『沼津・三島・富士 とっておきの上等なランチ』
先日発売された『沼津・三島・富士 とっておきの上等な
【佳肴 季凛】も載っており、去年の９月に撮影と取材がありました。
中を開き、
目次を見ていくと、
日本料理のところに、“季凛”と書かれています。４２ページを開くと、
こんな風に、掲載されています。
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの写真や、紹介文が書かれ、
ランチの“凛”（おひとり ２，８００円）の写真が、大きく載っています。左のページには、
それぞれの料理の写真が、掲載されています。その中でも、とりわけ大きいのが、
当店のマストアイテムでもある“小鍋”の写真です。この“小鍋”には、７種類の雑穀（玄米、黒米、小豆、押麦、あわ、ひえ、きび）をはじめ、２０種類以上の食材が、入っています。使っている出汁は、一番出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手屑、その時に仕入れた天然の魚の骨や皮をこんがり焼いたものを、３時間くらいかけて煮出したもので、素材の味が生きるように、薄く味を調えてあります。
その隣には、
刺身の写真があり、この時は、生の本鮪（大間）、金目鯛（神津島）、湯葉の三種盛りで、その下には、自分が、仕事している様子が、写っており、
その右に、当店のオリジナル料理の一つでもある“サラダ素麺”の写真があります。そして、一番下に、
当店の外観の写真と共に、詳細について書かれています。
ご興味のある方は、お近くの書店で、お買い求めになるか、こちらのサイトでも、ご購入出来ます。よろしければ、是非。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
真冬の鱧（はも）
今日は、定休日でしたが、
三重県の熊野から、クール便で荷物が届きました。とは言っても、不意打ちではないので、予想通りの仕込み。中を開けると、
鱧（はも）、しょうさいふぐ、ひがんふぐが、入っていました。
鱧は、全部で５本入っていたのですが、頭の付け根に、包丁が入っているのは、水揚げ時に、活きていたものを締めたからです。
また、締めただけでなく、
腹を裂いて、はらわたを抜いてあります。こうするのは、中に餌が入っている場合、その臭いが、身に回ってしまことがあり、使い物にならなくなってしまうからで、自分の素材への姿勢を理解してくれる魚屋さんですので、ここまでしてくれました。
ところで、鱧というと、夏が旬の魚で、当店でも、『鱧料理』のコースを御用意しているのですが、お盆を過ぎる頃になると、骨や皮が堅くなり、需要もなくなるので、入荷がなくなってしまい、秋から冬の間は、殆ど目にする機会がなくなってしまいます。
さらに、その時季の日本料理の主役は、ふぐになり、その存在を忘れてしまうこともあるのですが、一か月くらい前に、今日の魚を送ってくれた魚屋さんから、冬でも、定置網で、鱧が水揚げされることを聞き、どんな身の質なのか、気になっていたところ、昨日入荷があったので、仕入れてみました。
卸してから、
鱧の仕込みには、欠かせない骨切り。その後、鱧本来の味をみるために、
“落とし”にし、
何もつけずに、試食してみました。身は鱧の美味しさは、味わえたのですが、皮と骨の堅さは、予想以上で、時季を外れた素材が、ここまで変わることに、ただただ驚きました。
多くは言えませんが、その差は、値段が、物語っています。生臭い言い方をいすれば、値段が味で、味が値段なのです。とりわけ、魚はその時の天候などの自然条件に左右されるものです。
それ程までに、天然素材というものは、あやふやで、いい加減なものですが、その持ち味わいは、季節を問わぬ本物であることは、まぎれない事実なのです。
『ふく（ふぐ）の日』に入荷した焼津産のジャンボ天然とらふぐの白子も、ジャンボ
今日は、２月９日ですが、その語呂でもある「ふ（２）く（９）」にちなみ、【協同組合下関ふく連盟】が制定した『ふく（ふぐ）の日』で、下関では、ふぐを「ふく」と発音し、「福」と同じ発音であることから、縁起の良い魚とされていることに由来しています。
そんな日ですから、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”としては、ふぐの代表格である天然のとらふぐを仕入れないわけにはいきません。というわけで、今朝は、
５時前に起き、身支度を整えてから、いざ出陣。先ず向かった先は、
