お子様用の４種のフライ定食
Vol.4120
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２１日）は
昨日のお子様用のフライ定食について
お話しします。
昨日は
法事の御席があり
準備が整うと
熱血君が
「この席は
チビッ子用？」
と、訊いてきました。
「チビッ子じゃないな。
小学生のお子さんだよ。」
と、自分。
「ってことは
お子様料理が出るんだね。」
「は～い
正解！」
「わぁ～い♬」
器に
生野菜を盛付けておきます。
※生野菜：キャベツ、人参、紫キャベツ
その隣には
ケチャップとソースを用意。
基本的に
お子様料理は
大人の料理よりも先に
ご用意し
今日の揚物は
海老フライ、ハムカツ
鶏の唐揚げ、ハッシュドポテトです。
これらを盛付けると
「揚げたてサクサクで
んまそう～！」
と、熱血君。
「親方、御飯とかは？」
「まぁ、慌てなさんな。
お二人のうち
おひとりは、小学校高学年の男の子で
もう一人は、低学年の女の子してたので
器も大と小です。
これに
巻麩（まきふ）と
若芽（わかめ）の味噌汁を
お出ししました。
「デザートは
大人のお客さんと同じなんだね。」
と、熱血君。
「今日は
大人用のアイスと同じにしたけど
お子様向きじゃない時は
別々のものを用意しているよ。」
「へぇ～。
じゃあ、僕がお客さんで来たら
どうなの？」
「どうっていうか
お子様料理は
アレルギーの有る無しも訊くし
好き嫌いも訊くようにしているから
即答出来ないなぁ。」
「好き嫌い、アレルギーは
まぁ～ったく無いよ。
何でも食べるから
お任せするよ。」
「かしこまりました。
熱烈歓迎でお待ちしております。
その際には
ご予算もお伝え下さい。
お子様料理は
前もっての御用意となりますので
くれぐれも宜しくお願いしますね。」
「はぁ～い♬
決まったら連絡するので
了解しました。」
お子様料理の基本は
こちらになりますが
今日のように
お子様料理はご要望
御予算次第ですので
色々と御用意が可能です。
なので、基本以外のお子様料理は
色々と載っているので
御覧ください。
「敬老の日用の【西京漬】だね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
半身だけ卸した鱸（すずき）は、静岡県由比産
Vol.4120
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２０日）は
半身だけ卸した
鱸（すずき）について
お話しします。
今朝の沼津魚市場です👇
久々に
地物の金目鯛が入荷しており
売場には
次々と並べられていき
サイズによっては、６段重ね。
どれくらいあるか
分からないでしょうから
ドローンで
撮影！？
・・・・・・。
そんなことはなく
構内には
一般の方が
売場の様子を見ることが出来るように
通路が設けられています。
また、台風の影響もなくなり
魚も増え始め
やっと市場らしい雰囲気に。
そんな今朝仕入れたのは
金目鯛ではなく
鱸（すずき）でした。
鱸の産地は
静岡県由比で
桜海老（さくらえび）の産地として
有名です。
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
おっ、すずきさんじゃん。」
「そのすずきじゃないよ。」
「分かってるよ。
こういう事を言えば
少しくらい涼しくなるかと思って・・・。」
「はいはい。」
「しずまえってあるけど
どういうこと？」
「 静岡市の海沿いの地域で
水揚げされる魚のことで
由比（ゆい）、清水、用宗（もちむね）の
３つの漁港で水揚げされているんだよ。」
「へぇ～。」
「自分が一番多く仕入れるのが
由比のさばふぐだよ。」
「お弁当の揚物に使うって
よく書いてあるよね。」
「そうそう。
よく見ているじゃん。」
「まぁね。」
水洗いを終えた鱸は
片身だけ卸したら
骨付の身の方は
ここで、ひと仕事をします。
中骨の金串を刺すと
「親方、何をするの？」
「まぁ、御覧（ごろう）じろ。
いくよ～。
ほら。」
「血が出て来た。
どうして、こんなことするの？」
「魚って
血を含めた内臓が
生臭い原因だから
それを取り除けば
持ちも良くなるからだよ。」
「へぇ～。」
「全部卸せば
そんなこと関係ないけど
今日みたいに半身を残す時は
この手間が欠かせないんだよ。」
「神経締めとかって言うけど
どっちがいいの？」
「両方出来れば
いいんだけど
どっちかって言えば
血抜きの方だね。」
「そうなんだぁ。
最近じゃ、釣り好きの人も
こういうことをするみたいじゃん。」
「そうだよ。
釣り道具屋に行くと
それ用の道具が売っているもん。」
「凄いね。」
