『土用の丑の日』イブ
今日も、昨日に引き続き、沼津の魚市場に行って来たのですが、
明日(7月30日)が、
『土用の丑の日』ということもあり、
鰻(うなぎ)の蒲焼の箱を、
どこそこで、
目にしたのですが、
長い魚で、先ず頭に浮かぶのが、鱧しかない自分としては、異次元の感じしかありませんでした。
そして、いつものように、鱧を仕入れたのですが、今日の鱧は、
大分県産(2本)と、
淡路島産と山口産(各1本)で、
合計4本でした。
『土用の丑の日』を考案したのは、江戸時代の発明家の平賀源内で、そのエピソードについても、広く知られているのですが、当時の平賀源内が、関西在住であったり、もしくは、食文化が普遍化した現代に生きていたなら、鱧を食すことをPRしたかもしれず、歴史は、変わっていたかもしれません。
クレオパトラの鼻が高いとか、低いとか言われているように、ちょっとしたことが、のちの歴史も変える可能性があるというのは、凄いものがあります。
また、今日は、
東京・築地から、青森県大間産の本鮪、所謂“大間の鮪”が、届きました。
“大間の鮪”というと、一番だと思われるかもしれませんが、あくまでも、産地として、有名なだけであって、全ての“大間の鮪”が、抜群だとは限りませんし、もっと言えば、大きな間違いでしかありません。
生の本鮪に限らず、素材の良し悪しを決めるのは、あくまでも個体差なのです。有名な産地=ブランドを有難がるのは、日本人の最大の欠点の一つかもしれません。
さらに言えば、そういうスタイルが、偽装や誤表示を産む温床だと、自分は思っています。特に、魚のような生鮮食品は、とかく産地を有難がる風潮があるからです。
また、津軽海峡に面している大間で、本鮪が水揚げされ始めたということは、真夏前とは言え、夏から秋に、季節が変わりつつあることでもあり、津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、年明けぐらいまでのことです。
本鮪に限らず、鮪類は、その時によって、水揚げされる場所が、様々で、これも、個体差が全てであると言っている根拠でもあります。
7月も終わり、あと一週間もすれば、暦の上では、秋です。真夏の暑さは、本番前かもしれませんが、“熱血料理人”の熱さは、一年365日、灼熱日です。(笑)
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今日の鱧は、山口&和歌山産
今日、沼津の魚市場で、
仕入れてきた鱧は、
山口県産の3本の落ち鱧と、
和歌山県産の2本の落ち鱧と、
同じ和歌山産の1本の活かしのものでした。
活かしの鱧は、明日の御予約用の確保分ですので、
そのまま、水槽に入れておきました。見にくいかもしれませんが・・・。
水槽に入れた1本以外は、
この5本で、
卸してから、
鱧料理の下拵えには欠かせない骨切りを、
しておきました。
また、卵もあったので、
その下拵えも、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、やってもらいました。卵は、‟鱧の子の煮凝り”としてお出しするもので、それについては、こちらをお読み下さい。
明日も、市場に行き、鱧を仕入れて来る予定ですが、産地、本数は、未定です。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
5パック(10本)入 2,250円 ※クール便にて発送可
“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
第57回 静岡県吹奏楽コンクール(東部地区大会)
昨日お話ししたように、
今日は、ランチの営業を早仕舞いさせて頂いただけでなく、
夜の営業もお休みさせて頂きました。
というのも、
吹奏楽部に所属している長女(中3)のコンクール会場の『裾野市民文化センター』に、
行ったからでした。
実を言うと、長女の部活の様子は、全く知らず、娘の演奏を聴くのは、初めてのことでしたので、
今日は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが作ったお弁当に、
こんなメッセージを、家族で書きました。
何を書いていいのか分からないというより、見て見ぬふりをしたい自分でしたので、吹奏楽部らしく、音符の顔文字 (^^♪ で誤魔化しました。
館内に近づくと、
演奏を終えた各校の生徒や、
親御さん達が、
記念撮影に、
興じていました。
嗚呼、青春。良きかな、・・・・・、良きかな、・・・・・、良きかな。
そんな様子を尻目に、
ホールに入りました。
演奏中に、シャッター音はご法度ですので、ここからの画像は、残念ながらありません。ただ、吹奏楽部に入り、フルートを始め、2年ぐらいで、ここまで出来るようになったことに、ただ感心するばかりでした。
