もっとおいしいお話し

西京焼だけでなく

刺身にも使える魚の一つが

鰆（さわら）です

そういう意味では

二刀流なので

大谷を越える存在！？

4月12日（Vol. 4,356）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます


沼津魚市場から

戻って来ると

「おはよう、親方🐡

サワラを仕入れて来たのは

久々じゃね？」　

と、熱血君　



「おはよう🐡

一年振りくらいかも・・・」

と、答えました　

「一年！？

そんなに仕入れて

いなかったの？」

「４月の終わりには

良い鰆は入荷しなくなるし

寒くならないと

良いのが

出て来ないからね」

「ってことは

サワラが出回るのは

半年ってことなんだぁ」　

「そうだよ」　

「サワラが好きな

親方としては

つまらなかったんじゃね？」　

「確かにね～

ただ、入荷があれば

必ずチェックはしていたけど

良いのがあっても

値段が高過ぎたりしたから

仕入れなかったんだよ」　

「魚って自然相手だから

たいへんなんだねぇ」

「そうだよ

ここ最近は

入荷も増えて来たから

値段も落ち着いて来たし　

鰤の入荷も

少なくなってきたから

仕入れたんだよ」

「ふぅ～ん

そう言えばさぁ

２、３年前に比べて

ブリを仕入れることが

多くなったような

気がするんだけど・・・」

「去年、※【西京漬】の

ラインナップに入れたし

バージョンアップした

ランチメニューの

西京焼でも

使うようになったからね」　



※【西京漬】

「もう一年にも

なるんだね～」

「そうだよ」


「で、今日のサワラは

どこ産なの」　


「今日のは

焼津（やいづ）ので

数も結構あったよ

しかも、今日のは

活〆にされていたし

えらを見たら

鮮度も良かったから

即決したんだよ」　


焼津とは

静岡市の隣に位置し

沼津同様

魚の町として

知られています　

「相変わらず

魚のチェックは

厳しいね～」

「当たり前じゃん

良い魚を仕入れるのが

使命だし

使命って

どういうことか

分かる？」　

「どうって

重大な務めとか

責任ある仕事じゃね？」　

「チッチッチ

命を使ってまで

やることだよ」　

「え゛～っ

そこまで重いの！？」　

「まぁ、少なくとも

自分にとっては

それくらいのもんだね」　

「ヤバっ 　*̥(∗︎*⁰͈꒨⁰͈)

