明日から、８月
毎日の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。
暑いです。・・・・・。この一言しか出ない日が続いています。
７月も今日で終わり、明日から８月です。この暑さも、まだ続くでしょうが、熱血料理人と呼ばれる自分といえども、如何せん、・・・・・。
そんな８月ですが、お盆休みもあるので、定休日に変更があります。
６日（月） ２０日（月） ２１日（火） ２７日（月）
以上の４日が、８月の定休日です。なお、１３日（月）は、ランチ、夕席共、通常通り営業します。
さて、例年この時期になると入荷し始めるブランド中のブランドの“大間の鮪”が、先週の金曜日に、入荷して来ました。
今年の１月以来ですから、約半年ぶりです。これから、年が明けるくらいまで、入荷する予定です。そんな入荷状況ですから、“大間の鮪”は、真夏のど真ん中の８月と言っても、秋の訪れを感じさせてくれる食材でもあります。
また、大間と同じ青森県の三厩（みんまや）、竜飛、北海道の松前、戸井、恵山（えさん）などの津軽海峡産の本鮪も、同様です。
夏の暑さにバテそうになる前に、【佳肴 季凛】の“身体に優しい、美味しい日本料理”を召し上がって、大事な身体を、いたわってあげてください。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席 写真下）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
岩牡蠣（いわがき）の産地
リアルタイムの【佳肴 季凛】と自分の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか，ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今が旬の食材の一つが、
岩牡蠣です。お客様には、ご希望の召し上がり方を聞いて、
そのままの生か、
軽く焼いてから、お出ししています。どちらがいいのかは、全くの好みになりますが、焼いた方が、旨味が増し、より味わいが深いので、個人的には、焼いた岩牡蠣を、お勧めしています。
岩牡蠣の産地は、その日によって、様々で、全国各地から、沼津の魚市場に入荷して来ます。
北は、
秋田県や、
山形県の岩牡蠣が、入荷して来ます。
ここ最近、入荷が増えてきたのが、
三重県産の岩牡蠣で、大きいものになると、
自分の手より大きく、１キロを越える重さです。
また、岩牡蠣は、その年によって異なりますが、例年３月の終わり頃から、九州産のものが入荷し始め、一番多く入荷して来ます。
九州産のものは、
宮崎県や、
大分県のものが、殆どです。
どの産地が良いのかは、断言することは出来ませんが、自分が選ぶ基準は、大きさと持った感じの“勘”です。
また、箱に入っている数、大きさ、数はまちまちなので、魚に限らず、他の食材同様、自分は気に入ったものしか選びません。ちなみに、今日仕入れた宮崎産のものも、
２７個のうちから、６個しか選びませんでした。このように選んでいると、市場の担当の職員に言われるのは、
決まって、「親方、高くついちゃうよ。」です。
そんな言葉に返すのも、決まって「ぜ～んぜん、構わないよ。高くしていいから、選らせてもらうよ。良いものが欲しくて、早起きして、富士から来てるんだから。」です。
ですので、気に入った岩牡蠣が無ければ、仕入れることはしません。生で良し、焼いて良しの岩牡蠣です。【佳肴 季凛】にいらして、お品書きにある時は、是非お召し上がり下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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店主 志村
最高の鮪が続いた後に・・・
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ここ最近、東京・築地から【佳肴 季凛】に入荷した鮪は、
ニュージーランド産の南鮪に始まり、
同じくニュージーランド産の本鮪や、
アメリカ・ボストン産の本鮪など、全て外国産のものでした。どれもが素晴らしいもので、特にニュージーランド産の本鮪は、一週間以上経っても色が変わることのないものでした。
その素晴らしさを見比べるために、ボストン産のものと並べた写真が、こちらです。写真の手前の赤身の塊が、ニュージーランド産のそれです。
この時すでに、トロの部分は使い終わっていたので、一概には比較出来ませんが、その鮮明さから、いかに良質なものなのか、お分かりいただけると思います。
外国産の鮪というと、国産に比べ、劣るような気がするかもしれませんが、これらを見ると、全く遜色の無いというより、それ以上のものも多いのです。
また、築地の鮪屋の社長によれば、ここ最近の国産は、水っぽくて、イマイチのものが多いのとのことでした。
実際、今年に入ってからの良い鮪を挙げるととするなら、アメリカ・フロリダ産の本鮪や、
ギリシャ産の本鮪が、
一、二を争うものだったと思います。これらは、まさに精鋭の外人部隊としか、形容出来ません。
そんな今日、入荷したのが、
