３日間の沼津魚市場の各売場を、見比べてみよう
Vol.4151
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２０日）は
この３日間の
魚市場の水揚げ、入荷状況を
見比べてみましょう。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
仕入れは、これだけ？」
「おはよう🐡
そうだけど、だめ？（笑）」
仕入れて来たのは
小鍋用のめかぶと
【西京漬】用の鯖（さば）です。
「だめも何も
使うのは親方だし・・・。」
「一昨日、昨日、今日って
３日連続だし
そういう流れでの仕入れだから
自分の中では問題ないよ。」
「そうだよねぇ。」
今お話ししたように
３日連続で仕入れに行くと
その日によって
入荷、水揚げ状況は様々です。
普通に生活している限りは
天気だけを気にすれば
構いませんが
魚というか海は
天気の一部とは言え
風に加えて
潮の流れによって
大きな違いがあります。
沼津魚市場のメインの売場である【ＩＮＯ（イーノ）】
の各売場の写真を
定点観測的に
御覧ください。
◆活魚売場
・１８日
・１９日
・２０日
１８日と１９日では
半分くらいの差があります。
１９日は地物の水揚げが少なく
送りと呼ばれ
他所から入荷してくる魚が僅かでした。
また、２０日は
殆どが地物で
網で覆ってあるのは
送りでもある
茨城産の伊勢海老です。
◆東、西、南伊豆方面の魚の売場
・１８日
・１９日
・２０日
１９日は、この後に
西伊豆方面の金目鯛（きんめだい）の
仕分けをし
そこそこの入荷だったようです。
２０日のブルーシートは
熱海市網代（あじろ）の
黄肌鮪（きはだまぐろ）が
その入荷するとのことで
その前に自分は撤収。
◆陸送便の売場
・１８日
・１９日
・２０日
陸送便の売場は
全国各地から送られてくる魚の売場です。
なので、入荷して来る魚は
前日か前々日の水揚げの魚になります。
２０日が少ないのは
１９日の水揚げが少なかったからです。
◆沼津近隣の魚の売場
・１８日
・１９日
・２０日
１８日がもっと多く
カラフルなざるに入っているのは
戸田（へだ）のトロール漁（底引網漁）で
水揚げされた海老（えび）
蟹（かに）を中心とした魚介類です。
この売場で
昨日仕入れたのが
南伊豆・妻良（めら）産の
錘鰤（つむぶり）です。
で、昨日
錘鰤を見たミニふぐちゃんが
「ツムブリを仕入れて来たの
久々じゃね？」
と、訊いてきました。
「そうだね。
たまには見ていたけど
少なかったからねぇ。」
「時季で
そんなに変わるもんなの？」
「変わるよ。
今日も
あったけど
南伊豆のだったよ。」
「ってことは
今が旬？」
「どうなんだろう？」
「変な言い方だけど・・・。」
「旬＝沢山獲れる
っていうのは
間違ってはいないけど
何か違うような気がするんだよ。」
「どういうこと？」
「旬って
人間が勝手に決めたことで
自然界には
当てはまらないって思うんだよね。
そもそも、魚って
獲りに行かなきゃならないものだし
ましてや、狙っても獲れない場合もあるしね。」
「分かるような
分かんないような・・・。」
「潮の流れで
獲れる魚も変わるし
海の中のことは
全く分かんないからね。」
「確かに、そうだよね。」
「だから、この３日間に限らず
まめに市場に行くようにしていると
色んなことを覚えるんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「特に、近隣の魚の売場
伊豆方面の魚の売場
活魚売場で仕入れるのは
刺身用の魚だから
要チェックの売場なんだよ。」
「じゃあ、陸送便の売場で仕入れるのは？」
「一番多いのは
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）とか
コース料理の西京焼用の鰆とか
あとは、似たようなものだけど
【西京漬】用の鰤（ぶり）ってとこかな。」
「市場に来る人達って
親方みたいな仕入れの仕方なの？」
「違うよ。
魚屋さんと料理人じゃ
全く違うし
料理人でも
使い勝手は色々だからね。
あと、好みの魚も色々だから
料理人の数だけ
仕入れの仕方があると思うよ。」
「料理人によって違うっていうのは
面白いね。」
「まぁ、市場に来ている人に限った場合だよ。
町の魚屋さんから仕入れている人もいるけど
その人達とは
接点がないから
全く分かんないね。」
「そうなんだぁ。」
「人それぞれ
やり方があるし
自分の場合
東京・新宿の鮨屋の時から
築地に行って仕入れることが
スタートだったから
今でも変わらないんだよね。」
「親方の料理人の歴史は
ずっと市場と一緒なの？」
