今日の西京漬は、銀鱈
昨日は、３本のサーモン（ノルウエー）を、
西京漬に仕込みましたが、今日は、
４本の銀鱈（アラスカ）を、西京漬に仕込みました。当店の西京漬については、こちらをご覧下さい。
最初に、鱗を落としたら、
水洗いしてから、
卸したのですが、銀鱈は、冷凍になっていることもあり、身の状態も全く分からないので、
というのも、焼いた後、溶けてなくなってしまうこともあるからです。そんな溶けてなくなってしまう銀鱈については、こちらをお読み下さい。 ただ、今日の４本は、全く問題がなく、
４７枚の切身にし、全て仕込むことが出来ました。 明日は、市場に行き、サーモンを仕入れ、西京漬に仕込む予定です。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
御中元の準備＆大分県産の鱧
今日は、沼津の魚市場に行き、
この売場で、
御中元の【西京漬】のご注文を頂き始めたこともあり、西京漬用のサーモン（ノルウェー）を、
３本仕入れました。
それぞれの目方は、
５，１キロ、５，６キロ、５，７キロでした。
その後、別の売場に行くと、
真鰯が、
入荷していました。
【西京漬】同じく、【鰯の丸煮】のご注文を頂き始めたので、
状態を確認すると、大きさもちょうど良く、鮮度も良かったので、仕入れることにしました。
この真鰯の産地は、
見づらいかもしれませんが、千葉県産です。
この他には、
活魚売場で、
大分県産の鱧を、３本仕入れました。そして、これら以外にも、冷凍ものなどを仕入れ、市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
鱧を取り出し、
水槽に、
入れておき、仕込みを始めることにしました。
先ずは、
真鰯の頭を落とし、
抜きました。この後、水洗いするのですが、水洗いは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せました。
真鰯の頭は、こんがり焼いてから、出汁を取るために使うので、
頭を半分に、
割っておきました。ちなみに、頭は、
このように、焼き上がりました。
真由美さんの隣りで、自分は、
サーモンの仕込みに取り掛かることにしました。サーモンは、鱗が細かいので、“すき引き”という方法で、包丁を使って、鱗を取っていきます。
３本全て、鱗を取り終えたら、
水洗いし、
３枚に卸してから、
切身にし、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫にしまっておきました。切身は、全部で、８４枚ありました。
そして、ランチの営業が終わる頃、真空パックの袋を用意し、
切身にしたサーモンを、西京味噌と共に、漬け込み、
真空パックしておきました。
そして、自分は、
水槽から、鱧を取り出し、締めてから、
水洗いし、
卸してから、骨切りをしました。この４つは、鱧料理の定番である“落とし”にするためのもので、
今夜、会席料理を召しあがったお客様の刺身で、お出ししました。鱧以外に、盛り付けてあるのは、生の本鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、赤目ふぐ（沼津）です。
また、刺身以外には、
さばふぐの唐揚と共に、天ぷらに仕立て、同じお客様に召し上がって頂きました。
時間を再び、昼間に戻します。サーモンの西京漬の真空パックを終えた頃、真由美さん達は、
【鰯の丸煮】の包装をしてくれ、自分は、
明日、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、冷凍庫から、４本出しておきました。
ランチの営業も終わったこともあり、ガス台も空いたので、
鍋に、切れ目を入れたクッキングシートを敷き、
真鰯を並べ、
一番出汁、
水、
酢を入れ、
落とし蓋をし、
超弱火の状態で、火にかけました。仕上がるのは、明日になります。
しばらくは、こんな感じの日常が続きそうです。
生の本鮪の西京漬
昨日、東京・築地から入荷したのが、
千葉県銚子産の生の本鮪（天然）で、前回入荷した宮城県塩釜産のものと、全く遜色なく、同様に、自分好みのものでした。
このようなものが入荷するばかりとは限らず、時には、
