島根県出雲産の生の本鮪（ほんまぐろ）
今朝は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行き、
東京・豊洲から届くことになっていた島根県出雲産の生の本鮪を受取りに行って来ました。
仕込みの前に、取りに行ったのは、法事の御席だけでなく、ランチの御予約も何組か頂いていたからで、
７時過ぎから、仕事を始めました。
昨日発注した時点で、産地と目方は分かっていたのですが、実際に見てみるまでは、不安というか、気が気でないのはいつものことですし、しかも、今日の本鮪は、延縄や釣のものではなく、定置（網）のものだったからです。
そんな不安の中、取り出すと、
定置のものは、水っぽかったり、色持ちが良くないことが多いのですが、この鮪は、定置のものらしからぬ色目と身質でないことに、胸をなで下ろしました。
このような身質だったのは、個体差によるものが大きく、水揚げされてからの処理も良かったことによるものです。
鮪は回遊魚ですので、ひとつのところに棲んでいることはないのですが、島根県などの山陰地方は、漁場（ぎょば）自体も良く、沢山の良質な魚が水揚げされ、夏に入荷してくる“どんちっち”という鯵も、島根県産で、“どんちっち”については、こちらをお読み下さい。
その後、
血合いを外し、
赤身と、
中とろの部分に分けたら、
中とろの部分を包丁し、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉と共に、法事用のお客様にお出しする刺身用に、準備しておきました。
その後、デザート（ココナッツミルクのムース）から、
盛り付けたのですが、
今日のように、人数が多かったりする時は、最後にお出しするデザートから盛り付けていくのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。
ランチのお客様は、
テーブルに御席を用意し、
大方の準備が整いました。
また、今日は、ホールスタッフのバイトも休みで、バタバタになるのを覚悟しており、フリーの御客様も御来店され、満席となり、幸いなことに、お待たせするようなこともなかったものの、案の定のバタバタで、得てして、重なるときは重なるものです。
お客様がお帰りになったら、
掃除や洗い物をしてくれる義母と、
三人で、
片付けをし、定休日明けの一日にして、『佳肴 季凛』の一週間が始まったのでした。
宮城県塩釜産の生の本鮪（ほんまぐろ）と真梶木（まかじき）
今朝、東京・豊洲から届いたのが、
宮城県塩釜産の生の本鮪で、獲れた海域つまり、漁場（ぎょば）は、
日本太平洋沖合北部でした。
今回のお話しは、この本鮪についてではなく、塩釜繋がりで、先週の水曜日の沼津魚市場でのことが、今回のお話しです。
その日、
沼津魚市場には、
塩釜産の真梶木（まかじき）が、
入荷しており、
産地のシールが貼られていました。
ご存じのように、真梶木は大きな魚ですので、現地でセリ落とした荷主が、
頭の方である上（かみ）、
胴体付近の中（なか）、
尾に近い下（しも）と、半身を３つに分けて、送ることもあります。
そんな真梶木は、冬が旬の魚で、昨年の暮れには、
川崎北部市場から、千葉県銚子産のものを仕入れ、それについては、こちらをお読みください。
その時にお話ししたように、真梶木を最後に食べたのは、１０年以上前のことですが、今が旬ということもあり、下手な鮪よりも、ずっと上で、お客様の御予約の状況に応じて、仕入れる魚のひとつにしました。
そんなこともあり、先日の入荷状況については、素通り出来ず、浜値などについても、荷受けの人に訊いたりもしました。
そして、川崎北部市場の鮪屋の社長に、写真と共に、「すぐに使うのには、良さそうな魚だけど、安物買いの何とかになりそうな感じがしたんですけど・・・」と送ると、返信には、「南方系の魚だと思います。」と、ありました。