「いや、料理屋（東京・赤坂）と
旅館（浜松）にいた時は
注文した魚が届いただけだから
その間のブランクはあるよ。」
「その頃はつまらなかったんじゃない？」
「そうだね。
で、こっちに戻って来てから
市場通いが復活したんだよ。
２０年ちょっとになるかな。」
「人に歴史ありってやつじゃん！」
「気の利いたこと
知っているじゃん。」
「えへへ・・・。」
今お話ししたように
自分の料理人の歴史は
魚市場に通うことと共にあります。
これこそが
自分の原点ゆえ
それを忘れないのは言うまでもありません。
さらに、魚菜食文化である日本料理の伝統と
マクロビオテイック（玄米菜食）を合わせた
“身体に優しい、美味しい日本料理”の魅力を
伝え続けます。
「今日のお弁当も、んまそう😋
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
昨日に引き続き、【ぽん酢】の仕込み
Vol.4150
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１９日）も
【ぽん酢】の仕込みについて
お話しします。
昨日の続きになりますので
朝一で仕込んだ【ぽん酢】の素です。
【ぽん酢】の素とは
自分が勝手に名付けた
醤油などを合わせた調味料です。
十分に冷めたら
昨日絞ったかぼすの果汁
橙（だいだい）の果汁
柚香（ゆこう）の果汁を
加えます。
写真を撮り忘れてしまいましたが
👆の３つの他に
酢橘（すだち）、レモンの果汁も
加えました。
「こんなに沢山の柑橘類が
入っているから
香りもいいんだね。」
と、熱血君。
「そうだよ。
鍋に入っている蜜柑（みかん）も入れると
全６種類。」
「ここまで沢山のかんきつ類が
入っているポン酢ってあるの？」
「無いと思うよ。
だから、【ぽん酢】って書いて
固有名詞的にしてあるんだよ。」
「そこまするんなら
商標登録しちゃえば！？」
「あはは・・・。
うちの【ぽん酢】には
天然のとらふぐのひれも入っているのは
知っているでしょ？」
「うん！」
ちなみに、こちらが
当店謹製の【ぽん酢】の原材料です。
※クリック、またはタップしても
注文は出来ませんが
カートのページに移動します。
「しかも
親方の写真入りだしね。」
「まぁね。
天然のとらふぐの美味しさを
引き出すために作ったのが
【ぽん酢】だからね。」
「いいじゃん🐡いいじゃん🐡」
味見をしたら
濾してから
瓶詰め
「どうして
ラップを巻いてあるの？」
「殺菌、消毒のため
アルコールで拭いたからだよ。
保存料や防カビ剤とかの
添加物フリーだから
こういう手当が必要なんだよ。」
「そうなんだぁ。
だから、お客さんに売る時の期限が
４５日なんだね。」
「そうだよ。
こっちで冷蔵保存している分には
問題ないんだけど
販売ってなると
簡単にはいかないんだよ。」
「へぇ～。
賞味期限とか
消費期限って
変な面もあるみたいだし・・・。」
「表示のための表示みたいなところもあるし
まぁ、典型的なお役所仕事で
実際のところ
消費者が理解しているかも
問題だよ。」
「そうなんだぁ～。」
食品を販売するにあたっては
表示は大事なことですが
それ以上に
添加物を使わずに済ませることです。
これまでにもお話ししているように
食文化とは言えない
昨今の食環境が
これ以上堕落しないための
防波堤となることを使命とし
日々の仕事に臨み続けます。
「今日のお弁当、んまそう♬
明日もあるんだって。
そんじゃ、また🐡」
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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御覧ください。
二週連続の休日出勤は、【ぽん酢】＆お弁当の煮物の仕込み
Vol.4149
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１８日）は
についてお話しします。
今日は
沼津魚市場に行って来たのですが
定休日ですので
どこそこの売場へ行くも
スルーし
鮮魚の仕入れはありませんでした。
別棟の売場で
冷凍の海老を仕入れ
魚市場から撤収。
魚市場の次に向かったのが
車で１５分程のところにある
食遊市場でした。
野菜をはじめ
調味料を仕入れたら
今朝の仕入れが終了。
『佳肴 季凛』に戻り
荷物を下ろすと
熱血君がやって来ました。
「おはよう、親方🐡
魚市場よりも食遊市場の仕入れの方が
多いじゃん！」
「おはよう🐡
そういう時もあるさ。
先週も休日出勤だったから
どんどん始めるよ。」
「頑張ってね♬」
ちなみに
今日の仕込みは２本立てで
