約５年振りに仕入れた冷凍の南鮪
『佳肴 季凛』の今年の営業は、
明後日の３０日（水曜日）までで、新年は、
５日（火曜日）から、営業しますが、
普段通っている沼津魚市場は、
４日（月曜日）まで、休みですし、鮪の仕入れ先でもある築地の市場も、
同じく４日までです。
新年の営業の初日と市場の初荷が、同じなのは、理想的でもあるのですが、５日のランチタイムに、団体とはいかないまでも、多目の人数の御予約を頂いたこともあり、
仕入れ先の築地の鮪屋から、冷凍の南鮪（通称 インド鮪）を、仕入れました。この写真は、中とろの部分で、
このように、柵取りしてあります。一方、赤身は、
このように、
柵取りしてあります。
今更ですが、自分は、種類は関係なく、生の鮪を使っているのですが、これまでにも、何度か冷凍ものを、使ったことがあります。ただ、使うのは、約５年振りのことです。
解凍しなければ、本当の状態は、分かりませんが、この感じだと、かなり良さそうで、生の鮪から、乗り換えたくなったら、どうしようかとも思います。
冷凍とは言え、脂が乗ったものですので、
部位ごとに、キッチンペーパーで包んでから、真空パックして、冷凍庫にしまいましたが、年明けの仕事が、楽しみです。
また、この南鮪だけでなく、昨日は、小肌（佐賀）を仕入れ、
開いたまま、真空しておき、年明けに仕込めるようにしておきました。
今年も、あと３日です。無事に乗り切れるように、頑張ります。
誕生日プレゼントは、天然のとらふぐ＆大間の鮪
今日（１２月２７日）は、
自分の４５歳の誕生日でした。
そんな今日は、沼津魚市場へ仕入れに行った帰りに、宅配便の営業所に立ち寄り、
三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）と、
築地から届くことになっていた鮪を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
先ず最初に、
とらふぐの発泡スチロールを開けると、３本とも無事で、ひとまず萌え燃え・・・❤
そのまま取り出し、締めたのですが、昨日仕入れた静岡産の４本のとらふぐ（天然）も、
水槽にいたので、取り出し、
三重産の３本と、一緒に卸すことにし、これまた萌え燃え・・・❤
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、何よりの誕生日プレゼントで、第一弾です。卸し終えると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、水洗いをし、
拭き上げました。ちなみに、７本のうち、３本がオスで、
こんな白子が入っていました。
その後、もう一つの発泡スチロールから取り出したのが、
第二弾の誕生日プレゼントで、青森県大間産の生の本鮪で、今年の最終便でした。また、今月仕入れた生の鮪について、近いうちに、お話ししたら、その後、平成２７年の年間のランキングというか、“メダリスト”について、お話しするつもりです。
料理人の自分にとって、重きを置いている食材の代表格の天然のとらふぐと、生の本鮪が、自らの誕生日に入荷したことは、何よりで、料理人冥利に尽きます。
子供の頃は、クリスマスと誕生日が一緒にされ、嫌だったのですが、今となっては、自ら、誕生日をお祝い出来ると思うと、そんな因果も、良いものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
昼ふぐの先付は、戸井産の本鮪
今日は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行きました。クール便の荷物の仕分けは、まだでしたが、
我儘を言って、
荷物を取り出してもらい、この荷物は、
築地から届いた鮪（まぐろ）でした。そのまま受け取り、『佳肴 季凛』に戻り、中から取り出したのが、
北海道・戸井産の生の本鮪で、そのまま血合いの部分を、
外し、
赤身と中とろの部分に分けるために、包丁し、
中とろと、
赤身の部分に、分けました。普段なら、このままキッチンペーパーに包んで、冷蔵庫にしまうのですが、今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、先程の中とろの塊から、
二つの柵を取り、
包丁し、
二品お出しする先付の一品として、盛り付け、冷蔵庫にしまっておき、もう一つの先付は、
南瓜を使った“南京豆腐”でした。
先付に、本鮪の刺身というのは、或る意味、邪道かもしれませんが、これぐらいの量ならば、許容範囲のはずですし、あらゆる食材の中でも、トップクラスのものである以上、是非召し上がって頂きたいので、自分は、このように、お出ししています。
また、今日の“昼ふぐ”でお出ししたふぐ刺は、お客様のご要望で、
通常の量よりも、多めの１，５倍のものでした。
