生ビールは、ヱビス
【佳肴 季凛】の飲物のお品書きを開くと、
最初にあるのが、
ビールで、生ビールの銘柄は、
【アサヒビール】の『熟撰』です。というより、でした。でした、とあるように、今日から、
【サッポロビール】の『ヱビス』に、
変えることにしました。
そした、昨日、夜の営業が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、お品書きを、新しいものに、
交換してくれました。
開店して、７年以上経つと、色々な繋がりが増えた結果、取引先も、同じ様に増えたことが、変更の一番の理由です。また、どちらも、所謂“プレミアムビール”であるのは、広く知られており、変更に関しては、大きな差異は無いのも、その理由の一つでもあります。
“酔えれば、何でもＯＫ”の自分ですが、実を言うと、【サッポロビール】が、個人的には、一番好きなビール会社で、中でも、一番のお気に入りは、
“赤星”の愛称で知られている『サッポロラガー』で、生ビールよりも、瓶ビールを変えたいのが、本音でしたが、営業マンの強い説得により、生ビールを変えたのでした。
さらに言うと、自分は、生ビールよりも、瓶ビールの方を好みます。というのも、ジョッキの厚い飲み口が、イマイチなのと、瓶ビールの方が、銘柄の違いが分かり、それを、ビアタンブラーではなく、水割りグラスに入れて飲むのが、美味しいと感じるからです。
瓶ビールも、変えてもよかったのですが、“スーパードライ”は、最も人気のある銘柄でもあるだけでなく、『アサヒビール』の営業マンはじめ、サーバーの洗浄をしてくれるサービスマンの丁寧な仕事ぶりと、彼らの仕事への姿勢を、長い間、見ているので、単なる個人的な趣味だけで、鞍替え出来ないので、そのままにしておいたのです。
そして、明くる日の今日、
既に届いているジョッキを、
取り出し、
洗浄機にかけ、
使えるようにしておき、これまで使っていたジョッキは、
お役御免と相成りました。お役御免とは言っても、ただ廃棄してしまうのは、心苦しいので、ご自宅で、“生ビールごっこ”をしたい方に、差し上げるつもりですので、欲しい方は、ご連絡下さい。また、使っていない新品も、
ありますが、出来るだけお早目に、ご連絡下さい。
そして、今夜、
早速、一杯目の“ヱビス”が、お客様のもとへ・・・。
料理人の自分にとって、一番大事なのは、あくまでも食材ですが、食を生業とする以上、生ビールを、“ヱビス”に変更したように、料理を味わう傍である飲物も、食材同様、大切なことで、本物志向のものをお出しする姿勢を、保ち続けたいものです。
野菜が殆ど、ふぐが僅か
土曜日は、自分が通う沼津の魚市場が休みということもあり、魚の仕込みをすることは、殆どありません。だからと言って、仕込みがないわけではなく、こういう時の仕込みは、野菜類中心となります。
今日も、そんな感じで、
火曜日のお弁当の煮物の野菜を仕込んだり、
お新香の浅漬けを仕込み、この他には、
酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込みました。蛇腹胡瓜とは、このようなものです。
あとは、
ふぐちり用の野菜を、包丁しておきました。また、定休日ですが、月曜日に、お持ち帰り用のふぐ料理のセットのご注文を頂いたので、
大根と人参を梅の花の形に抜いて、下茹でをしておきました。ちなみに、ふぐ料理のセットは、
ふぐ刺とふぐちりのセット（各２人前）で、大晦日に、ご注文を頂くことが殆どですが、ご要望に応じて、いつでも御用意致します。
今日の仕込みは、このような感じでしたが、唯一の魚の仕込みが、水曜日と金曜日に仕入れた焼津産のとらふぐ（天然）の皮の掃除と、棘取りで、仕込み終えたものは、
真空パックして、冷凍しておきました。
明日は、市場に行く予定もありませんし、定休日前ということで、仕込みも、少なめですが、こういう時に限って、定休日明けが、バタバタとなることもしばしばで、仕事貯めの出来ない職種の性でもあります。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
2016.2.6｜ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
今日も、焼津産のとらふぐ（天然）
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。今週は、日曜日、水曜日、今日と、３回行ったことになります。
