仕込みの前に、ギフトやお取り寄せの発送の準備
当店に限らず、日本料理店の一日の最初の仕事と言えば、
基本的に出汁を引くことで、当店の出汁というか、一番出汁の引き方については、こちらをお読み下さい。
そんな今日も、出汁を引くことから一日が始まったのですが、急ぐ仕込みも無かったので、
ギフトやお取り寄せの『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をすることにし、
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
宛名書きなどの事務仕事をし、それが終わったら、
明日、急遽仕込むことになったサーモンの『西京漬』用の袋を用意してくれていました。
急遽とあるのは、これらのご注文は、昨日の夕方以降、ＳＮＳや通販サイトを通じてのもので、サーモンの在庫が減ってしまったからです。
ちなみに、こちらが、
通販サイトの【そのまんま通販】で、今お話ししたように、当店のページからのご注文が可能です。
自分は、お取り寄せ用のものを準備することにし、
『西京漬』と『鰯の丸煮』をセットにしたものなどで、これらを詰めたら、
おまけアイテムのカレーも詰め、封をしておきました。
その次に、
ギフト用のものを箱詰し、２つのうちの一方は、
内祝ということで、
化粧箱の蓋に、熨斗を貼ってあります。
もう一つは、時節柄、父の日用の可能性もあるので、
包装はせず、
内祝の『西京漬』は、来週の土曜日着ですので、
一緒にし、
さらに、この上に、
明日発送する『西京漬』も入れて、冷凍庫へ。
ランチの営業が終わったら、昨日から仕込み始めた『鰯の丸煮』も仕上がり、
夜の営業の準備をしながら、真空パックしておきました。
先程お話ししたように、急遽、明日は沼津魚市場に仕入れに行くだけでなく、お弁当のご注文を頂いているので、いつも以上に心して、仕事に臨みます。
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ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器で、昼御飯
午前中上がりのお弁当のご注文を頂くと、否が応でも、仕事を始める時間は早くなるのですが、今日は、９時にお客様が引き取りに見えるので、
５時過ぎから、仕事を始めました。
お弁当のご注文を頂いた時は、普段の段取りをしながら、
お弁当用の料理を仕上げていき、
殆どの場合、最初に仕上げるのが煮物で、煮上げる際、離れていても状況が分かるからだけでなく、その時の食材にもよりますが、煮上げた時、盛り付ける手前が一度で済むからです。
離れていても状況が分かるので、
その間に、玉子焼の準備をしたり、
焼物を仕上げたりし、今日の焼物は、銀鱈の西京焼でした。
仕上った料理を盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
仕上ったら、
上下二段に重ね、仏事用の紐をし、お手元とおしぼりを乗せたら、
風呂敷に包み、
箱詰し、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
ところで、お弁当のご注文を頂くと、余りを昼御飯のおかずにすることが多く、
今日は、先日ポーセラーツの講師をされている常連さんが作ってくれた賄い用の器に、料理を盛り付けることにし、ポーセラーツとは、白い磁器に転写紙などを使い、オリジナル食器が作れるハンドクラフトアートのことです。
御覧のように、
“ふぐに魅せられし料理人”にして、「ふぐに萌え燃え・・・❤』を座右の銘にしているので、イラストは全てふぐで、ふぐのイラストは真由美さんが描いたものです。
こちらの大きな器には、
銀鱈の切り落としの西京焼を盛り付け、
煮物と鶏肉の照焼は、
先程の器に盛り付け、お椀以外は、
全てポーセラーツの器にして、賄い＠ポーセラーツが仕上り、お昼の美味しいひとときを過ごし、食べ終えたら、
昨日包装したギフト用の『西京漬』を発送しました。
常連さんが、自分と真由美さんに誂えてくれただけでなく、「二人で仲良し子吉で、お昼に萌え燃え・・・❤して下さいね♬」というメッセージも下さったので、日々の賄いに華が添えられている今日この頃です。
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ランチの営業前に、ギフト用の『西京漬』の包装と発送の準備
