もっとおいしいお話し

Vol.4172

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１０月１１日）は

すっぽん尽くしのコースと

すっぽん鍋がメインの【特別会席】の違い

についてお話しします。　

今夜は

【すっぽん料理】のご予約を頂いていたので

ランチの営業時間を

１時閉店とさせて頂きました。

得てして

こういう時に限って

フリーのお客さんが遅くに見えたり

予約の電話をもらうものです。

「そうなんだぁ。

断っちゃったお客さんには

僕達からも

ごめんなさい🙇」

と、ミニふぐちゃん。


「有難うね。

じゃあ、すっぽんを卸すよ。」

すっぽんを卸す時は

仰向けにして

首を出て来たところを

捕まえて

締めます。

「ヤバッ！怖いっ！」

この後の様子は

あまりにもグロテスクなので

割愛させて頂きます。


卸し終えたすっぽんは

刺身と唐揚用

鍋用に下処理をしておき

また、【すっぽん料理】のコースですので

活血（いきち）をお出しするので

固まらないように

締めた直後に

りんごジュースで

割っておきました。


下処理である皮剥きを手伝ってくれたのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。　

「ねぇ、親方

すっぽん料理の中で

一番のオススメは

どの料理なの？」

「そりゃ鍋だよ、鍋！」

「そうなんだぁ。」


すっぽん料理のコースは

活血にはじまり

刺身

唐揚げ

すっぽん鍋

〆のすっぽん雑炊に至るまで

すっぽん尽くしです。　

ちなみに、

二品の先付は

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）と

鱧（はも）しんじょう蒸しでした。

「活血と刺身があるから

当日に卸さなきゃならないってこと？」

「だから、ランチの営業時間を

短縮したんだよ。」

「でも、時々

すっぽん鍋をメインにした

コースがあるけど

その時は

早仕舞いしないんでしょ？」

「そうだよ。」

「そう言えば

この間の【特別会席】も

すっぽん鍋がメインだったけど

復習の意味で話してくれる？」

「はいよ～。」

ということで

ここからが、本題です。　


すっぽん鍋がメインの【特別会席】は

【特別会席】の定番の一つでもあります。

また、【特別会席】は

お客様とのご相談の上で

献立を決めさせて頂いているので

詳細については

当ブログの【特別会席】のカテゴリーを

お読み下さい。

先日（９月末）の献立は

以下の通りです。


◆先付（さきづけ）①

　もろこし豆腐

◆先付②

　鱧しんじょう蒸し

◆刺身①

　国産牛のローストビーフ

つけだれは

オリジナルの

【野菜感溢れるドレッシング】です👇

◆揚物

　とらふぐ（天然）の唐揚げ

◆刺身②

　ふぐ刺

※三重県産とらふぐ（天然）　


◆鍋

　すっぽん鍋

◆焼物　

　鰆（さわら）の西京焼

◆食事　

　すっぽん雑炊

すっぽん雑炊は

鍋を下げてから

その出汁で仕立てています。　


土鍋を下げて

雑炊を準備している間に

茶碗と

お新香をお出ししておきました。


ご存じかもしれませんが

茶碗のふぐのイラストは

真由美さんが描いたものです。

雑炊を召し上がっている間に

新しいおしぼりをお出しすると

「雑炊の時に

おしぼりがあると

嬉しいよね。」



◆デザート

　シャインマスカットのアイス

すっぽん鍋と言うと

その見た目から

きわもの、げてもののイメージを持たれる方も

いらっしゃいますが

他の食材には無い味わいが

一番の特徴です。　

しかも、それを味わうなら

鍋に限ります。

【すっぽん料理】でも

【特別会席】でも

すっぽん鍋を召し上がることが出来ますが

【すっぽん料理】は

活きたすっぽんで仕立てるので

２日前までのご予約をお願いしております。　


一方、【特別会席】の場合

すっぽん鍋だけでなく

他の料理の仕込み等の都合もあるので

２日前というより

早めのご予約をして頂けると

有難いです。　


ご不明な点などがございましたら

お気軽にお問い合わせ下さい。　


「この準備をしているってことは

明日はフグが来るのかな。

そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

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Vol.4171

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今日（１０月１０日）は

ふぐ刺に添えた

肝醤油についてお話しします。　

「おはよう、親方🐡

今日も仕入れて来たんだね。

萌え燃え・・・💖じゃん！」

と、熱血君。

「おはよう🐡

もちろんだよ。

全部で８本なんだけど

この１本はくたびれていたから

