お弁当の南蛮漬＆西京焼に仕込んだ鰤（ぶり）
鰤（ぶり）と言えば
当店の場合
【西京漬】や
西京焼ですが
今朝仕入れた鰤は
もう一つ別の料理に
仕立てました
その料理とは・・・？
2025年1月8日
Vol.4554
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
沼津魚市場で
愛媛県産の鰤（ぶり）を
仕入れて来ました
『佳肴 季凛』に戻り
鰤を見た熱血君が
訊いてきました
「おはよう、親方🐡
ブリってことは
【西京漬】用？」
「おはよう🐡
【西京漬】っていうか
コース用の西京焼と
お弁当の南蛮漬に
仕込むんだよ」
ちなみに
「コースの西京焼は
年がら年中
仕込んでいるけど
お弁当用の南蛮漬は
珍しくね？」
「珍しいよ
殆どの場合
【西京漬】か
コース料理の西京焼
とは言っても
要は同じなんだけどね
普段は
尾っぽに近い部分も
切身なんだけど
その部分を
南蛮漬に仕込むんだよ」
「そうなんだぁ
今日仕入れた
鮮度バリバリのブリで
西京焼とか
南蛮漬を仕込むなんて
贅沢だよね」
「贅沢もなにも
鮮度に勝るものはないから
当然だよ」
「そっかぁ
そんなら、嫌でも
美味しくなるよね」
「まぁね」
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って鱗を
取り除き
この方法を
すき引き
と呼んでいます
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いをしたら
三枚に卸し
腹骨をすき取りました
腹の部分＝大トロの部分を
包丁したら
先端の部分は
南蛮漬用に
形を整えておきます
身を返したら
尾の部分を包丁し
南蛮漬用に
包丁しておきました
その後
西京焼用に
切身にし
腹の部分は
２切れしか取れない
レアものゆえ
貴重品です
大きめに包丁したり
頭出しの
形の悪い部分は
【西京漬】にします
【西京漬】は
セットでのご用意なので
他の魚の形の良い切身と
組み合わせるので
全く問題ありません
「かまの部分は
どうするの？」
「これも
【西京漬】にするんだけど
近いうち
切落（きりおと）しとして
商品化するんだよ」
「切落しってことは
１本のブリから
量は取れないんじゃね？」
「そうだね
１パックか
２パックだね」
「形は悪いけど
味はちゃんとしているはずから
お値打ちじゃん！」
「そうだね
詳しいことは
考え中で
購入ページも出来たら
また話すよ」
「これはこれで
楽しみだね」
半端な身は
ランチメニューの刺身替りの
山掛けにしたり
中骨などは
おまけアイテムのフレークに
仕込むので
今更ですが
鰤に限らず
使い切っていますし
それをしてこその
料理人です
南蛮漬の仕込み方ですが
鰤に軽く塩を振ったら
片栗粉をつけ
１７０度の油で
揚げたら
油抜きのため
熱湯をかけます
その後
バットに入れ
玉ねぎと
鷹の爪（唐辛子）を入れ
土佐酢を注ぎ
落としラップを乗せたら
冷蔵庫へ
「ねぇ、親方
気になったことが
いくつかあるから
教えてよ」
「へいへい
お安い御用で・・・♬」
「玉ねぎって
スライスしたまま
じゃないよね？」
「立て塩（たてじお）に浸けて
しんなりさせてあるよ」
「立て塩？」
「海水程度の濃さの
塩水のことだよ」
「日本料理って
変わった呼び方を
するんだね
どうして
しんなりさせてあるの？」
「そうすれば
水分が抜けて
それを絞れば
土佐酢の味が
薄くならないじゃん」
「なるほどね
あと、油抜き
って言ってたけど・・・」
「油抜きをすれば
仕上がりが
油っぽくならないし
表面の油を抜けば
味がしみやすくなるからだよ」
「プロの南蛮漬って
こんなにまで
違いがあるんだね」
「そうだよ
こういうちょっとした仕事が
味に大きな違いが
生まれるから
手抜きは出来ないんだよ」
「恐れ入ったよ」
「あとは？」
「あったかいまま
仕込んでいたけど・・・？」
「味って
冷めていく過程で
含まれていくから
そうしているんだよ」
「へぇ～」
「あとは？」
「とりあえずは
いいかな」
【西京漬】と
西京焼の方は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにした
お手製の西京味噌と共に
漬け込み
冷蔵庫へしまい
今日の鰤の仕込みが
終わりました
「こうやって
一つの魚とか
食材から
色んな使い道が
あるって
大切なことだよね」
「そうだよ
そうすれば
ロスが無くなりやすくなるし
この考え方って
マクロビオティックの
一物全体（いちぶつぜんたい）
の考え方と
ほぼほぼ同じなんだよ」
「玄米菜食の健康的な食事を
意味しているだけ
じゃないなんて
マクロビって
深いね～」
「そうだよ
たた、あんまり
突き詰めちゃうと
息苦しいし
カルトがかるから
どんなことでも
程々がいいんだよ」
「そうだよね
だから
マクロビベースの
身体に優しい、美味しい
日本料理なんだね」
「ＢＩＮＧＯ！」
「そう言えば
今夜の【特別会席】の献立は
明日、話してくれるの？」
「そうだね
もう遅いから
明日ね」
「はぁ～い
お疲れ様♬」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
贅沢ランチのメインは、小鍋仕立てのすき焼
昨日のお昼のお席は
【特別会席】に近い
贅沢ランチの
コース料理でした
2025年1月6日
Vol.4552
