法事とバスツアーの日に、『西京漬』用のサーモンと銀鱈の仕入れ
日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、行かないのは、週末は法事や御祝いの御席の御予約を頂くことが多いだけでなく、定休日前ゆえ、仕入れを控えるのが、その理由です。
ただ、１１月になると、『西京漬』などの御歳暮のご注文を頂き始めるので、多少ハードでも、時間的に余裕がある限り、仕込むようにしており、日曜日でも仕入れに行くこともあります。
ただ、今日は、法事の御席だけでなく、バスツアーの団体の御予約もあったので、仕入れに行かないのが普段のことですが、どちらも御予約の時間が遅かったこともあり、魚市場に行き、
『西京漬』用に、
この売場で、サーモン（ノルウェー）を２本仕入れたのですが、
どちらも、５，５キロでした。
どちらも良さげだったのが、一番の理由ですが、今日が１１月１１日にして、その語呂から、いい月にいい日ということもあり、さらにゴーゴーとなるよう、５，５キロにしたのは、偶然のようなそうでないような・・・。
ただ、日本人ゆえ、語呂とか、験を担ぎたくなるのは、否定出来ません。
サーモン以外の仕入れは、同じく『西京漬』用の銀鱈だけでしたが、こちらは既に、予め注文しておいたので、
既に、車に積んでありました。
そして、【佳肴 季凛】に戻ったら、
銀鱈を冷凍庫にしまっておき、仕込みを始め、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、サーモンの下処理に取り掛かったのですが、サーモンは鱗が細かいので、
すき引きと言って、包丁を使って、鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、
３枚に卸し、
切身にしたら、西京味噌と共に、専用の袋に入れ、冷蔵庫にしまい、
法事とバスツアーのお客様の料理の盛り付けを、始めました。
料理内容、人数も異なるので、盛り付け終えたら、
時間などが分かるように、番重の蓋にメモを貼り、
全ての料理を盛り付け、冷蔵庫にしまいましたが、刺身をお出しするのは、法事のお客様だけで、今日の刺身は、生の目鉢鮪（銚子）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
このような状況ゆえ、玄関先には、
お詫びを掲げさせて頂き、
バス用の駐車スペースを確保し、お客様の御来店をお待ちしすることにし、予定通り、
最初に法事のお客様が御来店し、御食事を始められました。
程なくすると、バスのお客様も御来店され、バタバタモードは、二倍というより二乗となりましたが、全ての料理をお出しし終えることが出来ました。
後に御来店されたものの、最初にバスのお客様がお帰りになったので、
お見送りをし、しばらくすると、法事のお客様もお帰りになったら、先程の二乗とまではいかなくとも、二倍のバタバタモードとなり、
お片付け～ お片付け～ さぁさ皆でお片付け～♬
片付けも終わったので、
サーモンを真空パックし、休憩を取ることにし、というよりも、休憩を取ることが出来たのが、何よりの幸いでした。
来週も、今週ほどではありませんが、バスの御予約もあり、お昼の御席の御用意が出来ない日もございますので、お手数ですが、御来店の際には、予めお問い合せをお願い致します。
御祝いの御席当日の仕込み
これまでに何度かお話ししているように、日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、
今朝は、仕入れに行って来ました。
仕入れに行くことが少ないのは、日曜日は、定休日の前であるだけでなく、法事や御祝いの御席の御予約を頂くことが多く、仕込みをしている余裕がないからです。
ただ、今月はバスツアーの団体のお客様の御予約や、御歳暮用の『西京漬』などの仕込みをしなくてはならず、そんな悠長なことを言っておられないどころか、いろんな意味で、スクランブル体勢で臨まなければなりません。
そんな今日は、人数は少ないながらも、御祝いの御席の御予約が幾つかあったので、仕入れは最小限に留めることにし、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、この中から、
５，６キロのものを、
仕入れることにしました。
焼物にするからと言って、鮮度の良し悪しは肝要で、それこそが味を左右し、鮮度を確認するため、
えらを見ると、鮮やかな赤い色をしていました。
その後、別の売場に行くと、
自分好みのサイズの鯵が入荷しており、
仕入れることにし、産地は、島根県でした。