恐れ入りました・・・」　

鰆をまな板に乗せたら

包丁で

ぬめりと鱗（うろこ）を

軽く取ります


鱗を取る作業が

少ないのも

好都合です　

下半身が

丸みを帯びているので

期待しつつ

頭を落とすと

乳白色の身が

現れました　

乳白色＝脂有り

なので、ひと安心　



水洗いをし

先ずは片身を

卸すと

身割れ無し

魚の中でも、鰆は

最も身割れしやすい魚なので

卸す時は

細心の注意を払います　

片身が平気でも

卸すまでは

分かりませんが

残りの片身も

身割れ無し

腹骨を欠いたら

身を返し

切身にしていき

尾に近くなったら

ここでストップ

背と腹に分け

柵取り

このようにしたのは

刺身用に使うためです　



残りの半身も

腹骨を欠いたら

尾の先端を

お弁当の西京焼用に

包丁しました　

身を返したら

刺身用の柵に

しやすい部分を

包丁し

これらが

刺身用の柵です　

残りの部分も

先程の半身同様

切身にしました

「すげぇ～

形の良い部分だから

揃っているね」

焼いてから

出汁を取るための中骨も

ひと手間をかけなくては

なりません

というのも

活〆にされてはいても

中骨に

血が残っているからです

金串を刺すと

熱血君がやって来ました

「何をするの？」

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ」

「わっ

出血大サービスじゃん」

こちらが

中骨のアフター

「美しい・・・」

「血が残っていると

雑味を感じるからだよ」　

「中骨みたいな

あらにも

手間をかけるなんて

凄過ぎ～！」　

「獲りに行ってくれた

漁師のことを思えば

ここまでしないとね

荒海の中で

漁をするっていうのは

命懸けだからね」

「それこそ

さっき言ってた

使命じゃん」　

「そうだよ

その使命に応えるのが

料理人の役目なんだよ

それだけじゃなく

漁師の代弁者に

ならなくちゃならいのも

料理人の役目なんだよ」　

「よく言っているもんね」　

コース料理の

西京焼にするため

切身は

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌

と共に、真空パックし

中骨だけでなく

頭なども

出汁用に焼いておきました　


また、真子（卵巣）は

薄味で煮含めるため

水で晒したのち

ざるに上げておきました　

「卵も捨てずに

取っておくんだね」

「もちろんだよ

胃袋とかは

賄いのカレー行きだし

使えるものは

取っておくんだよ


命ある食材だし

粗末には出来ないからね」　

「サワラも

親方に料理されて

良かったと思うよ」　

最後に

真子を煮含めておき

鰆の仕込みが

終わったのでした　



いつまで

鰆が入荷するまでは

分かりませんが

ＳＮＳで繋がっている

全国の魚屋さん達の

様子からして

今月一杯までは

良さげな鰆を

期待出来そうです

「筍をもらったんだぁ

田舎あるあるだね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん　

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

当店には

園芸部があり

部員だけでなく

実は、顧問もいるのです　


そんな顧問とは・・・

4月11日（Vol. 4,355）

いらっしゃいませ　

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

以前お話ししたように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんは

『佳肴季凛園芸部』の

部長兼部員です


なので、一人で

活動しています　

今朝は玄関の掃除を終えたら

坪庭の手入れを

始めました

様子を見にやって来た

ミニふぐちゃん曰く

「おはよう、真由美さん

草花の手入れが

好きなの？」　

「ミニふぐちゃん、おはよう♬

好きだよ

楽しいし、綺麗になるし

これから

芝桜を植えるんだよ」　

「結構あるんじゃん

一人でやるの？」　

「今日は違うよ」

「親方が手伝ってくれるの？」　

「仕込みが無い時に

手伝ってくれるけど

仕込みに追われているから

今日は無理だよ」

「じゃあ、誰？」

「園芸部の顧問が　

来てくれるんだよ」

「顧問って！？」

そうこうしていると

顧問がやって来て

真由美さんと

打ち合わせを始めました

「顧問って

＄△★※さんのこと？」

「そうだよ♬」

「一番の適任者じゃん！」

「真由美ちゃん

この子達は

誰なの？

ご主人みたいに

わちゃわちゃしているけど・・・」

「うちの子達で

ミニふぐちゃん🐡」　

「 いつも有難うございます！

＄△★※さん のお陰で

お花畑みたいになって

お客さんも

喜んでくれていますよ」　

「あらぁ、嬉しい♬

お花いじりが出来る

場所が増えて

私も楽しませてもらっているのよ」

「そうだったんですね～

真由美さんも

お花のことを

覚えられて

嬉しいみたいです

これからも

お願いします♬」　

＄△★※さんは

同じ町内の

ご近所さんなので

色々と厄介になっています

＄△★※さんのお陰で

あっという間に

終わることが出来

さらなるお陰で

自分は仕込みに没頭出来ました ｗｗｗ　


すると、外から

ミニふぐちゃんの大きな声

/／

親方～

あじさいが去年より

大きくなっているけど

\＼

「去年、挿し木を

したからだよ」

「真由美さんが

やったの？」　

「っていうか

＄△★※さんに

教えてもらいながら

やっていたよ」

「へぇ～」

「そしたら

こんな感じに

なったんだよ」

「わぁ～

これなら

あじさい狩りが

楽しめるじゃん！」

「そうだね

自分も楽しみだよ」

「この際

じゃんじゃん増やして

バスツアーの企画に

盛り込んでもらうとか


【紫陽花を見ながら

佳肴季凛 de 贅沢ランチ】

みたいな企画で」

　

