バスツアー“ロイヤルクルーザー 四季の華”の準備と銀鱈の『西京漬』の仕込み
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５２６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
明日（４日）は、昨日と同じ旅行会社“クラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華”という企画の御予約を頂いているので、
今日は、その仕込みと準備をしました。
その前に、
昨日から解凍しておいた銀鱈（カナダ産）を、
『西京漬』に仕込むための下拵えを始めました。
銀鱈に限らず、魚の下拵えは、鱗を取ることが始めで、
この役目は、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
その後、
自分が手直しをしたら、腹を裂き、水洗いしたら、
卸します。
卸したら、尾の先端を包丁したら、
串を打ち、試し焼きをしなくてはなりません。
試し焼きをするのは、銀鱈は、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。
試し焼きが終わるまでには、時間がかかるので、
その間に、明日用の米を研いでおきました。
４本全て問題無く、
切身にしたら、
脱水シートに挟み、
３時間ほど、冷蔵庫へ。
その後、
西京焼用のサーモン（ノルウェー産）に串を打ったり、
酢の物用の蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）や、
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込み、
ふぐ刺用の天然のとらふぐ（遠州灘・舞阪産）を晒（さらし）にくるんでおき、冷蔵庫へ。
一方の真由美さんは、
御席のセットをしたり、
食器洗浄機の手入れをしてくれました。
明日の御予約は大人数ではないので、仕込み自体はそれほど多くなく、
包丁を砥ぎ終えたら、
まな板周りと、
カウンター内や側溝の掃除をし、とりあえず仕込みの第一ステージが終わりました。
何故、第一ステージなのかは、最後でお分かりになるので、今はお話ししません。
その後、器出しをし、
ふぐ刺の器だけは、
引きながら、盛付けるので、カウンターに置いておき、隣にあるのは、
『西京漬』用の袋です。
銀鱈の切身を脱水シートに挟んでから、１時間くらいですので、西京味噌と共に、真空パックするのには早いので、とりあえず水入り。
水入りを経て、
銀鱈を冷蔵庫から出し、
有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックし、
仕込みの第二ステージにして、今日の仕込みが終わったのでした。
ちなみに、ギフトや一品ものの隣にあるのは、
お弁当用のものと、
賄い用の切り落としの部分です。
というわけで、第一、第二ステージとお話ししたのは、こういう理由だったのです。
新年の口開けは、クラブツーリズム“ロイヤル・グランステージ 四季の華”
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５２５回目の今日も認（したた）めます。
今日は、
以前からお話ししているクラブツーリズム“ロイヤル・グランステージ 四季の華”のお客様がお見えになるので、ランチ、夕席共、通常の営業をお休みさせて頂きました。
仕事を始める前に、正月休みを頂いている“季凛オンラインショップ”の営業開始の５日に間に合うよう、
『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）を、
冷凍庫から出しておきました。
出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に入れ、
あんを掛けたら、蓋をし、
温蔵庫にしまい、電源を入れるのは、御来店時の２～２時間半を目安にしています。
こうすることで、熱々をお出しすることのは、言うまでもありません。
その後、ふぐ刺用の薬味や、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）、
お新香を盛付けたのですが、
器が違うのは、グループごとの席割りだからです。
この後の盛付けは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
小鍋の鰻鍋を、自分が、
ふぐ刺を引き、とりあえずの盛付けが終わり、ふぐは、遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。
そして、温蔵庫の電源を入れると同時に、
焼物の器も温蔵庫に入れておきました。
御来店時間が近づいたら、
御席に御飯とお新香を並べ、御飯は、
昆布御飯です。
添乗員から、最終の電話が来たら、頃合いを見て、
サーモンの西京焼を焼き始めたのですが、途中、焼き具合を見ながら、
焦げないように、ホイルをかぶせておき、
温蔵庫から器を出し、前盛（まえもり）のさつま芋のレモン煮を盛付けておきました。
そうこうすると、
バスが到着したら、南京豆腐、
サラダ素麺、
ふぐ刺、
サーモンの西京焼、蒸物をお出し、最後のデザートを待つばかりとなり、ひと段落したので、
