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もっとおいしいお話し

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三重県安乗(あのり)産のとらふぐのオマケは、ひらそうだ

定休日明けの今日(11月10日)は、

沼津魚市場に行って来たのですが、何故かガラ~ン。

というのも、元々の暦では、

今日は、

開市日だったのですが、少し前に休市日になったからです。

とは言え、豊洲をはじめとする中央市場が開市日ですので、完全に荷動きは止まることなく、三重県安乗から届くことになっていたとらふぐ(天然)も、無事に届いており、

荷受けの問屋の担当者が、自分が着くや否や、発泡スチロールを積んでくれ、

中を確認すると、8本(6,6キロ)全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

すると、

「親方、これもあるんですけど・・・。」と言われ、中を確認すると、

宗田鰹(そうだがつお)が5本入っており、宗田鰹には、“ひらそうだ”と“まるそうだ”があり、これらは“ひらそうだ”でした。

しかも、これまでの付き合いから、オマケであることが分かり、御礼の電話を入れ、帰ることにしたのですが、先程お話ししたように、休市日とは言え、荷動きはあるので、半開きの売場に行くと、

荷物の仕分けをしており、

佐賀産の小肌(こはだ)を仕入れ、休市日の仕入れが終了。

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、

軽トラの掃除は女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、

発泡スチロールから取り出した8本のとらふぐを取り出し、その姿に、再び萌え燃え・・・❤

締めたら、

血抜きのため、

発泡スチロールへ。

その後、ルーチンの段取りを終え、

小肌を仕込んだら、ひらそうだの下処理をすることにし、

仕事の手間が減るので、こういう時は、

まな板も、そのまま使います。

この場合、下処理つまり、頭と鱗を取り除き、はらわたを抜いたら、水洗いをしたのですが、

当初の5本が4本になったのは、仕出し屋の友達にあげたからで、ラップをしたら、冷蔵庫へ。

そして、真打ちのとらふぐも、

先程同様、まな板を掃除することなく、卸し始めたのですが、この逆の順番で仕事をすると、否が応でも、仕事が増えてしまうのは、お分かり頂けると思います。

自分が卸している頃、

真由美さんは、

焼いてから出汁を取るため、ひらそうだの頭の掃除の後に、

とらふぐの水洗いをしてくれたのですが、ランチの営業時間も近づいていたので、手直しは出来ず、

とりあえず撤収し、

♬お片付け~ お片付け~

さぁさ 二人でお片付け♬

ランチの営業時間の合間を見ながら、

手直しをしたら、

真由美さんが拭き上げてくれ、とらふぐの仕込みを終えたら、

ひらそうだを卸し、たたきにしたら、

近所の常連さんに差し上げたり、

夕飯用に、刺身にし、その頃までに、

頭などを焼いておき、夜の営業時間となり、営業時間が終わったら、明日の器出しをし、

休み明けの一日が終わったのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

QRコードのようなふぐ皮

寒くなるにつれ、ふぐ料理を召し上がるお客様がいらっしゃり、『佳肴 季凛』では、余程のことが無い限り、当日というか、御予約なしでも召し上がることが出来ます。

そんな今夜、

御用意したふぐは、

ふぐ刺、

ふぐちり、

唐揚の全て、4日の水曜日に仕入れた三重県安乗(あのり)産の天然のとらふぐで、

刺身は、水分が程良く抜け、歯応え、旨味が黄金比率に達したところにあるものでした。

ところで、ふぐ刺に添えるのが、

ふぐ皮で、湯引きしてから、

適宜、包丁したもので、自分が真皮と呼ばれるゼラチン質の強い表皮を包丁し、

それ以外の部位は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが包丁してくれています。

包丁し終えたら、

ボウルに入れ替え、

水を注ぎ、混ぜ合わせたら、

ざるに上げ、水を切ります。

8本分もあると、2,3日の間に使い切るのは難しいので、

真空パックして、冷凍庫へしまうことにしたのですが、ぺったんこにすると、正方形に近いような感じもし、

遠目で見ていたら、QRコードのように見え、読み込んだところで、案の定、どうもこうもなかったのですが、機種によっては、読み込めることが出来、意外にも、『佳肴 季凛』のホームページのどこかに、アクセス出来たりして・・・!?