「いい企画じゃん！

ミニふぐちゃん達も

挿し木をしたり

他の花の

手入れもするんだよ」

「え゛っ

そん時は

＄△★※さんにも

お願いしようよ

顧問だし・・・」　

「やっぱ

そう来たか・・・。」　　

紫陽花だけでなく

季節のお花で

花壇などを

一杯にするため

【佳肴季凛・お花畑計画】に

賛同して下さる方の

人的支援

熱烈歓迎で

お待ちしています　www

「一番人気のアイスの

シャインマスカットじゃん！

そんじゃ、また明日」　

by ふぐとらちゃん

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数々のハンドメイドの

ふぐッズを頂いていますが

先日、素敵なふぐッズを

頂いちゃいました


紙の町

静岡県富士市らしい

紙バンドで作られた

ふぐッズとは・・・

4月10日（Vol. 4,354）

いらっしゃいませ　

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「おはよう、親方🐡

さばふぐを

仕入れて来たんだね」　

と、熱血君　


「おはよう🐡

いつものように

由比のだよ」　



由比（ゆい）とは

静岡市清水区の

漁港で


桜海老（さくらえび）で

広く知られています　

「そう言えばさぁ

この間

新しいふぐッズが

仲間入りしたんだよね」　

「そうそう

色んなハンドメイドの

ふぐッズを貰ったけど

今回のは

紙バンド製なんだよね」　

こちらが

男の子で

こちらが

女の子です

いわゆる番（つがい）で

自分と

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんを

モデルにしているとのこと



ちなみに、ふぐッズの多くは

“癒しのふぐギャラリー”として

“ふぐに魅せられし

料理人”の自分だけでなく

お客様を

癒してくれており

こちらが

“癒しのふぐギャラリー”です

紙バンドとは

紙の町の富士市では

古くから

梱包用など

産業用の紙バンドが

作られていました　


また、１０年くらい前から

色鮮やかな

手芸用の紙バンドが

脚光を浴びており

富士市内では

専門店もあります　


また、専門店だけでなく

公民館などでも

教室が開かれています　


紙バンドのふぐを

作って下さったのは

常連さんの身内の方です

「 この子達って

どっかで見たことが

あるような気が

するんだけど・・・」　

「おっ、鋭い！

うちのスタンプの

ふぐをモチーフにした

んだって」

「どうりで

目と口だけじゃなく

ひれの雰囲気も

似ているんだね


ってことは

紙バンドバージョンの

３Ｄプリンターじゃね？」　

「あはは・・・

そんな感じかもね」




ちなみに

このふぐを描いたのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです　


さらに凝っているのが

上半身と下半身が

別々になり

小物入れになっている点です　

中には

ストラップ

ピンバッジなどが

入っています

紙バンドのふぐ達は

“癒しのふぐギャラリー”

ではなく

玄関でお客様を

お迎えしてもらっています　


ご来店の際には

是非、お声掛けを・・・



なお、“癒しのふぐギャラリー”

への出展は

年中無休で

受け付けておりますので

「我こそは！」と

思う方は

是非、ご参加下さい

「あじの開きと

かつおの血合いを

お昼用に焼いたんだぁ～

んまそう🤤　

そんじゃ、また♬」　

by ミニふぐちゃん　

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昨日仕入れた鰹は

予想通り

良いものでした


となれば

鰹好きの自分としては

せざるを得ません

4月9日（Vol. 4,353）

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昨日、氷詰めしておいた

鰹（かつお）です

「おはよう、親方🐡

血も抜いて

氷詰めにしたから

色も変わっていないね」　

「おはよう🐡

そうだよ

こんな感じだと

木曜日くらいまでは

色が持つと思うよ」

「丸４日ってことだね」

「鮮度が良いうちに

仕入れたからだよ

まぁ、産地ならではの

特権だね

世界一と言ってもいい

豊洲の魚市場には

世界中から

魚が集まるけど

活魚は別にして

どんな魚でも

獲れた明くる日の魚だし


こういう鰹みたいな

鮮度バリバリ部門があるなら

豊洲には負けないね」　

「そう聞くと

沼津＼(^o^)／」　

「２０２４年問題って

言われているけど

陸送便の魚は

水揚げした翌々日に

届くなんて可能性もあるから

今まで以上に地方でも

美味しい魚を食べられる

可能性があるかもよ」　

「そっか～

良い物は東京みたいな

大都会に集まるなんてことが

なくなるかもしれないのかなぁ」

「何とも言えないけど・・・

そんなことより

地魚みたいに

産地ならではの良い魚を

仕入れるためにも

熱を上げ続けるよ」　

「そうだね」

三枚に卸したら

皮に包丁目を入れたら

氷の上に乗せ

ＦＩＲＥ🔥　

炙ったら

ひっくり返し

粗熱を取ります

「身のところが

黒くなっているけど・・・」

「身がぶつかって

こうなった打身（うちみ）だよ

こればかりは

卸すまでは

分かんないからね

しょうがないよ」　

「ありゃりゃ・・・」

そうこうしていると

ランチタイムとなり

鰹の刺身は

ランチメニューにも

登場

鰹好きの自分としては

見ているだけでも

うっとり

うっとりでは

収まらないのは

想定内


となれば・・・

夕飯のおかずに登場！

「これって

何人分？」

「一般レベル

それとも、自分レベル？」　

「えっ

どういう意味？」　

「どうもこうも

一般レベルなら

３とか４人前だけど

自分レベルなら

１人前だよ」

「マジで！？」

「マジだよ

今日のサイズなら

一度に全部食べられる量だよ」

「・・・・・

好きなのは分かるけど

まさか・・・」

今日のような

脂の薄い鰹は

鰹特有の血の香りが

何とも言えません



目に青葉

山ほととぎす

初鰹

そんな句を感じる

季節となり

今日のような鰹に

出会える機会が

増えると思うと　

楽しみでなりません


が、しかし

鰹好きの自分としては

一年３６５日

熱烈歓迎！

「娘ちゃん達の

新年度生活の

お祝なんだって🍰

そんじゃ、また♬」

by 熱血君

　

