もっとおいしいお話し

先月、 『コエタス』というモニターサイトで、

当店の『鰯の丸煮』が、

紹介されました。

その後、８月の終わりから、

７月から販売している『野菜感溢れるドレッシング』が、

このように、紹介されています。

また、『コエタス』の『佳肴　季凛』のページもあり、

そちらでは、『胡麻だれ』、

『ぽん酢』、

『鰯の丸煮』を召し上がった方達が、色々と投稿して下さっており、ご興味、ご関心がございましたら、覗いてみて下さい。

☆★☆　お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ　★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。

詳細については、直接､お問い合わせ下さい。

7月の半ばから販売している『野菜感溢れるドレッシング』の 公式ホームページのページは

最終調整の段階に入っておりますが、その前に、

通販サイトの『そのまんま通販』のページが、出来上がりました。

通販サイトが出来ても、これまで通り、直接のご注文も可能ですので、ご利用頂ければ、幸いです。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

今日は、

お弁当のご注文を頂き、

特別なご要望もなかったこともあり、定番とも言うべきお弁当に仕上りました。

定番と言えば、当店のお弁当の定番の一つが焼物の西京焼で、

お弁当の場合、サーモンの西京焼が殆どです。

西京焼というか西京漬は、仕込んでから仕上るまでに３日程かかり、今日のサーモンは、

１日に、

沼津魚市場で仕入れたノルウェー産のサーモンで、

目方は、

５，１キロのものでした。

今回は、

半身を、

お弁当用、

残りの半身を、

お取り寄せ＆ギフト用に、

仕込みました。

お取り寄せ＆ギフト用であれ、ある程度、冷凍してあるのですが、お弁当用は、急なご注文もあり、在庫を切らすわけにはいかないので、今日のお弁当には、１日に仕込んだものを使うことにし、『西京漬』は仕上るまでに、３日かかるので、ちょうど仕上ったことになります。

お弁当用の焼物に仕立てる場合、串に打たなくてはならないのですが、その前に、

袋を開けたら、

味噌を、

洗い流さなくてはなりません。

洗い流すと、味が抜けてしまうと思われるかもしれませんが、当店の『西京漬』は、味がしみ込んでいるので、心配は不要です。

ただ、注意は必要で、

水を入れたボウルに、袋に残った味噌を加え、

その中で、丁寧かつ素早く洗わなくてはなりません。

洗い上げたら、

水分を拭き取り、

串を打ち、

焼台へ。

残りの半分も、

同様にし、

焼き上がったら、

串を抜いた後は、いつものように、

盛り付けをしてくれたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。

当店の『西京漬』に限らず、粕漬などの漬魚（つけうお）は、今回のお話しのように、焼く前に水洗いするのが基本で、色んな方とお話ししていると、そのことを知らずに焼いてしまい、その美味しさを知らない方も多いのが実情です。

そんなこともあり、当店の『西京漬』には、必ずリーフレットをお付けしておりますが、漬魚を作られている方々も、販売にあたっては、焼方などをお伝えすることで、魚食文化の良さを伝えて欲しい限りでなりません。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

週に２、３度通う沼津魚市場ですが、明日（金曜日）は、お弁当のご注文を頂いているので、

土曜日が公休日ゆえ、今週は、今日が納めということになりました。

沼津魚市場は、全国から魚が送られて来るのですが、漁港が併設されていることもあり、いわゆる地物の魚も売場に並び、流通することが少ない魚を仕入れることが出来ます。

地物ですので、うまく見極れば、良質なものも仕入れることが出来、このところのお気に入りが、

浜鯛（はまだい）や、

紡錘鰤（つむぶり）などで、地物の中でも、一番のお気に入りが、

葉血引（はちびき）で、それぞれの刺身は、先程の順の通り、

浜鯛、

紡錘鰤、

葉血引です。

ただ、刺身と言えば、鮪（まぐろ）が代名詞で、魚の王様であるのは、広く認められているところで、月１恒例の鮪コレクションをお話ししているのも、その理由で、先程の地物を使った機会も多かった８月に入荷した鮪は、

青森県大間産の生の本鮪で、川崎北部市場から仕入れたものでした。

この本鮪は、頗る状態が良く、２週間近く色持ちし、それについては、先日お話しし、結果として、今年の年間ランキング入りは必至です。

既に９月になり、今月も同じ様な仕入れになる感じであるだけでなく、台風の影響が出始める時季ですが、その隙間を通り抜け、鮪に限らず、良い魚を仕入れるように努めます。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