先ずは
【ぽん酢】用のかぼすを搾ることです。
一昨日届いた時点で
水洗いし
水分をふき取り
ざるに上げておきました。
「ただ洗うだけじゃないんだね。」
「水があると
【ぽん酢】が傷むから
そこは大事だよ。」
「ふぅ～ん。」
半分に包丁したかぼすを搾ってくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
そのまま使うので
手袋は必須アイテム。
搾ったら
ボウルに移し替えます。
「真由美さん、頑張って～！
かなり力を入れているけど
親方への不満爆発の代わりとか・・・！？（笑）」
「そんなことあるわけないじゃん。
美味しいふぐ料理の脇役だから
ついつい気合が入っちゃうんだよねぇ。」
「そうだよね。
季凛の看板だしね。」
搾り終え
量ったところ
１，４リットルで
熱血君も
「これしかないんだぁ～。
何だか、寂しい気分。」
「まぁ、こんなもんだよ。」
「っていうか
頑張った真由美さんが
何か可哀想な感じ・・・。」
「君は優しいねぇ～。」
「熱血料理人の分身だからじゃね！？」
「あはは・・・。」
「それにしても
この皮、すごいね。
何かに使うの？」
「使えないことはないけど
ごみ箱行だよ。」
「何でもかんでも
使い切るのに
珍しいね。」
「そこまで手が回らないから
しょうがないよぉ。」
「親方のアレンジっていうか
再生は面白いから
少し残念だね。」
かぼすの果汁を絞り終えたら
明日、明後日のお弁当の煮物の
仕込みをしました。
「煮物は
このまま使うんじゃないんでしょ？」
「もちろんだよ。
火入れを兼ねて
煮上げないとね。
海老は
煮汁から上げて
使うけど。
仕込みの時点で
しっかり煮汁を煮詰めてあるから
余程のことが無い限り
問題ないよ。」
「どういうこと？」
「ものが傷（いた）む時は
煮汁からだから
それをちゃんとしておけば
大丈夫なんだよ。」
「へぇ～、そうなんだぁ。」
これらを冷蔵庫にしまったら
包丁を砥ぎ
二週連続の休日出勤が終わったのでした。
「明日も【ぽん酢】の仕込みをするんだね。
そんじゃ、また🐡」
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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2023.9.18｜お弁当 ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
法事の御席に、ラボット
Vol.4148
いらっしゃいませ
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１７日）は
癒しのＡＩロボットのラボット
についてお話しします。
今日は
２組の法事の御席の
ご予約を頂いていたので
“満席”とさせて頂きました。
お断りしてしまったお客様には
改めて、お詫びさせて頂きます。
ということで、
「僕達からも
ごめんなさい🙇」
と、ミニふぐちゃん。
「ねぇ、親方
今日の法事に来たラボットちゃん
可愛かったよね。」
「初めて見たけど
面白かったね。」
と、自分。
「◎◆☆ちゃんも一緒に
写真を撮ったし
楽しかった～♬」
（注）◎◆☆とは、次女のことです。
年頃でありながらも
何故か、顔出しＯＫの次女。
ラボットとは
家庭用のＡＩロボットで
ご存じの方も多いかもしれませんが
詳しいことはこちらを。
お客様がお帰りになり
夜の準備をしていると
いきなり
「ねぇ、親方
ラボットちゃんと僕達
どっちが可愛い？」の質問。
「あのラボットちゃんは
よそんちの子だし
君達の方が
ずっと可愛いよ。」
と言うと
「わぁ～い！
良かった♬」
「でもさぁ
ちょっとでもいいから
お手伝いしてくれると
もっと可愛いんだけどねぇ～。（笑）」
「あ～っ、え～っと・・・。
そのうちに
お手伝いするよ・・・。」
今日はバイトとして
仕事をしてくれた次女は
かつて
“バイト代を払わなくても構わないパートさん”
の２号として
お手伝いしてくれたものでした。
こちらを👆
そんな次女も
もう高校３年生。
時が経つのは早いもので
半世紀を生きてきた自分です。
親方無しの子分無しの身ゆえ
歳を取らぬ気持ちだけは
変わることはありません。
「二週連続で、明日は休日出勤だね。
頑張って～♬
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
『ぽん酢』用の柚香（ゆこう）、橙（だいだい）、香母酢（かぼす）
Vol.4147
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