ニュージーランド産の南鮪でした。ただ、この鮪には、卸すまで、一抹の不安がありました。
というのも、宅配便で届けられるので、発注は前日にするのですが、昨日発注し終えた後、こんなメールが届いたからでした。
三連休の最後は、御殿場のそば屋『金太郎』さんへ
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三連休最後の昨日は、月曜日でしたが、ご予約を頂いたので、ランチタイムのみの営業しました。また、三連休中は、
二人の娘も、
手伝ってくれました。そんな二人の労をねぎらうための昨日、御殿場市にあるそば屋の『金太郎』さんに、行って来ました。
席に案内されると、先ずは乾杯です。
ビールを飲み終えると、次は日本酒です。
ちなみに、自分は、一年３６５日熱燗です。熱燗を飲み始めると、天ぷらなどのつまみがテーブルに並びました。
こうなってくると、自ずと酒は進みます。そうこうしていると、
そばが運ばれて来ました。そばを味わいながら、飲む日本酒もまた旨し。ただ、本音はそばを食べるのは、まだにしたかったのですが、こうでもしないと、酒が進み過ぎてしまうので、あえてそばを食べたのです。というのも、自分は、『金太郎』さんで飲み過ぎた前科があるからです。そんな前科については、こちらを。
そんなこんなで、三連休の最後の一日は、美味しくて楽しい食事で締めくくることが、出来ました。『金太郎』さん、ご馳走様でした。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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店主 志村
三連休の営業
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月曜日が定休日の当店ですが、今度の１６日は、
ランチタイムのみですが、営業します。
また、明日（１４日）、明後日（１５日）のランチタイムは、共に１２時半ラストオーダーとさせて頂きます。三連休中も、皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主 志村
【贈答用西京漬】に追われた日々
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久しぶりの更新となってしまいました。その訳は、お中元の時季ということもあり、【贈答用西京漬】の仕込みに、追われていたからでした。
沼津の魚市場で、１ケースに１０本程度入っている箱から、
良さそうなものを、２，３本を目安に、選り抜いた銀鱈を、解凍し、卸してから、
一枚ずつ丁寧に、切身にします。
その後、お手製の有機の西京味噌と一緒に、
真空パックし、２，３日してから冷凍し、銀鱈とサーモン（今回のお話しには写っていませんが・・・）を３切れずつ箱に入れ、包装します。
また、クール便で発送出来るように、
準備もしたりしていました。これらの仕事は、営業時間外にやらなくてはならないだけでなく、銀鱈、サーモン共に、自分の気に入ったものでなければ、仕入れないので、どうしても仕事に追われるようになってしまうのです。
ただ、ここに来て、ようやくひと段落しました。毎日というわけにはいきませんが、ボチボチ更新していくので、これまで同様お付き合い下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席 写真）と銘打ちました。
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店主 志村
７月の定休日
毎日の様子は、facebookか、twitterを覗いて下さい。
昨日から、７月です。もう一年のうち、半分が終わってしまいました。時間が経つのを、早く感じてしまうのは、年齢を重ねているからでしょうか？
そんな７月の定休日のお知らせです。
２日（月） ９日（月） ２３日（月） ３９日（月）
なお、１６日（月）は、ランチタイムのみですが、営業します。また、定休日の予定でも、営業することもございますので、宜しくお願い致します。今月も、皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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店主 志村
魚三昧の週末
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今朝、沼津の魚市場に行くと、
これから旬を迎える“いさき”が入荷していました。この“いさき”は、
地元の西伊豆産のもの。７月になるので、会席料理のコースでお出しする焼物も、そろそろ変えたいと思っていたので、仕入れることにしました。
ここ最近、“いさき”の入荷が多いこともあり、それほどの高値がつくこともなく、無事に仕入れることが出来ました。自分が仕入れたのは、
左側の５，０ ２０と書かれている箱の“いさき”でした。この数字は、５キロの箱に２０本入っているという意味です。つまり、１本あたり、２５０グラムの大きさということになります。
“いさき”のセリも終わり、市場の構内を歩いていると、“きす”は目に入って来たので、揚物用に、
