在宅ワークに勤しむつもりだったのですが、急なご予約を頂き、ご要望の料理の鱧しんじょう蒸しを仕込まなくてはならなくなり、魚市場へ行くことにしました。

売場に着くと、

案の定、がら~ん。

ですが、既に注文しておいたので、誰もいないながらも、

自分の買い番が書かれた発泡スチロールがあり、中を確認すると、

すり身が2個入っており、そのまま帰ることにしました。

平日とは言え、これまでなら、観光に来た一般の方がいるのですが、

昨今の社会状況ゆえ、

魚市場周辺の道路も制限されており、

土産物店や、

飲食店も、シャッターが降りており、早朝に仕入れに来た時の様子と何ら変わらず、変わっていたのは、お天道様の高さだけです。

そして、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕入れて来たすり身を使い、

鱧しんじょう蒸しを仕込みました。

明日は、今日のような遅番ではなく、普段通りの時間に仕入れに行くので、この辺りで、お暇させて頂きます。

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お持ち帰りの鱧(はも)天丼

今朝、沼津魚市場に行くと、

地元の旋網船(まきあみせん)が水揚げした魚が、売場に並んでいました。

青い籠には、

小さい鯣烏賊(するめいか)が並んでおり、麦の収穫の時季である麦秋(ばくしゅう)にちなみ、沼津近郊では、麦烏賊(むぎいか)と呼ばれています。

その隣には、

魳(かます)、

胡麻鯖(ごまさば)、

鯵(あじ)などが並び、

2ケースだけ、

これから旬を迎える鱧(はも)が、並んでいました。

例年、ゴールデン・ウィークが終わると、入荷し始める鱧ですが、昨今の社会状況ゆえ、九州をはじめとする西日本各地からの入荷は、現在なく、今後の入荷が気になります。

そんな状況ゆえ、仕込んでおきたいものもあるので、仕入れることにし、仲買人と作戦を立てていると、

売場の担当者がセリの準備を始め、程なくすると、セリが始まり、

まだまだ予断が許せない状況ゆえ、所謂“3密”を避け、遠くから眺めていると、仲買人が札を置いた仕草が見えたので、

鱧をGET!

その後、

魚市場から帰ることにし、

5月も終わりが近づいたこともあり、すっかり夜は明けていました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

女将兼愛妻(!>)の真由美さんに、ぬめりを取ってもらい、

手直しをし、腹わたを抜き、水洗いし、

卸し終えたら、

鱧の下拵えには欠かせない骨切りをしました。

活かしの鱧ではないので、鱧料理のマストアイテムとも言うべき“落とし”には仕立てず、包丁したら、

打粉をし、

天ぷらにしたら、

天丼のつゆにくぐらせ、

丼つゆをかけた御飯の上に、

鱧を乗せたら、

お持ち帰り用の鱧天丼が、

仕上りました。

先程お話ししたように、今季は、鱧の入荷が全く予想がつかないので、鱧天丼自体の御用意は入荷次第、そのお値段も相場次第になってしまうかもしれませんが、やはり、旬の食材の美味しさは、御馳走そのものです。

かの流行病ゆえ、普段なら気にしていた事柄も忘れてしまいがちですが、旬を愛でる日本文化の一つである和食文化を生業とする以上、その心を忘れることなく、日々の仕事に取り組む姿勢を失うわけにはいきません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

鱧(はも)入りのお持ち帰り(テイクアウト)の天丼

今日は、お弁当と、

天丼の御注文を頂いたのですが、

以前お話ししたように、天丼の天種は、

海老(2本)、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、しし唐です。

ところで、先日、バージョンアップした天丼の御注文を頂いたので、

鱧入りの天丼を御用意し、天種は、

鱧(3個)、海老(2本)、玉葱、パプリカ、しし唐と、5種類、8つの天ぷらでした。

通常の天丼同様、

天丼のたれにくぐらせたら、

たれをかけた白御飯の上に盛り付けるのですが、たれにくぐらせた天ぷらを、白御飯の上に、チョンチョンとしたくなるのは、自分だけではないはずです。

盛り付けたら、蓋をし、

お客様にお渡しするばかりとなります。

他の料理同様、天種の変更は、可能な限り、対応させて頂きますので、御注文の際に、お気軽にお申し付け下さい。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

