昨日の鱧、今日の鱧
昨日、沼津の魚市場に行き、最初に向かった問屋で、
和歌山産の鱧を、
２本仕入れましたが、１本が活かしのもので、もう１本は、落ち鱧でした。落ち鱧とは、水槽などで、蘇いんでしまったものです。
その後、
生簀のある活魚売場で、
大分産の落ち鱧（３本）と、
淡路島産の落ち鱧（１本）を、仕入れました。結果的に、昨日は、６本の鱧を仕入れました。
そして、明くる日の今日も、沼津の魚市場に行き、全く同じ順番で、
活かしの鱧（２本）と、
落ち鱧（２本）を、仕入れました。昨日同様、
和歌山産でした。
そして、活魚売場で、
大分産の落ち鱧（２本）を、仕入れました。結局、昨日も今日も、６本ずつ、合計１２本の鱧を、仕入れました。
こんなに、鱧を卸していると、素通り出来なくなるのは、当然のことで、今夜は、
鱧の落とし、鱧しゃぶを肴に、晩酌と相成りました。ちなみに、鱧の落としの手前にあるのは、金目鯛です。
自分にとって、夏の美食は、鱧しか考えられず、鱧があるから、夏の暑さを許せるのは、否定出来ませんが、もう少し、暑さというより、最高気温が、下がって欲しいものです。
ただ、巷では、“熱血料理人”と呼ばれている自分が、気温上昇の黒幕と言われている都市伝説も流布しているようですが、そこまでの熱さには、まだまだかもしれません。
とは言っても、紅顔でありながらも、厚顔であるのは、確かで、もしやもしや・・・。（笑）
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
『佳肴 季凛』の夏休み
８月になり、夏の暑さが増しています。夏に欠かせないアイテムが、夏休みです。いくつになっても、この言葉は、心惹かれますし、欲してやまないのも、否定出来ません。
そんな夏休みですが、『佳肴 季凛』も、
１５日、
１６日、
１７日、
１８日とお休みさせて頂き、それまでは、通常通り、営業しますが、御予約の関係で、ランチの営業時間が、変更になる場合もございますので、予め、お問い合せ下さい。
また、自分が通う沼津の魚市場は、
１３日から１５日まで、
休みとなるので、鱧など、御用意出来ない食材、料理もございますので、ご理解のほど、よろしくお願いします。
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今季初の鱧と松茸の土瓶蒸し
今日、急遽御用意したのが、
松茸料理の代名詞でもある土瓶蒸しで、タイトルにもあるように、今季初というより、今年初というのが、正確かもしれません。
土瓶蒸しの仕立て方は、人それぞれですが、“鱧松”という言葉があるように、自分は、鱧と松茸のみで、仕立てています。鱧と松茸は、出会いものとも呼ばれ、その美味しさは、役者の揃い踏みとしか、言い様がありません。
器に、鱧と松茸を入れ、
最初の写真のようにしたら、
鱧のあらの出汁を、熱々の状態で注ぎ、１０分程度、蒸器で蒸すのですが、自分の仕立てる土瓶蒸しについては、こちらをお読み下さい。
８月になったばかりで、暑さはＭＡＸですが、密かに、秋は近づいているのは、確かです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2016.8.2｜鱧（はも） 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
仕込み三昧の定休日
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
先ず、この問屋で、
２本の落ち鱧（和歌山産）を、
仕入れました。
その後、市場内の活魚売場でも、
３本の落ち鱧（大分産）を、
仕入れました。
また、別の売場に行くと、
伊東・川奈産の金目鯛が、入荷しており、
この１，７キロのものを、仕入れることにしました。
また、今日は、
地物の魳（かます）の水揚げがあり、
この８キロ入りのものを、セリ落としてもらうことが、出来ました。
発泡スチロールに移す時、
本数を数えると、全部で２９本ありました。この魳は、焼物（魳の利休焼）にするためのものです。
ひと通りの仕入れを終え、市場を後にし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをすることにしました。先ず、