ちなみに、カジキ類は、大型の魚なので、扱うのは鮪屋の領域で、太物とか大物と、水産業界では言われています。
餅は餅屋ならぬ、鮪は鮪屋で、写真だけで、その漁場まで想像がつくのは、恐れ入った次第で、「漁場は、ベトナム、インドネシア、バリ方面です。」とのことでした。
カジキ類やマグロ類に限らず魚は、水揚げされた漁港よりも、その漁場の方が重要です。
その違いが、結果的に味の違いになるゆえ、「素材に勝る味付けなし」と言われるように、素材への飽くなき探究心を失うわけにはいきません。
平成３０年の鮪（まぐろ）の年間ランキング
先日、平成３０年の鮪の年間ランキングを選考しているとのことをお話ししましたが、その結果が出ました。
鮪は、全て生の本鮪（天然）で、築地と豊洲から入荷したものです。
１位は、昨年最後に入荷した宮城県気仙沼産のもので、
これまでに、自分が仕入れた生の本鮪の中でも、一番良いか、それに準ずるものです。
赤身は、正月過ぎまで、色目が変わらないぐらいで、どの程度まで、色目が持つのか、試したいくらいでした。
入荷したのが、２７日でしたが、この鮪の仕入れに関しては、紆余曲折というか、入荷に到るまで、前置きがありました。
例年、１２月半ばを過ぎると、生の本鮪をはじめ、多くの魚の値段が高騰し始め、今年も然りでした。
ですので、豊洲の入荷状況、相場、自分の方の予約の状況などを鑑みながら、いつも以上に、鮪屋の社長とコンタクトを取るようになります。
２２日に、とりあえず連絡を入れたところ、この気仙沼産のものが、既にあったものの、２４日が月曜日つまり、定休日だったこともあり、とりあえず、仕入れることはやめました。
その後、２６日に連絡を取ると、これと千葉県勝浦産のものがあり、単価、身質を訊いたところ、単価こそ高いものの、先に仕入れたこの気仙沼産の補が、良いとのことで、気仙沼産を仕入れたのです。
つまり、２７日から逆算すると、水揚げされたのは、２０日ぐらいになります。
ただ、これはあくまでも、自分に知る範囲のことで、実を言うと、さらに、その前置きがあったのです。
それを知ったのは、先日、東京で鮪屋の社長と食事をした時で、鮪をはじめとする魚の話をしていると、「季凛さん、暮れの気仙沼産あったでしょ。あれって、実は、あの一週間前に仕入れて、氷詰めにして、冷蔵庫にしまっておいたんですよ。」
それを聞いた自分は、「え゛っ！？」と、絶句。
確かに、良いものとなると、そのようなものは、いくらでもあり、後でお話しする銚子産も、その典型です。
「ってことは、結果的に、２０日くらいは、（色、身質など）が変わらないってこと？まぐろ３０日なんて、言葉もあるけど・・・。」
「そうなんです。正月用の出前を用意する鮨屋さんから注文があるので、それを見越して、仕入れたんです。知っているように、暮れは、（値段が）上がるから、ピンポイントで狙うことにしてるので・・・。」
「でも、あんな魚自体、少ないでしょうに・・・。」
「季凛さんも知っているように、２０年くらい前までは、あんな感じの魚がいくらでもあったんですけど、ここ何年かは・・・。ただ、気仙沼の延縄で揚がるものには、そういうのがあるんですよ。」
「それにしても、社長の目は凄いよね～。でも、ババを引くこともあるし、それに付き合わされたこともあるけど、こればかりは、仕方ないよね～。」
「自然相手だから、ハズレも引いたことはいくらでもあるし、こればかりは、どうしても・・・。何はともあれ、これからもよろしくお願いします。」
と、このようなやり取りをしたのでした。
ちなみに、この気仙沼産に匹敵するものも、
そして、２位と、
３位は、
どちらも、１月に入荷した千葉県銚子産のもので、実は、全く同じ魚、つまり“連れ”同士です。
ですので、２位も３位も同着ということになり、この銚子産のものについての詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
そして、４位は、
１月に入荷した和歌山県那智勝浦産のものです。
