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もっとおいしいお話し

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帰路は東名

今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、仕入れも多かっただけでなく、魚市場の後に、沼津市の隣の清水町にある食遊市場に、野菜の仕入れに行かなくてはならなかったので、魚市場に着いた時点から、バタバタしていました。

仕入れるものの有無に関わらず、一番最初に向かうのが、

活魚売場で、

愛知県産の鱧(はも)を仕入れたら、

隣の売場で、

三陸産の帆立を仕入れたら、別棟の売場へ行くことにしたのですが、

地物の魚が並ぶ売場を通ると、

下田、河津とあるように、東伊豆産の葉血引(はちびき)が並んでおり、これらは、セリ売りゆえ、仲買人に希望の値段を伝え、他の仕入れのため、別棟の売場へ。

この売場は、

“送り”と呼ばれ、全国各地から送られてくる魚が並んでおり、

熊本産の新子を仕入れました。

新子とは、読んで字の如く、新しい子のことで、その年に生まれた魚のことで、中でも、水産業界で新子と言えば、小肌(こはだ)というか、このしろの幼魚のことを指します。

水産業界においては、魚は大きさによって商品価値が異なることもあり、呼び名も様々で、結果として、値段もまちまちですが、標準和名では、どれもこれも、このしろです。

新子は、6月の半ばに初めての水揚げがあり、その時の総量は1キロに満たないこともしばしばで、そのキロ単価は、10諭吉とか、20諭吉のようなことも、珍しくありません。

ただ、各地で水揚げされるようになると、値段も落ち着き始め、そうなると、自分は使い始めます。

また、新子は、そもそもが鮨屋用の魚ゆえ、日本料理では使うことが少ないのですが、この業界の振り出しが鮨屋だったこともあり、使うかどうかは別にして、素通りが出来ない魚の一つです。

ところで、それに類するのが、ほぼ同じ時季に新物が入荷する墨烏賊(すみいか)の新物で、こちらは、新烏賊とも呼ばれ、握り鮨1貫(1個)で1匹の大きさで、鮨屋に入った頃、この仕込みに泣かされ、遡ること4半世紀。

あな、懐かし。

その後、

この売場で、

霞ヶ浦産の白魚を仕入れた頃には、セリの時間も近づいていたので、再び、別棟の売場へ向かいました。

そして、“3密”を避けながら、

セリを眺めていると、

作戦通、2本で3,9キロのセリ落としてもらったら、

発泡スチロールに移し替え、積み込んだら、

一路、食遊市場へ。

魚市場からは、15分程度で、

着いたら、

八百屋に行き、

買物をしたら、6時半も過ぎていたので、のんびりはしていられず、帰ることにしたのですが、鮮度の劣化は最も避けるべきことゆえ、氷を入れた発布スチロールに新聞を敷き、

買った野菜を箱ごとしまいました。

氷ですので、保冷剤のように、0度以下にはならないだけでなく、発泡スチロールに入っているので、0度以上10度以下と、野菜には願ったり叶ったりの温度ですので、鮮度が落ちることはありません。

6時くらいなら、下の道で、市街地経由で戻るのですが、時間も時間ゆえ、

バイパスで、

東名で帰ることにしました。

このルートを使ったのは2回目で、高速代は掛かるものの、食遊市場に行った時は、こちらの方が早く着くこと2も分かったので、今日も利用し、バタバタしていて、熱中症対策も疎かになっていたので、

パーキングエリアに立ち寄り、水分補給し、

『佳肴 季凛』へ。

普段の仕入れの時と同じような時間に戻ることが出来たのですが、仕入れも多かったので、荷物を下ろしたら、

仕込みを始め、

軽トラの掃除は、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

滞りなくやってくれ、バタバタの金曜日が始まったのでした。

そして、仕込みの最中に嬉しい出来事として、

天然のとらふぐの仕入先の一つである三重県安乗(あのり)の魚屋さんから、頂き物をし、これについては、明日お話しします。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★ 

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、9月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

