バスツアーの日の早朝から午後まで
Vol.4080
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１１日）は
バスツアー当日の
早朝から午後までの様子について
お話しします。
今朝、仕事を始めたのは
５時前でした。
５時前なので
ふぐとらちゃん達は
ＺＺＺ・・・😪
５時前とは言っても
ホームグランドの沼津魚市場へ行く時よりも
３０分以上も遅いので
自分としては
かなりお気楽、極楽です。
というか
生まれてから半世紀も経つので
早く目が覚めてしまうのは
自然の流れなのは
否定出来ません。（笑）
また、今日の場合
バスツアーのお客様が見えるための
早番ということではなく
娘達のお弁当用の
鶏の唐揚げを揚げるための
早番でした。
ただ、フライヤーの油が温まるまでの間
ルーチンの掃除です。
先ずは
入口にある巨木を
拭きます。
自分と女将兼愛妻（！？）の
真由美さんにとっては
柱にしか過ぎないのですが
お客様の中には
パワースポットが如く
ナデナデされる方も多いのです。
特に、今日のように
バスツアーのお客様が見え
「何だか、御利益ありそう♬」とか
「運気が上がりそう！」と言って
誰彼となく触り始めると
その行動が数珠つながりになるので
丁寧に拭かざるを得ません。
この巨木の樹齢は
１０００年とも
１５００年と聞いたことがあります。
また、巨木の出身地は
大陸方面らしく
もみじと教わりました。
魚のことは
それなりに詳しいのですが
草花や木となると
てんでダメなので
持ち主でもある自分にしても
不明な点が多いのです。
まぁ、いずれにしても
良きものなのは
間違いありません。
巨木の後は
入口の格子や
窓際の桟（さん）
菊花石（きくかいし）を
拭きました。
菊花石も、巨木同様
頂き物にして
自分ですら
その真価は分からず・・・。
ただ、パワーストーン的存在ですので
石に造詣がある方が見ると
色々と教えて下さいます。
菊花石の後は
癒しのふぐギャラリーの
掃除をし
最後の掃除は
従業員用のトイレです。
ここまで終える頃には
ふぐとらちゃん達も起きてきて
トイレを見ると
と、フルコーラスで熱唱♬
「あっ親方、おはよう🐡
今日は市場へ行かなかったんだね。」
「おはよう🐡
バスが来るからね。
今からお弁当用の鶏の唐揚げを
揚げなきゃなんないから
また後でね。」
「はぁ～い♬」
娘達の弁当は
このように仕上がり
娘達のお弁当を作るのは
基本的に
真由美さんです。
「真由美さん、おはよう♬
いつも親方のインスタで
お弁当見ているよ。
いつも美味しいそうで、いいなぁ。」
「おはよう、ふぐとらちゃん！
じゃ、今度作ってあげるね。」
「わぁ～い！」
ここまで、色々とやりながら
出汁を引くなどのルーチンの仕込みをしたら
昨日から解凍しておいた
『西京漬』用の銀鱈（アラスカ産）の
下処理の開始です。
銀鱈を見ると
「親方、こんな時でも
『西京漬』の仕込みをするの？」
「お中元の注文が重なっているし
仕上がるまで
最低２日かかるから
やれる時にやらないとね。」
「そうなんだぁ。」
鱗（うろこ）を取ってくれるのは
いつものように
真由美さんです。
手直し
試し焼きをし
“審査”に合格したら
切身にし
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
試し焼きをするのは
銀鱈の中には、加熱すると
身が溶ける“ジェリーミート”なる
身質の魚がいるからで
試し焼き無くして
銀鱈の仕込みは出来ません。
銀鱈の隣にあるのは
刺身替りの山掛けです。
「銀鱈を仕込みながら、盛付け？」
と思うかもしれませんが
コピーロボットがいるわけでもなく
試し焼きをしている間に
こなしたまでのことです。
全ての料理を盛付け
全ての段取りを終えると
バスが到着し
嵐のような時間が到来。
無事に見送りまでしたら
片付を始めました。
普段なら
片付の時間は
バタバタするものの
気分的には落ち着いているのですが
実は、この後
これまで経験のしたことがない
緊張感を体験することになった自分でした。
その経験については
明日お話しします。
銀鱈は
『西京漬』に仕込んだから
ご心配なく。
久々に手書きの送り状で発送したお中元の『西京漬』
Vol.4079
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１０日）は
手書きの送り状で発送した
お中元についてです。
今日は定休日でしたが
お中元の仕込みをはじめ
明日のバスツアーの準備などもあり
休日出勤をしました。
先ずは
沼津魚市場へ。
昨日からの風の影響もあり
ガラ～ン。
売場も風よけのため
閉鎖中。
シャッターの反対側の売場に行き
『西京漬』に仕込むため
２本のサーモン（ノルウェー産）を
仕入れることにしました。
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ったら
仕込み開始です。
「おはよう、親方🐡
早く終われるように