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう🐡
親方の超々一押しの
とらふぐじゃん！
定休日なのに
市場に行って来たの？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
そうなんだよ
昨日、競りが終わった時
このとらふぐの行先が
決まっていなかったから
連絡があって
うちに来ることに
なったんだよ
それに、今日から
魚市場の近くにある
食遊市場も開いているから
野菜とか食材も
仕入れて来たんだよ」
と、答えました
「そうなんだぁ
ピクピクしているってことは
活かしのものなの？」
「そうだよ
基本的に
とらふぐは
活かしか活〆のものしか
仕入れないからね」
「昨日のブログでも
言ってたしね
昨日って言えば
今日のブログは
昨日のブログの続きを
話してくれるんでしょ？」
ちなみに、こちらが
「そうなんだけど
その前に
このとらふぐのことを卸すから
待っていてよ」
「はぁ～い♬」
今朝、沼津魚市場に着いたら
最初に
活魚売場に行きました
生簀には
自分の買い番【４７−９】が
貼られており
沼津近郊の漁師が
水揚げしたとらふぐですので
いわゆる地物の
とらふぐです
生簀から
取り出したら
締めて
血抜きをしたのち
持ち帰って来ました
卸したら
水洗いし
拭き上げ
とらふぐの仕込みが
終わりました
「さぁ～
終わったね
早く、昨日の“昼特”
っていうか
贅沢ランチの献立を
話してよ」
「はいよ～」
“昼特”とは
昼間の【特別会席】のことで
👆にもあるように
【特別会席】は
お客様との相談の上で
献立を決めさせて
頂いているので
定番の献立は
ありません
従来にない
献立で仕立てた場合
その都度
カテゴリーに入れてあります
また、おひとり
１２，１００円（税込）
となっていますが
自分の中では
９，０００円（同）以上の
ご予算でしたら
【特別会席】的な扱いで
昨日の場合
“昼特”というよりも
贅沢ランチ的な献立でした
「こういう時って
基本的に
個室に用意するんだよね」
「そうだよ」
「小鍋がセットしてあるけど
どんな小鍋なの？」
「国産牛のすき焼だよ」
「んまそう～🤤
しゃぶしゃぶは
よく出しているけど
すき焼は
珍しくね？」
「そうだね
たまには
趣を変えないとね」
「へぇ～♬」
小鍋仕立ての
すき焼は
このように盛付けます
野菜とくずきりを
盛付けたら
出汁を張り
サーロインの部分を
２枚盛付けました
すき焼の場合
割下（わりした）と言って
濃い目の出汁というか
たれが一般的ですが
飲めるくらいの
味付けにしてあるので
すき焼と言うよりは
牛鍋とか
肉吸（にくす）い
と、呼んだ方が
いいかもしれません
すき焼と言えば
生卵を添えるのですが
それでは
料理とは言い難いので
温玉（おんたま）を
お出ししました
ということで
先付（さきづけ）から
順に書いていきます
◆先付
南京豆腐
（かぼちゃの豆腐）
◆揚物①
牡蠣（かき）の天ぷら
あら塩を添えてあります
◆刺身
薄葉剥（うすばはぎ）の
薄造り
つけ醤油は
薄葉剥の肝を
蒸してから、裏漉し
味を調えたものです
◆小鍋
◆食事
昆布御飯
漬物は
浅漬と大根の糠漬です
贅沢ランチとは言っても
昼ごはんですので
途中で、お出ししました
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
◆蒸し物
蟹真丈錦糸蒸し
かにしんじょうきんしむし
と読みますが
蟹は、ずわい蟹です
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「確かに
贅沢ランチだったね～🤤」
「全部で
９品だから
夜の会席料理と
同じ品数だよ」
「かなりのボリュームじゃね？」
「揚物も２種類だし
そうかもね
だから、ご飯の量を
男性も女性も
軽めにしたんだよ」
「揚物を１種類だけ
っていうのも
ありなんでしょ？」
「もちろんだよ
何度も言ったり
書いているけど
お客さんの好きなように
仕立ててこその
料理だからね」
「僕達なら
牡蠣のてんぷらを１個にして
とらふぐの唐揚げは
そのままが
いいなぁ～🤤」
「他にも
ご希望がございましたら
いくらでも
ご用意致しますけど
お日にちは
いつが宜しいでしょうか？」
「・・・・・
ここ最近
セールストークが
上手くなったんじゃね？」
「そう！？（笑）」
【特別会席】や
贅沢ランチに限らず
ご予算に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
詳細などについては
お気軽に
お問い合わせ下さい
「この準備ってことは
もしかして
明日も・・・！？
そんじゃ、また👋」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
休市日中の魚の仕込みは、ふぐ皮＆ひれと【西京漬】用の鯖（さば）
正月期間中は
沼津魚市場が
休みなので
かなり気楽です
とは言っても
魚の仕込みが
無いわけではありません
2025年1月3日
Vol.4548
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、とらふぐの皮の
棘（とげ）を取っていると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ふぐ皮の仕込みって
かなり厄介なんでしょ？」
「そうだよ