今回のお話しは、前回の続編です。

２０日は、

海老チリ丼で、温玉と揚げた葛切（くずきり）を乗せてあり、翌２１日は、

冷やしたぬきうどんで、先程の海老チリ丼にも、前編の投稿のいくつかにもあったように、卵を乗せる時は、温玉が殆どで、次女の好みだからですが、前回お話しましたが、次女と長女の好みは違いが多く、長女は、固茹でのものが好きと、玉子料理ひとつ取っても、違いがあります。

週末は、ランチ、夕席問わず、御予約が重なるので、御飯ものが多くなり、“夏休みごはん”に限ったことではありません。

そんな傾向通り、２２日の土曜日は、

白魚丼で、明くる日の２３日（日曜日）は、

カレーで、土日のどちらかは、必ずカレーになり、これは、一年を通じてのことです。

２４日は、次女が新学期初日で、長期休み明けの月曜日にして、いきなりの６時間授業、公立の中学校にもかかわらず、いきなりの弁当持参で、弁当というこおともあり、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが作り、朝食、その流れからの弁当は、真由美さん担当が、志村家の不文律になっています。

次女の学校が始まったこともあり、“夏休みごはん”は、終わりに近づきつつあり、長女は、９月１日の昨日が新学期ということもあり、自分の用で、自宅で食べないこともあったのですが、

自宅待機の時もあり、それにあたった２５日は、〆尾赤鯵（しめおあかあじ）とツナ、蟹マヨネーズのハーフ＆ハーフ丼でした。

２６日、２７日の“夏休みごはん”はお休みし、２８日は、

親子丼で、２９日は、

葉血引（はちびき）と白魚のハーフ＆ハーフ丼で、この日は、２人分を用意し、明くる日次女のみで、

カレーうどんに、海老フライ、温玉、トリュフソース、葱を乗せたもので、カレーうどんは、次女が好きな料理の一つでもあります。

ところで、“夏休みごはん”を御覧頂くと、丼、器一つの料理が殆どなのは、娘達の洗い物を減らすためです。

というわけで、“夏休みごはん”は、３０日の日曜日をもちまして、最終回となりましたが、娘達の昼ごはんを作るのは続きます。

シリーズ化する予定はありませんが、自分のインスタでは、時々出て来ると思いますので、お時間がございましたら、覗いてみて下さい。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★　

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、９月３日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

紅顔の美少年だった頃、２学期の始業式は、今日、

９月１日でしたが、週休二日制となってからは、８月の終わりから、２学期が始まるようになり、今年は、かの疫病ゆえ、公立の小中学校の夏休みは、全国的に二週間程度だったようで、『佳肴　季凛』のある静岡県富士市も同様でした。

親がやらなくてはならないだけでなく、ネットのコピペで済んでしまうような学習、勉強とは言えないような宿題のようなものが多く、新しい生活様式なるものが提唱されている以上、夏休みの在り方も変わるべきのような気がしてなりません。

こういう前置きは、料理の味を著しく損ねるので、この辺りにしておき、今回のお話しは、夏休みになると、多くのお母さん達が頭を悩ませる夏休み中の子供達のお昼ごはんの“夏休みごはん”についてです。

志村家の場合、食事を作るのは、自分か女将兼愛妻（！？）の真由美さんのどちらかで、手が空いている方が作るという不文律があり、ただ、営業日の食事というか、昼ごはんは、親方と女将という公人になるので、食事やご飯という範疇ではなく、賄いという言葉になり、全て自分が作り、自営業ゆえ、公私混同の線引きは難しいのですが、色んな意味で、線引きは欠かせません。

朝食と弁当は、真由美さんの役目で、魚市場に行くにせよ、行かぬにせよ、自分は、基本的に朝ごはんを食べませんし、主食を食べるのは、お昼だけで、夜は、つまみのみの一日二食で、長ければ、一日１２時間以上仕事をするので、燃費の良さは、自慢出来ます。

お昼は、部活などで弁当持参の時は、その延長で、真由美さんが作ることもありますが、自分達の賄いのついでに、自分が作ることも多く、この夏休みは、全て自分でした。

そして、晩ごはんは、仕事の合間を見ながら、自分か真由美さんが作り、御予約が重なったりすると、揚物になったり、予め仕込みが出来るようなものになります。

さて、自分が作った“夏休みごはん”を、順を追ってお話ししますが、高校を卒業し、進学している長女は、“夏休みごはん”を食べたり、食べなかったりしているので、今年の“夏休みごはん”は、次女のためのようなものだったかもしれません。

ただ、自分の中では、８月３１日までが、夏休みの昭和人ですので、そこまでが“夏休みごはん”ということになり、ここからが、タイトルの『夏休みごはん２０２０』の始まりです。

