もっとおいしいお話し

１０月１日の昨日は、東海三県（静岡、愛知、三重）の天然のとらふぐ漁が解禁になり、天然のとらふぐをこよなく愛す、ふぐに魅せられし料理人の自分にとっては、或る意味、元旦とも言うべき日で、特別な想いがあります。

そんな昨日、浜松市の舞阪漁港で、今季初の水揚げがあり、

各５本入の合計１０本の天然のとらふぐが届くことになっていたので、

今朝は、いつも以上に嬉々としながら、沼津魚市場に向かいました。

また、例年、解禁後の初水揚げの日は、

地方紙の『静岡新聞』の記事として、

掲載されており、

今日も然りでした。

魚市場に着き、この荷物が届く問屋に向かうと、

無事に届いていましたが、

中を確認するまでは、気が気でありません。

１０本ということで、５本ずつに分けてあり、片方の目方は、

４，９キロで、もう片方は、

４，６キロで、中を確認すると、

お腹のエサなどを吐き出したため、海水は濁っていますが、１０本全てスイスイとなれば、お決まりの萌え燃え・・・❤

その後、軽トラに積んだら、

他の仕入れを終え、逸る気持ちを抑えながら、【佳肴　季凛】に戻りました。

魚市場では活きてはいても、途中で死んでしまうこともあり、最後の最後まで、気を揉むのは、いつものことで、

１０本無事ということで、改めて萌え燃え・・・❤

ちなみに、一度に１０本以上の天然のとらふぐを仕入れて、卸すことを、自分は、ふぐＲＵＳＨと呼んでおり、あくまでも、自分の中での造語ですが、実は、去年の初日も、ふぐＲＵＳＨとなり、２年連続で、初日から、ふぐＲＵＳＨとなり、その様子については、こちらをお読み下さい。

そのまま、

締めたら、血抜きのため、発泡スチロールに戻し、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを始めることにしました。

そうこうすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、

先ずは、軽トラの掃除。

軽トラの掃除を終え、テーブルのセットなどの準備を終えた真由美さんは、

卸し終えたとらふぐの水洗いをし始めてくれたものの、

ランチの営業時間も近づいていたこともあり、自分が手直しをし、洗い上げることまでは出来ず、

撤収することにし、下洗いを終えた真由美さんと共に、

♬お片付け～　お片付け～　

さぁさ　二人でお片付け♬

そうこうしているうちに、ランチの営業時間となり、

合間を見ながら、

自分が手直しをし、洗い上げたものを、

真由美さんが拭き上げてくれ、

今季初の天然のとらふぐの仕込みが終わりました。

無事に、初日を迎えたものの、今年は、かの疫病ゆえ、気を揉むことが多いのですが、安定した水揚げ、入荷を期待するばかりでなりません。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

先日、ふぐ料理だけでなく、お取り寄せの商品でもある当店謹製の【ぽん酢】に使う大分県産のかぼすの仕込みをしましたが、

昨日、【ぽん酢】の仕上げとして、 こんがりと炙った天然のとらふぐのひれを、

醤油ベースの調味料を合わせたものに、加えました。

明くる日の今日、

徳島県から取り寄せた３種類の柑橘の果汁を合わせ、

その３種類とは、

酢橘（すだち）、

柚香（ゆこう）、

橙（だいだい）です。

さらに、

先日搾って冷蔵保存しておいた香母酢（かぼす）、

レモンの果汁を加え、

味見をしてから、手直しをし、

漉したら、

瓶に詰め、ラベルを貼り、

消毒のため、アルコールを含ませた布巾で拭いてから、冷蔵庫へしまい、完全には漉していないので、使う時に、改めて漉します。

ところで、漉し終えた後の出汁がらのうち、

昆布と干し椎茸だけを選り、

きれいに洗ったら、

賄い用のカレーにするため、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに包丁してもらい、冷凍庫へ。

これら以外の出汁がらは、

自治体の区分に従い、ごみ箱へ。

自治体の区分とは言っても、実際のところ、ごみに関しては、市のごみには出せないので、専門の業者に引き取ってもらっています。

あと１０日程度で、東海三県の天然とらふぐ漁が解禁になり、ふぐ料理の本格的なシーズンが始まり、暑さ寒さも彼岸までとは、よく言ったもので、本格的な秋はすぐそこです。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