とらふぐは
卸せば
お仕舞という類の魚
じゃないからね
卸した時の水洗いから始まって
ふぐ皮の掃除なんて
とらふぐの仕込みの
ボスキャラみたいなもんだよ」
と、言うと
「ボスキャラ！？
そこまで・・・」
「最初に
皮の粘膜を取ってから
棘を取るから
まぁ大変だよ
卸した当日なんて
ぬめりは沢山あるし
身が活きた状態だから
すぐにやると
かえって
時間がかかるからね」
「ってことは
一日じゃ
終わらないってこと？」
「そうだよ
刺身にする場合でも
水分が抜けて
旨味と歯応えのバランスが
良さげになるのは
最低でも２日かかるし
出来ることなら
３、４日経った方が
美味しいんだよ」
「へぇ～」
「まぁ、市場が休みの時には
もって来いの
仕込みみたいな
もんなんだけどね」
市場とは
沼津魚市場のことです
「そっか～
市場も正月休みなんだね」
「そうだよ
明日の４日まで
休みだよ
暮れに最後に行ったのが
３０日だから
今度行く５日は
約一週間ぶりになるね」
「そんなに行かないのは
年に数えるくらいでしょ？」
「そうだね
ゴールデンウィークと
お盆は
暦の関係で
真ん中辺りに
開くこともあるけどね」
「へぇ～」
「ただ、今年は
５日が日曜日で
豊洲とかの
中央市場が
８日の水曜日も休みだし
１２日と１３日の連休もあるから
まともに
魚が入荷するのは
それ以降かもね」
「マジで！？」
「まぁ、沼津は
地元や伊豆辺りの漁師が
魚を持って来るから
特に困ることはないだけど
ただ、この時季は
風が吹くと
２、３日の間
魚無しなんてことも
珍しくないから
それだけは
避けて欲しいよ」
「自然相手って
たいへんなんだね」
「そうだよ」
ふぐ皮の後は
ひれ酒用のひれを
半分に包丁しました
「ひれも
すぐには出来ないの？」
「ぬめりがあると
滑って
危ないから
そのまま、水に晒しておいて
２、３日経ってから
包丁するんだよ」
「これも
そんなにかかるんだぁ」
半分にしたら
付根の部分を切落したら
血抜きのため
晒しておきますが
フグ類の血は
毒がありません
今度は
【西京漬】用の鯖（さば）の
仕込みです
「サバは
いつも仕込んでいるけど
やっぱ、こういう時の方が
楽なの？」
「そりゃ、そうだよ
市場へ行くとなれば
３時半過ぎには
起きるからね」
「さ、さ、さ
さんじはん～！？」
「もっと遅くても
いいんだけど
地元の漁師が
水揚げした魚を
ＧＥＴするためには
そうするしかないんだよ」
「親方、いつ寝るの？」
「眠くなったら
寝るよｗｗｗ
行は平気なんだけど
帰りは眠くなることがあるから
そういう時は
コンビニで買い物をしたついでに
軽く寝るようにしているよ
眠いのだけは
どうにもならないからね」
「そうだよ
居眠り運転は
マジでヤバいから
気を付けてよ」
「でも、この約一週間は
早起きする必要がないから
それだけで
かなり楽だよ」
「最低でも
２時間は
余分に寝れるもんね」
「そうだね」
鯖は冷凍のノルウェー産を
使っており
国産のものよりも
脂が乗っています
半解凍状態になって
包丁が入るようになったら
腹骨の一部を
すき取り
半分に包丁します
半解凍状態で
包丁するのは
身割れするのを
防ぐためです
このようにするのは
苦玉と呼ばれる
胆のうの一部が
残っている場合が
あるからで
残っていると
食べた時に
よろしくないのは
言うまでもありません
その後
上（かみ）と下（しも）に
包丁したら
脱水シートに
挟んでおきます
その後
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌を
ベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「この日めくりを
使ったアイデア
素晴らし過ぎるよ
カレンダーの裏を
メモ用紙にするのは
普通だけど
これなら
日めくりを
三次利用できるもんね
超エコだよ💯」
「あざ～っす！」
明日まで
沼津魚市場は
休みなので
かなり気楽ですが
こういう時間も
時には
いいものです
「シャインマスカットの
アイスの素じゃん
そろそろ
終わりが近いんじゃね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
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２０２４年大晦日の〆は、謹製【西京漬】の発送の準備
今日で
2024年も終わりで
仕事納めは
ふぐ料理あり
【西京漬】ありの
一日でした
２０２４年１２月３１日
Vol.4545
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
大晦日の今日は
持ち帰り料理のご注文を
頂いていたので
仕事を始めたのは
４時半過ぎでした
そんな時間ですので
ミニふぐちゃん
ふぐとらちゃん
熱血君たちは
ＺＺＺ・・・😪
ブログの相棒として
交替で
盛り上げてくれているので
大晦日ぐらい
良しとしておきましょう
先ずは
洗浄機の電源ＯＮ
最後の洗い物を
残してあるのは
食器洗浄機の温度が
上がるまでの時間を
考慮してのことです
水が溜まれば
２０度でも
洗浄可能ですが
５０度くらいになった方が
洗浄能力が
高いので
あえて
このようにしています
今日は
【佳肴 季凛】の営業が
お休みさせていますが
仕込みもあるので
日本料理には欠かせない
出汁（だし）の鍋を
火に掛けました
すると