生簀には、自分の買番が書かれた札が、置かれており、
この中から取り出したのは、
６本の焼津産のとらふぐ（天然）で、もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
これまた、今週３回目のことです。日曜日に仕入れた時の様子が、こちらで、この時は、全部で、１４本仕入れました。
その次に行った水曜日も、同じく焼津産のとらふぐ（天然）を仕入れ、この日は、合計７本でした。結果的に、今週だけで、合計２７本、仕入れたことになります。
そのまま、
締めたら、
血抜きをするため、海水を注ぎ、しばらくしたら、
“血の海”から、取り出し、移し変え、
持ち帰るように、準備しました。ただ、今日は、自分が仕入れた以外にも、同じ焼津産のとらふぐが、５本入荷していました。
０，９キロが２本と、０，８キロが１本で、残りの２本は、
３，６キロと、
４，１キロのものでした。セリの流れ次第では、仕入れるつもりでしたが、予定は未定で終わってしまいました。
特に、３，６キロの“大ちゃん”と４，１キロの“ジャンボちゃん”には、後ろ髪を引かれる思いで、その場を後にしたのでした。というのも、それなりの作戦を立てれば、セリ落としてもらえることが出来たはずのセリだったからでした。
その後、
『佳肴 季凛』に戻った後は、
いつも通りの流れで、
ふぐの仕込みを、
終えました。ちなみに、６本のうち４本が、オスでしたので、このような白子が、入っていました。
来週の入荷がどうなるかは、全く分かりません。どうなることでしょう？
節分だけに、ふくはうち
今日は、沼津の魚市場へ、
仕入れに行って来ました。余程のことがない限り、５時過ぎに着くのが、殆どですが、今朝は、
いつもより、３０分以上も早く着いてしまいました。というのも、
予め注文しておいた焼津産のとらふぐ（天然）が、入荷するからでした。ですので、昨日から、気分は萌え燃え・・・❤
そこには、目方が書かれた札と一緒に、自分の買番である“４７－９”という札が、置かれていました。予定通り、合計７本あり、そのうちの２本が、
１，１キロ、０，７キロで、その隣りが、
３，４キロの大型のもので、自分は、２，５キロ以上４キロ未満のこのサイズを、“大ちゃん”と呼んでおり、ご存じかもしれませんが、４キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。
さらに、“大ちゃん”の隣りには、
２本で、１，８キロで、最後の２本は、
合計で、１，９キロでした。
それぞれを確認したら、
中から取り出し、
持参して来た包丁で締めたら、
血抜きのため、海水を入れ、待つことしばし。
“血の海”から、発泡スチロールに移し、
持ち帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今日が節分だけに、
“ふくはうち”状態となりました。
ひと通りの仕込みの目途がついたら、卸し始めると、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれました。ただ、手直しを自分がしなくてはならないので、
移し変え、ランチの営業の合間を見ながら、
自分が手直し兼水洗い」をし、
真由美さんが、
丁寧に拭き上げてくれました。
ところで、節分ということで、今日のお昼は、恵方巻ならぬ恵方ちらしを作り、
食べました。乗っている具は、七福神になぞらえ、ふぐ皮、鰆、蛸、鰻、海老、鰯、胡瓜でした。また、子供たちの夕飯は、
恵方巻にしてあげました。御飯は、黒米を入れてあるので、このような色をしています。
明日は、立春です。暦の上では、春ですが、寒い日は、続きそうですし、とらふぐの入荷も、そんな感じです。そうなれば、まだまだ、ふぐに萌え燃え・・・❤の自分です。
『英（はなぶさ）』のあんちょこ
先日、
【佳肴 季凛】でお出ししている日本酒を、『英（はなぶさ）』に、変更したお話しをしましたが、その時、
お品書きは、そのままにしておくことも、お話ししました。
お出ししている銘柄と、お品書きのそれが違うのは、望ましくないので、
【英】についての詳しく書かれたものを、用意しておくことにしました。
蔵元の紹介に始まり、
アルコール度数や、使用している米など、
色々と、
書かれています。ただ、これを、お客様にお見せするのも、仰々しいので、