９月１８日の今日は、

『佳肴　季凛』の誕生日で、お陰様をもちまして、満１２歳となりましたが、今年は、かの疫病ゆえ、様々な想いが交錯していますが、これからも変わらぬ御贔屓を賜り頂ければ、幸いなこと、この上ありません。

そんな今日は、沼津魚市場で、

静岡県由比産のさばふぐを仕入れ、さばふぐ等の天然のとらふぐ以外のふぐは、ふぐ料理用ではなく、会席料理やお弁当などの揚物に使っています。

連休前ということもあり、魚市場の仕入れを済ませたら、

いわゆる隣町の駿東郡清水町にある『食遊市場』へ行き、

野菜を仕入れ、

今朝の仕入れが終わりました。

先日お話ししたように、位置関係から東名を利用した方が都合が良いので、沼津方面を出るのが遅くても、いわゆる下の道で帰る時と変わることはありませんが、魚市場から東名を利用すると、遠回りなので、東名を使うのは、『食遊市場』へ行った時だけです。

そして、『佳肴　季凛』に戻る前に、

宅配便の営業所に立ち寄り、今日の〆の仕入れをしました。

仕入れとは言ったものの、昨日の時点で、アメリカ・ボストン産の生の本鮪の背の下（しも）の部分が、

川崎北部市場の鮪屋から届くことになっていたのですが、中を確認するまでは、気が気でないのは、いつものことです。

中から取り出したのが、

こちらで、血合いの部分が変色しているのは、空気に触れたからで、身そのものには、何ら影響はありません。

ちなみに、丸の目方は、

１５２，５キロで、良さげな感じがしたので、とりあえず冷蔵庫にしまい、

さばふぐの仕込みに取り掛かり、さばふぐは、背びれと尻びれを切り落としたら、頭の付根に包丁を入れます。

頭を掴んだら、

皮と一緒に、

剥き身にし、この方法をぐる剥きと呼んでおり、この役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。

これを、

水洗いし、

洗い上げていると、

真由美さんは、まな板周りの掃除をし始めてくれました。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、仕込みや夜の準備をこなし、滞りなく、ランチの営業を終えると、

お昼の時間となり、今日は、生の本鮪、

白魚、

新子の三色丼で、

新子とは、小肌（こはだ）の幼魚で、夏前から出始める旬の魚の一つでもあります。

このような丼を、賄いに仕立てるのはしばしばで、当店の誕生日であっても、いつものように、真由美さんと味わいましたが、自粛なる言葉が良識めいた感すらあり、いたずらに、それを良しとする部分もあり、見聞きしていると、気が滅入るので、自粛を転じての自祝の意味も込めてのお昼でした。

自祝の味に堪能した今夜は、

“天然のとらふぐに魅せられし料理人”の自分というか、当店の誕生日を祝福してくれるが如く、ふぐ料理の御予約だけでなく、

ふぐちりに近いくらいの美食のすっぽん鍋をメインにした【特別会席】の御予約を頂き、

どちらのお客様にも、

三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐの刺身をお出しし、ふぐ料理のお客様には、

先付の一品として、中とろをお出しし、奥というか、大葉の手前にあるのが、ひれ際で、片方は血合い際で、同じ中とろでも、味わいは別ものです。

また、【特別会席】のお客様は、常連さんということもあり、こちらの手の内を承知ゆえ、「料理はお任せますが、可能なら、鮪の良いところをお願いしたいです。」とのことでしたので、

ふぐ料理のお客様と同じ部位をお出しし、鮪の良いところをご要望ゆえ、

赤身もお出し、血合い際の中とろの上の部位で、濃厚な味わいがあります。

意図せずとも、今夜は、自分の思い入れが深い食材を召し上がって下さったことが、自分にとっては何よりの報酬でしたし、美味しい料理は、御馳走になってもなろうとも、自祝でしかありません。

御馳走になれば、御祝いされたが如く、自然と幸せになり、祝自にして自祝。自らをもてなせば、今日のお昼が如く、自らを祝う自祝で、そういう色んな力があるのが、料理なのです。