早朝にもかかわらず
ゆるキャラ三羽烏が
登場！
/ ／
おはよう、親方！
\ ＼
「おはよう🐡は
いいんだけど
こんなに早く
どうしたの？」
と、自分
「大晦日だから
『みんなで、今日のブログに
登場しよう！』って
話していたんだよ
だからさぁ
親方が厨房に来る前には
起きていたんだよ」
「え゛っ！？
まぁまぁ
そんなら今日も
頼むよ」
＼ \ はぁ～い♬ / ／
「これって
【西京漬】用の
銀ダラだよね？」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
それなりに
在庫はあるけど
５日のお昼とかに使うし
ふるさと納税の注文も
あったりするから
仕込んでおくんだよ」
「そうそう」
「爆売れしているの？」
「まさか～
でも、UPして
３か月だけど
チョイチョイ
注文が入るんだよ」
「スッゲェ～じゃん！
ついに全国区デビューが
近いんじゃね？」
「何とも言えないけど
まぁ、そこを
目指しているしからね」
「おぉ～
親方ＦＩＧＨＴ！」
そんなやり取りを
終えたら
恒例の大晦日の
お持ち帰りの
盛込み料理
“言祝（ことほ）ぎ”の揚物や
鰤（ぶり）の西京焼を
仕上げました
「この照りが
たまらん・・・🤤」と
熱血君
「さばふぐの唐揚げも
あるじゃん🤤」
と、ふぐとらちゃん
この他の揚物は
鯵（あじ）の
新挽（しんび）き揚げと
海老の彩り揚げです
そんな【言祝ぎ】は
このように
仕上がりました
「さっき言ってた
料理以外は・・・？」
「玉子焼
つくねの蕃茄（ばんか）煮
鶏肉の照焼だよ」
「ばんかって？」
「トマトのことなんだけど
ケチャップベースの
味付けにしてあるんだよ」
「洋風でも
こういう名前にすると
和食になるね」
「そうだね
こういうのも
日本料理の面白さなんだよ」
「ふぅ～ん」
「“言祝ぎ”はいいんだけど
この天ぷらは？」
「昼ごはんのそば用
油も限界に来て
処分するから
揚げたんだよ」
「わざわざ
そばにするの？」
「たまたま
常連さんが
生の蕎麦を
差し入れてくれたんだよ
こんなバタバタの時は
あるもので
済ましたいけど
これはこれで
有難いよ」
「いいなぁ～
天ぷら付きなんて
贅沢じゃん！」
「役得、役得」
「油が
かなり疲れている
ようだけど・・・」
「そうだよ
だから
これから
フライヤーの掃除だよ」
「ってことは
真由美さの出番！」
「そうだよ」
「おはよう、真由美さん♬」
「おはよう
ふぐとらちゃん♬」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「今日は
遅めの出勤だけど・・・」
「銀鱈の鱗（うろこ）取りや
“言祝ぎ”の盛付けを
していたんだよ」
「そうだよね
親方以上に
働くから
気になっていたんだよ」
「そうなんだぁ
実はさぁ
あの他には
鰯つみれ錦糸蒸しも
仕込んでいたんだよ」
「さぁ～っすが
真由美さん！」
「ありがとうね♬」
一方の自分は
“言祝ぎ”同様
大晦日の持ち帰り料理の
ふぐ料理の
“ふぐはうち”を
用意していました
「昨日も一昨日も
作っていたよね？」
「そうだよ
大晦日以外にも
時々、注文があるんだよ」
「そうなんだぁ～」
そうこうすると
鰯つみれ錦糸蒸しが
仕上がりました
「お正月休みなのに
こんなに仕込んじゃうの？」
「っていうか
２日には
バスツアーのお客さんも来るし
一日やって休むんだったら
５日まで開けて
いつも通り
月曜日の６日を
休んだ方が
都合がいいから
そうしたんだよ」
「そうなんだぁ
あんまり無理しないでね」
「まぁ～ね
その辺は
大丈夫だよ」
「そんなら
いいけど・・・」
休憩したい気持ちは
あるものの
銀鱈を卸してから
切身にするまでは
休憩を取ることは
出来ません
というのは
卸してから
試し焼きの必要があるだけでなく
脱水シートに
数時間挟んでおかなくては
ならないからです
「今更だけど
ただ切身にすれば
お仕舞じゃないんだよね」
「そうだよ
【西京漬】にする魚の中で
一番神経を使うからね」
「そうなんだぁ～」
ここまで終えたら
昼ごはん兼休憩
色々と片付をしたのち
銀鱈を
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック
「これで
終われるじゃん！」
「いやいや
【西京漬】の注文が
入ったから
発送の準備を
するんだよ」
「もう暗く
なっているじゃん！」
「そうなんだけど
発送するのは
年明けだけど
出来る時に
やっておかないとね」
と、真由美さん
送り状を貼り終えたら
ようやく
大晦日というより
2024年の仕事が
終わりました
/ ／
お疲れ様～
親方と真由美さん！
\ ＼
という感じで
2024年の仕事が
無事に終わりました
先程お話ししたように
年明けは
２日から
通常通り営業しますが
２日のランチタイムは
バスツアーの御予約が
あるため
お席のご用意が出来ません
それ以外の日は
お席のご用意が可能ですが
魚市場が休みのため
前もっての
ご予約を頂けると
幸いです
今年一年
どうも有難うございました
来たるべき
2025年も
くれぐれも宜しく
お願いします
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
2024.12.31｜西京漬 お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
ラインナップに無い【西京漬】や【鰯の丸煮】の注文方法