頑張って～。」
「おはよう🐡
どうせなら、手伝ってくれると
嬉しいんだけどなぁ～。」
「・・・・・。」
既に、個室には
明日のバスツアーの御席の準備も
終わっており
セットをしてくれたのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
自分は
サーモンの下処理に取り掛かり
真由美さんは
小鍋の野菜や
サラダ素麺の野菜の仕込みを
始めてくれました。
その後
真由美さんは
揚物の鯵（あじ）に打粉をしてくれ
鯵の“連れ”は
鶏の唐揚げ（仕込み済）です。
サーモンを切身にしたら
熱血君が
「小さいのは
お弁当用で
普通の切身っぽいのは？」
と、熱血君。
「ランチ用のだよ。」
と、返すと
「ちょっと薄めじゃね？」
「鋭い！
実はさぁ、手元が狂って
小さめに包丁しちゃったんだよ。」
「ってことは
もしかしてだけど
もしかしてだけど
ミスしたの？」
「そんなとこかな。
ギフトシーズンの時は
仕込む量が多いから
こういう仕込みもしやすいんだよ。」
「物は言い様だね。（笑）」
「まぁね。」
その後
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック。
包丁を砥ぎ
まな板周りを掃除したら
器出しをし
ほぼ休日出勤が終了です。
定休日ということで
早めに集荷に来てもらうことに。
冷凍庫から出した
『西京漬』を見た熱血君曰く
「送り状がないけど・・・。」
「実は、プリンターの調子が悪くて
これから手書きの送り状を貼るんだよ。」
「だから、真由美さんが
書いていたんだね。」
「そういうこと。」
「で、プリンターは直りそうなの？」
「この後、電器屋に行って来る。」
「直るといいね。」
「そうだよ。」
「直ならなかったら？」
「買い替えるしかないけど・・・。
余分なこと言うと
そうなっちゃうから
言わないの！（笑）」
「はぁ～い♬」
手書きの送り状の場合
複写になっている部分を
外さなくてはならないだけでなく
荷物に貼るシールを発行してから
それを貼る作業もあるので
かかる時間は
３倍以上になります。
一方、パソコンで作った送り状の場合
ＱＲコードを
ピピッとするだけで
集荷が完了するので
１個あたり３０秒もかかりません。
そう思うと
デジタル化が必要なのが
よ～く分かります。
ただ、デジタルが機能しない時は
アナログに戻るしかないので
その使い分けは必要なのは
間違いありません。
トラックに積み始めると
熱血君は
何故か箱の上。
訊くと
「上に ⬆️ ⬆️ ってあるから
上に乗ってみたんだけど・・・
違う？」
「確かにそうなんだけど
違うよねぇ、全く～。」
「疲れていそうだから
癒しも兼ねて・・・。（笑）」
「その気持ちだけで
十分だよ。
じゃあ、これでお疲れさんね。」
「はぁ～い。
二人共、お疲れ様♬」
こうして
休日出勤が無事に終わったのでした。
「明日の🚌はハードそうだね。
頑張ってね🐡」 by ふぐとらちゃん
２人の女子力で朝をクリア
Vol.4078
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月９日）は
ばたばたの朝から昼の様子について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着いたのは
普段よりも
３０分以上も早い４時過ぎでした。
なので、売場にあった鰤は
２本のみ。
この時間ですので
案の定、終わり間近ということはなく
問屋の冷蔵庫に行き
３，７キロのものを
３本出してもらいました。
冷蔵庫と言っても
魚市場の冷蔵庫ですので
この建物そのものが
冷蔵庫なのです。
売場同様
中に入って選んだのですが
機密とまではいかなくても
それに近いものがあるので
自主的に撮影禁止。
選んだのは
３，７キロを３本で
『西京漬』に仕込みます。
まだ、５時前ですので
売場の魚には
ビニールが掛けられたままでした。
鰤を積んだら
撤収。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
今日は、かなり早くね？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
これから、法事用のお弁当を
仕上げなくちゃならないからね。」
と言うと
「ねぇ、誠子さんが
草むしりをしてくれているよ。」
※誠子さんは義母にして
当店の準バイトです。
誠子さんに
声を掛けると
「親方、おはようございます♬
やっている時間もないだろうから
やっておきますから・・・。」
※敬語なのは
あくまでも仕事だからです。
「有難う、誠子さん。
助かるよ。」
鰤を下ろした後の
軽トラの掃除も
誠子さんがやってくれました。
その頃、中では
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
お中元の送り状の
あて名書きをしてくれており
「送り状って
パソコンで作っているんじゃないの？」