ふぐ料理に限らず、ご要望があれば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
長～い一日は、お弁当、大間の鮪、ナイターでふぐ
昨日のお話しの続きというより、その内容についてです。
６時過ぎに、
厨房に行き、ひと通りの段取りを終え、取り掛かったのが、
お弁当の準備で、煮物、焼物、揚物を仕上げました。その後、一旦厨房を離れ、行った先が、
宅配便の営業所でした。暮れということもあり、
配達前の荷物が、てんこ盛りでした。仕分けをしている人達を見つけるのも、ままならない状態でしたが、
クール便のコンテナの中から、
築地から届くことになっていた鮪を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、お弁当の盛り付けを、始めていました。そんな様子を尻目に、自分は、
予定通りの青森県大間産の本鮪を、取り出しました。今回のは、“会心の一撃”とも言うべき良質なものでした。
身と皮の部分を分けたのですが、
筋の強い部分は、
お弁当の南蛮漬に使うため、包丁しておきました。ちなみに、昨日のお弁当にも、
使いました。その後、ランチの営業時間中に、
富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ（天然）が、６本届けられ、
卸している余裕も無かったので、そのまま水槽に入れておきました。いつ見ても、この光景は、否が応でも萌え燃え・・・❤
バタバタしているうちに、夜の営業時間となり、
見渡す限りのふぐ刺に、萌え燃え・・・❤
夜の営業時間も終わり、、
昼間のとらふぐを、
水槽から取り出し、
卸すことにし、“ナイターでふぐ”が、始まりました。朝の“大間の鮪”が、どんなに良かろうとも、自分にとって、心底萌え燃え・・・❤なのは、やはり天然のとらふぐです。
いつもなら、卸したそばから、真由美さんが水洗いをしてくれるのですが、
洗い物をはじめ、
後片付けに追われていました。ようやく、後片付けを終えた真由美さんは、
水洗いをし始めてくれ、その隣では、
ホールのバイトが、ひれを板にはりつけてくれていました。まさに、皆で“ナイターでふぐ”です。水洗いしたふぐを、自分が手直しし、洗い上げると、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みは、終わりました。最後に、
明くる日（昨日）の器を出し終え、
最後の後片付けを終えたのが、
日も替りそうになる頃でした。そして、一日の最後は、
“大間の鮪”と熱燗で、締めました。そのまま寝落ちしてしまい、あっという間に、今日を迎えたのでした。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
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本鮪（大間産）と目鉢鮪（塩釜産）のコンビ
昨日、沼津の魚市場で、天然のとらふぐを、爆買いしたお話しをしましたが、市場の帰りに、
その帰り道に、宅配便の営業所に立ち寄りました。１２月に入ったこともあり、御歳暮をはじめ、色んな荷物も多くなり、
クール便のコンテナも、普段の月の倍以上、ありました。その中から、
東京・築地から届いた荷物というより、鮪を受け取りました。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、
いつもとは違い、二つの塊が、入っていました。というのも、自分が、そのような発注をしたからでした。中から取り出したのは、
青森県大間産の本鮪（写真 左）と、宮城県塩釜産の目鉢（同 右）でした。今回仕入れた本鮪は、
赤身の部分が殆どなく、
このような長方形をしています。赤身の部分を仕入れなかったのは、ふぐ料理、すっぽん料理、特別会席などの先付に、中とろだけを、使いたかったからでした。
一方の目鉢鮪は、
赤身の部分もあります。ただ、目鉢鮪は、脂がそれほど乗る鮪ではなく、とろの部分も、さっぱりとした味わいです。
一度に、二種類の鮪を仕入れるのは、未だかつてなく、今回が初めてで、
カウンターの前に掲げてあるお品書きには、
このように、書きました。写真にもあるように、お値段にも、これぐらいの差があるのが、本鮪と目鉢鮪の違いです。ちなみに、以前、鮪の原価と売価について、お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらを、お読み下さい。
なお、このお値段は、７切れですので、高いと思われるでしょうが、当店は、コース料理をメインとしているので、単品ですと、どうしても、このようなお値段にならざるを得ません。
しかしながら、通常の会席料理の刺身では、その時の産地や、種類は、様々ですが、２切れ盛り付け、お出ししており、こうすることで、高い食材も召し上がって頂けるだけでなく、会席料理の良さを知ってもらいたいので、このような食材を使っているのです。