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こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１６日）は
『ぽん酢』用の柑橘について
お話しします。
今朝のことです。
食器洗浄機の機嫌が思わしくなかったので
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと
朝から奮闘するも
機嫌も直り、ひと安心しました。
「おはよう🐡
問題なくて
良かったよね～。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。
こんな三連休の時に
どうにもこうにもならなくると
色々と厄介だからね。」
「どこが悪かったの？」
「機嫌！」
「すぐに、そういう言い方をするよね
親方は・・・。」
「そう！？
水位センサーが汚れていたから
その掃除をしたんだよ。」
「時々、出るエラー表示でしょ？」
「水が抜けたりする時も
出るんだけど
何度もそうなったから
焦ったんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「そうだよ。
じゃ、始めるよ。」
前置きはさておき
ここから本題です。
今日、宅配便で届いたのが
瓶詰のゆこう酢と
生のかぼすです。
「ゆこうって
初めて聞くけど・・・。」
「普通の人には珍しいかもしれないね。
徳島名産の柑橘（かんきつ）で
柚子（ゆず）と橙（だいだい）の
いいとこ取りみたいなものだよ。」
「へぇ～。」
「柚子みたいに香りが強いんだよ。」
「徳島ってスダチも有名だよね。」
「そうだよ。
詳しいじゃん。」
「えへへ・・・。」
「じゃ、かぼすとの違いは分かる？」
「・・・・・。」
「かぼすは、大分が名産で
実が大きいのが特徴だよ。」
「ふぅ～ん。
味の違いは？」
「すだちは酢橘って書くように
酸っぱいんだけど
元々、酢を断つくらいに酢っぱいが
語源なんだよ。」
「単純っていうか
分かりやすいっていうか・・・。（笑）」
「かぼすは
当て字で香母酢って書くんだけど
香りが強いのが特徴だね。
臭橙とも書くけど
臭いって字は
どうも好きになれないんだよね。」
「何となく、分かるなぁ。」
「どっちも『ぽん酢』を仕込むのに
使うんだけど
かぼすは
『いいちこ』っていう麦焼酎のメーカーが
酒屋を通じて
毎年、送ってくれるんだよ。」
「いいじゃん！」
「普段の行いが良い人には
ご褒美があるんだよねぇ。」
「自分で言うかなぁ。」
「何か言った？」
「いや、気のせいじゃね。」
かぼすは絞らなくてはならないのですが
きれいに洗ってから
拭き
ざるに上げ
乾かしておきました。
乾かしておくのは
水分があると
カビが生えたり
腐敗する場合があるからです。
また、橙（だいだい）も
柚香を同じ徳島県の業者から仕入れるのですが
欠品中ということで
橙の果汁で有名なメーカーの
『岸田ポン酢』を使うことにしました。
「これと
今までのとは違うの？」
「これまでのは
生搾り果汁だから
味がいいんだよ。
でも、欠品中だから
しょうがないよ。
これも、味がいいし
これまでにも使ったことがあるから
心配ないよ。」
「それなら、いいけどね。」
ちなみに、当店の『ぽん酢』は
👆をクリック、タップしても
ご購入は出来ませんので
あしからず。
柚香（ゆこう）と橙（だいだい）は
元々、注文しておき
来週あたりに仕込む予定でしたが
香母酢（かぼす）が届いたことで
予定が早まったので
天然のとらふぐのひれも
炙っておきました。
天然のとらふぐ漁も
もうじき解禁となり
秋の訪れも
すぐそこです。
「明日は法事の御席があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
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2023.9.16｜ぽん酢 ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
血抜き、氷詰めした地物の葉血引（はちびき）
Vol.4146
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１５日）は
地物の葉血引（はちびき）を
日持ちさせる方法についてです。
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬
今日は、戻って来るのが
遅めじゃね？」
「おはよう🐡
遅いってほどでもないけど
遅めだね。」
熱血君が言うように
戻って来たのが
