今日の『西京漬』は銀鱈＆鯖、明日の『西京漬』はサーモン
来月の初めに、
ギフト用の『西京漬』の御注文を頂いているので、その仕込みを始めることにし、その『西京漬』は、
銀鱈、サーモン、鯖が欠く３枚入ったもので、３種３入と呼んでいるものです。
昨日から解凍しておいた銀鱈（カナダ産）の鱗取りをしてくれたのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、一方の自分は、
冷凍庫から鯖（ノルウェー産）を出し、扇風機の風をあてておき、解凍出来るまでの間に、
銀鱈の鱗取りの手直しをし、水洗いまでしておくと、鯖の解凍具合も程良くなり、
腹骨の一部をすき取り、一部というのは、
苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っている部分で、いくらか黄色みがかかっているのがお分かり頂けると思います。
すき取ったら、
上（かみ）と下（しも）に包丁し、
盆ざるに乗せたら、冷蔵庫へ。
また、明日は定休日ですが、
３種のうちの残りのサーモン（ノルウェー産）を仕込むので、
有機JAS認証の西京味噌をベースにした西京味噌を合わせるため、当たり鉢からボウルに入れ替え、
明日は定休日ですが、沼津魚市場の休みの関係もあり、サーモン（ノルウェー産）を仕込まなくてはならないので、西京味噌も合わせておき、
銀鱈を卸すことにしました。
銀鱈は、
加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートという身質のものがあるので、切身にする前のチェックは欠かせず、
問題無く、
切身にしたら、脱水シートに挟み、銀鱈を挟み終えたら、
先程の鯖を乗せ、３時間程度、冷蔵庫へ。
ランチの営業の合間を見ながら、
銀鱈、
鯖を真空パックし、
明日仕込むサーモン用の道具を準備し、
昼ごはんを食べることにし、おかずは銀鱈の切り落としの西京焼で、
安定の脂の乗り具合を堪能し、夜の営業に備え、休憩したのでした。
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