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好きな魚が

魚市場に並ぶと

心躍るものです


ましてや

天然のとらふぐに

優るとも劣らない鰹

となると・・・

4月8日（Vol. 4,352）

いらっしゃいませ　

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「おはよう、親方🐡

定休日なのに

魚市場へ行って来たの？」

と、ふぐとらちゃん


「そうだよ🐡

明日は

魚市場が休みだからね」　

「ふぅ～ん

で、何を仕入れて来たの？」

「蛍烏賊（ほたるいか）と

鰹（かつお）だよ」

「目に青葉

山ほととぎす

初鰹」

「おっ、気の利いた俳句を

知っているじゃん！」

「えへへ・・・

たしか、親方は

カツオが好きなんだよね？」　

「そうだよ

好きな食べ物御三家が

鰹っていうか

鰹の刺身だよ」　

「御三家って・・・

あと２つは？」　

「ふぐちりと海老フライだよ」　

「えびの天ぷらじゃ

ダメなの？」

「駄目っていうか

フライの方が

好きなんだよ」

「へぇ～

ふぐ刺とか唐揚じゃねくて

ふぐちりなんだぁ」

「ふぐは

ちりに限るよ

ふぐっていうか

天然のとらふぐの美味しさを

味わうなら

断然、ちり！」

「ふぐに魅せられし料理人の

親方だけに

説得力あるね」

「まぁ～ね」

「御三家じゃなくて

一つに絞るなら

どれ？」　

「鰹だね

最後っていうか

最期の晩餐にしたいくらい

好きだよ」

「そんなに～」

「だから

こんなブログも👆」　

「ヤバっ

ここまで好きなら

“鰹に魅せられし料理人”でも

いいんじゃね？」　

「あはは・・・」

「その割には

あんまり仕入れて

来ないような

気がするけど・・・」

「本当に良いのじゃないと

仕入れないんだよ」

「そっかぁ

ってことは

今日は良いってこと？」　

「多分ね」

「多分なんて

ちょっと弱気じゃね？」　

「鰹は卸すまで

色の出方とが

分かんないからだよ」

「そうなんだぁ～

でも、鮮度はいいんでしょ？」

「もちろんだよ

このところ

下田とか

近場の船の鰹が

増えて来ていて

今日のも、そうだよ」

「どんな感じだったの？」　

「市場の様子を

話せってことでしょ？」　

「ピンポ～ン♬」

ということで

時計の針を戻します


この時季の５時前は

夜も明けており


この時は

下田のマグロ船が

黄肌鮪（きはだまぐろ）の

水揚げをしていました

また、この少し前には

和歌山のマグロ船も然り

なので

売場は

黄肌鮪がてんこ盛り

ただ、

鰹を持って来ていた漁師は

車で来ていました　

鮮度バリバリなので

青光りしています　

鰹好きの自分には

溜まらない光景です　


鰹に負けないくらいに

眼を光らせ

ＧＥＴ！

っていう流れでした



２，６キロと

やや小さめですが

大きいように見えるのは

気のせいなのか

それとも・・・

まな板の上の

鯉ならぬ鰹

この写真では

分かりませんが

鮮度が良い鰹は

この辺りに触れると

ザラザラとしています

「うろこを

剥がしているの？」

「鱗なんだけど

正確には

有鱗域（ゆうりんいき）って

言うんだよ」

「初耳学！

っていうか

カツオには

うろこが無いと

思っていたよ」　

「鰹だけじゃなく

マグロ類も

同じような感じだよ」

「へぇ～♬」　

頭を落とし

腹わたを抜き

水洗いをしたら

中骨に針金を刺し

血を抜きます　

尾の方から

抜いておきました　


血は内臓同様

生臭くなるだけでなく

鮮度が落ちる原因なので

血抜きは大切な

下処理です


血と水気をふき取ったら

キッチンペーパーを詰め

タオルで包み

袋を二重にして

氷詰めしておきました

「明日まで

おとなしくしていてね～👋」

焼いてから

出汁を取るため

頭はえらを外して

水洗いしておきました

「かつお節じゃないけど

かつお出汁になるんだぁ～」

「確かに・・・www」　




今日の休日出勤は

これだけでしたので

使った包丁は

ステンレスの出刃包丁のみで

砥ぐ必要もなく

これにて

休日出勤が終わったのでした

「お疲れ様～

そんじゃ、また🐡」

カウンターで

ご用意するコースに

天ぷらのコースがあります　


普段ご用意していないので

コース内容も

その時次第です


そんなコースって・・・

4月7日（Vol. 4,351）　

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「今夜のカウンターの予約は

どんなコースを出すの」

と、ミニふぐちゃん　

「今夜の予約は

常連さんなんだけど

『これまでにない

感じの料理で・・・♬』

って言われたから


天ぷらをメインにした

コースだよ」　