今季初の鱧(はも)は、静岡県沼津産

今朝、沼津魚市場に行くと、

地物の旋網で水揚げされた鯖(さば)などの仕分けをしていました。

いつもながらの光景ということもあり、さほど気に留めなかったのですが、いつもより、1時間近く早く着き、手持ち無沙汰だったので、眺めていました。

すると、鱧(はも)と思しき魚が入ったコンテナが目に入り、

コンテナが重なっており、30キロぐらいはあった感じでした。

遠目で見ていた時、サイズにばらつきがあったものの、中を確認し、

自分好みのサイズである500グラムくらいのものを、5本選らせてもらい、秤に掛けてもらうと、2,8キロでした。

このように、セリの前に選ることを、先取りと言うのですが、これも一時間近く早く着いたおかけで、それこそ、早起きは三文の得そのものです。

沼津魚市場に通うようになって、20年ぐらい経つのですが、実を言うと、地物の鱧が、ある程度まとまった量で水揚げされているのを見るのは、初めてのことです。

さらに言うと、シーズン初の鱧が、地物だったのも、初めてのことで、意外にも、沼津近郊にも、鱧がいることにも驚きました。

また、今日は、西伊豆・仁科の知り合いの漁師さんから、

目鯵(めあじ)をもらい、三文の得が、六文の得になり、嬉々としながら、魚市場から帰り、『佳肴 季凛』に戻ったら、野締めだったのですが、死後硬直もしていなかったので、

頭の付根に包丁を入れ、虫の息の鱧には、

神経を抜くため、脊髄に、針金を通しておきました。

また、野締めの鱧は、お腹にエサを残したまま、死んでしまっており、その臭いが回ると使い物にならなくなるので、

ぬめりを取る前に、はらわたを抜いておくようにしています。

その後、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

ぬめりを取ってくれたら、自分が手直しをし、

水洗いをしたら、

卸すと、虫の息だった2本は、

活かしのものと何ら変わらない状態で、

残りの3本は、血抜きが出来ていないので、身も赤らんでいました。

卸しただけでは、下拵えは終わらないのが鱧で、この後の下拵えが、

骨切りで、骨切りをするのは、鱧には、無数の小骨があるからで、骨切りには、その名の通り、骨切り包丁と呼ばれる包丁の出番で、骨切りのための包丁で、包丁の中でも数少ない季節ものです。

骨切りを終えた鱧は、

テイクアウトの天丼弁当の天ぷらに仕立てのですが、通常の天丼弁当をバージョンアップさせたものでした。

例年、ゴールデンウィークが終わると、各地から、鱧が入荷してくるのですが、昨今の社会状況ゆえ、どうなるかも分かりませんし、今日から、当店がある静岡県富士市でも、

休業要請が出されたこともあり、5月6日までは、テイクアウト、持ち帰りのみの営業となります。

こんな状況ですが、当ブログは、休業要請を求められてはいないので、自粛することなく、粛々と更新させて頂くだけでなく、粛々としていたら、先週の時点で、2900回の更新をしていました。

諸々のことを含め、今後とも、宜しくお願い致します。

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当店では、母の日などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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仕込みは、鱧の子の煮凝り

定休日の今日は、少しだけ仕込みをしたのですが、仕込んだのは、

先付の鱧の子の煮凝りだけでした。

また、仕込みの範疇に入らないものとしては、

大根、胡瓜、人参を糠に漬け、

米を研ぎ、結果として、30分程で、休日出勤は終わりました。

親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、休みの日でも、何らかの形で厨房に行くのは、避けられませんが、この程度なら、よくあることですし、何ら気になりません。

ただ、来週の定休日は、翌日と翌々日にバスツアーの御予約があるので、休日出勤は決定で、ともかく早く終えるようしたいものです。

☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★

遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、

当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。

走りの牡蠣(かき)&名残の鱧(はも)フライ

一昨日お話しした今季初の牡蠣は、

フライにし、お昼にクオリティ・チェックをしました。

牡蠣の奥にあるのは、鱧フライで、鱧もそろそろ終わりに近づきつつあるので、走りと名残のコラボレーションということになります。

鱧は、牡蠣と同じく、

金曜日に、

沼津魚市場で仕入れた大分県産のものでした。

はっきりしたことは言えませんが、鱧を仕入れるのは、今季最後の可能性もあり、今日の牡蠣と鱧のフライは、移りゆく季節を堪能し、秋のお彼岸の頃にしか味わえないものでもあります。

そんなことをお話ししていたら、最後にするわけにはいかないかもしれません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、10月3日(木)の予定です。

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