サーモンと鯵以外には、入り用の魚も無かったので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、
御予約の料理の盛り付けを始めたのですが、ご覧のように、デザートの桃のムースこそ、共通ですが、酢の物は、ご予算、人数によって変えてあり、
刺身も然りです。
その後、ひととおりの料理を盛り付け終えたので、
鯵の仕込みをすることにしました。
鱗とぜいご（尾の手前にある堅い鱗のようなもの）を取り除き、
頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、自分は、
サーモンの下処理をすることにしましたが、サーモンは鱗が細かいので、すき引きと言って、包丁を使い、鱗を取り除きます。
ちなみに、すき引きで鱗を取り除く魚には、平目（ひらめ）、鰤（ぶり）などがいます。
頭を落とし、
３枚に卸したら、
切身にし、キッチンペーパーで挟み、このまま冷蔵庫へしまっておき、ここまでしておけば、下拵えは殆ど終わったようなもので、程なくすると、営業時間となり、御客様がお見えになりました。
そして、夜の営業時間の合間を見ながら、
西京味噌と共に、真空パックしておきました。
ちなみに、昨日は、
銀鱈（アラスカ産）を仕込み、一昨日は、
サーモンを仕込んだのですが、その前の１日、１０月３１日も、サーモンを仕込んだのですが、仕上がったので、冷凍しておきました。
また、明日は、静岡で【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』（月～木 １５：０８～１８：５５）という番組のラジオの生放送のゲスト出演があるので、
仕込みを最小限にしたいこともあり、
サラダ素麺の野菜と、
刺身のつまを包丁しておきましたが、ここまでしておけば、水に晒すだけ棲みます。
ちなみに、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン（赤、緑）、パプリカ（黄）、人参、アーリーレッド、レッドキャベツが入っており、刺身のつまには、大根、胡瓜、人参（橙、紫）、アーリーレッドが入っています。
先程お話ししたように、明日はラジオの生出演もありるだけでなく、魚市場に行き、仕入れ、その後の仕込みもあるので、ハードな一日になりそうなので、この辺りで失礼させて頂きます。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
2018.11.4｜西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ランチの営業前に、てんこ盛りの魚の仕込み
今朝も、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初に、この売場に行ったのは、
三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたからで、中を確認すると、
無事にスイスイとなれば、勿の論で、萌え燃え・・・❤
とらふぐを車に積んだら、構内を歩くと、
地元・戸田（へだ）のトロール漁で水揚げされた魚介類が並んでおり、海老や蟹の類（たぐい）が多いので、ひときわ賑やかな光景を目にすることが出来ます。
そんな様子を尻目に、
別の売場に行くと、
三宅島産のキメジと呼ばれる黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚を秤にかけていましたが、黄肌鮪は、
黄色いひれをしているのが特徴で、活きている時は、その名のとおり、
魚体の表面が黄色を帯びており、この写真は、ネットの画像から拝借したものです。
キメジと共に、
売場に並んでいたのが、
同じく三宅島産の鰹でした。
先程同様、素通りし、自分が向かったのが、
この売場で、御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）を、
２本仕入れ、その後、サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を仕入れるため、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
注文しておいた銀鱈を確認したところ、まずまずのような感じでしたので、
仕入れることにし、自分の買い番である《４７－９》を書いてもらい、
持ち帰る準備をし、魚市場から帰ることにしました。
そして、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄ると、
ちょうど荷物が届いたところで、
