もっとおいしいお話し

今朝の沼津魚市場の活魚の生簀です。

近寄ってみると、

１本だけですが、静岡県舞阪産の天然のとらふぐが入荷していました。札に書かれているように、０，６キロの大きさのものです。とらふぐとしては、小ぶりのものです。
ここ最近の沼津魚市場への天然とらふぐの入荷状況は、数少なかったので、仕入れることにしました。
このとらふぐ以外にも、舞阪産のとらふぐの入荷はあったのですが、

死んだものだったので、セリの状況次第では、仕入れるつもりでしたが、自分の思惑以上の値段だったので、断念しました。
ですが、活きたものは、高値を覚悟の上でのセリでしていたので、仕入れることが出来、

活きたまま、【佳肴　季凛】の水槽に入れ、ランチの営業が終わった後、

水槽から取り出し、

卸し終え、ふぐ以外の仕込みをし、夕方まで休憩をしました。休憩を取ったとは言え、一時間足らず、市場へ行った日には、不惑を越えた身には、正直応えます。
それでも平気でいられるのは、「そこにふぐがあるから」
ただ、それだけです。
★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月７日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

１０月に入ると、静岡県の天然のとらふぐ漁が解禁になるのですが、今年は、先日の台風１７号の影響だけでなく、昨年に続く不漁の予想通りなのか、天然のとらふぐの入荷が、遅れていました。
この時季になると、当店では、通常の会席料理同様、ふぐ料理は、ご予約無しでも、お召し上がり頂けるので、ふぐを御用意しないわけにはいきません。そんな当店のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
そんなこともあり、今朝入荷したとらふぐは、三重県産のものでした。自分が仕入れる天然のとらふぐは、基本的には活きたものですが、三重県から宅配便で届けられるので、

このように死んだものです。死んだものですが、昨日の夕方、箱詰めされる直前に、

包丁で切り込みを入れ、血抜きしてあります。所謂、活け締めです。ですので、完全に死後硬直もしておらず、活きたものと殆ど変わりありません。
ちなみに、今朝の三重県産のとらふぐは、

全部で５本で、どれも１キロ前後のものでした。
活きたものと殆ど変わりはないと言っても、鮮度は大事ですから、ランチの営業が始まるまでの全部卸し終えました。
ちょうどその頃、富士市の魚屋さんからも、静岡県御前崎産のとらふぐが届けられました。

今朝の三重県産のものとは違い、今度は活きています。活きているので、卸す時は、

このように、お腹に空気を入れ、お腹を膨らまします。ただ、この状態では卸せないので、お腹を下にしなくてはならないのですが、

まだ膨れています。ちなみに、このとらふぐは、４，１キロのジャンボサイズで、今朝の三重県産の４倍ほどの大きさです。ここまでの大きさとなると、魚というより、漢字で河豚と表記されるように、豚そのものです。
また、ふぐは、種類にもよりますが、とらふぐのように、皮にとげがあるふぐもいます。こんな風に、膨れると、

とげが出るというか、立つのです。そんなふぐのとげについては、以前お話ししたことがあるので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
しかも、このくらいの大きさのとらふぐにもなると、とげを触ると、チクチクするというより、痛いのです。
というわけで、今年もふぐの季節がやって来ました。というより、食べても好き、卸すのも楽しい自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の季節と言ったほうが、いいかもしれません。
★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月７日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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開店４周年記念として、御用意させて頂いている会席料理『秋ごよみ』（お一人　３，０００円）ですが、

フリーペーパーの広告などをご覧になって、初めてご来店されるお客様も多く、ご予約の際に、その料理内容も訊かれることもしばしばです。
そんなこともあり、今度の日曜日の７日までの御用意ですが、『秋ごよみ』の献立についてお話しさせて頂きます。
コースの最初にお出しするのが、先付（さきづけ）で、『秋ごよみ』では、二品お出ししています。
二品のうちの一品が、

南瓜で作った豆腐の“南京豆腐”で、もう一品が、

秋らしく“木の子のお浸し”です。この日の木の子は、エリンギ、舞茸、ブナピーです。
次にお出しするのは、一般的な日本料理店の会席料理では、“御椀”となるのですが、マクロビオティックを基本に据えた当店では、

２０種類以上の食材を使った“小鍋”を、お出しします。
その次が、日本料理の華でもある“刺身”です。

本鮪（ニュージーランド）、赤烏賊（長崎）、小肌（佐賀）の三種盛りです。
“刺身”の次が、“焼物”か“揚物”になるのですが、お酒も飲まないお客様も多い昨今ですので、“刺身”と一緒に“食事”をお出ししており、

この日は、昆布御飯を御用意しました。ただ、お酒を飲むお客様は、昆布御飯を焼きおにぎりのお茶漬けにして、最後にお出ししています。
この日は、お客様の人数も多かったので、“揚物”にしました。