「最初見た時、ビックリしたもん。
今も言ったけど
血抜きをするために
頭の付根か
えらに包丁を入れるのが一番だね。」
「そうなんだぁ。」
水気をふき取ったら
キッチンペーパーでくるむと
「このまま、氷詰めにして
お寝んねだね👋👋👋」
卸し身の方は
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
皮目を冷やしたら
水気をふき取り、冷蔵庫へ。
そして、今夜の会席料理の刺身に
鯵（あじ）、湯葉と共にお出しし
鯵も鱸と同じ由比産です。
７月の終わりから
お盆明けまでの約半月の間
魚はかなり少なく
ようやく増えてきました。
と、簡単に終わらせるのは
マスコミ報道と
変わりありません。
この間、漁師達は
かなりつらい思いをしたはずです。
マスコミは
「今年は、○○が不漁です。」
「今シーズンも○○漁が
解禁になりました。」などの
事実だけを使えるのみ。
時間に制約があるだけでなく
ニュースを作るのが仕事とは言っても
もう少し、食の根本について
言って欲しい限りでなりません。
漁師をはじめとする
一次産業の代弁者であるべきなのが
料理人ですので
言い続けます。
「明日は休みだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
５色の箆矢柄（へらやがら）
Vol.4119
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月１９日）は
箆矢柄（ヘラヤガラ）なる魚について
お話しします。
「ねぇねぇ、親方
この間のクマサカフグといい
このヘラヤガラもだけど
最近、珍しい魚ばかり
ＵＰしているんじゃね？」
と、ミニふぐちゃん。
この間のクマサカフグについては
「っていうか
たまたまだよ。
ヘラヤガラなんて
レアな魚をよく知っているじゃん。」
と、返答しました。
「海にいた頃
見たことあるよ。
話したことはないけどね・・・。」
「へぇ～。
海の中は色々だねぇ。」
「まぁね。
台風が行った後だから
ヘラちゃんが獲れたの・・・。」
「ヘラちゃんって・・・。
そんなことないよ。
ただ、地物の魚の売場は
水揚げ直後に
並ぶことが多いから
レアな魚が
こうなるんだよね。」
「ふぅ～ん。
で、少しは魚が増えたの？」
「やっと波も落ち着いたみたいだし
ここに
さっきのヘラヤガラが
並んでいたんだよ。
「５本全部が
色違いなんだね。」
「オレンジ色
オレンジ色
黄色と黄土色
灰色と茶色の５色だね。 」
と言うと
「そもそも
親方は、見たことがあったの？」
と、ミニふぐちゃん。
「無いよ。
見た目、矢柄っていうのは
分かったけど
正しい名前を知らないから
訊いたんだよ。」
ちなみに、矢柄（ヤガラ）とは
こんな魚で
正式にはアカヤガラと呼ばれています。
※拝借画像
商品価値も高く
数こそは多くないものの
市場にもよく並んでいる魚です。
「この間言っていた
三重の魚屋さん。」
「そうだうよ。
あと、分かんない時は
どうすのるの？」
「この本を
見るんだよ。」
「【日本産魚類大図鑑】って
書いてあるけど
〈解説〉と
〈図版〉に分かれているんだね。」
「この本に載っていない魚は
新種って言われているんだよ。」
「へぇ～。」
「ただ、３０年くらい前の本だから
今は増えているかもしれないけどね。」
「そもそも、何で
こんな本を持っているの？」
「もらったんだよ。
１５年くらい前かな。」
「誰に？」
「同級生。
その彼は水産学部卒なんだけど
今は工務店の社長をやっていて
要らなくなったから
くれたんだよ。」
「へぇ～。
水産学部卒の工務店の社長って
親方と同じくらい変わってんじゃん。」
「そうかねぇ。」
「親方だって
政治経済学部卒だし・・・。」
「表向きはね。」
「ってことは
裏があるの？」
「あるよ。
明治大学家政学部日本料理学科ね。」
「あ゛ぁ～っ！？」
「冗談だよ。
そう言った方が
本当っぽくない？」
「確かにね・・・。」
「で、ヘラヤガラを調べてみたら
いたんだけど
２色しかいないんだよね。」
「もしかして、新種じゃね！？」
「それがさぁ
体色の変化が著しく云々（うんぬん）・・・。」
「ってことは
５本全部同じ種類ってことじゃん。」
「そうだよ。
海にいた頃は
どうだったの？」
「ぜ～んぜん、覚えていないよ
だって見たことがあるだけだし・・・。」
「そうなんだね。」
「そんなことより
僕達も、ここら辺に載れるかなぁ。」
「今度、訊いてみる？」
「わぁ～い♬」
〈解説〉にもあるように
体色の変化が様々とのこと
６色目、７色目を見つけるという目標が出来
魚市場に行く楽しみが増えました。
その時には
またお話ししますので
乞うご期待！