金目鯛と魳の鱗を取り、
頭を落とし、腹を裂いてから、
５本の鱧と一緒に、水洗いをしました。
卸しながら、
明後日のお弁当用の煮物を、仕込むことにしました。市場に行くことは、決めていたので、昨日の時点で、包丁しておいたものです。
金目鯛は、刺身にするので、
卸してから、脱水シートで、身を挟んでおきました。
その後、
魳をおろしてから、
一番出汁、薄口醤油、日本酒、赤酒を同割りにしたものに、１０分程漬けたら、
取り出しました。この作業を、
３回繰り返し、
魳の仕込みが、終わりました。
その後、
５本の鱧を卸したのですが、今日は、骨切りをせず、
キッチンペーパーに挟んでおき、冷蔵庫にしまっておきました。
その頃までには、
煮物の仕込みも終わりました。
仕込みは、まだまだ続き、
先付の“白子豆腐”を流しました。使っている白子は、天然のとらふぐのものです。
米を、
研ぎ終えたら、
糠床に、大根を漬けました。
そして、
お弁当とご予約の焼物に、串を打っておき、
仕込んだ魳を、真空パックして、冷凍庫へ。
最後に、
洗い物をし、終わったのは、
６時前でした。
今日は、仕入れから、後片付けまで、全て自分独りでしたので、改めて、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの有り難味を、感じました。
今日以上に、仕込みが沢山あり、独りでやりきれない時は、予め、根回しをしなくてはならない時は、やはり気を揉むので、ある程度で、終われるような仕込みが理想的なのですが、なかなか上手くはいかないものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
あまりの暑さに・・・
昨日、今日と、あまにも暑かったので、
休憩時間に、
ビールもどき達で、喉を潤しました。
本心では、リアルのビールや、ハイボールを飲みたかったのですが、夜の営業もあるので、そこは我慢しましたものの、やはり、一抹の虚しさを感じぜずにはいられませんでした。
仕事が終わった後、この虚しさは、
こんな風に、雲散霧消となり、定休日前ということもあり、一週間の労をねぎらった“お疲れちゃん♪”と、相成りました。
“お疲れちゃん♪”とは、世に言う晩酌のことで、自分のＦａｃｅｂｏｏｋで、使い始めたら、ご来店されるお客様の中には、お出しする料理よりも、“お疲れちゃん♪”を、リクエストされるような、されないような方も・・・・・。
ただ、明日は、定休日ですが、市場へ行くので、軽めにしておきました。これで、明日も、“お疲れちゃん♪”が、出来るのが、明日の励みです！？（笑）
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
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７月の鮪コレクション
明日で、７月も終わりです。今年も、あと５カ月しかも、片手で数えられます。不惑を超えると、月日が経つのが、倍というより、累乗の速さを感じるのは、自分だけなのでしょうか・・・？
そんな前置きはさておき、月一恒例の鮪コレクションが、今日のお話しです。あと一日ありますが、明日は、入荷しないので、前倒しさせて頂きます。いつものように、全て築地から入荷した生の店然ものです。
７月のトップバッターは、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。
旋網のものは、釣りや延縄のものに比べ、身の状態が劣るのは、否定出来ませんが、質の劣る釣りや延縄よりは、ずっと良いものでした。
この次が、
ボストン産の本鮪で、この時季のものらしく、脂どっしりで、嫌味なくらいの脂の乗り具合で、中とろの部分は、刺身よりも、加熱して、お出ししたいものでした。
この次も、ボストン同様、“外人部隊”で、
ニュージーランド産の南鮪（通称インド鮪）で、赤身と中とろのバランスは、本鮪のような感じで、色持ちもかなり良いものでした。
この時季のニュージーランドやオーストラリアは、真冬で、海水温も低いので、国産のものよりも、良質なものが多く、南鮪だけでなく、本鮪についても、同様なことが言えます。