東名の富士のインター。その後、車を走らせること、約１時間。着いた先は、
焼津の魚市場でした。普段通うのが、沼津の魚市場ですから、言うなれば、アウェーの焼津の魚市場です。
今日は、焼津の魚市場は休みだったこともあり、市場の横では、
釣り糸を垂らしている人もいました。昨日の時点で、お目当ての天然のとらふぐを、既に仕入れることが出来ていたので、取りに行くだけでよかったのです。ただ、気懸りだったのは、
昨日の雪の影響のよる道路事情だけでしたが、先程お話ししたように、全く問題はありませんでした。
休みだったこともあり、裏口から入ると、
生簀に蓋がしてありました。蓋を取ると、
スイスイと泳いでいました。そのままザルに乗せ、
発泡スチロールに入れると、
目一杯の大きさで、目方は、
３，８キロのジャンボサイズでした。去年の１０月に、焼津で隣りの小川（こがわ）の魚市場は、やっていたのですが、やるべきこともあるので、すぐに、
焼津のインターに向かい、帰りも、行きと同じく、富士まで、１時間ほどかかりました。
【佳肴 季凛】に着くと、
とりあえず、そのまま、
水槽へ。仕込みの目途がつき、卸し終ると、
こんなにまで成長したジャンボ白子が出て来ました。その目方ですが、一つが、
約４５０ｇで、もう一つが、
同じく７００ｇで、合計で１１００ｇを超えていました。全体重の約３０％が、白子ということになりますから、ふぐの姿をした白子と言っていいかもしれませんし、生物学的に言えば、“泳ぐ生殖腺”というのもありかもしれません。この時季の天然のとらふぐの白子は、これぐらいに成長するのは、ごく普通のことで、以前にも、同じような記事を書いたことがあります。
改めて見ると、
その大きさは、凄いものがあります。秋からのシーズンで、１００本を超える天然のとらふぐを卸すのですが、そのうちジャンボサイズとなると、１割にも満たず、さらにその中から、白子入のものとなると、それこそ数えるほどです。
今日の焼津産の天然のとらふぐは、まさに『ふく（ふぐ）の日』を象徴的するようなふぐでしたし、去年の１０月の焼津で撃沈した時の憂さを、晴らしてくれたことは、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”にとっては、会心の一撃以外の何物でもありません。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
真空調理で仕込む蛸（たこ）・後編
前回のお話しの続きです。１本ずつ包丁した蛸の足は、
お茶、塩、濃口醤油を入れた熱湯で、軽く湯がきます。このような仕込み方を、“茶ぶり”と呼んでいます。こうすることで、お茶に含まれるポリフェノール（カテキン類、フラボノイド類）によって、臭みを取り除くことが出来ます。蛸自体の身は、淡白でクセが無いのですが、ヌメリには独特の臭みがあるので、“茶ぶり”をするのです。
このまま茹でる仕込み方が一般的なのですが、自分の場合、
表面の色が変わったら、
氷水に落とし、余分に火が入らないようにします。冷めたら、
ザルに上げます。頭の部分は、
薄皮を取り除きます。ここまでが、仕込みの第二段階です。
その次に、それぞれを、真空パック用の袋に入れてから、
アルコール分を飛ばした日本酒と薄口醤油を入れ、
真空パックします。頭と足は、形が違うのは言うまでもありませんが、８本の足のうちの４本は、
太さと長さが違うので、
３つの部分に分けておきます。ここまで準備したら、以前お話しした帆立の仕込みと同じ様に、スチームコンベクションオーブンを使って、加熱します。
その時の温度は、
６０度です。頭、細い足、太い足と３つの部分があるので、加熱する時間は、少しずつずらします。最初に仕上がるのは、
頭の部分で、この日は、１５分加熱しました。取り出したら、
氷水で、一気に冷まします。
その１０分後に、細い足が仕上がり、
同じ様に、氷水に落とし、最後に仕上がるのは、
太い足の部分で、細い足の７分後でした。同じ様に、
氷水で冷まし、ようやく仕込みは終わりました。このまま冷凍しておくことも可能ですので、刺身に使う魚の入荷が無い時や、急なご予約にも対応することが出来ます。
何よりも、肝心の味です。見た目は生のような感じですが、加熱してあるので、甘味が感じられ。蛸特有の歯応えも残りながらも、柔らかい仕上りになっています。また、真空調理で仕込んであるので、蛸の美味しさが逃げることなく、旨味が凝縮されています。