内容は、“海老のぶぶあられ揚げ”と“烏賊の新挽き（しんびき）揚げ”でした。先ほどお話ししたように、“焼物”をお出しすることもあります。“焼物”の時は、“秋刀魚の難波焼”が、殆どです。
この次が、“蒸物”で、この日は、

“鰯つみれ錦糸蒸し”でしたが、仕入れや仕込みの状況によっては、先日お話しした“里芋の薯蕷（じょうよ）蒸し”を、お出ししています。
コースも終盤にさしかかり、お出しするのが、“酢の物”で、

“海月と金糸瓜の無花果掛け”です。
そして、コースの〆が、“デザート”で、

“ブルーベリーのムース”です。
今更ですが、これらの料理は、全て手造りのものです。どうぞ、この機会に、吟味した素材が奏でる本物志向の日本料理を、お召し上がり下さい。
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リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
昨日は、台風１７号の影響で、ランチタイムのみの営業とさせて頂き、夜の営業は、お休みさせて頂きました。
ただ、台風が近づくと、自分が一番気になるのが、魚の入荷状況です。特に、この台風１７号は、先週の金曜日頃から、日本に接近していたので、その影響はかなりのものでした。
月曜日が定休日の当店ですが、今朝は、仕入先の沼津の魚市場へ行って来ました。市場に着き、自分が一番最初に向かうのが、活魚の生簀です。
ただ、今朝の生簀の中には、

それこそ何にもいませんでした。というのも、活魚は沼津周辺から入荷して来るのが、殆どなので、こういう状況になってしまうのです。
ですので、今朝の沼津港の漁船は、

漁に出られず、このように港に停泊していました。
また、沼津の魚市場に入荷して来る魚は、必ずしも地元の魚だけではありませんが、今回の台風は、週末にかけて、日本に接近していたので、陸送と呼ばれ、沼津以外から入荷して来る魚も、北日本以外のものは、全くと言っていいくらい無く、

市場の構内は、体育館のようでした。沼津の魚市場に通うようになって、何年も経ちますが、このような光景は、あまり記憶がありません。
このように、魚の入荷状況は、それこそ自然相手なので、どうすることも出来ませんし、先ほど少しお話ししましたが、少なければ、相場も上がってしまいます。
少しでも良い魚を、お客様に召し上がっていもらいたいがために、市場に通うのですが、場合によっては、御用意出来ないこともあります。その際は、どうぞご容赦下さい。
★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
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リアルタイムの【佳肴　季凛】の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
秋が旬の魚と言えば、

その名前にも、秋がつく秋刀魚で、生の秋刀魚は、

くちばしの部分が、黄色をしているのが特徴です。
今年は、例年に比べ、当初入荷量が少なかったのですが、ここ最近、ようやく沼津の魚市場にも、

沢山入荷するようになって来ました。この時季、秋刀魚の産地は、

北海道ですが、秋が深まるにつれ、南下していきます。また、この時季の北海道産の魚で、最高峰とも言えるのが、

戸井産の本鮪で、南下してくる秋刀魚を餌にしているので、脂の乗りは抜群です。戸井は津軽海峡をはさんで、青森県大間の反対側に位置し、大間と勝るとも劣らない本鮪の有名な産地です。
話しがそれてしまいましたが、秋刀魚の食べ方と言うと、

刺身や、

塩焼が、先ず思い浮かびますし、これらは、一般のご家庭でも召し上がることが出来るので、どんなに高価な器に盛り付けたとしても、当店のような日本料理店でお出しすることは出来ません。
ですので、当店では、

“秋刀魚の難波焼”として、お出ししています。難波というのは、大阪の地名で、古くから葱の産地として有名で、そのため葱を使った料理のことを、難波とつけています。
これは、葱に限ったことだけでなく、日本料理では、その土地の特産物を料理の名前に使うことが、よくあります。
ぶどうやワインを使った料理には、甲州と名前をつけたり、山椒を使ったものには、兵庫県にある地名の有馬とつけたりしますし、五重塔で知られている京都の東寺周辺は、湯葉が名産品だったので、湯葉を使った料理には、東寺とつけたりします。これらは、ほんの幾つかで、まだまだ沢山あります。
さて、“秋刀魚の難波焼”の作り方ですが、秋刀魚の頭を落とし、はらわたを取り除き、きれいに水洗いします。

それから、三枚に卸し、腹骨を包丁で取り除いてから、秋刀魚の身の半分ほどの長さに包丁した長葱を用意します。

秋刀魚の身で、長葱を芯にして巻き、串を打つのですが、

この時、巻きやすくするためだけでなく、焼いた時に、皮が破けないようにするために、

秋刀魚の皮の部分に、包丁目を入れます。
先ほどの串を打った秋刀魚を、そのまま表と裏を焼きます。仕上がりの写真のように、丸くなっていて、表と裏は焼くことは出来ますが、串を打った部分は焼けないので、