「いつもはそうだけど
昨日から調子が悪いから
とりあえず、手書きしているんだよ。」
「え゛っ～！？
たいへんじゃね。」
「たいへんだけど
とりあえずの注文分だけは
書かないと困るからね。」
「そうだよねぇ。
それにしても
真由美さんといい
誠子さんといい
よく働くよね。」
「そうかなぁ。
私も誠子さんも
動くのが好きだしね・・・。」
「それって、ＤＮＡなの？」
「どうだなんだろうね～。」
真由美さんが送り状を書き終える頃までに
お弁当用の料理を仕上げておき
盛付けをしてくれたのは
いつものように
真由美さんで
お弁当は
このように
仕上がりました。
その頃の洗い場は
嵐と地震が同時に
起こったようで
熱血君も心配そうで
「誠子さんに頼めば・・・？」
「もう帰ったよ。
それなりの歳だから
あんまり無理すると
色々とたいへんだから
軽めにしてもらっているんだよ。」
「へぇ～。
こき使うことはしないんだね。」
「どうせなら、
熱血君をこき使おうかなぁ～。（笑）」
「遠慮しておくから
僕は、いいよ。」
と、案の定の返事。
お弁当の後に
鰤の仕込みに取り掛かったものの
時間も押し迫りつつあったので
ここまでにしておき
／／
お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け・・・♬
＼＼
と熱血君。
そして、ランチの営業が終わったら
鰤を
切身にし
有機ＪＡＳ認証をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
すべき仕込みが終わり
慌ただしい半日事にクリア出来たのは
二人の女子力だったのは
言うまでなく
この場を借りて、感謝 🙏
「明日は休日出勤なんだって。
親方も真由美さんもＦＩＧＨＴ！」
４種ゆえ、苦心した『西京漬』の箱詰
Vol.4077
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月８日）は
お中元の『西京漬』の箱詰
についてお話しします。
「ねぇ、真由美さん
何をやっているの？」
と、ミニふぐ。
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「これから、お中元用の『西京漬』の
箱詰をするんだよ。」
「ってことは
夜はお休みなの？」
「そうだよ。
じゃないと、間に合わないもん。」
「じゃあ、頑張ってね♬」
「はいよ～♬」
真由美さんの隣で
自分は
化粧箱の準備をすることに。
「親方、リーフレットか
箱の準備のどっちかを
手伝おうか？」
「熱烈歓迎！
それこそ
猫の手どころか
ふぐのひれを借りたいくらだよ。」
「あはは・・・。」
そうは言ったミニふぐですが
手伝う気配は
全く無し。
組み立てた化粧箱を
個室に並べ
クッションペーパーを詰めていると
「フカフカして
寝心地が良さそう・・・♬」の声に
絶句の二文字しか浮かばない自分です。
『西京漬』のシールと
４種類の魚のシールを
用意したら
箱詰の準備が出来ました。
※４種類の魚は
銀鱈、サーモン
鰤（ぶり）、鯖（さば）です。
仕上がった『西京漬』に
シールを貼ってもらったら
大きさと形を見ながら
詰めていきます。
仕上がったのは
以下の３種類。
① 銀鱈、鰤の各２枚入
②銀鱈、鰤の各１枚入と
サーモン、鯖（さば）の各２枚入
③ 銀鱈、鰤の各２枚入と
サーモン、鯖の各１枚入
「前は銀だら、ぶり、さばの３種類だったけど
４種類にしたら
どんな感じだった？」
「思っていた以上に
苦心したんだよ。」
「やっぱりね。
見ていたら
そんな感じだったもん。」
「１種類増えるだけでも
こうも変わるとは
思わなかったよ。
ぺージをリニューアルしてからも
注文はあったんだけどね・・・。
あとは、仕込みの量が増えたっていうか
変則になったね。」
「へぇ～。
１種類っていうのは
簡単なことでもないんだね。」
「そうだよ。
何でも経験だけど
新鮮な経験が出来たのは
良かったよ。」
「何だか、楽しそうじゃん。」
「そうだよ。
どんなことでも
やる以上は楽しんでやらないと・・・。
料理の場合、最終的には
味に反映されるわけだから
気は抜けないよ。」
「なるほどね～。
もらった人の感想を
訊いてみたくなるよ。」
「そうだね。」
箱詰めが終わったら
蓋をし
お中元と『西京漬』のシールを貼り
袋に入れたら
送り状を貼り
冷凍庫へ。
「親方、どれくらい寒いの？」と
訊いてきたので
「マイナス２０度。
うぅ～っ、聞いてるだけでも
サブっ・・・。」
「せっかくだから
この寒さを体験してみたいんだけど
いいかな、親方。」
「何かあると困るから
ちょっとだけだよ。」
「は～い♬」
「どうだった？」と訊くと
「寒いのなんの
１回やれば、いい感じだよ。」
「でしょ。まぁ何でも
経験しないとね。」
「さっきの話と
一緒だね。」
先程お話ししたように
今夜の営業を
お休みさせて頂きましたが
ご注文が重なった場合
急にお休みさせて頂くかもしれません。
なので、前もっての
ご予約、お問い合わせを頂けると