お歳暮の時季
ということもあり
サイトに載っていない
セットのご注文を頂くのですが
そんな時の
ご注文の方法とは・・・
2024年12月14日
Vol.4542
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今夜、お歳暮の
※【西京漬】の箱詰めと発送の
準備をしていると
熱血君が
やって来ました
「個室の方には
お客さんが
いるんでしょ？」
「そうなんだけど
ホール席のお客さんの
お帰りが早かったから
発送の準備を
始めたんだよ」
「良かったじゃん
この感じだと
日付変更線を
またぐ必要が
ないんじゃね？」
「そうだよ
個室のお客さんが
帰るまでに
終われるよう
手伝ってくれると
ヒッジョーに
有難いんだけど・・・」
「いやぁ～
そのぉ・・・」
と、案の定の返事
そうは言っても
色々と気になるらしく
あるセットに
気付いたようです
「これって
【西京漬】ONLY
じゃないじゃん！」
「そうだよ
※【鰯の丸煮】
も入っているよ」
「最初に
【鰯の丸煮】を詰めたら
鯖（さば）
サーモン
鰤（ぶり）
銀鱈（ぎんだら）の順に
【西京漬】を
詰めてあるんだよ」
「でもさぁ
このセットって
【西京漬】のページにも
【鰯の丸煮】のページにも
載っていないんだけど
こういう注文って
どうやって受けるの？」
「どうもこうも
ほら」
「直接ってこと？」
「そうだよ
熱血君も
こういう注文を
してくれるの？」
「っていうか
気になるのが
値段なんだけど・・・」
「基本的には
セットをベースに
変更した魚との差額だよ
基本的には
セットの方が
割安だけどね」
「そうなんだぁ
でもさぁ
近い将来
ＡＩが発達すれば
お好みのセットでも
今のセットみたいに
お値打ちな金額になるように
出来るんじゃね」
「そうだね
そういうシステムを
導入できるように
頑張るよ」
「親方、ＦＩＧＨＴ！」
先程お話ししたように
【西京漬】にせよ
【鰯の丸煮】にせよ
通販サイトの
ラインナップに無いものでも
対応させて頂きますので
お気軽に
お申し付け下さい
明日は
お弁当の注文が
あるんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 ☆★☆
『ふくはうち』
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１７，２８０円）です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 ３１日（１１時～１３時）
【西京漬】用の鰤（ぶり）は、４キロ台から５キロ台に成長
１２月に入ったこともあり
【西京漬】用の
鰤（ブリ）のサイズが
５キロ台が
中心になってきました
2024年12月8日
Vol.4540
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
このブリも
【西京漬】に仕込むんでしょ？」
「そうだよ」
「今日のは
５，０キロなんだけど
この間まで
仕入れていたのは
4キロ台だったようだけど・・・」
「よく見ているね」
「インスタに
よくUPしてあるからね
しかも
４キロちょいぐらいが
ほとんどだよね
どうしてなの？」
「こういうサイズの方が
切身にしやすいからだよ
ただ、今朝は
5キロ台しかなくて
一番小さいのが
５キロちょうどだったから
５キロのにしたんだよ」
「へぇ～」
「売場に行くと
どれもこれも
５キロ台」
「？？？」
「ぐるっと回ると
ほらね
こんな感じ」
「５－って
どういう意味なの？」
「５，０ってことだよ
０を書くより
－の方が
書くのに
早いでしょ？」
「言われてみれば
そうなんだけど・・・」
「この山とは別に
愛媛のもあったんだけど
これらも
５キロちょいで
その隣には
鹿児島産があったんだけど
鹿児島の方が
少し大きめだね」
「ってことは
４キロ台は
いないってこと？」
「売場の担当者に
訊いたら
あんまりいないらしいよ
この鰤は
養殖ものなんだけど
天然と同じで
寒くなると
餌も沢山
食べるようになるから
大きくなるんだよ
しかも、暮れにかけて
需要が増えるから
大きい方が
都合がいいんだって」
「でも、親方には
不都合なんでしょ？」
「不都合ってほどでもないけど
さっきも言ったように
小さい方が
切身にしやすいからね～」
「そうなんだぁ」
「この後は
６キロ近くまで
大きくなって
夏前になると
次の世代の鰤が
出て来るんだけど
その時なんて
３キロ台だから
これはこれで
使いにくいんだよね」
「うまくいかないもんだね」
「養殖とは言っても
海っていう
自然の中にいるわけだから
こればかりは
どうにもならないんだよ」
「へぇ～♬」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
水洗いを終えたら
三枚に卸したのち
切身にしました
「血合いのところが
きれいな赤だよね」
「そうだよ
今日着の魚だし
普通には
刺身で使える魚だからね」
「それを
【西京漬】とか
西京焼にするなんて
贅沢じゃね？」
「贅沢もなにも
鮮度が
一番大事だからね」
「そうだよね～」
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
その入れ違いで
仕上がった【西京漬】を
出したら
お歳暮の箱詰をしました
詰めたのは
一番人気のセットで