市場で締めてきたんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「だから

目も逝っちゃっているでしょ？」

「そうだね。

それはそうと

ふぐって言えば

この間の【特別会席】のふぐ刺が

気になるんだけど・・・。」

この間の【特別会席】が

こちらです👇

「そうだったね。

じゃあ、今日は

そのことを話すね。

その前に

ふぐを卸さないとならないから

それからでいいかい？」

「もちろんだよ。」


言い忘れていましたが

今日のとらふぐ（天然）は

福島県産の天然です。

締めてから

血抜き

卸したら

水洗い　

by 女将兼愛妻（！？）の真由美さん

手直し

拭き上げて

ＦＩＮＩＳＨ！

「早く話してよ～、親方🐡」

「そうだね。」


ふぐ刺は

福島県産のとらふぐ（天然）で

つけ醤油として

添えたのが

ぽん酢だけでなく

肝醤油でした。

肝とは言っても

とらふぐの肝ではありません。

フグ類の肝は

無毒なものでも

有毒なものでも

食用不可とされています。


今回の肝は

薄葉剥（うすばはぎ）の肝で

薄葉剥は

こんな魚で

沼津では“ウチワ”と呼ばれています。　


肝の下拵えは

以下の順です。


①水洗いし

血や粘膜を取り除いたら

軽く塩を振っておく

②１０分程度たったら

塩を洗い流し

日本酒で洗う

③バットに入れ

１０分間、蒸す

④裏漉し

⑤裏漉したら

⑥ぽん酢と

⑦土佐醤油を合わせたら

出来上がりです

土佐醤油については

こちらを👇

「肝醤油で食べるふぐ刺って

どういう感じなの、親方？」

「味変ってやつだね。

ぽん酢だと味が

さっぱりしているけど

肝醤油だと

コクっていうか

深みが増すね。」

「んまそう～😋」　

「鮟肝（あんきも）で仕立てたりもするけど

鮟肝は濃厚過ぎて

ふぐ刺の味が消えちゃうんだよね。」

「ウスバハギは

どうなの？」

「そんなに濃厚じゃないから

食べやすいね。

活きているもので仕込んだから

臭みも無いよ。」　

「へぇ～。

でも、活きたウスバハギって

出回るものなの？」

「沼津の市場には

地元の定置網で

活きたものが入るから

手に入れやすいよ。」

「ってことは

高級魚の天然とらふぐと

地魚のウスバハギのコラボってこと？」

「そうなるね。

そういうコラボを作り出すことが出来るのは

市場へ通っているからで

こういうのが

市場通いの良いとこなんだよね。」

「いいじゃん、いいじゃん！

また、こういう料理を考えてよ。」

「そうだね。」


沼津の魚市場は

漁港が併設されているので

地魚の水揚げもあります。

また、伊豆半島周辺だけでなく

伊豆七島方面からも

魚の入荷があります。　

こういうメリットを活かし

伝統的かつ正統派の日本料理に

地魚の良さを取り入れる工夫こそ

地方の料理人の使命と言っても

過言ではありません。

“言うは易く 行うは難し”ですが

そういう課題こそ

料理人としての試され事として

日々の仕事に臨みます。


「明日は、すっぽんを卸すんだね。

そんじゃ、また🐡」

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今日（１０月９日）は

休日出勤の仕込みの

ボスキヤラとも言うべき

ふぐ皮の棘取りについて

お話しします。　

「親方、おはよう🐡

今日は休みなのに

市場に行って来たの？

と、熱血君。

「おはよう🐡

お弁当の仕込みもしなくちゃならないし

週末の注文の確認とかもあったから

行って来たんだよ。」

と、返しました。

「そうなんだぁ。

サバフグとブリを仕入れて来たってことは

普段の仕入れと

変わんないんじゃね？」

「そうだよ。

だから、真由美さんにも

手伝ってもらうんだよ。」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。


「それなら

少しは気が楽じゃん。

でも、ふぐ皮の棘取りもあるから

大変じゃね？」

「だから、どんどん始めるよ。」

「親方、ＦＩＧＨＴ！」　


さばふぐは静岡県由比産で

鰤は北海道産です。

さばふぐは

背びれと

尻びれを落としたら

頭の付根に包丁を入れておきました。　

さばふぐの次は

鰤の鱗（うろこ）取りです。

鱗が細かいので

包丁で取り除き

この方法を

すき引きと呼んでいます。　


隣では

真由美さんが

さばふぐの仕込みを始めてくれ

一方の自分は

鰤の水洗いまで終えたので

さばふぐの手直しをし

拭き上げてから

唐揚用に

包丁しておきました。

そして、再び鰤です。

三枚に卸したら

切身にし

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

袋に入れたら

真由美さんが

お弁当用の野菜の皮剥きをしてくれ

煮物などお弁当や

サラダ素麺の野菜の仕込みまでクリア。


その後

カウンター周りの掃除を始めると

「まだ仕込みがあるのに

掃除なの？」

「この後は

それほど汚れないから

