ひな祭りらしく、ケーキが休日出勤手当
♬ 今日は楽しい
ひな祭り ♬
そんな日に
休日出勤手当を
頂いちゃいました
2025年3月3日
Vol.4581
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
仕入れに行って来たの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
明日は
魚市場が休みだからね」
「そうなんだぁ
それはいいんだけど
魚の仕入れは？」
「鯖だけだよ」
「だけって・・・
生の魚は無し？」
「そうそう
【西京漬】用の鯖だよ」
ちなみに
「魚はサバだけだけど
野菜とかは
沢山あるね」
「そうだね
魚よりも
こっちの方が
メインだよ」
「食遊市場で
仕入れたんでしょ？」
「イエ～ス」
食遊市場は
沼津魚市場から
車で１５分程度のところにある
食材メインの
ショッピングモールで
魚市場の後に
立ち寄れるので
仕入れの流れとしては
非常に都合がいいのです
今朝の仕入れは
野菜
油
昆布などで
このような仕入れでしたので
仕込みは
全く無しの
ほぼ完全オフ
早起きはしたとは言え
休日出勤をしたので
ご褒美として
常連さんから
“志村家女三羽烏”のために
ひな祭りのケーキを
いただきました
「親方、良かったね～
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味
ご関心のある方は
御覧下さい
2025.3.3｜西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
4-5LB（ポンド）サイズのはずが、何故か規格外の小さい銀鱈（ぎんだら）
ケース単位で仕入れる
『西京漬』用の銀鱈（ぎんだら）は
１ケースに
１１本か１２本
入っているのですが
今日のは
１３本入ってたので
その理由を
推測してみました
2025年3月2日
Vol.4581
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
沼津魚市場で
【西京漬】用の銀鱈（ぎんだら）を
仕入れて来ました
２０代の若人社員ですので
軽々と持ち上げ
運んでくれ
改めて、有難う！
（ピンボケで🙇）
気持ちは２０代でも
アラフィフ半ば近いと
こういう無理は
ご法度です
『佳肴 季凛』に戻り
段ボールを開けると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
【西京漬】用の銀ダラじゃん！」
「おはよう🐡
そうだよ」
と、返しました
「何本入っているの？」
「１１本か１２本だよ
総目方が
２２，６８キロだから
１本あたり
約２キロだね」
「４−５ＬＢ
って・・・？」
「ＬＢっていうのは
ポンド（ｌｂ）のことで
１ポンドが
４５３．６グラムだから
４ポンドなら、約１，８キロ
５ポンドなら、約２，３キロ
になるから
約２キロだね」
「本数は書いていないの？」
「書いてあった箱も
見たことあるけど
今日のは
書いていないね」
その後
冷凍庫にしまっていると
明らかに
小さい銀鱈が
入っていました
比べてみると
一目瞭然！
「この差は
ヤバくね？」
「ヤバいって言えば
ヤバいけど
結果的に１３本入っていたし
総目方は
あっているはずだから
良しにするよ
たださぁ
この小さいサイズは
３−４サイズだから
規格が違うんだよね」
「確信犯的みたいだけど・・・」
「４−５を箱詰めしているうちに
数が足りなくなって
３−４を３本入れれば
４−５が２本と
ほぼ同じ目方になったから
それで済ましたのかもね」
「OKにしちゃうの？」
「良くはないよ
規格が違えば
単価も違うからね
担当者に伝えれば
調整してくれると思うよ」
「それならいいけど・・・」
「一年間で
かなりの数の
銀鱈を卸すから
こういうこともあるさぁ
このおかげで
今日のブログのネタにも
困らなかったからね（笑）」
「変に前向きのは
親方らしいね・・・ｗｗｗ」
先程、４−５と３−４
では規格だけなく
単価も違うと
お話ししたように
その一番の違いは
脂の乗り具合です
さらに言うと
自分が鮨屋から
日本料理の世界に転がった頃
その店では
４、５キロのものを
使っていたので
１０ＬＢ
ということになります
なので
近い将来