「こっちのは
２枚ずつ
４種類入っているよ」
ふるさと納税の返礼品のだよ」
「ふるさと納税の
サイトじゃない
みたいだけど・・・
「Facebookの広告に
出て来たんだよ」
「スゲェ～！
その言い方だと
親方が広告を
出したわけじゃない
ってこと？」
「そうなんだよ」
「へぇ～
でもさぁ
こうやって
人の目にとまれば
大ブレイクしたりして！？」
「どうなんだろうね
うちの【西京漬】が
ヒットしてくれるのは
嬉しいんだけど
それだけじゃなく
【西京漬】のページにも
あるように
日本料理の美味しさを
知ってもらえる
チャンスになると
いいんだけどね」
「そうなんだぁ～」
詰め終えたら
どちらも
冷凍庫に
しまっておきました
「マイナス－２５度って
こんなにも
寒いんだぁ・・・」
「ほら、早く出て来なよ
凍えちゃうよ」
「はぁ～い♬」
そんな話をしている間に
真由美さんが
鰤を西京味噌と共に
真空パックしてくれ
今日の【西京漬】の仕事が
終わったのでした
「明日は
ランチのみ
営業するんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 ☆★☆
『ふくはうち』
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１７，２８０円）です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 ３１日（１１時～１３時）
【西京漬】用の鯖（さば）は、１００％ノルウェー産
当店の【西京漬】の鯖（サバ）は
ノルウェー産で
仕込んでいます
それ以外の産地も
あるのですが
この数年
ノルウェー産は
かなり人気が
高くなっている魚の
一つです
2024年11月27日
Vol.4539
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
【西京漬】用のサーモンって
ノルウェー産なんでしょ？」
「おはよう🐡
よく知っているじゃん」
と、自分が
答えました
「えへへ・・・
っていうか
【西京漬】のページに
書いてあるじゃん」
「ちゃんと
読んでくれているんだね～」
「もちろんだよ
サバもノルウェー産って
書いてあるよ」
「そうだよ
スチロールにも
書いてあるよ
しかも
１００％の表示が
付いているよ」
「１００％なんて
書いてあると
果汁１００％の
ジュースみたいだよね」
「そうだよね
でも、この１００％って
シールは
ここ最近
貼ってあるんだよ」
「へぇ～
でもさぁ
こういう表示が
あるってことは
別の産地のものも
あるってことなんでしょ？」
「そうだよ」
「他の産地って
どこなの？」
「アイスランド
オランダ
アイルランドで
鯵（あじ）、赤魚（あかうお）が
獲れる海域なんだよ」
「へぇ～
そういう所のサバが
来ないのは
どうしてなの？」
「魚の扱いが
悪いから
鯖の場合
ノルウェー産以外には
手を出さないんだって」
「へぇ～
そういう情報って
どこで仕入れるの？」
「さっきのは
市場の担当からだけど
その彼は
原料課の担当者から
聞いたんだって
もっと深く知りたくなったら
Google先生に
訊いてもみるけどね」
「そこまでして
色々と調べるのは
どうしてなの？」
「ただの知りたがりだよ！？（笑）
「そんなわけないじゃん」
「そんなわけないんだよ
自分が使う食材は
色々と知っておかないと
気が済まないからね」
「それって
親方がよく言っている
『魚菜食文化の和食文化を
仕事にしている以上
漁師の代弁者で
なくちゃならない』
ってことでしょ？」
「そうだよ
だからこそ
色々と訊いて
覚えておくんだよ」
「恐れ入ったよ」
ノルウェー産の
鯖の魅力は
何と言っても
脂の乗りです
特に
加熱調理をする場合
国産の鯖よりも
美味しく食べることが
出来ます
本来なら
国産が望ましいのですが
かねてからの
水産資源の枯渇により
国産が少ないのが
実情です
ただ、日本産の鯖を
工夫しながら
食べていくことも
必要なの
間違いありません
「ジャンボすっぽんを
仕込むのは
いつなのかなぁ
そんじゃ、また」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ランチメニューの西京焼の鯖（さば）と謹製『西京漬』の鯖の違い
ランチメニューの西京焼と
『西京漬』の鯖（さば）は
全ての条件が
同じですが
実は
大きな違いがあります
2024年11月17日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
『西京漬』用の
サバでしょ？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
『西京漬』用でもあるし
ランチメニューの西京焼
にも使うよ
全く同じものだけど
使い分けているんだよ」
と、自分
「同じなのに
使いわけって
どういうこと？」
「西京味噌に
漬ける時に分かるから
まぁ、慌てなさんな
とりあえず
順を追って、話すよ」
「はぁ～い♬」
御覧のように
鯖は卸し身になっており
この卸し身を
フィレーと
呼んでいます
３０分もすれば
半解凍状態になるので
腹骨の一部を欠いたら
上（かみ）と下（しも）に
包丁します
欠いた部分は
苦玉（にがだま）とも
呼ばれる胆のうの痕が
残っているからで
残っていると
食べた時に
にがっとなるからです
普通に売られている
干物などで