このように、皮目に、シミと呼ばれる出血した痕があることもあり、この程度なら、どうにかこうにかなるのですが、どうにもならないような時もあります。それについては、以前お話ししたことがあります。
また、目安となる目方を伝えてはいても、時には、大きいこともあり、使い切ることが出来る場合もあれば、そうでない時もあります。
刺身以外の使い道は、色々とあるので、余ったからといって、賄いにすることは、基本的にすることは、殆どありませんし、するわけにはいきません。ただ、仕入れ値のことを考えると、そのような使い方は、泣く泣くしているのが、事実でもあります。
中とろの部分が、余ってしまった時は、
このように、
包丁します。先ほどの塊が、
５００グラム強ですので、一切れあたり８０～９０グラムになります。
それを、
西京味噌と一緒に、真空パックし、西京漬にします。西京味噌は、このようにして、仕込んだものです。
３日程漬け込んだら、袋から取り出し、水洗いして、
串を打ちます。しっかりと、味がしみ込んでいるので、水洗いしても、味が抜けることはありません。
両面に焼目がついたら、
照りをつけるため、味醂を塗り、焼くこと３回、焼き上がったら、
盛り付けます。
焼くことで、旨味が凝縮され、刺身以上の味わいがあります。ただ、これは、生の本鮪だけに限ったことだけではなく、加熱した方が、ずっと美味しいし、量も沢山食べることが出来ます。
刺身は鮮度の良さを味わうもので、本当の美味しさではなく、調理された素材を味わうには、加熱しなければ、味わえないと、自分は思います。
ただ、この生の本鮪の西京焼をお出しする機会は、限られています。というのも、原価がネックだからです。ちなみに、原価については、以前お話ししたことがあるので、そこから、想像してみてください。
その限られている機会とは、常連のお客様にお出しする時です。当店は、コース料理をメインにしているので、献立を控えておき、前回召し上がった料理と、重ならないように、手を替え、品を替え、いろいろとお出しするのですが、常連のお客様となると、大体の料理を召し上がっているので、どうしても“変化球”が必要となります。
そんな時、この生の本鮪の西京焼が、出番となるのです。言うまでもありませんが、料理する自分の考えでお出しするので、原価は一切考えません。
不公平なように思われるかしれませんが、常連のお客様は、自分の料理だけでなく、性分も分かっているので、このようさせてもらっています。
また、生の本鮪の西京焼を召し上がったことのあるお客様は、数えられる程度ですし、これを仕込んでいる回数も、同様です。もっとも、年がら年中、仕込んでいるようでは、自分が、参ってしまいますが・・・。
いずれにせよ、生の本鮪の西京焼は、“秘密兵器”なので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
定休日の仕入れは、西京漬用のサーモン＆揚物用の鯵
昨日、沼津の魚市場に仕入れに行ったので、定休日の今日は、仕入れに行くつもりはなかったのですが、明日（５日）は、
休市ということもあり、
仕入れに行ってきました。昨日の今日ですので、仕入れたものは、
西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）と、
鯵だけで、この鯵の産地は、
島根県浜田市でした。刺身に出来るくらいの鮮度のものですが、自分は、揚物に使うことが、ほぼ１００％です。
サーモンと鯵を仕入れたとはいえ、魚市場に来た以上、意外なものを見つけ、仕入れることもあるのですが、今朝に限っては、
全くありませんでした。
【佳肴 季凛】に戻り、最初に、サーモンを卸すことにしました。
サーモンは、鱗が細かいので、
“すき引き”という方法で、鱗を取ってから、三枚に卸し、
切身にしました。鯵は、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、
水洗いをしてから、
三枚に卸しました。
そして、サーモンは、西京味噌と共に、
専用の袋に入れ、真空パックし、鯵は、
そのまま、適当な数に振り分け、真空パックしておきました。
これらの隣りにあるのは、昨日仕込んでおいた真鰯で、合間を見ながら、
圧力鍋に入れ、
骨を柔らかくしておき、
味を含められるよう、鍋に入れておきました。
先週の定休日もそうでしたが、結果的に、今週も、仕込みをしましたし、来週は、お弁当のご注文を頂いているので、仕込みの有無はともかく、午前中は、仕事です。