４−５はなくなり
３−４が主流になるかもしれません
というより
なるでしょう
そう思うと
気が気でないのですが
それよりも
今現在すべき事に
全身全霊で臨むしかありません
「今日の法事の御席には
ふぐ刺を出したんだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
日本料理店・佳肴季凛のランチメニューは、１６５０円より
敷居が高いだけでなく
値段も高いと
思われがちな日本料理店です
それもありなのですが
静岡県富士市のような
地方都市では
別のスタイルの方が
望ましく
そのためには
色々と模索する必要があります
2025年3月1日
Vol.4580
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
ランチのページが
前のバージョンのまま
じゃね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「タブレットも
パソコンも
リロード済だよ
ほらね👆」
と、自分
ちなみに
「これなら
佳肴季凛の推し＝西京焼
が一発で分かるじゃん！
しかも、人気がある
ぶりの西京焼だしね
ランチが
１６５０円から
食べられるのも
マジでいいよ」
「あざ～っす！
でも、鰤って
よく分かったじゃん！」
「それくらい、分かるよ
年がら年中
見ているんだよ
分からない方が
変だよ」
「それはそれは
失礼しました！」
「でもさぁ
直したのは
今更って感じだけど・・・」
「そうなんだよ
実はさぁ
☆◆＄に
『ランチのページの先頭に
金額が書いていないと
その時点で
読まないよ』
って言われたんだよ」
「確かに
☆◆＄ちゃんの
言う通りだよ
パソコンとか
タブレットで見ている時は
気にならないけど
スマホだと
文章を塊で読むから
そこまで辿り着かないよね」
☆◆＄とは
長女（２０代前半）のことです
「そうなんだよ
こっちは
ランチメニューを知りたければ
下がって来てくれると
思っていたんだけど
そこまで来るのに
何度もスクロールするのは
ストレスなんだよね」
「あ～、それ分かるよ
しかもさぁ、それが
初めて見に来てくれた人だと
余計に感じるよ」
「言われるまでは
ぜ～んぜん
気付かなかったんだけど
若い人達の言うことって
あながち間違っていなんだよね」
「うんうん」
「あとさぁ
『ランチタイムから
営業している日本料理の店って
夜と同じくらいの値段だから
敷居も値段も
気軽じゃない！』
ってことも言われたんだよ」
「そうだよね
あとさぁ
予約なしっていうか
フリーでも行ける
日本料理とか和食のお店って
あんまりないみたいだね」
「そうなると
日本料理って
段々と浮世離れしていく
絶滅危惧種そのものなんだよ」
「それって
ヤバくね？」
「ヤバいよ
うちは元々
お昼からやっていてるけど
それでも日本料理の店は
敷居が高いって
思われがちなんだよ」
「確かに、そうだよね
でも、季凛みたいに
ひとり１６５０円で
食べられるなら
決して高いってことは
ないんじゃね？」
「その判断は
お客さん次第だから
何とも言えないけどね」
「今度から
☆◆＄ ちゃんに
色々教えてもらえば！？」
「そうだね
アイデアは浮かばなくても
それを理解出来る
アンテナだけは
立てておかないとね」
「親方も
すいぶん物分かりが
良くなったんじゃね！？」
「まぁ、それだけ
若返っている
ってことだよ」
「・・・・」
自分が目指すのは
地方ならではの
日本料理店です
そのために
ホームグランドの沼津魚市場に
自ら通い
新鮮かつ
お値打ちの魚を
仕入れることです
しかも、それが
マイナーな魚なら
願ったり叶ったりで
こればかりは
東京、大阪のような
大都会の消費地では
絶対に為せることでは
ありません
いたずらに高級路線に
走る必要のない
地方ならではの日本料理店で
そこを目指すためには
一切の妥協は出来ないのです
「ふぐ皮の棘取りは
ふぐの仕込みの中でも
ボスキャラ並みに
手強いよね
親方、FIGHT🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
全て、ランチ＆コース料理の西京焼用に仕込んだ鰤（ぶり）
【西京漬】用の切身と
ランチメニューと
コース料理の西京焼用の切身は
大きさ、形によって
使い分けており