脂こそ薄いものの、自分好みのものでしたが、脂の薄さが幸いし、延着で届いたにも関わらず、色目が全く変わらない身質のもので、それについては、こちらをお読み下さい。
そして、５位は、１２月半ばに入荷した青森県竜飛産のもので、
時季、漁場（ぎょば）を考えると、津軽海峡産のものらしくなく、太平洋産のもののような身質でした。
年間ランキングは、上位５位までですが、次点のものが、
宮崎県油津産のものでした。
油津は、同じ宮崎県の川南と並び、大正から戦前にかけて、マグロ漁で賑わった漁港で、マグロ類を語る上では、避けては通れない産地で、春先には、黄肌（きはだ）鮪の水揚げが、多くあります。
この油津産のものは、身質だけでなら、４位あたりに、ランクイン出来るのですが、皮目に傷があったので、ランクインとならず仕舞いで、その時のことについては、こちらをお読み下さい。
ところで、年間ランキングはベスト５ですが、ワースト５とまではいかなくても、ワースト１のものも、勿論あります。
それが、３月半ばに入荷した銚子産のもので、
魚体も小さく、お客様にお出し出来るものとしては、ギリギリのレベルで、一刻も早く使い切りたいものだったこともあり、この場を借りて、お詫びしたいくらいです。
生の天然ものという自然条件に大きく左右されるものですので、同じ銚子産といっても、大きな違いがあり、産地は、あくまでも目安でしかないのです。
また、生の本鮪に関しては、漁獲枠や保護など、それを取り巻く環境も複雑で、一筋縄でいかない面も多くあります。
そのような状況ですが、ピカイチとまでいかなくても、年間ランキングを書くにあたって、四苦八苦するような質のもが、多く入荷してくるよう、期待するばかりです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
選考中の鮪（まぐろ）の年間ランキング
先日、去年の１２月の鮪コレクションをお話ししましたが、その最後でお話ししたように、恒例の年間ランキングを決めなくてはなりません。
基準はないものの、やはり生の本鮪が対象となります。
どうしても、近い記憶を頼りになってしまいますが、それを避けるため、避けるため、当ブログの鮪のコテゴリーを読み返しておりますが、１位は、
去年最後に入荷した気仙沼産に決まっており、鮪屋の社長も、発注した際に、「年間ランキングの上位は、確実！」と言っていました。
ちなみに、３年前の年間ランキングでも、気仙沼産のものは、１位になったことがあります。
２位以降含め、近々発表しますが、しばしお待ち下さいませ。
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平成３０年１２月の鮪コレクション
新しい年になって、１０日近く経ちましたが、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、先月つまり、平成３０年最後の月である１２月の鮪コレクションについてです。
鮪はすべて、生の本鮪で、豊洲から入荷したものですが、１２月は、オープン参加の真梶木（まかじき）もあり、川崎北部市場から入荷したものでした。
１２月のトップバッターは、
千葉県銚子産の生の本鮪で、その次は、
青森県大間産の生の本鮪でした。
名前というか、ブランドとしては、大間の方が上のような気がしますが、銚子産の方がずっと良いものでした。
大間は、生の本鮪の産地としては、もっとも有名ですが、それ以外の魚で特筆すべきものは、ほとんど無いのに対し、銚子は、東日本の中で、もっとも有名な漁港で、魚全体の質が良いのです。
さらに言うと、漁師の腕も良いので、否が応でも、そうならざるを得ませんし、自分としては、銚子の方が、期待したくなるのです。
ただ、マグロ類は、産地よりも、個体差が、質の良し悪しを決めるので、産地は、あくまでも目安でしかありませんし、このことについては、これまで何度も言及しています。