個人的には、南鮪は、脂が強いので、タイプではないのですが、この南鮪は、過去に使った中でも、一番のお気に入りかもしれません。
タイプでないのに、「何故仕入れるのか？」と、思われるかもしれませんが、生の鮪の入荷は、日ごとに変わり、当然、良し悪しも、その日次第なのです。
また、仕入れ先の鮪屋の手持ちにも、左右されるので、産地の指定は、不可能です。指定できるのは、大体の目方ですが、その時の魚体にもよるので、１００％ということはありません。
さらに言うと、電話でのやり取りですので、全て、鮪屋任せですが、状態が良くない場合は、鮪屋の社長もあえて、勧めてくることはしません。つまり、お互いの信頼関係の上に成り立っているものです。
ただ、先方もボランティアでなく、商売でやっているので、時には、納得がいかないこともありますが、長く付き合っていれば、色んなことがありますし、人間がやることですので、完全無欠ではあり得ません。
このことを、お客様に理解して頂くのは、難しいかもしれませんが、少しでも、理解して頂きたいので、自分の料理観や、日々の様子などを綴っているのです。
そして、最後は、
青森県大間産の本鮪でした。
大間をはじめ、津軽海峡で、本鮪が水揚げされ、入荷し始めるのは、例年真夏前の頃です。真夏前とは言え、暮れまで、入荷してくる産地ですので、自分としては、秋というより、暮れを感じたりもします。
暦の上では、来週の日曜日は、立秋です。目に見えぬところで、季節は少しずつ、移ろいつつあります。８月は、どんな鮪が入荷してくるのでしょう？
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
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『土用の丑の日』イブ
今日も、昨日に引き続き、沼津の魚市場に行って来たのですが、
明日（７月３０日）が、
『土用の丑の日』ということもあり、
鰻（うなぎ）の蒲焼の箱を、
どこそこで、
目にしたのですが、
長い魚で、先ず頭に浮かぶのが、鱧しかない自分としては、異次元の感じしかありませんでした。
そして、いつものように、鱧を仕入れたのですが、今日の鱧は、
大分県産（２本）と、
淡路島産と山口産（各１本）で、
合計４本でした。
『土用の丑の日』を考案したのは、江戸時代の発明家の平賀源内で、そのエピソードについても、広く知られているのですが、当時の平賀源内が、関西在住であったり、もしくは、食文化が普遍化した現代に生きていたなら、鱧を食すことをＰＲしたかもしれず、歴史は、変わっていたかもしれません。
クレオパトラの鼻が高いとか、低いとか言われているように、ちょっとしたことが、のちの歴史も変える可能性があるというのは、凄いものがあります。
また、今日は、
東京・築地から、青森県大間産の本鮪、所謂“大間の鮪”が、届きました。
“大間の鮪”というと、一番だと思われるかもしれませんが、あくまでも、産地として、有名なだけであって、全ての“大間の鮪”が、抜群だとは限りませんし、もっと言えば、大きな間違いでしかありません。
生の本鮪に限らず、素材の良し悪しを決めるのは、あくまでも個体差なのです。有名な産地＝ブランドを有難がるのは、日本人の最大の欠点の一つかもしれません。
さらに言えば、そういうスタイルが、偽装や誤表示を産む温床だと、自分は思っています。特に、魚のような生鮮食品は、とかく産地を有難がる風潮があるからです。
また、津軽海峡に面している大間で、本鮪が水揚げされ始めたということは、真夏前とは言え、夏から秋に、季節が変わりつつあることでもあり、津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、年明けぐらいまでのことです。
本鮪に限らず、鮪類は、その時によって、水揚げされる場所が、様々で、これも、個体差が全てであると言っている根拠でもあります。
７月も終わり、あと一週間もすれば、暦の上では、秋です。真夏の暑さは、本番前かもしれませんが、“熱血料理人”の熱さは、一年３６５日、灼熱日です。（笑）
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今日の鱧は、山口＆和歌山産