蛸という素材は、大きさの割りに、個体差が激しい素材であるだけでなく、その仕込み方には、料理人によって、千差万別です。仕事の仕方には、正解がありません。あるのは、召し上がったお客様が、美味しいということです。
料理人の想いと、お客様の好みが、即座に合うとということは、なかなかありません。何となく合いそうな気配を感じながら、歩み寄っていき、惹かれていくのが、奥ゆかしさだと思います。一度だけで、その味、店を判断するのは、大人の仕草ではなく、無粋にして、野暮としか言い様がありません。お互いの良い関係こそが、日本料理という文化を作ることが出来、後世のためになるのです。
真空調理で仕込む蛸（たこ）・前編
【佳肴 季凛】でお出ししている蛸（たこ）の刺身は、
このような感じのもので、会席料理の“凛”（おひとり ４，２００円）では、
四種盛りの一品として盛り付けてあります。どちらの蛸も、自分が沼津の魚市場で仕入れてくるものです。
沼津の魚市場では、
こんな風に、生簀に入っています。その時、札に目方が書かれています。入荷してくる数や大きさは、その日によって、まちまちで、この日は、愛知産もので、沼津の魚市場では、一番多く入荷してくる産地でもあります。
その中から、自分が選ぶのは、最低でも２キロを超えるもので、この日は、上の写真の３，１キロのもの以外に、２キロを超えるものは、
この２，４キロのものだけでした。生簀の中の蛸に直接触れ、足の太さや締まり具合を確認しながら、気に入ったものを仕入れるのですが、その時の相場や、在庫状況なども考えなくてはならないので、気にいったものがあっても、仕入れることはしません。
ただ、この日は、入荷量も比較的多かったので、相場も安定していたので、
３，１キロのものを、仲買人にセリ落としてもらうことが出来ました。ちなみに、５８という番号が書かれているのが、自分の仲買人です。
あとは、ブクブクをセットした発泡スチロールに、
海水を入れ、
活かしたまま、【佳肴 季凛】のある富士市まで、戻ります。活きているからといって、そのままにしたり、水槽に移すことなどせず、仕込みの準備にかかります。
ネットから出したら、
くちばしを取り除くため、
指を入れると、足を目一杯広げ、暴れます。
くちばしを取ったら、今度は、頭をひっくり返し、内臓を外します。この蛸は、メスでしたので、
卵が入っていました。前回のお話しでもふれたとらふぐの卵巣と違い、毒があるわけではないので、食べることが出来ますが、お話しが逸れてしまうので、ここでは素通りさせて頂きます
また、蛸のオスとメスの違いは、足についている吸盤の並び方で、区別がつきます。メスは、
吸盤が、整然と並び、大きさも揃っています。内臓を取ったら、
包丁で、頭と足の付け根にある眼を取り除くと、万事休す。先ほどまで、茶色をしていた表面の色は、
生気を失い、白っぽくなってしまいました。その次に、蛸をボウルに入れ、
大根卸しと炭酸を入れます。この時の大根卸しは、皮も葉っぱも一緒です。そうしたら、
ヌメリを取るために、ひたすら揉みます。蛸の状態によっては、１５分くらいで取れることもあれば、３０分以上かかることもあります。この仕事をしてくれるは、殆どの場合、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。一般的には、塩でヌメリを取るのですが、塩でやると、時間はかからないのですが、味がついてしまうだけでなく、身も締まり、結果的に、仕上りに大きな差、つまり味の差が生じてしまいます。
ヌメリが取れたら、大根卸しをきれいに洗い流したら、足は、
１本ずつ切り離し、先端の部分を、
切り落とします。頭は、
４つに分けます。これで、仕込みの第一段階は、ようやく終わりました。
第一段階とお話ししましたが、蛸の仕込みは、この後、第二、第三段階と続きます。続きは、次回となります。
雌雄同体（両性）のふぐは、三重県産の天然のとらふぐ
今日、三重県から入荷したとらふぐ（天然）は、
全部で５本でした。発送直前に量った目方は、３本入りの方が、
４，３キロで、もう２本が、
２，０キロでした。そのまま、５本全て卸し、最初に卸した４本が、全てオスでしたので、
十分に成長した白子が入っていました。最後の１本も、卸していくと、白子らしきものが見えて、５本全てオスかと、思っていました。仮に、５本全てがオスだったとすると、その確率は、２の５乗＝３２分の１になります。
そのつもりで、卸していくと、
このとらふぐの生殖腺は、このように通常とは違い、精巣である白子が１個と卵巣である真子が２個ついたオスとメスの両性のもの、つまり雌雄同体のものでした。