５色と言えば
昭和世代には
やっぱりゴレンジャーですね。
「明日は法事の予約があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
苺のアイスの型抜きとアイス用のシャインマスカットの皮剥き
Vol.4118
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月１８日）は
あ゛っぢぃ～日が続くので
すこぉ～しだけでも
涼しくなれば・・・。
「ありがと、親方🐡
ちぃ～っとだけど
涼しい気持ちにはなったよ。」
と、ふぐとらちゃん。
「そんなら
デザートのアイスの話をすれば
もう少し涼しくなるかなぁ。」
「どうだろ、食べれば
もっと涼しくなるんじゃね。
おっ、いちごのアイスじゃん🍓
んまそう～。
誘導尋問には乗らなかったか・・・💦」
「何か、言った？」
「いやいや。
この時季だと
抜いているそばから
溶けちゃったりしないの？」
「するよ。
手早くやっても溶け始めるから
バットに下に氷を敷いて
やるんだよ。」
「へぇ～。
アイスの暑さ対策ってことだね。」
「ある程度の柔らかさになったら
抜き始めるんだけど
バットに入っているのにも
気を配らないとならないから
たいへんだよ。
これね👆」
「それなのに
抜いておいたのは
どうしてなの？」
「今度の日曜日用だよ。」
「へぇ～。
で、これは？」
「これは
皮剥きをしておいたシャインマスカットで
アイスにするのだよ。」
「そっかぁ。
毎年、夏から秋頃に
アイス用の皮剥きをしているもんね。」
「そうそう。」
「っていうか、親方は
やらないじゃん。」
「・・・・・。」
「皮剥きをしたのは
真由美さんでしょ？」
「仰るとおりでございます。（笑）」
真由美さんと女将兼愛妻（！？）のことで
今日の皮剥きも彼女でした。
剥き終えたのが
こちらです。
「シャインマスカットのアイスは
いつ頃から出すの？」
「予定は未定。」
「得意のぶっきら棒トーク、炸裂！」
「苺が１回分
梅も１回分
マスクメロンは２、３回分あるし
桃もそんな感じで
ココナッツミルクは
それ以上だし・・・。」
「アイス屋じゃん！
３１種類なくても
そこそこ商売には
なるんじゃね？」
「っていうか
アイスは営業許可を取るのに
かなり厄介なんだよ。」
「えっ、そうなの？」
「厨房の設備投資が
かなり掛かるから
無理無理。」
「普通にお店をやっていれば
出来るもんじゃないんだぁ。」
「そうだよ。
食品衛生法で規定されている業種には
３０種類ちょっとあるんだよ。」
「そんなにあるの？」
「そんなって言えば
そんななんだけどね。
だから、新しいものを販売する時は
必ず保健所に行って
原材料の表示を見せたりして
許可内の食品なのかの確認が
必要なんだよ。」
「随分、詳しいじゃん。」
「今だから言うけど
うちの『鰯の丸煮』って
あれは、【そうざい製造業】
っていう許可が無いと出来ないんだよ。」
※【鰯の丸煮】
「そうなの！？」
「だから、知らずにやっていたら
始末書を書くはめになって
新しい許可証を取ったんだよ。」
「へぇ～。」
「ほら👇
で、こっちが
普通ので
飲食店営業って方ね。」
「あっ
本当だ。」
「そんな経験があるから
アンテナを張っているんだよ。
法改正とか見直しなんてことを聞いたら
とりあえず
保健所に訊くようにしているしね。」
「へぇ～。
やるじゃん。
食の安全、安心を実践しているなんて
大したもんだねぇ。」
「痛い経験をしないと
覚えないもんだし
年中痛い思いをしているから
感覚が麻痺しないようにはしないとね・・・。」
「痛いよりも
イタイ方だったりして・・・。（笑）」
「何か言った？」
「いやいや・・・。」
とりあえずのところ
ご用意しているアイスは
苺のアイスと
チョコミントです。
なお、ランチ、夕席に限らず
デザートのアイスは
選ぶことが出来ますので
ご来店の際に
お申し付け下さい。
「仏事用の【西京漬】じゃん。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
センニンフグのような、クマサカフグのような・・・
Vol.4117
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月１7日）は
センニンフグのような
クマサカフグのようなフグについて
お話しします。
「親方、これって
センニンフグのような
クマサカフグのような・・・。」
と、ミニふぐちゃん。
「どっちにしても
食べられないフグだよね。
ただ、市場で訊かれた時
センニンフグって言ったんだけど
どうやら、違ったみたい。」
と、自分。
「どういうこと？」
「最後まで読めば分かるから