川崎北部市場から届いた生の目鉢鮪（千葉・勝浦産）を受取り、【佳肴 季凛】に戻ったのですが、川崎北部市場から鮪を仕入れるのは、２度目のことです。
普段は、東京・豊洲から仕入れているのですが、献立の都合もあり、川崎北部市場の鮪屋から、仕入れることにし、初めて仕入れたのが、２週間前のことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
【佳肴 季凛】に戻り、
昨日の時点で、写真は送られていましたが、実際に見るまでは、やはり気になり、
取り出すと、
送られた写真どおりの身質でした。
とりあえず、目鉢鮪を冷蔵庫にしまったら、小肌を仕込んだ後、
サーモンの下拵えに取り掛かりましたが、サーモンは鱗が細かいので、
包丁で鱗を取り除くのですが、このやり方は、すき引きと呼ばれています。
頭を落とし、水洗いをしたら、
３枚に卸し、
切身にしたら、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫にしまったら、
真打ちの登場です。
締めたら、
血抜きのため、しばらく海水につけてから、
卸し、
卸し終えたものを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたのですが、
この時、既に１１時を過ぎており、ランチの営業時間の１１時半までは、目前で、魚の仕込みは一時中断し、営業時間の合間を見ながら、
自分が手直しをし、
洗い上げ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
また、明日は、銀鱈を『西京漬』に仕込むので、
５本解凍しておくことにし、今日のサーモンは、
夜の営業時間の合間を見ながら、西京味噌と共に、真空パックしておきました。
明日は、魚市場に行かないので、早起きの必要はないので、とりあえずは気楽です。
ただ、今月はバスツアーの団体のお客様が見える日が多いので、御歳暮をはじめ、諸々の仕込みに追われるのは必至で、自分の能力を最大限に駆使するだけでなく、この場を借りて、真由美さんは勿論のこと、ホールスタッフの協力をお願いします。
★☆★ 公開生放送にゲスト出演 ★☆★
来週の月曜日（５日）ですが、
静岡県内を放送エリアとする【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』（月～木 １５：０８～１８：５５）という番組の生放送に、ゲスト出演させて頂きます。
放送エリア外でも、こちらの【WIZ RADIO】で、聞くことが出来るようですので、お時間が許すようでしたら、是非お聞き下さい。
バスツアーの日の仕入れ
今日にように、バスツアーの団体の御予約がある時は、余程のことがない限り、沼津魚市場に仕入れに行くことは殆どありませんが、今日は、余程のことがあったので、仕入れに行って来ました。
そんなこともあり、魚市場に着いたのは、
５時前で、普段よりも１５分ぐらい早めで、この１５分が、色んな点で、大きな意味があります。
余程のことがあったのは、
この売場に、
自分宛の天然のとらふぐ（三重産）が届くことになっていたからで、
予定通りの２本のとらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
また、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めたこともあり、その仕込みをしなくてはならないので、
この売場で、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を１本仕入れることにし、仕入れたのは、
５，６キロのものでした。
先程お話ししたように、バスツアーの御予約があるので、仕入れは、とらふぐとサーモンだけにし、【佳肴 季凛】に戻ったのは、
６時を過ぎた頃で、荷物をおろし、出汁を引くなどのルーチンの段取りをすることなく、
とらふぐを卸すことにしたのですが、
手前の表面が黒いのに対し、
奥のものが薄いというか、緑褐色なのは、棲んでいる海の深さによるものです。
卸し終えたら、水洗いをするのが常のことですが、御予約の料理のこともあるので、
とりあえず冷蔵庫にしまっておき、
サーモンの仕込みに取り掛かることにしました。
サーモンは鱗が細かいので、すき引きといって、包丁を使って鱗を取っていくのですが、この時に注意しなくてはならないのが、誤って身の部分まで、包丁を入れてしまうことです。
頭を落とし、水洗いを終えたら、三枚に卸し、
切身にしたら、
とらふぐ同様、冷蔵庫にしまい、
バスのお客様の料理の盛り付けを始め、最初にデザートの桃のムースを盛り付けました。
