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もっとおいしいお話し

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季節外れの鱧(和歌山県産)

今朝、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、

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水槽の前に、

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大きな発泡スチロールが、3つ並べられており、活ハモと書かれていました。

 

それぞれには、産地である和歌山の札と共に、

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8本入、6,0キロ、

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7本入、5,9キロ、

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9本入、5,8キロと書かれており、中を見ると、

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活きた鱧が、入っていました。

 

鱧と言えば、夏が旬の魚で、例年、10月末ぐらいまでの入荷ですが、12月末に、これだけ入荷してくるのは、珍しいことです。

 

鱧は、延縄という漁法で、水揚げされるのが、一般的なのですが、定置網にもかかることがあり、三年近く前に、興味があって、三重から、仕入れたことがあり、その時の様子については、こちらをお読みください。

 

特に、入り用もなかったので、今朝は、素通りしました。

 

ところで、暮れということで、

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冷凍ものを扱う売場や、

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問屋では、正月用の蟹が、山積みされていました。

 

これを見ると、やはり暮れらしいのですが、年々、このように売場に並ぶのも、20日過ぎくらいで、時代の流れというか、変化を感じます。

 

今年も、あと僅かです。無事に過ごせるよう、頑張ります。

鱧天カレー

今日は、昨日同様、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

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いつものように、最初に向かったのは、活魚売場には、送中や生簀の中で、死んでしまった“落ち鱧”が並んでおり、

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大分県産でした。

 

この中から、

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4本で、2,3キロのものを、仕入れることにしました。

 

ひと通りに仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、

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卸し、

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尾に近い部分を、天ぷらにし、

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器によそった雑穀御飯の上に、

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鱧の天ぷらを乗せ、鱧天カレーにして、賄いとして、お昼に食べました。

 

ご覧の様に、御飯は、マクロビオティックを食生活の基本にしている自分ですので、御飯は、雑穀御飯で、ルーを直接御飯の上に掛けるのが、好みでないので、ルーと御飯は、別盛りです。

 

昨日のお話しの最後の件で書いたように市場に行ったことで、変化球を投げてしまいました。明日も、市場に行くのですが、今の時点では、鱧を仕入れる予定はありませんが、予定は未定ですので、どうなることでしょう?

 

というより、新しい変化球が投げれそうなら、またまた・・・・・。(笑)

賄いで堪能した名残の鱧(はも)

9月も残すところ、

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あと3日となりました。

 

5月からの丸5ヶ月の間、仕入れて、卸した鱧のシーズンも、終わりが近づきました。10月以降も、市場に入荷もあるとはいえ、これからの時季は、天然のとらふぐのシーズンとなるので、言うなれば、名残の一ヶ月でした。

 

鱧の美味しさは、淡白でありながらも、深い味わいがあり、他の食材、とりわけ、同じような長い魚の穴子や鰻とは、全く違う次元のもので、かつての都人(みやこびと)を魅了したのは、想像に難くありません。

 

そんな鱧の美味しさに魅せられた自分は、シーズンの終わりが近づくと、一抹の淋しさを感じることもあり、今月は、機会を見ては、鱧を食することにしました。

 

活かしの鱧を仕入れ、余分にある時は、

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落としにして、晩酌の肴にしました。一緒に写っているのは、香川県産のすっぽんで、この明くる日に、卸しました。

 

晩酌の肴にすることもあるのですが、それよりも、昼の賄いで、食することが多く、

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中でも、

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天ぷらが多く、蕎麦と共に、

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食べたりもしました。

 

鱧の揚物と言えば、先日お話しした落とし身の天ぷらも、

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蕎麦の上に乗せて、食べました。ちなみに、どちらも、冷たいつゆでした。

 

さらに、余興めいたものとして、

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鱧バーガーなるものを、

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改訂版の鱧バーガーを含め、2回も作ってしまいました。

 

終わりと思うと、さらに食べたいのが、人情で、まだまだ鱧料理の変化球が、登場するかもしれませんし、ここぞとばかり、変化球を投げまくるかもしれません。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円) お陰様で、9月18日をもちまして、当店は8周年を迎えました。

 

そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。   なお、お召し上がり頂ける期間は、10月2日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

続・鱧(はも)バーガー

先日、鱧バーガーについて、お話ししましたが、そのアレンジ版を思いつき、

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先日、作ってみました。作り方は、基本的には、殆ど同じですので、先ほどのリンク先を、お読み頂けると、有り難いです。

 

ヒントになったのは、鱧の落とし身の天ぷらで、皮と身を分けてから、

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包丁で叩いてから、形を整えたら、

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塩、胡椒をしてから、

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小麦粉をつけ、

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パン粉をつけて、

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揚げます。

 

それを、

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挟めば、出来上がりです。

 

ちなみに、断面は、

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このような感じです。

 

基本的には、前回のものと、味も結論も、殆ど同じでした。やはり、鱧の揚物は、天ぷらに限ります。とは言え、鱧バーガーに限らず、興味があれば、何でも作って、食べることは続けますので、今後とも、お付き合いください。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