両性のふぐについては、ふぐを取り扱うものにとっては、知識の範疇にあるのですが、このような生殖腺を見るのは、久し振りのことです。また、今回のようなものな生殖腺の異常については、色んなケースがあるようで、以前、富士市の保健所から、こんな通知が来たことがあります。
取り出してみると、
このような形をしていました。
白子と真子の区別をする時、見た目でも分かるのですが、真子は切れ目を入れると、
このように、中が空洞になっています。一方の白子は、
少し見にくいかもしれませんが、中身が詰まっています。
これまでにも、このような両性ふぐとも呼ばれる雌雄同体のふぐは、何度か見たこともありますが、去年の秋からのシーズンでは、初めてのことでした。今シーズンに限って言えば、１２０本以上の天然のとらふぐを卸しているので、その確率は、１２０分の１で、０，８３％以下ということになります。さらに言うと、昨シーズンも見ていないので、その数字は、０，５％以下なのは、確実です。
また、このような生殖腺の場合、毒のある真子と対になっているので、白子は、食用不可とされていますが、メスとみなされるので、食用可能な筋肉（身）、皮については、問題ありません。
とらふぐに限らず、色んなふぐを卸していますが、ふぐについて新しい知識や経験が増えると、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”としては、つい嬉しくなってします。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
始まりも、終わりも、長崎県壱岐産の本鮪
今日から、２月です。そんな今日から、【佳肴 季凛】では、２月、３月の間、女性限定の会席料理『春仕度』（おひとり ３，０００円）を、御用意しております。個室だけでなく、テーブル席にも、夕席の営業前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
お品書きを置き、玄関のメニュースタンドにも、３月の末まで、
掲げてあります。
なお、『春仕度』は、土曜日以外の御用意となっており、ご予約なしでも、お召し上がり頂けます。
ところで、今日が２月１日ですので、昨日までは、１月でした。そんな１月に入荷した鮪を、備忘録として、記しておきます。ちなみに、全て生の天然の本鮪で、築地から仕入れたものです。
新年最初の営業日の７日（火）に入荷したのが、
長崎県壱岐産のもので、同じ週の１１日（土）に入荷したのは、
青森県大間産で、その次も、
大間産で、１６日（木）のことでした。その次に入荷した本鮪は、週が明けた２１日（火）で、
津軽海峡を挟んで大間の真向いの北海道戸井産のものでした。その週の金曜日の２４日（金）は、
再び大間でした。週が明けた今週の火曜日の２８日は、
今年最初と同じ壱岐産。そして、昨日の３１日（金）も、
同じく壱岐産でした。
結局、全部で７回入荷し、壱岐が３回、大間が３回、戸井が１回で、さらに言うと、津軽海峡産が４回ということになります。また、これらの中で一番良かったのが、１６日の大間と２８日の壱岐でした。あとは、どれもほぼ互角といった感じで、産地では、鮪の良し悪し、つまり値段というのは、決まらないもので、その時の身の状態によるのです。
壱岐産の本鮪が入荷しているように、これからの時季、本鮪の産地は、各地を転々とします。また、もうしばらくすると、宮崎県の油津や川南などから、生の黄肌（きはだ）鮪が、入荷して来ます。油津や川南は、今でこそ、それほど名前を聞きませんが、大正から戦前にかけて、豊漁で賑わい、鮪の産地としては、老舗というか、名門で、鮪に詳しい人には、避けて通ることが出来ませんし、ここ２０年間こそ、トップブランドのような大間ですが、ようやく成人したかの程度なのです。
ところで、産地というのは、あくまでも目安で、本鮪とはじめとするマグロ類は、回遊魚ゆえ、時季によって産地も変わり、脂の乗り具合も変わってくるのです。産地というブランドにとらわれていると、先入観や偏見だけで、判断することになります。
さらに、そのものの真価が分からなくなるどころか、少し前に世間を賑わせた誤表示や偽装の温床になると自分は、思います。食べる側が、ちゃんとした目を持っていれば、小手先の宣伝文句が、いかに陳腐なものなのか分かるだけでなく、売る側の浅はかさに気付くのは、当然のことです。実際、自分もそのようなケースに、何度も出くわしたことがあります。