非常に有難いです。
お手数ですが
くれぐれも宜しくお願いします。
「明日は、市場へ行くんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
【西京漬】用の鰤（ぶり）を、フィーレ（卸し身）ではなく、丸（１本ごと）仕入れる理由
Vol.4076
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月７日）は
鰤（ぶり）をあえて
１本のまま仕入れる理由について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着いたのは
４時半前でした。
いつものように
最初に活魚売場に行き
その後、向かった売場が👇
こちらの売場で仕入れたのは
高知県産の鰤で
お中元の【西京漬】仕込むためです 。
夏場、天然の鰤は
ダイエット中なので
養殖を使っています。
また、春までに
５キロ以上の大きい鰤の出荷が
終わっているので
４キロ以下の小さいものしかありません。
その中でも
大きいものを選（よ）り
３，６キロと３，７キロのものを
仕入れることにしました。
仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
今日もブリを仕入れて来たんだぁ。
お中元用？」と、熱血君。
「おはよう🐡
そうだよ。
がっつり仕込みがあるから
始めないと・・・。」
「頑張って～！」
鰤のように
鱗（うろこ）が細かい魚は
包丁で鱗を取り除き
このやり方を
すき引きと呼んでいます。
三枚に卸すと
出るのが
中骨や
腹骨のあらです。
これらを見た熱血君が
「ブリの骨も
いつもみたいに
焼いてから出汁を取るの？」
と、訊いてきました。
「まぁまぁ
御覧（ごろう）じろ。」
中骨を焼き
身をほぐすと
鰤のフレークが出来上がります。
今日の場合
昨日仕入れたサーモンで
作ったフレークも合わせます。
「もしかして
これって
おまけアイテムのフレークの素？」
「はい、正解」！
ある程度たまったら
再加熱して
身をほぐした後の中骨などは
天然の魚のような旨味が無いので
この時点で
お役御免となります。
「１本丸ごと
仕入れるから
こういうことも出来るんだよ。」
と、言うと
「そうなんだぁ。」
「もっと言うとね
カマなどは
身と同じように
西京漬にして
おまけアイテムや賄いにしているんだよ。」
「そこまでしたら
魚も嬉しいはずだよ。」
「そこなんだよ、大事なのは！
命あるものなんだから
最後まで使い切らなきゃ
ダメなんだよ。」
「うんうん！」
「養殖なら作った人
天然なら漁師
ここまで使ったら
嬉しくない？」
「嬉しいに決まっているじゃん！」
「生産者が喜ばないと
何にも意味ないじゃん。」
「そうだよねぇ～。」
「だから、自分が気に入ったものを仕入れ
気に入った調理方法で
料理を仕立てるのが
料理人なんだよ。
そのためには
自分で市場に行くしかないじゃん。」
「なるほどね～。」
「ただ、どの業界も
人出不足が問題でしょ？」
「うん。」
「水産関係も全く同じで
そういうこともあって
最近じゃ、卸した鮮魚も
扱われているんだよ。」
「そうなの！？」
「特に、養殖の魚は
出荷時に卸したものもあるんだよ。
それがこれ👇
フィーレってあるように
１ケースが２本分（４枚入）。」
※フィーレは
フィレーとも呼ばれています。
「こんなのもあるんだぁ。
前から、あったの？」
「この１０年とかかなぁ。
冷凍ものは前からあるし
『西京漬』用の鯖（さば）は
フィレーを使っているしね。」
「便利かもしれないけど
親方みたいな人には
つまらないんじゃね？」
「つまらないね。
ただ、鰤のフィレーは
ただ卸してあるだけで
鱗もついたまんまだから
かえって不都合なんだよ。」
「そうなの！？
親方みたいな下処理を
しているんじゃないんだぁ。」
「そんなことしていたら
フィレーの値段も
今の倍じゃきかないと思うよ。」
「ってことは
職人仕事は
安いもんじゃないんだね。」
「そうだよ。
魚を卸すのを簡単に思っている人も
多いみたいけど
勘弁して欲しいね。」
「うんうん♬」
「そうそう
この部分も取っておくよ。」
「わっ！
これって
目玉おやじ？」
「んなわけないじゃん。
ちゃんと食べられるんだよ。」
「どうやって？」
「煮たり、焼いたりすると
目の裏の部分が
チュルンとして
美味しいんだな、これが😋」
「ちょっと抵抗があるかも・・・。」
「最初はね。
でも、食べつけるようになると
これが堪らないんだよ。」
「へぇ～。
今度、食べさせてよ。」
「いいよ。」
「わぁ～い♬」
魚に限らず、どんな食材でも
粗末にすることは出来ません。
最後まで使い切ってこそ
料理人が料理人たり得るのです。
どんなに手間がかかろうとも
それが基本である以上
その立ち位置を
失うわけにはいきません。
「明日は土曜日だから
市場が休みだね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
