もっとおいしいお話し

Vol.4040

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（６月１日）は

【西京漬】用の鯖（さば）について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　


台風２号が

ウロチョロしていることもあり


気を揉んでいたものの

今朝の沼津魚市場は

入荷、水揚げ共に

何ら問題なし。


入荷というのは

他所から

送られて来る海産物を指し　

水揚げとは

近郊の漁師が

直接持ってくるものだけでなく

マグロ類のように

県外の漁船が

水揚げする魚のことも言い

マグロ類の場合

和歌山や宮崎の漁船が殆どです。　


県外の漁船が水揚げするのは

漁場（ぎょば）が

伊豆七島方面のように

沼津港が近いからです。

このような入荷

水揚げ状況でしたが

今朝仕入れて来たのは

【西京漬】用の鯖（さば）のみでした。

「おはよう、親方🐡

どうしてサバだけなの？」

と、ふぐとらちゃん。


「仕入れたい魚が

無かったからだよ。」

「相変わらずの

ぶっきら棒トーク炸裂！（笑）」

「ぶっきら棒で

悪うござんしたねぇ～。」

「あはは・・・。」

「日曜日に使う魚を仕入れるのは

早過ぎるのが

一番の理由だよ。」

「そうだよねぇ～。」


「今日の入荷状況だけでなく

全国にいる魚屋さんに

現地の水揚げ状況を訊いたら

台風の影響は

それほどでもないようだから

無理な仕入れは止めたんだよ。」


「そうなんだぁ。」

「全国って言ったけど

どこなの？」

「三重、富山、九州かな。

他にもいるけど

太平洋側の人が多いよ。」

「へぇ～。

じゃあ、今日は

魚の仕込みはないの？」

「いやいや

鯖を【西京漬】に

仕込むよ。」

「気になるのが

冷凍のノルウェー産だけど

質はどうなの？」

「どうもこうも

水産関係者の間じゃ

加熱するなら

国産よりも

ノルウェー産っていうのが良いっていうのが

不文律なんだよ。」

「そうなの！？」

「脂が乗っているし

実際に国内で流通している

加工品の鯖は

殆どがノルウェー産だよ。

「初耳学！」

「これみたいに

フィレーって言われる卸し身もあるし

丸っていう一尾ごとの鯖もあるよ。」

「フィレーの方が

仕事が楽でしょ？」

「楽なんだけど

注意が必要なんだよ。」

「どういうこと？」

「溶けるまで

しばしお待ちを・・・。」

「はぁ～い♬」

包丁が入るような

半解凍状態になったら

腹骨の一部をすき取ります。

このようにするのは

苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が

残っているからで

残っていると

食べた時に

「苦っ！」ってなり

よろしくないからです。

「親方

どうして半解凍なの？」

「半解凍じゃないと

包丁を入れた時に

身割れしちゃうからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「半解凍で包丁を入れても

身割れしてしまうものもあります。

鯖という魚自体が

身割れしやすい魚なので

仕方がありません。

腹骨を欠き

上（かみ）と下（しも）に包丁したら

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。　

身割れしたものの一部は

日本酒と濃口醤油を

同割にしたに

２０分ほど漬け込んだら

天日で干します。

「しっかり身割れしているね。」

と、熱血君。　


天気、風の吹き方で

乾く時間は様々ですが

今日の場合

２時間ほどで

仕上がりました。　


その頃までには

ランチの営業が終わったので

冷蔵庫から鯖を出すと

「２、３時間程度で

こんなに水が出るんだね。

卸してあるから

そのまま西京味噌に漬け込めば

良いものだと思っていたよ。」

「手抜きはいくらでも出来るけど

丁寧な仕込み＝美味しさ

だから、手抜きは出来ないよ。」

「そうだよねぇ～。」


今日の鯖を仕込み終わると

ふぐとらちゃんが

これらは

なぁに？」

「こっちが

塩焼用で

こっちが

今日仕込んだ醤油干しだよ。」

「見れば分かるけど

どうして１枚ずつなの？」

「ランチに見える常連さんが

焼物が好きで

取っ替え引っ替え

焼物を変えるからだよ。」

「１枚ずつってことは

一人で来てくれるの？」

「そうだよ。

ランチの“季”をベースに

焼物と同じで

取っ替え引っ替え

アレンジしているんだよ。」

「あっ、分かった！

◆※◎￥さんじゃね？」

「そうだよ。」

「前から気になっていたんだけど

こうやって仕込んでいるんだね。

分かって良かったよ。

こういうのも

ありなんだぁ。」

「ありあり！

分かって

スッキリした？」

「うん♬

で、残りの醤油干しは？」

「今、焼き上がったよ。

ほら。」

「ん～

んまそう！」

「今日の昼ごはんだよ。

これに味噌汁と御飯でＯＫ！

焼物って、それだけで

十分なおかずになるのが

いいよね。」

「それこそ

御飯泥棒じゃね？」

「そうだよ。

時々話しているけど

魚はそれぞれに違いがあるのが

魅力だしね。」

「刺身もあるし

加熱する料理も

煮る、焼く、揚げるがあるしね。」

「肉は加熱が基本だから

そういう意味では

魚の方が

作っていても楽しいし

そして、食べて美味しい😋」

「納得、納得！

これだけ市場に行ってれば

魚の虜にもなるのが

よく分かるよ。」

「和食文化＝魚菜食文化だからね。

仕込みも終わったし

お昼も食べたし

休憩するよ。」

「お疲れ様。

今日、魚の仕入れが無かったから

明日も市場だね、親方？」

「そうだよ。昼寝しないと

ガス欠しちゃうからね。」

「はぁ～い♬」　


今日の仕込みが無かった分

明日の魚の仕込みは

それなりの予定です。

もちろん、他の仕込みも・・・。

明日に備えて

この辺で失礼します。　


「明日は、どんな魚を仕入れて来るのかな。

それじゃ、また🐡」　　by 熱血君