使い分けは
その時次第です
2025年2月26日
Vol.4579
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
沼津魚市場で
愛媛県産の鰤（ぶり）を
仕入れました
目方は、５，１キロです
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ブリを仕入れたってことは
【西京漬】に仕込むの？」
「おはよう🐡
多分ね」
と、自分
「多分って
どういうこと？」
「ランチとコース料理の
西京焼用の切身にした後
卸し身の様子で
決めるってことだよ」
「そういうことね」
ちなみに、こちらが
こちらが
切身にした鰤です
「ランチとか
コース料理用だから
気持～ち小さいでしょ？」
「そうだね
【西京漬】用は
９０グラムが基本で
これらは
形にもよるけど
８０グラム台の大きさだからね」
「白い皮の部分も
西京焼用なの？」
「もちろん
大トロの部分なんだけど
１本の鰤から
これだけしか取れない
希少部位だよ」
「脂乗り乗りで
んまそぉ～🤤
結局、【西京漬】用の切身は
取れたの？」
「無いよ」
「で、切身っていうより
この塊は・・・？」
「鰤カツ用だよ」
「ぶりカツ！？」
「鰤フライとも
言うけどね」
「あ～っ
そういうことね
まさかのまさか
賄い用？」
「いやいや
来週の鰤尽くし的なコースの
揚物にするんだよ」
「鰤尽くしのコース
って言えば
この前、出していたよね？」
「そうだよ
そのお客さんからの
返り注文だよ」
「リピートってことは
よっぽど良かったんだね？」
「そうだね
嬉しい限りだよ」
「👏👏👏」
ちなみに
その後、鰤の切身は
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「入っている枚数が
バラバラだけど・・・」
「近いうちの
予約分だよ
これだけじゃ足りないし
ストックもあるけど
まだまだ仕込まなきゃ
ならないけどね」
「ブリって
人気があるんだね」
「鰤照（ぶりてり）って
言葉があるくらい
鰤の照焼は
人気があるし
夜のコースは
お任せ的な内容だけど
西京焼を選べるスタイルの
ランチメニューでも
選ぶお客さんが
多いんだよ」
「僕たちも
ブリを選びたいもん♬」
「熱烈歓迎で
お待ちしています！」
鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）と
４種類ある西京焼ですが
それぞれに美味しさがあり
一概には
比較出来ません
全て召し上がってから
お気に入りを
見つけるのも良し
御来店の度に
替えるのも良し
どうぞお試し下さいませ
「ローストビーフ用の牛肉じゃん
んまそう・・・🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
法事用のお弁当も、法事の御席も、銀鱈（ぎんだら）の西京焼
今日の法事のお弁当
お席のどちらも
西京焼は銀鱈でした
2025年2月16日
Vol.4576
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
今日の法事の西京焼は
銀ダラなんだね」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう
ちょうど２０名なんだけど
献立自体は
ランチメニューの“凛（りん）”だよ
こっちは
お寺に持って行く
お弁当用の銀鱈だよ」
ちなみに、こちらが
ランチの“凛”の献立です
「お弁当の方は
どうってことないけど
こんだけ
串を打った切身が並ぶと
凄いよね」
「まぁね
食事の御席の方は
かなり神経を使うよ」
「どうしてなの？」
「そんなことより
先にお弁当を仕上げるから
その時までの
待っていてよ」
「はぁ～い♬」
ということで
先ずは
お弁当の料理に取り掛かり
このように
仕上がりました
「銀鱈の西京焼が
隠れちゃっているから
見せてよ」
「これね」
「この照りを見ているだけで
食欲が湧いてくるよ・・・🤤」
「あと、この甘い香りも
いいでしょ？」
「・・・・・🤤
お弁当の注文って
１個だけも
受けてくれるの？」
「法事の食事の
予約をしてくれた時だけは
特別に受けるんだよ」
「へぇ～
普段は何個から
受けるの？」
「基本的には
