もっとおいしいお話し

親子丼と言うと、鶏肉と玉葱を、醤油、味醂、砂糖、日本酒で味を調えた出汁で煮て、卵でとじたものを、白御飯の上に乗せたもので、

親の鶏と子の卵を使うことから、名前が付いたのは、広く知られているところです。

かの疫病により、新しい生活様式なるものが提唱され、良し悪しはともかく、鶏と卵を使えば、親子丼である以上、

新しい様式の親子丼を作ってみました。

ご飯は、白御飯でなく鶏飯で、鶏飯に限らず、炊き込みご飯の類は、

具材と煮含めた出汁を分け、

その出汁で米を炊くのが、基本的な作り方です。

火に掛け、湯気が上がってきたら、中の状態を確認し、

具の鶏肉と任じんを釜の中へ。

炊き上がったら、１０分程度蒸らし、

混ぜ合わせたら、

丼によそり、

温玉を乗せた時点で、親子丼ということになりますが、これでは、色んな点で未完成なのは、言うまでもありません。

かなり薄めの味にしてあるので、

温玉の上から、照焼のたれを掛け、

万能葱を散らしたら、

新しい様式の肝であるトリュフソースを乗せたら、出来上がりです。

トリュフソースは、

こちらのもので、

“うなトリュ牛”と、

“和牛とトリュフの炊き込みご飯”の時にも使ったものです。

生活様式が新しくなろうとも、日本料理の伝統だけは不変なのは勿論のこと、その伝統を受け継ぎ、真の意味での新しい日本料理を作り出す努力と工夫を怠ることなく、これからも、日々の仕事に臨みます。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店の『胡麻だれ』や『ぽん酢』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

この時季、先付でお出ししているのが、

もろこし豆腐で、その名の通り、とうもろこしで作った豆腐です。

ただ、生のとうもろこしではなく、

缶詰のクリームコーンを使っており、メーカーによっては、粒が大きいままのこともあるので、そういう時は、

フードプロセッサーにかけ、

マスカルポーネチーズと合わせてから、

豆乳で伸ばし、

ふやかしたゼラチンを入れ、

火に掛けて、ゼラチンが溶けたら、

裏漉しにかけ、

ボウルを氷水にあてて冷まし、固まりかけたら、

流し缶に流し、

冷蔵庫で固めます。

前置きが長くなってしまいましたが、ここからが本題で、今回のお話しは、生のとうもろこしを美味しく食べる調理法についてです。

生のとうもろこしの調理法として、一般的なのが、茹でるという方法ですが、茹でると、どうしても旨味が茹で汁に溶け出してしまうので、避けたい調理法と言わざるを得ません。

蒸せば、茹でるようなことはありませんが、とうもろこしの旨味を存分に味わえる調理法ではなく、もっともおすすめ出来るのが、オーブンで焼く方法です。

皮付のとうもろこしの皮を、

３、４枚残し、

天板に乗せ、

２２０度で、１５分を目安に焼くのですが、予熱は不要で、低温のままからでも構いません。

皮を残すことで、

蒸し焼ということになり、しっとりと仕上るだけでなく、焼いたことによって、余分な水分が抜け、旨味が凝縮されるので、その美味しさは、理にかなったものと言えます。

さらに言うと、料理は、理屈や理論を料（はか）ると書くので、決まり事の通りに進めていかないと、美味しく仕上りませんし、逆に言えば、その通りに進めれば、間違いはありません。

ちなみに、

このとうもろこしは、

ゴールドラッシュという品種で、５月末に入荷したものです。

とうもろこしの旬は、初夏から初秋と長く、その理由は、品種、産地が様々によることで、所謂（いわゆる）ファンも多く、ものによっては、産地に自ら出向く方もいて、このとうもろこしも、その方から頂いたものでした。

素材として、とうもろこしを味わうには、オーブンで焼くのが、一番なのですが、料理として仕立てるなら、かき揚げが一番です。

ところで、とうもろこしに限らず、絶対にして欲しくない調理法が、所謂レンチンで、レンジで加熱することは、最悪の調理法でしかありません。

ラップに包んで云々のようなことを見聞しますが、電子レンジは、英語で言うところのMicro Wave Oven（マイクロ・ウェーブ・オーブン）ゆえ、電磁波で分子レベルのものを温め、調理とは異なる次元の器具で、それこそ科学なのです。