今日は、仕込みを終えたら、
３日（木曜日）に、 箱詰しておいたギフト用の『西京漬』の包装と発送の準備をすることにし、
こちらの『西京漬』は、 銀鱈、サーモン、鯖が各３枚入った３種３入と呼んでいるものです。
盛り台の上に、
新聞を敷き、
包装紙などを用意したら、冷凍庫から出した『西京漬』の包装や発送の準備を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に任せた自分は、
今夜のコース料理にはじまり、
明日のお弁当だけでなく、ついでに賄い用の切り落としに、
串を打ち、
冷蔵庫へ。
その頃の真由美さん達は、包装や発送の準備の真っ只中で、
発送の準備を終えた『西京漬』を段ボールに戻し、
入れ違いで、
『西京漬』を出しては仕舞うこと３回にして、
合計４箱分の『西京漬』の発送の準備を終える頃には、
ランチの営業時間が間際となり、予定通り、明日発送することが出来たのでした。
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不足分＆別注分のギフト用の『西京漬』
昨日、ギフト用の『西京漬』の箱詰をしたのですが、全て出来なかったので、今日も、
休憩時間に、箱詰をすることにし、
昨日の不足分は、
銀鱈、サーモン、鯖の３種類を詰め合わせた３種３入と呼んでいるものでした。
また、追加分は、銀鱈とサーモンのセットで、
３種３入以上に豪華な２種５入と、
２種３入で、当店の『西京漬』の定番にして、もっとも人気のあるものです。
箱詰を終えたら、
２種５入だけは包装し、
月曜日着ですので、明後日発送することにし、冷凍庫の分も含め、今日箱詰したものは、
冷凍庫にしまい、土曜日に包装して、日曜日に発送する予定です。
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３種３入のギフト用の『西京漬』の箱詰
今日は、ランチの営業が終わったら、有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、鯖（さば）を『西京漬』用に真空パックし、
入れ違いで冷蔵庫から、
『西京漬』に仕上ったサーモン、
銀鱈、
鯖を出し、
化粧箱を用意し、箱詰することにしました。
既に隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
ラベル貼りをし始め、大きさ、形のバランスを考慮しながら、
銀鱈、サーモン、鯖の３種類の『西京漬』をそれぞれ３枚詰め、３種３入と呼んでいるものです。
箱詰したら、
お客様に依頼された挨拶状と、
リーフレットを入れたら、３種３入のギフト用の『西京漬』が仕上りました。
ご注文分の全ては出来なかったものの、出来た分だけ、
蓋をし、
包装と発送の準備は明日以降にすることにし、
段ボールに入れ、
養生し、冷凍庫にしまっておきました。
今日の時点で、ほぼ終わったのですが、仕上っていない『西京漬』もあるので、明日は、その残りを箱詰しと箱詰をします。
とは言え、自分の主たる役割が、『西京漬』用の魚の仕入れ、在庫管理、箱詰などですので、ほぼクリアしたこともあり、ひと安心ですが、来週からは、
御中元用の『鰯の丸煮』の仕込みを始める予定です。
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『特別会席』の西京焼用に選り抜いた銀鱈
今日は、ギフト用の『西京漬』に銀鱈と鯖の仕込みから、一日が始まり、ご注文を頂いている『西京漬』は、
銀鱈、サーモン、鯖が３枚ずつ入った３種３入と呼んでいるものです。
昨日から解凍しておいた銀鱈（カナダ産）の鱗を取ってくれるのは、
いつものように女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、一方の自分は、
仕込みの前に冷凍庫から出しておいた鯖（ノルウェー産）の下拵えに取り掛かることにし、鯖はフィレーと呼ばれ、卸した状態になっているだけでなく、脂も乗っているので、この時季なら、１時間もあれば解凍が出来、扇風機の風をあてれば、その半分以下でも、解凍出来ます。
包丁が入るようになったら、