８時過ぎですから
３０分から１時間は遅めで
遅めだったのは
食遊市場に寄ってきたからです。
食遊市場は
沼津魚市場から車で１５分程のところにあります。
また、野菜、肉をはじめ
様々な食材を売っている
ショッピングモールのような施設です。
そんな今朝の流れは
４時半前に
魚市場に着きました。
御覧のように
仕入れに来ている人は
殆どいません。
早く来たのは
自分好みの魚を見つけるためで
あったのは
沼津近隣の漁船が水揚げする
地物の魚の売場に並んでいた
葉血引（はちびき）だけでした。
とは言え
競りが始まるのは５時４５分ですので
１時間もありました。
せっかちな自分は
この間に
食遊市場へ行こうかと思ったのですが
葉血引を仕入れられなかった場合
次の作戦もあるので
構内を
どこそこ物色するも
自分好みのものは無し。
ところで
この２、３年の間
魚市場に来る回数が増えたので
沼津近隣、東伊豆、南伊豆方面の魚を
目にする機会が増えました。
そのため、地物の魚の旬というか
獲れる時季を覚えたので
たかが１、２か月の間でも
水揚げされる魚の種類が変わることを知り
魚市場へ来て
地物の魚を見ることが
それこそ、目から鱗状態。
そんなこんなで
葉血引を、無事にＧＥＴし
６時前ということもあり
戻ったのが
８時過ぎだったのです。
「そういう流れで
遅くなったんだね。」
「そういうわけね。」
葉血引は水洗いしたら
中骨に残っている血痕などを
取り除き
腹と
尾から
金串などを差し
血を抜きました。
「どうして、こんなことするの？」
「明後日使う魚だから
持たせるためだよ。
血が残っていると
鮮度が落ちやすいし
生臭みが残りやすいしね。
その日に卸して使うなら
ここまでする必要はないけどね。」
「ふぅ～ん。色んなやり方があるんだね。」
腹にキッチンペーパーを詰め
身を包んだら
真空パックし
氷詰めしておきました。
血抜き、氷詰めをすることで
普通の冷蔵保存するよりも
３～５倍、鮮度を保つことが出来ます。
もっとも、この目方なら
日曜日分で、
ちょうど使い切れそうで
ひと安心し
市場皆勤一週間が
無事に終わったのでした。
「明日、明後日は市場が休みだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
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【鰯の丸煮】だけでなく、酢締め、醤油干しに仕込んだ真鰯（まいわし）
Vol.4145
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１４日）は
今朝、沼津魚市場に行くと
北海道・根室産の真鰯（まいわし）が
入荷しており
売場に並んでいた５ケース全て
仕入れることにしました。
積み上げると
いわしタワーの完成です。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様♬」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
５ケースも仕入れて来たから
どんどん始めないとね。」と
言いながら
オープン・ザ発泡スチロール。
「この氷、普通のと違うんじゃね？」
と、訊かれたので
「詳しいことは知らないけど
溶けにくい特殊なのだよ。」
と、返すと
「親方でも知らないこと
あるんだぁ～。」
「そりゃ、あるさ。」
「そりゃ、そうだよねぇ。
で、この袋
ピカピカしてきれいだけど
どうしてなの？」
「この袋は
アルミ蒸着（じょうちゃく）袋って言って
保冷効果が高いんだよ。
鮮度落ちが魚を箱詰めする魚に
使うことが多いね。」
「へぇ～。
例えば、どんな魚なの？」
「真鰯、秋刀魚（さんま）
鰹（かつお）とか
表面が光っている魚だね。
この袋だと
鮮度感が際立つからだよ。」
「見た目だけのためなの？」
「そんなことないよ。
肝心の身の鮮度を保つためだよ。」
「そこが肝心だしね。」
「雑談はここまでにして
始めるから、下がっていてね。」
「はぁ～い♬」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「５ケースって言ってたけど
１ケースに何匹、入っているの？」
と、訊かれたので
「箱を見てごらん。」
「２２匹ってことは
１１０匹じゃん。
沢山あるね。
こりゃ、僕達の相手どころじゃないよね。」
これらは
【鰯の丸煮】用です。
「このボウルに入っているのは？」
「これらは、刺身用とおかず用だよ。
刺身って言っても
酢で〆るんだけどね。」
「そうなんだぁ。
おかず用って・・・？」
「まぁまぁ、おかず用は
後でね。」