コース料理というと、どうしても堅苦しいようなイメージを抱く方も、いらっしゃるかもしれませんが、一度に、色んな食材や料理を召し上がれるという良さもあるので、そこをご理解頂くたけでなく、是非味わって頂きたいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
１１月の鮪コレクションは、目鉢鮪（めばちまぐろ）
今日から、
１２月です。月末もしくは、月初め恒例の“鮪コレクション”が、今回のお話しです。タイトルにもあるように、１１月は、全て目鉢鮪で、いつものように、東京・築地から入荷しました。“１０月の鮪コレクション”の最後に、お話ししたように、結果的に、目鉢鮪が良かったので、こうなったのです。
最初に、入荷したのが、
和歌山県・紀州勝浦産のものでした。その次に、
３回連続で、
宮城県・塩釜産のものが、
入荷しました。秋から冬にかけて、旬を迎える目鉢鮪ですが、今年は、どれもこれも、良いものばかりでしたが、自分の記憶では、昨年の同じ時季には、全く入荷がなかったはずです。
そんなこともあり、
丼にしたり、
晩酌のつまみにしたりして、旬の味を愉しんだりもしました。
ところで、昨日は定休日でしたが、沼津の魚市場に行き、偶然、鮪のセリ場に立ち寄ると、、
生の黄肌鮪（きはだまぐろ）が、
入荷しており、
三重県産のものでした。黄肌鮪は、２月から３月にかけて、宮崎県・油津や川南などで、水揚げされ、その時季の黄肌鮪は、何とも言えない味わいがあります。その名前の由来でもあるように、
ひれが、黄色なのが、大きな特徴です。どれも、
３０～４０キロぐらいの魚体のものでした。今回のお話しとは、特に関係はないのですが、同じ鮪ということで、あえて載せてみました。
１２月になると、目鉢鮪の時季も終わりになり、青森県・大間や北海道・戸井などの津軽海峡産の本鮪の時季となります。今月は、どんな感じの入荷になるのでしょう？
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
１０月の生の鮪いろいろ
今日から、
１１月です。今回のお話しは、月初めというか、月末恒例の生の鮪コレクションで、１０月の鮪についてのお話しです。いつものように、どれも東京・築地から、入荷しました。
１０月最初に入荷したのが、
青森県大間産の本鮪でした。隣にある葱は、ふぐ刺の前盛などに使うふぐ料理専用の葱で、ふぐ葱と呼ばれています。１０月になり、ふぐ料理のシーズンが、本格化したので、鮪と一緒に、築地から、仕入れているのです。
この次が、
千葉県銚子産の目鉢（めばち）鮪でした。目鉢鮪は、秋から、冬までが、一番美味しくなる時季で、仕入れることがよくあります。
その次が、
青森県大間産の本鮪で、この後は、
塩釜産の目鉢鮪が、
連続で入荷し、１０月が終わりました。
今年は、去年よりも、目鉢鮪が良い感じですが、１１月に入って、どうなることでしょう？
昨日も、今日も、三重県産のとらふぐ（天然）
金曜日の昨日は、
お弁当の仕上げと盛り付けから、始まりました。
煮物や焼物、
鶏肉の照焼などを仕上げたら、
三重からのとらふぐ（天然）と、東京・築地からの鮪を、受け取りに、宅配便の営業所まで行きました。『佳肴 季凛』に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けをしてくれていました。一方の自分は、
とらふぐの状態を確認し、
とりあえず、水槽に入れておきました。また、取り出した鮪は、
青森県大間産の生の本鮪（天然）でした。そうこうしていると、
お弁当が仕上がったのですが、仕上がったお弁当は、
このようなものでした。ランチの営業が終わると、
水槽から、３本全て取り出し、
まな板に乗せると、最期の悪あがきの如く、お腹を膨らませていましたが、そんな悪あがきを一蹴し、
仕込みは、終わりました。
そして、土曜日の今日も、宅配便の営業所に行き、
三重からのとらふぐが入った発泡スチロールを取りに行き、昨日同様、
取り出したのですが、御予約の都合で、１本を卸すことにし、残りの２本は、
水槽へ。
手が空けば、卸したかったのですが、
団体のバス旅行のお客様、
夜のフリーのふぐ料理の御予約も重なり、一日の営業が終わり、明日の仕込みや段取りの目途が立った頃、
まな板周りを養生してもらい、
水槽に行き、
朝卸さなかった２本の様子を確認し、
取り出し、
ようやく卸すことにしました。ちなみに、ふぐを夜卸すことを、自分は、“ナイターでふぐ”と呼んでいます。“ナイターでふぐ”は、殆どの場合、自分独りなのですが、今夜は、
女将兼愛妻の真由美さんも手伝ってくれ、
日をまたぐことなく、仕込み終えただけでなく、
包丁も砥ぎ終え、
後片付けも終えることが出来ました。
明日は、沼津の魚市場にも行きませんし、他の市場の休みの関係で、入荷は完全に無いので、ふぐを卸すことはありません。結果的に、今週は、火曜日、水曜日の連続だけでなく、金曜日、土曜日の連続の“二勤一休”のシフトで、ふぐを卸しました。