その次が、青森県竜飛産の生の本鮪で、
水揚げされた漁港が違うだけで、漁場は全く同じ津軽海峡です。
この竜飛産は、かなり良く、先ほどの大間よりも上なのはもちろんのこと、昨年の年間ランキングで、上位にランクイン出来そうなもので、今現在、その候補に入っています。
この次が、
大間産の生の本鮪でしたが、先月の中では、一番良くなかったもので、これ以上お話しする余地はありません。
その次が、鮪ではありませんが、鮪屋が扱う魚ということで、
オープン参加として、銚子産の真梶木（まかじき）が、川崎北部市場から入荷し、この真梶木ついては、こちらをお読みください。
先ほど、銚子について、お話したように、漁場良し、漁師良しの典型のようなもので、少なくとも、この前に入荷した“大間の鮪”よりは、上と言っても言いかもしれません。
良くない本鮪よりは、良い真梶木で、しつこいようですが、魚は個体差が全て、名前や産地ではありません。
そして、１２月最後というより、平成３０年最後は、
宮城県気仙沼産のもので、完璧という言葉は、この本鮪にあると言っても過言ではなく、入荷した時点で、年間ランキング１位を決定付けるレベルでした。
以上が、１２月の鮪コレクションですが、近々年間ランキングを決めますが、１位は、今お話ししたように、気仙沼産に決まっており、その凄さついても、その時お話しする予定です。
それまで、年間ランキングについては、しばしお待ち下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二週となりますが、明日の１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
東京日帰り旅行（豊洲編）
今日は、
朝一番の新幹線に乗り、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと次女の３人で、
東京へ行って来ましたが、自分の行き先は、豊洲市場で、真由美さん達の行き先は、
東京ディズニーランドでした。
品川で降りた自分は、
山の手線に乗り換え、
新橋まで行き、
その後、
ゆりかもめに乗り換え、
昨年、築地から移転した豊洲市場へ向ったのですが、豊洲に行くのは初めてのことで、このゆりかもめに乗るのも、初めてのことです。
臨海副都心を走っていることもあり、
車内から見える風景は、
まさに、ウォーターフロント、ベイエリア。
一方、
未来型の都市を思わせるようなものばかりで、
開発中の場所も、
目にしました。
そして、ゆりかもめに乗ること、約３０分、
豊洲市場の建物が見え、
市場前で降りると、
買い出しに来ていた人の姿もあり、市場らしい光景でした。
改札を出たものの、それこそ、文字通りというか、看板通り、
右も左も分からない状態ですので、
仕入れ先の鮪屋の社長に電話し、言われるがままに、
市場正門に着いたら、
再び、鮪屋の社長に電話をすると、
迎えに来てくれ、
館内に入り、
鮪屋に、
着きました。
今日は、仕入れはしませんでしたが、ダンベと呼ばれる冷蔵庫の中には、
青森県大間産と、
千葉県銚子産の生の本鮪がありました。
支払いを済ませ、館内を歩くことにしたのですが、
東京にいた頃、築地に通っていたこともあり、旧知の仲買はいても、
探すのに一苦労しなくてはならないので、館内を眺める程度にしておきました。
また、店舗のバックヤードを見ると、
天井裏というかロフトに行くための梯子が掛けられている様子は、築地と同じで、ターレーと呼ばれる運搬車も、
然りでした。
その後、上の階へ行き、
包装資材資材屋で、
暮れに購入した容器の支払いを済ませ、
中を歩いたのですが、魚河岸というよりは、ショッピングモールのような雰囲気でした。
朝食を食べていなかったので、どこかで食べようと思ったのですが、
どの店も、かなり混雑していたので、
とりあえず、豊洲から帰ることにし、
タクシーに乗り、