結果は、銀賞に終わり、次の無い“一回戦負け”に終わってしまいましたが、自分の選んだ道で、努力していたのは紛れもない事実だったのは、確かなはずです。
本人が、どのように感じたかは知る由もありませんし、あえて訊くつもりはありません。ただ、残念なことに、努力しても、叶わず、報われないことが、世の中には沢山あり、むしろ、その方が多いかもしれません。
とは言っても、全ての成果は、努力、忍耐、工夫という、自分自身が、“人生三種の神器”呼んでいるものの上に成り立つもので、どんな結果に終わろうとも、これらを駆使せずして、華は咲かないはずです。
自分なんぞ、まだまだですが、今日の娘の部活動を見て、“人生三種の神器”の操り方が稚拙なことを感じました。不惑を超えても、まだまだ青春、真っ只中にして、“熱血料理人”でいられそうです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
27日(水)の営業
昨日お話ししたように、
明日の27日、
ランチの営業時間を、12時半ラストオーダー、1時閉店とさせて頂くので、メニュースタンドも、今夜の営業が終わった時点で、このようにしておきました。
また、夜の営業は、お休みさせて頂きます。というより、明日の変則営業の理由ですが、全くの私事で、
上の娘の部活動(吹奏楽部)のコンクールがあり、最終学年ということで、それを見に行くからです。
実を言うと、娘の部活動での様子は、これまでに、一度も見たこともありません。ただ、結果はどうであれ、これまでやってきたことを、出し切って欲しいものです。
そんなことが、将来、懐かしい思い出となり、旧交を温めることも出来るからで、自分も、そんな経験をすることが出来ました。そんな経験の様子については、こちらをご覧下さい。
そんなことですので、27日の営業については、ご理解のほど、よろしくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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おうちで焼肉
定休日の今日は、少しだけ仕込みをしました。
先付の“白子豆腐”を、
仕込んだ後、
西京漬に仕込む鯖を、
半分に、
包丁しておきました。
鯖は、冷凍もので、
ノルウェー産で、フィレとあるように、卸した状態になっているものです。
その後、糠床に、
大根を漬けて、仕込みは終わりました。
ところで、今日の夕飯は、上の娘の誕生日が来週ということで、
焼肉にすることにしました。タイトルにもあるように、“おうちで焼肉”です。
“おうちで焼肉”をやる時は、
テーブルの上に、
新聞を敷き、
業務用の焼肉用のガスコンロを、直接つないでから、
テーブルにセットしたら、
取り皿と、
たれも用意しておきます。もちろん、たれも自家製で、“サラダ素麺”の胡麻だれを、手直ししたものです。
今日の肉は、4種類で、次の通りです。
和牛のサーロイン、
同じ和牛のロースかぶりです。ロースかぶりとは、ロースとサーロインに挟まれた背肉の上の部位で、脂も甘みも歯応えもあるのが、特徴です。
そして、
交雑牛のもも、
焼肉の定番のタンですが、これはアメリカ産です。
もちろん、肉だけとはいきませんので、
生野菜も、忘れるわけにはいきません。生野菜には、キャベツ、グリンリーフ、紫キャベツ、人参、玉葱が入っています。
また、箸休め的な存在が、
烏賊です。すぐに焼けるので、我が家では、欠かすことの出来ない焼肉ねたでもあります。
この時点で、家に居たのは自分だけですので、
フライングで、一献。
メインを焼くのは、主賓である娘に失礼にあたるので、
南瓜を焼きながら、志村家の“女三羽烏”の帰りを待つばかりとなり、
焼き始めました。
ビールで、喉を潤したら、
焼酎へシフト。
網も汚れてきたので、
交換し、
生野菜も完食し、
一週間早い、お誕生日会は終わったのでした。
ところで、定休日というか、急ではありますが、
27日(水曜日)の夜は、都合により、お休みさせて頂きます。
ランチは、営業しますが、12時半ラストオーダー、1時閉店とさせて頂きます。ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれもよろしくお願い致します。
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今日の鱧は、山口県産
定休日前の日曜日に、沼津の魚市場に行く機会は少ないのですが、今日は、“昼鱧”の御予約を頂いたので、
市場に、行って来ました。
今日の鱧の仕入れ先は、生簀のある活魚売場でした。仕入れ先は、その日の入荷状況により、変化があります。着くと、