ご注文を頂いた際に、銘柄とお品書きが異なることをお伝えするため、名刺サイズのものに、大まかに書いた“あんちょこ”を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんをはじめ、ホールスタッフに、持っていてもらうことにしています。
さらに、詳しいことをお知りになりたい方には、先ほどの“薀蓄”を、お読み頂くことになります。いずれにせよ、ご興味、ご関心にある方は、ご来店した際に、お声をお掛け下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
今日から２月、明日から『春仕度』
今日から、
２月ですが、１日とはいえ、月曜日なので、定休日とさせて頂いております。
今年も、２月、３月の間、
女性限定の会席料理『春仕度』（３，０００円）を、御用意致します。
玄関前のメニュースタンドには、
このように、お品書きを掲げ、
テーブル席にも、置きました。
『春仕度』は、
、
全９品となっておりますが、土曜日は召し上がれません。また、夜のコース料理ではありますが、お昼でも召し上がれますので、お気軽に、お申し付け下さい。
献立名に、春とは名（めい）を打ったものの、まだまだ２月は、冬そのものです。体調管理には、くれぐれも、ご留意し、お過ごし下さい。
２本の“ジャンボちゃん”を含む１４本のとらふぐ（天然）は、静岡県焼津産
今朝、沼津の魚市場に行くと、
売場の水槽が、このようになっており、青い水槽から、黄色の箱に移したのは、
静岡県焼津産のとらふぐ（天然）で、全部で、１４本ありました。昨日の時点で、自分が注文しておいたものでした。分かってはいたものの、実物を見た以上、もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
目方も様々で、一番大きいものは、
５，３キロで、その次は、殆ど同じ大きさの５，１キロで、
このように、４キロ以上の大きいとらふぐを、自分は、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。これだけの数ですので、今朝は、手袋と包丁持参で、市場に来ました。そして、手袋をし、
そのまま、
締めることにしました。締めたら、
血抜きのをするため、海水を注ぎました。しばらくすると、海水だけに、
それこそ、血の海となりました。その後、
発泡スチロールに入れ、
蓋をし、
市場から、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、蓋を開けたら、卸す前に、
背と腹を交互に並べ、“オセロ”をしてみました。そして、両手に花ならぬ、両手に“ジャンボちゃん”をしたかったのですが、締めたとはいえ、まだ活きているので、
番重（ばんじゅう）に入れ、“ジャンボちゃん”と写真を撮りました。自分の顔を御覧頂ければ、お分かりのように、気分は、ＭＡＸに萌え燃え・・・❤
ただ、いつまでも、そんな気分でいるわけにはいきませんので、卸し始めることにしました。先頭打者は、もちろん、“ジャンボちゃん”で、１本目には、
ジャンボサイズの白子が入っていました。これまで、数多くの“ジャンボちゃん”を卸してきましたが、“ジャンボちゃん”の殆どは、メスで、白子入りのオスに出会うとは思わなかったので、予想外に萌え燃え・・・❤
ただ、その次の“ジャンボちゃん”は、
メスでしたので、真子（卵巣）が入っていました。真子は、有毒なので、食べることは出来ませんし、食べると、痺れてしまいます。
その後、次々に卸していると、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをし始めてくれました。１４本もあるので、真由美さんも気合いが入っているらしく、
長靴を履いていました。ようやく卸し終えた自分は、真由美さんが水洗いしたものを、
手直しをし、
ランチの営業前までに、１４本全て水洗いを終えることが出来ました。
ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんが、
拭き上げてくれました。
ところで、先ほどの“ジャンボちゃん”の白子の大きさが気になったので、
秤に乗せてみたところ、
２つのうちの１つは、６２０グラムくらいで、もう１つは、
８５０グラムくらいで、合計で、約１４７０グラムでした。２本のうちのどちらかは分かりませんが、殆ど同じ大きさでしたので、全体重の３分の１弱が、白子の目方ということになります。まさに、“泳ぐ生殖腺”です。
