半身だけ卸した鱸（すずき）は、静岡県由比産
Vol.4120
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２０日）は
半身だけ卸した
鱸（すずき）について
お話しします。
今朝の沼津魚市場です👇
久々に
地物の金目鯛が入荷しており
売場には
次々と並べられていき
サイズによっては、６段重ね。
どれくらいあるか
分からないでしょうから
ドローンで
撮影！？
・・・・・・。
そんなことはなく
構内には
一般の方が
売場の様子を見ることが出来るように
通路が設けられています。
また、台風の影響もなくなり
魚も増え始め
やっと市場らしい雰囲気に。
そんな今朝仕入れたのは
金目鯛ではなく
鱸（すずき）でした。
鱸の産地は
静岡県由比で
桜海老（さくらえび）の産地として
有名です。
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
おっ、すずきさんじゃん。」
「そのすずきじゃないよ。」
「分かってるよ。
こういう事を言えば
少しくらい涼しくなるかと思って・・・。」
「はいはい。」
「しずまえってあるけど
どういうこと？」
「 静岡市の海沿いの地域で
水揚げされる魚のことで
由比（ゆい）、清水、用宗（もちむね）の
３つの漁港で水揚げされているんだよ。」
「へぇ～。」
「自分が一番多く仕入れるのが
由比のさばふぐだよ。」
「お弁当の揚物に使うって
よく書いてあるよね。」
「そうそう。
よく見ているじゃん。」
「まぁね。」
水洗いを終えた鱸は
片身だけ卸したら
骨付の身の方は
ここで、ひと仕事をします。
中骨の金串を刺すと
「親方、何をするの？」
「まぁ、御覧（ごろう）じろ。
いくよ～。
ほら。」
「血が出て来た。
どうして、こんなことするの？」
「魚って
血を含めた内臓が
生臭い原因だから
それを取り除けば
持ちも良くなるからだよ。」
「へぇ～。」
「全部卸せば
そんなこと関係ないけど
今日みたいに半身を残す時は
この手間が欠かせないんだよ。」
「神経締めとかって言うけど
どっちがいいの？」
「両方出来れば
いいんだけど
どっちかって言えば
血抜きの方だね。」
「そうなんだぁ。
最近じゃ、釣り好きの人も
こういうことをするみたいじゃん。」
「そうだよ。
釣り道具屋に行くと
それ用の道具が売っているもん。」
「凄いね。」
「最初見た時、ビックリしたもん。
今も言ったけど
血抜きをするために
頭の付根か
えらに包丁を入れるのが一番だね。」
「そうなんだぁ。」
水気をふき取ったら
キッチンペーパーでくるむと
「このまま、氷詰めにして
お寝んねだね👋👋👋」
卸し身の方は
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
皮目を冷やしたら
水気をふき取り、冷蔵庫へ。
そして、今夜の会席料理の刺身に
鯵（あじ）、湯葉と共にお出しし
鯵も鱸と同じ由比産です。
７月の終わりから
お盆明けまでの約半月の間
魚はかなり少なく
ようやく増えてきました。
と、簡単に終わらせるのは
マスコミ報道と
変わりありません。
この間、漁師達は
かなりつらい思いをしたはずです。
マスコミは
「今年は、○○が不漁です。」
「今シーズンも○○漁が
解禁になりました。」などの
事実だけを使えるのみ。
時間に制約があるだけでなく
ニュースを作るのが仕事とは言っても
もう少し、食の根本について
言って欲しい限りでなりません。
漁師をはじめとする
一次産業の代弁者であるべきなのが
料理人ですので
言い続けます。
「明日は休みだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
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