夏休み初日（８日）は、

紡錘鰤（つむぶり）と白魚のハーフ＆ハーフ丼でした。

２日目（９日）は、

冷やしカレーたぬきうどんで、つけ汁にしてもお勧めというより、個人的には、冷たい麺類は、ぶっかけ派ではなく、つけ汁派です。

３日目となるべく１０日ですが、定休日の月曜日にあたったので、“夏休みごはん”もお休みさせて頂き、

明けの火曜日の１１日は、揚げ茄子乗せの冷やし中華で、たれは、当店の『胡麻だれ』で、１２日は、

生の本鮪（ほんまぐろ）と白魚のハーフ＆ハーフ丼でした。

暑いだけでなく、ランチの営業時間前や合間に作るので、

自ずと、麺類が多くなり、１３日は、冷やし麻婆うどんで、市販の麻婆豆腐の素を出汁で伸ばしてから、味を調えたもので、明くる日の１４日は、

野菜だけの冷やし中華で、先程の冷やし中華同様、たれは、当店の『胡麻だれ』です。

１５日は、二人揃って出掛けたので、“夏休みごはん”はなく、翌日の１６日のそれは、

先日お話しした『トリュフ乗せの新しい様式の親子丼』で、食べたのは次女のみで、初めて食べたトリュフの味が、気に入ったようでした。

１７日は、月曜日ということで定休日でしたが、自分が作ったので、“夏休みごはん”になり、

塩味ベースの焼きそばで、久し振りに、家族４人揃ってのお昼で、焼そばも久し振りで、自分は、焼きそばを食べることは、滅多にありません。

１８日は、

オクラと大葉だけの天ざるうどん、１９日は、

めかぶ、温玉を乗せた冷やしたぬきうどんでした。

お気付きの方もいらっしゃるかもしれませんが、夏なのに、そうめんが無く、それは、次女が好きではないからです。

一方の長女は、麺類の中でも、そうめんが一番好きで、二人の好みは、麺類に限らず、正反対の点も多いので、おかず作りに関しては、自分だけでなく、真由美さんも頭を悩まされており、その話題は、週に何度か話題になります。

その一つが、朝食のパンと御飯で、次女はパン派、長女は御飯派と、朝食を作る真由美さんは、ほぼ毎日、両方とも用意しており、別の違いをお話し始めたら、際限ないので、これ以上はお話ししません。

とりあえず、“夏休みごはん”も、半分お話ししたので、明日は、その後編です。

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当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

今日、

８月３１日は、

その語呂にちなみ、『野菜の日』とされており、一週間前の８月２４日は、

カレンダーで、

３１日の真上に位置していることから、

野菜にかけるということから、『ドレッシングの日』になっており、

偶然にも、その日は、“野菜感溢れるドレッシング”のホームページ用の写真を撮影し、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

ところで、ドレッシングと言えば、生野菜に掛ける頻度が、最も多いと思いますが、当店の生野菜とも言うべきものは、日本料理店ということもあり、

刺身の妻で、

野菜は、

大根、胡瓜、人参、アーリーレッドは、通年使い、時季や入荷状況に応じて、茗荷竹（みょうがたけ）、紅芯大根（こうしんだいこん）、ビーツ、京人参なども使ったりもしています。

また、

当店のサラダ素麺は、

“胡麻だれ”を使ったオリジナル料理で、そうめんの上に、

“胡麻だれ”を掛けてから、刻み野菜を盛り付けた料理で、野菜は、長葱、茗荷、アーリーレッド、ピーマン（青）、パプリカ（赤、黄）、レッドキャベツ、人参を使い、妻同様、時季や入荷次第で、先程の野菜に、ラレシなども使ったりもします。

刺身用の妻とサラダ素麺の野菜は、常時使うものですが、

お持ち帰り（テイクアウト）の鶏の唐揚げのご注文を頂いた時は、

いわゆる生野菜を盛り付けてから、

鶏の唐揚げを盛り付け、

お渡ししています。

生野菜は、切るだけの単純な料理ですが、切れ味という言葉があるように、切り方だけでなく、さらし方によっても、味が変わるので、素通りできる代物ではありません。

ですので、機会を見て、生野菜を美味しく仕上げるコツについて、お話しさせて頂きます。

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当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