休みが欲しいのは事実ですが、自ら望んだ一人仕事ですので、そんなことに、目を背けるわけにはいきませんし、【佳肴 季凛】、すなわち自分の料理を、お客様が召し上がって頂く以上、その声に応えるために、一切の手抜きは出来ません。
仮に、そのようなことをすれば、自分自身を裏切ることにもなります。愚直かもしれませんが、これが自分流ゆえ、それを貫くしかないのです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
昨日の真鰯、今日の西京漬
昨日、一日の仕事が終わったのは、
“てっぺん”前の１１時半過ぎでした。
というのも、今日の御予約のお客様のお料理に使う器を、
出し終えてから、
富山県氷見から入荷した真鰯の頭を、
こんがり焼いてから、出汁を取るために、掃除しておいたからでした。
そして、明くる日の今日は、
洗い物と後片付けを終えたら、
西京漬の箱詰めと包装をし、終わったのは、
昨日と同じような時間でした。
明日は、定休日ですので、“二度あることは三度ある”というようなことはありませんが、お弁当のご注文を頂いていることもあり、その後、仕込みをする予定で、“休日出勤”です。
毎度毎度のことゆえ、さほど気になりませんが、早めに終わらせることが出来るよう、頑張ります。
春色間近
今日は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。この売場から離れ、
別の売場に向かうと、
春が旬の蛍烏賊が、入荷していました。ご覧のように、富山産で、
今年初めて、仕入れることにしました。富山産以外の日本海産の蛍烏賊は、もっと早くから、入荷していますが、富山産のものに比べ、小さく、味もそれなりですので、自分は、使うことは、全くありません。
その後、別の売場に行くと、御前崎産の鰆が入荷しており、
この中から、
４，５キロのものを仕入れることにしました。以前、お話ししたことがありますが、御前崎産の鰆は、質が良く、自分のお気に入りの産地でもあります。
さらに言うと、自分は、焼物にする魚の中では、鰆が、一番好きな魚で、それについても、同じくお話ししたことがあります。
鰆は、魚へんに、春と書くのですが、寒鰆という言葉もあるように、真冬でも、十分すぎるくらい美味しい魚で、鰆に春がつく有力な説は、春に、産卵のために沿岸にやってくることによるものです。
そうこうしていると、セリが始まる時間になっていましたが、
特に、仕入れるものなく、帰るりの準備をすることにしました。ちなみに、上の写真は、今朝の金目鯛のセリの様子ですが、仕入れるつもりもなかったので、産地については、不明です。
３月半ばを、過ぎたこともあり、
６時を過ぎると、完全に日が昇っていました。市場に来て、最大の関心事は、必要な魚の入荷があるかどうかであり、さらに、それを仕入れることが出来るかどうかですので、普段は、全く気にすることはありません。たまたま時間を確認したら、この明るさでしてので、改めて、冬から春に、変わったことを、感じました。
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めたのですが、卸し終えた鰆は、
西京漬にするため、
切身にしました。鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすいのですが、完璧に出来たので、ひと安心しました。また、乳白色をしているように、脂も程良く乗っていることも確認出来ました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
蛍烏賊の目玉などを掃除してくれていました。この時、蛍烏賊のトレイの下には、
気温も段々と上がって来たので、鮮度が落ちるのを防ぐため、氷を敷いてあります。こういうところでも、春の訪れを感じてしまうものです。
また、春を感じてきたこともあり、先付も、
グリンピースで作った“うすい豆腐”にしました。うすいとは、えんどう豆の別名のうすい豆のことです。
切身にした鰆は、
西京味噌と一緒に、真空パックしておきました。
少し前までは、冬そのものでしたが、ここにきて、かなり暖かくなり、「暑さ寒さも彼岸まで」とは、よく言ったものです。めっきり春色となるのも、すぐそこかもしれません。
