久々の沼津産の天然のとらふぐ
明日は、沼津の魚市場が休みですので、今朝は、
沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。先ず仕入れたのが、
島根県産の鯵でした。その後、
別の売場に向かい、色々と物色していると、
地元・沼津の巻網にかかった野締めのとらふぐ（天然）が、２本入荷していました。沼津の魚市場で、天然のとらふぐを見るのは、久し振りのことです。特に、地物は、半年振りくらいのような気がします。
野締めのものでしたが、状態も良さそうだったので、仕入れることに、
希望通りの値段で、仲買人にセリ落としてもらうことが、出来ました。
今日の仕入れと仕込みは、休日無しという覚悟の上のことでしたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ですので、この２本をＧＥＴ出来たので、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
【佳肴 季凛】に戻り、卸してから、水洗いをし、
拭き上げたのですが、２本では、不完全燃焼のような気が、しないでもなかったのは、気のせいのような・・・。
その後、佐賀産の小肌の仕込みや、
鯵を卸したり、
富士宮・朝霧高原産の蕨のあく抜きをしたりと、
仕込みは、かなりあったので、終わったのは、夕方でした。
今更ですが、一人仕事ゆえ、今日のようなことは、よくあることです。本音を言えば、休みたいのですが、少しでも美味しいものを、お客様に召し上がって頂きたいことの方が、自分にとっては、大事で、それこそが、自分の生きる道で、自分自身を活かす道なのです。
富山県氷見産の３種類のふぐ＆宮城県塩釜産の本鮪
今日は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行きました。到着した荷物の仕分けをしている最中で、
クール便のコンテナから、
３つの荷物を取り出してもらいました。３つのうち２つは、
富山県氷見からの荷物で、もう１つは、
築地からのもので、まぐろに〇がついているように、中身は、まぐろです。
【佳肴 季凛】に戻り、氷見の箱を開けると、
ふぐ類が入っていました。取り出すと、
これだけありました。となれば、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
とらふぐ（３本）、
まふぐ（１本）、
ごまふぐ（１４本）の３種類のふぐでした。
また、築地から届いた発泡スチロールを開け、
中から、
取り出したのが、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。状態を確認したら、ふぐを卸すことにしました。結構な数ですので、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。真由美さんのおかげで、何とか、ランチの営業時間までに終わらすことが出来ました。
ごまふぐとまふぐは、
このように仕上げ、一方のとらふぐは、
こんな感じで、３本全てに、
十分に成長した白子が入っていました。
昨日お話ししたように、鱧も入荷し始めましたが、例年ですと、もうしばらくふぐ類の入荷はあるので、まだまだ萌え燃え・・・❤の気分を、味わえそうです。
コピーは、『まだまだ ふぐに、萌え燃え・・・❤』
今日、発行されたフリーペーパー『Face to Face』です。
発行しているのは、
ページを、
めくっていくと、
このページに、
【佳肴 季凛】というより、店主である自分と、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、載っています。しかも、ここ最近、天然のとらふぐをはじめとするふぐ類を仕入れた時に、口走ってしまう「ふぐに、萌え燃え・・・❤」のコピー付です。
しかも、ふぐ料理のシーズンを過ぎたこともあり、「まだまだ」の枕詞付です。とは言っても、“ふぐに見せられし料理人”の自分ですので、本心は、「いつも」とか、「未来永劫」の方が、しっくりするのですが・・・。
お客様あっての料理ですので、時季を過ぎたことは否定出来ませんが、昨日も、ふぐ料理のご予約を頂き、ランチの営業が終わると、
ふぐちりを、盛り付けました。
ただ、ご予約の時間も、遅めでしたので、ふぐ刺をお出しした頃は、
合間を見ながら、火曜日に入荷した三重県と富山県のとらふぐ（天然）の皮の棘を取っていました。