昨日のお話しの続篇で、タイトルにもあるように、胡麻鯖と潤目鰯の南蛮漬についてです。

腹骨と中骨を取り除いた胡麻鯖は、

３つに包丁し、

潤目鰯の包丁せずに、軽く振りしてから、

どちらも、

片栗粉をつけ、

油で揚げます。

盆ざるに移したら、

どちらも、

油抜きのため、熱湯を回しかけます。

油抜きをしたら、

バットに並べ、

立塩と呼ばれ、海水程度の濃さにした塩水でしんなりさせた玉葱と人参を乗せたら、

潤目鰯を乗せたら、

合わせ酢を注ぎます。

普段なら、土佐酢のみですが、今回は、おかず用ですので、濃口醤油、酢、胡麻油を加えてあり、土佐酢の作り方については、こちらをお読み下さい。

そして、青柚子が残っていたので、

風味づけのため、スライスし、加えておき、青柚子でなくても、かんきつ類なら、どれでも構いません。

そして、昨日のフライ、今日の南蛮漬を仕込んだことで、汚れていた油も終わりが近づいたので、

処分した後、

フライヤーを掃除し、

新しい油に入れ替えました。

南蛮漬は、仕込んだ日では、味が馴染まないので、最低でも、丸一日経たないと美味しくありません。

ということで、

胡麻鯖と、

潤目鰯の両方を、

盛り付けました。

昨日の胡麻鯖のフライについても言えるのですが、

商売抜きの料理は、お気楽極楽そのもので、それ以上に、自分が食べたいものを作れるという作り手と食べ手の両方になれる究極の贅沢にして、料理人ならではの醍醐味かもしれません。

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次回は、９月３日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

昨日、三重県安乗（あのり）の魚屋さんから頂き物をしたことをお話ししましたが、

中に入っていたのは、

胡麻鯖と潤目鰯（うるめいわし）でした。

頭を落とし、はらわたを抜き、

水洗いしたら、

それぞれ、

３枚に卸しました。

頂き物ゆえ、それこそ好き放題に仕込めるので、思案するだけで、楽しくなりますし、もっと言うと、商売抜きの仕事は、楽しい限りでなりません。

胡麻鯖は７本あり、そのうちの１本は、〆鯖にすることにし、残りの６本は、

腹骨を欠いたら、とりあえず冷蔵庫へ。

これらは、

フライと南蛮漬にするため、血合い骨を抜いたら、南蛮漬用のものは、キッチンペーパーを敷いたバットに置いていくのですが、

重ねてあるのは、

氷を入れたバットがあるからで、このようにするのは、鮮度の劣化を防ぐためなのは、言うまでもありません。

胡麻鯖を終えたら、

潤目鰯で、

同じ様にし、

終わったら、こちらも、冷蔵庫へ。

南蛮漬にしない胡麻鯖には、

塩と、

胡椒を振り、

身割れさせないよう、小麦粉を両面につけます。

その後、

水、全卵、小麦粉を混ぜ合わせた衣様の地（液）に浸したら、

パン粉の入ったバットに移し、パン粉をつけるのですが、パン粉は粗目の生のものです。

万遍なくつけないと、仕上がりは勿論のこと、食感を大きく損ねるので、実は、この作業が、美味しいフライを仕上げるための肝とも言えます。

パン粉をつけたら、

揚げますが、油に入れた直後は、

泡だらけで、胡麻鯖に限らず、食材に火が入り始めると、揚物だけに、

浮き上がって来ますし、魚介類のフライの多くは、生で食べられるものをフライに仕立てているので、揚げ過ぎは禁物で、特に、冷凍ものでない、本当の生は余熱で火を通すくらいでも、十分です。

油から上げたら、

油が切れるよう、斜めにし、油が切れたら、

盛り付けます。

５００グラムくらいの胡麻鯖の半身ですので、生野菜を盛り付けてあっても、隠れてしまい、料理というよりも、図工や美術の授業の課題のような気がしないでもありません。

添えてあるのは、

マヨネーズと粗目に卸した本山葵で、フライの薬味というか、添える調味料は、色んな好みがあるので、機会を見て、お話しさせて頂く予定です。

小さく包丁にしたものを揚げて、食べる方が、“お上品”かもしれませんが、

取皿に取り、思うがままの量を箸で切り分け、頬張る方が、熱々で、ワイルド感というか、食べた感があり、先ずは、マヨネーズと本山葵で、

ふた口目は、先月から販売している“野菜感溢れるドレッシング”につけたり、その後は、ソースなどと、色々を味を変え、胡麻鯖の美味しさを堪能しました。

油で揚げれば、脂の有無は問わないように思われがちですが、脂があると、フワフワした食感が増します。

また、焼くにせよ、揚げるにせよ、加熱調理をする場合、鮮度が落ちたものでも、良いように思われるがちですが、油で揚げる場合、鮮度が良くないと、必要以上に油を吸っていまい、食感が大きく損なわれてしまいます。