鱧の落とし身の天ぷら

今夜の会席料理のお客様にお出しした揚物は、

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鱧の落とし身の天ぷらでした。

 

落とし身とは、

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骨切りし終えた鱧の身の尾に近い部分の皮を、

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引いてから、

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集めて、

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包丁で、

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叩いたものです。

 

それを、

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適当な大きさに丸め、

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打ち粉をし、

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揚げたものです。

 

落とし身の天ぷらは、身そのものの天ぷらにはない味わいで、鱧を沢山集めたような感じで、食感も、しんじょうに、よく似ています。しんじょうとは、魚のすり身を、調味料を加え、調理したもので、練り物と思っていただければ、間違いはありません。

 

これをヒントに、あるものを作ることにしたのですが、当ブログをお読みの方は、何となくのお察しがつくと思います。近いうちにお話ししますので、それまでお待ちください。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円) お陰様で、9月18日をもちまして、当店は8周年を迎えました。

 

そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。   なお、お召し上がり頂ける期間は、10月2日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

鱧(はも)バーガー

先日、鱧(はも)を使って、

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鱧バーガーなるものを、作りました。

 

その顛末が、今回のお話しです。

 

鱧は、卸してから、骨切りをし、適当な大きさに包丁したら、生のパン粉をつけ、

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フライにします。

 

鱧のフライについては、こちらをお読み下さい。というより、鱧バーガーの結論とも言える件が、書いてあります。

 

フライとは別に、つけあわせに、キャベツ、人参、玉葱を使ったのですが、キャベツは、

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二種類の千切りにしました。

 

一つは、

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やや太めの千切りで、もう一つは、

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細かい千切りです。

 

玉葱は、

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このような感じで、さらに、

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刺身のつまと同じ様に包丁した人参を混ぜ合わせたら、

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海水程度の濃さの塩水につけ、しんなりさせておきます。

 

そして、ハンバーガー用のパンであるバンズですが、

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半分に包丁したら、

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焼台で、焼き目をつけ、

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マスカルポーネチーズを塗ってから、伸ばし、

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グリンリーフを乗せます。グリンリーフがなければ、レタスなどでも、構いません。

 

そこに、

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調味料で和えた先ほどの三種類の野菜を、乗せます。

 

この和え衣は、

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中濃ソーズ、マヨネーズ、ケチャップ、すり下ろした本山葵を合わせたもので、

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それを、水気を絞った野菜に入れ、和えます。

 

そして、

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鱧のフライを乗せ、

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同じ様にしたバンズではさんだら、出来上がりで、その断面は、

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このような感じです。

 

さて、肝心の味ですが、先ほどの鱧フライのリンクで、伏線を張っているように、美味しいのは確かなのですが、鱧という素材の味わいは、殆どありませんし、案の定の結論でした。

 

フライにした時点で、鱧の持ち味はなくなり、ただの白身フライでしかなく、さらに、マヨネーズを使ったことが、それに、拍車をかけたのも、予想通りでした。

 

ただ、このような結論とはいえ、所謂ジャンクではないのは、確かですし、やはり、どんなものでも、ちゃんとした素材で作ったものは、本来の味はなくなっても、美味しさを味わえるのは、間違いありません。

 

これまでにも、いろんなお遊びをしてみましたが、なかなか良いものはなく、料理の難しさを感じるばかりですし、別の機会に、お遊びについては、お話ししますので、それまでお待ち下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

 

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、10月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日の鱧は、大分&和歌山県産

三連休前ということで、(必ずしも、そうとは限りませんが・・・)

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昨日に引き続き、今朝も、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

昨日の時点で、新子や帆立などの小物類を仕入れておいたので、それほど仕入れるものは、多くなかったものの、

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“落ち鱧”と呼ばれている、輸送中や生簀の中で死んでしまった鱧を、5本仕入れ、ご覧のように、大分産のものが、4本(2,2キロ)で、和歌山産のものが、1本(0,8キロ)でした。

 

その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをしたのですが、週末用の仕込みが、沢山あったので、5本の鱧は、

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昨日の鱧もあったので、骨切りをせずに、冷蔵庫にしまっておきました。

 

週末ということで、明日の焼物でお出ししする西京漬に仕込んだ鯖や銀鱈に、

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串を打ったり、

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揚物の鯵や海老に衣をつけておきました。   また、お子様料理のご予約も頂いているので、海老などに、

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パン粉をつけておいたのですが、予定通り、明日は、上の娘の中学校の運動会も行われるようなので、

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そのお弁当用の揚物にも、パン粉をつけておいただけでなく、焼物のサーモンの西京漬にも、

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串を打っておきました。

 

週末用の仕込みはこれだけでなく、先付の“鱧の子の煮凝り”や、

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デザートの“ブルーベリーのムース”も、

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仕込みました。

 

なお、先ほどというより、先日お話ししたように、

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明日のランチの営業は、お休みさせて頂くので、宜しくお願いします。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円) お陰様で、9月18日をもちまして、当店は8周年を迎えます。

