アイス用の林檎（りんご）の仕込み
暮れに、
長野県から、林檎が届き、色々とバタバタしており、そのままになっていましたが、年が明け、余裕が出来たので、林檎のアイスを作るため、今日は、林檎を、仕込みました。
昨日の時点で、
きれいに洗い、
ざるに上げておきました。
そして、今日、
包丁で、芯をくり抜いてから、
オーブン用の天板に乗せ、
焼きました。２２０度で、焼くこと３０分、
このように、焼き上がりました。これを、バットに移したら、
第二弾を、
焼くことにしました。
第二弾も焼き上がったら、冷めるのを待ち、果肉の部分と、
皮の部分に、
分けました。焼いた時に出た果汁には、
カスが残っているので、
濾して、果肉の部分と合わせておきました。皮の部分は、使い道がないので、処分し、
果肉と果汁は、
ペーストにするため、
フードプロセッサーにかけ、
このように出来上がりました。林檎１ケース分ですので、かなりの量が取れ、既に仕込んであるアイスや、アイスの材料もあるので、
８００グラムずつ真空パックして、冷凍しました。ちなみに、全部で、６袋出来、アイスにすると、２５０個ぐらい出来そうな分量です。
ここまでしておけば、アイスの仕込みは、半分以上終わったようなものです。林檎のアイスが日の目を見るのは、当分先になりそうですが、自分が作っているアイスの中でも、林檎のアイスは、最も手がかるだけでなく、プロらしい味わいで、一番自信があります。
今更ですが、『佳肴 季凛』の料理は、全て手作りです。お金を頂く以上、手作りしないわけにはいきませんし、そここそが、料理人としての自分の立ち位置ですので、離れるわけにはいかないのです。
静岡県焼津産のとらふぐ（天然）を、爆買い
今朝、沼津の魚市場に行くと、
地物や焼津産の活魚が、
入荷していました。
『福一』とありますが、静岡県焼津市にある水産会社『福一漁業』のことで、これらの荷主です。
そして、これらの中に、１，６キロのとらふぐ（天然）をはじめ、１，３キロと０，９キロのものなど、
大小合わせて、合計９本入荷していました。ちなみに、一番小さいものは、
０，６キロで、２本ありました。これだけあるのを見たら、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、気分は、もちろん萌え燃え・・・❤
ということで、仲買人と作戦を立て、セリに臨み、
１，３キロ以外の８本を、セリ落としてもらうことが出来、９戦８勝の爆買いとなりました。ただ、２本あった０，６キロのもののうちの１本は、他の魚屋さんに譲ってあげたので、７本仕入れることになりました。
萌え燃え・・・❤の気分のまま、【佳肴 季凛】に戻り、
他の魚の下拵えだけでなく、定休日明けということもあり、他の仕込みもあったので、
７本全て、
とりあえず、水槽に入れておくことにしました。
そして、ランチの営業が終わり、
水槽から、７本全て取り出し、
卸すことにしました。これまた、萌え燃え・・・❤
ここからは、いつもの流れで、卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれ、自分が手直しをし、
拭き上げ、萌え燃え・・・❤の時間は、終わったのですが、全てメスでしたので、白子は無しでした。白子が無いのは、残念ではありましたが、こればかりは、致し方がありません。
明日は、市場にも行きませんし、入荷の予定はありませんが、木曜日以降は、どうなるんでしょう？はたまた、再び、爆買いなるのか・・・？
ならずとも、萌え燃え・・・❤となるのか・・・？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
のんびりな定休日
定休日と言えども、一人仕事ゆえ、仕込みをすることも多いのですが、今日は、
糠床の手入れをし、
明日使うための野菜を、糠に漬け、
先付の“南京豆腐”（南瓜で作った豆腐）を、仕込んだ後は、
米を研いだり、
出汁を取るための準備をするだけで、仕込みとは言えない仕込みは終わりました。
また、仕込みのついでに、
牡蠣めしを、
お昼御飯用に、
炊きました。その後、
貯まりに貯まった暮れのレシートや領収書の整理をしました。
朝から夕方まで、仕込みをして終わってしまう定休日もあれば、今日のように、のんびりとした時もあり、どちらが良いとは言えませんが、自分にとって大事なのは、納得のいく仕込みをして、お客様にお出しすることです。