★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

語呂が、ふぐ日和

定休日明けの火曜日、

明くる日の水曜日、

昨日の木曜日、

そして、

今日と、4日連続で沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

ほぼ同じ場所から撮った写真ですが、その時の状況により、水揚げ、入荷状況が異なるのが魚市場で、改めて見ると、天然素材の難しさを感じざるを得ません。

昨日の時点で、週末用の仕入れの目途をつけていたので、今朝の鮮魚、つまり生ものの仕入れは、

愛知産の浅蜊(あさり)と、

茨城県霞ヶ浦産の白魚だけでした。

また、お歳暮のご注文やお問い合わせを頂き始めているだけでなく、冷凍庫の在庫も少なくなったので、

【西京漬】用の銀鱈を仕入れたら、

今日の仕入れが終わり、

向かった先は、

魚市場から車で15分程度の駿東郡清水町にある『食遊市場』でした。

『食遊市場』での仕入れは野菜、調味料なのですが、今日は、仕入れるべきものが多かったので、

カートを使うことにし、手にしたカートの番号が、

29!

29の語呂は、ふぐで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、象徴的な数字、番号で、朝から心地良い気分に浸り、

八百屋で買物をし、

支払いをすると、1,492円。

1492という数字は、現在行われているアメリカ大統領選に縁があり、コロンブスが新大陸のアメリカを発見した年ですが、逆から読むと、その語呂は、ふぐ(29)良い(41)となり、再びニンマリ♬

その後、

業務用の食材店で、追加を含め、二回買物をし、

4,061円と3,131円を合算すると、7,192円にして、先程同様、逆さの2917の語呂は、ふぐ(29)、いいな(17)となり、合わせ技とは言え、3度目!

ひととおりの買物を終え、

荷物を積み、

カートを返しに行くと、

自分のカートの29番の前にあったのは、

129のいいふぐにして、4度目!

天然のとらふぐを仕入れなかったので、合言葉の「萌え燃え・・・❤」はないものの、伝票がふぐならば、それもまた宜し。

そんな宜しき心持ちのまま、

『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めたのでした。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

とらふぐ&鯵(あじ)も三重県産

昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に行って来ましたが、今日の仕入れのメインは、三重県安乗(あのり)から届くことになっていた天然のとらふぐで、

自分が注文したものを届けてくれる荷造り場(にづくりば)に行くと、

無事に届いていたので、ひと安心。

ただ、中を確認すると、

8本(6,1キロ)全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・💖

その後、

車に積んだら、別の売場に行くと、

とらふぐ同様、

三重県産の鯵が入荷しており、

とらふぐ同様、三重県産なのですが、

熊野灘に位置する紀北産に対し、とらふぐは、

志摩産で、一般的には安乗(あのり)とも呼ばれています。

鯵は、自分好みのサイズだったこともあり、

仕入れることにし、昨日も魚市場に来たので、今日の仕入れは、冷凍ものなどもなく、とらふぐと鯵のみで、どちらも三重県産で、同じ三重県ということになりました。

また、三重県の南北の長さはかなりのもので、それを知った時は驚いたものの、静岡県の東西のそれに等しく、静岡県の場合、伊豆を含む東部、中部、西部では水揚げされる魚には、大きな違いがあります。

【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りに取り掛かりながら、

ランチなどの御予約の料理の盛り付けをし終えたら、

とらふぐを取り出すと、再び、萌え燃え・・・ 💖

締めたら、

血抜きのため、

再び発泡スチロールへ。

その後、

鯵の下拵えを始め、外では、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、軽トラの掃除をしてくれていました。