掃除したんだよ。」

「そうなんだぁ～。

とりあえず

半分までクリアしたね。」

「そうなんだけど

ボスキャラの棘取りで

完全に一人だし

２０本分もあるから

かなりハードだよ。」

「とらふぐを見た時みたいには

萌え燃え・・・💖

にはならないの？」

「時間もかかるから

萎え萎え・・・ 🥵

に近いかも・・・・。」

その後、昼ごはんタイムということで

しばし水入り。

水入り後

棘取り大作戦の始まりです。　


出刃包丁を使い

棘を取っていきますが

角度が違うと

穴が開いてしまいます。

「ありゃりゃ・・・。」


腹側の白と背側の黒のうち

手間がかかる腹から

始めていきます。

ここまで来たら

４コーナーを過ぎ

ゴール間近。

「いよいよだね🐡」

程なくすると

無事にＦＩＮＩＳＨ！

「 やったじゃん！ 」


「ともかく

このボスキャラが手強いから

やっと気が楽になったよ。

ここまでやっておけば

湯引きして包丁するなんてことは

大したことじゃないしね。」


ふぐ皮だけでなく

鰤（ぶり）

さばふぐを

真由美さんに

真空パックしてもらっている間に

自分は包丁を砥ぎ

３時前までには

仕込みを終えることが出来ました。

「お疲れ様～♬」

「お疲れさん。

暗くなる前に終わって

良かったよ。」

「そうだね。

少し心配していたんだよ。」

「ふぐ皮とか野菜の仕込みだけなら

一人でもどうにかなるけど

魚の仕込みがあると

どうしても真由美さんに

お願いするようになっちゃうんだよね。」
　
「だから、今日の親方は

真由美さんの顔色を

見るような感じだったんだぁ・・・。」

「そう！？

気のせいだよ。」

「どうかなぁ～。（笑）」　


ところで、仕込みと言えば

今週は仕込みに

追われそうな日があるので

急遽、営業時間の変更が

あるかもしれません。

ですので

前もってのお問い合わせを頂けると

有難いです。　

また、土曜日（１４日）と

日曜日（１５日）は

ランチ、夕席共に

御席のご用意が出来ないので

くれぐれも宜しくお願い致します。　

「この準備は、もしかして・・・。

そんじゃ、また明日🐡」　by 熱血君

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今日（１０月８日）は

昨日の【特別会席】でお出しした

松茸の土瓶蒸しについて

お話しします。　

ということで、先ずは

こちらを👇

「親方、昨日の土瓶蒸し

ちょっとビックリしちゃったよ。」

と、熱血君。

「あぁ、あれね。

熱血君も仕立て方を見ていたから

一般の人が知りたいようなところを

訊いてくれる？」

「うん♬

じゃあ、始めようよ。」


松茸の土瓶蒸しに欠かせないのが

松茸です。

「この松茸は、どこ産？」

「中国だよ。」

「やっぱ、国産と違うの？

味とか、香りとか・・・。」

「そりゃあ、違うよ。

でも、土瓶蒸しとか

御飯にするなら

量を増やせば

十分に美味しいよ。」

「そうなんだぁ。」　

松茸は土がついているので

濡らしたキッチンペーパーで

ふき取ります。　

すぐに使う場合なら

軽く水洗いしてもかまいません。　


石突（いしづき）の部分は

御飯に使うので

このように包丁しておき


土瓶蒸し用の松茸が

こちらです。　

土瓶蒸しなので細かくなっても

問題ありませんが

熱血君が言うように

「この方が

ザ・松茸って感じがしていいよねぇ。」

👆その通りだと思います。

土瓶蒸しに入れる魚の定番と言えば

鱧（はも）ですが

それでは面白味に欠けるので

今回用意したのが

天然のとらふぐの

かまの先端と口ばしの部分です。

「どうして、この部分なの？」

「土瓶蒸しは

１２分くらい蒸すから

これぐらいのものじゃないと

火が入り過ぎちゃうからだよ。」

「そういうことね。」

こちらが、かまの部分で

このように包丁しておきます。　

松茸ととらふぐを土瓶に入れたら

熱々の出汁を注いでから

蒸すのですが

この出汁が

普通のものとは異なり

すっぽんの出汁です。

「このすっぽんの出汁って？」

「すっぽん鍋を仕込んだ時の出汁で

多めに仕込んだら

真空パックして

冷凍しておいたものだよ。」

「多めに仕込んで

どうするの？」

「すっぽん鍋を仕込む時に

継ぎ足すんだよ。」

「だから、季凛のすっぽん鍋の出汁って

濃厚なの？」

「そういうこと。

ここに書いてあるよ👆」

「こういうことなんだぁ～。」

蒸し上がったら

三つ葉を散らし

すだちを添え

お出ししました。　

「これじゃ分かんないから

実は試食をしていたんだよね？」

「そうだよ。

少し多めにしてあるんだけどね。

これが

松茸ととらふぐ。」

「僕ももらったけど

んまかったよ。」

「それじゃ

食レポにならないじゃん。」

「あっ、そっかぁ。

親方が説明してくれた方がいいよ。」

「分かったよ。」


すっぽんの出汁は

他の食材には無い味わいで

濃厚な旨味が

一番の特徴です。