今日のお弁当の焼物は、銀鱈とサーモンの西京焼
今日は、お弁当の盛り付けから、
一日が、始まりました。玉子焼を仕上げたら、
焼物の銀鱈の西京焼が、仕上がったのですが、この時、もう一つの焼物のサーモンの西京焼を、焼いていました。
焼き上がったら、
盛り付け、
揚物だけでなく、
御飯、煮物と盛り付けました。
盛り付けると、
ちょっと見ただけでは、銀鱈なのか、サーモンなのか分かりづらいのですが、
銀鱈は、このような感じで、
サーモンは、このような感じでした。全て仕上がったら、
間違いのないように、蓋をし、箱詰めをして、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
また、明後日も、お弁当のご注文を頂いているので、ランチの営業の合間を見ながら、
煮物などを仕込んだり、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
基本的に、お弁当の焼物は、サーモンの西京焼ですが、ご注文の数、仕込み、仕入れ等の都合により、今日のように、変わることがあります。ただ、ご希望を受けにくいのが、現状で、自分としては、心苦しいのですが、ご理解のほど、宜しくお願いします。
まだまだ続きそうな西京漬の仕込み
今朝は、
沼津の魚市場に行き、サーモン（ノルウェー）を、２本仕入れ、
西京漬に仕込み、
鯖（ノルウェー）も、仕込みました。ちなみに、サーモン、鯖共に、約７０切れでした。
１２月も半ばを過ぎ、御歳暮のピークは過ぎたものの、月曜日は、
サーモンを仕込みました。
昨日の火曜日は、
銀鱈を仕込んだけでなく、箱詰めした西京漬を、
発送しました。
明日の木曜日は、
３本の銀鱈を仕込みます。ちなみに、御歳暮用ではありませんが、コース料理の焼物でお出しする鰆も、
月曜日に仕込みました。
明日仕込む銀鱈で、既にご注文を頂いている分の西京漬のセットを、御用意出来るのですが、お問い合せなども頂いているので、もう少し仕込まなくてはなりません。
仕込んでから、仕上がるまで、最短で３日かかるので、ご注文の際には、お急ぎなのかどうか、お伝え頂けると幸いです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
師走らしき定休日の仕込み
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。御歳暮用の西京漬のピークを過ぎたものの、まだまだ仕込まなくてはならないので、
７
この中から、
５，４キロのサーモン（ノルウェー）を、１本仕入れました。その後、構内を歩いていると、
良さげな鰆（山口）が、
入荷しており、この中から、
４，７キロのものを、仕入れることにし、その後、ひと通りの仕入れを終え、魚市場を後にしたのでした。
冒頭にもお話ししたように、今日は、定休日でしたが、お弁当のご注文を頂いていたこともあり、仕込みの前に、
お弁当を仕上げに、取り掛かりました。焼物や煮物などを仕上げたら、いつものように、出番は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、そんな様子を尻目に、自分は、小肌（千葉）を、
仕込み始め、程なくすると、
このように、お弁当が仕上がりました。
その後、自分は、鰆を卸し、
切身にしたら、同じように、サーモンを、
卸して、
切身にし、西京味噌と一緒に、真空パックするため、とりあえず、冷蔵庫にしまうことにしました。
市場で仕入れてきた魚の仕込みは、これで終わったのですが、その後、
コース料理の焼物に使う鰆の西京漬と、明日と明後日のお弁当の焼物用の銀鱈の西京漬に、串を打ちました。
そうこうしていると、
富士市内の魚屋さんから、
４本の静岡県産のとらふぐ（天然）が届けられ、
そのまま、締めて卸すことにしたのですが、
１本だけ、まな板の下に落ちてしまい、まな板の上の鯉ならぬ、まな板の下のふぐは、
自爆する始末。こんな姿も、自分にとっては、やはり萌え燃え・・・❤
今日の仕込みは、魚だけはなかったので、とりあえず、このままにしておき、逸（はや）る気持ちを抑え、明日と明後日のお弁当の煮物の野菜を仕込むことにし、真由美さんに、人参などの皮を、
剥いてもらい、包丁してから、
仕込みました。冷めたら、
