ツムブリ（紡錘鰤）は、メナダ
今朝、沼津魚市場に行き、
地物を中心に扱う売場を歩いていると、
地物のツムブリ（紡錘鰤）が、
２本すつ入ったものが、３つありました。
このところ、地物を刺身用に仕入れることもあり、好みの魚があると、確認するようにしており、
中を見ると、６，２キロ、
４，９キロ、
４，１キロでした。
２本入りだと、多いので、思案していると、仲買人が同じで、懇意にさせて頂いている沼津市の居酒屋『きえい』さんに声を掛け、１本ずつ分けることにし、セリの時間を待つことに。
セリが始まり、
“３密”を避け、眺めていると、
６，２キロのものをセリ落としてもらい、
窓口になっている問屋の荷造り場に行き、
秤にかけ、
３，５キロの方を、
自分用にさせてもらい、
『きえい』さんの分は、
３，１キロだったのですが、
メナダと書かれて書かれており、疑問に思った自分は、荷造り場にいた従業員に訊くと、「ツムブリでも通りますけど、沼津では、そう呼んだりもしていますよ」と、言われました。
料理人や水産関係者のバイブルとも言える【ぼうずコンニャク】のツムブリのページを見たら、沼津だけでなく、神奈川県真鶴でも、そう呼ばれており、ブリ（鰤）の幼魚のイナダに対してのメナダで、その呼び名というか、語源は、案の定というより、ツムブリが、ブリに因んでいるので、当然とも言えます。
沼津は、漁港が併設されている魚市場ゆえ、地方名で呼ばれる魚も多く、標準和名では、通らない場合もあり、これまでに、面喰らうことも、何度かありました。
機会があれば、お話ししてみたいと思っています。その時まで、お待ち下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店の『胡麻だれ』や『ぽん酢』などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、お時間が許す時にでも､御覧下さいませ。
２０２０年７月の鮪（まぐろ）コレクション
一週間近く過ぎた８月ですが、梅雨明けが遅かったり、学校も夏休みになっていなかったりと、日付を忘れることはなくとも、例年の８月のような気がしてなりません。
これも、かの疫病ゆえのことで、いやはや・・・。かの疫病を考えると、気が滅入るので、この辺りにしておき、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。
７月に入荷した鮪は、
青森県大間産の本鮪だけで、川崎北部市場の鮪屋から仕入れたものです。
ただ、こちらからは、本鮪の前に、
宮城県気仙沼産の目梶木（めかじき）も仕入れ、目梶木は、鮪同様、鮪屋が扱う魚ですので、鮪コレクションには、オープン参加しているだけでなく、当ブログのカテゴリーでは、【鮪（まぐろ）】に入れてあります。
これらを使わなかった時は、沼津魚市場に行き、浜鯛（はまだい）や、
葉血引（はちびき）などをお出ししたところ、
珍しい魚ということもあり、予想以上の高評価でした。
また、刺身には、鮪が欠かせないような面もありますが、個人的には、こういう地魚も、面白味があり、むしろ、こちらの方が好きです。
昨今の社会状況ゆえ、難しい部分はありますが、仕入れにも、工夫のしがいがあり、魚市場に通うことで、色んな可能性を見つけ、今後の仕事に活かしていきます。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。
詳細については、直接､お問い合わせ下さい。
お持ち帰り（テイクアウト）のついでに、夕飯の天重＆天丼
今日は、夕方上がりで、お持ち帰りの天重（１人前 税別９００円）のご注文を頂いており、
このように仕上り、天重は、前日の午後3時までで、２人前からのご注文とさせて頂いております。
御覧のように、海老、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、大葉の６種類で、海老だけ２本で、海老の２本は、天種の定番ゆえ、変わることはありませんが、他は、その時の仕入れ状況に応じて、御用意しています。
鯵が真鰯になることもあれば、大葉がしし唐になったりしたこともあり、時には、お客様のご要望で、
海老のみの天重や、
鱧（はも）のみの天重も、御用意したこともあり、天重に限らず、お持ち帰り料理は、お品書きもないので、お客様のご要望で、如何様にも御用意することが出来ます。
ちなみに、当ブログの【お持ち帰り（テイクアウト）】が、それに類するものですので、ご参考に覗いてみて下さい。