鯵の下処理を終えたら、

真打ちのとらふぐ登場となれば、萌えモードは燃えモードに。

掃除を終えた真由美さんは、

身の水洗い、

焼いてから出汁を取るための頭の掃除と水洗いをしたら、

頭を焼網に乗せ、

とらふぐの水洗いを始めてくれました。

とらふぐを卸し終えた自分は、

手直しをし、

洗い上げたら、冷蔵庫にしまい、 お持ち帰りの天重の分の鯵だけ、

先に卸したら、

時間に余裕があった自分は、残りの鯵を卸すことにし、一方の真由美さんは、

まな板周りと、

カウンター内の掃除をしてくれ、完全終了ではなかったものの、大方の仕込みを終えることが出来、ひと安心。

そして、ランチの営業時間までに、

お持ち帰りの天重を仕上げ、フリーのお客様には、

地物のめじ鮪、湯葉と共に、刺身だけでなく、他のランチメニューでも、お出ししたりと、仕入れた甲斐があり、自分としては、嬉しい限りでなりません。

ランチのラスト・オーダーの1時半を過ぎたら、

とらふぐを拭き上げることにし、

真由美さんは、出汁を取るための中骨を焼台に乗せたら、

長靴に履き替え、

洗い場の女神と化し、そんな様子を尻目に、

とらふぐを拭き上げ、バタバタモードの半日が終わり、労をねぎらいのため、

めじ鮪、鰆(さわら)、小肌(こはだ)の三色丼というか、赤、白、青のトリコロール丼をお昼に堪能し、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

【文化の日】つれづれ

定休日明けの今日は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、予想以上の入荷でした。

予想以上というのは、

昨日が休市にして、

今日が豊洲などの中央市場をはじめとする各地の市場が休市で、

飛び石連休という暦だっただけでなく、

今日のような【文化の日】である祝日や日曜日は、送りと呼ばれる他所からの入荷が少なくなるのが、いつものことだからです。

先程の写真は、地元のトロール(底引き網)漁で水揚げされたもので、

金目鯛も地物ゆえ、暦は何ら関係ありません。

そんな様子を尻目に、

構内を歩いていると、

江戸前の小肌(こはだ)があり、昨日着だったものの、

1つ仕入れることにしました。

さらに、構内を物色していると、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG4649.jpg

岩手県大船渡産の鰆(さわら)が目に留まり、

鰆が焼物にする魚の中で、自分がもっとも好きな魚ですので、いつ何時でも素通りは出来ません。

しかも、寒鰆と呼ばれ、これから脂が乗り始めるので、それこそ走りなのです。

この山の全てを確認するのは大変なので、何となくの目星をつけ、

この4,6キロのものを仕入れることにしました。

鰆は、西京焼に仕立ててお出しするのですが、当店の『西京漬』のラインナップにはないのは、季節ものだからで、『西京漬』のページにも、先程お話しした最も好きな焼物であることが載っています。

その後、地物が並ぶ売場に行くと、

本鮪(ほんまぐろ)の幼魚であるめじ鮪が並んでおり、

大体の目安をつけ、仲買人と作戦会議をし、

セリに臨んだところ、

本命の2,1キロをGET!

全ての仕入れを終え、向かったのが、

魚市場近隣というよりも、併設とも言うべき包装資材店で、

キッチンパーパーや真空パック用の袋を調達し、今朝の仕入れ、買い出しが終わりました。

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろし、ルーチンの段取りを終えたら、

軽トラの掃除は、女将兼愛妻の真由美さんに任せ、自分は仕込みを始めたのですが、ランチだけでなく、“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、最低限=ルーチンの段取りをしたら、盛り付けをし、

ふぐちりまで終えたら、

魚の仕込みの始まりで、

小肌をトップバッターに、

めじ鮪、

鰆の仕込みに取り掛かりました。

鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすいのですが、

上身、下身のどちらも、身割れせずに卸すことが出来ただけでなく、乳白色の身をしているように、この乳白食こそが、脂の証で、

切身にしたら、仕込みはここまでにし、

お片付け~、お片付け~、さぁさ二人でお片付け・・・♬

その後、

ふぐ刺を引き終えたら、ラップをし、冷蔵庫へ。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、今日の“昼ふぐ”の御席は、