まぁ、読んでみてよ。」
「はぁ～い。」
ということで
とりあえずは
センニンフグという前提で
お話しします。
「何で、センニンフグって言うの？」
と、ミニふぐちゃんに訊くと
「千人分の毒があるって
海の中で
噂されていたよ。」
という答え。
「そうなの。
ただ、漢字で書くと
仙人河豚だけど・・・。」
「見た目とか・・・。
細長い姿をしていて
仙人の髭に
似ているからかなぁ。」
「そんな感じで
いいと思うよ。」
「でも、このフグが
売場に並んでいたのは
どうしてなの？」
「まぁ、その様子を話すから
市場時間に戻すよ。」
「ほぉ～い、了解🐡」
今朝の沼津魚市場も
相も変わらず
３日連続で
どこそこの売場
ガラ～ン・・・💦
ご多分に漏れず
地物の売場も然りでした。
地物の売場とは
沼津近郊
及び、西伊豆や南伊豆の
漁師が水揚げする魚が
中心に並びます。
ところで
昨日、こちらの売場に行くと
「季凛さん
このフグって
何フグなの？」
と、訊かれました
「センニンフグっぽいけど
どっちにしても
食べられないフグだから
並べるわけにはいかないよ。」
「そうなの！？」
なので、売場担当者に伝え
撤収。
という顛末でした。
「親方、さっきの質問だけど・・・？」
「あんまり見ないフグで
漁師とか市場の職員も
知らないからだと思うよ。」
「そうなんだぁ。」
「ふぐ免許の試験を受けると
ふぐの判別っていうのがあって
食べられるふぐと
食べられないふぐの名前を書いたり
○×をつける試験があるんだよ。
どっちか忘れたけど・・・。」
「忘れたって・・・？」
「忘れたんだけど
実物を見せられたのは
覚えているよ。」
「どんなフグがいたの？」
「忘れたけど
センニンフグもあったような・・・。」
「へぇ～。
こういう時のために
食べられないフグでも
使い道があるじゃん。」
「そうなんだよ。
だから、こういうフグは
ふぐ免許の試験の管轄部署に
送るってことを
聞いたことがあるよ。」
「へぇ～。」
「（ふぐの）判別に出るフグの定番が
シマフグだよ。」
「シマフグは
この黄色いひれが目立つし
フグの仲間で
一番わかりやすいもん。」
「そうだよね。」
「で、市場のフグは
どうなったの？」
「今朝、訊いたら
処分したって。」
「ふ～ん。
でも、親方みたいに
ふぐの免許を持っている人がいればいいけど
そうじゃないと
ヤバいんじゃね？」
「ただ、自分だって
約２０種類の
食べられるフグについては
分かってはいても
そうじゃないフグってなると
完全には分かんないからね。
だから、そういうフグは
並べないように
言うけどね。」
「そうだよね。
何かあったら
ヤバいもんね。」
「そうだよ。
沼津の市場は
漁港である以上
色んな意味で
勉強は必要だね。」
「じゃあ、もっと勉強して
色々教えてよ。
魚そのものだけじゃなく
美味しく食べられる方法もね。
っていうか、それが一番だね。」
「はいはい、かしこまりました。」
センニンフグに限らず
免許の無い方のフグの調理だけは
どんなことがあっても
くれぐれも
おやめください。
と、ここで終わるつもりでしたが
このブログをFacebookに投稿したら
魚に詳しいFB友達から
「クマサカフグのような？」
というコメントをもらいました。
その後
どうやら
クマサカフグと思しきフグ
であるような・・・。
先程お話したように
センニンフグにせよ
クマサカフグにせよ
どっちも食用不可のフグなので
問題はなかったものの
まだまだ、自分の勉強不足を
痛感せざるを得ませんでした。
「こういうことだったんだぁ～。」
「そうそう🐡」
「でも、良かったじゃん。
それにしても
クマサカフグも見たことがあるって
何だかんだ言っても
“ふぐに魅せられし料理人”だね。」
「そうだね。
まだまだ色んなふぐに
会わないとね・・・🐡」
何はともあれ、まだまだ未熟ゆえ
大いに精進の余地あり。
その気持ちを忘れることなく
日々の仕事に
臨み続けます。
「暑過ぎるから
ひんやり画像でも・・・。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
料理人人生初の大鮸（オオニベ）は、神経抜きの静岡県沼津産
Vol.4116
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月１６日）は
地物の大鮸（オオニベ）という魚について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から帰って来ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬
この子、初めて見るんだけど・・・。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
鮸（にべ）っていう魚だよ。」
と、答えると
「面白い名前だけど
何でニベなの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました。
「にべもないって言葉
聞いたことある？」
と、言うと
「ニベアは無いよ。
夏だし
肌は乾燥していないし・・・。」
「違う、違う。
にべもないっていうのは
愛想がなくて
素っ気ないことを言うんだよ。」
「あぁ～、何となく
聞いたことがあるような
ないような・・・。」
「にべもないのにべが
魚のにべ👆
そんでもって
にべの浮き袋は粘り気が強く
昔、接着剤の原料として使われて
膠（にかわ）って
言われていたんだよ。」
「へぇ～。」
「で、粘着力が強いから
にべは他人と関係を意味するようになって
無愛想なことを
“にべもない”とか
“にべない”と言うようになったんだよ。」
「そうなの！？
じゃあ、ニベって
有名って言えば
有名な魚じゃん。」
「そうなるかなぁ。
鮸とも書くけど
にべの鰾（うきぶくろ）を煮詰めて作る膠が
粘着力が強くて
この膠そのものも
鰾膠 （にべ）って
言うようになったんだって。」
「回りくどいけど
何となく分かったよ。」
「で、これが
浮き袋👆」
「生物と国語の授業の
合わせ技みたいだね。」
「あはは・・・。」
「で、今朝は
魚はあったの？」
「昨日よりはあったけど
超ハイパーインフレ状態で
たまげたよ。」
「じゃ、このニベも？」
「ご多分に漏れず・・・💦
言っているだけじゃ
分かんないだろうから
今朝の市場の様子から話すよ。」
「はぁ～い。
少しドキドキ ・・・。」
ということで
時間を戻します。
今朝の沼津魚市場です。
産地のお盆休みやら
台風６号と７号の影響で
どこそこの売場も
ガラ～ン。
先程のオレンジ色のコンテナは
熱海・網代（あじろ）産の
鰘（むろあじ）で
１００キロ程度です。
また、送りと呼ばれ
他所の産地から入荷していたのは
北海道産の鰤（ぶり）をはじめ
鹿児島や
宮崎の鰹（かつお）が殆どで
他の魚があったかどうか
定かではありません。
それでも
沼津近隣の魚が水揚げされる売場には
太刀魚（たちうお）
ニベが水揚げされていました。
ところで、
ニベの仲間には
何種類かいて
沼津魚市場では
特に区別されておらず
今朝水揚げされていたのは
オオニベです。
また、今朝のオオニベは
神経〆（しんけいじめ）とあるように
脳天から針金を
突き通された痕があります。
お盆明け、台風の影響で
高値必至を予想し
仲買人と作戦を立て
競りに臨むことに。
狙いのにべの競りは
終わりの方なので
今日の相場を眺めることにしました。
普段以上の値段から
競りが始まり
止まることありません。
中でも
高級魚の代名詞的存在の
赤鯥（あかむつ）の値段は
想像を絶するものでした。
当然、他の魚の値段も
赤鯥に引っ張られて
殆どが普段の３倍から５倍・・・。
なので
途中の作戦変更をせざるを得ず
それでも
２，３キロのものをＧＥＴするも
これこそ
にべもない様な値段であったらと
思うばかりでした。
また、魚が少なかったこともあり
５時４５分に始まった競りが
終わったのは６時過ぎで
嵐が吹き荒れた売場に
この一句。
オオニベは普通の魚のように
鱗を取るのですが
この役目は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「真由美さ～ん
頑張って～♬」の声に
「はいよ～。」と
真由美さんの返事。
「ねぇ、親方
さっき、沼津（の市場）は
魚の名前を区別しないって
言ってたけど
どうしてなの？」
「どうしてなんだろう。
魚に詳しい人が
少ないとかかなぁ。」
「そうなの。」
「ただ、そんなことよりも
こうやって
ちゃんとした名前を調べて
伝えれば
もっと沢山の人が
魚そのものに興味を持ってくれる
と思うんだよね。」
「確かに、そうかも・・・。」
「そうすれば
もっと魚を食べてくれると思うし
さっきの神経〆もだけど
漁師も工夫して
魚を獲るようになるし
そうすれば
美味しい魚を食べる機会が増えるから
八方良しだと思わない？」
「そうだよ、そうだよ。
調べるって言ってたけど
どうやって調べるの？」
「調べるっていうか
訊くんだよ。」
「誰に訊くの？」
「殆どの場合
三重の魚屋さん。」
「その魚屋さんは
詳しいの？」
「かなり詳しいよ。
訊いた魚は
大体答えられるもん。」
「すげぇ～じゃん！」
「ニベかオオニベか
分からなかったから
写真を送ったら
ほらね。」
「あっ、本当だ。」
「・・・・・。」
「どうしたの？」
「この後の写真がない！
紛れて削除したのかも・・・