なので、淡白なとらふぐに

すっぽんの味が加わることによって

両方のゼラチン質が

バージョンアップします。

「って感じでいいかい？」

「うん、いいと思うよ。

一つ忘れているじゃん、親方。」

「んっ！？」

「すっぽん好きの女優の話だよ。」

「あれ、また話すの？」

「そうだよ。」


その女優とは

シリーズ化されているドラマの主人公です。

自分が勤めていた店で

すっぽん鍋をよく召し上がっていました。

先程もお話ししたように

ゼラチン質が豊富なため

美肌効果も高いとも言われています。

歌舞伎役者の女形曰く

「すっぽんを食べた次の日は

化粧の乗りが違う！」

そんなこともあり

自分は食べるコスメ”とも呼んでいます。

見た目ゆえ

きわもの、げてもの扱いする人もいますが

その姿とはかけ離れた美味しさは

美食中の美食です。

今回の出汁は養殖ものですが

天然ものの美味しさは

養殖ものとは比べ物になりません。

特に、冬眠前のこれからの時季は

身に栄養を蓄えるので

その美味しさは倍増します。

「ってことは

明日は、僕の肌もツルツルかな。」

「どうだろう？

少し足りないんじゃないのかなぁ。」

「ってことは

追加オーダーをお勧めしているの？」

「いやぁ、ここからは

別途、お代を頂戴しますので

強くは言えませんが・・・。（笑）」

「あちゃ～。」

こういう仕立て方のヒントは

何となく浮かぶものです。

日々の仕事がルーチン化すると

浮かんでは来ません。


浮かんで来るということは

惰性や流れで

仕事をしているわけではないことに

ひと安心すると共に

まだまだ磨きをかけられると思うと

明日からの仕事にも

すっぽんの出汁を食した時の如く

乗り乗りで臨めそうです。


「ふぐの皮があるってことは

明日は休日出勤？

そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

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今日（１０月７日）は

品数少なめの

量より質の【特別会席】について

お話しします。

「おはよう、親方🐡

伊勢海老って書いてあるけど・・・。」

と、熱血君。


「おはよう🐡

ほら。」

「ほらはいんだけど

土曜日だから

市場は休みじゃね？」


「そうだよ。

だけど

この問屋は

前もって言えば

用意してくれるから

行って来たんだよ。」

「伊勢海老１匹のために？」

「そうだよ。

昨日持って来て

うちの水槽でダメになるんじゃ

困るからね。」

「そうだけど・・・。」

「楽はしたいけど

手抜きはしたくないから

この方が安心だしね。」

「なるほどね～。

で、伊勢海老はどんな料理になるの？」

「今夜の【特別会席】の焼物だよ。」

「じゃあ、今日のブログは

その献立？」

「そうだよ。

しかも、量を減らして

質を上げた献立だから

乞うご期待！」

「わぁ～い♬」

質を重視ということもあり

品数も少なくした献立で

とりあえず

順を追って

お話しします。　

◆先付

　南京豆腐

◆揚物

　鯵フライ

「【特別会席】なのに

鯵フライって・・・！？」

「【特別会席】の揚物って

とらふぐの唐揚とかが多いから

鯵フライ！？って

思うよね？」

「そうだよ。」

「鯵フライにしたのは

季凛の鯵フライを食べたことがないって

お客さんに言われたからだよ。」

「そうなんだぁ～。

常連さんだから

カウンターに用意したんだね。」

「そういうこと。」　

「で、鯵フライの反応は？」

「ふわふわしていて

サクサクだから

喜んでくれたよ。」

「やっぱりね。

脂が乗っている鯵だと

ふわふわするんでしょ。」

「よく知っているじゃん。」

「ブログかＳＮＳに

親方が書いてあったからだよ。」

「予習、有難うございます♬」　

野菜には

オリジナルの

【野菜感溢れるドレッシング】をつけて

召し上がって頂きました。

◆御椀替り

　松茸の土瓶蒸し　

見た目はオーソドックスですが

ごく一般的なものとは違うので

改めて、お話しします。」

◆刺身　

　ふぐ刺

ふぐは福島産のとらふぐ（天然）ですが

趣を変えるため

つけ醤油を２種類用意しました。

２種類のつけ醤油は

ぽん酢（写真 左）と

肝醤油（同 右）です。

肝醤油の肝は

薄葉剥（うすばはぎ）の肝で

詳しいことは

日を改めてお話しします。　

◆焼物

　伊勢海老の具足焼

「今朝の伊勢海老じゃん🦐」

「そう、こういうことね。」

「うんうん♬」　


ちなみに、伊勢海老の具足焼については

こちらを👇

◆食事

　松茸御飯

頃合いを見計らって

炊き上げたものです。

器は

当店オリジナルのもので

イラストは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

描いたものです。

また、留椀（とめわん）として

浅蜊（あさり）の味噌汁をお出しし

お新香は、浅漬と糠漬です。

◆デザート

　