しかも、温める段階で、分子を電磁波が強く揺するので、結果として、食材の栄養価だけでなく、その味わいも失ってしまいますし、温めても、ムラがあるのは、多くの方が経験されていると思います。

最後になりましたが、ここまでお話ししていると、とうもろこしのトップファンのように、思われるかもしれませんが、実を言うと、とうもろこしの美味しさを認めるものの、数多くある野菜のうちの一つでしかありません。

ただ、どんな素材でも、真摯に向き合うことこそが、料理人の使命で、それを忘れることなく、厨房に立ち続けます。

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当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。

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先日、 和牛とトリュフの炊き込みご飯の作り方をお話しした時に、

バージョンアップしたご飯として、

“うなトリュ牛”を最後に紹介しましたが、 “うなトリュ牛”とは、鰻の蒲焼を、和牛とトリュフの炊き込みご飯に乗せたもので 今回のお話しは、その作り方についてです。

鰻は、

国産の既製品の白焼（静岡・吉田産）を、

１５分ほど蒸してから、

白焼のまま焼いた後、

たれに浸けてから、

焼くこと３回、

蒲焼が、

仕上りました。

温めておいた和牛とトリュフの炊き込みご飯を、

器によそったら、

ON THE トリュ牛にして、

“うなトリュ牛”の出来上がりです。

ご察しの方もいらっしゃるかと思いますが、賄い用ですので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと共に、その美味しさを堪能したのでした。

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今日は、

８月２４日ですが、通常のカレンダーを見ると、

２４日は、３１日の上に位置しています。

また、８月３１日は、その語呂にちなみ、“野菜の日”に制定されており、

野菜の上にかけるものの一つがドレッシングということもあり、８月２４日は、“ドレッシングの日”と制定されていますが、どちらの発想も、日本語にして、日本人らしいものです。

ドレッシングと言えば、先月半ばに、

『野菜感溢れるドレッシング』を販売し始めたのですが、今日は、そのホームページを作るための写真を、撮ることにしました。

定休日ということもあり、時間を気にせずに、

生野菜というかサラダと、

野菜だけで仕立てた刺身替りとも言うべき料理を準備しました。

生野菜には、キャベツ、フリルレタス、紅芯大根、人参、胡瓜、パプリカ（赤、黄）、紫キャベツ、アーリーレッド、ラレシ、ミニトマト、若布、紅蓼、海藻クリスタルが入っており、海藻クリスタルとは、海藻のエキスであるアルギン酸ナトリウムで作った海藻のようなもので、プチプチとした食感が特徴の既製品です。

また、刺身替りは、ポテトサラダの上に、白瓜を乗せ、湯がいたモロッコ隠元（いんげん）と紅蓼、ミニトマト、焼いた南瓜と揚げた葛切を盛り付けました。

今日のように、

普段作らないというか、盛り付けをしない料理を準備するのは、神経を使うので、

記憶を頼りに、料理の専門書を開くこともあり、今日も然りでした。

料理の準備が出来たら、

椅子を片付け、

光の加減などを、素人ながらも、撮っては消すという作業の繰り返しで、先程お話ししたように、こういう作業は、骨が折れるものです。

ホームページの叩き台は既に出来上がっているので、９月の半ばまでには出来そうな感じで、公開したら、改めてお知らせさせて頂きます。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、９月３日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お盆前の１２日に、

川崎北部市場から入荷したのが、青森県大間産の生の本鮪で、

宅配便で届いたので、伝票は、

前日の８月１１日です。

実は、中から取りだした時、

皮ぎしのところが、変色していたので、万事休すと思ったのですが、杞憂に終わったのです。

変色していたのは、身そのものに原因があったのではなく、卸した時に、そこの箇所だけ、包丁が長く触れていたことによるもので、かなりの色持ちが期待出来そうだったので、後生大事に、中とろの部分から使い始めることにしました。