お子様も同席だったので、

お子様料理を御用意し、フリーのお客様が御来店して下さったものの、

御来店時間も重ならず、無事にランチの営業を終えることが出来、

夜の営業前までに、鰆をお手製の西京味噌と共に、真空パックをし、変則的な暦にして、休み明けの祝日である【文化の日】の一日が終わったのでした。

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ハロウィン後に、高足蟹(タカアシガニ)の甲羅のとらふぐ

カウンター内に壁があり、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG4602.jpg

そこには時季の置物などを飾っておくのですが、

ハロウィンということもあり、

昨日まで、

ハロウィンの掛軸と、

ハロウィンかぼちゃの置物を飾っておき、

手前にあるのは、

オリジナルのマスクチェーンを作ってもらった時のおまけとして頂いたふぐのデコパーツで、

それ以来、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、通年のアイテムとなっています。

明くるの今日は、ハロウィングッズを外し、

高足蟹(タカアシガニ)の甲羅で作ったとらふぐを飾ることにし、

その下には、

くさふぐと思しき小さいふぐで作ったふぐ提灯をおき、

もちろん、ふぐのデコパーツも。

ちなみに、ふぐ提灯は、取引業者の社長が、自分のために、旅行先で見つけるや否や、自分のことを思い出し、買って、届けて下さったものです。

甲羅だけではバランスが悪いので、

ひれ酒用に干した天然のとらふぐのひれの中でも、

尾びれの部分を貼り付け、とらふぐらしくなりました。

この甲羅のふぐは、

沼津魚市場の『misaki coffee』のママさんに特注で作ってもらったもので、

飾ってはあるものの、

売約済ゆえ、値札がついていないのがお分かり頂けると思います。

また、

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店内には、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5935.jpg

色々と飾られており、

購入することも出来ます。

ところで、主に駿河湾で水揚げされる大型の蟹である高足蟹は、世界一大きな蟹で、大きいものだと、足を広げると3mになり、沼津市戸田は、高足蟹蟹の漁が盛んで、特産品のひとつで、戸田地区では、大正時代の頃から高足蟹の甲羅に鬼の絵などを描いて、魔よけや厄病除けとして各家庭の玄関に飾っていたと言われています。

ちなみに、購入したのが、今年の1月のことで、

節分前ということもあり、

赤鬼と青鬼も飾っておき、節分後は、3月のお彼岸まで甲羅のとらふぐだけを飾っておきました。

偶然とは言え、 その前後から、かの疫病が猛威をふるい始めたのは、記憶に新しく、そのまま飾っておいたらならと思うと・・・

いずれにせよ、今回の甲羅の飾り付けを提案したのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの提案で、密かに、自分以上に、“ふぐに萌え燃え・・・❤”なのかもしれません。

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今季初入荷の三重県安乗(あのり)産の天然とらふぐ

沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時起きですが、

今朝は、

4時半前に着いてしまいました。

というのも、10月に入り、東海三県の天然のとらふぐ漁が解禁になったものの、仕入れているのは、静岡県舞阪産のものだけで、今日入荷するのは、三重県安乗産のもので、今季初ということもあり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、新年のようなもので、心待ちにしていたからです。

自分で言うのもで変ですが、遠足などのイベントを楽しみにしているチビッ子と変わりませんし、否定する気も全くありません。

ただ、この売場に西からの荷が着くのは4時半過ぎで、

他の売場に行って、必要なものを仕入れては向かうも、空振りすること、2、3回。

分かってはいても、延着が気になるも、そういうことを言われなかったので、やはり気になるのは事実で、そんなことを繰り返していると、「親方、着いたよ~。」と、声が掛かりました。

発泡スチロールを開け、

噛まれぬよう、

中を確認すると、8本(6,1キロ)全てスイスイと分かれば、萌え燃え・・・❤

その後、

車まで運んでもらい、

ひと安心し、残りの仕入れをし、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

締め、

血抜きのため、発泡スチロールに戻し、ルーチンの段取りなどを終えたら、

萌えモードから、

燃えモードとなり、卸したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いし、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、ランチの営業時間も迫っていたので、

♬ お片付け~ お片付け~ さぁさ 二人でお片付け・・・♬

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みの第1ステージをクリア。

また、他の仕込みも少なかったこともあり、営業時間のピークを過ぎたら、

とらふぐの仕込みの中でも、最も手間がかかるものと言っても過言ではない、皮というか粘膜の掃除をし、

休憩を取る前に、

終えることが出来、第2ステージクリアにして、この皮の掃除については、こちらをお読み下さい。

さらに、お客様のお帰りを待ちながら、

皮の棘(とげ)を取りをし、

第3ステージをクリアし、ボスキャラを倒したようなものです。

棘取りは、ここまでの仕事と異なる自分だけの仕事で、本数が多いと、逃げ出したくなり、その経験は数多ですが、棘取りの仕方については、こちらをお読み下さい。

仕入れるとらふぐの数に関わらず、一日でここまで出来るのは珍しいことで、ここまでやっておけば、とらふぐの仕込みが終わったも同然で、気兼ねなく週末を迎えられそうです。