縁あってなのか、無いのかは未だに分かりませんし、先行きの見えない社会状況ですが、これからも、地道に己の道を愚直に歩き続けることを、自らの道にしていきます。

先週の火曜日と、

明くる日の水曜日に、

二日連続で、

大分県産のかぼすを頂いたことをお話ししましたが、『ぽん酢』用に果汁を搾り、その後に『ぽん酢』を仕込む時間がなかったので、今日になって、果汁を搾りました。

昨日の時点で、洗ってから、

拭き上げておいたかぼすを半分に包丁したのですが、

通常の料理とは異なり、

所謂お取り寄せ用の商品でもあるので、

仕込みには細心の注意を払う必要があり、素手で持つことは御法度です。

包丁したら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

搾ってくれたのですが、「あれだけあったのに、これしか出来なかったと思うと・・・。」と、予想通りの彼女の感想。

その後、

種を取り除くため、

漉し、

一升瓶に移し、冷蔵庫へ。

また、ふぐ料理を看板にしている当店ですので、天然のとらふぐの美味しさを最大限に引き出すため、『ぽん酢』には、そのひれを使っており、

ひれも炙っておき、下準備が整いました。

あとは、かぼすをはじめ、柑橘類の分量に応じて、醤油などの調味料の分量を計算して仕込むだけとなり、ひと安心です。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

今夜は、

ふぐ料理の御席があったのですが、

ふぐ料理に欠かせないのが、

ぽん酢で、当店のぽん酢は、数種類の柑橘を使った風味豊なもので、詳細については、こちらをお読みください。

さらに、その美味しさの旨味を増してくれるのが、天然のとらふぐのひれで、ふぐ料理のために仕立てたぽん酢と言っても、過言ではありません。

ちなみに、 当店のふぐ料理のふぐは、全て天然のとらふぐで、 今夜のふぐ料理でお出ししたふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐでした。

そんな今日、

大分県産のかぼすが届き、

箱に書かれているように、送り主は、麦焼酎『いいちこ』の酒造会社【三和酒類】で、例年、この時季に頂いており、ふぐ料理を看板の一つにしている当店としては、有り難い限りでなりません。

急なこともあり、夕方になってから、徳島県の取引先に、ゆこう、橙（だいだい）、酢橘（すだち）の生搾り果汁を注文し、近いうちに、新物のぽん酢を仕込む予定です。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

タイトルにもあるように、昨日ご用意した【特別会席】は、この時季でありながらも、天候の関係で、鱧無しの献立でした。

とは言え、【特別会席】の献立を立てる際、お客様のご意向を必ず伺うので、初めての方であれ、常連さんであれ、【特別会席】は、カスタマイズ化された献立でもあります。

先日御用意した【特別会席】は、常連さんが召し上がったものですので、お好みは全て承知で、所謂お任せの献立で、今回のお話しは、その献立です。

先付は、

もろこし豆腐で、この時季の定番の先付です。

当店では、その時の御席にもよりますが、先付の次に揚物をお出しすることが多く、夕席の場合、そのようになることが殆どで、男性のお客様ということもあり、揚物を二種類お出ししました。

その１として、お出ししたのが、

白魚の唐揚げで、生の白魚に片栗粉を付けて揚げてから、軽く塩を振ったもので、軽い味わいゆえ、スターターの定番のビールには、うってつけの肴とも言えます。

また、【特別会席】では、刺身を二種類お出しするのも定番にして、その一つが、

ふぐ刺で、勿論、ふぐは天然のとらふぐで、この時は、三重県安乗（あのり）産でした。

この次が、

ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、天然のとらふぐでも、こちらは同じ三重でも、熊野産で、胴体をぶつ切りにしているので、食べ応えがあります。

冷たい料理と温かい料理をお出しすることで、流れにメリハリがつくので、この次は、刺身（その２）で、

生の本鮪（青森県大間）、蛸（神奈川県佐島）、〆鯵（島根県浜田）でしたが、〆鯵を刺身に使うことは少ないのですが、鯵は夏が旬で、もっとも脂が乗り、こちらのお客様にお出ししたことはなかったので、お出ししました。

そして、メインが、

すっぽん鍋で、元々、日本料理には、メインという考え方はないのですが、今回の場合、量的にも多いだけでなく、食事も、この出汁で仕立てたすっぽん雑炊ですので、メインというふうに、書いたのです。

すっぽん鍋を召し上がって頂きながら、お出ししたのが、

鰆の西京焼で、【西京漬】が看板の一つとなっていることもあり、コース料理で西京焼をお出ししないと、残念がるお客様も多いので、お値段により、魚の種類を変えて、西京焼をお出ししています。