新橋に向かったのでした。
新橋での様子は、明日お話しします。
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生の本鮪と真梶木（まかじき）のハーフ＆ハーフ丼
誕生日の昨日は、自らの御祝いを兼ねて、
生の本鮪（宮城・気仙沼産）と真梶木（千葉・銚子産）のハーフ＆ハーフ丼を作り、お昼の賄いに食べることにしました。
生の本鮪が、
こちらで、真梶木は、
こちらでした。
この丼に添えたのが、
芹の味噌汁で、芹をはじめ、茗荷や三つ葉のように、香りの強い野菜だけの味噌汁の美味しさは、シンプル・イズ・ベストの一言に尽きます。
それぞれの上には、茗荷、紅蓼、大葉、胡麻、天に本山葵を盛り付けてあり、
本山葵を醤油で溶いたら、
上から掛けたら、ここからは、ただただ無言で、
一気呵成に、完食。
生の本鮪の濃厚の旨味、真梶木の軽い味わいがお互いの美味しさを引き立ててくれ、語るだけ、野暮になってしまいますが、自分の誕生日の賄いということで、万事よろしということにしておきましょう。
ふぐあり、鮪あり、お飾りありの誕生日
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初に向かった売場に行くと、
小肌（佐賀産）と帆立（北海道産）と共に、
遠州灘とあるように、静岡・舞阪産のとらふぐ（天然）が、
自分宛に、届いていました。
中を確認すると、お腹のえさを吐き出していたこともあり、海水が汚れてはいたものの、
７本すべて無事となれば、もちろん萌え燃え・・・❤にして、、いつも以上に、萌え燃え・・・❤の気分となりました。
というのも、今日は、
自分の４８歳の誕生日ということもあり、‟ふぐに魅せられし料理人”にとって、自分がこよなく愛す天然のとらふぐが入荷したからで、偶然にも、日めくりには、
「仕事をするときは上機嫌でやれ」と書かれており、この件には、「そうすれば仕事もはかどるし、体も疲れない。」と続きがあり、この名言は、ドイツの経済学者のアドルフ・ワグナーの言葉です。
まさに、今日のように、早起きして魚市場に来た自分にとっては、そのまま当てはまるような言葉で、しかも、それが自分の誕生日となると、的を得たとしか言えません。
そして、帰り道の途中、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・豊洲から届いた宮城・気仙沼産の本鮪を受取り、『佳肴 季凛』に戻ると、
すぐに中身を確認すると、
すぐに中身を確認すると、文句無しの塊が現れました。
先週末、入荷状況を確認した時点で、この本鮪のことを知っており、その時、鮪屋の社長は、「文句無し！それこそ、立派です。ただ、お値段も立派ですけど、気に入ること、間違いです。」と、豪語していました。
さらに言うと、一昨日の月曜日に確認したところ、この鮪を後生大事にストックしており、その上で、水曜日に発注したので、自分としては、半信半疑だったのですが、そんなことは、全く以ての杞憂で、今年最後でありながら、今年最高とも言うべきものと言っても過言ではありません。
ちなみに、今日の部位は、
腹の真ん中より、やや下の部分ですので、
少ないながらも、大とろが取れ、今夜のふぐ料理のお客様の先付の一品として、
お出ししただけでなく、中とろの部分は、
千葉県銚子産の真梶木（まかじき）、佐賀産の小肌、湯葉とともに、会席料理の刺身でお出ししたのですが、生の本鮪と真梶木を一緒に盛り付けるのは、開店して１０年ほど経ちますが、初めてのことで、これまた上機嫌となったのは、言わずもがなです。
さらに、誕生日ねたを続かせてもらいますが、今日の午後、
注連縄（しめなわ）飾りを、玄関に飾りました。
去年までは、正月飾りは、一日飾りにならなければ、問題なしぐらいの感覚でしたが、昨日お話ししたように、オリジナルの注連縄飾りですので、想いもひとしおで、自分の誕生日に飾ったのは、当然と言えば、当然かもしれません。