急遽、鱧(はも)の磯辺(いそべ)揚げ

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、

いつものように、最初に、活魚売場に行くと、鱧(はも)の仕分けをしているところで、

1本の山口県産と3本の大分県産の鱧を仕入れることにしました。

魚市場に来るまで、仕入れる予定はなく、今日のお弁当の揚物にするために仕入れたのですが、鱧が無ければ、鯵(あじ)の予定で、鱧を仕入れたことで、少し忙しなくなってしまうのですが、魚市場に来ているからこそ出来る献立の変更で、こういうことは嬉しいものでもあります。

その後、魚市場から帰ることにし、ご注文分のお弁当の折が足りないので、

近郊にある包装資材店に立ち寄り、

折などを受取り、【佳肴 季凛】に戻りました。

在庫の1個の横に折を置き、

仕入れて来た魚などを卸したら、

軽トラの掃除と、

鱧のぬめり取りを女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せた自分は、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

お弁当の料理の仕上げに取り掛かり、全て終わったら、

鱧を卸すことにしたのですが、

とりあえず、

お弁当用分だけ、骨切りをしたのち、包丁してから、

磯辺揚げにし、揚物のもう一つは、

さばふぐの唐揚げでした。

盛り付けなどは、

真由美さんに任せ、

お弁当は、このように仕上りました。

一方の自分は、再び、

鱧の仕込みに取り掛かり、

骨切りを終えたら、御予約のランチの分を包丁し、この鱧はお弁当同様、磯辺揚げに仕立て、

ズッキーニの天ぷらと共に、お出ししました。

明日から、魚市場は3連休になり、御用意出来る鱧料理にも限りがありますので、鱧料理のコースなどをお考えの方は、お手数ですが、お問い合わせ頂けると、幸いです。

☆★☆ お持ち帰り(テイクアウト)の鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、お持ち帰りの鶏の唐揚げをご用意しており、

言うなれば、料理人が作るおかずです。

5個、650円(税別)で、前日の午後3時まで、5個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。

急遽、明日のお持ち帰り(テイクアウト)の天重の準備と仕込み

昨日お話ししたように、今朝は、

沼津魚市場に行く前に、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を仕込み、

冷蔵庫にしまい、

鍋やボウルは、そのままにし、

車に乗ると、走行距離の表示が40000キロちょうどで、こういう数字を見ると嬉しいのは、自分だけではないはずです。

魚市場に着き、

いつものように、

活魚売場に行くと、山口、大分から届いた鱧(はも)の仕分けをしているところで、

輸送中に死んでしまった大分産の鱧を2本仕入れることにし、この鱧は、揚物や蒸物などの加熱用に使うもので、鱧料理のマストアイテムの落としや湯引きと呼ばれるものには、使いませんし、使えません。

その後、

別棟の売場で、

鹿児島産の鯵(あじ)を仕入れました。

7月に入り、九州方面をはじめ、西日本各地は雨が多かったこともあり、魚の入荷がかなり少なく、高値だったものの、天候だけでなく、値段も落ち着いてきたので、これからの台風シーズンに備え、揚物用にストックするためです。