ところで、二人の娘達の毎日の夕飯は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと相談して、作るというよりも、手が空いている方が作る不文律があり、今日の娘達の夕飯は、お持ち帰りの天重の延長で、
天重と天丼になりました。
次女は、習い事の都合で、
お弁当箱に盛り付け、自宅にいた長女は、
天丼でした。
内容は、お客様とほぼ同じですが、
どちらも、
海老は１本で、
鯵ではなく下足（げそ）にし、下足は、大葉の左側のもので、どちらも、
海老の代わりに、ズッキーニを使い、ズッキーニは、油との相性もいいので、天ぷらには、おすすめの食材の一つでもあります。
そして、次女の天重に蓋をし、
移動中に食べるので、箸ではなく、スプーンを添えて、渡しました。
お弁当箱は、中３になった次女が、スイミングスクールに通っていた小学生の頃のもので、帰りのバスの中で、お弁当を食べるためのもので、通い始めた１年生の頃から使っていたような気がします。
子供が生まれた時から、親となり、親は親のままですが、一方の子供は、幼稚園、小学校、中学校と成長していき、なんやかんやで、近い将来、親子の関係は続いていてでも、同じ様に、大人という範疇に属する属すると思うと、不思議でなりません。
須く、歳を重ねるのですが、親方無しの子分無しゆえ、気持ちとしては、歳を重ねたことは感じたことはなく、永遠の２８歳にして、未来永劫、熱血料理人として、走り続けるつもりというか、予定ではなく、決定とさせてもらいます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月６日（木）で、
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.8.5｜お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
ギフトに追われた休み明け
定休日明けの今日は、沼津魚市場に行く前に、
先付のもろこし豆腐を仕込んだのですが、アラームを誤った時間にセットしてしまったので、
遅刻ではないものの、普段よりも、２０分くらい遅れて出掛けることになってしまい、自分としては、４時半を過ぎると、遅刻と考えています。
魚市場に着き、
物色していると、
幾分小さめでしたが、
千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、売場の担当者の「このところの銚子のは、脂があるって、使った人達が言っているけど、例のギフトに、どう？」の声に、
背中を押され、
『鰯の丸煮』用に、２ケース仕入れることにしました。
その他の仕入れを終えたら、ランチの御予約を頂いていたこともあり、早めに帰ることにし、
荷物を下ろしたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、軽トラの掃除をしてもらい、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを始め、掃除を終えた真由美さんは、
昨日ボトル詰めをしておいた『野菜感溢れるドレッシング』hの包装をしてくれ、
魚の仕込みの前に、
盛り付けに取り掛かり、全ての盛り付けが終わったら、
真鰯の仕込みを始めたのですが、営業時間を考えると、ギリギリの見切り発車で、
頭を落とし、はらわたを抜いたら、
真由美さんが、水洗いをしてくれました。
案の定、
水洗いまでは出来ず、
撤収となり、
お片付け～♬ お片付け～♬ さぁさ、二人でお片付け・・・♬
営業時間となり、合間を見ながら、
自分が水洗いをし、
お客様の御席の状況の目途が着いたら、真由美さんが鍋に入れ、火に掛けました。
ランチの営業時間が終わったら、
焼いてから、出汁を取るため、
えらを外し、
水洗いをしてもらい、明日焼くことにし、冷蔵庫へ。
今度は、仕込みではなく、
ギフト用に箱詰めしておいた『鰯の丸煮』と、
『西京漬』を、
包装してもらい、
発送する準備をし、
冷凍庫にしまい、
ようやく休憩ＧＥＴにして、お昼御飯タイム。
予定では、塩焼だったのですが、暑いこともあり、
真鰯を天ぷらにし、冷たい蕎麦にしました。
脂が乗っていたこともあり、柔らかな食感は何とも言えず、メインたる『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみで、仕上がりは、明日の予定です。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。