すっぽん鍋をお召し上がりになり、雑炊を御用意するまでの間に、

帆立を酢の物として、お出ししたのですが、実は、この料理には名前がありません。

というのも、掛けてあるドレッシングが、先月デビューした【野菜感溢れるドレッシング】で、帆立の【野菜感溢れるドレッシング掛け】と言うのも、長過ぎて、変だからです。

酢の物と共に、

雑炊用の取皿とお新香をお出ししたのち、

お食事のすっぽん雑炊、最後に、

桃のアイスをお出ししました。

冒頭でもお話ししたように、【特別会席】は、お客様と相談の上で、献立を立てており、ご予算、ご要望に応じ、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

☆★☆　【野菜感溢れるドレッシング】　★☆★
当店では、お手製のドレッシングの【野菜感溢れるドレッシング】を販売しております。

当店の【西京漬】にも使っている有機ＪＡＳ認証の西京味噌、『英君酒造』の純米吟醸酒で仕込んだ逸品です。

１本２８０ｍｌ入りで、

７００円（税別）となっております。

通販サイトの方の準備が整っていないので、しばらくの間は、直接のご注文となりますので、宜しく御願いします。

ここ最近、暑い日が続いており、昨日（１５日）は、

『佳肴　季凛』のお隣の静岡市では、全国１位の最高気温を記録しました。

梅雨も明けてはいないのにも関わらず、真夏そのものでしたが、

今夜は、ふぐ料理の御予約を頂いておりました。

先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）と、

白魚の辛子酢掛けをお出ししたら、

ふぐ料理となります。

ふぐ刺の前に、

薬味とぽん酢と共に、

ふぐ刺をお出ししたのですが、今日のふぐは、もちろん天然のとらふぐで、三重県安乗（あのり）産のものです。

唐揚は、

頭とかまの部分に、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬け込んでから揚げたものですが、唐揚とふぐちりは、安乗産のものと静岡県舞阪産との“合わせ技”でした。

その後、２枚目の写真のふぐちりを厨房で温めてからお出しし、ふぐちりを召し上がったら、

土鍋を下げ、雑炊を仕立てている間に、お新香と取皿を用意した後、

雑炊をお出しし、雑炊を召し上がったら、デザートとなり、デザートは、

ココナッツミルクのアイスでした。

この時季のふぐ料理は、御予約なしでも召し上がれる冬場と異なり、前もっての御予約を優先とさせて頂いておりますが、当日でも、御用意が可能な場合もございますので、先ずはお電話でのご一報を、宜しく御願いします。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入　４５０円）からでも、お買い求め頂けます。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

先日、常連さんが、

手作りのマスクケースを、

届けに来てくれました。

このマスクケースの存在を知ったのは、この方のＳＮＳでの投稿で、色々と眺めていたところ、「自分が好きな例の魚の柄って、あります？」と訊くと、「例の魚魚って、萌えちゃんですよね？」との返信。

ふぐに魅せられし料理人にとっての例の魚とは、

天然のとらふぐなのは言うまでもなく、その合言葉が「萌え燃え・・・❤」で、この方は、それに因み、萌えちゃんと呼んでいます。

そして、先ほどの返信と共に、

このマスクケースの画像が送られて来た後、

「キラキラ無しのもあるけど、こっちの方が、萌えちゃんぽいですよね～。」とあり、「もちろん！おいくらですか？」と訊くと、「 プレゼント用に作っていますので、お代は、結構です(“⌒∇⌒”) 」という嬉しい返信があり、届けて下さったのです。

届けて下さった日は、２人の娘達もいたので、ご厚意に甘えさせてもらい、長女は、

こちらを、次女は、

こちらを、それぞれ頂き、学校に持って行ったところ、「どうしたの、これ？」とか、「おしゃれだね～。」と言われ、ニコニコで帰宅していました。

また、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

こちらを選び、自分は、

予定どおり、こちらにしたのですが、使い方は、両端のホックを外し、

開いたら、

マスクを置き、

紐を通し、

ホックをすると、

小さな手提げバックのようになります。

こちらの常連さんは、 ポーセラーツと呼ばれ、白い陶器に様々な転写紙を貼って、オリジナルの陶器を作ることができるハンドクラフトや、厚紙で組み立てた箱などに、紙や布を貼り付けて仕上げるフランス伝統の紙工芸のカルトナージュの教室を主宰しており、以前もらったカルトナージュの箱のうち、

