お持ち帰り（テイクアウト）の鱧（はも）と野菜の天重
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７３８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
お持ち帰り（テイクアウト）のお品書き（メニュー）を、特に御用意はしていませんが、お品書きとも言えるのが、当ブログの『お持ち帰り（テイクアウト）』のカテゴリーで、詳しいことは、こちらを御覧下さい。
その中にあるのが、
天重（おひとつ ９７２円）で、天種は海老（２本）、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、ししとうの６種類です。
天種の基本は、先程の６種類の７品ですが、ご予算、ご要望に応じて、内容を変えることが可能で、夏場になると、鱧（はも）の時季ということもあり、
鱧天重もご用意しています。
ただ、その時によって、仕入れ値に変動があるため、お値段については、明確なことは言えないので、ご了承願います。
ところで、今日ご用意した天重は、
鱧のみではなく、野菜を入れた天重でした。
鱧が３個で、
野菜は、
玉葱、
ピーマン（赤）、
茗荷、
大葉で、
鱧を含めて、全部で５種類、７品です。
これらを揚げたら、
白御飯に、
丼つゆをかけたら、
丼つゆにくぐらせた天ぷらを盛付けたら、
冒頭の写真のように、仕上りました。
すると、熱血君がやって来て、
「親方、旬の魚の鱧が入っていると、いいね。」
「そうだね。」
「あと、気になったのが、一人前しかないけど・・・。」
「天重も、
鶏肉の照焼重（一人前 ９７２円）も、一人前からでも、ＯＫだよ。ただ、前日の１２時までの注文をお願いしているよ。」
「じゃあ、今度頼もうかな。」
「熱血もとい、熱烈歓迎！」
冒頭でもお話ししたように、お持ち帰り（テイクアウト）の料理は、お品書き（メニュー）がないので、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いております。
ご不明な点などについては、お気軽にお問い合わせ下さい。
2022.8.3｜お持ち帰り（テイクアウト） 鱧（はも） ｜permalink｜コメントはまだありません
オール４の【西京漬】と【鰯の丸煮】の詰め合わせ
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７３７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日箱詰したギフトセットには、
このような熨斗を貼ったものを御用意しました。
その内容ですが、
【鰯の丸煮】が、
４パック入っており、１パックに２本入っているので、８本ということになります。
さらに、
【西京漬】が、
銀鱈、
サーモン、
鯖が各４枚、【鰯の丸煮】と合わせて、１６パック入った超豪華なセットです。
詰め終えたら、
リーフレットを入れると、
このような感じになりました。
すると、ミニふぐ達がやって来て、
「超豪華だね、親方。」
「自分も欲しいくらいだよ。」
「でも、こういうセットって、ホームページには載っていないよね？」
「載っていないよ。」
「こういう注文は、どうやってすれば、いいのかな？」
「それって、ギフトのご注文を頂けるってことでしょうか？」
「そういうわけじゃないけど、普段の言葉遣いと違うような気がするけど・・・。」
「お客様となれば、その辺は・・・。（笑）冗談はともかく、単品やセットに無いものは、直接のご注文をお願いしているよ。」
「直接って？」
「電話、ＳＮＳなどかな。」
「ふぅ～ん。」
「【西京漬】が３種類、【鰯の丸煮】で組み合わせれば、無限に出来るだろうけど、とりあえず、【オンラインショップ】のページに少しずつでも、載せてみるのも、いいかもね。」
「そうだね。」
「その際には、是非・・・。」
「いや～、その～、・・・。」
今お話ししたように、お品書きにないものでも、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
８月は、休日出勤でスタート
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７３６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
月曜日の今日は、定休日でしたが、明日は、沼津魚市場が休みなので、
仕入れに行って来ました。
活魚売場に行くと、
大分県産の鱧（はも）が入荷しており、