山口県産の落ち鱧が1本(0,65キロ)あったので、仕入れることにしました。落ち鱧とは、輸送中や生簀の中で、死んでしまった鱧のことです。
今日は、活かしの鱧も必要で、金曜日の時点で、既に注文してあり、
この生簀の先に、
用意されていました。
先程の落ち鱧同様、
山口県産で、2本で、1,25キロでした。
取り出したら、
ブクブクをセットしておいた発泡スチロールに、
移し、
持ち帰る準備をしておきました。
また、今朝は、
この売場の生簀に、1本で、3,0キロの特大の鱧が入荷していました。
この中に、
入っていました。その太さは、
自分の腕以上あるのは、確実でした。‟昼鱧”の御予約もあったので、そのまま帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、水槽に入れることはせず、
そのまま取り出し、
締めてから、
神経を抜き、
卸しました。
活かしの2本の鱧は、
このように、透き通った感じの身をしているのに対し、落ち鱧の身は、
血抜きが不十分なため、いくらか赤くなっていますが、揚物など加熱して使うには、全く問題ありませんが、活きているものと、そうでないものの違いは、これほどあるのです。
それぞれを骨切りし、
活かしのものは、落としに仕立てるために、包丁しておき、
生の南鮪(ニュージーランド)、小肌(佐賀)、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。
そして今夜は、鱧中心の最近の労をねぎらうために、
晩酌の肴は、鱧しゃぶにしました。
色んな鱧料理がありますが、個人的には、鱧しゃぶが一番好きで、薬味の柚子胡椒が、鱧の美味しさを引き立ててくれます。夏の美食は、数少ないのですが、やはり鱧が、一番かもしれません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
張りぼての岩牡蠣
この時季の御馳走の一つと言えば、
岩牡蠣です。この岩牡蠣は、宮崎産でしたが、産地は、その時の市場の入荷次第ですので、まちまちです。
昨日お出ししたものは、
徳島県産のもので、
剥くと、肉厚で、プリップリッの身でした。
そんな今日、ご注文を頂き、剥いた岩牡蠣は、三重県産のもので、
昨日の徳島県産のものと遜色のないレベルのものでしたが、この2つの前に剥いたものは、殻こそ、同じ大きさでしたが、
こんなものでした。まさに、張りぼて・・・。
手に取ると、
この程度で、語るまでもありませんでした。
市場で選り抜く時に頼りになるのは、あくまでも経験で、それこそ、開けてみないと、全く分かりません。ですので、当たりもあれば、ハズレもありますが、ここまでのものは、初めてのことでした。
これもまた、経験ですので、良しとし、明日以降のリベンジを期待するのみです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
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今日の活鱧は、和歌山県産
今日も、昨日に引き続き、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。
最初に向かったのが、
鱧に仕入れ先の問屋の売場で、
自分が注文しておいた鱧(2本)を、
用意してくれているところで、今日の鱧は、
和歌山県産でした。
その後、ひと通りの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻りました。2本のうち1本は、明日使うためのものでしたので、鱧の状態を確認したところ、
1本の鱧の頭の部分には、傷があったので、これを、今日使うことにしました。
もう1本を、
そのまま水槽に入れておきました。この鱧は、明日の『鱧料理』のお客様にお出しするものですが、活きていないと、落としには仕立てられないので、ともかく活きていてもらうのを、願うばかりでした。
というのも、土曜日は沼津の魚市場が休みなので、当店の水槽に入れておくしかないからです。
傷のあるものは、
夕方まで、ザルの中に入れたまま、水槽に入れておきました。
夕方になり、
締めてから、
神経を抜き、卸してから、骨切りをし、落としに仕立てて、
『鱧料理』のお客様に、お出ししました。
『鱧料理』のご注文を頂くと、たとえ鱧1本でも、仕入れに行かないわけにはいきません。先程お話ししたように、水槽に入れておいても、死んでしまうこともあるだけでなく、入荷そのものが無いこともあるので、『鱧料理』の御予約を頂いても、御用意出来ない場合もあります。
鱧に限ったことではありませんが、自分は、自ら納得した食材でないと、お出しすることは出来ません。そのため、市場に通うのです。