「いいじゃん、いいじゃん

天ぷらは

どんなのを用意するの？」　

「天種は野菜のみで

全部で６種類だよ

　
揚げた時に

ビフォアフター的に

話すよ」

「はぁ～い♬」　
　

ご来店され

乾杯をされたら

コースの始まりです　

◆先付（さきづけ）

　グリンピース豆腐

　天にあしらってあるのは

　枸杞（くこ）の実です　

今夜のように

天ぷらメインの会席料理は

天ぷらと同時の

色んな料理をお出しする

コースにしています

なので、先付の次からが

天ぷらです　



天ぷらの前に

大根おろしを添えた器と

天つゆ 　

粗塩（あらじお）を

ご用意しました



◆天ぷら①

　新玉ねぎ

◆天ぷら②

　ヤングコーン

◆刺身

　真ふぐ（薄造りと炙り）

味変のために

真ふぐの白子も

添えてあり

ぽん酢と共に

召し上がって頂きます

詳しいことは昨日のブログを👇

◆蒸し物

　蟹しんじょう錦糸蒸し

◆天ぷら③

　蓮根

◆刺身替り

　ローストビーフ

国産牛のもも肉で

掛かっているのは

“野菜感溢れるドレッシング”です

◆天ぷら④

　甘長唐辛子

唐辛子ですが

甘とあるように

辛くはありません


◆天ぷら⑤

　アスパラ

◆天ぷら⑥

　マッシュルーム

◆焼物

　銀鱈の西京焼

◆食事

　ひじき御飯

◆香の物（つけもの）

◆留椀（とめわん）

　蜆（しじみ）の赤出汁

◆デザート

　シャインマスカット

　のアイス

「って感じだったよ」

「こういう献立って

どうやって決めるの？

普通には無い

みたいだし・・・」

「【特別会席】みたいに

お客さんとの相談だよ」　

「へぇ～

料理の希望や予算を

言えばいいの？」

「そうだよ

ただ、わがままを

言わせてもらえば

うちの店で何度か

食事をして

もらいたいんだよね


今日みたいに

カウンターに席を

用意する時は

特にね」

「どうしてなの？」

「そのお客さんの好みが

分かるし

何度か話していると

こっちも

色々と提案しやすいからね」　

「そうだよね

じゃあ、僕達なら

色々と話せるから

いいんじゃね？」　

「もちろん！

それでしたら

ご予約とご希望の

お料理は

どんな感じが

よろしいですか？」　

「え゛っ

早速のセールストーク？」

「左様でございます

お日にちなど

お決まりになりましたら

お早目にご連絡

お願い致します　m(__)m」

「はぁ～い♬」

カウンターで

天ぷらをご用意する場合

他のご予約を

制限することもあるので

お早目のご予約を

お願いしております　

詳細については

お手数ですが

直接お問い合わせ下さい

「今日は

お弁当の注文が

あったんだね

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君　

　

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ふぐと言えば

とらふぐですが

とらふぐ以外のふぐで　

仕立てたふぐ刺も

一興の味わいです

そんなふぐ刺とは・・・

4月6日（Vol. 4,350）　

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「親方、これって

ふぐ刺だよね？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました　

「ふぐ刺には

違いないんだけど

とらふぐじゃないんだよ」

と、自分　

「やっぱりね

でも、今日の“昼ふぐ”の

ふぐ刺は

天然のとらふぐ

だったよね？」

「そうだよ

ふぐ料理のコースは

天然のとらふぐＯＮＬＹ

だからね」

「じゃあ、このふぐは

何ふぐなの？」　

「これは

真ふぐだよ」　

「真ふぐかぁ

確か、ふぐの女王

って呼ばれているよね？」　

「おっ、同じフグ類だけに

詳しいねぇ」

「えへへ・・・♬」　

「ふぐの王様の

とらふぐに比べて

歯応えこそないけど

甘味とあっさりした

美味しさがあるんだよ」

「へぇ～

とらふぐが王様

ってことは

僕達は王子ってことじゃん！」

「一応ねwww」

「そんなこと言ってると

王様になった時

どうなるか

覚えておいた方が

いいんじゃね ？」

　

「はは～っ

それは大変

失礼しました　m(__)m」　

「真ふぐの刺身には

皮がついていないけど

どうしてなの？」　

「真ふぐの皮には

毒があるからだよ」

「どんなフグでも

皮って

食べられるんじゃないの！？」

「皮が食べられるフグって

少数派なんだよ、実は」

「そうなんだぁ

コリコリした

食感が何とも

言えないんだよね」　

「そうだね

あとさぁ

真ふぐの皮には

棘（とげ）が無くて

ツルツルしていて

なめらかな表面をしているから

ナメラフグとも

言われいるんだよ」　

　