これら以外の仕入れは、冷凍物などで、定休日明けということもあり、早めに魚市場から帰ることにしました。

ちなみに、【佳肴 季凛】と魚市場の距離は、

約25キロですので、帰る直前の表示は、40026キロでした。

戻ったら、仕込みを始めたのですが、しばらくすると電話が鳴り、明日の夕方に、お持ち帰りの天重の30人前の御注文を頂いたので、

ランチの営業中に、

海老の仕込みをし、ストックする予定だった鯵も、

全て明日の天種行きとなり、足りない分は、真空パックし、冷凍しておいたものを使うことにし、今朝の仕入れが功を奏した次第です。

そして、折も足りないので、発注時間は過ぎていたものの、魚市場近郊にある包装資材店が、

折を届けてくれたので、魚市場関係の仕入れや準備が済んだことにひと安心。

急な御注文とは言えども、問題無かったのは、超早番で仕込みをし、40000の数字を見た霊験だとするならば、“早起きは三文の得”とは言ったものです。

というのも、明日は、

開催される予定だった東京オリンピックに合わせたごり押しとも言うべき4連休の暦ゆえ、

魚市場が休みで、自分の仕入れなどに、影響があるとは危惧していたものの、実際に降りかかると、厄介なものです。

かの疫病ゆえ、開催、中止、延期などの議論がありますが、無理を通せば、道理が引っ込む以上、この際、諦めて、かの疫病への対策を考えることが、第一義としか思えません。

そして、夜の営業前に、

天種用の南瓜、

玉葱、

パプリカなど、出来るとこまで仕込み、出来るとこまでと言えば、

米も量っておいたのですが、同じく足りないので、

明日配達してもらってから、研ぐため、不足分のメモ書きをおき、明日の天重用の仕込みと準備を終えました。

明日の天重は、これまでにない数ゆえ、少しばかり緊張していますが、その一方で、未体験の仕事は、自らの成長の糧となるので、心して、明日の仕事に臨みます。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

鱧(はも)の落とし乗せの冷やし中華

これまで、天然のすっぽんの出汁を使った蕎麦について、2回ほどお話しましたが、1回目が、

“すっぽんの玉子入りの冷やしたぬき蕎麦”で、2回目が、

“冷やし和牛&すっぽん蕎麦”でした。

そして、3回目の今回が最終回で、これらとは趣が異なるものの、すっぽんの特性を活かしたもので、

すっぽんの出汁で寄せた(固めた)もずくと、落としにした鱧で仕立てた冷やし中華でした。

この料理を一言で言うのは難しく、タイトルでは、“鱧(はも)の落とし乗せの冷やし中華”とはしたのですが、個人的には、“佳肴季凛的冷やし中華”が、すっきりしているような気がします。

今回は、すっぽんの存在はなく、

出汁だけ使いましたが、すっぽんはゼラチン質が豊富なので、冷蔵庫に入れておくだけで、このような煮凝りとなり、

鍋に入れ、一度沸かしたら、

塩抜きをしたもずくを入れ、火を止め、

バットに移し、粗熱が取れたら、冷蔵庫に一晩しまっておきます。

ラーメンを茹で、氷水で締め、

水気を切ったら、

器に盛り、当店の胡麻だれを掛けます。

この上に、

すっぽんの出汁で寄せたもずくを乗せ、

鱧の落とし、ミニトマト、打葱を盛り付けたら、出来上がりです。

寄せもずくのツルツルというかヌメヌメ感が何とも言えず、胡麻だれの旨味が加わると、こくが生まれ、胡麻だれで食す鱧の味も一興で、夏らしい一品となります。

これまでにお話ししているように、賄いは新しい料理を作るためのヒントでもありますし、商売抜きで作れるので、楽しいこと、この上ありません。

お客様にお出しする料理よりも、本気になっている時もあるような、ないような・・・。(笑)

☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★
当店謹製の『ぽん酢』が、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

【コエタス】というモニターサイトで紹介されているので、

ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。

4,0キロの超特大の静岡県沼津産の鱧(はも)

このところの長雨の影響で、魚全体の入荷が少なく、昨日のように、中央市場が休みの水曜日ともなると、開市日でも、沼津魚市場の入荷は、さらに少なくなってしまいます。

ただ、沼津魚市場は、漁港が併設されているので、地元の漁船による水揚げもあり、そんな昨日、

活魚売場に行くと、

地物の活かしの鱧が、生簀に入っていました。

冒頭でお話ししたように、長雨の影響もあり、特に九州方面からの魚の入荷が少なくなっており、鱧もその一つで、そのような状況ゆえ、鱧料理の御予約やお問い合わせを頂いても、お断りせざるを得ず、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

生簀を覗くと、

1本で4,0キロの超特大の鱧が入っており、

興奮させて、噛み付かれないように、

掴もうとしましたが、万が一のこともあるので、ここでやめておきました。

普段、自分が仕入れるサイズが、500~600グラムサイズのものですので、7倍くらいになります。

基本的に、魚は大きいものに限るという持論ゆえ、超特大の鱧の味に興味があるだけでなく、小骨が多い鱧は、骨切りという下処理をしなくてはならないので、それについても、興味があります。