ＳＮＳを探したけど
投稿もなかった」
「え゛～っ！？
でも、味的には
どうだったの？」
「十分、美味しかったよ
今後のラインナップにも
入れられるね」
「そんならいいけど
今度は、無くさないようにね」
「はい、はい
すみません💦」
これからの時季
台風が近づくと
今日の市場の様子も
珍しくありません。
変な言い方ですが
台風が来ないと
海水温が下がらなかったり
魚が場所を変えないので
来ないのも
宜しくなかったりもするのです。
とにもかくにも
魚の水揚げ、入荷に
支障が無い程度の
雨、風であれば
良しとしましょう。
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
台風の影響ありありのお盆明けの沼津魚市場
Vol.4115
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月１５日）は
お盆明けの沼津魚市場の様子について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今日から
市場が開いたみたいだけど・・・。」
と、ふぐとらちゃんが
言ってきました。
「おはよう🐡
そうなんだけど
台風も来ていたし、豊洲とかが休みで
“送り”がないから行かなかったよ。」
と、自分。
“送り”とは、全国各地から
送られる荷物のことです。
また、“送り”の荷物が無いことを
“便（びん）が無い”とも
言ったりもします。
どちらも
水産業界の隠語や符牒
みたいなものかもしれません。
行かなかったとは言え
入荷状況、水揚げ状況は気になるので
知り合いのＳＮＳには
競り前や
競り後の写真がＵＰされていました。
また、沼津魚市場は
狩野川の河口に位置しているので
いつもより増水していました。
狩野川と台風と言えば
昭和３３年（１９５８年）に
大きな被害をもたらした
狩野川台風があります。
自分の生まれる前のことなので
ググるしかないのですが
当時のことを知っている人によれば
ここには書けないような様子を
聞いたことがあり
台風の被害は半端ではありません。
また、台風の被害と言えば
何年か前に
『佳肴 季凛』の洗い場の入口のドアと
２階の窓が
風で飛ばされたことがあります。
「ヤバっ、そんなことがあったの！？」
「あったよ。
雨が吹き込まなかったけど
あれには驚いたよ。」
「写真はないの？」
「それどころじゃなかったよ。
まぁ、誰も怪我をしなかったのが
良かったようなもんだよ。」
「へぇ～。」
「●☆◇の答案用紙が飛ばされて
『テストが飛んじゃう～！』って言って
追っかけたのには笑えたよ。
その時は、みんな焦っていたけどね。」
「それこそ、今は昔だね。」
※ ●☆◇ とは、長女のことです
で、明日も沼津魚市場は開き
全国的に開市日となりますが
台風の影響で
水揚げ、入荷は期待出来ませんし
週末まで、そんな感じになりそうです。
実際、南伊豆の漁師のＳＮＳによれば
こんな状態ですので
ほぼほぼ確実でしょう。
台風の前後のマスコミの報道を見ていると
“被害が出なくて良かった”
みたいなこと目にしますが
漁師にとっては
台風の前後一週間
場合によっては、半月近くも
操業出来ないこともあります。
彼らも生活をかけて
漁に出ているので
それこそ死活問題で
“漁師殺すにゃ刃物は要らぬ
時化の三日も続きゃいい”という言葉も
あるくらいです。
魚市場に通っているので
知り合いの漁師も多く
農業を含め
一次産業というものが
軽んじられているのを見ると
自分は居ても立ってもいられません。
これまでにもお話ししているように
料理人は彼らの代弁者であるべきです。
また、食の安全、安心などと言う以上
それを言う人達は
もっと一次産業の現場を知るべきです。
仕入れのためだけでなく
リアルタイムの食の姿を知るために
自ら魚市場に通い
それを伝え続けます。
「あっ、桃のアイス用のピューレだ🍑
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
氷詰めした目鯛（めだい）のその後
Vol.4114
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月１４日）は
先日仕入れた地物の目鯛（めだい）
についてお話しします。
今朝、目鯛（めだい）を卸そうとすると
熱血君が
「おはよう、親方🐡
市場が休みなのに
このメダイは・・・？」
「この目鯛は
連休前の１０日（木）に
仕入れたものだよ。」
「それでも
持つものなの？」
「持ったから
あるじゃん。」
「出た、得意のぶっきら棒トーク！」
「ぶっきら棒で
悪うござんしたねぇ～。（笑）