そんなこんなで、４８歳の誕生日は、上機嫌の一日となったわけですが、誕生日に限らず、上機嫌でいられるよう、良いことが訪れることを待つのではなく、自ら、そういう心持ちでいられる姿勢になることの大切さを感じた、年男の誕生日だったのでした。
千葉県銚子産の真梶木（まかじき）
今朝、
川崎北部市場の鮪屋から届いたのが、千葉県銚子産の生の梶木（かじき）でした。
梶木は、
このような姿ゆえ、旗魚とも呼ばれています。
また、かじきまぐろとも呼ばれていることもあり、鮪（まぐろ）の仲間と思われていますが、鮪はサバ科で、梶木にはメカジキ科とマカジキ科がおり、全くの別ものです。
ただ、そのように言われるようになったのは、どちらも、高速回遊性の大型魚で、生息域が広く、肉質が良いなどの共通点が多いからで、名前、産地などの表示に、厳密な規定のある昨今ではあり得ないことです。
梶木を扱うのは、鮪屋になっているのは、そのような経緯（いきさつ）があるのは、想像に難くありません。
ところで、活べ船（いけべせん）とあるように、この梶木は活ベ船で水揚げされたもので、活べ船とは、一日から二日で漁をし、漁港に所属する小型の船のことで、 大型の遠洋マグロ延縄船の小型バージョンということも、仕入れ先でもある川崎北部市場の鮪屋の社長に教えて頂きました。
血合いと皮を外し、
包丁し、
このように盛り付けたのですが、色目こそ、マグロ類のような赤を帯びてはいません。
しかしながら、ほのかに感じられる脂の乗り具合は、魚本来の美味しさを感じられるものです。
これまでに、『佳肴 季凛』ではお出ししたこともなかったこともあり、梶木を最後に食べたのは、１０年以上前のことで、改めて、その美味しさを感じました。
また、梶木は、これからの時季、さらに美味しくなる、いわゆる旬の魚でもあり、特に、千葉県銚子などで突きん棒（つきんぼう）で水揚げされる梶木は、高値で取引されています。
突きん棒漁とは、船上からもりを投げて、鮪や梶木などの表層性大型魚類を漁獲する漁業で、
江戸時代から梶木を対象として行われている漁法のことです。
今秋から、川崎北部市場の鮪屋との取引を始めたことで、トップクラスのものが欲しい時は豊洲、それに準ずるものが欲しい時は川崎と、使い分けを出来るようになりました。
その結果、今日のような梶木を仕入れることが出来ましたし、両方の鮪屋と自分の関係が上手くいくことで、良質なものをお出し出来るよう、努めたいものですし、それ以上に、両方の鮪屋の社長の存在が有難いこと、この上ありません。
★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
平成３０年１１月の鮪コレクション
今朝、東京・豊洲から入荷した鮪は、
青森県大間産の生の本鮪でしたが、先月の鮪コレクションについて、まだお話ししていなかったこともあり、今日のお話しは、１１月のそれについてです。
１１月の鮪コレクションは、１０月同様、川崎北部市場からも仕入れた“合わせ技”で、トップバッターは、
川崎北部市場から入荷した千葉県勝浦産の生の目鉢鮪で、この次も、川崎から仕入れた生の目鉢鮪でしたが、同じ千葉県でも、
銚子産で、どちらも、かなり良質でしたが、銚子産の方に、分がありました。
目鉢鮪が続いた後、生の本鮪が入荷したのですが、いつもの仕入れ先にして、“本家”の東京・豊洲からで、
北海道・戸井産の本鮪で、この次も、豊洲から入荷した生の本鮪で、
青森県大間でした。
そして、１１月最後は、千葉県銚子産の本鮪でしたが、
目鉢鮪同様、川崎北部市場から仕入れたのものです。
例年１２月は、半ば過ぎると、値段も高騰することもあり、気を揉む月ですが、豊洲と川崎との“合わせ技”で、良いものを仕入れることが出来るよう、期待というより、祈るばかりでなりません。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