腹骨の一部をすき取り、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの部分が残っていることがあり、その場合、食味を損ねるからで、上（かみ）と下（しも）に分けて包丁したら
ざるに上げておきました。
鯖を終えたら、
銀鱈の鱗取りの手直しをし、腹を裂き、
水洗いを終え、卸したら、
尾の一部と中骨を焼き、このようにするのは、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがいるので、この作業を怠ることは出来ません。
その頃、真由美さんは、『西京漬』を真空パックする袋を用意してくれており、
３本全て問題無かったので、切身にしたら、
脱水シートに挟んでおき、
この３切れだけ向きが違うのは、週末の『特別会席』の焼物を、お客様のご希望で、銀鱈の西京焼にするためのものです。
さらに言うと、今日の３本の中で、もっとも身質の良いものであるだけでなく、頭を左向きにして並べた時、表側になる上身（うわみ）の中でも、ど真ん中の部分を切身してあります。
また、上身の場合、串を打ち、焼き上げても、身割れしにくく、
このように仕上るはずです。
銀鱈と共に、
鯖を挟み終えたら、
３時間程度、冷蔵庫にしまっておきました。
その後、
銀鱈の試し焼した部分だけでなく、骨の無い部分を焼いたら、ほぐしておき、
昨日『西京漬』に仕込んだ３本のサーモン（ノルウェー産）の中骨や腹骨を焼き、
ほぐしたら、
両方を合わせ、これらは明日、加熱してから、味を調え、銀鱈とサーモンのフレークに仕上り、銀鱈とサーモンのフレークについては、こちらをお読み下さい。
そうこうしているうちに、ランチの営業時間の前に、
『西京漬』用の化粧箱が届いたら、休憩時間に、
ラベル貼りをしながら、
『西京漬』の真空パックをし、④とあるのは、
お弁当用のもので、この３枚が、
『特別会席』用に選り抜いたもので、これは、
切り落しで、賄いやおまけアイテムとして使っており、選り抜きの３枚を除き、
銀鱈は２７枚、鯖は５６枚仕込み、冷蔵庫にしまい、明後日の午後、箱詰し、発送出来るようにしておき、明日は、鯖を仕込む予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
『西京漬』関連の定休日
今日は定休日でしたが、
明日（６月１日）が、
沼津魚市場が休みということもあり、
仕入れに行って来ました。
仕入れるべき魚は、
ギフト用の『西京漬』の銀鱈、サーモン、鯖ですので、
売場に並んでいる魚には、特に入り用のものも無く、
サーモン（ノルウェー産）などを扱う売場で、
この３本を仕入れることにし、
別棟の売場に行くと、
注文しておいた銀鱈（カナダ産）を、
冷凍庫から出しているところで、１ケースが２２，７キロで、カナダ産というこもあり、５０ポンドとも表記されています。
もう一つの『西京漬』用の魚の鯖（ノルウェー産）を積んだら、
魚市場近郊にある包装資材店に立ち寄り、
『西京漬』に使う真空パック用の袋などを買い求め、
魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
明日仕込む銀鱈を３本出しておき、残りはしまったのですが、鯖は明日、解凍して仕込みます。
その後、サーモンの下処理に取り掛かることにし、
鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除いてから、頭を落とし、この作業を繰り返すこと３回、
水洗いを終えたら、
卸し、
切身にしたら、有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックし、１本が３０切というのが目安ですので、全部で９１切あり、冷凍庫の在庫も合わせると、御注文分は賄えるので、サーモンの『西京漬』の仕込みは、今週は今日で終わりかもしれません。
とは言え、新たな御注文を頂いたら、仕込むので、追加の仕込みは、それこそ熱烈歓迎です。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが真空パックをしている間に、
自分は包丁を砥ぎ、砥ぎ終えたら、真由美さんと交替して、真空パックをしながら、他の仕込みをし、
一方の真由美さんは、
まな板周りやカウンター内の掃除をしてくれ、