中とろから使い始めるのは、脂があるので、赤身よりも変色しやすいからで、１２日から今日（２３日）まで、

変色することなく、

使うことが出来、

今夜の会席料理の刺身で、お出しし、木曜日の時点では、

このような状態で、筋の強い部分を南蛮漬にし、

昨日のお弁当に使いました。

実を言うと、鮪屋がこの本鮪を仕入れたのは、

８日（土曜日）のことで、「8月8日 7:34  · 今日のお買い物　青森県大間　本マグロ　火曜日まで待っててね！これは、 Best buy ！！」と、鮪屋のFacebookページに投稿されたもので、上の8月8日 7:34 という部分をクリックして頂くと、アカウントが無い方でも、御覧になれます。

さらに言うと、北部市場に入荷したのが８日ですので、水揚げされたのは、６日か７日になるので、二週間以上、色持ちしたことなり、海水温が高い時季に、ここまで持つのは、類い稀のことです。

もっとも有名な産地とも言うべき大間だからと言って、ここまでのレベルのものは、滅多にありませんし、産地はあくまでも、目安に過ぎず、あくまでも、個体差が身質を決めます。

ただ、元々の身質が良くても、漁法、水揚げ直後の下処理次第で、身の質は大きく変わってしまうので、今回の場合、元々の身質、漁法、下処理の全てが１００点満点だったと言っても、過言ではありません。

自然相手の天然素材であるゆえ、こういう素材を手にすることが出来るのは、年に数回あるかないかのことですし、それは、先程のFacebookへの投稿の言葉から、容易に想像がつきます。

いずれにせよ、本鮪に限らず、良質な素材を手に出来るのは、料理人にとっては何よりで、それを召し上がったお客様の笑顔こそが、最大の報酬なのです。

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当店で御用意しているお子様料理のベースは、

このようなもので、お客様のご要望やお子様の年齢により、こちらに、茶碗蒸しや刺身をお出しすることもあります。

また、このお子様料理では多いような年齢の２歳くらいのお子様には、小さめのおにぎりと鶏の唐揚げだけをお出ししたこともあっただけでなく、小学校高学年のお子様には、

鉄火丼をメインにしたお子様料理や、

豚カツ定食のようなお子様料理などを、お出ししたこともありました。

そんな今日、御用意したのが、

こちらのお子様料理で、あまりにコンパクトであるだけでなく、タイトルにもあるように、自分は、“チビッコ御膳”と呼ぶことにし、召し上がったのは、３歳のお子様です。

料理の内容は、

おにぎり、

海老フライ、

鶏の唐揚げで、デザートは無しでした。

おにぎりは、鮭のおにぎりで、

チリ銀と呼ばれるチリ産の銀鮭を焼いたのち、

皮や骨を取り除き、

炊き上がった白御飯に、

加え、

混ぜ合わせて、

握り、御来店されたら、海苔を巻き、海老フライ、鶏の唐揚げを揚げ、盛り付けてお出ししました。

お子様料理に限らず、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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当店の賄いの定番と言えば、

カレーで、一度に５０～１００人前の分量で作るので、

常連さんやSNS繋がりの方は勿論のこと、御来店され、お食事の最後に味見をして頂いてから差し上げることもしばしばで、これまでに差し上げた方は、数えきれません。

カレーは、野菜の皮や、出汁を取った後の昆布などを冷凍しておき、材料が貯まったら作る、冷凍庫の掃除や、在庫処分とも言うべき仕事ですが、カレーに似た料理のビーフシチューは、

カレーとは全く違った流れというか、経緯で仕込むことは、以前お話しした通りです。


その時お話ししたように、

肉売場で、お値打ちのすじ肉を見つけると、買い求め、

ビーフシチュー用の大きさに包丁するのですが、

煮崩れてしまうので、この厚さや大きさなら、そのままにしておきます。

そして、

専用の袋に入れ、

真空パックして、冷凍庫へ。

これくらいの牛肉が５、６個貯まったら、作るのですが、お値打ちのすじ肉があるのは、そんなにないだけでなく、カレーの方が作る頻度が高く、その合間になるので、しばらく先となるのは、間違いありません。

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昨日、【野菜感溢れるドレッシング】などのボトル詰めとラッピングのお話しをしましたが、それらと共に、【西京漬】と、