落ち鱧（おちはも）と呼ばれ、死んでしまった２本の鱧などを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
仕込みの前に、
遅お中元の『鰯の丸煮』の包装をし、冷凍庫へ。
その後、
鱧を卸し、冷蔵庫にしまおうとすると、ミニふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方。今日は、どうして、骨切りをしないの？」
「休みだし、少しでも早く終わりたいから、今日は無しにしたんだよ。」
「包丁を砥（と）ぐ手間もないからね。」
「そういうことなら、お疲れ様でした♬」
その後、
焼いてから出汁を取るため、あらの下処理をし、
包丁を砥ぎ、休日出勤が終わったのでした。
最後になりましたが、休日と言えば、８月の休日は、通常通り、毎週月曜日のみですので、宜しくお願いします。
仕入れは、鱧しんじょう蒸し用のすり身のみ
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７３５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝の沼津魚市場は、
月末の日曜日ということもあり、
地物の金目鯛などの水揚げなどがあったものの、
冷凍ものなどを扱う売場は、案の定、静かでした。
そんな今朝の仕入れは、
すり身だけでした。
すり身だけのために来たのは、それこそ、ご苦労様ということになるのですが、これが無ければ、仕込みが出来ないからです。
その仕込みとは、
鱧しんじょう蒸しです。
骨切をした鱧の切り落としの身の皮を引いたら、
フードプロセッサーにかけ、
すり身にします。
そこに、
すり身を入れたら、調味料などを加え、しんじょう地（ぢ）が出来上がり、しんじょう地を丸めたら、
皮目に打粉（うちこ）をした鱧の身を乗せ、
蒸せば、
出来上がりました。
すると、ミニふぐ達がやって来て、
「親方、何となく甘いような香りがするんだけど・・・。」
「それはね、生クリームが入っているからだよ。
ほら。」
「そうなんだ～。」
「生クリームが入っているから、ふんわりとしているよ。作り方は、これを読んでくれれば、いいよ。お出しする時のことも、書いてあるからね。」
「うん、うん。」
一度の仕込みで、約３０個分出来、
余った分は、
真空パックして、冷凍しておき、隣にあるのは、
ムースやアイスにする桃のピューレです。
明後日の火曜日が休市日なので、定休日ですが、明日も魚市場へ行って来ます。
１１本の鱧（はも）のあら
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７３４回目の今日も認（したた）めます。
昨日の仕入れた７本の鱧（はも）は、
活かしが２本、活〆が５本で、全て山口産です。
鱧に限らず、魚を卸すと、頭や骨などのあらが出て、
これらは、焼いてから、出汁を取ります。
また、一昨日仕入れた鱧は、
大分県産の４本で、
然（しか）りです。
そして、今日、
１１本全て焼き、
一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、干し椎茸の足、昆布、野菜の皮など共に、沸き立たせることなく、長時間煮出して、
濾すと、
このような出汁が取れました。
ところで、全て焼き上がった時、熱血君がやって来て、
「親方、出汁を取る時には、どれくらい使うの？」
「適当。」
「え゛っ！？」
「この出汁を一番使うのが、小鍋の出汁で、いつも朝一番で仕込むんだけど、その時に使わなかった分に継ぎ足すから、分量もまちまちなんだよ。だから、適当。」
「そういうことね。」
「今日の場合、３、４本分のあらを使った感じかな。」
「適当ってことじゃね？」
「そうなるかな。いい加減が、良い加減ってことだよ。（笑）」
「納得！」
あらを焼いて、出汁を取る魚は、全て天然もので、それぞれに特有の味わいがあり、結果的に継ぎ足しているので、完全に鱧の出汁とは言えません。
しかしながら、鱧の量が増えれれば、鱧特有の味わいが加わり、鱧だけでは出せない味となるので、さらに深い味となり、そういう意味では、この出汁は、当店独自の味なのです。
活かしも活〆も、７本の鱧（はも）は、山口県産
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７３３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着き、活魚売場には、
大分県産や山口県産の鱧（はも）が並んでおり、
良さげだった 活〆の山口県産の５本を、仕入れることにしました。