その後、
唐揚をお出ししました。先程と同じく、火曜日に入荷した２，５キロ以上の大きめの天然のとらふぐこと、“大ちゃん”の頬と喉の部分ですので、その味を想像するだけで、堪りません。
この後、すぐに召し上がれるように、厨房で仕立てたふぐちりをお出ししました。コースの頃合を見て、
〆のふぐ雑炊となりました。
例年、当店のふぐ料理は、春のお彼岸を過ぎると、ご予約優先もしくは、要予約での御用意でしたが、今年は、冬季同様、GW直前まで、フリーでのお席でのご用意も可能ですが、ご来店がお決まりの方は、ご予約をお勧めしております。
なお、詳細については、お問い合わせください。宜しくお願いします。
定休日明けは、ふぐRUSH
休み明けの今日は、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。既に、
荷物は届いており、富山県氷見と三重県熊野からでした。中身は、天然のとらふぐです。【佳肴 季凛】に戻り、
中を開けると、このように、入っていました。奥が、
富山県・氷見産のもので、手前が、
三重県・熊野産のものです。その数、合計で、２５本で、“ふぐRUSH”の決定です。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
ここからは、萌えから、燃えて、卸し始めました。今日は、先週の土曜日とは違い、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、いつものように、水洗いをしてくれましたが、途中、ランチの営業時間が近づいてきたので、
ユニフォームに着替えてからの仕事に、なりました。卸し終えたら、洗い上げたものを、自分が手直しをし、真由美さんが、
拭き上げてくれ、ランチの営業までには、どうにか終わらせることが出来ました。拭き上げた身、
かまの部分、
その他のあらの部分は、
このような感じで、三重の１本には、
十分に成長した白子が、入っていました。
そうこうしていると、ランチの営業が始まり、合間を見ながら、
真由美さんとホールのアルバイトが、皮の掃除をしてくれました。
お昼の仕込みは、ここまでにして、夜の営業時間中、自分が、手直しをし、
ふぐ皮の仕込みの“第１ステージ”を終わらせることが、出来ました。明日以降、“第２ステージ”が、待っています。
それを考えると、“ふぐに魅せられし料理人”の自分と言えど、萎え萎え・・・(;´Д`)！？
２５本分のふぐの皮
今日は、ランチの営業が始まる頃から、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、一昨日と昨日卸した２５本分の天然のとらふぐ（富山・氷見＆三重・熊野産）の皮の掃除をしてもらいました。
営業が終わる頃には、自分が手直して、
このようになりました。これで仕上がったわけではなく、棘を取らなくてはならないので、まだ途中です。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分と言えども、明日の定休日にすることは避けたいので、夜の営業の合間を見ながら、棘を取るつもりでいました。
日曜日は、比較的、ご予約の時間が早いということもあり、ふぐ料理のお客様が、お食事を始める頃には、目途が着いたので、
棘取りを始めることにしました。如何せん、数が多いだけでなく、ふぐ刺の次にお出しする唐揚の時でも、
遅々として、進みません。それでも、
背の黒い部分は、雑炊をお出しするまでには、仕上げることが出来ました。
その次は、お腹の白い部分です。最初に、昨日の“チビとら”の２１本を仕上げ、“ジャンボちゃん”と“大ちゃん”の４本の棘取りをするために、
出刃包丁を、大きいものに、取り替えました。ようやく、３コーナーから、４コーナーにさしかかったような感じです。
本数こそ、少ないものの、ご存じのように、ふぐはお腹を膨らませるので、白い部分は、棘を取るにつれ、段々と広がっていくので、背の黒い部分よりも、手間は倍くらいかかります。
後片付けをしている真由美さんを尻目に、
黙々と、包丁を動かし続け、ようやく、
最後の１本となりました。いよいよ、ホームストレッチで、ゴールラインに、突き進むのみです。あと、
僅かです。そして、
ついに、
ＦＩＮＩＳＨ！その瞬間に、頭の中では、
映画『ロッキー』のエンディングテーマが、流れていました・・・。