５個だよ」
「そうなんだぁ～」
お弁当の後は
料理の盛付けに
取り掛かりました
最後にお出しする
デザートから盛付けるのですが
デザートはアイスなので
器のみです
その次が
刺身で
今日の刺身は
鰆（さわら）、似鱚（にぎす）
湯葉の三種盛です
おしんこうと
先付の南京豆腐まで
盛付けたら
蒸し物の
鰯つみれ錦糸蒸しを
盛付けました
蒸し物ですので
熱々をお出しするため
温蔵庫へ
「親方
お皿も一緒だけど・・・」
「西京焼用の器だよ
こうしておけば
温かい器に
盛付けることが
出来るじゃん」
「数が多くても
そこまで
するんだぁ」
「温かいものは温かく
冷たいものは冷たく
出来立てを出すのが
料理の基本だから
人数なんて
関係ないよ」
「そうだよね～」
最後に
小鍋を盛付けたら
御席にセットしておきました
ここまでは
時間的に余裕があったのですが
急遽、御来店時間が早まり
一気に慌ただしくなり
ムードが一変
それでも
無事に準備が完了し
御来店を待つばかりと
なりました
焼台の中では
銀鱈の西京焼も
スタンバイ
「さっき気を使うって
言っていたのは
どういうことなの？」
「銀鱈は脂が強くて
焦げやすいから
焼目が付き始めたら
目が離せないんだよ
両方の火を点けるから
焼けるのが早いからね
それに、焼いている間に
串を回さないと
抜きづらくなって
身割れさせちゃうから
それもハードなんだよ
そこにきて
数が多いから
今から緊張しているんだよ」
「普段から
西京焼を焼いていても
そんなことあるんだぁ」
「この数だよ
誰だって
そうなるよ」
「確かに
そうだよね～」
この時点での
御席の写真はありませんが
夕べ、このように
セットしておきました
献杯（けんぱい）をされたら
料理のスタートです
先付の南京豆腐の後は
お凌（しの）ぎの
サラダきしめんです
刺身
蒸し物
銀鱈の西京焼をお出し
最後に
マスクメロンのアイスと
ホットコーヒーを
お出ししました
当店では
特に、法事用プラン的な
コース料理を御用意しておりません
また、結納、お食い初めなどの
お祝の御席の
お料理も同様です
なので、お客様のご予算
ご要望に応じて
対応させて頂いております
そのような御食事の際には
お気軽に
お問い合わせ下さい
「娘ちゃんが
キッシュを焼いたんだって
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鰤尽（ぶりづ）くしのコース料理の献立
一昨日からお話ししている
鰤（ぶり）三部作が
ようやく今日で
最終回にして
最終回は
その献立についてです
2025年2月2日
Vol.4570
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
沼津魚市場で
【西京漬】用の鰤（ぶり）を
仕入れて来ました
５，１キロの愛媛県産です
仕入れを終え
『佳肴季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
また、ブリを仕入れて
来たんだ～
昨日、市場が休みだったから
連チャンじゃね？」
「そうだね
今度の木曜日のランチと
夜の予約に
鰤の西京焼を出すからね」
「へぇ～
ブリって
４種類の魚のうち
一番人気があるの？」
鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）
が、４種類の魚です👇
「夜のコースは
予算によって
魚が変わるから
お任せ的な感じだけど
ランチの場合
鰤を選ぶお客さんは
多いよ」
ちなみに
鰤は切身にしたのち
『西京漬』と
コース料理の西京焼用に
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌
をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「で、今日の本題は
一昨日のぶりしゃぶをメインにした
会席料理の献立じゃね？」
「そうだよ
これから話すから
そんなに慌てなさんな」
「はぁ～い♪」
鰤しゃぶは
大鍋でお出しするので
このようなセットです
鰤だけでなく新若芽も
しゃぶしゃぶにするので
網杓子（あみじゃくし）も
用意しておきました
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（なんきんどうふ）