「ナメラちゃんかぁ

やっぱ、女王様系だね♬」　

「あはは・・・」　

「あとさぁ

炙りと薄造りが

半分ずつだけど・・・」

「そうそう

とらふぐに比べて

歯応えが無いし

小さめだったから

身皮ごと

炙ってあるんだよ」

「炙りかぁ

んまそうな響きだよね🤤」

「そうだね」　

こちらが

真ふぐの卸し身です

薄造りにする方は

身皮と呼ばれる

薄皮を引きます

薄皮を引いた状態👇

身皮付きの身は

氷の上に乗せたら

バーナーでＦＩＲＥ🔥

焼目が付いたら

身を返し

粗熱が取れたら

盆ざるに上げておきました

あとは

引くだけです

右側に薄造り

左側に炙りを

盛付けていきます

つまを盛付け

大葉を敷いたら

薬味を添えれば

真ふぐの

薄造りと炙りの

ハーフアンドハーフが

仕上がりました　

薬味：もみじ卸し

　　　ねぎ、紅たで



ぽん酢と共に

召し上がって頂くのですが

この真ふぐには

白子が入っていたので

白子と共に

お出ししました　

白子は軽く湯がいてから

レア状態で焼いてあります　



ぽん酢に焼白子を溶き

ディップ状にしてから

薬味を合せ

召し上がって頂きました　


もちろん

白子だけを

召し上がるのも

大いにありです　



そこは

お客様次第で

カウンターでの

ご用意でしたので

召し上がり方については

自分が説明させて頂きました




真ふぐ自体

流通量の多いフグですが

太平洋側よりも

日本海側の水揚げが多く

ふぐ＝とらふぐ　

なので

マイナーなフグでもあります



ただ、沼津魚市場に

自ら仕入れに

行っているだけでなく

真ふぐに限らず

珍しい魚を見ると

素通り出来ません


というのも

知りたがりの

好奇心の塊だからです

魚食文化である

日本料理文化を

守るためにも

マイナーであれ

メジャーであれ

魚の美味しさを

伝えなくてはなりません

和食離れが進み

ジャンク化している

日本人の食生活に

警鐘を鳴らすためにも

声を出し続けなくては

ならないのです

また、魚食文化を

支えてくれるのは

漁師達で

料理人は

漁師を含め

一次産業の代弁者で

なくてはなりません　


自分は

その使命感を

失うわけには

いかないのです　


真ふぐの美味しさを

話すつもりでしたが

バーナーでの

ＦＩＲＥ🔥ついでに

ついつい熱く・・・

真ふぐの刺身は

今夜のカウンターのお席に

お出しし

刺身同様

アレンジしした献立でした


その献立については

明日お話しさせて頂きます　

「どんな献立なのか

明日のブログが

楽しみだね

そんじゃ、また🐡」

★☆★　【コエタス】　☆★☆

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

生簀に入りきれないほどに

大量の活魚は

氷締めにされて

売場に並ぶこともあります　


もったいないような

気もするのですが・・・

4月5日（Vol. 4,349）　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

スズキとマフグを

仕入れて来たんだぁ」

「おはよう🐡

どっちも活かしのだよ

活かしって言えば

今朝は

網代（あじろ）の

定置（ていち）の

活魚祭りだったよ」　

「お祭りってことは

お神輿でも

出ていたの？」　

「あはは

一つの魚が

沢山、入荷していたり

水揚げされていることを

水産業界では

祭りって

言ったりするんだよ」　

「そうなんだぁ

変なこと言うなぁ

って思ったんだよ

で、どれくらいだったの？」　

「今、話すよ」

「わぁ～い♬」　

ということで

時計の針を

市場時間に戻します　

４時半過ぎの

沼津魚市場の

活魚売場です

真鯛（マダイ）と

石鯛（イシダイ）が

大漁もとい

大量に入荷していました　

どちらも、静岡県

熱海市網代（あじろ）産です

マダイ、イシダイだけでなく

馬面剥（ウマヅラハギ）も

どっさり

活魚は

活きているのが

最大の売りです


同じ漁師が水揚げした魚でも