洗い物の女神に感謝
Vol.4075
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月６日）は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの
仕込みの様子について
お話しします。
先ずは、沼津魚市場から。
今朝は、沼津魚市場で
『西京漬』用に
銀鱈（アラスカ産）
サーモン（ノルウェー））を仕入れました。
また、『鰯の丸煮』用に
鳥取県境港産の真鰯（まいわし）を
仕入れたのですが
これらが重なるのは
お中元の時季だからです。
また、御中元とは関係ありませんが
“今が旬”の鱧（はも）も仕入れ
上の３本は、山口県産で
下の１本は地物で
まぁまぁの量の仕入れでした。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
今日は、かなり多めの仕入れだね。」
「おはよう🐡
かなり気合を入れて
仕込みをしないと
ランチの営業に間に合わないから
頑張るよ。」
「頑張って～！」
銀鱈をしまおうとすると
「あっ、真由美さん
おはよう🐡」
「ふぐとらちゃん達、おはよう🐡」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「今日は、がっつり仕込みがあるから
親方も真由美さんの手伝いを
あてにしているよ。」
「いつものことだから
大丈夫だよ。」
銀鱈を
冷凍庫にしまったら
真由美さんは
軽トラの荷台や
コンテナの掃除を始めてくれました。
「真由美さん、親方も
こういう掃除とか
片付けをすること
あるの？」
「あるけど、すぅ～んごく
たまぁ～にね。」
「やりそうもないもんね。」
「私の口からは
言えないな。（笑）」
軽トラの掃除を終えると
真由美さんは
鱧のぬめり取りを開始。
「もしかして
真由美さん、ハモを卸せるの？」
「そんなわけないじゃん。
私がするのは
これぐらいだけだよ。」
「そうだよねぇ。
『女将自ら、ハモを卸しています！』だったら
ちょっとビックリ😲」
その頃、自分は
真鰯の下処理を始め
ここまでやったら
水洗いは真由美さんに
いつものように
お任せ・・・🙏
身だけでなく
頭も ・・・🙏
真鰯を終えた自分は
サーモンに取り掛かり
三枚に卸したら
切身にすると
「ねぇ、親方
小さいのが
お弁当用なのはわかるんだけど
普通の切身は・・・？」
「実は、この切身
小さめになっちゃったから
バージョンアップしたランチメニュー行なんだよ。」
「ってことは、ミス？」
「まぁ、そんなとこかな・・・。」
「たまには
ミスするんだぁ～。」
「たまには
こうも言われているじゃん。」
「まぁ、確かに・・・。」
案の定、真鰯の仕込みに手間取り
ランチの営業時間も
近づいていたので
掃除をすることに。
「こういう時は
親方もやるんだね、真由美さん。」
「そうだよ、大体ね。」
「大体なの・・・！？
まったく～。
真由美さんがいないと
ぜ～んぜん、ダメじゃん。」
その後、ランチタイムが終わったら
真鰯の仕上げの水洗いをすることに。
仕上げの水洗いとは
苦玉とも呼ばれる胆のうの痕を
包丁した後の水洗いです。
当然、この水洗いをしてくれるのも
真由美さんです。
鍋に並べたら
酢と水を注いだら
落とし蓋と重しをして
火に掛けました。
そして、今日の仕込みのボスキャラの登場です。
ボスキャラとは
鱧の骨切です。
「どうにかこうにか
今日の仕込みが
終わったね♬」
「そうだね。」
「普段から見ているけど
真由美さん、よくやるよね～。」
「そうだよ。
🙏 感謝🙏 感謝 🙏 」
「ちゃんと、態度で
示しているのかなぁ、親方？」
「・・・・。一応・・・。
だから、タイトルにもあるように
洗い物の女神なんだよ。」
「まぁ、その辺りのことは
よく分かんないけど
普段の二人の様子から見れば
大丈夫じゃね。」
「そうだね。」
いずれにしても
自分というか
【佳肴 季凛】の仕事を支えてくれるのは
間違いなく、真由美さんです。
この場を借りて
感謝 🙏
改めて明日もお願いします。
「ってことは
明日も市場に行くんだね。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
ランチ用の西京焼に仕込んだ鰤（ぶり）
Vol.4074
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月５日）は
ランチ用の西京焼に
仕込んだ鰤（ぶり）について
お話しします。
今朝は
沼津魚市場で
【西京漬】に仕込むため
高知県産の鰤（ぶり）を仕入れ
どちらも３，４キロでした。
鰤の他には
地物の歯鰹（はがつお）などを
仕入れました。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬」
「おはよう🐡」
「おっ、ハガツオじゃん。
久し振りに仕入れたね。」
「そうだね。
時々あったけど
仕入れて来なかったんだよ。」
「どうして？」
「何となく。」