南京豆腐とは
かぼちゃで作った豆腐のことです
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
鮑の天ぷらは
肝醤油と共にお出しし
最近では
それなりのご予算の
コース料理の定番に
なりつつあります
◆刺身
鰤の刺身
背の部分と
腹の部分を
２切ずつお出ししました
養殖ですが
昨日締めた魚ですので
歯応えと脂の具合の
バランスが取れています
◆揚物②
とらふぐ（天然）の唐揚げ
身の部分を骨付のまま
ぶつ切りにしてあるので
食べ応え十分です
◆鍋
鰤（ぶり）しゃぶ
詳しい説明は
◆刺身替り
国産牛のローストビーフ
掛かっているのは
◆焼物
鰤の西京焼
◆食事
鰤雑炊
鰤の西京焼と共に
ご飯（昆布御飯）を
お出する予定でしたが
鰤しゃぶをお出しした時
「雑炊にするか
昆布御飯にするか」
と、訊いたところ
雑炊をお選びになったので
雑炊にしました
◆デザート
マンゴーのアイス
このような献立でしたが
揚物を
鰤のかまを
竜田揚げにすべきだったと
鰤尽くしの献立を
お話ししている
今の今になって
思っています
ご予約を頂いた際に
お客様のご要望を
訊いたところ
鰤の料理は
刺身、鰤しゃぶ
西京焼でしたので
そこにしか
気が届かなかったのです
初めてのコース料理とは言え
料理の引き出しの使い方が
まだまだで
料理の道が奥深いことを
改めて感じました
鰤尽くしのコースに限らず
ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい
「銀だらの切落しの西京焼を
昼ごはんのおかずに
したんだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
６種類の料理に仕込んだ鰤（ぶり）
ギフト用の『西京漬』や
コース料理の西京焼用に
仕入れることが多い
鰤（ぶり）ですが
今日の鰤は
それら以外にも
仕込みました
2025年1月31日
Vol.4568
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
👆👆👆
今朝の沼津魚市場です
👇👇👇
案の定の入荷状況でした
その後、別棟の売場に行き
そこで
愛媛県産の鰤を
仕入れました
目方は
５，１キロです
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ブリを仕入れたってことは
いつもみたいに
【西京漬】に仕込むの？」
「それもそうなんだけど
今日は
６種類の料理に
なるんだよ」
ちなみに
「それって
多くね？」
「そうだね
今夜の予約は
鰤尽くし的なコースを
用意するからだよ」
「ぶりづくし
・・・・・
初耳学！」
「実は初めてなんだよ」
「どんな献立なの？」
「長くなりそうだから
今日は話さないけどね」
「え゛～っ
それはそうとして
さっき６種類の料理って
言ってたけど・・・」
「献立の前に
そっちを先に
話すよ」
「そうだね♬」
何はさておき
鰤の下処理を
始めなくてはなりません
鰤は鱗（うろこ）が
細かいので
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法は
すき引きと呼ばれています
鱗を取り終えたら
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いをし
その後
三枚に卸しました
普段なら
『西京漬』と
コース料理の西京焼に
仕込みます
ただ、この２つは
ほぼ同じものです
先程お話ししたように
６種類の料理で
慣れないものもあるので
メモを用意しておきました
暗号もしくは
象形文字のように
見えるかもしれませんが
書いた張本人は
分かっているので
何ら問題ないので
ご心配なく・・・
ですが
念のため
解読しましょう
（１） 〇に刺
👉 刺身
（２） 南
👉 南蛮漬
（３） ぶりしゃぶ
👉 鰤しゃぶ
（４） 弁
👉 弁当用の西京焼
先程お話ししたように
ここに
『西京漬』と
コース料理の西京焼が
追加されます
ということで
大きく分けて
４つ
細かく分けると
６つになりました
卸し身のうち
下身（したみ）の方は
真ん中の血合い骨を
外してから
背と腹に
柵取りをしました
下身とは
頭を左にした時に