経験されたことが
あるかもしれません
こういうものを
食べると
結果的に
魚は美味しくないと
思われるのは
ごく自然の流れです
様々な要因があるとは言え
こういう些細なことも
魚嫌いの人が
増えた原因であるのは
当たらずも
遠からずでしょう
包丁した鯖は
融（と）けるにつれ
水分が出るので
脱水シートに挟み
３時間程度
冷蔵庫へ
そして
３時間後
「卸し身になっているから
ただ、半分に切れば
お仕舞じゃないんだね」
「そうだよ
美味しく食べるための
下拵えをするのが
料理人の仕事だからね
いい加減な仕事は
味を落とすから
御法度なんだよ」
「ってことは
丁寧な仕事が
全てってこと？」
「その通りだよ
手抜きをしたり
面倒くさいって言うのは
悪魔に魂を
売るようなもんだよ」
「はぁ
恐れ入りました」
脱水シートに
挟んでおいた鯖を
身割れさせないように
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
専用の袋に入れます
最初に包丁した時に
どんなに神経を使っても
身割れするものが
出て来るのは
仕方はがありません
👆も
👇も
問題無さそうですが
一般の方が焼く
『西京漬』の鯖は
西京味噌を洗い流す時に
身割れさせる
可能性大なので
身割れしそうなものは
『西京漬』にすることは
ありません
一方、身割れしているものは
ランチメニュー用に
自分が洗い
串を打つので
全く問題ありません
ということで
鯖の仕込みが
終わりました
👆こちらが
ランチ用の鯖で
複数枚
入っています
一方
👆こちらが
『西京漬』用の鯖です
「へぇ～
って感じなんだけど
全部が全部
身割れしないこと
ってあるの？」
「覚えていないけど
無いはずだよ
身割れの件じゃないけど
冷凍の鯖で
注意しなきゃならないのが
ジェリーミートだよ」
「ジェリーミート？」
「身が柔らかくて
溶けちゃったりする
身質のものだよ」
「そんなものもあるの！？」
「手で持って
何となく怪しい感じが
するんだよ
ただ、焼かないと
分からないから
そういうものも
一枚入り
要は『西京漬』には
使わないように
しているよ」
「そうだよね
そんなのが
お客さんのところに
行ったら
ヤバいもんね」
「そうだよ
４種類あるうち
鯖と銀鱈は
冷凍ものだから
ともかく注意が
必要なんだよ」
「そうなんだぁ
だから
量産出来ないんだね」
「そうだよ
『西京漬』に限ったこと
じゃないけど
納得のいく食材を
納得のいく方法で
仕立てるのが
自分流だから
限度があるのは
仕方がないよ」
「そこが
親方の売りだからね」
『西京漬』の仕込みが
終わったら
今日も
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんと
御歳暮用の『西京漬』の
発送の準備をしました
「真由美さんは
箱に詰めないの？」
「私はラベルを
貼るだけで
切身の形を見ながら
親方が詰めるんだよ
その後の包装とかは
私が殆どだよ」
「改めて思うけど
やっぱり
本物を作るには
手間がかかるんだね」
「『西京漬』だけじゃないけど
そこが
うちの売りだからね
折角だから
大事な人に
うちの『西京漬』を
御歳暮にどう？（笑）」
「そういう営業トークは
流石だね～♬」
御歳暮シーズン
ということもあり
仕込みや包装などに
追われることもあり
営業時間などに
変更がある場合も
ございますので
御来店を
お考えの際には
お手数ですが
予め、お問い合わせを
お願いします
「明日は休みなのに
この準備
ってことは・・・
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
愛着とプライドを持って、仕込んで、箱詰めする謹製【西京漬】
どんな仕事でも
手抜きを出来ないのは
当然ですが
それ以上に大切なのが
愛情とプライドで
愛情とプライドと共に
熱き想いを漬け込んでいるのが
佳肴季凛謹製の【西京漬】です
2024年11月16日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「普段より
数が多いけど
これって
お歳暮の【西京漬】用の
化粧箱？」
と、熱血君が
訊いてきました
【西京漬】
「そうだよ
少しずつ注文が
増えて来たから
早めに詰めて
冷凍しておくんだよ」
と、答えると
「もう発送しちゃうの？」
「お客さんによっては
２０日を過ぎたら
発送するように
言われているけど
殆どが１２月に入ってから
発送するんだけどね」
「そうなんだぁ～」
隣では
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
【西京漬】にラベルを
貼り始めてくれました
「詰めるのも
真由美さんなの？」
「まさかぁ
親方が一つずつ
切身の形を見ながら
詰めるんだよ」
「そうなの！？」
「そうなんだけど
詳しいことは
親方に訊いてごらん」
「ねぇ、親方
切身の形を見るって
どういうことなの？」
「魚には
上身（うわみ）と
下身（したみ）が
あるんだけど
上身だけとか
下身だけとかに
ならないように
するんだよ」
上身とは
頭を左にした時に
上になる身で
下身とは
その時に
下になる身のことです
「そんなに
変わるものなの？」
「それぞれの形は
違っても
詰め終えた時に
バランスが取れていないと
良くないからね」
「そこまで
するんだぁ
でも、見ただけで
分かるの？」
「卸してから