詳細については、直接､お問い合わせ下さい。
2020.8.4｜西京漬 鰯の丸煮 賄（まかな）い 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜3件のコメント
『ぽん酢』の発送＆『野菜感溢れるドレッシング』の仕込み
定休日の今日は、
夕べ準備しておいた『ぽん酢』を、
朝一番に集荷してもらい、発送し、雑用レベルの仕込みをし、打ち止め。
その後、伝票の整理などの事務仕事を終え、休日モードの夕方に、
デビュー間もない『野菜感溢れるドレッシング』のご注文を頂いたので、 出来次第のご注文でしたが、 親方無しの子分無しのひとり仕事ゆえ、合間があれば、仕事をこなすことの方が、自らの負担も軽くなる“働き方改革”ゆえ、仕込みを始めることにしました。
『野菜感溢れるドレッシング』が仕上ったら、
ボトルに詰め、
ラッピングは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、明日してもらうことにし、
洗い物を終えたのは、
６時過ぎでした。
今日のようなことは、これまでに多々経験があり、さほど気にしませんし、むしろ、天上天下唯我独尊の自分をご理解してくれる方ですので、こういう時ほど、仕込みに専念出来、真のマイペースとも言えるかもしれません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.8.3｜ぽん酢 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
天ぷらの盛り合わせと鰻（うなぎ）
今年は、暦の関係で、【土用の丑】が２回あり
８月２日の今日は、
【土用二の丑】でした。
【土用の丑】と言えば、鰻（うなぎ）ですが、当店では、鰻料理のお品書きを御用意はしていません。
ただ、ご注文があれば、鰻に限らず、可能な限り対応させて頂いているのは、当ブログでお話ししている通りで、先日、鰻料理の御予約を頂き、御用意したコース料理というか、セットメニューが、今日のお話しです。
特別なご注文ですので、【特別会席】（おひとり ９５００円～）同様、お客様の御要望に応じての献立でした。
先付に、
うすい豆腐（グリンピースの豆腐）をお出ししたら、
天ぷらの盛り合わせをお出ししました。
天ぷらの内容は、
海老、
鯵、南瓜、
パプリカ、玉葱、
ズッキーニ、
大葉と、
７種類でした。
そして、メインの鰻ですが、専門店ではないこともあり、お重や丼が無いので、
サラダボウルに盛り付け、
粉山椒も器に入れて、お出ししました。
鰻は、
鰻専門の問屋で仕入れた白焼を、１５分ほど蒸してから、
焼いた後、
３回程たれにつけてから、
焼き上げ、白焼と入れ違いに蒸して、温めた御飯の上に、
たれを掛けてから、盛り付けました。
炊きたての御飯を、すぐにバットなどに移したものを蒸すと、炊きたての御飯に近い状態で食べることが出来ますし、間違っても、電子レンジで温めるようなことはしません。
うな丼というか、うなボウルと共に、
蛤のお吸い物をお出しし、お食事を終えたら、
デザートのブルーベリーのアイスをお出しし、コースというかセットが終わりました。
この日は、このような内容でしたが、会席料理のように仕立てることも可能ですし、刺身だけを追加することも可能です。
先程お話ししたように、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ テイクアウトの鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、テイクアウトの鶏の唐揚げをご用意しており、
通常の料理同様、料理人が作るおかずです。
５個、６５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。
葉血引（はちびき）と〆鯵（しめあじ）のハーフ＆ハーフ丼
昨日、『お持ち帰りの〆鯵重（しめあじじゅう）』についてお話ししましたが、今日は、その際のクオリティ・チェックについてで、
〆鯵だけでなく、葉血引と合わせたハーフ＆ハーフ丼に仕立てました。
葉血引は、昨日、
沼津魚市場で仕入れたものです。
構内の地物を扱う売場を物色していると、
赤い姿ゆえ、
すぐに目にとまり、
３，７キロの伊豆・土肥（とい）産でした。
仲買人と作戦を立て、
所謂（いわゆる）３密を避け、眺めていると、
無事にGET！