これを読んでごらん👆」
「ここまですると
持ちが良くなるなんだぁ～。」
「特に、このお盆休みは
台風も来ていたし
８月の頭から
気を揉んでいたんだよ。」
「どっちにしても
良かったね。」
「そうだね。」
三枚に卸したら
腹骨を欠き
皮に包丁目を入れたら
バーナーで
ＦＩＲＥ🔥
水気ふき取ったら
キッチンぺーパーで挟み
冷蔵庫へ。
そして、ランチタイムに
目鯛のカルパッチョに
仕立てました。
また、尾に近い部分は
生で使うには
不向きなので
お弁当の西京焼用に
仕込みました。
目鯛の隣にあるのは
ランチメニューの西京焼や
【西京漬】用です。
とりあえず、
この目鯛と手持ちの魚で
お盆休み期間を凌ぐことが出来ました。
ただ、明日から
沼津魚市場は開きますが
台風の影響で
週末ぐらいまでは
魚の入荷は
あまり期待出来ません。
それでも、どうにか
切り抜けられれば・・・。
「台風７号さん
上陸してもいいけど
おとなしくしてね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
お中元の【西京漬】の魚で仕込んだおまけアイテムのフレーク
Vol.4113
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月１３日）は
おまけアイテムのフレークについて
お話しします。
「 おはよう、親方🐡
これは、何なの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
お中元の【西京漬】を仕込んだ時に
その魚の中骨とかを
焼いてから、ほぐしたものだよ。」
と、答えました。
こちらが、その【西京漬】です。
「色々あるってことは
魚が違うってこと？」
「そうだよ。
これが
サーモンでしょ
銀鱈（ぎんだら）で
鰤（ぶり）だね。
これは
混ぜ混ぜだね。」
「で、どうするの？」
「まぁまぁ、見ていなよ。」
「はぁ～い。」
封を開けたら
スチコン
（スチームコンベクションオーブン）で
加熱すること２０分。
蒸し上がると
バットに移しました。
「この浮き出ているのは
何なの？」
「これは
水分と脂だよ。」
「こんなに出るんだぁ～。」
「そうだよ。」
空いたバットに
入れたら
再び、スチコンへ。
その後
一緒にしたら
塩
胡椒（こしょう）
オニオンパウダーを加え
味を調えます。
混ぜ合わせていると
「親方、骨みたいのが
入っているけど・・・。」
「あっ、これね。
骨だよ。
最初、ほぐし身にした時に
ちゃんと確認するんだけど
どうしても
残っちゃうんだよね。」
「気を付けないとね。
こんだけあるけど
どうするの？」
「袋に詰めて
真空パック。」
「ってことは、売物？」
「いや、おまけ。」
「え゛っ、おまけって
お客さんにあげるの？」
「そうだよ。
店で食事をしてくれたお客さんとか
【西京漬】をサブスク的に
お取り寄せしてくれるお客さんに
あげるんだよ。」
「わぁ～、いいじゃん！」
真空パックし終えると
「凄い数じゃん。
『売り物じゃない。』って
言ってたけど
これなら売れるんじゃね。」
「売り物にするなら
表示をちゃんとしなくちゃならないし
入っている魚も
【西京漬】用の魚以外のも
使ったりすると
その度に
ラベルを変えるなきゃなんないから
簡単じゃないんだよ。」
「あの表示って
結構アバウトって
聞いたことがあるけど・・・？」
「アバウトっていうよりも
ざるだね。」
「ざるって、どういうこと？」
「ざるに水を入れると
どうなる？」
「どうもこうも
貯まらないし
抜けちゃう。」
「その通りなんだな。
原産地の表示にはじまって
添加物なんて
まぁ、いい加減。」
「マジで！？」
「マジだよ。
メーカーに問題があるっていうよりも
あういう制度そのものっていうか
その使い方が良くないんだよ。」
「どういうこと？」
「分量が少ないものになると
“など”って書いてあるし。」
「それじゃ、表示の意味がないじゃん。」
「だから、ざるなの。」
「そういうの
ぜっ～たいに
親方は許せないタイプだしね。」
「そうだよ
ど真ん中の直球勝負あるのみ！」
「商品化しない理由は
他にもあるの？」
「さっきの骨の確認じゃないけど
今以上にちゃんとしなきゃなんないし
おまけアイテムなら
差し上げる時に
『骨があったら
ごめんなさい🙇』
みたいなことを言えば
会話も弾むしね。」
「そうなんだぁ。
でも、普通にランチとかに来ても
もらえるの？」
「もちろん。」
「今度、お客さんで来たら
もらってもいい？」
「どうぞ、どうぞ。
ただ、早いもん勝ちの
売り切れ御免だからね。」
「うんうん。
このフレークって
そのまま食べられるの？」
「そのままでもいいし
オンザライス、おにぎりの具