また、活けの鱧ゆえ、締める時のことを考えると、恐怖感すら覚えたりと、色んな点で、関心が沸きました。

昨日お話ししたように、お中元関連の仕事があるので、早めに帰らざるを得なかったのですが、このような鱧が入荷していたら、千載一遇の機会と思い、今度は仕入れてみるつもりです。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

カウンターで、昼鱧(ひるはも)

昨日に引き続き、

今朝も、沼津魚市場に仕入れに来ました。

いつものように、いの一番に活魚売場に行くと、

鱧(はも)の仕分けをしているところで、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が2本(1キロ)あったので、仕入れることにしました。

また、今日は、ランチタイムに、鱧料理の御予約を頂いていたこともあり、活かしの鱧を仕入れなくてはならず、

既に、自分の買い番である【47-9】の札と共に、

山口県産の鱧(0,6キロ 1本)があり、

そのまま、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、別の売場へ行き、ひととおりの仕入れを終え、

魚市場から帰ることにしました。

今日のように、多かれ少なかれ、お昼の御予約を頂いている時は、盛り付けをした後に仕込みをすることが多く、今日も然りで、他の魚を後回しにし、

活かしの鱧を締め、

口の先端を切り落としたら、

神経を抜き、

鱧の下処理をし、

卸すことにしました。

卸すと、

活かしの鱧の身は、

透き通っているのに対し、

落ち鱧は、色がくすんでいたり、赤い色をしています。

ただ、加熱して食べるには、不都合はありませんが、鱧は悪食ゆえ、食べたものが残ったまま死んでしまっているので、その臭いが回って、使いものにならないこともあり、使う時には、必ず確認しています。

時間に余裕がなかっただけでなく、

御予約分の2個だけにしておいたのは、今日のお客様は、

お一人だったからです。

ご来店されたら、

2個の鱧は、湯引きとも呼ばれる落としに仕立てるため、

沸騰したお湯に入れ、白く花が咲いたようになったら、氷水に落とし、粗熱が取れたら、冷蔵庫にはしまわずに、ラップをしておいておきます。

このようにするのは、冷めると、ゼラチン質が固まってしまい、食感が損なわれるからです。

そして、

生の南鮪(ニュージーランド)、小肌(佐賀)、湯葉と共に、四種盛りに仕立て、土佐醤油と梅肉醤油を添えて、

お出ししました。

また、今日の昼鱧の献立をお出しした順にお話しすると、最初の先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)、

揚物の鱧の天ぷら、

二品目の先付の茄子のオランダ煮、

小鍋仕立てにした鱧しゃぶ、

先程お話しした刺身、焼物の桜鱒の西京焼、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG0460.jpg です

蒸物の鱧しんじょう蒸し、

酢の物のふぐ皮の辛子酢掛け、

食事の鱧茶漬、

デザートの梅のアイスに到るまで、

全部で10品、お出ししました。

鱧料理のコースは、入荷状況に左右されるので、お品書き通りに御用意出来ない場合もあるので、そのあたりに関しては、ご理解の程、宜しくお願い致します。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送

沼津魚市場の後に、食遊市場へ

今朝は、

沼津魚市場に行き、

活魚売場で、

山口産の鱧(ハモ)を仕入れました。

今日のように、沼津魚市場は、開市日でも、豊洲をはじめとする全国の魚市場の殆どが休みということもあり、送りと呼ばれる陸送便の魚も少なく、そういう状況ゆえ、水曜日や日曜日に仕入れに来ることは稀(まれ)です。

ただ、夏場は鱧料理のお問い合わせを頂くことが多いので、否が応でも、魚市場に出向き、入荷状況を確認しなくてはならないので、仕入れは少なくなることもしばしばで、今日の場合、鱧以外は、冷凍ものだけでした。

そんな状況とはいえ、構内を歩いていると、

地元の漁船が水揚げした魚を仕分けしており、

その中に、

JAWS!