　焼芋のアイスと

シャインマスカットのアイスを

選んで頂き

　
どちらも手作りです。　

「確かに

量より質のコースだよね。」

「そうだよ。」

「こういうのもありなんだね。」

「そりゃそうさ。

食べるのはお客さんなんだしね。」

「うんうん。

常連のお客さんだからこその献立だね。」

「そうだね。

お客さんの方も

色々と要望を言えるし

それに自分が応えるようなものだから

信頼関係の上に成り立っている献立だね。」

「なんか、それいいじゃん！」

「何なら、熱血君も

こういうのどう？」

「一人でもいいの？」

「熱烈歓迎！」

「土瓶蒸しと

ふぐ刺のつけ醤油が

気になるんだけど・・・。」

「でしょ。

どっちもお初だしね。」

「じゃあ、近いうち

話してくれるの？」

「勿の論！

明日とか、どう？」

「わぁ～い、楽しみだなぁ。

じゃ、土瓶蒸しで・・・♬」　

「はいよ～。」

ということで

明日は、今日の土瓶蒸しについて

お話しします。　

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今日（１０月６日）は

目鯵（めあじ）

についてお話しします。　

「おはよう、親方🐡

今日も仕入れて来たね。」

と、ミニふぐちゃん。

「おはよう🐡

今日も１０本だから

連荘でふぐＲＵＳＨだよ。」


連荘とあるように

昨日の様子についてはこちらを👇

また、今日のとらふぐも

福島県産の天然ものです。


「ふぐＲＵＳＨって

一度にとらふぐ（天然）を

１０本以上仕入れることなんでしょ？」

「そうだよ。」

「ふぐに萌え燃え・・・💖といい

ふぐＲＵＳＨといい

ふぐＬＯＶＥワードを

どれくらい作っているの？」

「分かんないよ。」

「あはは・・・♬」


そんなやり取りをしながら

とらふぐを取り出し　

締めたら

血抜きのため

海水へ。

「氷入りだと

ブルブルってなって

身が縮こまっちゃうことはないの？」

「平気、平気。

冷やさないと、体温が上がって

身焼けして

使えなくなるから

こうしないとね。」

「へぇ～。」

「ただ、冷やし過ぎには

注意しないとね。」

そんなやり取りをしながら

仕込みを始めようとすると

「これって、アジ？」

「いや、目鯵（めあじ）。」

「メアジ？」

「そうだよ。」

「どうして、メアジなの？」

「目が大きいからだよ。

市場にあった時

鯵っていうか真鯵（まあじ）が隣にあったから

比べてみたよ。

ほら。」

「デカっ。

僕たちの目も

パッチリしているでしょ？」

「改めて見ると

そうだね。

可愛いねぇ～♬」

「いやぁ、何だか照れるなぁ。

“ふぐに魅せられし料理人”の

親方に言われると・・・。」

「ランチの営業時間までに

終わらせなきゃならないから

始めるよ。」

「はぁ～い♬」　


ということで

目鯵の下処理は👇

①鱗を取る　

②ぜいごを取る

③反対側も同じく

鱗とぜいごを取る

④頭を落とす

⑤はらわたを抜く

⑥水洗い by 女将兼愛妻（！？）の真由美さん

水洗いを真由美さんに任せた自分は

今日の主役のとらふぐを

卸すことにしました。

「メアジを先にやれば

まな板をきれいにする必要がないから

この順序で

仕込みをしたの？」

「そういうことだよ。

とらふぐには有毒部位があるけど

普通の魚には無いもんね。」

「そうすれば

まな板をきれいにする必要もないからねぇ。」

「仕事は段取り八分

って言うしね。」

「気の利いたこと

知っているじゃん。」

「えへへ・・・。」

卸したとらふぐを水洗いしてくれるのは

目鯵同様

真由美さんです。

その後

自分が手直しをし 　

真由美さんが

拭き上げてくれ

とらふぐの仕込みが

終了です。

その後は

ミニふぐちゃんの歌声と共に

／／

♬　お片付け～

お片付け～

さぁさ　二人でお片付け

＼＼


その後

ランチの営業の合間を見ながら

目鯵を三枚に卸し


今日の使い道は様々で

以下の通りです。

①揚物

②酢締め

③賄い用＝三色丼

三色とは

錘鰤（つむぶり）

白魚（しらうお）

目鯵です。


「親方がこれで👇

真由美さんが

これでしょ？」

「そうだよ。」

「真由美さんの御飯が別盛なのは

どうしてなの？」

「食べ過ぎちゃうから

別にしてあるんだよ。」

「そりゃ、そうだよね。

それにしても

親方はいつものように

てんこ盛りだよね。」

「そうだよ。

この時間（２時過ぎ）まで

殆ど食べていないからね。」

「そうなんだぁ。」

頭と中骨は

出汁を取るため

焼いておき

この下処理も

真由美さんでした。

また、この頭が入っていたざるが大きいのは

後々、とらふぐに使うためで

こういう使い方をすれば

洗い物の手間を減らすことが出来るのです。　

先程の揚物用の目鯵は

真空パックして

冷凍庫へしまい

三色丼の満腹＆満足感と共に

お昼寝タイム・・・😪　となり