外に出て、バスを見ると、フロントガラスには、
今日のツアー名が書かれていました。
中に戻ると、料理の進み具合を見ながら、お客様ごとに、
デザートの梅のアイスをお出しし、全てのお客様にお出しし、しばらくすると、
出発時間となり、皆でお見送りをし、年明けのバスツアーの初日が終わったのでした。
初日とあるように、明後日の４日をはじめ、８日、９日、１０日と断続的にバスツアーのお客様が御来店されるので、通常の営業を制限させて頂き、
玄関前のご挨拶には、
新年の営業日に関しては、空白にしております。
このような状況ゆえ、１１日、１２日、１３日までお休みさせて頂き、ランチ、夕席共、通常の営業は、１４日からさせて頂きますので、宜しくお願いします。
大晦日の仕込みは、バスツアー用
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５２３回目の今日も認（したた）めます。
大晦日の今日は、
盛り込み料理の“言祝（ことほ）ぎ”と、
ふぐ料理の“ふぐはうち”を仕上げたら、
明後日（１月２日）のバスツアー“ クラブツーリズムのロイヤル・グランステージ”の料理の仕込みに取り掛かりました。
今回は正月バージョンにして、お食事時間を余裕に取り、『佳肴 季凛』のカラーを押し出して欲しいというご要望でしたので、揚物をお出ししないで、焼物にし、焼物は言うまでもなく、
その定番の一つのサーモンをお出しすることにし、串を打ち、冷蔵庫へ。
串を打っている間に、
デザートの梅のアイスを仕込み始め、仕上ったら、
ディッシャーで抜き、冷凍庫にしまっておき、正月ゆえ、梅は欠かせません。
また、正月＆『佳肴 季凛』バージョンゆえ、刺身はふぐ刺で、
卸し身を晒しに巻いておき、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。
明後日の御席ゆえ、仕込みには限度があり、明日の仕込みをスムーズにするため、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）の素を準備したり、
お新香用の浅漬を仕込み、今日の分が終了です。
その後、昼ごはんを食べることにし、今年最後のそれは、
鰹丼で、鰹は昨日仕入れたものであるだけでなく、器は、
常連さんが作って下さったポーセラーツの角皿で、頂いて以来、賄いのお供で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やされるのは勿論のこと、緊張感の無い料理の賄いの楽しみを忘れさせてもらっています。
昼ごはんを食べ終え、片付をしたら、今年の仕事は終わり、仕事納めとなりました。
ただ、断続的に１０日まで続くバスツアーの御予約があるので、元旦の明日も仕込みや準備をするので、それが終わるまでは、気が抜けません。
とは言え、大晦日ということもあり、月並みの文言ですが、来年もお付き合いのほど、くれぐれも宜しくお願いします。
急遽、オンラインショップ休業
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５２１回目の今日も認（したた）めます。
昨日、一昨日と、お電話、ＳＮＳ、
オンラインショップを通じて、
『西京漬』の御注文が重なり、今朝は沼津魚市場には行ったものの、
魚の仕入れは無く、
魚市場近郊にある包装資材店で、
化粧箱を調達し、
車で１５分ほどのところにある食遊市場に立寄りました。
普段なら、この時間だと、館内は静かなのですが、
正月用品を買い求める一般の方達が訪れており、そんな様子を尻目に、
野菜などを仕入れ、帰る頃には、
さらに買物客で賑わい始め、その反対に、帰り道のバイパスは、
正月休みだったので、かなり早く帰ることが出来ました。
そして、夜の営業が終わったら、
冷蔵庫と冷凍庫から『西京漬』を出し、
箱詰めをしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、
包装をしてくれたら、
手持ち分と、
発送分に分けて、冷凍庫にしまいました。
『西京漬』の在庫も殆どなくなり、冷凍ものの銀鱈と鯖の仕込みは出来るものの、 年明けの４日まで、魚市場が休みなので、 鮮魚のサーモンの仕込みが出来ないこともあり、他の商品を含め、オンラインショップを５日までお休みさせて頂きます。
そんな状況ゆえ、発送が出来るのは、最短でも７日になるので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）最終便
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５１９回目の今日も認（したた）めます。
月曜日が定休日ですが、暮れということもあり、今日は営業日＝仕事全開の方程式が成り立ち、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
御歳暮のピークは過ぎたものの、
『西京漬』の仕込みが続き、先程の売場に行くと、それ用のサーモン（ノルウェー産）は、完売。
今日がサーモンの入荷が、年内最後とは知ってはいたものの、余程のことが無い限り、自分が確認した上で仕入れた魚でないと、気が済まない性質（たち）が災いしてしまいました。
とは言え、サーモンを扱う別の問屋との付き合いもあるので、その売場に行くと、