下側になる身のことです
頭に近い部分は
盤（ばん）が小さいので
お弁当用の切身にします
そこからは
大きめの盤になるので
鰤しゃぶ用です
半分程度まで
包丁していくと
高さがなくなり
盤が小さくなるので
この部分は
刺身用です
今度は
腹の柵を包丁していきます
尾に最も近い部分を
包丁したら
この部分が
刺身用です
その後
鰤しゃぶ用に包丁しました
今更ですが
ある程度
大きめの盤でないと
しゃぶしゃぶには
不向きだからです
残りの腹の部分は
小さめですので
お弁当の西京焼用に
包丁しました
上身（うわみ）は
いわゆる大トロの部分を
包丁したら
このように
包丁しておき
この部分は
コース料理の西京焼にします
先頭の部分と
尾に近い部分は
【西京漬】用です
多少、形が悪くても
銀鱈（ぎんだら）や
サーモンの切身の
いずれかのうち
形の良い部分と
組んでいくので
問題はありません
それ以外の部分は
コース料理の西京焼用です
「今更だけど
【西京漬】と西京焼って
別物なの？」
「同じって言えば
同じだけど
【西京漬】は
焼く前のもので
西京焼は焼いたものだよ」
「あぁ、そういうことね
で、南蛮漬は？」
「この四角とか
少し形が悪い部分だけど
小さめのカップに
盛付けるから
そんなには
問題ないはずだよ」
「そうなんだぁ
殆どロスが
出ていないようだけど・・・」
「ほぼゼロに近いね
今日みたいな
使い方をすれば
出にくいのは
確かだよ」
ということで
南蛮漬は
このようになりました
そして
切身の部分は
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
これで
ようやく６種類の仕込みが
ＦＩＮＩＳＨ
「こうやって見ると
ブリって
色んな使い勝手が
あるんだね」
「そうだよ
南蛮漬は
揚物のアレンジだし
鰤しゃぶは
煮物のアレンジだから
基本的な調理方法を
全部使ったことになるね」
「生で良し
加熱して良しなんて
ブリは何でも屋さんじゃん
ってことは
ブリを仕込む親方は
二刀流の大谷を
越えているんじゃね？」
「あはは・・・
確かに
そうなんだけど
大谷の年俸とは
かけ離れているけどね（笑）」
「それなら
お店とネットの商品が
爆売れすれば
どうにかなるんじゃね？」
「じゃあ
日本一どころか
世界一の【西京漬】を
目指しかないね！」
「マジ凄っ
親方ＦＩＧＨＴ！」
「明日は
ぶりしゃぶを
話してくれるみたいだよ
ってことで
続きは明日・・・」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ランチの刺身替りを、ふぐ刺にバージョンアップ
３種類ある
ランチメニューには
刺身の三種盛
もしくは
刺身替りが付きます
ご要望により
それらを
ふぐ刺に
バージョンアップすることも
可能です
2025年1月29日
Vol.4566
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おっ、ふぐ刺じゃん
“昼ふぐ”か“昼特”の
予約があるの？」
と、熱血君が
訊いてきました
昼ふぐとは
昼間のふぐ料理のことで
昼特とは
昼間の特別会席のことです
「いや、どっちでもないよ」
と、答えると
「じゃあ
会席料理の刺身を
ふぐ刺に
バージョンアップしたの？」
と、訊いてきました
「っていうか
ランチの【季】の
コースの刺身替りを
ふぐ刺にバージョンアップ
したんだよ」
「そういうことね
どっちにしても
贅沢ランチ
ってことじゃん！」
「そうだね
メニューには
【凛（りん）】の刺身を
変更ってことに
なっているけど
細かいことは
抜きにして
同じ扱いにしたんだよ」
「そうなんだぁ」
店内用のメニューでは
分かりにくいので
「で、今日の献立は
どんな感じだったの？」
「これから
話してあげるよ」
「はぁ～い♬」
◆先付（さきづけ）
南京豆腐
南京豆腐とは
南瓜で作った豆腐のことです
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
２０種類近くの
食材を用いた
当店のマストアイテムです
出汁は
下の①～③で
煮立たせることなく
長時間かけて
煮出したものに
味付けしてあります
①魚のあらを焼いたもの
②一番出汁を取ったあとの
かつお節、そうだ節、さば節