その後、
活魚売場のバックヤードに行き、
活かしの鱧（山口産）を２本選り、
水槽に、
入れておき、結果的に今朝の鱧は、
合計７本にして、全て山口県産でした。
活かしの鱧を、ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、
持ち帰ることにし、一緒に入っているのは、
三重県産の浅蜊（あさり）です。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
活かしの２本を、
水槽に入れておきました。
すると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「おはようございます、親方。活きているね。ざるに入れてあるのは、どうしてなの？」
「おはよう。夕方締めるのに、水槽で広々と、泳がせておくと、捕まえにくいからだよ。」
「なるほど～。あと、どうして、夕方に締めるの？」
「答えは、夕方というか夜、教えてあげるよ。」
「はぁ～い。どんな答えなのか、楽しみだな。」
その後、
活〆の５本を卸したら、
鱧の下拵えをする上で欠かせない骨切りをすることにし、
全て終わったら、
冷蔵庫にしまっておき、
焼いてから、出汁を取るため、頭や骨のあらの部分も、下処理をしておき、今日の鱧の前半が終わりました。
夕方になり、
水槽から２本の鱧を取り出したら、
締めることにし、口の先端を切り落としてあるのは、噛みつかれないようにするためです。
ちなみに、食（は）むという言葉が転じて、鱧と呼ばれるようになったように、鱧は、獰猛で噛みつく習性があります。
締めたら、
卸す時に、動かないようにするため、神経を抜き、
ぬめりを取り、水洗いをしたら、
卸し、活きているものなので、今朝のものとは、身の色が違うのが、お分かり頂けると思います。
卸したら、
骨切りをし、
鱧料理の定番とも言うべき、落としに仕立てるため、包丁しておき、落としは、湯引きとも呼ばれています。
落としに仕立てるのは、お客様がご来店されて、頃合いを見計らってするので、このままの状態で、冷蔵庫へ。
お客様がいらしたら、
塩を入れたお湯が沸騰したら、湯引きし、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、濡れ布巾をかぶせて、このままにしておき、
目鉢鮪（めばちまぐろ）、青鯛（あおだい）、〆鰯（しめいわし）と共に盛り付け、
鱧用に梅肉醤油（写真 左）、他の刺身用に土佐錠油（同 右）を添えてお出ししました。
その後、手が空いている時に、２本のあらも、
同じようにしておきました。
盛り付けた時に、 ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「活きたもので、落としにするのは分かったんだけど、どうして、活きたものを使うの？」
「締めてから時間が経つと、落としにした時に、きれいに花が咲いたようにならないんだよ。時間が経ったもので仕立てても、見た目は同じようでも、食べた時に、パサパサしたような食感になっちゃうんだよ。」
「へぇ～。」
「冷蔵庫に入れないのは、冷やし過ぎると、皮のゼラチン質が固まって、食べた時に食感が悪くなっちゃうんだ。」
「へぇ～。鱧って、一筋縄ではいかない魚なんだね。」
「そうだよ。だから、予約や問い合わせをもらった時には、活かしの鱧のことを説明しているんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「あと、魚市場の休みも絡んでくるから、それも、お客さんに伝えているよ。」
「そうなんだ～。あと、活〆の鱧の行方は？」
「鱧しゃぶ、
天ぷら、
鱧しんじょう蒸し、
あとは、
鱧茶漬にして、お出ししているよ。」
「鱧茶漬って？」
「照焼にした鱧を、お茶漬にしたものだよ。」
「どれもこれも、美味しそうだね。」
「長くなるから、鱧料理のページを読んでよ。濃くなっているところをクリックすれば、いいからね。」
「はぁ～い。」
鱧料理について、ご不明な点などがございましたら、お手数ですが、お問い合わせ頂けると幸いです。
また、魚市場の休みの関係もあり、ご希望に添えない場合もあるので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。
７月に仕入れた『鰯の丸煮』用の真鰯は、全て鳥取県境港産
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７３２回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に行くと、