バスのお客様をはじめ、法事などの大人数の御席の場合、冷蔵庫にしまう都合上、最後にお出しするデザートから始め、最後に、最初にお出しするものや、予め配膳しておくものを盛り付けます。
そして、先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、
お新香を盛り付けたら、小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）を盛り付け、
御席に、
配膳しておきました。
添乗員から到着時間の予定時刻の連絡が入ったので、
２種類お出しする揚物の一つの鶏の唐揚げを揚げておき、温蔵庫にしまっておいたのですが、バスのお客様の御席は時間との闘いと言っても、過言ではないので、２０人を越えるような時は、このようにしておきます。ちなみに、揚物のもう一つは、鯵の新挽揚げです。
そうこうしていると、
バスが到着し、時間との競争が始まり、瞬く間に、
お帰りの時間となり、いつもの如く、皆でお見送りをしました。
そして、ランチの営業時間だったこともあり、店内は再び、時間との競争となり、
お片付け、お片付け、さぁさ皆でお片付け～♬
そんな様子を尻目に、
自分はとらふぐの水洗いをし、
拭き上げ、
とらふぐの下拵えが終わりました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
お手製の西京味噌と共に、サーモンを真空パックしておきました。
昨日も、１本のサーモンを『西京漬』に仕込んだのですが、
明日も、魚市場に行くので、サーモンを仕入れる予定です。
ただ、３日連続で市場行きは、なかなかハードですので、仕入れる本数を思案中ですが、今月の予定を考えると、早めの仕込みをするのが望ましいので、早起き出来るよう、この辺りで、お暇（いとま）させて頂きます。
三重県産の天然とらふぐ＆長崎県産の鰆（さわら）
昨日同様、今朝も沼津魚市場に行って来ましたが、これまた同様に、最初に向かったのが、
この売場だったのは、
三重県熊野産の天然のとらふぐが、届くことになっていたからです。
中を確認すると、
２本ともスイスイ・・・♬となれば、勿の論で、萌え燃え・・・❤
ところで、この売場では、
金目鯛や、
鰆（さわら）などが売られており、時々、自分も仕入れるのですが、
今朝の金目鯛と鰆の産地は、それぞれ、神津島や下田、鰆は福岡でした。
鰆と言えば、今日は仕入れなかったものの、ちょうど一週間前、
今日と同じ福岡産の鰆が入荷しており、
鮮度はもちろん、
身の肥え方も良さげだったので、
【特別会席】などの焼物の西京焼で、お出しするため、５，７キロのものを、１本仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、鰆をまな板に乗せたところ、
肥えた魚体の割に、
頭が小さかったので、嬉々としながら、頭を卸すと、
予想通り、乳白色の身をしており、この乳白色こそが、脂が乗っている証意外の何ものでもありません。
その後、水洗いをし、
卸すことにしたのですが、鰆は魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、殊更に注意が必要です。
先ずは、片身ですが、
身割れせずに卸すことが出来、ひと安心し、
身割れしやすいだけでなく、魚体も大きいので、まな板ごと動かし、
卸したところ、
もう片身も、問題なく卸すことが出来、
切身にし、当店の【西京漬】に使う西京味噌で、
真空パックしておきました。
鰆は焼物にする魚の中で、断トツで好きな魚で、魚市場にあると、素通りは出来ず、つい足を止めてしまい、そんなことを、【嗚呼、鰆（サワラ）】として、以前お話ししたことがあります。
ただ、鰆は、焼物にしても美味しいだけでなく、刺身にしても美味しいこともあり、切り落しの部分は、
開場日の初日に豊洲に入荷した青森県三厩産の生の本鮪の手くずと、
アボカドと共に、賄いの丼にしたのですが、赤、白、緑の三色、すなわちイタリア国旗の愛称のトリコローレにちなみ、トリコローレ丼として、三位一体ならぬ三味一体の味わいを、堪能しました。
ただ、自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐこそ、唯一無二のもので、今朝の２本のとらふぐは、
いつものように、
締めてから、卸し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをするルーチンの流れで、
ふぐの仕込みが終わりました。
先週と今日の出来事をお話ししていましたが、今日のように、自分が好きな食材となると、ついつい熱がこもってしまいますし、そんなモチベーションにしてくれる魚市場は、やはり原点なのかもしれません。