【鰯の丸煮】を発送しました。

冷凍庫から出したばかりですので、凍ったままで、【西京漬】は、

鯖（さば）、

銀鱈（ぎんだら）で、こちらが、

【鰯の丸煮】です。

それぞれのリーフレットを、

用意したら、

その裏に、

表示のシールを、

貼っておき、ご自宅用ということもあり、この様に、簡便な形を取らせて頂きましたが、食品に関する表示は、法律のためのものと思しき箇所が多いのが実情なのは、否めません。

そして、

それぞれを、

袋に入れ、

【胡麻だれ】などのボトルと共に、

段ボールに入れ、

大体の位置を確認したら、冷凍ものが入った状態のダンボールだけ、冷凍庫にしまい、宅配便のドライバーが集荷に来る直前に、

箱詰めをし、

送り状を貼り、冷蔵便で発送しました。

常温や冷蔵ものを冷凍便で送ると、著しく劣化する場合もありますが、冷凍ものは、真空パックしてあるので、１回程度の再冷凍なら、問題なく、このように発送させて頂いたのは、送料の兼ね合いからです。

今回のように、状況に応じ、お客様と相談の上、発送の仕方をご提案させて頂きますが、それについては、ご注文の際に、ご要望をお申し付け下さい。

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ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の午後３時までのご注文となっています。

詳細については、直接､お問い合わせ下さい。

今日は、

ひととおりの段取りを終えたら、

【野菜感溢れるドレッシング】をはじめ、

【ぽん酢】と【胡麻だれ】のボトル詰めをしました。

ボトル詰めと、一言で言っても、通常の料理とは異なり、色んな点で注意を払わなくてはなりません。

というのも、『佳肴　季凛』で召し上がるわけではなく、作り手である自分の目の届かない、ご自宅などで、時間が経った状態で召し上がるからで、衛生用の手袋をしたり、ボトルを消毒液で拭いたりしての作業です。

ボトル詰めをしたら、内蓋をし､最後に、

外蓋をしたら、

ラベルを貼るのですが、この役目は、女将兼愛妻の真由美さんで、手袋こそしていないものの、入念に手洗いしたのち、アルコールスプレーで手を消毒しています。

また、ラッピングの用具も、使う前に、同様に、消毒しておき、普段の仕事以上に、気を使っていますし、昨今の疫病ゆえ、尚更なのは、言うまでもありません。

また、【ぽん酢】は、

生搾りの果汁を使っているので、要冷蔵と書かれたシールを貼ってあります。

一連の作業で、厄介なのが、ボトルに貼るシールの作業で、

慣れないというか、コツを知らなかったこともあり、ずれてしまうことが多く、頭を悩ませていたところ、自分がやっても上手くいきません。

ラベル貼りは、専ら真由美さんですが、出来ない自分が四の五の言っても、納得しないのは言うまでもなく、知人に電話し、繋がったら、真由美さんに代わり、教えを請うこと、数分。

すぐにコツを掴んだようで、

まさに、ビフォアー・アフター！

それぞれを、

袋に詰め、明日、諸々のものと発送します。

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当店の『胡麻だれ』や『ぽん酢』などを召し上がった方々が、

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この半年の間、全国もとい、世界各国津々浦々でもっとも使われている単語と言えば、コロナであるのは、疑う余地はないはずです。

疫病としてのコロナではなく、コロナと言えば、

日本の輸入ビールの第１位が、メキシコ原産のコロナ・エキストラ（以後、コロナビール）で、瓶に、カットライムを挿して飲むスタイルは、

経験された方も多いかもしれません。

そんなコロナビールに、

バケツのおまけがあり、購入してしまいました。

コロナビールの美味しさは純粋に評価しますが、やはりコロナウイルスは、忌むべき存在で、

限度はあるというより、今現在、屈するしかありませんんが、

新聞や雑誌に出ていた３文字をバケツに入れたのち、

くしゃくしゃにし、

コロナビールを、

グラスに注ぎ、

お清め。

まだまだ蔓延（はびこ）る疫病になす術はありませんが、

洗剤や漂白剤を詰め込めば、

封じ込められるかもしれない真夏の夜の夢が、正夢になって欲しい限りでなりません。

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