半日が終わったのでした。

「１個だけ違う【西京漬】があるよ。

間違えないように発送してね。

そんじゃ、また明日🐡」　by 熱血君　

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Vol.4166

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１０月５日）は

シーズン開幕の天然とらふぐと

地物の薄葉剥（うすばはぎ）について

お話しします。

仕入れる魚があってもなくても

沼津魚市場で必ず寄るのが

活魚売場です。

また、殆どの場合

一番最初で

今日もそうでした。


生簀には

自分の買い番の【４７－９】の札が

２枚。

中には

福島産のとらふぐ（天然）が

５本ずつ。

となれば

今シーズン初の天然とらふぐに

萌え燃え・・・😍

その頃、別の生簀では

地元の定置網で水揚げされた

薄葉剥（うすばはぎ）の計量をしており

１枚ＧＥＴし

とらふぐの生簀へ。　

沼津では

薄葉剥のことを

ウチワと呼んでおり

地方によっては

ラケットとか

ハゴイタ（羽子板）とも呼ばれています。

この姿ゆえの呼び名は

推して知るべし。


生簀の魚は

活かしたまま

持ち帰るため

そのまま

スチロールへ。


【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました。　

「おはよう、親方🐡

萌え燃え・・・😍 じゃん！

今シーズン初のとらふぐじゃね？ 」


「そうだよ。

しかも、開幕戦は

ふぐＲＵＳＨ！」

　🐡ふぐＲＵＳＨとは

　　一度にとらふぐ（天然）を

　　１０本以上仕入れることで

　　“ふぐに魅せられし料理人”の自分が

　　付けた呼び方です🐡　

「今日のとらふぐは

どこ産なの？」

「福島だよ。」

「福島のとらふぐって

“福とら”って言うんでしょ？」

「初耳学！」

「ほらっ🐡

僕達ふぐとらと

ひと文字違いだし

゛があるかないかだから

親しみが湧くんだよねぇ。」

「ふぅ～ん。」

「随分、つれないねぇ～。」

「そう！？

それよりも仕事をしないとね。」

「はぁ～い。」　


スチロールから

とらふぐと

薄葉剥を取り出し

締めたら

血抜きのため、海水へ。　

そして、本日のメインイベンター

とらふぐを締め

同じく

海水へ。　

その後、薄葉剥の神経を抜き

神経を抜くのは

死後硬直を遅らせるためです。　

「ねぇ、親方

ウスバハギとトラフグを

同じ海水の中に入れていたけど

大丈夫なの？」

「大丈夫って？」

「ふぐの血って

毒なんじゃないの？」

「は～い

はずれ！」

「えっ、そうなの？」

「フグ類の血は無毒だよ。

毒だと思っている人って

多いんだけどね。」

「そうなんだぁ～。」

「もし有毒だったら

どこまで洗い流したらいいのか

基準が無いじゃん！」

「確かに、そうだよね～。」　


「そんな話になったから言うけど

前に市場で

とらふぐを締めていたら

年配の魚屋さんに

『何やっているんだよ！

こんなとこで

フグを締めるなんて

良い訳ないだろっ！』

って言われたから

『はぁ～っ

おっさん、免許持ってのかよ。』

って言い返そうかと思ったけど

そこは大人の対応をして

『いやぁ、すいません。』って

言ったことがあるんだよ。」


「へぇ～

親方にしては

おとなしい態度じゃん！」

「そっちかい。」

「あはは・・・♬」　


薄葉剥は

身だけでなく

肝も美味しいので

傷つけないように

取り出しました。

「新鮮できれいな肝だね。」

「そうだよ、

活きているのだからね。」

「どうやって使うの？」

「蒸してから

裏漉して

ぽん酢に溶いて

ふぐ刺のつけ醤油にするんだよ。」

「う～んまっそう！」

薄葉剥は

表の硬い皮を剥いてから

水洗いします。

今更ですが

見た目、名前の通り

皮剥（かわはぎ）の仲間です。

三枚に卸したら

腹骨を欠き、冷蔵庫へ。　


そして

本日のメインイベントのゴング！

最初にくちばしを落とすと

「こうなると

何とまぁ

情けないというか

腑抜けのような・・・。」

卸し始めると

お腹から肝。

「んまそう！

だけど、食べられないんだよね。」

「そうだよ。

食べると痺れて

あちらの世界へ・・・🥶 」

「ヤバッ！」

「少しだけのつもりで食べて

痺れたり

命を落とした人がいるのは

この見た目じゃ

当然のような気がするよね。」

「やっぱ、そうなんだぁ～。」

卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

「おはよう、真由美さん♬

水洗いって

たいへんじゃね？」

「ふぐとらちゃん達、おはよう♬

そうでもないよ。

こういう単純な仕事って

意外と好きなんだよねぇ。」

「そうなんだぁ～。

沢山あるから

頑張って～！」

　