「それだけの理由なの？」
「そう、もっと言うと
気分かなぁ。」
「仕入れって
そんなもんなの？」
「自分の場合、そうだね。
歯鰹みたいに
天然の魚は、その時次第だからね。」
「あぁ、そういうことね。
じゃ、ブリは？」
「夏場に『西京漬』に仕込む鰤は
養殖だし、他所から送られてくるから
前もって入荷が分かるだけじゃなく
入荷日も
決まっているんだよ。」
「へぇ～。」
「だから、入荷日に合わせて
仕入れしなくちゃならないし
この何年も
魚市場の休み増えたから
そういうことも
頭に入れておかないとね。」
「じゃあ、手がある時に仕込むなんて
悠長なことは
言ってられないね。」
「そうだよ。
ちゃんとしたものを仕込みたいから
怠けてられないよ。」
「親方らしいね。」
下処理を終えた鰤を見ると
「今日は、この前みたいなことは
ないんでしょ？」
「ないよ。」
この前とは
鱗を取る時に
皮を取ってしまったことです。
三枚に卸したら
切身にすると
「この６枚の切身だけ
別にしてあるけど
どういうことなの？」
「これは、ランチメニュー用で
単品の大きさが９０グラムなんだけど
ランチのは
準単品ってことだから
８０グラムを目安に
包丁していているんだよ。」
「へぇ～。」
「準単品って思っているから
上身の真ん中辺りの部位を
使うんだよ。」
「だから
見た目もいいんだね。」
「そういうこと。」
ところで、上身とは
頭を左にした時に
上側になる身なので
串を打っても
身割れしにくく
焼き上がりもきれいなので
このようにしています。
「この小さいのは
お弁当用でしょ？」
「そうだよ。」
そして
お手製の西京味噌と共に
真空パックしたら
今日の鰤の仕込みが終了。
「ランチ用のは
ひとまとめになっているけど・・・。」
「今度の予約用だよ。
フリーのお客さん用には
仕込んだものがあるけど
それらも、今日みたいな切身だよ。」
「そうなんだね。」
「ギフトみたいなセットは
形のバランスも取れるから
目方だけを気にすれば
いいんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「だから、変な気を使う必要もないんだけど
仕込みの時は、どっちも
変わらないよ。」
「ふぅ～ん。」
ランチの西京焼は
魚により
値段の変更がありますが
これらの４つから選ぶことが出来ます👇
ただ、ご予約の際に
魚を選んで頂けると
スムーズに料理を
お出しすることが出来ます。
また、ランチメニューの場合
同じ御席でも
違った魚を選ぶことが可能ですので
お気軽にお申し付け下さい。
「明日はランチの予約があるんだね。
じゃ、また🐡」 byふぐとらちゃん
定休日に夜なべして、お中元の【西京漬】の箱詰
Vol.4073
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月４日）は
昨日から今日にかけての
【西京漬】についてお話しします。
夕べのことです。
「親方、休みなのに
【西京漬】の箱詰をするの？」
と、熱血君。
「そうだよ。
お中元の注文をもらっているから
出来る分だけ
前倒しでやることにしたんだよ。」
「遅番の休日出勤？」
「そんな感じだね。」
箱詰したのは
これらです。
にはじまり
※４種：銀鱈、サーモン、ぶり、さば
（銀鱈・ぶり３枚、サーモン・さば２枚）
（銀鱈・ぶり 各２枚 サーモン・さば 各１枚）
でした。
そばで見ていた熱血君が
「前と比べて
ずいぶん手間取っていただけど・・・。」
「これまでは
魚が３種類だったけど
ページをリニューアルして
４種類になったから
かなり手こずったよ。
数をこなせば
すぐに慣れるけど
今度手伝ってくれる？」
「・・・・・。」
箱詰を終えたら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
梱包してくれ、冷凍庫へ。
「お疲れ様～♬」
入れ違いで
冷凍庫から
銀鱈（アラスカ産）を出し
定休日の夜なべの箱詰が
終わりました。
そして、あくる日の今日は
銀鱈の仕込みです。
「おはよう、親方🐡」
「おはよう🐡
休み明けも、全開でいくよ～！」
「テンション高くね？」
「今に始まったことじゃないけど
今日は、市場が休みだから
睡眠十分だしね。」
「そうだったんだぁ。」
銀鱈の鱗を取ってくれるのは
いつものように
真由美さんです。
／／
真由美さ～ん♬
ファイト！
＼＼
その後、自分が手直しをしたら
三枚に
卸します。
卸したら
尾の部分と
中骨を試し焼きします。
「どうして、こんなことをしているの？」
「銀鱈は、加熱すると
身が溶けちゃう身質のがものあるからだよ。」
「え゛～っ？
ヤバいじゃん、それ。」
「だから、そういうものが
お客さんのところに届いたら
困るじゃん。」
「そこまでして
切身にするんだぁ。」
「そうだよ。
って、【西京漬】のページに
書いてあるじゃん。」
「そうだったね。
恐れ入りました。m(._.)m」
厳正なる検査をクリアしたら
切身にしたら
脱水シートに挟んだら
銀鱈同様