ここ最近、自分のテンションが、幾分高いように感じる方もいるかと思いますが、それは否定の余地もない事実です。というのも、日本人の食生活の乱れというより、その体たらくに、辟易とし、今後の日本料理を取り巻く状況に、危機感どころか、絶望感すら覚えるからです。
日本料理という文化の担い手である料理人になり、自分の声が、届かなくとも、自らの生業に誇りを持つ以上、気付かれようと、気付かれれまいと、どこまでも、声を出し続けます。外国人に、「何故、日本人なのに、日本料理を食べないの？」とだけは、言われたくはありませんし、売国奴に、成り下がるわけには、いきません。
ふぐラッシュは、とらふぐ、さばふぐ、しょうさいふぐの３種類
今朝、
沼津の魚市場に行くと、
野締めのとらふぐ（天然）が、２ケース入荷しており、
山口県産のもので、９本で８，６キロでした。活きていないので、唐揚やふぐちり用に、仕入れることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、卸し終え、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
水洗いをしてもらっていると、宅配便で２つの荷物が届きました。そのうちの１つが、
東京・築地から届いた長崎県壱岐産の生の本鮪で、もちろん天然です。そして、もう１つが、
しょうさいふぐと、
さばふぐで、どちらも三重県産の天然でした。
このまま一気に、ふぐの仕込みを終えたかったのですが、ランチの営業の準備もしなくてはならないので、とりあえず、３種類のふぐの仕込みは、一時中断しました。
ランチの営業も終わり、仕込み再開。先ずは、頭の付け根に切り込みを入れておいたしょうさいふぐとさばふぐの頭を、
真由美さんにとってもらいました。その間、自分は、水洗いしたとらふぐを仕上げると、、
そのとらふぐを、真由美さんに、
ふき取ってもらい、とらふぐの仕込みは完了。同じ様に、しょうさいふぐとさばふぐも、
仕上げ、ようやく３種類のふぐの仕込みは終わりました。ちなみに、今日卸した３種類のふぐですが、とらふぐが９本、しょうさいふぐが１２本、さばふぐが２５本の合計４６本で、“ふぐラッシュ”となり、休憩時間は殆どなくなってしまいました。
しかしながら、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分を支えてくれる真由美さんは、意外と自称“富士市で一番ふぐが好きな日本料理店の女将”と思っているのではないかと、期待するのは、都合が良過ぎるのでしょうか？
世界無形文化遺産登録された和食文化について思うこと
去年の暮れに、和食文化がユネスコの世界無形文化遺産登録されたことは、広く知られていますが、その数日後、
自分の下に、
こんなものが届き、中を開け、
広げると、
こんなポスターが入っていました。こんなポスターが、富士市で日本料理店を営む自分のところに届くのは、
去る平成２３年に、静岡県から「ふじのくにの食の都づくり仕事人として、表彰されたからです。
そんなポスターをみてみると、
に始まり、
と続き、
と書かれています。ちなみに、真ん中にある料理の写真は、
自分もお付き合いがあり、静岡県の日本料理をリードすると思しき方です。
思しきとは書いたのは、日本料理以外のジャンルは、大して分かりませんが、料理というのは、作る人のスタイルが如実に現れるものです。そのスタイルの違いこそが、お店の違いであり、それこそが、オリジナルのはずです。
昨今では、ネットを通じて、良き悪しきの記事を目にしますが、この違いを気付かず、知らずして、我がもの顔で、日本料理をはじめ、色んな料理を、匿名で語ることを見ると、日本料理の存族を望むのかどうか、疑わざるを得ません。
食べたものについて、どう思うかは、それこそ自由ですが、感想どころか、誹謗中傷の域を超え、その店の存続を望まぬような記事すら見ることもありますが、逆に、書かれた人の仕事が失われるということを顧みないことを考えたことがあるのでしょうか？そこまでして、個人の感覚を、声高に言う必要性とは、何なのでしょう？
ところで、和食文化の世界文化遺産登録について思うのが、９０％というより、殆どの日本人の人が、そのことについて、歓迎しているにもかかわらず、実際の食生活は、想像を絶するものがあります。具体例を挙げると、枚挙にいとまはありませんが、青息吐息そのものです。だからと言って、そのままにして、見過すことなど、自分には出来ません。
前回のお話しではありませんが、日本人が日本文化を守ってこそ、全てが始まると思います。いざ守らん和食にして、日本。