定休日前の残業は、ふぐ皮の掃除と『西京漬』の箱詰め
月曜日が定休日の当店ですので、前日の日曜日は、片付けの目途がつくと、一週間のテンションが下がりつつあるのが、いつものことです。
ただ、片付けの目途がついた今夜は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらい、木曜日、金曜日、土曜日と三日連続で卸した天然のとらふぐの皮の下処理をすることにしましたが、ふぐ皮の下処理の第一弾については、こちらをお読み下さい。
下処理が終わったら、
それぞれの部位に分け、
ひれ酒にするひれも、
晒しておき、冷蔵庫へ。
その後、真由美さんは、
まな板周りを片付けてくれ、
一方の自分は、
仕上がった銀鱈とサーモンの『西京漬』を、
箱詰めをし、
定休日明けに、包装して、発送するため、
冷凍庫にしまっておき、定休日前の残業と共に、一週間が終わったのでした。
明日は、富士市立広見小学校で行われる『食の都の授業』の講師つまり、“先生”をさせて頂くので、それについては、明日お話しさせて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
『西京漬』の包装＆『胡麻だれ』の卓上ＰＯＰ
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれたのですが、法事のお返しの品として、来週発送するので、
段ボールに未使用のごみ袋に入れてから、包装した『西京漬』を入れ、
さらに、袋に入れてから、冷凍庫にしまっておき、一方の自分は、
昨日から解凍しておいたアラスカ産の銀鱈を、『西京漬』に仕込むための準備に取り掛かりました。
そうこうしていると、宅配便で、
荷物というより、封筒が届き、中を確認すると、
『胡麻だれ』の卓上用のＰＯＰが入っていましたが、ＰＯＰと言えば、先週届いたのが、
このサイズのＰＯＰで、このＰＯＰについては、こちらをお読みください。
似たような絵面になってしまい、混同しそうですが、
届いたＰＯＰのビニールを外し、
谷折り、山折りの表示はないものの、
このようなＰＯＰが出来上がりました。
谷折り、山折り。かれこれ４０年以上も使ったことがないような気がしますが・・・。（笑）
出来上がったら、
テーブルに置いておきました。
ただ、『胡麻だれ』の姉妹品を販売する準備をしており、このＰＯＰは、中継ぎとなりますが、姉妹品は、来月半ばまでにはと思っているのですが・・・。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
仕入れ、仕込み、箱詰め、未包装の『西京漬』
今朝は、沼津魚市場に行き、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー）を仕入れたのですが、この中から、
５，３キロのものを、１本選び、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ることにしました。
出汁を引くなど、普段通りの段取りを終えたら、サーモンの仕込みに取り掛かることにしたのですが、サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きという方法で、包丁を使って、鱗を取ります。
頭を落とし、
水洗いをし、三枚に卸したら、
切身にし、
真空パックし、しますこれと共に、
明日、『西京漬』に仕込むため、解凍しておいた銀鱈も、冷蔵庫にしまうことにしました。
これらと、入れ違いに冷蔵庫から出したのが、
金曜日（５日）に仕込んだサーモンと、
土曜日（６日）に仕込んだ銀鱈です。
お客様がお帰りになったこともあり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、
ラベルを貼り、
箱詰めをしたのですが、
ご注文分全てではなかったものの、
とりあえず、
蓋をし、
汚れないよう、新聞紙で養生し、
番重（ばんじゅう）へ入れて、冷凍庫へしまい、包装は明日することにし、一日が終わったのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
銀鱈の目利き
法事用のお返しの品として、『西京漬』のご注文を頂いたので、今朝は、沼津魚市場で、
サーモン（ノルウェー産）を仕入れたのですが、
このサーモンの目方は、
５，７キロで、入荷してくるサーモンの目方は、５キロ台のものが殆どです。
その後、銀鱈（アラスカ産）を仕入れるため、冷凍ものを扱う売場に行くと、
２ケースの銀鱈が、
並んでいました。