結果として、１４本のうち、
４本に、十分に成長した白子が、入っていました。
一般の方には、目方のことをお話ししても、分かりづらいかもしれないので、参考のために、“ジャンボちゃん”と一升瓶を並べてみると、
その大きさが、お分かりお頂けると思います。
ところで、天然のとらふぐを刺身に仕立てる場合、卸してから、最低でも、２日、出来ることなら、３，４日経たないと、甘味と歯応えを味わえる状態になりませんが、“ジャンボちゃん”の場合、それ以上に、時間がかかります。
２本の“ジャンボちゃんを、
３枚に卸したら、
晒に包（くる）んで、
このまま、
冷蔵庫にしまいます。
明後日頃、身の周りについている身皮と呼ばれる薄皮を取り除き、柵取りします。その後、何度か、晒に包み、余分な水分を抜くと、ようやく真っ当なふぐ刺となって、
お客様にお出し出来るのです。
ちなみに、今日の２本の“ジャンボちゃん”ですと、当店の刺身の分量で、１２～３人分のふぐ刺に仕立てられ、金曜日か土曜日頃、甘味と歯応えが堪能出来る黄金比率に達するはずです。
これまでにも、何度かお話ししてるように、“ジャンボちゃん”は、大きいので、大味かと思われるかもしれませんが、そんなことは、決してなく、繊細さを束ねたとしか言い様のない味わいです。特に、ふぐちりに仕立てた時は、刺身以上に、味わうことが出来ます。
個人的には、いつも“ジャンボちゃん”を、お客様にお出ししたいのですが、絶対数が少ないので、どうすることも出来ません。ですので、運良く、“ジャンボちゃん”を食すことが出来た方は、ふぐが転じて、それこそ福（ふく）そのものです。
そして、その一連の流れに携わることの出来る自分は、福にして、萌え燃え・・・❤
平成２８年１月の鮪コレクション
明日で、１月も終わりです。ということで、月末もしくは、月初め恒例の“鮪コレクション”が、今回のお話しです。いつものように、東京・築地から仕入れた天然ものです。
１月というより、今年最初に入荷した鮪は、
宮城県気仙沼産のものでした。この鮪は、【佳肴 季凛】開店以来、一番良いと胸を張って言えるものでした。それについては、こちらを、お読み下さい。
この気仙沼産の次は、
和歌山県那智勝浦産のもので、気仙沼産と遜色の無いものでした。
この次も、
同じく那智勝浦産のものでしたが、前回の方に、軍配を挙げざるを得ませんでした。
そして、昨日、１月最後のものが、入荷しました。
伊豆七島の一つ神津島産のもので、初めて仕入れる産地でもあります。本鮪ではありませんが、４年ほど前、同じ伊豆七島の三宅島産の黄肌（きはだ）鮪を仕入れたことがあります。
東京都と札に書かれているように、伊豆七島は、東京都ですから、言い方を変えると、東京都産ということになるので、何となくしっくり来ない気がしない感じがします。
そんなことはともかく、身の質は、なかなかのもので、前回の那智勝浦産のものよりは、上でした。結果として、１月のランキングは、気仙沼、那智勝浦（１番目）、神津島、那智勝浦（２番目）の順番となり、全て太平洋側で、水揚げされたものでした。
もっと言うと、１月の１位と２位が、今年のランキングで、ベスト５は確実だと、自分は思っています。自然相手ゆえ、どうなるかは分かりませんが・・・・・。
２月になると、宮崎県油津や川南で、黄肌鮪が水揚げされるので、状態が良いものがあれば、仕入れるかもしれません。ただ、２月は、天候の関係で、鮪類が、一番少なくなるのが、気懸りですが、１月と同じレベルのものが、入荷して欲しいものです。
４日連続で、お弁当
今週は、
定休日明けの火曜日（２６日）から、
４日連続で、
今日（２９日）まで、
お弁当のご注文を頂きました。
火曜日と水曜日に御用意したお弁当が、
こちらで、昨日の木曜日のお弁当が、
こちらでした。一見すると、全く同じように見えますが、火曜日と水曜日のお弁当は、焼物などを盛り付けた口取りに、
“つくねの蕃茄煮”を、使っており、蕃茄とは、トマトのことで、ケチャップを使って味付けしてあります。一方、木曜日のは、
“つくねの蕃茄煮”の代わりに、“生の本鮪の南蛮漬”にしてあります。南蛮漬にしてあるのは、刺身でお出し出来ないような筋の強い部位ですが、加熱することで、食べやすくなるだけでなく、旨味が濃厚になります。そんな“生の本鮪の南蛮漬”については、こちらを、お読み下さい。
これだけでなく、木曜日の煮物には、