幸福な時には、ふぐ
先週は、志村家の家族それぞれに、ちょっとばかり良いことがあったので、昨日の夕飯に、
ふぐを食べました。幸福な時には、ふくとも呼ばれるふぐ。何と素晴らしい言い回し。ちなみに、このふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
下の娘は、
ふぐ刺が、一番のお気に入りです。写真ＮＧの上の娘は、ふぐ刺はさることながら、ふぐちりがお気に入りで、中でも、
くちばしの部分に、目がありません。これ以外の部分も、食べるのですが、その度に、「ふぐは、お鍋が一番だよね。唐揚は、本当の味が分からないしね。」と、言います。さすが、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の娘にして、恐るべし、ＤＮＡの力。
そうこうしていると、
白子も焼き上がり、熱燗もいい具合に・・・。となれば、
“Ｋｉｎｇ ｏｆ ふぐ料理”の出番です。さらに、鍋には、
アラを、追加で投入し、しばらくすると、
こんな風に、プリップリッ。真空して、冷凍してあったものでも、こんな風に仕上がるのは、さすが天然のとらふぐ。本物は違います。これまで、何度もお話ししているように、【佳肴 季凛】では、一年を通じて、ふぐ料理が召し上がれるように、このように仕込んでいるのです。
ところで、上の娘は、小学６年生ですが、これまで何度もふぐを食べているので、先程のようなことを言うのは、至極当然のことで、前回の記事で、養殖のとらふぐを試食したことをお話ししましたが、その時に、言ったのが、「このふぐは、味がしないし、いつものふぐとは違う臭いがするね。」でした。
刺身では、状態によっては、それほどわかりませんが、加熱することで、その違いは、はっきりと現れます。加熱することで、素材の水分が抜け、旨味とか本来の味が残るのです。これは、ふぐに限ったことではなく、どんな魚にも当てはまることで、当店で【贈答用西京漬】に使っている銀鱈も然りで、以前、養殖の銀鱈についてお話ししたときにも、同じことを書いたことがあります。
そんな風に、味が抜けたというか、旨味を感じることが出来ないものをお出しして、美味しく感じるというより、美味しくなったように錯覚させるために使うのが、旨味調味料とか、化学調味料で、商品の名前が会社の名前になっている白い顆粒を使うのです。言うまでもありませんが、【佳肴 季凛】には、ありません。
ですので、
ふぐちりには、
北海道産の昆布と伊豆産の干し椎茸の足で取った 出汁を使っています。淡白な味ですが、天然のとらふぐの味を最大限に引き出す脇役です。この出汁に、粗塩、日本酒、薄口醤油を加え、
鍋に注ぎます。これが、養殖のとらふぐだったら、例の顆粒を加えます。
お話しが少し逸れてしまいましたが、宣伝文句では、さとうきびから作った天然素材と謳っていますが、それこそ化学的に合成されたもので、自然素材ではありません。これを使うと、どんなものでも同じ味になるだけでなく、味覚障害を生んでしまい、淡白な味の違いを見分けることが不可能になってしまいます。
本当かどうかは分かりませんが、そのような調味料は、麻薬のような常習性を生んでしまうような説もあるようで、自分もそう思いますし、そうでなければ、冷凍食品をはじめとする既製品が作られ、売られているわけがなく、成分表示を見ると、必ずアミノ酸、つまり自然で無いものが添加されているのです。
また、養殖ものは、味だけでなく、独特の臭いがするのです。そうなるのは、餌に原因があるのです。とらふぐに限らず、養殖の魚は、死んだ魚や飼料を食べるので、独特の酵素臭が出てしまうのです。一方、天然の魚は、活きた魚や自然のものを食べるので、どこまでいっても、そのようなことはありません。
だからといって、自分は養殖というものを否定するつもりはありません。天然ものでは賄いきれないのは、事実ですし、そういう技術も必要だと思います。商売とか経営面から見て、養殖ものを使うのは、間違ってることとは思いません。
こういうものを食べて、美味しく感じるのは、人それぞれで、“蓼食う虫も好き好き”ではありませんが、自分には、とやかく言ったり、否定する権利もありません。ただ、食べた人の好み、憶測、偏見だけで、真実が分からないままに、判断するのは、かなり危険なことですし、真っ当な人間のすることではありません。
自分は、本物の美味しさを、沢山の人に知ってもらいたいだけでなく、日本料理の素晴らしさを、後世に伝える使命を、感じているので、このスタイルを貫くだけです。