【西京漬】に仕込む鯖（さば）も
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
鯖は
半解凍状態になったら
腹骨の一部を欠いておきます。
というのも
苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が
残っていると
食べた時に
苦っ！となるからです。
「何度も見ているけど
ここまでの下拵えをするのは
いつも感心するよ。」
「西京焼って
ただ甘いだけの焼魚くらいにしか
思っていない人が
意外と多いんだよ。」
「え～っ、そうなの！？」
「残念だけどね・・・。
市販されている西京漬けの殆どが
そういうのなんだよぉ。
ちゃんとした魚を
ちゃんと仕込めば
かなり美味しいものになるのに
ただ切身にしたものを
なんちゃんって西京味噌に
漬け込んでいるだけだから
美味しいわけないじゃん。」
「何だか、がっかりしちゃうね。」
「魚を獲って来てくれる漁師のことを思えば
いい加減な仕込みは出来ないよ。
もっと言うと
西京焼になってくれた魚を
粗末にするなんて罰当たりとしか
言い様がないね。
だから
試し焼きした中骨とかの身は
フレークにするし
中骨は
出汁を取るのに
使うんだよ。」
「捨てるとこが
無いじゃん。」
「どんな素材も
徹底的に使い切れば
ごみも減らせるし
こういうのが
一番簡単に出来るエコだと思うんだよ。」
「ホームページの
マクロビオティックのページにも
書いてあるよね。」
「そうそう。
よく読んでくれているじゃん。」
「えへへ・・・。」
「言いたいことは
まだあるけど
この辺にしておくよ。」
「そうだね。
親方の熱さで
気温が上がると困るしね。（笑）」
３時間ほど冷蔵庫にしまったら
銀鱈も
鯖も
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
「昨日も今日も
お疲れ様～♬
明日は、何を仕込むのかな。
それじゃ、また🐡。」 by ミニふぐ
大雨で延着した『西京漬』用の鰤（ぶり）
Vol.4071
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月２日）は
『西京漬』用に仕入れた鰤（ぶり）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着き
最初に向かったのが
こちらの売場で
魚はかなり少なめ。
西日本方面の大雨の影響と思い
売場の担当者に訊くと
案の定の延着とのこと。
ただ、そろそろ着くとのことで
ひと安心し
そんな会話をしていると
西方面のトラックが通り過ぎ
荷降ろし場に行くと
普段より２、３時間遅れで
到着。
ドアを開けると
スチロールの山があり
その向こうに
自分が欲しい魚があり
３０分以上かかるのは
間違いありません。
その魚とは
『西京漬』用の鰤（ぶり）です。
せっかちな性分とは言え
半世紀も生きていると
理解力、包容力も
広がってきているので
この程度なら
十分なくらいストライクゾーン。
別の売場に行くと
沼津市西浦の定置網で
水揚げされた魚の仕分けの最中で
そこで
肩星鰯（かたぼしいわし）を
仕入れました。
他の売場に行ったりしていると
ようやくお目当ての鰤（ぶり）の山が
ようやく、目の前に。
パレットごと積まれ
後を追い
売場へ。
最初の山が見えた時点で
お目当ての目方を決めていたので
３，８キロと３，９キロのものを
仕入れました。
もう少し大きい方がいいのですが
この時季は
春までに大きい魚を出荷しているので
４キロ弱がＭＡＸなのです。
あと２、３か月もすれば
５キロ近いものも出荷されるのですが
それまでは、このサイズになります。
出荷とあるように
この時季の鰤は
養殖もので
天然ものは
それなりの目方（７キロＵＰ）でも
脂は殆どありません。
【佳肴 季凛】に戻り
鰤を見たミニふぐが
「おはよう、親方🐡
金曜日も
ブリを仕入れていたよね？」
「おはよう🐡そうだよ。
御中元の注文が
入っているからね。」
「沢山入ると、いいね。」
「そうだね。
おひとつ、いかがでしょう？」
「僕達は、まだちっちゃいから
そういうお付き合いがないからなぁ。」
「そうだね。
まっ、社会人になったら
頼むね。」
「 はぁ～い♬
ねぇ、顔に傷がついているけど・・・。」
「これは、生簀から出した時に
締めた痕だよ。」
「へぇ～。」
「だから、安心して
使うことが出来るよ。」
「いいじゃん、いいじゃん！」
鰤のように
鱗が細かい魚は
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
それこそ、皮一枚を残さなくてはならないので
注意が必要です。
鱗を取り終え
頭を落とし
水洗いします。
「ねぇ、親方
これって・・・。
見なかったことにするね。」
「そうしておいてくれると
助かるよ。（苦笑）」
三枚に卸し
切身にすると
「クリーム色で
きれいな身をしているね。」
「活〆にしてあるし
鮮度もいいからね。」