明日と明後日用に、数を振り分け、
付箋を、
貼っておき、彩りの隠元も、
包丁したまま、同じようにしておきました。
その後、自分は、
４本のとらふぐを卸し終え、
汚れたまな板周りを、掃除するこにし、
野菜の皮を剥き終えた真由美さんが、先ほどの４本のとらふぐを、水洗いし始めてくれました。普段なら、自分が手直しをし、拭き上げて、お仕舞となるのですが、てんこ盛りの仕込みを終えるには、段取りを変えないわけにはいかず、
先付の南瓜で作った豆腐の南京豆腐を仕込み、
ふぐ料理に使う前盛りと薬味用の葱を、包丁しておきました。
まだまだ、仕込みは続きます。金曜日と土曜日に卸し、ふぐ刺用に柵取りした身を包んでいた晒（さらし）を、
真由美さんに、取り替えてもらいました。真由美さんの仕事と並行して、
自分は、４本のふぐを拭き上げておき、ふぐの仕込みは、これで終わりました。
ようやく、長々と続いた仕込みも、４コーナーを周り、ゴール板が近づいて来ました。今朝の鰆と、
サーモンを、西京漬用に、真空パックしたら、
これまた、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、準備しておきました。
そして、最後に、
御歳暮用の西京漬のセットの箱詰めをすることにし、
銀鱈、サーモン、鯖が、それぞれ３切れずつ入ったものと、
銀鱈とサーモンが、
同じく５切れずつ入ったものを準備し、そのまま冷凍庫にしまい、明日包装し、発送の準備が出来るようにして、ようやく長いというより、長過ぎる仕込みが、ようやくFINISH！そして、自分の頭の中には、
映画『ロッキー』のエンディングテーマが、流れていました・・・。
こうして、師走らしき定休日が、終わったのは、
夜の９時に、間もなくなろうかという時刻でした。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
定休日の仕込みは、西京漬＆お弁当
今日は、定休日でしたが、西京漬の仕込みがあっただけでなく、明日が、沼津の魚市場の休市ということもあり、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
魚の入荷状況を、ひと通り見たら、
サーモン（ノルウェー）を扱っている売場行き、この中から、
この３本を、選びました。この他には、
小肌（千葉）などを仕入れ、市場から、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めました。小肌の仕込みを終え、サーモンを仕込むことにしたのですが、サーモンの仕込みサーモンは、鱗が小さいので、包丁を使って、
“すき引き”という方法で、鱗を取り除きます。頭を落とし、
水洗いをしたら、
三枚に卸します。その後、
切身にし、
並べていきました。
その間、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のお弁当の揚物の仕込みをしていました。既に、煮物は、昨日の時点で、仕込んだのですが、
明後日の煮物用の人参などの皮むきを始め、自分が、
包丁しました。皮むきを終えた真由美さんは、
今朝のサーモンを、西京味噌と一緒に、一枚ずつ、真空パックしてくれました。また、明日と明後日のお弁当の焼物のサーモンの西京焼に、串を打ち、
打ち終えたら、冷凍庫から、明日、西京漬に仕込む４本の銀鱈（アラスカ）を、
冷凍庫から、出した頃、宅配便のドライバーが、発送分の西京漬を、
集荷しに、来てくれました。そして、最後に、
お弁当とランチ用の米を研いで、ようやく、定休日の仕込みは終わったのでした。早めに終わるつもりで、仕込みを始めたものの、終わったのは、夕方でした。
これまでにも、何度もお話ししていますが、一人仕事ゆえ、このようなことは、日常茶飯事でもあり、ちゃんとしたものを作り、お客様に喜んでいただくのが、料理人の仕事です。そして、それが自分の拠りどころゆえ、崩すわけには、いかないのです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
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ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