白滝を使っているのに対し、火曜日と水曜日のものには、
白滝ではなく、蒟蒻にしました。近距離ではありませんが、右下の煮物が黒いものが、蒟蒻だとお分かり頂けると思います。
そして、今日のお弁当は、昨日までの３日間のものとは、全く違い、
量も多い、豪華版のものを、御用意し、御飯（ひじき御飯）の隣には、鶏肉の照焼が入っています。
このお弁当は、揚物を、
しまふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げにしたのですが、しまふぐは、昨日仕入れた焼津産のものです。
また、焼物は、
鰆の西京焼にしました。
このように、内容が違うのは、御予算もさることながら、お客様のご希望があるからで、可能な限り、伺うようにしています。ただ、急なご注文の場合、こちらの仕込みの状況で、違ってしまうこともあるので、ご了承下さい。
再び、静岡県焼津産のとらふぐ＆しまふぐ
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。この売場の水槽を見ると、１，９キロ、
１，２キロ、
０，７キロ、
０，６キロの焼津産のとらふぐ（天然）が、４本入荷していました。また、同じく焼津産のしまふぐが、３本入荷しており、その大きさは、
１，３キロが、
２本で、もう１本が、
０，９キロのものでした。ちなみに、しまふぐは、養殖ものがないので、あえて天然とは、書きません。
いつものように、仲買人と作戦を立て、セリに臨むことにしたのですが、２本の大きめのとらふぐは、高値必至を覚悟していたので、あえて控えめの作戦にし、狙いを小さめの２本に定めました。結果として、
０，７キロと、
０，６キロの２本を、セリ落としてもらうことが出来、一方のしまふぐは、
１，３キロのものと、
０，９キロの２本を、セリ落としてもらうことが出来ました。
とらふぐ戦の成績が、４打数２安打で、しまふぐ戦のそれが、３打数２安打で、７打数４安打の総合成績となり、今朝の“ふぐ争奪戦”ｉｎ沼津魚市場は終わり、ひとまず一息つくや否や、当然、気分は、萌え燃え・・・❤
ちなみに、今日仕入れた数こそ違いますが、今週の日曜日同様、焼津産のとらふぐとしまふぐを、仕入れることになったのでした。
今日は、ランチの営業までに卸し終えたかったので、
それぞれを、
水槽から取り出し、
締めてから、
持ち帰ることにしました。
その後、【佳肴 季凛】に戻ってから、萌え燃え・・・❤の気分を抑え、先ずは、お弁当の仕上げに取り掛かることにし、お弁当用の料理を仕上げたら、盛り付けは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、その前に、
まな板周りを、養生してもらいました。ふぐを卸す前に、
小肌（佐賀）の仕込みを始め、
開いてから、塩を振り終えたので、ふぐを卸すことにしました。小肌の仕込み方は、こちらをご覧下さい。
小肌などの小魚を卸す小出刃から、中型から大型の魚を卸すための中出刃に、
包丁を換えたら、ここからは、萌える余裕などなく、燃えまくりました。
一方、お弁当は、
いつものように、
このように、
仕上り、
箱詰めをして、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その後、真由美さんは、
テーブル席を、ランチの営業が出来るように、セットし終え、
卸し終えたふぐの水洗いを始めてくれ、
自分が手直しをするという流れでした。その後、営業時間も近づいてきたので、一旦中断し、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんに、拭き上げてもらい、
このように、仕上がりました。
同じふぐでも、とらふぐとしまふぐは、味が違うだけでなく、値段も然りなのですが、可食部位（無毒部分）と、不可食部位（有毒部分）が、全く同じなのです。
言うまでもありませんが、当店のふぐ料理のコースでお出ししているのは、天然のとらふぐのみで、しまふぐをはじめ、他のふぐ類は、会席料理の一品や、単品もののお料理でお出ししているので、くれぐれも誤解のないようにして下さい。
ただ、“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、ふぐと名がつけば、どうしても素通りは出来ません。でも、その中で、一番の萌え燃え・・・❤なのは、天然のとらふぐであるのは、言わずもがなです。