ギリギリで、午前中に休日出勤を終えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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今日の『西京漬』は銀鱈＆鯖、明日の『西京漬』はサーモン
来月の初めに、
ギフト用の『西京漬』の御注文を頂いているので、その仕込みを始めることにし、その『西京漬』は、
銀鱈、サーモン、鯖が欠く３枚入ったもので、３種３入と呼んでいるものです。
昨日から解凍しておいた銀鱈（カナダ産）の鱗取りをしてくれたのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、一方の自分は、
冷凍庫から鯖（ノルウェー産）を出し、扇風機の風をあてておき、解凍出来るまでの間に、
銀鱈の鱗取りの手直しをし、水洗いまでしておくと、鯖の解凍具合も程良くなり、
腹骨の一部をすき取り、一部というのは、
苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っている部分で、いくらか黄色みがかかっているのがお分かり頂けると思います。
すき取ったら、
上（かみ）と下（しも）に包丁し、
盆ざるに乗せたら、冷蔵庫へ。
また、明日は定休日ですが、
３種のうちの残りのサーモン（ノルウェー産）を仕込むので、
有機JAS認証の西京味噌をベースにした西京味噌を合わせるため、当たり鉢からボウルに入れ替え、
明日は定休日ですが、沼津魚市場の休みの関係もあり、サーモン（ノルウェー産）を仕込まなくてはならないので、西京味噌も合わせておき、
銀鱈を卸すことにしました。
銀鱈は、
加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートという身質のものがあるので、切身にする前のチェックは欠かせず、
問題無く、
切身にしたら、脱水シートに挟み、銀鱈を挟み終えたら、
先程の鯖を乗せ、３時間程度、冷蔵庫へ。
ランチの営業の合間を見ながら、
銀鱈、
鯖を真空パックし、
明日仕込むサーモン用の道具を準備し、
昼ごはんを食べることにし、おかずは銀鱈の切り落としの西京焼で、
安定の脂の乗り具合を堪能し、夜の営業に備え、休憩したのでした。
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通販＆お取り寄せ商品のサイト『そのまんま通販』のＱＲコード
当店の通販やお取り寄せの商品は、
『西京漬』にはじまり、
『鰯の丸煮』の魚を使ったものと、
『野菜感溢れるドレッシング』の３種類の調味料があり、直接の御注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』には、
お取り寄せやギフト用の用途に関わらず、リーフレットを御用意しているのですが、リーフレットから通販サイトにアクセスしやすくするため、
ＱＲコードを作ることにし、
今日、納品してもらい、
『西京漬』のリーフレットと、
『鰯の丸煮』のそれに貼ったところ、後発とはいえ、想定内にして、まずまずでした。
しかしながら、調味料のトリオはラベルという限られたスペースしかないので、貼らず仕舞いの不可ゆえ、リニューアルの際まで、お待ち下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.5.29｜西京漬 鰯の丸煮 ぽん酢 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
さば、鯖、サバにして、Ça va？（サ ヴァ）
今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
構内の売場には、
桜海老で有名な静岡県由比産のさばふぐが並んでおり、
荷主でもある由比の問屋さんが、「季凛さん、勉強するけど、どう？」と声を掛けてくれたので、
７，０キロのものを仕入れることにしましたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐですので、座右の銘とも言うべき萌え燃え・・・❤がないのは、あしからず。
その次に向かった売場には、
『佳肴 季凛』を出る前に、入荷を確認しておいた伊豆・土肥産の葉血引（はちびき）が並んでおり、
葉血引はセリで、