「はいよ～。」

とらふぐを卸し終えた自分が

手直しをし

洗い上げ

とりあえず

とらふぐの仕込みをここまでにし

掃除を始めると　


／／

お片付け～

お片付け

さぁさ

二人でお片付け　♬

＼＼

ランチの営業が終わったら

身も

拭き上げ

とらふぐの仕込みが終わりました。　

卸したとらふぐを見ると

「トラフグと　

ウスバハギって

何となく似てんじゃね？」

と、ふぐとらちゃんが訊いてきました。　


「似ているも何も

とらふぐは

フグ目フグ亜目フグ科トラフグ属

薄葉剥は

フグ目カワハギ科ウスバハギ属

だから、遠い親戚のようなもんなんだよ。」

「そうなんだぁ。

“福とら”と“ふぐとら”

みたいなもんじゃね！？」

「・・・・・。」


そんなこんなで

今季のふぐシーズンも始まったのでした。　


「もしかして、明日も！？

そんじゃ、また🐡」　by ミニふぐちゃん　

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今日（１０月４日）は

先日の錘鰤（つむぶり）の身持ちについて

お話しします。　

「親方、これって

先週の木曜日に仕入れたツムブリ？」

と、ふぐとらちゃん。


「そうだよ。」

「殆ど色も変わっていないじゃん！」

「ちゃんと手当をすれば

ここまで持つってことだよ。」

「へぇ～。」


この間の錘鰤（つむぶり）については

こちらを👇

なので、今日の時点で

６日目ということになります。

先程のブログにもあるように

弱めの真空パックをし

氷詰めしておき

日曜日に封を開け

キッチンペーパーを取り替え

昨日開けると

いくらか変色していたものの

腹の部分の身の皮を引くと

皮目は全く変色していませんでした。

ここまで持たせることが出来るのは

水揚げした時点での漁師の手当て

つまり血抜きをちゃんとしているからです。

先程のブログにもあるように

卸す時にも

丁寧な下処理をしているからで

漁師と料理人の合わせ技と言っても

過言ではありません。

先程の柵は

皮に包丁目を入れたら

バーナーでＦＩＲＥ！

炙り終えたら

皮目を下にし

このまま冷蔵庫へ。　

「ここまで持たせることって

熟成って言うんでしょ？」

「そういうことになっているんだけど

その言い方

あんまり好きじゃないんだよね。」　

「どうしてなの？」

「熟成って

腐敗とのスレスレをいくからだよ。

だから、あんまり使いたくないんだな。」

「そういうことね。」

「あと、最近じゃ

肉や魚に限らず

何でもかんでも

熟成なんて言葉を使うようになっているのも

嫌なんだよね。」

「わかる、わかる！」


「魚の身を持たせる方法は

魚の個体差が全てだから

決まったやり方がないんだよね。

ただ言えるのは

締めた時に

どれだけ血抜きが

出来るかによるんだよ。」


「神経締めとか聞くけど

あれはどうなの？」

「神経を抜くのは

死後硬直を遅らせるためで

身の鮮度の劣化とは

必ずしも関係があるとは

言えないんだよね。」

「何か難しいんだけど・・・。」

「要は、血、内臓、鱗（うろこ）を

ちゃんと取り除くことが

大事なんだよ。」

「分かったような

分かんないような・・・。」


「この熟成には

人によって

考え方が違うから

どれが正しいって言えないんだよね。

ただ、大事なのは

いかに美味しく

なおかつ、美味しさを保てるかで

そのために、色んな工夫をすれば

いいと思うんだよね。

だから、熟成なんて言葉はいらないし

使わないんだよ。」


「そうなんだぁ～。」

「自然相手で

一筋縄ではいかないからね。」

「でも、一匹の魚で

ここまでの話が出来るのは

いいよね。」

「そうだよ。

そのためには

漁師の腕も大事だからね。」

「なるほど～♬」　


どんな魚でも

卸すまでは

本当のことは分かりません。

そのためには

目利きが必要で

料理人になって

３分の１世紀が過ぎましたが

今もって、勉強の身です。

そのために

ホームグランドの沼津魚市場に通い

魚の美味しさ

そして、魚菜食文化の日本料理の魅力を

伝え続けます。


「この準備はもしかして・・・。

そんじゃ、また明日🐡」　

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今日（１０月３日）は

酢橘（すだち）のみで

仕込んだ【ぽん酢】について

お話しします。

常連さんの自宅で取れたすだちを

【ぽん酢】に仕込むため

半分に包丁していると

「 おはよう、親方🐡

【ぽん酢】用のすだちだね。

酸っぱそぉ～。」

と、熱血君。

「おはよう🐡

酢っぱそうだけど

香りが違うでしょ？」

と、訊くと

「うん♬

かんきつ類の香りって

いいよね～。」

「そうだね。」

包丁したすだちを絞ってくれるのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

「真由美さん、おはよう♬

たいへんでしょ？」

「おはよう、熱血君。

この間のかぼすよりも小さいから

少しは楽かな。」
　

「頑張ってね、真由美さん。」

「ありがとうね～♬」

この間のかぼすとは

今日と同じく【ぽん酢】用に

仕込んだもので

その時の様子は

こちらを👇

絞り終えると

「あんだけあったのに

思ったより

少ないような感じなんだけど・・・。」

「まぁ、こんなもんじゃないの。」

「そっか～。」