来週は、どうなるでしょう？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
９月の鮪コレクション
今日で、９月も終わりです。ということで、月に一度の“鮪コレクション”が、今日のお話しです。
９月に入荷したのは、どれも本鮪で、いつものように、東京・築地から入荷しました。一番最初が、
青森県・大間産でした。その次が、
津軽海峡を挟んで、大間の向かいに位置する北海道・戸井産で、再び、
大間産でした。そして、最後が、
ニュージーランド産でした。この中で、自分が、順位をつけるなら、戸井、ニュージーランド、最初の大間、２回目の大間となります。
これまでにも、何度もお話ししているように、本鮪に限らず、回遊魚である鮪は、産地よりも、個体差の大きさが、その味に影響します。
有名な産地である大間産の本鮪が、お客様に、最も喜ばれるので、商売の点から言えば、大間が、一番かもしれません。しかしながら、自分は、色んな産地があると、知って欲しいだけでなく、産地というブランドだけで、味を判断されるのは、非常に心苦しいので、大間以外の産地のものが、良い方が、嬉しいのです。
仕入れ先の築地の鮪屋の社長に限らず、仲買人は、産地で選ぶことは、一切しませんし、その身の質で選んでいますし、結果的に、良いもの＝高いものとなるのです。変な言い方ですが、値段というのが、評価の基準なのです。
明日から、１０月です。今年は、秋刀魚が不漁ということもあり、南下してくる秋刀魚を餌にして、太平洋を北上する本鮪の脂の乗りは、薄いかもしれません。本当のことは、分かりませんが、どんな産地であれ、良いものが、入荷してくることを、期待するのみです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
週末は、魚三昧
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。最初に向かったのは、
貝類を扱う売場でした。９月に入ったこともあり、夏が旬の岩牡蠣の入荷も少なくなっていましたが、
今日は、思ったよりも入荷がありました。ここに積まれているのは、
宮崎県産のものでした。
ただ、今シーズン、何度も仕入れた宮崎県産でしたが、８月くらいから、身の状態も、イマイチのものが多かったので、とりあえずパスすることにしました。
ただ、その手前にあったものの方が、
良さそうな感じがしたので、ここから選ぶことにし、この岩牡蠣の産地は、
徳島県でした。さらに、この中から、自分が選り抜いたのが、
この８個で、この売場で、帆立（岩手）も仕入れ、別の売場で、
小肌（舞阪）、鱧（大分）も仕入れ、さらに、別の売場に向かうことにしました。次の売場では、
揚物に使う鯵を、仕入れました。この鯵の産地は、
島根県でした。そのまま、鯵の箱を持って向かった売場では、
西京漬に使うサーモンを、仕入れることにし、この中から、
この１本を選び、氷詰めにしてもらい、
車まで、届けてもらうことにしました。これで、大方の仕入れは終わったのでしたが、最後に向かった売場では、
和歌山県産の活かしの鱧を、
１本仕入れ、市場を後にしたのでした。
そして、市場からの帰り道に、立ち寄ったのが、
宅配便の営業所で、東京・築地から届くことになっていた鮪を、
受け取り、今朝の仕入れは、ようやく終わりました。【佳肴 季凛】に戻り、活かしの鱧は、
袋から取り出し、
そのまま水槽へ。その他の荷物も、仕込みを出来るように、段取りをし終えました。最後に、宅配便で届いた鮪を取り出したのですが、今日のは、
青森県大間産の生の本鮪で、赤身と中とろのバランスが、ちょうど良い感じでした。
こんな感じで、週末の金曜日の仕入れは、魚三昧となり、休憩時間もなくなるほど仕込みに追われたのですが、実はこれら以外にも、魚がありました。それは、
知り合いの漁師さんからもらっためじな（西伊豆・仁科）で、店用にはせず、子供達の夕飯のおかずとして、
フライにしました。一枚味見をしたのですが、刺身で食べられるような鮮度のものでしたので、ホクホクとしており、ちょっとした御馳走感のあるおかずで、子供達は、あっという間に平らげていました。
こうして、魚三昧の一日は、終わったのですが、一人仕事ゆえ、魚の仕込みが重なると、どうしても、時間が足りなくなってしまうのですが、これも、市場に行っていることの楽しみというか、醍醐味の一つでもあります。
★☆★ 鱧（はも)料理 ☆★☆
秋の気配を感じられますが、まだまだ、鱧料理をご堪能いただけます。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打った美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