切身にするまで
全て自分で
やっているから
日付を見れば
大体のことは
覚えているよ
愛着とプライドを持って
仕込んでいるからね」
「愛着とプライドかぁ～」
「当たり前じゃん
いつでも
一定の基準をクリアするのが
プロの仕事だからね
それには
愛着とプライドが
必要なんだよ
切身にして
西京味噌に漬け込んで
『はい、お仕舞』じゃ
仕事じゃないし
そんな考えで
仕込んでいるわけ
じゃないからね」
「そうだよね
『真に美味しい西京漬を
召し上がって
頂きたい』
って言っているもんね」
「そのためには
出来ることは
どんなことでも
やるんだよ
そんなことより
早く詰めないと
日を跨（また）いじゃうから
手伝ってくれる？」
「・・・・・」
ということで
今夜詰めた
【西京漬】です
①８枚入
（銀鱈・サーモン 各４枚）
通常のラインナップにはなく
別注品です
④６枚入
（銀鱈・ぶり・さば 各３枚）
①同様
通常のラインナップ
にはない別注品です
「ねぇ、真由美さん
詰め終えたのに
梱包しないの？」
「送り状の最終確認を
しているんだよ」
「そういうことね」
最終確認が終わり
梱包を始めると
「どうして
帯紙をしているの？」
「これは
発送分じゃなくて
お客さんが
直接、手持ちするものなんだよ」
「そうなんだぁ」
梱包が終わったら
養生し
冷凍庫へ
発送するのは
早いもので
２０日過ぎですが
殆どが
１２月１日着の予定なので
月末に発送します
お歳暮のご注文が
重なると
ランチ、夕席の
営業時間などに
変更が生じることも
ございますので
御来店の際には
前もっての御予約
お問い合わせを
お願いします
「おまけアイテムの
カレーが出来たね🍛
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
自ら認（したた）めた【西京漬】の魚のラベル
何でもかんでも
自分でしないと
気が済まない性分ですので
【西京漬】に貼る
ラベルの魚の種類の文字も
自ら認（したた）めています
2024年11月15日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方
これって
【西京漬】の個々の
魚の名前じゃね？」
と、熱血君が
訊いてきました
こちらが当店謹製の
「おはよう🐡
そうだよ
ラベルをリニューアル
するからだよ」
と、自分
ラベルというのは
こちらです👆
「それで
書いたんだね」
「いやいや
書くんじゃなくて
認めたんだよ」
「認（みとめ）るって？」
「認めるって書いて
したためる
って
読むんだよ」
「日本語は
難しいね～
で、したためるって
どういう意味なの？」
「手抜かりなく
準備をする
っていう意味だよ」
「確かに
仕入れから始まって
仕込んで
焼いてから盛付けに
至るまでの流れを見れば
手抜かりなく
準備しているのは
間違いないからね
ってことは
魚を西京味噌に
熱血料理人の
熱き魂を
漬け込んでいるだけじゃなく
ラベルにも
熱き想いを
込めているんだよね」
「💯点満点のお答えを
有難うございました！」
「で、文字を
変えるだけなの？」
「いくら飽きっぽい
自分でも
そのためだけには
やらないよ」
「じゃあ
どういう風に？」
「こんな風に
焼き方のブログに飛ぶ
ＱＲコードを
載せたんだよ」
ちなみに
「それって
いいアイデアじゃん
さすが、親方！」
「実は、元々は
自分のアイデア
じゃないんだよ」
「え゛っ
じゃ、誰の？」
「うちの【西京漬】を
毎年、お歳暮に
もらっているお客さんが
見えた時に
言ってくれたんだよ」
「どんな風に？」
「届いた直後は
毎年のことだから
季凛の【西京漬】って
分かるし
リーフレットもあるから
ちゃんと焼けるんだけど
時間が経つと
リーフレットが
なくなったりして
どこのだったかなぁ？
とか
どうやって
焼くんだったんだろう？
って、なるんだって」
「毎年、もらっているのに！？」
「そうなんだって
自分も熱血君と同じで
不思議なんだけど
情報ってものは
意外と
伝わっていないってことが
分かったから
良かったよ」
「大収穫だね
じゃなかった
魚だけに
大漁、大漁！」
「あはは
上手いこと言うね～」
「座布団はいらないから
【西京漬】を
１セットで・・・♬」
「この程度じゃ
鯖（さば）が
一枚ぐらいだね～」
「ありゃりゃ・・・
で、新しいのは
いつ来るの？」
「早ければ
来週末ぐらいまでには
納品してもらえるみたいだよ」
「お歳暮の時季だから
即デビューってこと？」
「たださぁ
旧タイプのが
まだあるから
どういう使い方をしようか
考えているんだよ」
「セットの入り数にも
よるだろうけど
２枚同じ魚があれば
１枚ずつ
旧タイプと新タイプを使うのも
ありなんじゃね？」
「ちぐはぐに
ならないように
詰めてみるよ」
「どうせなら
季凛オリジナルの袋を
作ってみるのも
いいんじゃね」
「一度、見積もりを
作ってもらったんだけど
単価を抑えるためには
ロットが大き過ぎるし
それ以上に
飽きっぽいから
新しいバージョンを
考えちゃうから
諦めたよ」
「飽きっぽいかぁ
親方らしいねwww」
今回のアイデアを
採用させて頂きますが
さらなるアイデアを
ご提案された方には
薄謝を進呈致しますので
良きアドバイス
熱烈歓迎で
お待ちしています
「明日の法事の
西京焼は
ぶりなんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