JAWSはさておき、標準和名は、青鮫(アオザメ)で、聞いたところでは、サメの中では、一番美味しいらしく、機会があれば、試してみたいものです。

仕入れるべきものは仕入れたので、帰ることにしたのですが、向かった先は、

魚市場から15分程度のところにある食遊市場で、その名の通り、館内には、

酒屋、

肉屋、

生鮮以外のものを扱う食料品屋、

海苔屋、

魚屋もあり、この魚屋は、

沼津魚市場で、自分の窓口になっている問屋ですので、言うなれば、親戚のようなものです。

写真はないものの、包装資材屋、パン屋などもあり、一般の人も購入することが出来ます。

朝ですので、のんびりしている暇はなく、お目当ての八百屋に向かったのですが、

八百屋は2件あるので、

値段と物を見ながら、

野菜を買い求め、

氷を敷いた発泡スチロールにしまい、食遊市場を後にしました。

仕入れた野菜は、

茗荷竹(みょうがたけ)、赤ピーマン、

紅芯大根、ビーツ、

胡瓜、ラレシ、

万能葱でした。

食遊市場の八百屋は、キャベツ、大根のような普通の野菜だけでなく、プロ向けの野菜も扱っており、後者の野菜は、これまで、富士市内のいわゆる高級スーパーで取り置きしてもらっていたのですが、往復して、買物をするだけで、小一時間も費やすので、頭を悩ませていました。

食遊市場には、休みの日に何度も来たことがあるものの、開店時間なども知らなかったのですが、魚市場で行き会う人と話をしていた時に、話題になったことがきっかけで、ここ最近、魚市場の帰りや、セリの合間に寄ることにしています。

魚市場に通うことで、知り合いが増え、いろんな繋がりが出来ることを思うと、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

父島産の浜鯛(ハマダイ)

明日は、沼津魚市場が休みということもあり、定休日でしたが、昨日は、

仕入れに行って来ました。

いつものように、最初に、活魚売場に行くと、

大分産の鱧(はも)が入荷していました。

活かしの鱧は入り用ではなかったものの、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が4本あったので、

揚物などの加熱料理用に仕入れることにしました。

ちなみに、

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鱧料理の象徴ともいうべき“落とし”や“湯引き”に仕立てるには、活きた鱧しか使いません。

その後、別の売場に行くと、

浜鯛が、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9812.jpg です

入荷していましたが、こちらの大きさのものは、

Sサイズのもので、6,9キロの10尾入りで、自分が選んだのは、

Mサイズ(2本入)のもので、

1本だけ仕入れることにし、

秤にかけると、

1,675キロでした。

また、浜鯛は、

沼津魚市場をはじめとする関東圏では、尾長(オナガ)とも呼ばれており、この浜鯛は、

伊豆七島の一つの父島産で、言うなれば、東京産ということになります。

浜鯛は、様々な料理に仕立てることが出来るのですが、昨日のものは、刺身用に仕入れました。

どのような仕立て方にするにせよ、

先ずは、鱗(うろこ)を取らなくてはならず、

鱗は硬くて、大きいので、仕事もしやすく、取り終えたら、

頭を落とし、水洗いしたら、

三枚に卸し、余分な水分を取り除くため、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

また、尾長とも呼ばれているように、尾びれが長いのが特徴で、

その長さは、胴体の約半分です。

皮を引いて、刺身にすることも出来るのですが、それでは面白味に欠けるので、

皮目に包丁を入れ、

金串を刺したら、

炙りや叩きではなく、

藁で、

燻すような感じにすると、

このようになりました。

そして、

氷を敷いた器に盛り付けると、皮目の赤と身の白のコントラストが映え、ほのかな脂の乗り具合と皮の香ばしさで、浜鯛の美味しさが引き立ちます。

一般の方が目にする機会が少ない魚でも、魚市場ではメジャーなものも多いのは勿論のこと、名前しか知らなかったり、食べたことが無いのも、まだまだあります。

このことは、魚に限ったことではなく、他の食材についても言え、料理というか食の世界は広く、深いゆえ、勉強の余地は、大いにあります。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、父の日、御中元などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

東伊豆産の歯鰹(はがつお)&大分産の鱧(はも)