昆布、干し椎茸の足
③野菜の皮や手くず
なお、小鍋は
準備が整ったら
個々の料理をお出しする前に
セットし
火を点けます
◆凌（しの）ぎ
サラダきしめん
掛けたら
１０種類以上の
刻み野菜を盛付けてあります
食材は以下の通りです
①長ねぎ ②茗荷（みょうが）
③ピーマン（赤、青、黄、オレンジ）
④レッドキャベツ
⑤アーリーレッド
また、凌ぎとは
会席料理で
最初の方にお出しする
ちょっとした
ごはん物や
麺類のことです
◆焼物
鯖（さば）の西京焼
鯖ですので
お値段は据え置きです
◆食事
昆布御飯
おしんこうは
浅漬です
食事（ごはんもの）を
お出しする頃には
西京焼も仕上がります
◆ 刺身替り
改め、ふぐ刺
今日のふぐは
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
◆デザート
マンゴーのアイス
もちろん
手作りです
デザートと共に
ホットコーヒーを
お出ししました
３つのコースに
４つの西京焼ですので
１２種類のコースが
あることになりますが
よくよく考えてみると
刺身替り
もしくは
刺身をふぐ刺に
変更するとなると
全部で１５種類のコースを
ご用意していることに
なります
全１５種類のコースを
制覇したお客様には
ちょっとした企画を
考えねば・・・（笑）
「明日と明後日は
お弁当があるんだね🍱
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ 2月17日のランチ ⭐⭐
月曜日が定休日の
当店ですが
2月17日は
ランチのみ営業します
御来店、心より
お待ちしております
お祝、還暦、誕生日用の謹製【西京漬】の掛け紙
ギフト需要が多い
当店謹製の【西京漬】ですので
色んな用途に合わせて
熨斗（のし）
掛け紙などを御用意しております
2025年1月12日
Vol.4558
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
明日、発送する【西京漬】の
準備をしていると
熱血君がやって来ました
「これって
ホームページとか
オンラインショップには
載っていないよね？」
「しっかり
チェックしてるね～
鯖（さば）
鰤（ぶり）
銀鱈（ぎんだら）が
２枚ずつ
入ったものだからね」
「前にブログでも
書いてあったけど
直接の注文なんでしょ？」
「そうなんだけど
同じお客さんからの注文で
さっきのものに
サーモンが２枚入った
セットもあるよ」
「８枚入りの豪華版で
ふるさと納税の返礼品にも
なっているんだよね」
「そうそう
これね」
「それにしても
この彼
いつ見ても
他人とは
思えないんだけど・・・」
「熱血料理人と
熱血君
まぁ、似ているわなｗｗｗ」
「それはそうと
この掛け紙は？」
「この【西京漬】に巻いて
発送するんだよ」
「金色で
豪華じゃん！」
「３つ共
お祝用だからね
ご褒美的なものでしょ
還暦のお祝で
最後が
誕生日プレゼント」
「こういうのって
どこで見つけるの？」
「Google先生に訊くんだよ
それこそ
ただ訊くだけじゃ
面白くないから
金色とか、豪華とか
ゴージャスとか
適当な言葉も入れて
訊いてみるんだよ」
「そういうの好きでしょ？」
「好きなんだけど
何でもかんでも
知りたがりだから
関係ないものもクリックして
ネットサーフィン
しちゃうんだよね」
「わかる、わかる
で、何を訊きたかったのか
忘れちゃうんだよね」
「それはないけど
戻ると
３０分くらい
経っているんだよね
まぁ、今でも
古新聞を使う時に
面白い記事を見つけると
それを読んじゃうんだよね
ただ、ネット環境にはなくても
裏返した時に
つい見ちゃのは
よくあるね」
「そこから
ググることは？」
「さすがに
そこまでは
ないよ」
「あはは・・・」
掛け紙を掛けて
梱包したら
送り状を貼り
冷凍庫へ
冒頭でも
お話ししたように
熨斗や掛け紙については
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい
「定休だけど
明日は
ランチのみ
営業するんだって
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
夕べの【特別会席】
今日のお話しは
昨日話すことが出来なかった
夕べの【特別会席】の献立