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ふぐの小皿と箸置

今朝、

沼津魚市場に行くと、 山積みにされた発泡スチロールの中に、

福島県産の1,4キロのとらふぐがあったのですが、

2本(1,4キロ)あり、2本共仕入れることが出来たので、萌え燃え・・・❤

他の仕入れを終えたら、

魚市場近郊にある包装資材店に立ち寄ると、いつものことながら、入口には、

見切り品の器などが置かれており、お値打ちのものがあることもあるので、必ず覗くことにしています。

そして、棚の一番下に、

ふぐの小皿!

“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、ふぐとなれば、ふぐの種類に限らず、どんなものでも素通り出来ないので、手に取らないわけにはいきません。

見切り品ゆえ、数も揃わないながらも、とりあえず、自分のふぐ愛を満たすがため、自分用に1枚だけ買うことにし、

店内に入ると、

ふぐの箸置きが目に留まり、こちらもカートに。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらったら、

自分が手直しをする常の流れで、

拭き上げてもらい、

とらふぐの下処理が、

終了。

さらなる常の流れは、

その後の掃除で、

今日のようなとらふぐに限らず、 魚の下処理をした時は、

まな板周り、カウンター内、側溝の掃除は不可欠です。

そして、買って来た小皿ですが、

黒い部分である背側を見ると、

棘(とげ)と思しきものがあり、種類にもよりますが、ふぐ類には棘のある種類もいて、その一つがとらふぐで、とらふぐは無毒ゆえ、棘を取り除き、

湯がいてから、包丁すれば、

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その独特の食感を楽しむことが出来、

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ふぐ刺のあしらい(添え物)としても、欠かせません。

ただ、小皿のふぐは、その色とデザインからして、

となりのトトロの画像(1/2) :: ゆるキャラ紹介 | トトロ, トトロ 画像, スヌーピー 書き方

トトロそのものです。

一方の箸置は、

お腹の柄は、

自分が知る限りのふぐ類には、該当しないものの、これはこれで良し。

どちらも、一つずつ買わなかったところ、「折角なら、それなりの数があれば、良かったのにぃ~。」と、真由美さんからのぼやきが聞こえ、いつの間にか、彼女も、ふぐに萌え燃え・・・❤!?

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GO TO 浜松

月曜日ということで、定休日でしたが、

明後日の火曜日が、

沼津魚市場が休みということもあり、今朝は、仕入れに行って来ました。

一番最初に向かった売場で、

自分宛ての静岡県舞阪産のとらふぐ(天然)を受取り、

中を確認すると、7本(5,8キロ)全てスイスイとなれば、

萌え燃え・・・❤

海水が濁っているのは、お腹に入っていた餌(えさ)を吐き出したからですが、天然ですので、餌というより、捕食したものと言った方が正確かもしれません。

舞阪と言っても、静岡県内の方でも馴染みがない方もいらっしゃるかもしれませんが、かつては浜名郡舞阪町で、“平成の大合併”により、浜松市に編入されたこともあり、浜松と言った方が分かりやすいかもしれません。

車に積んだら、

他の仕入れをし、魚市場から戻り、荷物を下ろしたら、

定休日ゆえ、出汁を引くなどのルーチンの段取りはせず、

締めたら、血抜きのため、発泡スチロールに戻しておき、

先ずは、小肌(佐賀産)の仕込みに、取り掛かりました。

そうこうしていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕事を始めてくれ、仕入れ用の軽トラの掃除、