ただ、あまりに鮮度が良過ぎると、加熱すると、身がはじけたり、割れてしまうだけでなく、旨味成分も生成されていないので、注意が必要です。

そして、〆鯖にした１本は、

お昼の賄いとして、

葉血引（はちびき）、白魚と共に、丼に仕立てたり、

葉血引、湯葉、帆立と共に、会席料理の刺身として、お出しました。

胡麻鯖、潤目鰯の頭や中骨などは、きれいに掃除した後、

出汁を取るため、焼いておきました。

先程お話ししたように、今日、どちらも南蛮漬に仕込んだのですが、それについては、明日お話しします。

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【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい

今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、仕入れも多かっただけでなく、魚市場の後に、沼津市の隣の清水町にある食遊市場に、野菜の仕入れに行かなくてはならなかったので、魚市場に着いた時点から、バタバタしていました。

仕入れるものの有無に関わらず、一番最初に向かうのが、

活魚売場で、

愛知県産の鱧（はも）を仕入れたら、

隣の売場で、

三陸産の帆立を仕入れたら、別棟の売場へ行くことにしたのですが、

地物の魚が並ぶ売場を通ると、

下田、河津とあるように、東伊豆産の葉血引（はちびき）が並んでおり、これらは、セリ売りゆえ、仲買人に希望の値段を伝え、他の仕入れのため、別棟の売場へ。

この売場は、

“送り”と呼ばれ、全国各地から送られてくる魚が並んでおり、

熊本産の新子を仕入れました。

新子とは、読んで字の如く、新しい子のことで、その年に生まれた魚のことで、中でも、水産業界で新子と言えば、小肌（こはだ）というか、このしろの幼魚のことを指します。

水産業界においては、魚は大きさによって商品価値が異なることもあり、呼び名も様々で、結果として、値段もまちまちですが、標準和名では、どれもこれも、このしろです。

新子は、６月の半ばに初めての水揚げがあり、その時の総量は１キロに満たないこともしばしばで、そのキロ単価は、１０諭吉とか、２０諭吉のようなことも、珍しくありません。

ただ、各地で水揚げされるようになると、値段も落ち着き始め、そうなると、自分は使い始めます。

また、新子は、そもそもが鮨屋用の魚ゆえ、日本料理では使うことが少ないのですが、この業界の振り出しが鮨屋だったこともあり、使うかどうかは別にして、素通りが出来ない魚の一つです。

ところで、それに類するのが、ほぼ同じ時季に新物が入荷する墨烏賊（すみいか）の新物で、こちらは、新烏賊とも呼ばれ、握り鮨１貫（１個）で１匹の大きさで、鮨屋に入った頃、この仕込みに泣かされ、遡ること４半世紀。

あな、懐かし。

その後、

この売場で、

霞ヶ浦産の白魚を仕入れた頃には、セリの時間も近づいていたので、再び、別棟の売場へ向かいました。

そして、“３密”を避けながら、

セリを眺めていると、

作戦通、２本で３，９キロのセリ落としてもらったら、

発泡スチロールに移し替え、積み込んだら、

一路、食遊市場へ。

魚市場からは、１５分程度で、

着いたら、

八百屋に行き、

買物をしたら、６時半も過ぎていたので、のんびりはしていられず、帰ることにしたのですが、鮮度の劣化は最も避けるべきことゆえ、氷を入れた発布スチロールに新聞を敷き、

買った野菜を箱ごとしまいました。

氷ですので、保冷剤のように、０度以下にはならないだけでなく、発泡スチロールに入っているので、０度以上１０度以下と、野菜には願ったり叶ったりの温度ですので、鮮度が落ちることはありません。

６時くらいなら、下の道で、市街地経由で戻るのですが、時間も時間ゆえ、

バイパスで、

東名で帰ることにしました。

このルートを使ったのは２回目で、高速代は掛かるものの、食遊市場に行った時は、こちらの方が早く着くこと２も分かったので、今日も利用し、バタバタしていて、熱中症対策も疎かになっていたので、

パーキングエリアに立ち寄り、水分補給し、

『佳肴　季凛』へ。

普段の仕入れの時と同じような時間に戻ることが出来たのですが、仕入れも多かったので、荷物を下ろしたら、

仕込みを始め、

軽トラの掃除は、

いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

滞りなくやってくれ、バタバタの金曜日が始まったのでした。

そして、仕込みの最中に嬉しい出来事として、

天然のとらふぐの仕入先の一つである三重県安乗（あのり）の魚屋さんから、頂き物をし、これについては、明日お話しします。

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、９月３日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。