もっとおいしいお話し

この時季、先付でお出ししているのが、

もろこし豆腐で、その名の通り、とうもろこしで作った豆腐です。

ただ、生のとうもろこしではなく、

缶詰のクリームコーンを使っており、メーカーによっては、粒が大きいままのこともあるので、そういう時は、

フードプロセッサーにかけ、

マスカルポーネチーズと合わせてから、

豆乳で伸ばし、

ふやかしたゼラチンを入れ、

火に掛けて、ゼラチンが溶けたら、

裏漉しにかけ、

ボウルを氷水にあてて冷まし、固まりかけたら、

流し缶に流し、

冷蔵庫で固めます。

前置きが長くなってしまいましたが、ここからが本題で、今回のお話しは、生のとうもろこしを美味しく食べる調理法についてです。

生のとうもろこしの調理法として、一般的なのが、茹でるという方法ですが、茹でると、どうしても旨味が茹で汁に溶け出してしまうので、避けたい調理法と言わざるを得ません。

蒸せば、茹でるようなことはありませんが、とうもろこしの旨味を存分に味わえる調理法ではなく、もっともおすすめ出来るのが、オーブンで焼く方法です。

皮付のとうもろこしの皮を、

３、４枚残し、

天板に乗せ、

２２０度で、１５分を目安に焼くのですが、予熱は不要で、低温のままからでも構いません。

皮を残すことで、

蒸し焼ということになり、しっとりと仕上るだけでなく、焼いたことによって、余分な水分が抜け、旨味が凝縮されるので、その美味しさは、理にかなったものと言えます。

さらに言うと、料理は、理屈や理論を料（はか）ると書くので、決まり事の通りに進めていかないと、美味しく仕上りませんし、逆に言えば、その通りに進めれば、間違いはありません。

ちなみに、

このとうもろこしは、

ゴールドラッシュという品種で、５月末に入荷したものです。

とうもろこしの旬は、初夏から初秋と長く、その理由は、品種、産地が様々によることで、所謂（いわゆる）ファンも多く、ものによっては、産地に自ら出向く方もいて、このとうもろこしも、その方から頂いたものでした。

素材として、とうもろこしを味わうには、オーブンで焼くのが、一番なのですが、料理として仕立てるなら、かき揚げが一番です。

ところで、とうもろこしに限らず、絶対にして欲しくない調理法が、所謂レンチンで、レンジで加熱することは、最悪の調理法でしかありません。

ラップに包んで云々のようなことを見聞しますが、電子レンジは、英語で言うところのMicro Wave Oven（マイクロ・ウェーブ・オーブン）ゆえ、電磁波で分子レベルのものを温め、調理とは異なる次元の器具で、それこそ科学なのです。

しかも、温める段階で、分子を電磁波が強く揺するので、結果として、食材の栄養価だけでなく、その味わいも失ってしまいますし、温めても、ムラがあるのは、多くの方が経験されていると思います。

最後になりましたが、ここまでお話ししていると、とうもろこしのトップファンのように、思われるかもしれませんが、実を言うと、とうもろこしの美味しさを認めるものの、数多くある野菜のうちの一つでしかありません。

ただ、どんな素材でも、真摯に向き合うことこそが、料理人の使命で、それを忘れることなく、厨房に立ち続けます。

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