「ふぅ～ん。」
きれいに水洗いしたら
三枚に卸します。
塩を振った盆ざるに乗せたら
身にも塩を振っておきました。
「塩の分量と時間は
どれくらいなの？」
「脂の乗り方にもよるけど
さっきぐらいかな。
時間は、気温によって違うけど
塩が溶けるまでだよ。」
「ふぅ～ん。」
「この開いたのは？」
「これが、例のおかず用。」
「骨も付いているけど・・・。」
「これらは
日本酒と濃口醤油を同割にしたものに
漬け込むんだよ。」
「で、そのあとは？」
「まぁ、慌てなさんな。」
漬け込むこと２０分。
天日で干すと
「こういうことね。
おかずっていうのが
分かったよ。
醤油干しってことだね。」
「そういうこと。
焼くんだけど
これが美味いんだな。」
「いいなぁ～🤤」
その頃までに
塩をした真鰯を水洗いし
二番酢に軽くくぐらせておきました。
二番酢とは
一度、酢〆に使った酢のことです。
土曜日と日曜日に使うため
このまま冷蔵庫へ。
「どうして
酢に漬けないの？」
「酢に漬けてから
時間が経つと
苦味が出るから
このままにして
明日か明後日、酢に漬けるんだよ。」
「へぇ～。
そこまでするんだね。」
「そりゃ、そうだよ。」
ランチの営業時間も近づいていたので
真由美さんと掃除を始めると
／／
お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け・・・♬
＼＼
ランチの営業が終わる頃までには
醤油干しも仕上がり
「んまそう～！
脂乗ってそうじゃん。」
「乗ってそうじゃなくて
乗っているの、ほら。」
「わぁ～、ワックスじゃないよね！？」
「そんなわけないじゃん。」
「あはは・・・。」
そして
仕上げの水洗いをすることに。
仕上げの水洗いとは
腹に残っている胆のうの痕を
包丁することです。
胆のうは苦玉とも呼ばれるため
残っていると
「苦っ！」となるからです。
キッチンペーパーを敷いた鍋に並べたら
水と酢を注ぎ
火に掛け
火加減は超々弱火です。
仕上げの水洗いをした水を見ると
「一度、水洗いしても
ここまで汚れるんだね。」
「これが生臭い原因だから
取り除かないとならないんだよ。
ちゃんとした下拵えをしないから
魚＝生臭い＝美味しくない
ってなって
魚離れが進んじゃうんだよ。」
「それじゃ、魚も漁師も
可哀想じゃん！」
「そうだよ。
頭もきれいにしてから
焼いて、出汁を取るんだよ。」
「これだけでも
食べられそうだよね。」
「どんな食材でも
元は命だから
粗末には出来ないよ。
それらを作る農家
獲りに行く漁師のことを思えば
なおさら粗末なことを
するわけにはいかないよ。」
「そうだよね。」
とにもかくにも
今の日本は
一次産業を蔑（ないがし）ろにし過ぎで
食のあるべき姿を
しっかりと考えるべきです。
「外の彼岸花も、そろそろだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
罪悪感ゼロにして、マクロビオティックの焼芋のアイス
Vol.4144
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１３日）は
罪悪感ゼロにして
マクロビオテックの焼芋アイスについて
お話しします。
ランチ、夕席問わず
コース料理でお出ししている
デザートのアイスですが
さほど人数が多くない時は
お客様に選んで頂いています。
今日の場合
大勢のお客様には
梅のアイスをお出しし
少人数のお客様が選んで下さったのが
チョコミントのアイスと
焼芋アイスでした。
どちらも
卵、牛乳、上白糖、動物性食品不使用の
罪悪感無しのマクロビオティック・アイスです。
「ねぇ、親方
焼芋アイスって
初めて聞いたんだけど・・・。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。今日デビューしたからね。」
と返すと
「やっぱ、そうなんだぁ。
じゃあ、作り方を話してくれるんでしょ？」
「もちろんだよ。」
「でも、さぁ
何でもかんでも
話してくれるのはいいんだけど
真似されたら
どうするの？」
「真似してもらえば
いいんじゃないの。」
「オリジナルのレシピなのに？」
「熱烈歓迎！」
「どうして、そんなに悠長なことを言えるの？」
「真似されるってことは
美味しいって評価されたことだし
喜ばしいことじゃん。」
「そういうことね。」
「真似されたら
また新しいものを考えればいいし
そもそも今の自分があるのは
色んな人達に教わったからじゃん。
料理なんて
特許レベルのものじゃないんだから
そんなに難しく考える必要ないしね。」
「確かに・・・。」
「もっと言うと
プロでも素人でも