これで、明日の定休日は、仕込みもなく、休めることになりました。ところで、定休日と言えば、来週の２７日（月）は、夜のみですが、営業致しますので、宜しくお願い致します。
二日連続で入荷したとらふぐ（天然）は、富山県氷見＆三重県熊野産
今週は、宅配便なくしては、始まらない一週間で、昨日は、
仕込みの前に、宅配便の営業所に、富山県氷見から届くとらふぐ（天然）を、取りに行きました。【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
こんな感じに入っており、気分は、当然、萌え燃え・・・❤
４キロオーバーの“ジャンボちゃん”と、３キロ台の“大ちゃん”が２本でした。“ジャンボちゃん”の目方は、
６，９キロで、“大ちゃん”は、
２本で、７，７キロでした。どちらも、氷見の市場での様子です。卸し終えると、１本の“大ちゃん”には、
十分過ぎるほどに成長した白子が、入っていました。
そして、あくる日の今日の始まりも、
昨日と同じ場所からでした。今日の荷物は、
この２個でした。まぐろに、〇がされている発泡スチロールには、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪（天然）が入っており、東京・築地からでした。
もう１個の方の中身には、
ふぐが、てんこ盛りで、もちろん天然ですので、、萌え燃え・・・❤
今日のふぐは、
それぞれのひれが、黄色のしまふぐ（１本）、
３，６キロの“大ちゃん”（１本）、
そして、手乗りサイズの２１本の“チビとら”でした。“チビとら”の目方は、小さいもので、
３００グラムで、大きいもので、
６００グラム程度のものです。“大ちゃん”と“チビとら”を比べてみると、
これほどまでに、違います。
また、今日の“大ちゃん”にも、
こんな立派な白子が入っており、大きさは、
昨日以上でした。身（胴体）の部分は、
こんな風に、頭などのアラは、
普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いなどを手伝ってくれるのですが、今日は、真由美さんが、出掛けていたので、自分一人の仕事でした。
とらふぐの仕込みは、これで終わりではなく、皮の掃除がまだ残っており、粘膜の掃除、
棘取りがあるので、それを考えると、萌え燃え・・・❤というより、萎え萎え・・・(*´Д｀)！？
それでも、虜になっしまうのは、ふぐ、とりわけ天然のとらふぐが、自分にとっては、単なる食材を超えた魑魅魍魎のようなものだからなのかもしれません。
一週間振りのまふぐは、鳥取県産
今日、ランチの営業が終わった頃、
宅配便で、荷物が届きました。中に入っていたのは、
３本のまふぐ（天然・鳥取県産）で、
同じく、木曜日の入荷でした。お腹から、出ているオレンジ色のものは、卵巣の一部です。普段でしたら、気分は、萌え燃え・・・❤
となるのですが、天然のとらふぐでない以上、残念ながら、そこまでの気分にはなれません。
まな板に乗せ、卸すと、
卵巣は、このように、空っぽで、産卵を終えた後で、猛毒で、食べることが出来ないものでも、種の保存が出来た痕跡があったことに、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、胸をなでおろす気持ちでした。
そんな今日は、夜の営業が終わった後、
まな板周りを養生し、ザルなど用意しておきました。ということは、明日も、ふぐが入荷します。
これで、５日連続です。ということは、萌え燃え・・・❤！？
昨日に引き続き、富山県氷見産の天然とらふぐ
今日は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行きました。昨日お話ししたように、富山県氷見から、天然のとらふぐが、届くことになっていたからです。
既に、
荷物は、到着しており、受け取ったら、【佳肴 季凛】に戻り、中を確認し、３本のとらふぐを、
取り出しました。今日のは、昨日よりも、小さいものでした。それぞれの目方ですが、１本目が、
２，１キロで、２本目が、
２，５キロで、３本目が、
２，３キロでした。どれも、２キロ台の大きめのもので、自分は、このサイズのものを、“大ちゃん”と呼んでいます。
ここ最近、卸しているのが、“ジャンボちゃん”が多かったので、不思議と、小さく感じられました。それでも、３本のうち、２本には、
“大ちゃん”らしい、見事な白子が、入っていました。