常の通りの下処理をし、
柵取りをし、血合い骨を見ると、
白くなっており、脂があることが確認出来、期待増大。
腹の部分の皮目に、
切り込みを入れ、
盆ざるに乗せ、
バーナーで炙ったら、
ひっくり返し、
氷で冷まし、
キッチンペーパーで、水気を拭き取り、早速、昼間の会席料理のお客様に、
父島産の浜鯛（はまだい）、島根産の〆鯵、湯葉と共に、お出ししました。
昼の営業が終わったら、期待していたクオリティ・チェックの時間となり、
鮪（まぐろ）で言うところの大とろの部分は、皮を引いてから、
細めに包丁し、
炙った柵、〆鯵も包丁し、
葉血引と〆鯵を交互に乗せたら、
出来上がり、卸し立ての本山葵を醤油で溶き、
一気呵成に食し、至福の時を堪能した次第です。
そして、明くる日の今日は、
お昼の【特別会席】のお客様や、
鱧（はも）料理のお客様にお出ししました。
葉血引は、赤い色をしていますが、鮪や鰹（かつお）のようなヘモグロビンの赤身の魚ではなく、脂が乗った赤い白身の味わいです。
水揚げ自体が少ない魚ですが、機会があれば、是非とも、召し上がって欲しい魚の一つでもあります。
★☆★ お持ち帰り（テイクアウト）の天重 ☆★☆
当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。
１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。
お持ち帰り（テイクアウト）の〆鯵重（しめあじじゅう）
今日は、
お持ち帰りの〆鯵重を御用意させて頂きました。
〆鯵は、賄いの丼ものに、何度か登場しており、テスト生が１軍に昇格し、プロデビューしたようなもので、〆鯵を使った丼については、こちらをお読み下さい。
持ち帰り用のお重に、
酢飯をよそったら、
素焼き海苔を、
ちらします。
この上に、〆鯵を乗せるのですが、〆鯵は、
余分な水分を取り除くだけでなく、旨味を加えるため、一晩、昆布で挟んでおいてあるのですが、これまで、その仕込み方についてお話ししていなかったので、近いうちに、お話しさせて頂くので、それまでお待ち下さい。
昆布を外したら、
皮を引くのですが、皮を引く時に、銀皮がはがれないようにするため、
包丁の峰つまり、背の部分で皮を抑えながら、身と分けます。
酢〆にしてあるので、銀皮はどうしてもはがれやすくなってしまいますが、
身を、
４つに、
そぎ切りしたら、
先ほどの酢飯の上に盛り付け、
さらに、茗荷、大葉、胡瓜を盛り付けます。
これらは、生というか、そのままではなく、
立て塩と呼ばれる海水程度の濃度の塩水に浸け、
しんなりとさせてあります。
しんなりした後、
どれも、
絞ってから、
土佐酢と呼ばれる合わせ酢で洗い、
下味をつけることを兼ね、絞り、さらに水気を抜きます。
水気を抜くのは、旨味を凝縮させるためだけでなく、持ち帰り用ゆえ、保存性を高めなくてはならず、土佐酢で洗うことで、保存性を高めることが出来るなくてはならないからです。
これらの中でも、胡瓜は、
胡瓜は、
水分を多く含んでいるので、
種を取り除いてから、仕込まなくてはなりません。
そして、
予め飾り切りを施した笹を、
〆鯵重にあしらい、
紅蓼とはじかみを乗せたら、
出来上がりです。
蓋をし、
紐をかけ、お手元をおしぼりを添え、
お召し上がり直前に、すり卸して頂くため、本山葵も添えておき、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
これまで何度もお話ししているように、当店では、お持ち帰り料理のお品書きを御用意しておりませんが、当ブログのカテゴリーの【お持ち帰り（テイクアウト）】が、そのようなものだったりしています。
ブログと言えば、カテゴリーの【賄（まかな）い】も、ご希望があれば、様々な形で、お召し上がり頂けるので、同じく、お品書きで、さらに言えば、ブログに載っている料理も、然りです。
というよりも、ブログに書いてないものでも、お客様のご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.7.31｜お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
明日のフライヤーの掃除の準備
９時半閉店となっておりますが、 コース料理がメインということもあり、 状況によって、実際の閉店時間に差があるのが、実際のところです。
今日の場合、全ての料理をお出しし、殆どの片付けも終わり、お客様のお帰りを待つばかりとなったのは、