今日、沼津の魚市場で、
仕入れてきた鱧は、
山口県産の３本の落ち鱧と、
和歌山県産の２本の落ち鱧と、
同じ和歌山産の１本の活かしのものでした。
活かしの鱧は、明日の御予約用の確保分ですので、
そのまま、水槽に入れておきました。見にくいかもしれませんが・・・。
水槽に入れた１本以外は、
この５本で、
卸してから、
鱧料理の下拵えには欠かせない骨切りを、
しておきました。
また、卵もあったので、
その下拵えも、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、やってもらいました。卵は、‟鱧の子の煮凝り”としてお出しするもので、それについては、こちらをお読み下さい。
明日も、市場に行き、鱧を仕入れて来る予定ですが、産地、本数は、未定です。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
第５７回 静岡県吹奏楽コンクール（東部地区大会）
昨日お話ししたように、
今日は、ランチの営業を早仕舞いさせて頂いただけでなく、
夜の営業もお休みさせて頂きました。
というのも、
吹奏楽部に所属している長女（中３）のコンクール会場の『裾野市民文化センター』に、
行ったからでした。
実を言うと、長女の部活の様子は、全く知らず、娘の演奏を聴くのは、初めてのことでしたので、
今日は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが作ったお弁当に、
こんなメッセージを、家族で書きました。
何を書いていいのか分からないというより、見て見ぬふりをしたい自分でしたので、吹奏楽部らしく、音符の顔文字 (^^♪ で誤魔化しました。
館内に近づくと、
演奏を終えた各校の生徒や、
親御さん達が、
記念撮影に、
興じていました。
嗚呼、青春。良きかな、・・・・・、良きかな、・・・・・、良きかな。
そんな様子を尻目に、
ホールに入りました。
演奏中に、シャッター音はご法度ですので、ここからの画像は、残念ながらありません。ただ、吹奏楽部に入り、フルートを始め、２年ぐらいで、ここまで出来るようになったことに、ただ感心するばかりでした。
結果は、銀賞に終わり、次の無い“一回戦負け”に終わってしまいましたが、自分の選んだ道で、努力していたのは紛れもない事実だったのは、確かなはずです。
本人が、どのように感じたかは知る由もありませんし、あえて訊くつもりはありません。ただ、残念なことに、努力しても、叶わず、報われないことが、世の中には沢山あり、むしろ、その方が多いかもしれません。
とは言っても、全ての成果は、努力、忍耐、工夫という、自分自身が、“人生三種の神器”呼んでいるものの上に成り立つもので、どんな結果に終わろうとも、これらを駆使せずして、華は咲かないはずです。
自分なんぞ、まだまだですが、今日の娘の部活動を見て、“人生三種の神器”の操り方が稚拙なことを感じました。不惑を超えても、まだまだ青春、真っ只中にして、“熱血料理人”でいられそうです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
２７日（水）の営業
昨日お話ししたように、
明日の２７日、
ランチの営業時間を、１２時半ラストオーダー、１時閉店とさせて頂くので、メニュースタンドも、今夜の営業が終わった時点で、このようにしておきました。
また、夜の営業は、お休みさせて頂きます。というより、明日の変則営業の理由ですが、全くの私事で、
上の娘の部活動（吹奏楽部）のコンクールがあり、最終学年ということで、それを見に行くからです。
実を言うと、娘の部活動での様子は、これまでに、一度も見たこともありません。ただ、結果はどうであれ、これまでやってきたことを、出し切って欲しいものです。
そんなことが、将来、懐かしい思い出となり、旧交を温めることも出来るからで、自分も、そんな経験をすることが出来ました。そんな経験の様子については、こちらをご覧下さい。
そんなことですので、２７日の営業については、ご理解のほど、よろしくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
