“福とら”こと、福島産の天然とらふぐ&地物の薄葉剥(うすばはぎ)
Vol.4166
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(10月5日)は
シーズン開幕の天然とらふぐと
地物の薄葉剥(うすばはぎ)について
お話しします。
仕入れる魚があってもなくても
沼津魚市場で必ず寄るのが
活魚売場です。
また、殆どの場合
一番最初で
今日もそうでした。
生簀には
自分の買い番の【47-9】の札が
2枚。
中には
福島産のとらふぐ(天然)が
5本ずつ。
となれば
今シーズン初の天然とらふぐに
萌え燃え・・・😍
その頃、別の生簀では
地元の定置網で水揚げされた
薄葉剥(うすばはぎ)の計量をしており
1枚GETし
とらふぐの生簀へ。
沼津では
薄葉剥のことを
ウチワと呼んでおり
地方によっては
ラケットとか
ハゴイタ(羽子板)とも呼ばれています。
この姿ゆえの呼び名は
推して知るべし。
生簀の魚は
活かしたまま
持ち帰るため
そのまま
スチロールへ。
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました。
「おはよう、親方🐡
萌え燃え・・・😍 じゃん!
今シーズン初のとらふぐじゃね? 」
「そうだよ。
しかも、開幕戦は
ふぐRUSH!」
🐡ふぐRUSHとは
一度にとらふぐ(天然)を
10本以上仕入れることで
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が
付けた呼び方です🐡
「今日のとらふぐは
どこ産なの?」
「福島だよ。」
「福島のとらふぐって
“福とら”って言うんでしょ?」
「初耳学!」
「ほらっ🐡
僕達ふぐとらと
ひと文字違いだし
゛があるかないかだから
親しみが湧くんだよねぇ。」
「ふぅ~ん。」
「随分、つれないねぇ~。」
「そう!?
それよりも仕事をしないとね。」
「はぁ~い。」
スチロールから
とらふぐと
薄葉剥を取り出し
締めたら
血抜きのため、海水へ。
そして、本日のメインイベンター
とらふぐを締め
同じく
海水へ。
その後、薄葉剥の神経を抜き
神経を抜くのは
死後硬直を遅らせるためです。
「ねぇ、親方
ウスバハギとトラフグを
同じ海水の中に入れていたけど
大丈夫なの?」
「大丈夫って?」
「ふぐの血って
毒なんじゃないの?」
「は~い
はずれ!」
「えっ、そうなの?」
「フグ類の血は無毒だよ。
毒だと思っている人って
多いんだけどね。」
「そうなんだぁ~。」
「もし有毒だったら
どこまで洗い流したらいいのか
基準が無いじゃん!」
「確かに、そうだよね~。」
「そんな話になったから言うけど
前に市場で
とらふぐを締めていたら
年配の魚屋さんに
『何やっているんだよ!
こんなとこで
フグを締めるなんて
良い訳ないだろっ!』
って言われたから
『はぁ~っ
おっさん、免許持ってのかよ。』
って言い返そうかと思ったけど
そこは大人の対応をして
『いやぁ、すいません。』って
言ったことがあるんだよ。」
「へぇ~
親方にしては
おとなしい態度じゃん!」
「そっちかい。」
「あはは・・・♬」
薄葉剥は
身だけでなく
肝も美味しいので
傷つけないように
取り出しました。
「新鮮できれいな肝だね。」
「そうだよ、
活きているのだからね。」
「どうやって使うの?」
「蒸してから
裏漉して
ぽん酢に溶いて
ふぐ刺のつけ醤油にするんだよ。」
「う~んまっそう!」
薄葉剥は
表の硬い皮を剥いてから
水洗いします。
今更ですが
見た目、名前の通り
皮剥(かわはぎ)の仲間です。
三枚に卸したら
腹骨を欠き、冷蔵庫へ。
そして
本日のメインイベントのゴング!
最初にくちばしを落とすと
「こうなると
何とまぁ
情けないというか
腑抜けのような・・・。」
卸し始めると
お腹から肝。
「んまそう!
だけど、食べられないんだよね。」
「そうだよ。
食べると痺れて
あちらの世界へ・・・🥶 」
「ヤバッ!」
「少しだけのつもりで食べて
痺れたり
命を落とした人がいるのは
この見た目じゃ
当然のような気がするよね。」
「やっぱ、そうなんだぁ~。」
卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
「おはよう、真由美さん♬
水洗いって
たいへんじゃね?」
「ふぐとらちゃん達、おはよう♬
そうでもないよ。
こういう単純な仕事って
意外と好きなんだよねぇ。」
「そうなんだぁ~。
沢山あるから
頑張って~!」
「はいよ~。」
とらふぐを卸し終えた自分が
手直しをし
洗い上げ
とりあえず
とらふぐの仕込みをここまでにし
掃除を始めると
//
お片付け~
お片付け
さぁさ
二人でお片付け ♬
\\
ランチの営業が終わったら
身も
拭き上げ
とらふぐの仕込みが終わりました。
卸したとらふぐを見ると
「トラフグと
ウスバハギって
何となく似てんじゃね?」
と、ふぐとらちゃんが訊いてきました。
「似ているも何も
とらふぐは
フグ目フグ亜目フグ科トラフグ属
薄葉剥は
フグ目カワハギ科ウスバハギ属
だから、遠い親戚のようなもんなんだよ。」
「そうなんだぁ。
“福とら”と“ふぐとら”
みたいなもんじゃね!?」
「・・・・・。」
そんなこんなで
今季のふぐシーズンも始まったのでした。
「もしかして、明日も!?
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
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