魚、とりわけ天然ものは、肉や野菜と違って、作られるものではなく、それこそ、その日次第なのです。昨日まで入荷していたものが、今日は無かったりとか、その逆も、ごく普通のことなのです。
そこにこそ、魚の面白さがあるのですが、逆に、厄介な部分でもあるのは否定出来ません。一般の方には、ご理解頂けないかもしれませんが、少しでもご理解頂けると幸いです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
12本の活鱧(大分産)
今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
生簀のある活魚売場に行くと、
大分県産の鱧が入った発泡スチロールが、3つありました。
それぞれに、
6,0キロ(12本入)、
5,45キロ(9本入)、
6,0キロ(10本入)と、書かれていました。
この中で、
6,0キロで、12本入の鱧が、
中を確認したところ、
良さげだったので、仕入れることにし、自分の市場での買い番である【47-9】という札を、置いておきました。
この鱧以外の仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、12本の鱧の状態を確認し、
この3本を、
水槽に入れておきました。
残りの9本は、
すぐに締めてから、
神経を抜いてから、
水洗いするつもりでしたが、
水槽に入れておいた1本の状態が、芳しくなかったので、取り出し、
同じ様にしてから、
水洗いをし、
卸してから、骨切りをしました。
そのまま、明日以降の御予約用に、
包丁し、仕分けておきました。
また、今夜のお客様に、天ぷらでお出しするため、
用意しておきました。
夕方になり、
水槽の2本を取り出し、今朝と同じ様な流れで、下拵えをし、
生の本鮪(ボストン)と共に、『特別会席』の刺身で、お出ししました。ちなみに、ハーフサイズのふぐ刺も、お出ししました。
手が空いた時に、12本の鱧のアラを出汁を取るために、焼くので、
掃除しておきました。鱧の出汁とは、このようなものです。
朝から晩まで、鱧の一日でしたので、
晩酌の肴にも、鱧が登場してしまいました。この時季の美味しさは、やはり鱧に限るという結論に、辿り着いたのは、至極当然のことでした。
明日も、市場に行き、鱧を仕入れてくる予定ですが、晩酌に登場するのは、予定は未定、それとも決定なのか、神のみぞ知る!?
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各3切入 3,480円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
5時半スタート
今日は、沢山のお弁当のご注文を頂いていたので、
5時半過ぎに、厨房に行き、仕事を始めました。
最初に、煮物の彩りに使う隠元を下茹でしてから、
味を含め、そのまま鍋ごと、冷ましておきました。
煮物の蒟蒻を仕上げながら、その隣で、
玉子焼を、焼きました。
この程度なら、いつものことですが、今日は、
別のガス台でも、煮物を仕上げることにしました。
目の届かない場所ですので、
玉子焼を焼きながらの仕事でした。
蒟蒻が煮上がった頃には、
玉子焼も2本、焼き上がったので、
人参の鍋を移動し、再び玉子焼を焼きました。
玉子焼が焼き上がったら、
牛蒡とさつま揚げの鍋を移動し、
このように、仕上がりました。
その次に、
サーモンの西京焼を焼き始め、
仕上がったら、
揚物に取り掛かり、左側が、鶏の唐揚げで、右側が、真ふぐの唐揚げでした。
揚物は、これらだけでなく、
真ふぐの唐揚げの“連れ”が、烏賊の新挽揚げ(写真 左)で、鶏の唐揚げのそれは、鯵の新挽揚げ(同 右)でした。
これらが、仕上がった頃には、
その頃には、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、盛り付けを始めてくれました。
お弁当も出来上がりが近づいて来た頃には、
ホールのバイトも出勤し、手伝ってくれました。
鶏の唐揚げと鯵の新挽揚げの入ったお弁当は、
このように仕上がり、さばふぐの唐揚げと烏賊の新挽揚げのそれは、
このように仕上がりました。
その後、
蓋をし、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
今日に限らず、お弁当のご注文を頂くと、
煮物や焼物などを、余分に仕込み、仕上げるので、そんな日の子供達の夕飯のおかずは、
“お弁当の余りもの御膳”になるだけでなく、自分の晩酌の肴も、
同じようなものになり、今日も然りで、こうして今日は、お弁当に始まり、お弁当で終わったのでした。
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