この２，３キロのものを買うことが出来たのですが、葉血引は、 スズキ目ハチビキに分類されているのにも関わらず、 沼津魚市場というか、伊豆半島周辺では、赤鯖（あかさば）と呼ばれています。
葉血引という名前しか知らなかった自分は、初めて買う時に、売場の担当者や仲買人に「葉血引って、いくらくらいして、どんな感じで水揚げがあったり、入荷してくるもの？」と訊いたら、「？？？」の表情。
葉血引を指差し、「あの赤い魚なんだけど・・・。」と言うと、「あぁ、赤鯖のことね。」と言われたことがあるので、魚市場では、自分も赤鯖と呼ぶことにしています。
さばふぐと、
葉血引を、
発泡スチロールに移し替え、
車に戻ると、『西京漬』用の冷凍の鯖（ノルウェー産）が積んであり、魚市場から帰ることにし、お気付きかもしれませんが、今日仕入れた魚は、さばふぐ、赤鯖こと葉血引、鯖と、さばがつく３種類の魚だけでした。
全く以ての余談ですが、さばと耳にすると、フランス語の Ça va？（サ ヴァ）を思い浮かべる方もいらっしゃるかもしれませんが、自分にとってのフランス語と言えば、大学１年、２年次の第二外国語で選択し、１年生の前期の試験で、１００点満点中５点を取り、結果として、３年次の再履修が即決定した苦い経験があり、それ以来、フランス語だけは、金輪際、近寄りたくない存在でもあります。
さらに言うと、３年次の再履修の最初の授業で、担当の教官から、「皆さんは再履修ですので、無欠席、試験で１００点満点を取っても、可の成績しか出してあげることしか出来ませんが、最低限の点数を取り、普通に出席してくれれば、可可ということで、卒業には差し支えがないので、一年間宜しくお願いします。」と言われ、どうにかこうにかクリアしました。
さて、本題に戻っただけでなく、『佳肴 季凛』に戻ったら、
冷凍庫から、『西京漬』に仕込むため、
解凍することにし、
在庫の残りと今日仕入れてきたものは、冷凍庫へしまっておきました。
ところで、ノルウェー産の鯖は、
国産の真鯖（まさば）や、
胡麻鯖（ごまさば）とは異なる種類で、
大西洋鯖（たいせいようさば）というのが標準和名で、にしま鯖とも呼ばれていたことがあり、これら３枚の写真は、魚はもとより、海産物のバイブルとも言うべき『ぼうずコンニャク』のサイトから拝借したものです。
鯖の仕込みの準備を終えたら、
葉血引の下処理に取り掛かり、片身だけ卸したら、
残りの片身は骨付のまま、
弱めの真空包装をし、
氷詰めしておきました。
卸した身は、柵取りしてから、皮に包丁目を入れ、
バーナーで炙り、粗熱が取れたら、キッチンペーパーで水分を拭き取り、冷蔵庫へしまい、頭などのあらは、出汁を取るため、焼いておきました。
葉血引の次は、鯖の下拵えに取り掛かることにし、
腹骨をすき取ったのですが、この部分は苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていることもあり、食味を損ねないように取るようにしています。
そして、上（かみ）と下（しも）に分けたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまった、最後のさばということで、
さばふぐの下処理をすることにし、さばふぐのような小型のふぐは、
背びれと尻びれを切り落とし、頭の付根に包丁を入れたら、
ぐる剥きという方法で、頭、内臓、皮を取り除き、この役目は十中八九、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、むき身にしたら、
水洗いしてもらったら、自分が手直しをし、
洗い上げ、
拭き上げたら、
唐揚用に包丁し、
ランチの営業時間も近づいていたので、
♬ お片付け～
さぁさ二人で お片付け・・・♬
ランチの営業の合間を見ながら、
有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に鯖だけでなく、さばふぐも、
真空パックし、ランチの営業が終わり、お昼ごはんを食べることにしたのですが、これだけ鯖のお話しをした以上、鯖をおかずにしないわけにはいかずというより、鯖モードでしたので、
粗目に卸した本山葵を添えた鯖の塩焼をメインにし、
さば、鯖、サバにして、 Ça va？（サ ヴァ） の締めは、鯖だったのでした。
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