明日のバスツアーの御席の準備、

明日の揚物の仕込みをしてくれ、

揚物は、海老の彩り揚げと鯵の新挽(しんびき)揚げです。

その後、

真由美さんが水洗いしたとらふぐを、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれ、

冷蔵庫へ。

それまでに、自分は、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)、

米を研いだら、

刺身用のつま、

酢物に使う胡瓜、

お新香を仕込み、その間に、

まな板周り、

カウンター内の床、

側溝の掃除を終えた真由美さんは、

洗い物をしてくれました。

そして、

包丁を砥いだり、

出汁用の鍋などを準備し、

昼過ぎまでには、

休日出勤が終了。

ところで、冒頭でもお話ししたように、今日のとらふぐの産地の舞阪は浜松市内にあり、

偶然にも今朝の『静岡新聞』に、

“トラフグ食べに「Go To 浜松!」”の見出しと共に、

舞阪つまり、遠州灘産のとらふぐの記事が、

掲載されていました。

かつて、浜松市舘山寺の旅館で働いたこともあるので、浜松には郷愁の念もあり、今現在、“ふぐに魅せられし料理人”として、天然のとらふぐを全国各地から仕入れており、その一つが浜松市舞阪であるとなれば、縁を感じざるを得ず、「縁は異なもの 味なもの」とは、よく言ったものです。

さらに言えば、その旅館の取引先の一つだった魚屋が、今の仕入先だと思うと、並々ならぬ想いもあり、縁や繋がりは大事なことで、SNSが普及し、オンラインが日常とはなっても、リアルなふれあいこそが、人の人たる所以である以上、些細な縁を、ぞんざいにすることは出来ません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、11月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

天然のとらふぐ&バスは、静岡県浜松市から

バスツアーのお客様がお見えになることになっていた今日は、昨日の朝の時点で週末用の仕入れ、仕込みを済ましていたのですが、午後になり、静岡県浜松市舞阪からとらふぐ(天然)が届くことになったので、

今朝は沼津魚市場に行って来ました。

延着することなく、届いていたことにひと安心したものの、

中を確認するまでは、気が気でならないのは、いつものことで、

合計4,1キロの5本がスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

すぐに車に積み、

帰る予定でしたが、それは出来ずにというか、帰るつもりはなく、

活魚売場に行くと、

有明海産の小肌(こはだ)が入荷していたので、

1袋(0,5キロ入)だけ仕入れることにしました。

また、今朝は、【西京漬】用の折が足らなくなったので、魚市場近郊というよりも、付属といった方が正しいような包装資材店に立ち寄ると、

ちょうど開店の準備をしていたところで、店内に入り、

そのまま受取り、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に着き、

仕込みを始め、程なくすると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕事を始めてくれ、とりあえず、

仕入れ用というよりも、自分の愛車の軽トラの掃除をしてくれ、

出汁を引いたり、お茶を沸かす等のルーチンの段取りを終えたら、バスとランチのお客様の料理の盛り付けを始め、今日のように、団体のお客様の御予約を頂いた時は、冷蔵庫にしまう都合で、デザートから盛り付けています。

また、今日のデザートはココナッツミルクのムースで、ひととおりの盛り付けを終えたら、小鍋だけは、真由美さんに任せ、

小肌の仕込みに取り掛かる前に、

とらふぐを締め、

血抜きのため、発泡スチロールに戻し、

小肌も、

とらふぐも卸すだけの最低限に留め、どちらも冷蔵庫へしまっておき、バス、ランチのお客様の準備が終わった真由美さんが、

まな板周りを掃除してくれ、遅刻することなく、ランチの営業時間となり、バタバタモードの第一波が収束。

合間を見ながら、

小肌の仕込みをし、さらに幸か不幸かというより、幸いにも、ランチタイムの早仕舞と、

バスのお客様のご到着も遅れたこともあり、

とらふぐの水洗いまで、

終えることが出来、しばらくすると、

浜松市三ヶ日(みっかび)の団体のお客様を乗せたバスが到着し、バタバタモードの第二波。

お食事を終えたお客様を、

お見送りしたら、

洗い場、

まな板周りも片付に追われ、第三波。

また、明日は、法事の御予約を頂いているので、

器をしまわず、バスのお客様がご利用された御席の換気、消毒をしたら、

夜の営業に差し支えない範囲で、明日のセットをしておき、見づらいかもしれませんが、洗い物の女神と化した真由美さんは、

朝同様、長靴を履き、MAXの本気モードなのは、語らずもがなです。

一方の自分は、

とらふぐを拭き上げ、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)、

デザートのココナッツミルクのムースを仕込んだら、

器出しをし、

ほぼ全ての準備を終え、バタバタモードの第四波を迎えることなく、少ないながらも休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

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