１０時近くなった頃で、ガス台には、
一番出汁用の昆布と干し椎茸の足を入れた鍋を置き、今日に限らず、閉店前にして、明日に備えた当店の様子です。
ただ、
フライヤーの油が限界に近付いていることもあり、明日の朝、処分するため、
フライヤーの隣に、
二つの鍋を用意しておき、普段、ここには、
揚物用のバットや漉し網をはじめ、調味料が置いてありますが、朝一番に掃除するので、定位置ではない盛台に。
そして、
フライヤーの蓋なども洗っておき、明日の掃除の準備が整い、本日は打ち止めにて、候ふ。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、
販売しております。
冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。
野菜日和
得てして、水曜日は、魚市場に行くことが少ないこともあり、魚の仕込みは、自ずと少なくなり、今日も然りで、仕込みの殆どというか、全て野菜でした。
出汁を引くなどの日課とも言うべき段取りを終えたら、仕込みを始めたのですが、野菜の仕込みは、包丁仕事とも言うべきものです。
仕込んだのは、ふぐ料理用に、
ふぐちりの野菜（白菜、長葱、水菜、えのき）、ふぐ刺の前盛りの寸葱、打ち葱も、
仕込んでおき、打ち葱は、他の料理の薬味にも使うものです。
他の料理と言えば、会席料理の酢の物などに使う蛇腹胡瓜も仕込み、
蛇腹胡瓜とは、両面に切れ込みを入れてから、立て塩（たてじお）と呼ばれる海水ぐらいの濃度の塩水に浸けておく胡瓜のことで、直に塩を振るよりも、全体に味がまわり、しんなりするので、料理全体の味がまとまりやすくなります。
他に仕込んだものは、
お持ち帰り料理としてご注文を頂いた生野菜で、中には、キャベツ、茗荷、アーリーレッド、パプリカ（赤、黄）、胡瓜、ピーマン、大根、長葱、レッドキャベツ、人参、ビーツ、水菜、ラレシが入っています。
また、刺身のつま用に、
大根、胡瓜、人参、ビーツ、アーリーレッドを包丁し、生野菜と妻は、今日使うものではないので、水には晒さずに、冷蔵庫へしまっておきました。
これらと似ているのが、サラダ素麺の野菜で、
ランチ用の分も足りないので、包丁したのち、晒しておき、内容は、長葱、茗荷、アーリーレッド、パプリカ（赤、黄）、ピーマン、胡瓜、レッドキャベツ、人参、ビーツの１０種類で、サラダ素麺は、当店のオリジナル料理で、素麺の上に、【胡麻だれ】を掛けてから、この刻み野菜を盛り付けたものです。
特に、夏の間は、
サラダ素麺をメインにしたランチコースの『涼し夏（すずしげ）』を御用意しているので、否が応でも、それ用の野菜を仕込む分量が、多くなります。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、仕込みは中断し、営業が終わったら、
先付用のもろこし豆腐を仕込んだのですが、仕込む時は、
一度、裏漉しにかけ、この残りは、ごみ箱行きとはならず、それについては、後でお話しします。
毎日の仕込みの一つが、一番出汁を引いた時の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足や、野菜の皮や葉の部分と共に、焼いた魚のあらで、
出汁を取るのですが、残った昆布や野菜の皮などは、
細かく包丁してから、賄い用のカレーに使うので、冷凍しておき、この時に、先ほどのもろこし豆腐の残りも合わせておきました。
ようやく、仕込みも終わりに近づき、先ほどの包丁ものをしている間に、
娘達の明日以降の夕飯のおかずとして、手羽元、大根、油揚げを煮含めておき、
さらに、同時進行で、
デザートの桃のアイスを仕込んだりし、休憩前の日課として、お昼御飯を食べることにし、野菜の手くずも色々とあったので、
かき揚げを揚げ、具材は、茗荷、隠元（いんげん）、人参、ズッキーニ、南瓜、もずくで、御飯は、
お決まりの雑穀御飯で、言うなれば、マクロビオティック（玄米菜食）的かき揚げ定食で、まさに、今日は、野菜日和の半日でした。
★☆★ お持ち帰り（テイクアウト）の天重 ☆★☆
当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。
１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。
2020.7.29｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