一度串を抜いてから、再び串を打ち、また焼きます。表面に焼き目がついたら、

照焼のたれにつけ、焼き上げ、両端を切り落とし、半分に包丁してから盛り付けます。
脂の乗った秋刀魚と長葱の味を、甘辛いたれが引き立たせ、ちょっと濃い目の味わいが、深まりゆく秋の風情すら感じさせてくれます。
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　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
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ブログに出て来ない日常は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
４年前の今日（９月１８日）、【佳肴　季凛】は、開店しました。
毎年、この日が来ると、その時思っていたことを書いた記事を、つい読み返してしまいます。
それぞれの記事については、こちらです。１周年、２周年、３周年。
読み返すと、今と殆ど変わらない気持ちでいる自分を再認識せざるを得ませんし、初心を持ち続けられていることを、誇らしくも思えます。
こういう気持ちでいられるのも、多くのお客様に支えられているのは、言うまでもありませんし、そのことへの感謝の念は尽きません。
そんな今日は、

お花が届けられたり、

かぼすや、

とうもろこしなどの食材も頂いたりしました。また、あるお客様は、

牛肉（ももの部分）を持参で、ご来店してくれました。
時間としては、もう４年という気持ちがあるものの、キャリアとしては、まだ４年という気持ちの方が強いので、このようにお客様から祝福されると、分不相応と思わずにはいられません。
また、お客様以上に、自分が感謝しているのが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。それこそ、言葉では言い尽くせないので、ここではあえてお話しはしません。
真由美さんは、すでに寝てしまったので、そんな気持ちを伝えられなかったので、明日は、

寸志共に、「有難う。これからも、宜しく」と、言うつもりです。
まだ４歳の【佳肴　季凛】です。今後とも、どうぞ宜しくお願いします。
★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

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前回、前々回に引き続いて、『海月（くらげ）と金糸瓜（きんしうり）の無花果（いちじく）掛け』のお話しです。海月、無花果とお話ししましたが、今回は、もう一つの食材である金糸瓜についてです。
これが、金糸瓜です。

ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、金糸瓜は、別名“そうめんかぼちゃ”とも呼ばれていて、加熱すると、果肉が糸状にほぐれるのが特徴です。
金糸瓜の仕込み方ですが、先ず半分に、包丁します。

その次に、スプーンなどで、

種を取り除き、水の入った鍋に、金糸瓜を入れ、火にかけます。水が温まり、金糸瓜にも火が入り始めると、

白っぽい色から、段々と黄色っぽくなってきます。１０分から１５分ほど経ち、鍋のお湯も沸騰する頃になると、

果肉が、このように、中心から糸状にほぐれ始めます。言うまでもありませんが、沸騰している鍋ですから、はっきり言って熱いですし、作業をしながら、「うっ、あ゛っづい」の連発です。
完全に全部がほぐれるまで、茹で続ければいいのですが、火の通り方が均一ではないので、こうせざるを得ません。
ですので、火の通り方をみては、鍋から金糸瓜を取り出し、氷水につけながら、

作業を繰り返します。完全に火が入ると、

こんな感じになり、それ以上に火が入らないように、氷水につけます。最後には、

皮一枚だけになります。
その後、氷水から

ざるに上げます。この時の食感は、シャキシャキしており、太めに包丁した大根のつまを茹でた感じです。
鰹出汁に塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えた出汁に、

漬けます。このまま、お出しすれば、“金糸瓜のお浸し”になります。ところで、お浸しと言うと、茹でた野菜に醤油をかけ、鰹節を乗せてものと思われていますが、味のついた出汁に浸してあるので、お浸しなのです。
前回の海月同様、下味をつけることで、水っぽくならず、食べた時に、より美味しさを感じることが出来ます。
色んな野菜がありますが、金糸瓜はその中でも、仕込みに手間がかかる野菜の一つかもしれません。ただ、仕込みに手間がかかるわりには、そのものの味自体はありませんが、海月などの他の食材と合わせることで、味わうことが出来ます。
また、出回る時季も、夏の終わりから、秋ぐらいまでです。野菜の本当の旬というものが、分からなくなってから久しくなります。そんな中にあって、金糸瓜は、旬を味わえる数少ない野菜かもしれません。
★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
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ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。毎日の様子が、覗けます。
今回のお話しは、前回の『海月（くらげ）と金糸瓜（きんしうり）の無花果（いちじく）掛け』の続編です。この料理は、無花果で作ったドレッシングで味わうものです。
そのドレッシングの作り方ですが、その名の通り、無花果は欠かせません。