白子料理は、お客様のお好み料理方法で、お出ししており、シンプルな塩焼が、
定番ですが、
醤油を掛け焼したものを、お好みになられるお客様もいらっしゃいます。この他には、湯がいたものや、天ぷらなども、御用意出来ますので、お召し上がりの際には、お好みの召し上がり方を、お申しつけ下さい。
富山県氷見から入荷した４種類のふぐ
地域にもよりますが、宅配便の荷物の殆どは、午前中に届くのですが、今日は、
ランチの営業が終わった頃、
富山県氷見から、延着で、荷物が届きました。中を開け、
確認すると、
色んなふぐが、ドォ～ン！
もちろん、全て天然ものです。予定より、５時間ほど待たされたこともあり、いつもの倍というより、２乗で、萌え燃え・・・❤
入っていたふぐは、４種類で、主役は、
“ジャンボちゃん”こと、４キロオーバーの３本のとらふぐで、昨日に引き続き、“ジャンボちゃん”のトリオです。“ジャンボちゃん”だけに、とらふぐという金看板以上の風格を持ち合わせているのは、言わずもがなです。
そのトリオを支える“親衛隊”が、
１０本のひがんふぐでした。その横には、
３本のこもんふぐも、一緒でした。最後が、
８本のしょうさいふぐでした。
ここからは、萌えている余裕はありませんので、燃えるしかありません。いつものように、卸しておいるそばから、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
皮を剥いたり、
水洗いをしてくれました。その後、
“ジャンボちゃん”だけでなく、
“親衛隊”も、きれいに拭き上げ、ふぐの仕込みは終わりました。
明日も、氷見から、
この３本が、入荷するので、
まな板周りを養生し、仕込み使う道具を準備し、今日の仕事は、終わりました。
３本の目方は未確認なので、“ジャンボちゃん”なのか、３キロクラスの“大ちゃん”なのかは、分かりませんが、明日も、萌え燃え・・・❤
愛知県一色産の“ジャンボちゃん”こと、超特大・天然とらふぐトリオ
今日は、定休日でしたが、愛知県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。既に、
荷物は到着しており、【佳肴 季凛】に戻り、中を開け、
取り出すと、
“ジャンボちゃん”こと、４キロオーバーの超特大・天然とらふぐが３本と、手乗りサイズのとらふぐの“チビとら”が、入っており、愛知県一色産のものです。
もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
この“チビとら”の目方は、“ジャンボちゃん”の１０分の１程度で、
４００グラムにも満たないほどでした。どれも、頭の部分に、傷があるのは、活きていたものを締めたもので、
一色の市場では、このような生簀に入っていたようです。この写真は、送り主の魚屋さんが撮ったものです。
最初に卸したのは、一番大きい６、０キロの“ジャンボちゃん”で、尻びれの部分を見ると、
白い液体が出たように、
案の定、オスで、十分過ぎるまでに成長した白子が、入っていました。２本目も、
オスで、白子ＧＥＴ！最後も、
オスでした。
結果的に、３打数３安打の猛打賞で、普通の大きさのとらふぐなら、よくあることなのですが、“ジャンボちゃん”は、メスが殆どですので、この成績は、かなりのレアケースだとも、言えます。
これが、
“ジャンボちゃん”トリオの白子で、さらに、“チビとら”も、
オスでしたので、参考記録ながらも、４打数４安打のＭＶＰ並の成績を、収めることが出来ました。
６キロの“ジャンボちゃん”の白子の目方ですが、一つは、
８００グラムで、もう一つは、
４００グラム弱でした。また、２番目の大きさの“ジャンボちゃん”の白子は、両方で、
８００グラムでしたので、普通なら、問答無用の大きさなのですが、先ほどのものには、ほど遠い大きさでした。
先日の富山県氷見産の“ジャンボちゃん”よりも、魚体が小さかったので、記録更新とはなりませんでしたが、第２位の記録となりました。
最近では、全国各地から、とらふぐに限らず、様々なふぐが入荷しているので、ここまでくると、【全国ふぐダービー】の雰囲気を呈していると言っても、過言ではないはずです。
また、実際の入荷こそなくとも、コンタクトを取っている産地は、幾つかあるので、ますますその雰囲気は、強まる一方で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、まだまだ萌え燃え・・・❤