鳥取県境港産の真鰯が、
入荷しており、
サイズを表す大の文字。
真鰯を手に取ると、
サイズ、鮮度のどちらも良かったので、
【鰯の丸煮】用に、
２ケース仕入れることにしました。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ると、熱血君がやって来て、
「親方、おはようございます。【鰯の丸煮】用にする真鰯でしょ？」
「そうだよ。熱血君は、季凛に来てから、そんなに時間が経っていないけど、知っているの？」
「うん。読める範囲で、ブログを読んだもん。」
「ほぉ～。今日で３７３２回目になるけど、まさか、全部は読んでいないよね？」
「さすがに、そこまでは・・・。でも、今年の分は、遡（さかのぼ）っていって、大体読んだかな。あと、ＳＮＳ も何となく、遡ってみたよ。」
「やるじゃん！有難うね。」
「真鰯って言えば、今月ブログやＳＮＳに投稿してあった真鰯は、殆どが鳥取県境港産だったような・・・。」
「鋭い！殆どというか、６月の終わりから仕入れたのは、全部、境港産だよ。」
「全部！？」
「そうだよ。境港以外のものもあったけど、鮮度も良かったし、脂の乗りが全然違ったね。今日のも、間違いないよ。」
「楽しみだね。」
「そりゃ、自分が気に入って、仕入れた魚が良ければ、最高じゃん！」
「うん、うん。境港って、有名な漁港なの？」
「全国でも、トップクラスの漁港の一つだよ。水揚げ量（目方）、金額のどちらも、５本の指に入るかどうかで、トップ１０の常連だよ。」
「へぇ～。そりゃ、凄いね。」
「ちなみに、水揚げ量と金額は、必ずしも一致しないんだけど、話が長くなるから、仕込みを始めるから、離れていてね。」
「はぁ～い。」
水洗いを終え、
ざるに上げると、熱血君を呼び寄せ、
「ほら、
腹を見てごらん。」
「・・・・・。」
「皮の下の白い部分が、
脂で、身そのものも、白っぽいでしょ。」
「うん、わかる。」
「これが、脂の乗っている証拠だよ。」
「境港のものだから、こうなの？」
「そんなことないよ。時季によって、脂の有る無しは、まちまちだし、今の境港が良いってことだよ。」
「ふぅ～ん。」
「しばらくすると、他所の産地のものも入荷して来るだろうし、真鰯だけじゃなく、そこに魚そのものが、面白さがあると思うよ。そういうのも、魚市場に来る楽しみだね。」
「へぇ～。ブログを読んで、勉強しておくけど、また教えてね。」
「はいよ～。」
最終確認をした真鰯は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、水と酢を注いだら、火にかけ、仕上がるのは、明日になります。
そして、ランチの営業が終わったら、クオリティ・チェックということで、
塩焼にして、その美味しさを堪能し、明日の仕上がりを期待したのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
お弁当の揚物のさばふぐの仕込み完了
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７３１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着き、最初に向かったのが、
荷造り場で、荷造り場とは、魚市場で買ったものが届けられる場所です。
荷造り場にあったのは、
２ケースのさばふぐで、
大きい方が６，０キロで、小さい方は、
１，５キロでした。
どちらも、静岡県由比産にして、同じ荷主のものですが、別々なのは、６，０キロのものが、昨日の水揚げのさばふぐだったのに対し、１，５キロの方は、一昨日のものだったからです。
さばふぐは、
背びれと、
尻びれを切り落としたら、
頭の付け根に包丁を入れ、
頭をつかんだまま、皮ごと、剥き身にする“ぐる剥き”という方法で、下処理をします。
包丁をするのが自分で、皮を剥くのが女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、いつもの仕事の流れです。
剥き身にしたら、
水洗いをし、
拭き上げたら、
一連の流れを見ていたミニふぐ達が、
やって来て、
「おはようございます、親方、真由美さん♬確か、日曜日にも、さばふぐも仕入れていたよね？」
「そうだよ。よく覚えているね。」
「だって、その時も、
仕込みの様子を見ていたもん。」
「じゃあ、その時のブログも、読んだ？」
「いや～、その～。・・・・・。」
「読んでないってことだね。じゃあ、『 定休日前の仕入れは、お弁当の揚物用のさばふぐ（静岡県由比産） 』ってタイトルで書いてあるから、読んでね。」