普段、自分が使うのは、地元の静岡県富士市産の無花果です。
先ず、無花果の皮を剥いてから、バットに入れ、赤ワインを注ぎますが、

この時使う赤ワインは、鍋で沸かし、アルコールを分をとばしてあります。このまま、バットごと、蒸し器に入れ、１５～２０分ほど、蒸し煮にしたのが、こちらです。

その後冷めたら、赤ワインで煮た無花果を、煮汁と一緒に、

フードプロセッサーに掛けます。

このように、完全にペースト状になったら、りんご酢、エキストラバージンのオリーブオイル、上白糖、味醂、塩、レモン汁で味を調えたら、出来上がりです。

生の無花果は独特の青臭いような香りがして、果物なのか、野菜なのか分からない風味と味がしますが、このように一度火を入れると、そのクセも無くなり、果物らしくなります。実を言うと、自分も生の無花果は、あまり得意ではありません。
また、無花果は、３０代以下の人達には馴染みの無い食材かもしれません。一方、５０代以上になると、無花果が好きな人も多いような気がします。ちなみに、自分は今年の１２月で、４２歳です。
このように、世代によって、好まれる食材もあれば、その反対もあります。だからと言って、時代の移り変わりと共に、食材本来の美味しさが、知られることなくなってしまうのは、料理人としては、心苦しいものがあります。
料理人は、料理を作るのが、仕事ではありません。美味しい料理を作って、本当の美味しさを伝えるのが、料理人だと自分は、思っています。そうは思っても、道は険しい以外の何物でもありません。
ですが、「この道こそ、我が行く道」と、自ら諭し、誑（たぶら）かし、騙しそして、煽（おだ）てながら、明日も行くのです。
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　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
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ここ最近、当店の会席料理の酢の物として、お出ししているのが、

タイトルにもある“海月（くらげ）と金糸瓜（きんしうり）”の無花果（いちじく）掛け”という料理です。
海月のコリコリした食感と金糸瓜のシャキシャキした食感を、今が旬の無花果の甘酸っぱさが包み込み、お食事前の満腹感を感じ始めながらも、もう少し食べたい気分にさせてくれます。
その名前の通り、使っている食材は、くらげ、金糸瓜がメインで、無花果で作ったドレッシングを掛けてあります。金糸瓜は、別名そうめん南瓜とも言われている野菜です。
この料理の盛り付け方ですが、

器に、金糸瓜を最初に盛り付けます。その次に、

塩抜きしてから、包丁した若布を乗せ、

海月を盛り付け、

無花果で作ったドレッシングを掛け、最後に

立塩（たてじお）と言って、海水程度の塩分濃度の塩水に漬けた胡瓜をあしらい、出来上がりです。
これだけご覧になると、ただ盛り付けたような感じがするかもしれませんが、若布以外の食材の海月、金糸瓜、無花果のドレッシングの仕込みは、意外と手間がかかっています。
海月は、

塩漬けのものを、先ず塩抜きします。塩が適度に抜けたら、コリコリした食感を引き出すのと、残った塩を抜くため、湯通しし、

３～４センチ程度に包丁してから、土佐酢（とさず）に漬け込み、

下味を付けます。土佐酢とは、鰹出汁に、酢、砂糖、薄口醤油などの調味料を合わせたものです。
こうするのは、食べた時に、味が馴染み、美味しく感じられるからです。こういう仕込みは、日本料理では、ごく当たり前で、ほうれん草の胡麻和えのような料理でも、このようにします。
酢の物というと、とかく簡単な料理のように思われがちですが、先ほどお話ししたように、結構手間がかかった仕込みが多く、日本料理の華とも言われるお椀や刺身とは、違った意味で、料理人の技量が問われる料理の一つでもあります。
今回は、海月の仕込みについてお話しでした。順番はどうなるか分かりませんが、次回、次々回は、金糸瓜、無花果のドレッシングのそれについてのお話しです。しばし、お付き合い下さい。
★★★　期間限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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一番早い情報は、ｆａｃｅｂｏｏｋを、その次に早い情報は、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
前回に続いて、お弁当のお話しです。
今日御用意したお弁当は、

こんな内容のものでした。前回のお弁当とは、少し違うのが、お分かり頂けますでしょうか？
もちろん、盛り付けたのは、

前回同様にして、いつもの女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
ご覧のように、今日は数が少なく、

全部で４個でした。
当店では、ご予約にて、お弁当を御用意しておりますが、お受けする数は、一つからでも構いません。
また、何日前までのご予約ということも、あえて設けておりませんので、どんな時でも、可能な限り、対応しております。
ただ、ご存知かもしれませんが、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、ご注文をお受けすることが出来ない場合もございますので、早めのご予約をお願いしております。どうそ、宜しくお願い致します。
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店主　志村