そして、職人仕事は、どこまでいっても、地味な仕事を、日々紡ぐことの繰り返しでもあり、これからも、地道に歩くことが、自分の道なのです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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極上の本鮪は、気仙沼産
昨日は、築地から、
今年初めて、生の本鮪が入荷し、産地は、宮城県気仙沼でした。御覧のように、赤身の部分はなく、鮪屋の社長が言うことには、どうじても赤身が必要な鮨屋さんがいたので、このようになってしまったとのことでした。
時々、このようなこともあり、自分としては、有難くないこともあるのですが、発注した時の社長が、「ともかく、良いし、血合いもないし、
値段も、プラスαにしておくから、お願いしますよ～。お年玉そのものだし・・・。」と、懇願してきたので、仕入れることにしました。
その言葉には、微塵の狂いもなく、良いというより、極上そのもので、もっと言うなら、【佳肴 季凛】を開店して、７年ちょっと経ち、これまで色んな産地の本鮪を仕入れたのですが、その中でも、一番と断言出来るものでした。
これまでにも何度もお話ししているように、青森県大間は、本鮪の有名な産地で、一番のように思われていますが、良し悪しは、個体差が全てなのです。マスコミが、嬉しがって、大間を取り上げるだけでなく、初競り、昨年の松方弘樹が釣り上げた本鮪など、話題になるようなことがあると騒ぎ立て、そこに群がるというより、有難がる風潮も、考えものです。
どこまでいっても、虚は真にならないわけですので、これ以上、お話しはしません。
これほど良いと、包丁を入れることに、躊躇いすらありますが、食材であると同時に、商材である以上、仕事をせざるを得ませんし、そのために仕入れたのです。
部位としては、大とろの取れる腹の部分の真ん中より下の部分で、少しですが、
大とろの部分が、ありました。先ずは、
このように、切り分けました。筋が強いのですが、腹の部分の筋ですので、生で食べても、口に残ることはなく、口に残るというか、噛み切れない筋は、ひれや尾の部分のものです。
当然、刺身でお出し出来るのですが、個人的には、このような部位は、ねぎま鍋にすると、悶絶ものの美味しさで、本音を言えば、お客様にお出しせず、自分で食べてしまおうかと思いました。ねぎま鍋については、こちらをご読み下さい。
大とろの部分を切り分けたら、
包丁を入れ、
３つの塊にしました。
腹の部分ですので、
皮の部分は、銀白色で、
身を外した断面は、左側の赤身の部分にいくにつれ、脂肪の厚みが、段々と薄くなっています。
大とろの部分は、適当な柵にしてから、
包丁し、
ふぐ料理のお客様の先付で、お出ししました。
かつては、この本鮪に限らず、極上と呼べる魚介類を、頻繁に目にし、使ったものでした。というより、極上という言葉すら、使う必要がありませんでした。
しかしながら、水産資源の減少により、極上の魚介類が、年々少なくなっている中で、年明け最初に、この本鮪を仕入れることが出来たのは、料理人冥利に尽きることだけでなく、天然素材の有難味を、再認識しました。
これからも、今まで同様、可能な限り、良いものをお出し出来る努力を怠ることなく、日々の仕事に、打ち込みます。
新年最初のとらふぐは、静岡県産の天然
今日は、富士市内の魚屋さんから、
吉田や用宗などの静岡県産のとらふぐ（天然）を、６本仕入れ、昨日が、初漁で、今日が、初入荷ということになりました。ちなみに、ふぐの本場ともいうべき山口県下関では、４日に、初市が行われました。
ランチの営業時間中でしたので、
そのまま水槽に入れてもらい、営業終了後、
水槽から、全て取り出し、
卸すことにしました。新年最初ということで、いつも以上に、気分は、萌え燃え・・・❤
いつものように、自分が卸し、
これまた、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれたのですが、６本のうちの１本は、
精巣（白子）と卵巣（真子）の両方がついている両性具有のとらふぐで、
精巣が１個と、卵巣が２個ありました。これまでにも、何度も見たことがありますし、今では、特に驚くこともありません。
その後、綺麗に拭き上げ、
新年最初のふぐの仕込みは、終わりました。どんなものでも、初物はいいものですが、やはり、天然のとらふぐは、格別にして、萌え燃え・・・❤
ところで、今日は、先日お話ししたように、
地元のローカルFM局【ラジオエフ】で、旬の魚について、インタビューを受けましたが、その旬の魚は、言わずもがなの天然のとらふぐでした。萌え燃え・・・❤の気分で、お話しさせて頂き、今年の初入荷に、華を添えることが出来、何よりでした。