についてです
2025年1月9日
Vol.4555
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日の夕方
個室に
お席の準備が出来ると
熱血君が
やって来ました
「小鍋がセットしてあるけど
どんな小鍋なの？」
「国産牛のすき焼だよ」
「そう言えば
この間の“昼特”でも
出していたよね？」
「そうだよ」
この間の“昼特”こと
「ホームページに
お客さんとの
相談の上で
献立を決めさせて頂きます
って書いてあるけど
実際には
どんな感じなの？」
「どんな感じって
かなりアバウトな
言い方だけど・・・」
「予算とか
料理の希望とか」
「先ずは
予算を訊いて
その時に
お客さんが
献立に入れて欲しい料理を
伝えてくれるケースが
殆どだよ」
「じゃあ
今夜のは？」
「お任せします
の一言だったよ」
「それって
難しくね？」
「っていうか
常連さんだから
好みを全て
把握しているし
過去の献立も
控えてあるから
そんなには
難しくないよ」
「そうなんだぁ」
「うちの料理を
気に入ってくれているから
あんまり難しく
考える必要はないけど
目先を変えるようには
しているよ
そのために
頻繁に市場へ
行っているからね
そうすると
何となく
面白そうなことが
浮かぶんだよ
あとは、料理人の友達の
ＳＮＳの投稿が
参考になるね
あとは
出来るだけ
食材の良さを
活かしたいから
余分な手を
加えないようにも
しているよ」
「どうしてなの」
「その方が
お客さんに
素材本来の美味しさが
伝わるからだよ
まぁ、そんなことは
どっかで話すから
今夜の献立を話すよ」
「はぁ～い♬」
ということで
ここから
献立をお話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（なんきんとうふ）
南京豆腐とは
南瓜で作った豆腐のことです
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
つけだれとして
鮑の肝醤油を
添えてあります
最近では
【特別会席】などの
揚物の定番に
なりつつあり
当店の看板の
とらふぐの唐揚げと
同じくらい
好評です
◆小鍋
国産牛のすき焼
すき焼と言えば
生卵を添えるのが
一般的ですが
それでは
手が掛かっておらず
料理とは言い難いので
温玉を添えてあります
「そうだよね」
「アレルギーじゃなけど
あんまり卵って
好きじゃないんだよね」
「そうだったの！？」
「特に、生卵は
パスだね
だから
卵かけ御飯なんて
四半世紀くらい
食べていないはずだよ」
「マジで！？」
「マジだよ
でも、温玉で
卵かけ御飯なら
平気だね
卵特有のクセも
感じないからね
どんなものでも
手を掛けないとね」
「それは
言えてるよね」
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは
言うまでもなく
天然のとらふぐですが
浜松・舞阪の遠州灘産と
地元・沼津の駿河湾産の
合わせ技です
一般的には
ぽん酢と共に
お出しするのですが
味変を楽しんで頂くため
薄葉剥（うすばはぎ）の
肝醤油も
お出ししました
今更ですが
フグ類の肝（肝臓）は
無毒とされている種類でも
食用不可です
◆揚物②
とらふぐ（天然）の唐揚げ
ぶつ切りにした
骨付の身に
下味を付けてから
揚げてあります
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
奥の２枚の写真にもあるように
はじかみを
盛付けるのを忘れて
写真を撮ってしまいましたが
お出しする時は
盛付けたので
ご心配なく
◆食事
昆布御飯
食事と共に
おしんこう
蜆（しじみ）の味噌汁も
お出ししました
◆デザート
梅のアイス
以上が
夕べの【特別会席】の
献立でした
先程お話ししただけでなく
これまでにも
お話ししているように
【特別会席】の献立は
お客様の
ご予算、ご要望に応じて
決めさせて
頂いておりますので
詳細については
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今夜は
豚カツなんだって
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