ちゃんとした料理を作って欲しいんだよ。」
「どういうこと？」
「一言でいえば
手作りってこと。」
「親方は何でも手作りするし
魚なんて、自分で魚市場で仕入れなきゃ
気が済まないもんね。」
「その通りだよ。」
「そっかそっか
じゃあ、作り方を話してよ。」
「はいよ～。」
用意するのは
言うまでもなく
さつま芋です。
「種類とかは・・・？」
「種類は気にすることはないけど
ともかく大きくて太いもので
真ん中も先端も
そんなに太さが変わらないものだね。」
「大きくて太い訳は？」
「味が濃厚。
さつま芋に限らず
魚、肉、野菜は
一部の例外を除いて
大きいものが味が良いんだよ。」
「大味じゃないんだぁ。」
「自分に言わせれば
ただの思い込みや偏見だね。」
「ふぅ～ん。
太さが変わらないっていうのは？」
「火の通り方が
ほぼ均一になりやすいし
特に焼く時は、大事だね。」
「そうなんだぁ。」
きれいに洗ったら
２２０度のオーブンで焼きます。
火が通るのに
時間がかかるので
予熱は不要で
オーブンに入れた時点で
加熱して構いません。
皮に火が入り過ぎると
皮の周りの部分も
硬くなってしまうので
注意が必要です。
火が通り
半分に割ると
こんな感じです。
「焼くんじゃなくて
蒸すのはだめなの？」
「焼けば
水分がなくなって
味が濃厚になるからだよ。
蒸すと
黒っぽく変色するし
ホクホク感がなくなるから
蒸したり、茹でるのは良くないね。」
「そうなんだぁ～🍠」
皮を剥くと
こんな感じです。
「これだけでも
十分んまそうなんだけど・・・😋」
「なんでもかんでも
最後まで使い切る親方だけど
皮はどうするの？」
「何か使えるだろうけど
さすがに・・・。」
剥き終えたさつま芋を
フードプロセッサーにかけたら
ココナッツミルクを入れ
そこに
アーモンドプードルを加え
さらに
混ぜ合わせます。
豆乳を加え
伸ばし
てん菜糖
メープルシロップを合わせ
さらに、蜂蜜を加えると
焼芋アイスの素が出来上がりました。
「この黄色が
自然な感じでいいいよね。」
「そういう自然なのが
マクロビオティックの良さなんだよ。
半分以上がさつま芋だから
それこそ、ＴＨＥさつま芋！」
「わぁ～、自然な美味しさかぁ。
惹かれるねぇ。」
これを
アイスクリームマシンに掛けると
このように
仕上がりました。
「これだけあると
何人分くらい取れるの？」
「４０人分くらいは
大丈夫だと思うよ。」
「ふぅ～ん。
焼芋アイスの次の
マクロビ系のアイスは？」
「まだ考えていないけど
今度は干し芋を入れて
さつま芋感マシマシにしようかと
思っているよ。」
「わぁ～。
バージョンアップしちゃうんだぁ。」
「アイスって既製品を出していると
思っているお客さんが意外と多いんだよ。
だからこそ
添加物フリーの本物を出す意味があるんだよ。」
「だから、マクロビ系なんだね。
梅のアイスは
卵、牛乳、上白糖が入っているんでしょ？」
「そうだよ。
極力、それらを使いたくないんだけど
仕上がりとかを考えると
使うようになっちゃうんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「あんまりにも
マクロビとかオーガニックにはまると
色んな意味で厄介だから
ほどほどにしておかないとね。」
「そうだよ。
これ以上、熱くなられても
僕達も困るもん。（笑）」
「そうだね。
たまにはトーンダウンもしないとね。」
なので、当店の料理は
自分自身が安心して食べられる
身体に優しい
美味しい日本料理であるだけでなく
自分の食生活の基本スタイルでもあります。
さらに言うと
食文化とは程遠い
今の食環境が
これ以上堕落しないことへの
防波堤なのです。
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
2023.9.13｜デザート マクロビオティック 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
海老（えび）、蟹（かに）の甲殻類抜きのお弁当
Vol.4143
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１２日）は
海老、蟹の甲殻類抜きのお弁当について
お話しします。
「 おはよう、親方🐡
娘ちゃん弁当が出来たね。」
「おはよう🐡
出来たってっていうか
真由美さんが作ったじゃん。」
「そうだったね。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
娘達のお弁当を作っているのも
自分だと思われている方も
多いかもしれませんが
娘弁当は、ほぼ真由美さんで
娘弁当については