この“きす”（愛知産）も仕入れることにしました。さらに、
秋田産の“岩牡蠣”も、大きめの５個を仕入れました。また、前回お話しした『最悪の銀鱈（ぎんだら）』のリベンジも果たすことが出来ました。
リベンジとは言っても、解凍して卸してもいないので、本当のことは分かりません。ただ、あまりに前回の“銀鱈”がひどく、ちゃんとした切身に出来たのが、殆ど無かったので、無償で１本交換してもらうことが出来ました。
そんなこんなで沼津の魚市場を後にし、【佳肴 季凛】に戻り、これらの魚と一緒に仕入れてきた“鱧”（和歌山産）を、水槽に移してから、仕込みを始めました。
今朝のように“いさき”や“きす”のような鱗が沢山ある魚は、卸す前に鱗を取らなくてはなりません。そんな時は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
先ずは、“いさき”の鱗を取り、
それを終えると、
“きす”の鱗を、取り終えてくれました。さすがの仕事ぶりです。そんな真由美さんの仕事ぶりについては、以前お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
そうこうしていると、ランチの営業時間の始まりが近づいた頃に、
東京・築地から入荷したのが、前回と同じニュージーランド産の生の“南鮪”で、通称“インド鮪”とも呼ばれているものです。タイトルにもあるように、魚三昧の週末の大トリに相応しい大物です。ちなみに、これが、
前回入荷したもので、嫌になるくらい脂が乗っていて、身の質は最高のもので、赤身の美味しさは、珠玉という言葉しか見つかりませんでした。
ただ、今回の“南鮪”の方が、築地の鮪屋の社長が言うように、「季凛さん好みですよ。」のものでしたし、間違いなくそう言えます。
“南鮪”は、ちょうどこの時季、美味しくなります。というのも、南半球はこれから冬に向かうので、脂もますます乗り、トロの部分の濃厚さは、かの有名な“大間の鮪”を越えると言っても、過言ではありません。
６月も、明日で終わり、夏も間近です。夏が旬の食材は、冬に比べ少ないのですが、お出しするものは、どれも自分が納得したものです。どうぞ、季節の美味しさをご堪能下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主 志村
最悪の銀鱈（ぎんだら）
お中元の時季ということもあり、ここ最近、【贈答用西京漬】の仕込みをすることも多く、今日も沼津の魚市場で、銀鱈を仕入れて来ました。
自分が仕入れる銀鱈は、アラスカ産のもので、このように、
冷凍になったものを、１本ずつ手にとって、
今朝は、３本の銀鱈を寄り抜きました。【佳肴 季凛】に戻り、そのうちの２本を出しておき、解凍してから、卸すことにしました。
２本のうちの１本を手にすると、怪しげな感じがしました。鱗を取り、水洗いをして、卸すと、
中骨が、折れていました。半身を卸すと、
このような状態でした。さらに、残りの半身を卸し終えると、
見るも無残なボロボロの状態でした。これまでにも、見割れしていたことはありますが、ここまでの状態は、初めてのことでした。
腹骨を取ると、
腹の部分にも、傷があり、殆ど使えない状態でした。結局、この銀鱈の使えそうな卸身は、
ほぼ半分が使えない状態でした。最悪の一言に尽きます。今度市場に行った時に、この写真を見せれば、それなりの対応はしてくれますが、自分のモチベーションだけは、何ともなりません。
自分にとって、市場に行くことは、魚を仕入れるだけでなく、自分のモチベーションを上げるという大きな意味があります。銀鱈を次回仕入れる時は、何が何でも、今回のリベンジを果たさなくてはなりません。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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店主 志村
『Face to Face』 7月号は、鱧（はも）と西京漬
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毎月第３金曜日に、富士市で発行されるフリーペーパーが、
『Face to Face』で、星野新聞堂という新聞販売店が、製作しているものです。
ここ最近、グルメ情報に力を入れており、日本料理店をはじめとする様々な飲食店が、掲載されており、今月号も、
こんな誌面でした。その一つに、【佳肴 季凛】もあり、
今が旬の鱧（はも）料理と、お中元の時季ということで、【贈答用西京漬】の写真が、掲載されています。
また、そんな今日、東京・築地から入荷したのが、
通称インド鮪と呼ばれる南鮪で、ニュージーランド産のものです。もちろん生の天然もので、元々脂が乗る南鮪ですが、今日のは、いつも以上で、嫌になるくらいでした。
この南鮪も、鱧同様、今が旬です。鱧、南鮪、お中元と季語が並び、いよいよ、夏の足音が近づいて来ました。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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