「これから量るんだけど

どれくらいだと思う？」

「ぜ～んぜん、見当がつかないよ。」

「当たったら

賞品があるかもよ。」

「マジで！？

じゃあ、３リットル。」

「じゃあ、量るよ。

先ずは１リットル。

で、

０，６リットル。

ということは・・・？」

「１，６リットルかぁ・・・。

予想の半分じゃ

かすりもしないじゃん。」

「そうだねぇ。

でも、こんだけあれば

【ぽん酢】に仕上がれば

それこそ３リットルくらいにはなるよ。」

「そうなんだぁ。」

ちなみに、こちらが

当店オリジナルの【ぽん酢】です。

「で、皮はどうするの？」

「やりきれないから

ごみ箱行きだよ。」

「何でも取っておいて

再利用するのに？」

「残念だけどね・・・。」


朝一番で

天然のとらふぐのひれを

炙っておいただけでなく

【ぽん酢】の素と呼んでいる

醤油などを合わせた調味料に

すだちの果汁を

合わせておきました。

「あとは濾すだけ？」

「そうだよ。」

「今更だけど

何でも手作りするけど

たいへんじゃないの？」


「たいへんっていうか

これが当たり前でいるから

何とも思わないし

手作りしたものじゃないと

お客さんからお金をもらえないじゃん。

っていうか

自分だったら

払いたくないもん。」


「確かに、そうだよね。」

「自分が作ったものなら

いくらでも改良出来るし

その方が

楽しいじゃん。」

「そうやってれば

どんどんバージョンアップ出来るしね。」

「そうなんだけど

口で言うほど

簡単にはバージョンアップは出来ないけど

新しい料理のヒントとかにはなるよ。」

「手作りの相乗効果ってことじゃん。」

「上手くまとめてくれたねぇ。」

「えへへ・・・♬」　


今日仕込んだ【ぽん酢】は

すだちのみなので

先日仕込んだものと合わせながら

使っていきます。


すだちの風味と酸味が

いつもより強く感じられる【ぽん酢】を

味わって下さい。　



「今日のお昼のぶりの西京焼

んまそうだったねぇ～。

明日のお昼は、なんだろう？」　by ふぐとらちゃん

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今日（１０月２日）は

定休日に仕入れた

【西京漬】用のサーモンについて

お話しします。


明日は、沼津魚市場が休みなので

定休日ですが

今朝は、沼津魚市場へ行って来ました。

売場には

鰤（ぶり）の山が

４つあり

全て

鳥取県境港産で

荷主は

こちらの２つでした。

コース料理の西京焼だけでなく

【西京漬】用に

仕込まなくてはならないのですが

海水温が低くない境港産は

脂が薄い可能性大なので

鮮度は良くても

パス決定。


というのも

このところ仕入れている鰤は

北海道・根室産で

海水温が低だけでなく

真鰯（まいわし）や

秋刀魚（さんま）を食べているので

脂の乗りは全然違うからです。　



近々のリベンジを期待することにし

別の売場で

４，４キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れ

魚市場から撤収。　

『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方🐡

休日出勤、お疲れ様～♬」　　

と、ふぐとらちゃん。　


「おはよう🐡

仕込みはサーモンだけだから

早く終われるから

平気だよ。」

「そうなんだぁ

どっちにしても

早く終われるよう

頑張って～♬」　


そんなことを言っておきながらも

「ねぇ、このスチロールって

カンパチのじゃん！

どうしてなの？」

と、訊いてきました。　


「そうだよ。

サーモンは

ＭＯWＩ（モウイ）ってある箱から

小分けしてあるからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「モウイっていうのは

サーモンを養殖している会社のことだよ。」

「へぇ～。」


ちなみに、こちらが

モウイ社のホームページです👇

｢早く終わらせたいんだけど・・・。」

「そうだったね

ごめんごめん、親方。」

鱗（うろこ）が細かいサーモンは

包丁を使って

鱗を取り除き

この方法を

すき引きと呼んでいます。　

水洗いを終えたら

三枚に卸し

切身にしました。

休日出勤なので

仕事の流れも変則で

包丁を砥いでいる間に

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

洗い物をしてくれていました。

その後

真由美さんと共に

片付。

まな板周りを終えたら

側溝の掃除も。

「真由美さ～ん。

頑張って～♬」

「はいよ～。」

「魚の仕込みをやると

必ず、側溝の掃除もするよね？」

「そうだよ。

お客さんに魚臭いって思われたら

良くないし

衛生的にもね。」　

「すごい、すご～い！」

サーモンの仕込みだけだったので

９時前には

終わりの目途が付き

それまでに

真空パックを終えました。

実を言うと

【ぽん酢】用のすだちも絞る予定でしたが

その仕込みは

明日にすることにし

これにて休日出勤終了です。　


「明日はすだちを絞って

【ぽん酢】の仕込みだね。

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君

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