「はぁ～い。」
ミニふぐ達がブログを読んでいる間に、
唐揚用に包丁したら、真空パックしておき、冷凍庫へ。
２２個と２３個は、同じような部位で、どちらも、来月末のお弁当に使います。
８月は、お盆休みの関係もあるだけでなく、台風も来たりして、場合によっては、延べにして、半月以上、まともな仕入れが出来ない場合があるのですが、今日の仕入れで、ひと安心です。
あとは、様子を見ながら、鶏肉の照焼の仕込みをすれば、前もって出来るお弁当の仕込みが済みます。
天ぷらや鱧しんじょう蒸し用の鱧（はも）は、山口県産
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７３０回目の今日も認（したた）めます。
昨日の月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日が一週間の始まりで、そんな今日、
沼津魚市場に行くと、活魚売場で、
活締めの山口県産の鱧（はも）を仕入れました。
氷の下が、鮮やかな赤い色をしているのは、締めてから、さほど時間が経っていないからです。
活締めの鱧ですが、鱧料理の定番とも言うべき、
落としに仕立てる時は、活きたものしか使わないので、この鱧は、
天ぷらや、
鱧しんじょう蒸しなどに、仕立てるためのものです。
鱧の仕込みをしようとすると、熱血君がやって来て、
「おはようございます、親方。鱧を仕入れて来たんだね。」
「そうだよ。」
「さっき、落としにする時は、活かしのものしか使わないって、言ってたけど、どうしてなの？」
「活きたものじゃないと、きれいに花が咲いたようにならないのと、締めてから時間が経ったものだと、見た目は同じようでも、食べた時に、パサパサした食感になっちゃうんだよ。」
「へぇ～。」
「あと、落としにした状態で、冷蔵庫に入れておくと、皮のゼラチン質が固まって、これまた食感が良くないし、見た目からして、違うよ。」
「ほぉ～。そんなに違うもんなんだぁ～。」
「タイミングが合えば、見せてあげるから、そのうちね。」
「はぁ～い。」
ぬめりを取り、はらわたを抜き、
水洗いをしたのち、
卸したら、
鱧料理の仕込みで欠かせない骨切りをし、
冷蔵庫にしまっておきました。
先程お話ししたように、鱧の落としは、活きたものでしか仕立てないので、その時の入荷状況によっては、落としを御用意することは出来ないので、鱧料理を御予約される場合には、その旨をお伝えしています。
可能な限り、お客様の御要望にお応えさせておりますが、自然素材ゆえ、どうしても避けられない部分もあるので、ご理解頂けると、幸いです。
鱧料理のページにも書いてはありますが、ご不明な点などがございましたら、ごお気軽に、お問い合わせ下さい。
石膏のふぐのオブジェ
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のカウンターにある“癒やしのふぐギャラリー”を眺めては、
それこそ、癒やされている“ふぐに魅せられし料理人”の自分です。
これらの殆どを作って下さっているのが、
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんで、
先日新たに作って下さったのが、
ふぐの石膏オブジェです。
置き場所を思案していると、
ミニふぐ達がやって来て、「おはよう、親方♬新しい仲間が、やって来たから、萌え燃えしている？」
「おはよう、もちろん！」
「ところで、僕たちに似ているような気がするけど、もしかして、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが作ってくれたの？」
「そうだよ。何で似ているか、分かる？」
「う～ん、ちょっと分かんないなぁ。」
「実はね、君たちとオブジェは、
このトラフグ解体パズルがモデルになっているんだよ。」
「わぁ、びっくり！だから、似ているんだ～。」
「これが、
身体で、くちばしの部分なんて、
そのまんま。」
「うん、うん。」
「トラフグ解体パズルで型を作って、そこに石膏を流し、固まったら、型から抜いたら、出来上がり！って、教えてくれたよ。」
「へぇ～。」
「オブジェなので、あえて色を塗らないんだって。」
「ふぅ～ん。白い方が、趣というか、雰囲気もあって、いいよね。」
「そうだね。あと、 オブジェだから、ブログに登場することはないけど、 仲良くしてあげてね。 」
「はぁ～い。」
そして、置き場所は、
オリジナルグッズのマグカップ（販売中）の隣に置くことにし、“癒やしのふぐギャラリー”が、バージョンアップしたのでした。