活きているものと

死んでいるものとでは

値段に大きな差があります　


時には

倍どころか

３倍の差があることも

珍しくありません　


なので、出来る限り

活かしたままのが

人情です　


ただ、今朝のように

あり過ぎる時は

活かしのまま

というわけには

いきません　



イシダイと

ウマヅラハギは

別の売場へ

運ばれて行ったのですが

別の売場とは

言っても

隣の隣です　

イシダイも

ウマヅラハギも


活きたまま

秤にかけられたら

コンテナの中に直接

氷を入れ

一気に締め

こういう方法を

氷締（こおりじ）めと

呼んでいます　

その後、

売場に並べられ

最後に

海水も入れられ

競りの時間を

待つばかりとなりました

そんな活魚売場で

仕入れたのが

地物の鱸（スズキ）と

真フグで

スズキも

真フグも

締めてから

持ち帰って来ました

「ってことだったんだよ」

「こんだけあれば

お祭りだね」

その後

スズキも

マフグも卸し終えました

「マフグは

トラフグみたいに

くちばしとか

皮がついている部分が

無いけど・・・」　

「皮は有毒だけど

白子は無毒だから

そのまま使えるよ」

「身はどうするの？」　

「半身（はんみ）は炙って

残りの半身は

薄造りにするんだよ」　

「ハーフ＆ハーフじゃん！」

「そうだよ

とらふぐには

敵わないけど

かなりイケるよ


しかも、この白子も

刺身に使うからね」　

「白子も使う

マフグの刺身なんて

んまそう～🤤」　

今朝のように

魚市場に持って来てから

活魚を氷締めにする様子を

見たのは

初めてのことです


また、活魚が

好きな自分としては

非常にもったいないような

気がしてなりません　


というのも

活〆にした方が

味に断然の差が

出るからです　



活〆にして

血を抜くという手間は

魚菜食文化である

日本料理にしか

ありませんし


日本料理文化の誇り

と言っても

過言ではありません　



さらに言うと

活〆にする時点で

調理が始まっているのです

特に、刺身＝生食という

独特の食文化を持つ

日本料理の

最大の特徴とも言えます　



活〆は

味付けにはない　　

調理技術ですが

最近では

これまでに血抜きを

してこなかったような魚も

活〆にして

鮮度を保つ工夫をする

漁師も増えて来ています



再三お話ししているように

料理人は

漁師をはじめとする

一次産業の代弁者で

なくてはなりません



そのためにも

魚市場に通い

魚菜食文化である

日本料理の魅力を

伝え続けます　　

「今日は、色んな野菜を

仕入れたんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん　

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とらふぐ以外にも

食べることが出来る

フグ類が沢山います　

そんなフグ類を仕入れた時に

参考にするのが

“ふぐの教科書”です

4月4日（Vol. 4,348）　

いらっしゃいませ　

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天然のとらふぐ

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【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

デカいトラフグじゃん

萌え燃え・・・🥰だね」　

と、熱血君　


「おはよう🐡

もちろん

萌え燃え・・・🥰」

と、言うと　

「トラフグの他にも

珍しいのがいるじゃん」

「そうだよ

ＢＩＧちゃんに

チビとらでしょ

真ふぐと

彼岸ふぐの

３種類４本だね」　



ＢＩＧちゃんとは

２，６キロ以上

４キロ未満の

特大サイズの

天然のとらふぐのことで


チビとらとは

０，５キロ以下の

小さいとらふぐ（天然）です



どちらも

“ふぐに魅せられし料理人”