サーモンの入荷があり、ひと安心。
ひと安心したものの、サーモンに関しては、殆ど仕入れる機会が少ないので、値段を訊くと、案の定の高めにして、同様の最終入荷でした。
とは言え、仕入れないわけにはいかないので、
鮮度を確認したところ、何ら問題無し。
いつも以上の値段でしたので、
普段仕入れるものが５，５キロ前後のものよりも、小さめの５，０キロのものを仕入れることにし、その理由は、１本あたりの仕入れ値によるのは、言うまでもありません。
そして、今朝のサーモンは、
予定通り『西京漬』に仕込み、⑤と書かれているのは、年明けのバスツアーのお客様用の分で、その仕込みもあったので、高値を我慢した理由の一つでもあります。
冷凍庫の在庫もあり、ある程度までの御注文までは何ら問題は無く、今年最後のサーモンの仕入れと仕込みが終わったのでした。
三段重ねの『西京漬』
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５１６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
先日、『銀鱈、サーモンの二段重ねの【西京漬】』というお話しをしましたが、
このセットは、銀鱈とサーモンが各１０枚、合計２０枚入ったものです。
ところで、今日御用意した『西京漬』のセットは、
銀鱈、
サーモン、
サーモン、
鯖が各５枚入ったもので、１５枚を一度に詰め合わすことが出来る化粧箱が無いので、三段重ねにすることにしました。
そんなこともあり、リーフレットが入っているのは、銀鱈の箱だけで、銀鱈の箱が一番上になるようにするためです。
また、上から、銀鱈、サーモン、鯖の順に重ねるのは、魚自体の格つまり、仕入れの高低によるものでもあります。
先ずは、銀鱈に蓋をし、一番上ですので、ラベルを貼ったら、
サーモンと鯖は、天地が入れ替わらないようにするため、
付箋を貼り、
包装直前に取ってから、
包装し、再び付箋を貼り、
外してから、
袋に入れて、
送り状を貼って、
冷凍庫へ。
先日の２０枚入りのものも、今日のセットも【西京漬】のページには載っておらず、これらのようなものを御要望される場合は、直接の御注文となっておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
『西京漬』をモチーフにした注連縄（しめなわ）飾り
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５１５回目の今日も認（したた）めます。
１２月も半分を過ぎると、新年の準備をすること多くがなり、今年の場合、正月早々の２日と、
ご来店されるので、その仕入れや仕込みに追われており、今日は、
沼津魚市場で、
２本のサーモン（ノルウェー産）を仕入れ、
ギフト用の『西京漬』だけでなく、
正月のバスツアーの会席料理の焼物用に仕込み、
あと少しで、その仕込みが終わりになります。
ところで、『西京漬』と言えば、先月の終わりに、リニューアルした『西京漬』のページを公開し、夏から進めていた事案でしたので、当店の今年の１０大ニュースの１位であるのは、間違いありません。
そんなこともあり、新年を迎えるべく注連縄（しめなわ）飾りも、
『西京漬』にちなんだものにしてもらいました。
してもらったとあるように、オリジナルのもので、作って下さったのは、 静岡市清水区蒲原にある『Flower Design Sweet』のフラワーデザイナーの村松広美さん です。
作ってもらうのは、今年で４回目になり、
３年前（平成３１年にして、令和元年）と、その年によって、様々な意味合いが込められており、オリジナルゆえの感慨深さがあります。
肝心の今年の注連縄飾りですが、真ん中の大きなオレンジ色の花は、
菊の一種のアナスタシアで で、サーモンのオレンジをモチーフにし、 縁起を担いで、初日の出の意味を込めてもらいました。
また、サーモンの色はオレンジですが、サーモンピンクという色もあるので、
紅白の桜もあしらってあります。
金色の葉は、
南天の葉で、千客万来、商売繁盛の金運上昇を意味しているのは、言うまでもありません。
飾るのは、もう少し先ですが、先日もらった“ふぐとら”なる歳神様もいるので、
当店の二枚看板とも言うべき天然のとらふぐと『西京漬』で、新しい年を迎えることになります。
お歳暮の後は、お取り寄せ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５１３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
お歳暮のピークを過ぎると、いわゆるお取り寄せのご注文を頂くのが例年のことで、
今日の場合、ギフト用の【西京漬】の箱詰めをした後、ご自宅へのお持ち帰り、お取り寄せの分の準備をしました。
ご自宅用ゆえ、注文は様々で、常連さんの場合、
サーモン、
銀鱈を１０枚以上、お買い求め下さる方もいらっしゃいます。
ご注文はオンラインショップからではなく、電話でのご注文ですので、種類、枚数は様々で、ギフトの時よりも、神経を使わざるを得ません。
一つ出来たら、
間違いのないよう、
詰めては、
詰めることを繰り返し、
これらが終わったら、個人のお宅への発送の準備をしました。
オンラインショップの備考欄には書いてはいないものの、