パスタなんかにも使えるよ。」
「色んなアレンジが出来そうだね。」
「ちゃんとした魚で仕込んでいるし
味噌味じゃない
西京焼みたいなものかな。」
「んまそう～🤤」
召し上がってみたい方は
ご来店の際に
お声掛け下さい。
合言葉はフレークで・・・
「明日のセットも
終わったね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
罪悪感ゼロのチョコミントのアイスの作り方
Vol.4112
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
先週からお出ししているのが
西瓜のアイスで
西瓜のアイスの作り方は
「西瓜のアイスはいいんだけど
チョコミントのアイスの作り方を
そろそろ話してよ～。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだったね。」
ということで
今日（８月１２日）は
罪悪感ゼロの
チョコミントのアイスの作り方について
お話しします。
ボウルに
アーモンドパウダーを入れます。
アーモンドパウダーは
アーモンドプードルとも呼ばれています。
そこに
メープルシロップを加えたら
ココナッツミルクを
少しずつ加え
伸ばしていきます。
この時
ココナッツミルクを温めておくと
伸ばしやすくなります。
別の鍋に
豆乳を入れ
そこに
粉寒天と
てん菜糖を
入れておきます。
てん菜の隣にあるのが
ミントの葉と
バタフライピーの葉を
キッチンペーパーで
包んだものです。
バタフライピーとは
水に浸けると
青い色が出るのが
特徴のハーブティーで
食べ物で青と言うと
緑が一般的ですが
バタフライピーは
文字通りの青＝ブルーです。
そこに
ミントの茎を入れます。
茎だけなのは
葉っぱと
分けておいたからです。
火に掛け
寒天が溶けたら
濾します。
ミントとバタフライピーを取り出したら
先程ボウルで合わせた
ココナッツミルクに加えたら
アイスクリームマシンにかけます。
８～９割程度まで固まったら
ミントの葉を
入れます。
早い段階で入れないのは
ミントの葉が
細かくなり過ぎないようにするためです。
仕上がる直前に
刻んだチョコレートを入れ
このチョコレートは
オーガニックのもので
不純物ゼロのもので
このチョコレートについては
固まったら
バットに取り
冷凍庫へ。
「普段仕込んでるアイスに比べて
このチョコミントみたいに
罪悪感ゼロのアイスって
かなり手間がかかんじゃね。」
「そうだよ。
だけど、安心して食べられるじゃん。
市販のチョコミントのアイスは
添加物が入っているし
ミントの香りも
不自然だしね。」
「そうそう。
食べると
変にスーハーしちゃうもん。」
「だから、歯磨き粉を
食べているみたいっていう声が
出ちゃうんだよ。
まがい物が本物よりも
デカい顔をしているなんて
許せないんだよ。
チョコミントのアイスに
限ったことじゃないけど。」
「そうだよねぇ。」
「そうなるのは
困りもんなんだよ。」
「でもさぁ
西瓜のアイスもだけど
変化球的なアイスが
罪悪感ゼロって・・・？」
「自分が食べたくて
作っているのが
一番だからだよ。」
「すっげぇ～わがままじゃん！
親方らしいんだけど・・・。（笑）」
「っていうか
お客さんにとっても
美味しくて、身体に良いなら
文句ないじゃん。」
「まぁ、確かに・・・。
罪悪感ゼロってことは
卵、乳製品、上白糖、動物性食品フリー
ってことでしょ？」
「マクロビオティック・アイスで
自分のスタイルだし
それをお客さんに
食べて欲しいんだよねぇ。」
「そういうことね。」
冒頭にもあるように
“マクロビオティック（玄米菜食）を
ベースにした
身体に優しい、美味しい日本料理”が
自分の基本のスタイルです。
自分が作る普通のアイスは
罪悪感ゼロではありませんが
添加物にあたるのは
ゼラチンぐらいだけです。
一般的にゼラチンは
原材料の表示では
増粘多糖類、安定剤などと
表記されています。
昨今の食を取り巻く環境においては
添加物フリーは不可能に近いので
良くないもの
悪いものを避けることが
手っ取り早い方法です。
ただ、自分の場合
手間が掛かっても
手作りせずにはいられません。
そここそが
自分の立ち位置なのです。
「１４日（月）は営業するんだって。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
当店のお取り寄せや
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召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