夕べ、片付が全て終わった後に、

御予約を頂いたのですが、あえて仕込みはせず、魚市場に行く前に仕込みをすることにし、

3時半に起き、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を仕込み、

片付をすることなく、 魚市場へ。

魚市場に着き、構内を歩き、色々と物色し、

最初に、大分産の鱧(はも)を仕入れました。

そうこうしていると、東伊豆の定置網漁で水揚げされた魚の仕分けが始まり、

色々と売場に、

並べられていき、最も多かったのが、鰤(ぶり)の若魚のわらさで、

この一つに、70本にして、371キロ入っており、山下丸というのが、この定置網漁の漁船の名前です。

これが、一つの山ですので、これ一つをセリ落とさなくてはならないのですが、このような分量を仕入れるのは、量販店と取引している問屋です。

このような光景は見慣れているだけでなく、素通りするのは、勿論のことで、先程の売場に並んだ魚を眺めていると、

歯鰹(はがつお)が目に留り、昼の御予約用に仕入れることにし、仲買人と作戦を立て、

“3密”を避け、様子を眺めていると、

仲買人が札を置くのを目にし、無事にGET。

ただ、通常なら、お値打ちで仕入れることが出来るのですが、色んな意味で強気に出て、歯鰹らしからぬ値段で、その理由を、山下丸の漁労長に、SNSで伝えたところ、セリの妙というか、昨今の状況を理解してくれ、今後のお付き合いに期待を持つことが出来たのも、一つの収穫でした。

これで、全ての仕入れが終わり、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕込みを始めたのですが、

歯鰹は、歯の鰹と書くように、

歯が鋭いのが特徴で、それが、名前の由来となっており、顔が長いことから、地方によっては、キツネとも呼ばれています。

片身だけ卸したら、

残りの片身は、

骨付きのまま、

キッチンペーパーに包んだら、

真空パックして、

氷詰めし、冷蔵庫へしまっておいたのですが、歯鰹のような赤身の魚は、色変わりを防ぐため、すぐに使わない時は、このような下拵えが欠かせません。

一方、卸した身は、

バーナーで焼き目をつけた時に、

皮や身が反っくり返らないように、

穴を開け、

卸し身を氷を敷いたバットに置き、その上から塩をふりかけ、

バーナーで炙ったら、

ひっくり返したら、粗熱を取るため、冷凍庫に数分間しまい、

キッチンペーパーに包み、今度は冷蔵庫へ。

そして、歯鰹は、

大姫(神津島産)、小肌(佐賀産)、湯葉と共に、刺身に仕立て、大姫(おおひめ)は、

このような魚で、沼津魚市場では、尾子鯛(おごだい)とも呼ばれています。

また、こちらのお客様の揚物は、

今朝の鱧と共に、ズッキーニを天ぷらにして、お出ししました。

ご存じのように、かの疫病により、社会状況がこれまで以上に変わりつつあり、そういう中で、魚市場に自ら通うことによって、色々と工夫の余地がありそうです。

遅番で、沼津魚市場

沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時過ぎに起きるのですが、一昨日の月曜日に行って来ただけでなく、水曜日は、豊洲などの中央市場が休みであることが多く、仮に開市日でも、荷が集まりにくいので、仕入れに行くことは殆どありません。

ですので、今日も、そのつもりで、仕込みは勿論のこと、流行りの在宅ワークに勤しむつもりだったのですが、急なご予約を頂き、ご要望の料理の鱧しんじょう蒸しを仕込まなくてはならなくなり、魚市場へ行くことにしました。

売場に着くと、

案の定、がら~ん。

ですが、既に注文しておいたので、誰もいないながらも、

自分の買い番が書かれた発泡スチロールがあり、中を確認すると、

すり身が2個入っており、そのまま帰ることにしました。

平日とは言え、これまでなら、観光に来た一般の方がいるのですが、

昨今の社会状況ゆえ、

魚市場周辺の道路も制限されており、

土産物店や、

飲食店も、シャッターが降りており、早朝に仕入れに来た時の様子と何ら変わらず、変わっていたのは、お天道様の高さだけです。

そして、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕入れて来たすり身を使い、

鱧しんじょう蒸しを仕込みました。

明日は、今日のような遅番ではなく、普段通りの時間に仕入れに行くので、この辺りで、お暇させて頂きます。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

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