SDGs（持続可能な開発目標）の考えに賛同される方の中には、使い古しの箱でも構わない方がいらっしゃり、
そのような箱に詰め、
発送するように、
準備をし、
冷凍庫へしまいました。
ピークは過ぎたものの、色々とご注文を頂いているので、まだまだ、このような状況が続きそうです。
半分はバスツアー用、半分はギフト用
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５１２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
諸々の仕込みに追われている日々が続き、日によっては、その日の営業もままならず、御予約をお断りすることもあり、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
そんなこともあり、今日は定休日でしたが、 沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
休日出勤ゆえ、出来るだけ早く、仕込みを終わらせたいので、
仕入れたのは、
２本の【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）だけで、どちらも５，３キロです。
魚市場の次に向かったのが、
車で１５分ほどのところにある食遊市場で、
野菜をはじめ、調味料などの食材を仕入れ、帰る頃には、
冬らしい富士山を見ることが出来、ルーチンの富士山も位置次第で変化（へんげ）し、物事は見方、見え方次第で変わることを感じざるを得ません。
『佳肴 季凛』に戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが待ち侘びており、夫唱婦随なのか、婦唱夫随はともかく、真由美さんも今日の休日出勤を早めに切り上げるつもりで、
仕込みの前に、軽トラの掃除、段ボールの片付も済ましてくれました。
雑用を終えた真由美さんは、
明後日のバスツアーのお客様にお出しする山掛けの大和芋の皮を剥いたら、
変色しないように、みょうばんを入れた水に浸けておき、和食界では、略して、ばん水と呼んでいます。
大和芋の下処理を済ました真由美さんは、
小鍋の野菜に使う下仁田葱を包丁したら、
明日のバスツアーの御席の準備をしてくれました。
一方の自分は、
サーモンの下処理をしており、鱗が細かいサーモンは、包丁を使う“すき引き”という方法で、鱗を取り除きます。
その後、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸したのですが、
いつもなら、すぐに切身にするのですが、今日は思案をしました。
というのも、先日お話ししたように、年明けのバスツアーのお客様に、サーモンの西京焼をお出しし、【西京漬】同様、単品ものとは異なる大きさだからです。
大きさが異なれば、切り方も異なるのは言うまでもないものの、ロスを出すのは職人の名折れですので、
とりあえず、普段のサイズに包丁し、半分ぐらいまできたら、
同じ幅になるよう、
柵取りをしたのち、
切身にしたものの、この方法では、宜しくないことが分かり、
はらすとも呼ばれる部分を包丁し、
通常よりも、小さめの切身にしました。
その後、単品やギフト用、
バスツアーのお客様用と、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたオリジナルの西京味噌と共に、 真空パックしたら、冷蔵庫へしまい、２、３日たったら、冷凍しておきます。
今日の仕込みで、年明けのバスツアー用の半分を仕込みが終わり、今日同様の仕込みを再びすれば、大方の目途が着き、ひと安心です。
真由美さんが真空パックをしている間に、
包丁を砥ぎ、最後に、
真由美さんと共に、
カウンター内の掃除をし、
休日出勤が終わりました。
冒頭でお話ししたように、年内は、このような状況が続くので、ランチ、夕席を問わず、前もっての御予約のみの営業とさせて頂きます。
お手数、ご面倒をお掛け致しますが、ご理解のほど、くれれぐも宜しくお願い致します。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
もっともリーズナブルな謹製【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５１１回目の今日も認（したた）めます。
今日は、
銀鱈（カナダ産）を、
【西京漬】に、
仕込み、仕上るのは明後日なので、冷蔵庫へ。
入れ違いで冷蔵庫から出した銀鱈、サーモン（ノルウェー産）、鯖（同）で、
御歳暮用に箱詰し、当店では３種２入と呼んでいるもので、
１、２位を争う人気のセットですが、オンラインショップでは送料込みのお値段ゆえ、実際には３，４５６円（税込）です。
オンラインショップを御覧頂くと、
【西京漬】だけで、１５種類ありますが、お値段にも幅があり、最もリーズナブルなのが、
送料抜きの場合、税込で１，９４４円になります。
そんなこともあり、
ちょっとした手土産として、
人気になりつつあり、
先日も、
多くのご注文を頂きました。
先日お話しした“銀鱈、サーモンの二段重ねの【西京漬】” でお話ししたように、ご要望に応じて、
可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問合せ下さい。
