『西京漬』関連の定休日
今日は定休日でしたが、
明日(6月1日)が、
沼津魚市場が休みということもあり、
仕入れに行って来ました。
仕入れるべき魚は、
ギフト用の『西京漬』の銀鱈、サーモン、鯖ですので、
売場に並んでいる魚には、特に入り用のものも無く、
サーモン(ノルウェー産)などを扱う売場で、
この3本を仕入れることにし、
別棟の売場に行くと、
注文しておいた銀鱈(カナダ産)を、
冷凍庫から出しているところで、1ケースが22,7キロで、カナダ産というこもあり、50ポンドとも表記されています。
もう一つの『西京漬』用の魚の鯖(ノルウェー産)を積んだら、
魚市場近郊にある包装資材店に立ち寄り、
『西京漬』に使う真空パック用の袋などを買い求め、
魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
明日仕込む銀鱈を3本出しておき、残りはしまったのですが、鯖は明日、解凍して仕込みます。
その後、サーモンの下処理に取り掛かることにし、
鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除いてから、頭を落とし、この作業を繰り返すこと3回、
水洗いを終えたら、
卸し、
切身にしたら、有機JAS認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックし、1本が30切というのが目安ですので、全部で91切あり、冷凍庫の在庫も合わせると、御注文分は賄えるので、サーモンの『西京漬』の仕込みは、今週は今日で終わりかもしれません。
とは言え、新たな御注文を頂いたら、仕込むので、追加の仕込みは、それこそ熱烈歓迎です。
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが真空パックをしている間に、
自分は包丁を砥ぎ、砥ぎ終えたら、真由美さんと交替して、真空パックをしながら、他の仕込みをし、
一方の真由美さんは、
まな板周りやカウンター内の掃除をしてくれ、
ギリギリで、午前中に休日出勤を終えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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