青い方は、いわゆる貴重品入れとして使っていたのに対し、ピンクの方は、インテリアの一つだったのですが、こんな御時世ゆえ、

マスク入れとして、使うことにしました。

先程、ポーセラーツとお話ししましたが、以前、この常連さんから、

ポーセラーツの酒器とマグカップをもらったことがあり、御覧のように、ふぐをモチーフとしたもので、愛用させてもらっています。

マスクケースのような小物があるだけでも、暑くなるにつれ、疎ましくなるマスクだけでなく、かの疫病の忌ま忌ましさを忘れ、少しでも、心が和んで欲しい限りでなりません。

☆★☆　会員制モニターサイト【コエタス】　★☆★
当店謹製の『胡麻だれ』が、

【コエタス】という会員制のモニターサイトで、

紹介されています。ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。

先日御用意したお持ち帰り料理は、

このようなものでしたが、毎年暮れに御用意する『言祝ぎ』を、

モチーフにし、お一つだけの御注文ということもあり、仕入れや仕込みの都合で、最初の写真のように、仕上りました。

揚物は、

さばふぐの唐揚げ、

海老の彩り揚げ、

ズッキーニの天ぷらの３種類で、

『言祝ぎ』の揚物は、海老の彩り揚げ、ずわい蟹の新挽（しんびき）揚げ、烏賊の新挽揚げです。

焼物は、

銀鱈の西京焼、玉子焼、

鶏肉の照焼でした。

これらを、

お持ち帰り用つまり、使い捨ての器に、

天紙を敷き、

ズッキーニの天ぷらを台にし、

海老とさばふぐを盛付けたのですが、日本料理では、台にすることを、馬にするとも言ったりします。

揚物が終わったら、

玉子焼と鶏肉の照焼を盛り付けたら、

鮪の南蛮漬、

銀鱈の西京焼を盛付けたら、仕上がり、

蓋をし、

風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

これまでにお話ししておりますが、天丼と、

照焼重の御注文は、

前日の３時まで、お弁当をはじめとする諸々のお持ち帰り料理は、

２日前の３時までの御注文をお願いしております。

お手数、ご面倒をお掛けするかもしれませんが、一人仕事ゆえ、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願い致します。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、６月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今朝、

沼津魚市場には、

静岡県由比産のさばふぐが、

入荷していました。

こちらの売場は、セリで買わなくてはならないので、仲買人に値段の目安を伝え、別の売場に向かい、

この売場で、

鹿児島県産の鯵（あじ）を仕入れましたが、こちらの売場は、既にセリが終わっていたので、その場で仕入れることが出来、魚市場は売場によって、買い方が異なります。

セリの時間となり、“３密”を避けるため、遠くから眺めていると、

自分の担当の仲買人が札を置いたので、“３密”を避けながら、

その場に行き、発泡スチロールに移し、魚市場近隣にある包装資材店で、

お弁当用の折などを引き取り、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

魚の仕込みはせず、お弁当の仕上げに取り掛かり、

今日のお弁当は、

３組のお客様からの御注文で、

それぞれが、

微妙に違うもので、おひとつの御注文のものは、

焼物が銀鱈の西京焼で、それ以外は、

サーモンの西京焼で、全てに南蛮漬を使ったのですが、おふたつの御注文のものは、

揚物に鱧（はも）を使ったので、

鮪（まぐろ）の南蛮漬にし、それ以外は、鱧の南蛮漬でした。

基本的には、お弁当の御注文は、２つからとなっていますが、今日のように、御注文が重なると、１つでもお受けすることが可能です。

お弁当が仕上ったら、

鯵、

さばふぐの順に、仕込みを始めると、お弁当の盛り付けと箱詰めを終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

仕込みに参戦してくれ、鯵の水洗いを始めました。

背びれと腹びれを切り落とし、

頭の付根に包丁を入れたら、

真由美さんが、ぐる剥きという方法で、

身だけにしたら、

水洗いを始め、

鯵を三枚に卸し終えた自分は、

さばふぐを手直しをし、

拭き上げたら、

唐揚げ用に包丁しておき、鯵の頭と中骨は、

焼いてから、出汁を取るため、掃除しておき冷蔵庫へ。

そして、さばふぐと、

鯵は、真空パックして、冷凍庫へしまい、仕込みが終わり、お昼御飯は、

一昨日もらった目鯵（めあじ）を、酢で〆、〆目鯵丼にし、再び美味しさを堪能したでした。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、母の日などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入　４５０円）からでも、お買い求め頂けます。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可