２０１５年の本鮪ランキング
昨日は、築地をはじめとする多くの市場の初競りでした。初競りと言えば、毎年話題になるのが、築地での、生の本鮪の競り値で、
１本、１，４００万円の値段がつき、キロ単価７０万円で、
青森県大間産のものでした。また、ここ数年の初競りの最高値は、
このように、推移していました。
この“大間の鮪”については、ここで、お話しすることはあえてしません。というのも、他人様の商売というか、やり方については、人それぞれだからですし、自分の仕入れ先の鮪屋の社長をはじめ、その道のプロの評価は、殆ど一緒だからです。これ以上は、推して知るべしということで・・・。
ところで、去年、その月ごとに仕入れた生の鮪（本鮪、南鮪、目鉢鮪）を、一年を通じてお話ししましたが、今回は、それらというより、鮪の王様でもある本鮪のランキングについて、お話ししたいと思います。仕入れ先は、ご存じのように、築地です。
どれが一番かは、言えませんが、３本の指に入るのが、去年の年明け最初に入荷した那智勝浦産の本鮪で、
また、仕入れに行った週末に入荷した本鮪も、
全く同じ鮪の別の部位でした。さらに言うと、暮れの２８日に、鮪屋が競り落としたもので、色も味も殆ど変わることなく、お出しすることが出来、２週間以上、使えたということになり、この本鮪を、１位とします。
この那智勝浦産と同じくらい色持ちが良く、味が変わらなかったのが、
５月の終わりに入荷した塩釜産の本鮪で、これが２位です。
そして、これらに次ぐ３位が、２月に入荷した高知県産の本鮪で、
先程の那智勝浦産同様、この“連れ”も、
その数日後、入荷しました。これで、１位から３位までのメダリストが確定しました。
これらの次点とも言うべきとも言えるのが、
ボストン産の本鮪で、８月に入荷したものでした。赤身の部分が無いのは、病で、使えなかったからでしたが、仮に使えたとしたら、非常に良い赤身だったはずです。
ボストン以外の入賞クラスだと、
４月の油津産の本鮪でした。
ところで、青森県大間産のものが無いと、不思議がるかもしれませんが、これまでに、何度もお話ししているように、大間は有名な産地ですが、必ずしも一番ではありません。巨人が球界の盟主であっても、優勝するとは限らないことと、全く同様なのです。
大間と同じ青森県の三厩（みんまや）、竜飛、北海道の戸井、松前など津軽海峡産の本鮪が、一番多く、入荷するのですが、自分の好みもあるにせよ、納得がいくのは、あんまりありませんし、もっと言うと、大間は、あんまり好きな産地ではありません。
それでも、１２月の半ばに、入荷した大間産の本鮪は、
今年の大間産の中では、一番のもので、ようやく入賞クラスというこになります。つまり、この大間以外にも、良いものはあり、オマケとして、UPしておきます。
新年になったばかりで、これから、本鮪をはじめ、どのような鮪が入荷してくるのかは、全く分かりませんし、去年入荷しなかった黄肌鮪の時季も、そろそろです。いずれせよ、今年は、どんな鮪が入荷して来るのか楽しみですし、“お初”の産地のものにも、出会ってみたいものです。
総仕込み
明日（５日）のランチから、
通常通り、営業するので、今日は、仕込みをしました。今日まで、５日間、お休みしていたので、総仕込みとなりました。大晦日の時点で、
仕込むものを、このように、書いておきました。読みづらいかもしれませんが、当の本人は、完全に把握しているので、心配ご無用です。ただ、時々、自分でも、解読不可能に陥ることもありますが・・・。
厨房に行き、最初の仕込みは、
日本料理には欠かせない出汁を引くことでした。これがないと、どうにもこうにもなりません。
出汁を引き終えたら、本格的に、仕込みの始まりです。市場は、明日からですが、暮れの時点で、真空して、冷凍しておいた小肌（佐賀）から、
仕込み始めました。塩をあてている間、
小肌と同じく、暮れに仕入れて、真空しておいた冷凍の南鮪（ケープタウン）を、解凍することにしました。袋から取り出したら、
“立塩（たてじお）”と呼ばれる海水程度の塩分の濃さにした塩水で、
表面のかすなどを洗い流して、脱水シートに包んでから、冷蔵庫にしまい、魚市場が休みなので、魚の仕込みは、これでお仕舞でした。
小肌の仕込みが終ったら、
先付に使う“南京豆腐”を、仕込みました。“南京豆腐”は、南瓜で作った豆腐のことです。その次は、
“サラダ素麺”の野菜と、刺身の妻を包丁し、
酢の物に使う大根と京人参を立塩につけたりと、野菜類の仕込みに、取り掛かりました。その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