自分は銀鱈をケース単位で仕入れるので、荷主や輸入先の商社については、必ずチェックするようにしているのですが、漁期、ロットによって、身質にはかなりの差があります。
また、銀鱈は冷凍ものですので、解凍するまでは、実際の身質については、分かりませんが、経験と何となくの勘を頼りに、仕入れるようにしています。
その経験の殆どは、この約１０年の間に卸し、仕込んだ銀鱈の数に基づくものですが、正確な数は分からないものの、一年間で２００本以上、切身にして３０００切を越えるので、その数は約１０倍です。
その勘を頼りに、
吟味したところ、
こちらの銀鱈よりは、
こちらのものの方が、
鮮度、身質、水揚げ後の下処理などが、良さそうだったので、
こちらを仕入れることにしたのですが、この荷主の銀鱈は、これまでに何度も使っており、良質なものが多く、個人的には好きな荷主というか、ブランドの一つでもあります。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、
明日仕込むための銀鱈を３本解凍しておくことにし、残りは、
３本ずつ袋に入れ、冷凍庫にしまっておきました。
ちなみに、自分が仕入れる銀鱈のサイズは、１本あたり２，５キロ弱のもので、１ケースに１２本ないし、１１本入っています。
１０月になったこともあり、夕方まで常温でおいておくと、
解凍出来ていたものの、仕込みをするわけにはいかないので、冷蔵庫にしまっておくことにし、それまでに、
今朝のサーモンは、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
銀鱈の仕入れは、先程お話ししたように、自らの経験に基づく勘が全てですが、勘というと、非科学的で、悪く言えば出鱈目のような感じに思われるかもしれません。
しかしながら、経験に基づいた勘は、科学の領域の及ばぬほどの正確さ、的確さがあり、そこに修練の尊さがあると、思っています。
修練にして、鍛錬。それに基づいた勘を働かせるため、日々の仕事を大事に、修練を積み重ねたいものです。
最後になりましたが、今日の『特別会席』の焼物は、
銀鱈の西京焼でしたが、脂の乗り具合と照り具合を見ると、銀鱈が西京焼に仕立てるために、創造神が作ったとしか思えません。
西京漬に仕込んだ福井県産の鰆（さわら）
自分が通う沼津魚市場は、土曜日の今日が休みなので、今日のお話しは、昨日の魚市場での仕入れについてです。
セリ場を眺めていると、
福井県産の鰆（さわら）が、
入荷していました。
一般的に、鰆の旬は、冬から春で、特に冬場の鰆は、寒鰆と呼ばれ、脂も乗り、もっとも美味しいとされています。
ただ、どんなものでも例外があり、６月の初めに仕入れた三重県安乗産の鰆も、その典型で、脂がかなり乗っており、その鰆については、こちらをお読み下さい。
ちなみに、焼物にする魚の中で、自分がもっとも好きなのが、鰆で、しかも西京焼にしてこそ、鰆の美味しさが味わえると思っており、鰆がセリ場に並んでいると、足を止めずにはいられないくらい鰆好きゆえ、こんなことも書いたことがあります。
先程お話ししてたように、真夏ゆえ、時季外れと言える鰆でしたが、良さげなものが幾つかあったので、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、
５，０キロのものをセリ落としてもらうことが出来、前日つまり一昨日のリベンジを果たすことが出来たのです。
リベンジとあるように、一昨日も同じく福井県産の鰆が入荷していたのですが、
高値というよりは、セリが予想外の展開となり、撃沈の憂き目にあい、仕入れることが出来ませんでした。
まさに、捨てる神あれば拾う神ありの諺通りとなり、昨日よりも、やや安めで、望む鰆を仕入れることが出来たのです。
『佳肴 季凛』に戻り、頭を落とし、水洗いをし、まな板に乗せると、
脂がある乳白色した身をしており、腹も厚めで、
ひと安心し、こと
身割れせずに、卸すことが出来たのですが、鰆は魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚ですので、卸す時は、殊更に注意しなくてはなりません。
切身にしたら、
お手製の西京味噌と共に、
専用の袋に入れ、真空パックしておきました。
そして、明くる日の今日は、
鰆の手くずと、
茨城県霞ヶ浦産の白魚と共に、
ハーフ＆ハーフ丼を作り、お昼に食べたところ、焼いても美味しい鰆ですので、刺身も十分なほど美味しいのですが、やはり鰆は焼いてこそ、その真価を問われる魚であることを、再認識したのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