「このまま、刺身でも
いけるんじゃね？」
「っていうか
刺身にする魚を
【西京漬】にするんだよ。」
「それって、いうか
これって、これって
・・・・・
これ絶対 うまいやつ～♬」
切身をお手製の西京味噌と共に
真空パック用の袋に入れたら
ランチの時間も迫っていたので
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと
後片付けを開始。
／／
♬ お片付け お片付け～
さぁさ 二人でお片付け・・・♬
＼＼
と、応援してくれたのですが
二人の心の声は👇
「そんな歌はいいから
手伝って欲しいんだけど・・・。」
合間を見ながら
真空パックをしたのですが
「今日は
サバも仕込んだんだね。
お疲れ様～。」
先月から鰤を
『西京漬』のラインナップに加えたことで
今までとは違った
仕入れをすることになり
結果として
養殖であれ、天然であれ
鰤のことについて
勉強することになりました。
料理人たるもの
生涯、勉強です。
料理の道
まだまだ険（けわ）し。
「明日はお休みだけど
来週は休日出勤なんだって。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
西京焼専門店というより、メインの【佳肴季凛】
Vol.4069
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月３０日）は
西京焼専門店なのか
どうかについて
おは
西京焼を追加した会席料理について
お話しします。
「今夜のサワラといい
夕べのブリと
サーモンといい
どれもこれも
いいよね。」
と、ふぐとらちゃん。
「そりゃあ
自分が沼津の魚市場で仕入れて
仕込んだものだから
愛着もあるしねぇ。」
「愛着って、凄くね！？」
「凄いかどうかは知らないけど
気に入ったもので仕込んでいるから
そうなるよね。」
「確かに、そうかも・・・。
それよりも
この３つのうち、どれがいい？」
「自分は断然
鰆（さわら）だね。
ただ、鰆は初夏から
秋の終わりまでは
良いのが無いからね。」
「じゃ、このサワラは？」
「これは、４月に仕込んだものだよ。
真空パックして
マイナス２５度で冷凍してあるから
ほぼフレッシュ状態！」
「そっかぁ～。
僕達はどれもこれも
美味しそうだけから
親方に任せるよ。」
「かしこまりました♬」
「そう言えば
昨日の夜のお客さんには
サーモンと
ブリを出していたけど・・・。」
「そうだったね。
このお客さんは
西京焼が好きってことで
追加でサーモンを出したんだよ。」
「え゛っ、ダブル西京焼ってこと！」
「そう、西京焼の２枚出し。」
「そんなこと、あるの？」
「あるも何も
そういう注文だったしね。」
「でも、どういう流れで出したの？」
「コースの西京焼が鰤で
追加がサーモン。
ただ、知ってると思うけど
コースの最後に
食事と西京焼を出す流れだから
追加だけど途中に
サーモンを出したんだよ。」
「へぇ～。
それって、親方が決めた流れ？」
「いや、お客さんが来てから
訊いたんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「予約の時に
『コースの中に
西京焼は入りますか？』って
訊かれたから
『鰤をお出しします。』って
答えたんだよ。」
「うんうん♬」
「そうしたら
『追加で頼めるんですか？』って
訊かれたから
答は、もちろんイエスでしょ。」
「だよね～。」
「で、ランチメニューを見て
サーモンを選んだんだよ。」
「そうだったんだぁ～。
常時４種類あって
今日の鰆みたいに
時季によって
１、２種類増えるんでしょ？」
「そうだね。
魚が何になるかは
仕入れ次第だけどね。」
「ここまでになるってことは
西京焼専門店みたいじゃん！」
「西京焼専門店が
どんなのか分からないけど
西京焼がメインっていうか
看板であるのは
間違いないよ。」
「だから、ショップカードに
西京焼が
載っているんだよね。」
「そうだね。」
「そんでもって
親方と真由美さんが
ふぐファミリーを抱っこしている写真が
ショップカードの裏なんだよね。」
「ふぐ料理も看板だからね。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「前から気になっていたんだけど
二人の写真って
僕達と似てね？」
「似ているっていうか
うちら二人をモチーフにしたのが
ふぐとらちゃん達なんだよ。」
「そうなんだぁ。
でも、二人みたいに
僕達も仲良しだよ。」
「いいじゃん
仲よき事は美しき哉
っていうからね。」
当店は
西京焼とふぐ料理を看板にしており
それらの専門店ではありませんが
どちらもメインにして
柱であるのは間違いありません。
ふぐ料理を除き
ランチ、夕席の全てのコースに
西京焼をお出ししているので
やっぱり専門店・・・！？
「アイスに仕込むメロンが
やっと熟したね。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