の自分が

天然のとらふぐへの

想いを込めて

名付けました


言ってみれば

ふぐネームです

３種類のフグは全て

沼津魚市場で仕入れた

活かしのもので

魚市場で締めてから

持ち帰って来ました　

「いよいよ

卸すんだね」

「その前に

これで確認しないと・・・」

『ふぐ調理師教本』

・・・？」　

「この本は

ふぐ免許を取る時の

教科書だよ」　

「へぇ～

東京都なんちゃら

って書いてあるけど

どこで買ったの？」　

「豊洲に移る前に

魚市場があった

築地で買ったんだよ」

「普通の本屋なの？」　

「本屋じゃなくて

除毒所って言って

ふぐの有毒部位を

処理する施設だよ」

「そんな施設もあるの？」　

「そうなんだよ

これを読んでみて👆」

「読んだよ

今みたいに

萌え燃え・・・🥰

になる前なんだろうけど

そういう経験をして

今があるのは

ぜ～んぜん

不思議じゃないね」　

「まぁ～ね

さっきのブログにも

書いてあるけど

秋から春は

毒の処理をしていて

５月から夏ぐらいまでは

ふぐ免許を取るための

講座を開いてくれるんだよ」　

「そんなことも

静岡県には無いことも

書いてあったよ」　

「無いから

ふぐ免許を取るために　

通ったんだよ」

「へぇ～

いつ頃のことなの？」　

「２００２年で

ちょうどサッカーの

日韓ワールドカップを

やっていた時だよ」　

「２２年も前じゃん」

「そん時に

買ったんだよ

で、今日みたいに

普段仕入れることが無い

フグを卸す時に

確認するんだよ」　

「ふぅ～ん」　

厚生労働省の通達で

食用可能とされている

フグ類は

２２種類です　



そのうち

もっとも多く仕入れているのが

とらふぐで


その次が

さばふぐです　


ちなみに、さばふぐには

しろさばふぐと

くろさばふぐがいますが

特に区別はしていません　　


その次が

しょうさいふぐ

しまふぐ、ひがんふぐ

真ふぐ、赤目ふぐ

といった感じです


２２種類と

お話ししましたが

フグ類は場所によって

獲れるものと

獲れないものがいます


なので、２２種類のうち

半分以上は

見たことはありません　


また、種類が違えば

当然、味も変わります


その中でも

断トツに美味しいのが

とらふぐですし

その美味しさに

魅了されたがゆえに

“ふぐに魅せられし

料理人”になってしまいました　


そして、これからも

その美味しさを

伝え続けます　

「鰯つみれ錦糸蒸しを

仕込んだんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん　

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魚の美味しさの魅力は　

何と言っても

その種類の数


しかも、それが

地魚となると

さらに美味し・・・　

4月3日（Vol. 4,347）

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

いきなりですが

今日の昼ごはんです

「やっぱり

昨日の不敵な笑いは

昼ごはんのこと

だったんだね」

と、ミニふぐちゃん　

「あはは・・・」

「で、昨日の５種類の

魚を使っているのは

わかるけど

もう１種類は

何なの？」

「目鯛（めだい）だよ」　

このやり取りだけでは

昨日のことが

お分かりにくいので

こちらを👇

「目鯛（めだい）

鮗（このしろ）

春子（かすご）

鰖（たかべ）

鯥（むつ）

魳（かます）

ってことで

全６種類！」

「んまそう～🤤

５種類の小魚は

地物だけど

メダイは、どこ産なの？」　

「目鯛は

伊豆下田産だよ」

「ってことは

地魚丼じゃん！」　

「そうなるかな」

「親方にしては

弱気な感じじゃね」

「そもそも

沼津の場合

地魚の定義って

どこにあるのかって

疑問なんだよね」

「どういうこと？」

「伊豆半島だけじゃなく

伊豆諸島で獲れた魚も

漁師が直接

沼津の市場に

持って来るからだよ」

「そういうことね

その辺はアバウトで

いいんじゃね」　

「そういうことにしとくよ

話はそれるけど

沼津には

他県の漁師が

島で獲れたマグロ類も

水揚げするんだよ」　

「へぇ～

他県って？」　

「マグロ船（せん）は

和歌山とか宮崎だよ」

「そんな遠くから！？」　

「知りたがり

訊きたがりだから

初めての漁師でも

色々訊いちゃうんだよ」

「マジで～！？」

「ほら👆

クリックか

タップしてごらん」

「本当だ～

どんなことを

訊くの？」　

「どれくらいの間

漁に出ているとか

何人で

操業しているとか


好きな女性の

タイプとか


そんなとこかな？」　

「好きなタイプの女性

なんてことも

訊くの？」　

「そんなわけないじゃん

冗談だよ」

「だよね～

でも、親方は

意外とくだらないこと

訊きそうだから

少し焦ったよ（笑）」

「あはは・・・」

「ところで、さぁ

親方は

丼（どん）っていうか

皿にド～ンだよね」

「そうだよ」

「真由美さんは

別盛だよね、いつも」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　

「丼にすると

食べ過ぎちゃうんだって

だから、別盛」　

「そりゃ、そうだよね

ちゃんとした魚

ばかりだしね


今日の丼ものみたいに

地魚だけで

作ったものって

あんまり聞いたことが

ないけど・・・」　

「そうだね

地魚丼って言っても

サーモンとか

うに、いくらが

乗っていると

う～んって

なるよね」　

「わかるわかる！

どうせなら

ランチメニューで

やっちゃうのは、どう？」　

「常時はおけないけど

この前、やったじゃん

ほら👇」

「そうだったね」

「でも、今日みたいな

地魚丼の魚は

出たとこ勝負みたいなのが

面白いんだよ

商売的には

難しいけどね


ただ、未利用魚みたいな

魚を使うことで

水産資源を

大切に出来るのが

一番だね」　

「親方がよく言う

料理人は

一次産業の代弁者

ってことだね」

「そうそう」　

魚菜食文化である

日本料理文化は

南北に長く

海、山、川、里に

囲まれているという

地理的要件の上に生まれ


そのような自然の恵みを

日本人は

享受（きょうじゅ）してきたのです　


その食材の数

野菜は約１５０種

魚介類は約３００種

とも言われています


それらを活かしてこそ

和食の料理人です

それを我が道とし　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本にした

身体に優しい

美味しい日本料理

を突き詰め続けます

「新年度最初の

真由美さん作の

娘ちゃん弁当だね

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日」

by 熱血君　

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