個室のセットをしていました。
先程の野菜類の仕込みながら、
明後日のお弁当に使う“海老の酒煮”を仕込み、個室のセットを終えた真由美さんが、
ランチや会席料理でお出しする小鍋の野菜や、
揚物に使う海老や烏賊の仕込みをしてくれました。
また、お弁当用に、海老だけでなく、
煮物も仕込まなくてはならなかったので、今日のうちに、仕込むことにし、
焼物のサーモンの西京漬にも、串を打っておきました。サーモンと一緒に写っているのは、デザートの“ココナッツミルクのムース”です。
その後、
ひじき御飯のひじきに、味を含め、
米も砥いでおきました。この他には、
お新香を仕込んだり、
大根を糠漬けにしたりと、細かな仕込みをし、
包丁を砥ぎ、ようやく終わりました。野菜の仕込みが殆どでしたので、使ったのは、薄刃、ペティナイフ、牛刀の３本だけでした。
そして、最後に、
明日の御予約のお客様の器を出して、総仕込みは終わりました。
元旦の日も、ふぐ皮の掃除をしたりと、今年の仕事始めが、定かではありませんが、冒頭にもお話ししたように、最初の営業は、明日からです。改めて、本年も宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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第一木曜日は、【ラジオエフ】の『うまいラジオ』
静岡県富士市、富士宮市周辺の身近な情報を発信するコミュニティＦＭ局の【ラジオエフ】の番組表で、
１月から３月までのものです。
木曜日の番組表を見ると、
『うまいラジオ』という番組が、
あり、１月から１２月まで、第一週の木曜日、旬の魚について、自分が、電話インタビューを、受けます。
番組の流れは、
このような感じになり、
午後２時ごろ、インタビューを受けることになっています。予定は未定ですので、どうなるかは分かりませんが、機会がある方は、ダイヤルを、８４．４MHZにあわせて、第一木曜日を、お待ちください。
一年の計は、ふぐにあり
新年、
明けまして、
おめでとうございます。今年も、『佳肴 季凛』及び、当ブログ『もっと美味しいお話し』を、宜しくお願いします。
前回お話ししたように、元旦の今日は、
暮れに卸したとらふぐ（天然）の皮の棘取りを、
しました。全部で、２６本あり、これだけあると、萌え燃え・・・❤とまではいかず、半ば萎え萎え・・・。でも、正月休みということで、これだけをやれば、或る意味、仕事納めにして、仕事始めですので、気楽な部分は、ありました。
棘取りを終えた皮は、
それぞれの部分に分けて、
真空パックして、
冷凍しておきました。
また、元旦ということで、
夕飯は、ふぐ料理にし、締めは、
雑炊ではなく、雑煮。
結局、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、“一年の計は、ふぐにあり”ということで、願ったり叶ったりの始まりとなり、今年も萌え燃え・・・❤
かくして、平成２８年も始まりましたが、新年の営業は、５日からです。本年も、皆さまのご来店、心よりお待ち申し上げます。
平成２７年の大晦日
大晦日ということで、
今朝は、
お持ち帰り料理『言祝ぎ』を仕上げてから、同じくお持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』
のふぐ刺に取り掛かった頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
この何日かの間に卸したとらふぐ（天然）の皮の掃除に取り掛かっていました。ちなみに、
昨日もやったのですが、あまりに数が多く、終わらなかったので、今日まで、延長した次第でした。その後、自分が手直したのですが、
フライヤーの掃除をしたり、色々と雑用もあったので、
ひれを包丁し、皮の手直しをし終えた頃には、
夕方になっていたので、ここまでにしておきました。このまま、それぞれを、真空して、冷凍しておいても構わないのですが、この数を考えると、憂鬱になるので、棘取りは、明日の元旦に、することにしました。
年越しの残業も、如何せん・・・。
とは言っても、“ふぐに、魅せられし料理人”の自分にとって、締めにして、口開けの仕事が、ふぐなのは、それもまた、よろし。
そんなことはさておき、平成２７年も、今日で終わりです。来年も、これまで以上に、御贔屓にしていただければ、幸いです。どうぞ、良き新年を、お迎えください。