 

そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。   なお、お召し上がり頂ける期間は、10月2日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

愛知産の明くる日は、和歌山産

昨日のお話しの最後でお話ししたように、今朝は、

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沼津の魚市場に行き、

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2本の活かしの鱧と、

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3本の落ち鱧を、仕入れて来ましたが、どちらも、

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和歌山県産でした。

 

ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、

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2本の活かしの鱧は、

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夕方には、卸すので、ザルのまま、水槽に入れておきました。

 

夕方になり、

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水槽から取り出したら、卸し、

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落としに仕立てるため、骨切りをし、包丁しておきました。

 

その後、お客様がお見えになり、頃合いを見計らい

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落としに仕立てのですが、別途で、

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ふぐ刺のハーフサイズのご注文を頂いていたので、

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刺身は、生の本鮪(大間)、鱧(和歌山)、新子(佐賀)の三種盛りにしましたが、通常は、

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このように、四種盛りです。

 

ところで、今日は、十五夜でしたので、

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「月とすっぽん」になぞらえて、

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「鱧とすっぽん」。

 

転じて、鱧の落としを、晩酌の肴にして、“お疲れちゃん♪”と相成り、一日の労をねぎらったのですが、明日も市場に行くので、軽めにしておきました。

一週間ぶりに、愛知県産の鱧

今朝、

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宅配便で届いた荷物を開けると、

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予定通り、

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6本の鱧が入っていました。

 

活け締めにされてあるだけでなく、

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はらわたも抜いてもらってあります。

 

このようにしてもらってあるのは、内臓にえさが残ったまま、死んでしまうと、その臭いが身に回ってしまい、使い物にならないからです。

 

今朝の6本の鱧は、愛知県産のもので、本数、サイズこそ違いますが、ちょうど一週間前に届いたものと全く同じものでした。その時の鱧については、こちらをお読みください。

 

いつものように、表面のぬめりを取り終えたら、

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卸し、

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鱧の下拵えに欠かせない骨切りをしました。

 

鱧そのもののが良いだけでなく、締めてからの下処理も完璧ですので、骨切りをしていても、ワクワクするほどで、もしこれが、活け締め直後に卸し、骨切りが出来るとするならば、さらにワクワクすること、この上ありません。

 

骨切りをし終えたら、

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明日の【鱧料理】のお客様にお出しするため、

 

天ぷら用、

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鱧しゃぶ用に包丁し、

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また、照焼にして、お食事の鱧茶漬用にするため、串を打っておきました。

 

明日は、沼津の魚市場に行き、

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鱧料理のマストアイテムである落としに仕立てるために、活かしの鱧を仕入れに行きます。

 

ということで、日が替わる前に、

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これにて、お暇(いとま)させて頂きます。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

トロール漁が、始まれど・・・

沼津の魚市場の構内には、

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その日の水揚げの状況が書かれたホワイトボードが、あります。

 

自分は、斜め読みする程度で、殆ど気にかけることは、ありませんが、

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沼津市戸田(へだ)のトロール漁が始まり、今日(11日)から、

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構内の売場は、いつも以上に、賑わいをみせていました。

 

トロール漁とは、底引き網漁の一種で、戸田の場合、9月から、翌春まで、行われています。

 

この時点では、全て並んでおらず、

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秤にかけ、

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並べる作業をしている最中でした。

 

水揚げされるものは、

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海老類をはじめ、

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深海に棲んでいる魚など、

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様々で、

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図鑑や専門書などでないと分からないようなものが、沢山あります。

 

実を言うと、沼津の魚市場に通うようになって、15年以上たつのですが、トロール漁で揚がったものを仕入れたのは、後にも先にも、数年前に、1回あるだけで、その時は、鮟鱇(あんこう)を仕入れました。

 

仕入れたことがない理由は、どうしても必要なものがないのと、セリの開始時間が、7時以降という2つの点です。

 

当然、今日も、トロール漁の売場は素通りで、

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活魚売場に行ったところ、ここでも、

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トロール漁で揚がった高足蟹(たかあしがに)が、活きたまま、生簀に入っていました。

 

ここでも、素通りし、

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既に注文しておいた活かしの鱧(愛媛産)を、

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ブクブクをセットした発泡スチロールに、

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移しました。

 

その後、別の売場に行き、

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鯵(島根産)を、

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仕入れることにしました。

 

ひと通りの仕入れを終えたので、市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、

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今日は、“昼鱧”のご予約を頂いていたので、

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そのまま締めてから、卸し、

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骨切りをし、

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鱧料理の定番である“落とし”に仕立てるため、包丁しておきました。

 

お客様がご来店し、頃合いを見て、

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“落とし”にした鱧を、生の本鮪(大間)、新子(佐賀)、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。

 

夏が旬の鱧は、ピークを過ぎたものの、ここ最近、卸している鱧の状態からして、まだまだ美味しく召し上がれそうですが、市場への入荷も少なくなっているので、お早めのお問い合わせ、ご予約をお願い致します。

 

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