もっとおいしいお話し

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例年に比べて、昨年の秋から今年の冬にかけて、天然のとらふぐの入荷量は、非常に少なく、今年になってからは、自分が通う沼津の魚市場には、殆ど入荷がない状態が続いています。
それだけでなく、時々仕入れる静岡の魚市場にも、少ないので、以前お話ししたように、東京・築地から仕入れたこともありました。
そのような状況ですから、当然仕入れ値も高くなるにもかかわらず、ふぐ料理の値段を変えずに、お出し出来るのは、静岡県の天然のとらふぐ漁が解禁となる１０月の秋口から、沢山仕入れて、卸してから、真空パックして、－４０度で急速冷凍して、保存してあるからです。

また、天候が悪く、漁に出られないこともあるので、ストックしておき、特に、年が明けると、海が時化ることも多いので、こうしておくのです。ご覧のように、ふぐの目方と卸した日付も書いてあります。
このように冷凍しておいても、天然のとらふぐは、殆ど味が変わることもありませんが、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
去年の秋から、かなりの量のふぐを、ストックしておいたので、あえて無理な仕入れをする必要もなく、ふぐ料理のシーズンの終わりで３月を迎えるつもりでした。
ですが、今朝、静岡の魚市場に通う富士市の魚屋さんから、
「親方、ふぐを１本付き合って（買って）欲しいのですが、・・・。」と電話が入りました。
「いいけど、目方は？」と訊くと、
「地物の３，３キロなんです。」という応え。地物ということすから、静岡県産です。
「週末に、（ふぐ料理の）予約が入っているから、いいよ。」
ということで、仕入れることにしました。届けられたのは、ちょうどランチタイムだったですので、そのまま水槽に入れてもらい、お客様がお帰りになってから、

水槽から出しました。自称“富士市で一番ふぐの好きな料理人”としては、この瞬間は、小躍りしたくなる気分です。その後、確認のため、

秤に乗せます。間違いなく、３，３キロを指しています。３，３キロのふぐですから、標準より大きめです。この時季の、これほど大きいふぐとなると、オスであれメスであれ、生殖腺が成長しているので、ふぐの身の質同様、白子の有無も、関心事の一つでもあります。
そんな期待を抱きながら、卸し終えると、

こんなにも大きい白子が、入っていました。大きいを超えて、巨大と言った方が、いいかもしれません。まさに、たわわ。
どれほど、大きいのか、一つずつ秤に乗せてみました。

針が指しているのは、６３０グラム前後です。もう一つの白子は、

４９０グラム辺りを指しています。２つで、約１，１キロです。ふぐの全体重の３，３キロの３分の１が、白子ですから、尋常ならざる大きさです。凄いの一言に尽きます。
普段、お客様にお出しする場合、アイスの“ピノ”ぐらいの大きさなのですが、この白子で、３６個取ることが出来ました。
これほどの数ですと、鮮度が良いうちに使いきることが出来ないので、

日付と個数を書いてから、真空パックして、最初の写真のふぐ同様、－４０度で急速冷凍して、ストックしておきます。こうすることで、いつでも鮮度の良い天然のとらふぐの白子を、お客様に召し上がって頂くことが出来ます。
ふぐの白子は、一個からご注文頂けますし、お召し上がり方もお客様のお好み次第です。“白いダイヤ”とも呼ばれる美食の極みでもあるふぐの白子を、機会がございましたら、是非。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村