自分のInstagramに投稿しているので
時間があれば、是非是非・・・。
「ねぇ、親方
娘ちゃん弁当もいいけど
昨日のお弁当のことを
話してよ。」
「そうだったね。」
「じゃあ、お願～い🍱」
昨日のお弁当は
このようなお弁当でした。
揚物を
鶏肉の照焼に替えたプチアレンジは
珍しいことではありませんが
一番の違いは
海老の酒煮（さかに）にするところを
つくねの塩焼に
変更した点です。
海老、蟹の甲殻類抜きのご注文は
ランチや普段の会席料理などでも
頂くことも多く
その場合
甲殻類抜きのお客様だけ
変更すれば
問題ありません。
ただ、お弁当の場合
少ない数だけ替えることも可能ですが
お弁当を振り分ける時に
付箋を貼っておいても
間違える可能性もあるので
全部同じものにしています。
また、お客様の方からも
そのようなご要望を頂くことも
珍しいことではありません。
これまでお話ししていますが
お弁当に限らず
料理内容については
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい。
「焼芋のアイスの素だぁ🍠
明日、仕込むんだね♬」 by ふぐとらちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
休日出勤日の仕入れは、葉血引（はちびき）＆鱧（はも）
Vol.4142
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１１日）は
休日出勤日に仕入れた
葉血引（はちびき）と鱧（はも）について
お話しします。
明日は、沼津魚市場が休市日なので
沼津魚市場へ。
そんな今朝の仕入れは
下田産の葉血引（はちびき）で
計量直後だったこともあり
２，２キロのものを
ＧＥＴ！
その後、活魚売場に行くと
活〆の鱧（はも）が１本あり
ＧＥＴ！
御覧のように
山口県産です。
最低限の仕入れにしたのは
定休日だっただけでなく
早い時間の引き渡しのお弁当のご注文を
頂いていたからです。
なので、魚市場を出た時は
夜明け前で
『佳肴 季凛』に戻ったのは
６時前。
そんな時間ですので
熱血君はＺＺＺ・・・😪
そんな様子を尻目に
お弁当に取り掛かり
お弁当は
こんな風に仕上がりました。
仕上がった頃には
熱血君も起きており
「おはよう、親方🐡
お弁当が仕上がったんだね。」
「おはよう🐡
６時過ぎから始めたんだもん
当然だよ。」
「そうだよね～。
よく見ると
今日のお弁当に
海老が入っていなけど・・・。」
「そういう注文だったからだよ。
そんなことより
仕込みを始めるよ。」
「はぁ～い。
でも、お弁当が気になるから
明日、話してよ。」
「分かったよ。」
魚を見た熱血君曰く
「一匹だけど
ハチビキじゃん！」
「・・・・・。」
「無反応だけど、親方。」
「どう反応したらいいか
迷っているんだよね。」
「はぁ～。」
水洗いを終えたら
先ずは
鱧。
普段なら
骨切りをするのですが
定休日ですので
骨切りもお休みにしました。
葉血引は
半身だけ卸したら
骨付の身の方の中骨
金串を刺すと
「親方
何をやっているの？」
と、熱血君。
「こうすると
中骨に残っている血が抜けるから
身持ちも良くなるんだよ。」
「どういうこと？」
「魚の鮮度の大敵なのが
内臓、鱗（うろこ）で
血も内臓みたいなものだから
出来るだけ早く
取り除く方がいいんだよ。」
「あっ、内臓とかが
生臭いの原因ってこと？」
「鋭い！
そうだよ。」
「わぁ～い♬」
骨付の身の方は
キッチンペーパーで包み
弱めの真空パックをし
氷詰めに。
キッチンペーパーに挟み
氷詰めにすることで
温度が０度に保たれるだけでなく
適度な湿度もあるので
身持ちは３～５倍になるのです。
卸し身の鱧と葉血引だけでなく
鱧と葉血引のあらも
冷蔵庫へ。
この後
包丁を砥ぎ終えたのは
まだ１０時半前で
「真由美さんが
駐車場の草取りをしているけど・・・。」
と、熱血君。
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
すべき仕事も終えたので
自分も参戦。
「沢山取れたね。
真由美さん、親方
休日出勤、お疲れ様～♬」
「お疲れさん
今度は熱血君も
手伝ってね・・・♬」
と、真由美さん。
「そうだね。」
「来週の月曜日は
次の日のお弁当の仕込みがあるから
私の代わりに、お願いね。」
「え゛っ！？
三連休の最後なのに・・・。」
こうして
休日出勤の半日が終わったのでした。
「休みでも
『西京漬』の発送をするんだね。
そんじゃ、また明日🐡」
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
